Ragoût de veau aux cèpes deshydratés :

Présentation :

Le veau est une viande qui possède une certaine « aura ».

Manger du veau, c’est manger un animal jeune qui, une fois l’âge adulte atteint, deviendra bœuf, taureau, vache ou génisse selon son destin.

Toujours est-il que le veau est une viande jeune dans le sens qu’elle n’a pas encore atteint toute sa maturité. C’est également pour cette même raison que les fibres musculaires sont encore fines ce qui donne une viande tendre.
Le veau élevé sous la mère n’est nourri qu’avec du lait. Sa viande est succulente et de couleur très claire.
A partir du moment où le veau commence à manger de l’herbe, il est appelé « broutard »

Le broutard n’est pas très intéressant pour les éleveurs.
Il ne possède plus la finesse de la viande de veau, et pas encore la puissance et le goût de la vie de bœuf.

On parle du veau de la Pentecôte car les bovins mettent bas dans la période autour de Pâques.
Le veau peut donc être commercialisé vers la Pentecôte.

Comme tous les animaux de grande taille, le veau comprend des muscles (la viande) classée en différentes catégories :

– les morceaux à rôtir, griller, sauter… catégorie 1 : dos et arrière…
(escalope, rôti de veau, côte de veau…)

– les morceaux à préparer en ragoût … catégorie 2 : épaule…
(Veau Marengo ; osso bucco, épaule de veau…)

– les morceaux à bouillir, pocher … catégorie 3 : ventre, flanc…
( blanquette, tendrons, poitrine de veau farcie

Il comporte également ce que l’on appelle les « issues » : pattes, jarret, tête, oreille, queue etc.…
Les abats blancs (ris de veau) et les abats rouges (foie de veau).

On essaie bien sûr de récupérer le maximum de viande et de graisse (graisse de rognons). On prépare de la viande hachée avec les morceaux restants.
La viande de veau entre également dans la préparation de charcuteries.

Nous reviendrons dans un autre article, sur la découpe des animaux et les dénominations des différents morceaux.

Aujourd’hui, je vous propose une recette facile et économique, car il n’est nullement utile de la réaliser avec les morceaux les plus chers.

Veau en ragoût aux cèpes déshydratés.

Ingrédients pour 4 personnes :

– veau environ 1 kg. (catégorie 1 ou 2)
– 5 cl d’huile.
– 50 g de beurre.

– 1 gros oignon, environ 80 g .
– 1 dl de vin blanc sec.
– 0.75 l de fond brun lié.
– 1 bouquet garni.
– sel, poivre, piment, gingembre

– Cèpes déshydratés ( 100 g)
– 1 belle échalote 70 g

Réalisation :

Conseil : relire la technique des ragoûts ICI.

Préparations préliminaires

– la viande sera parée et découpée en morceaux.
– on compte généralement 2 à 3 morceaux de viande par personne pour un poids total de 200 g : par personne
– la viande sera réservée au frais.
– les cèpes déshydratés sont mis à gonfler dans le l’eau chaude.
– éplucher l’échalote et l’oignon et les ciseler.

Cuisson :

Voici comment je procède :

– faire rissoler la viande, dans une poêle bien chaude (beurre + huile).
   – il faut essayer d’obtenir une belle couleur brune/
      – c’est à ce moment-là que se forment les arômes.
   – pour renforcer le goû, j’ajoute dans la poêle, une tanche de gingembre et un   morceau de piment sans les pépins.
   – quand la viande est rissolée, je la réserve.
      – redire la température
   – dans le restant de matière grasse faire suer (sans couleur) l’échalote ciselée et l’oignon.
   – déglacer avec le vin blanc et laisser réduire.
   – transvaser le tout dans une marmite, cocotte, coctte minute, etc…
   – ajoutez le fond lié, le bouquet garni,
   – salez légèrement.
   – ajoutez les champignons bien rincés pour enlever le sable
– cuire avec un couvercle ou sous pression.

Vérifiez la cuisson.
– rectifiez l’assaisonnement .
– retirez le bouquet garni.

Variante :

Il est possible de cuire les champignons à part.
Je recommande d’en mettre une partie dans le ragoût afin qu’ils donnent leur parfum.
Le reste est bien égoutté.
Il sera sauté dans une poêle avec la moitié de l’échalote ciselée et servi en garniture de la viande.

Service :

Dans un plat creux ou à l’assiette.

Garniture :

– légumes au choix ou mieux de saison.
– pâtes, riz.
– purées diverses.
Commentaires du chef :

Quand j’étais marmiton, mes maîtres m’ont bien sûr appris à faire rissoler ma viande dans le récipient de cuisson sans passer par une poêle.

Mon expérience professionnelle, m’a conduit à rissoler de préférence dans une poêle et cela pour plusieurs raisons :

– une poêle chauffe plus rapidement.
– les commis peuvent plus facilement suivre la coloration.
– une poêle, surtout si elle est antiadhésive, nécessite moins de corps gras ce qui est dans l’air du temps.
– dans une poêle, on est moins tenté de superposer les morceaux de viande ce qui est à la base de l’erreur la plus grande pour un ragoût : un rissolage insuffisant. Or c’est la qualité du rissolage qui détermine le goût final.

On peut bien sûr utiliser des cèpes frais.
Mais uniquement en saison et souvent au prix fort.
Les cèpes déshydratés donnent de bons résultats.
On peut d’ailleurs renforcer le goût de cèpes en filtrant l’eau de trempage que l’on rajoute directement à la sauce pendant la cuisson ou alors, en la faisant réduire à part et en rajoutant le concentré obtenir en petite dose dans la sauce terminée.

Film de la recette