Quenelles de moelle ou « Markknepfle »

Introduction :

Aussi loin que remontent mes souvenirs, nous dégustions toujours le pot-au-feu avec des quenelles de moelle en garniture.
D’ailleurs, nous achetions systématiquement des os à moelle chaque fois que nous faisions les courses pour le pot-au-feu.

La moelle a toujours été considérée comme un aliment particulier.

Depuis que j’ai épousé une femme cardiologue, la moelle a été rangée au rayon des fantasmes gastronomiques.
On lui reproche d’être trop grasse. Elle comprend entre 70 et 80 % de gras.
Nous la garderons donc pour les jours de grandes fêtes…

La moelle en cuisine :

Il existe quelques recettes à base de moelle, mais il faut bien le constater, depuis que les gens mangent avec un œil sur la balance, la moelle n’a plus la cote. Il est même parfois difficile d’en trouver dans les grandes surfaces. Il n’y a guère que les bouchers qui commercialisent la moelle.

Dans cet article, nous nous contenterons de parler d’une spécialité locale alsacienne :

Les quenelles de moelle.

Composition et liste des ingrédients :

– os à moelle (il s’agit des os longs coupés en tronçons.
– échalote.
– persil.
– chapelure.
– farine.
– œuf entier.
– sel, poivre, muscade.
– éventuellement un peu de vin blanc.

Contrairement à l’habitude, je ne donne pas directement de grammage. Je préfère vous indiquer le rôle de chaque ingrédient.
De cette façon, il vous sera plus facile d’adapter la recette à la quantité de moelle dont vous disposez.

Nous avons donc :

La moelle qui est l’ingrédient de base.
Echalote, persil servent à parfumer.
L’œuf sert de liant.
Farine et chapelure apportent matière et constituent la « masse ».
Sel poivre muscade servent d’assaisonnement.

Au travail :

La première des opérations est de récupérer la moelle. L’os est toujours un peu conique, il s’agit donc de pousser dans le bon sens pour extraire la moelle.
Pour faciliter l ‘opération, je passe les os à moelle 30 secondes au micro ondes.
La moelle glisse plus facilement.
Il convient ensuite de mettre cette moelle dans de l’eau froide (j’ajoute des glaçons)
La moelle va « limoner » et perdre les traces rouges du sang.

Préparation de l’appareil à quenelles.

– écrasez la moelle avec les dents d’une fourchette.
– vérifiez s’il n’y a pas d’éclats d’os pointus. C’était souvent le cas quand on cassait les os avec un fendoir. Aujourd’hui, les bouchers sont équipés de scies électriques qui font du beau travail.

– épluchez et ciselez une échalote.
– possibilité de la laisser crue, mais je préfère la passer au micro onde 1 minute dans un peu de vin blanc pour la ramollir et lui enlever son goût de cru.

– mélangez, moelle, échalote, persil, 1 œuf entier, sel, poivre muscade et ajoutez 2 cuillers de chapelure.
Puis ajoutez de la farine de façon à obtenir une consistance rappelant la pâte à modeler de votre jeunesse.
La farine seule donnerait des quenelles trop fermes.
Il existe des gens qui aiment les quenelles très serrées, alors ils rajoutent même un peu de semoule.
Avec de la chapelure, les quenelles seront plus légères.

Voilà pourquoi je n’ai pas donné de proportions.
C’est comme dans la chanson.
Chacun fait ce qui lui plait, plait, plait…

Roulez la pâte et laissez la reposer 30 minutes.

Vérifiez l’assaisonnement et la consistance.
Pour cela, prélevez un peu de pâte et faites en une bille que vous pochez dans de l’eau sans ébullition.
Vous verrez bien la réaction.
Si la bille se défait… pas assez d’œuf.
Si elle vous colle aux mains … pas assez de farine.

Pour faire les quenelles :

– roulez la pâte en forme d’un boudin sur un plan de travail légèrement fariné.
– découpez-la en morceaux.
– roulez chaque morceau entre vos mains en forme de billes.
– farinez légèrement pour que les billes ne collent pas.

Cuisson :

Si vous cuisez vos quenelles directement dans le potage, celui-ci risque de devenir trouble.
Cuisez donc les quenelles dans un récipient séparé en prélevant un peu de bouillon.

Quand les quenelles montent à la surface, elles sont pratiquement cuites.
Laissez les quelques minutes dans le bouillon à peine frémissant.
Si vous les préparez d’avance, il vaut mieux les rafraîchir à l’eau froide et les égoutter.

Servir dans les assiettes de bouillon avec un peu de ciboulette ciselée.

Commentaires du chef

A part les restrictions d’ordre diététique, j’aime bien cette garniture originale.
Il existe des cuisiniers qui servent les quenelles en plat avec une sauce ou même en bouchées à la reine.

Petite astuce

Le jour où votre boucher vous livre une belle quantité d’os à moelle, lancez vous dans la fabrication des quenelles.

Elles se congèlent très bien, à condition de les poser séparément.
Après congélation, on peut les réunir dans un paquet.
Vous disposerez ainsi d’une réserve de quenelles de moelle.

Illustration photographiques © papy et mamy.