Pot au feu : article N°6 : clarification

Introduction :

Dans les premières, nous avons  préparé un pot au feu dont les deux composantes (bouillon et viande) devaient être succulents.

Pour le bouillon, nos deux principaux objectifs étaient d’obtenir :

– une marmite ayant un maximum de goût.
– une préparation aussi limpide que possible.

Et bien, nous allons continuer à travailler le bouillon en nous fixant un nouvel objectif :

Obtenir une préparation aussi limpide que possible.

Nous allons donc faire une clarification.

Explications technologiques et chronologie :

1) DEGRAISSER.

Après cuisson , nous avons mis notre bouillon à refroidir en bain marie froid.
L’eau sera aussi froide que possible et fréquemment renouvelée.

« Ah si j’avais une cellule de refroidissement ! » 
car tel est le nom de cet appareil qui ressemble à un four à air pulsé, mais qui produit du froid en pulsé.
Un super frigo en quelque sorte.

Notre préparation va quand même finir par refroidir et le gras liquide va se solidifier et former une couche.
La première des choses est donc de dégraisser en retirant la couche de gras avec une écumette.

2) PASSER AU CHINOIS.

La seconde étape consiste à séparer liquide et solide à l’aide d’un chinois. Il va sans dire que si vous n’y allez pas avec beaucoup de  précautions, vous aurez bien de mal à récupérer un liquide «  propre ».

3) PREPARATION DE LA CLARIFICAION.

Réfléchissons !
Nous avons besoin d’un filtre qui retiendra les plus petites parties qui risqueraient de flotter dans notre liquide.
Ce filtre doit bien sûr être constitué de produits alimentaires.

Quels sont les aliments qui permettent de retenir les petites particules en faisant office de filtre ?

Du côté des légumes, on choisira ceux qui ont une structure fibreuse (le poireau, carottes hachées etc)

Du côté des aliments carnés, on choisira de la viande hachée crue. Elle va coaguler et se comporter comme un filtre.

Il existe enfin un produit qui colle pratiquement à tout : le blanc d’œuf.

4) PREPARER LE FILTRE.

On hache les légumes.
On hache la viande.
On mélange le tout.
On ajoute des blancs d’œuf.

Ce mélange va nous permettre de clarifier.

« Comment  ça marche » dirait le grand François ?

LA CLARIFICATION.

Dans une marmite, on mélange le liquide à clarifier et la préparation pour la clarification.
On mélange bien et l’on commence à chauffer.

« DOUCEMENT ! »

Au fur et à mesure que le température augmente, les éléments de la clarification, se dirigent vers le haut tout simplement parce qu’ils s’allègent.
De plus, ces éléments s’agglutinent parce que certains coagulent. Vous savez lesquels !

Il est important de ne chauffer que très doucement, sans jamais atteindre l’ébullition.

Quand la couche filtrante se sera formée, on va prendre un pochon et faire une ouverture au centre.
Si elle se referme, il faut la rouvrir.
C’est alors que la « magie » s’opère !

Quelle magie ?

Un truc vieux comme le monde.
Imaginez que notre planète peut être comparée à une immense marmite qui chauffe en son centre.
La chaleur monte vers la surface et il se créé ce que les géologues appellent des courants de convexion.
La matière chaude monte, puis comme elle se refroidit, elle redescend, pour… remonter.

Revenons à notre clarification.

Le liquide chauffe.
Il va se mettre à bouger.
Il remonte le long des parois.
Il passe par le filtre.
Il se refroidit
Il redescend
…pour recommencer.

 

Et à chaque passage, il devient de plus en plus clair, car le filtre retient toutes les petites particules.

Limpide non ?
Je parle de mes explications : du liquide aussi bien sûr. 

Il ne faut pas être pressés.

Quand le liquide est parfaitement clair, la clarification est terminée.
On mouille un torchon que l’on pose dans un chinois pour récupérer ce que l’on appelle désormais

UN CONSOMME.

Le net plus ultra !
Après toutes ces heures de travail, il a son prix. Normal !

 

Un consommé est obtenu après des heures de travail. Il est limpide, fort en goût.
Pas étonnant que les livres de cuisine anciens soient riches en recettes de consommés

On peut préparer des consommés :

– de viande.
– de volaille.
– de poisson.
– de gibier.

En refroidissant, un consommé devient plus épais et forme une gelée.
C’est de cette manière que l’on fabriquait les gelées avant l’invention des petits paquets ou des feuilles de gélatine.

Toutes ces techniques, sont des techniques de grande cuisine classique : dépassées ? Peut-être selon les avis.

 

Le film de la  CLARIFICATION
Illustrations © papy et mamy.

 

 
La cuisson terminée, on met à refroidir dans un bain marie froid, une cellule de réfrigération etc…
Le gras se solidifie.
On peut facilement l'enlever.

 

Viande pour la clarification.
On évite les viandes grasses.
On hache.

 

Les éléments de la clarification :

– viande hachée
– légumes fibreaux hachés

 

On ajoute des blancs d'œuf légèrement battus.
Attention : le blanc d'œuf enlève du goût…
Evitez d'en mettre trop.

 

On ajoute les blancs d'œuf aux autres élements de la clarification, puis on mélange.

 

On met les éléments de clarification dans une marmite
On ajoute le bouillon à clarifier.

 

En filtrant une dernière fois

 

On mélange.
Sous l'action de la chaleur les éléments de la clarification remontent

 

On essaie de faire une ouverture dans le filtre.

 

On voit les impuretés qui passent par l'ouverture.
Elles restent collées.

 

On voit le bouillon devenir de plus en plus limpide.

 

Jusqu'au moment où il devient tout à fait limpide.

 

On le filtre une dernière fois à travers une étamine humide.
Là, il est superbe.
Il ne devrait pas rester de traces de gras. 
Sinon, on enlève le gras en le faisant absorber par un papier.

 

Un consommé avec un peu de ciboulette ciselée.

 

Quand le consommé refroidit, il commence à se solidifier et à se transformer en gélée.