Faisons le point :
Pour l’instant, nous avons préparé un bouillon.
Notre but a été de soustraire le maximum de goût, de saveurs et d’odeurs de la viande et de la garniture aromatique.
Ce bouillon a été mis en bain-marie froid. Les parties grasses (on parle de lipides) ont migré vers la surface et se sont solidifiées, ce qui a grandement facilité leur élimination.
Rappelons pour mémoire, que les notions et les préoccupations d’ordre diététiques ne sont apparueq que tardivement. Il y a un siècle, on s’empressait de récupérer les parties grasses du bouillon afin de les utiliser en cuisine, tout comme on récupère de nos jours, le gras des oies et des canards.
Notre bouillon est donc clair mais notre travail n’est pas terminé pour autant.
Il reste plusieurs choses à faire :
– cuire les viandes qui vont constituer le bœuf gros sel et ses légumes.
– préparer les légumes qui seront servis avec la viande.
– faire en sorte que le bouillon soit encore plus clair en le clarifiant.
Cette dernière étape ne se fait toutefois que très rarement actuellement.
Je vous propose donc, de consacrer cet article N°3 à la préparation du bœuf gros sel.
Petit rappel technologique.
Nous avons vu dans l’article N°1 toute l’importance de choisir la façon dont on démarre le mode de cuisson.
– départ à froid : quand on veut soustraire toutes les propriétés, on dit « propriétés organoleptiques », afin de constituer un excellent bouillon.
– départ à chaud, afin que la viande « se referme » en emprisonnant tous ses propriétés.
AU TRAVAIL POUR LA SECONDE PHASE :
Nous allons tout d’abord retirer du bouillon tous les éléments qui ont déjà donné leurs qualités.
Inutile de cuire une seconde fois les viandes déjà largement cuites.
Nous allons donc les « réserver au froid bien sûr. » Nous parerons de leurs utilisations dans un autre article.
Nous allons commencer à chauffer notre bouillon.
Si vous trouvez que sa couleur devrait être plus ambrée, c’est le moment d’agir.
– prenez un oignon.
– laver-le.
– ne pas le peler car nous allons récupérer la couleur de la peau.
– couper l’oignon en deux dans le sens horizontal.
– faite chauffer une poêle avec un minimum de gras.
– poser l’oignon sur la partie tranchée et laisser noircir.
Cet oignon rendra votre bouillon plus sombre.
Petites apartés concernant les herbes :
On utilise en cuisine des herbes, comme le thym, laurier.
Si ces herbes « sentent « fort c‘est qu’elles contiennent des produits très volatiles qui vont disparaître très rapidement. Il est donc recommandé de ne pas ajouter les herbes trop tôt afin qu’elles ne perdent pas trop rapidement leurs odeurs.
Quand le bouillon se rapprochera de son point d’ébullition, c’est le moment de rajouter les « viandes nobles » paleron, jumeaux.
Il y aura donc forcément émission d’un peu d’écume comme lors de la première phase, mais beaucoup moins et au pourra facilement l’enlever.
DEUX METHODES :
La cuisine est un domaine qui évolue continuellement. Il existe des " chefs" qui sont animés par le soucis de perfectionnement.
Thierry Marx : Guide Michelin 2017 ** 251 r. St-Honoré 75001 Paris 01 appartient à cette élite.
Il participe aux émissions culinaires de Julie sur France 3.
Thierry Marx a une façon personnelle de préparer le boeuf gros sel.
Avant d'ajouter les viandes nobles, il les fait rapidement saisir dans une poêle ( sans trop de colorartion) pour mieux enfermer leurs principes. En langage culinaire on dit : marquer la viande.
Ensuite, il les plonge dans le liquide chaud.
NE JAMAIS FAIRE BOUILLIR.
C’est la règle d’or.
Il faut veiller à régler la température juste un peu au-dessous du seuil d’ébullition.
La durée de cuisson dépendra bien normalement de la qualité de la viande. Vous pouvez vous aider d’un thermomètre ou tout simplement vérifier la cuisson, non pas avec un couteau, mais une aiguille à brider !
Pourquoi une aiguille ?
Par respect pour les couteaux qui n’aiment pas trop la chaleur.
CONCLUSION :
Vous venez de terminer votre cuisson du bœuf gros sel qui sera découpé en tranches, arrosé d’un peu de bouillon et saupoudré de quelques grains de gros sel.
Il sera servi en même temps que les légumes d’accompagnement dont la cuisson sera expliquée dans l’article N°4.
Dans la pratique, on profitera des temps de cuisson de la viande pour préparer les légumes, le but étant de synchroniser les deux cuissons.
Illustrations photographiques © papy et mamy.
Rappel du " coup de l'oignon" pour renforcer la couleur du pot-au-feu.
Morceau de paleron qui sera servie en bœuf gros sel. On a commencé à le " marquer"
Les deux méthodes
– à droite la méthode de Thierry Marx ( la viande est saisie, marquée).
– à gauche la viande est crue.
Il y a forcément un peu d'écume
Pour les "fadas" de précision cuisson avec thermosonde.
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