Le poireau est un légume économique dont on consomme pratiquement toutes les parties :

Les poireaux entiers :

Ils entrent dans la composition des plats de la cuisine populaire et régionale : poireaux au jambon.
Le poireau vinaigrette est un classique de la carte de la cuisine bistrot ainsi que de celle de la cuisine familiale.

Les blancs de poireau :

Ils constituent  la base de la plupart des potages classiques de couleur claire.
Ils forment la garniture des tartes appelées «  flamiches ».
Les blancs de poireaux se retrouvent dans les garnitures aromatiques classiques.

Les verts de poireaux :

On les retrouve dans la base des potages de couleur sombre.
Dans la grande cuisine classique, ils entrent dans la composition des clarifications des consommés.

Les racines de poireaux :

L’utilisation des racines de poireau est d’invention récente.
Frites, les racines de poireaux forment une agréable mise en bouche.

UN POTAGE A BASE DE RACINES DE POIREAUX : l’idée de base.

Elle est très simple.
Vu que les racines de poireaux sont comestibles, pourquoi ne pas en faire un potage ?

COMPOSITION DU POTAGE :

Dans notre potage les racines de poireaux vont constituer à la fois

– la base
– l’élément principal.

La pomme de terre est, me semble t-il, le meilleur élément de liaison.

Pour respecter au maximum la couleur blanc crème, une finition en crème sera préférable à la finition en velouté. Nous parlerons donc de crème de racines de poireaux.

Garniture :

Pour aller au bout de notre idée, on peut également envisager une garniture à base de racines de poireaux frits

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

– 500 g de racines de poireaux en (450g + 50 g) potage + garniture.
– 50 g de beurre
– 400 g de pommes de terre farineuses.

– 1 dl de crème.

– 1 dl d’huile de friture.

PROGRESSION :

Il est important que les racines de poireaux soient bien blanches.
Il convient donc de bien les laver.

On prélèvera 50 g des racines parmi les plus petites. Elles seront utilisées pour réaliser la garniture.

Les différentes étapes :

1) Faire suer les racines de poireaux (bien blanches) dans le beurre.
2) Ajoutez les pommes de terre épluchées, lavées et émincées.
3) Mouillez avec 1.5 l d’eau froide.
4) Laissez cuire.
5) Quand les pommes de terres seront cuites mixer le potage.
6) Le passer au chinois.
7) Réalisation de la garniture :
faire frire les petites racines de poireaux réservées, puis les égoutter sur un papier absorbant.
8) Finition de potage en crème.
9) Vérifier et rectifier au besoin l’assaisonnement.
10) Servir en petites soupières individuelles.
11)  déposez sur chaque soupière une touffe de racines de poireaux frits.

COMMENTAIRE DU CHEF :

Quand on a une idée, il faut l’exploiter jusqu’au bout.
Il me semble, sans être radin, qu’il serait dommage de jeter des racines de poireaux, c’est pourquoi il m’a semblé judicieux de les utiliser comme élément principal  d’un potage.

Ce potage aura une forte odeur de poireaux et surtout une belle couleur blanc crème.
Les racines de poireaux frits apportent une note agréable qui se marie bien avec le reste, mais il est également possible d’apporter une couleur verte avec de la ciboulette ciselée.

Ce potage peut être simplement mouillé à l’eau froide, mais un reste de bouillon de légumes ou de pot au bœuf fera également l’affaire.
N’oublions pas la possibilité d’utiliser du lait. Il apportera son goût et renforcera surtout la couleur.

Les illustrations photographiques sont sous © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Les racines de poireaux bien lavées On réserve quelques racines pour la garniture Les petites touffes de racine de poireaux seront frites et bien égouttées.
Elles serviront de garniture.

 

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