Quand on étudie  l’histoire de la cuisine, force est de constater que la cuisine ressemble  beaucoup à une pendule.
Vous savez, les pendules : ces horloges qui balancent
entre le tic et le tac,
entre le oui et le non,
entre hier et demain.

Ces horloges-là vivent.
Quand elles s’arrêtent, elles meurent.

Et bien oui, la cuisine elle aussi, balance entre tradition et modernité.
Un cuisinier a deux pieds, l’un dans le passé, l’autre prêt à  se mettre en marche vers l’avenir.
C’est justement ce qui permet d’affirmer que la cuisine est un art vivant !

C’est à la charnière des années soixante dix et quatre vingt qu’apparut l’expression « nouvelle cuisine ».
Au fond, peut-être pas si nouvelle que cela, car la querelle des anciens et des modernes est de tous les temps.

La fin des 19° et le début du 20° siècles ont été marqués par des cuisiniers de grand talent tel que le grand Escoffier.
Cette époque se caractérise par une cuisine que je me permets de qualifier de compliquée.

Les recettes annoncent bien haut :

– à l’essence de truffes
– à l’essence de basilic

On aimait faire dans le compliqué, sans même s’apercevoir que du même coup, on occulte le vrai goût des aliments.
L’horloge, vous savez la fameuse horloge qui se balance, était peut-être allée trop loin.
La réaction ne se fit pas attendre. Cette fois-ci, l’horloge se remit en marche dans l’autre sens et les cuisiniers allaient devenir les chantres  des aliments qui ont leur vrai goût d’origine.

Le produit est désormais placé au centre et non plus le savoir 
( permettez-moi de le qualifier d’alchimiste) des cuisiniers.

Le travail en cuisine est tourné vers la mise en valeur des produits.
On commence à se préoccuper de leur origine.
Quelques années plus tard, on parlera de traçabilité.

Cette nouvelle cuisine – on pourrait aussi parler d’une nouvelle façon de concevoir le rôle du cuisinier – fut une véritable révolution.
Il est très difficile de lutter contre les habitudes, surtout quand elles sont alimentaires.
Il fallait donc trouver un moyen.

On décréta donc, plus ou moins officiellement, que ce genre de cuisine était essentiellement réservé aux gens de goût et qu’il fallait posséder des compétences particulières pour savoir l’apprécier.

Les assiettes s’enrichirent de produits nouveaux en même temps que la taille des portions diminua.
On ne vient plus pour manger, pour se rassasier, mais pour déguster ! J’ajouterais, mais cela n’engage que moi, que ce genre de cuisine existe également et qu'elle vit à travers les mots.

Son bur : nous faire rêver.

Et le vocabulaire occupe une place privilégiée.
Je ne m’étendrais pas sur le sujet qui mérite à lui seul une étude approfondie : je me contenterais de donner un exemple précis.

Foie de veau au vinaigre de framboises.

Vous pouvez goûter.
C’est bon !

Mais le vinaigre de framboise vous connaissez ?

On peut faire du vinaigre avec presque n’importe quel jus de fruits.
Il suffit que le jus ait la chance de rencontrer quelques bactéries de la famille des  Acetobacteraceae.
Vous finirez par obtenir du vinaigre.

C’est long, c’est cher…

Alors certains ont eu l’idée de mettre tout simplement des framboises dans du vinaigre et ce vinaigre s’est mis à sentir … devinez quoi…… les framboises bien sûr !

Vinaigre de framboises contre vinaigre aux framboises.

On aurait tord de négliger la part du vocabulaire dans le succès de la «  nouvelle cuisine »

Heureusement, que la nouvelle cuisine ne s’arrête pas à ce genre de considérations, car servir un steak avec une compote de mangue au poivre de Sichuan  est à la portée de n’importe quel marmiton !

Trouver de nouvelles associations de goût, trouver des aliments qui se potentialisent les uns les autres, est une tout autre manière de faire faire un grand pas en avant à la cuisine traditionnelle.

Je prends un exemple : faites l’expérience suivante :

1)

Prenez quelques noix. Mangez-les.
Les noix sentent les noix !

2)

Maintenant, prenez une tranche de pain. Mangez-la.
Le pain sent le pain surtout s’il est de bonne qualité !

3)

Maintenant poser un cerneau de noix sur une tranche de pain et mangez les deux en même temps.
Le mariage des deux produits va produire :
une nouvelle entité,
un nouveau goût,
une association qui n’existait pas.

Voilà, vous êtes en plein dans la démarche qui caractérise  la nouvelle cuisine.
C’est ce genre de recherche qui vaut le détour.
C’est un travail difficile et parfois très long pour trouver une association harmonieuse.

Il en existe depuis toujours :

Prenez le chocolat et la menthe.
Prenez les fraises et le poivre.

Etc…..

Le titre de cet article est éloquent.

C’est par hasard que j’ai découvert l’association :

 des radis et du whisky.

 

Surtout restons simples !

Prenez du radis (rose, violet, blanc, noir…)
Epluchez–le et découpez le en très fines tranches.
Faites dégorger au sel fin.
Rincez-le bien à l’eau froide.
Epongez-le.
Servez-le avec un whisky

 

Commentaires :

Personnellement, j’ai un petit faible pour le whisky tourbé et/ou fumé.

Bon appétit

Radis et whisky :

une associaition réussie

avec toutes les précautions qi s'imposent, bien sûr

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