POISSON A LA  COMPOTE D’ENDIVES

Présentation :

Cette recette comprend deux éléments :

– un poisson.
– une compote d’endive.

Pour le poisson, vous avez le choix entre les différentes espèces.
Personnellement, j’ai réalisé cette recette avec des queues de perches.
La partie de la queue des poissons est souvent charnue et d’un bon goût.
Malheureusement, elle est également très riche en arêtes.
C’est pourquoi, j’ai levé les filets : opération que votre poissonnier se fera un plaisir de vous faire.

La compote d’endives est un classique apparu avec la cuisine dite « nouvelle. »
Elle est facile à réaliser à condition de respecter quelques petites astuces car certaines endives présentent souvent une légère amertume qui ne plaît pas forcément à tout le monde.

Nous allons donc séparer les deux préparations :

COMPOTE D’ENDIVES :

L’endive, de son vrai nom chicorée Witloof, est aussi appelée « chicon » par les gens du Nord.
Il s’agit d’une chicorée sauvage dont les feuilles vertes sont très amères.
C’est pourquoi on ne les consomme pas.

En automne, on arrache les racines surnommées parfois «  carottes »
On coupe les feuilles sans blesser le collet : l’endroit où elles sont attachées.
Les racines sont mises à forcer, c’est à dire à se développer à l’abri de la lumière du jour.
La plante produit des feuilles de couleur blanche parfois bordées de jaune sous la forme d’une sorte de quenouille
C’est le chicon.
Voir le reportage ICI

Très souvent consommés en salade, les chicons peuvent également être cuits, préparés en gratin, enroulés dans du jambon etc…

Je vous indique comment préparer une compote d’endives.

– lavez rapidement les endives.
– les fendre en deux dans le sens de la longueur.
– éliminez la partie dure (trognon)
– émincez finement les endives.

CUISSON DES ENDIVES
 

– le premier petit « truc » consiste à les cuire dans un beurre couleur noisette.
– attention à ce qu’elles ne prennent pas de couleur.
– le second petit truc est d’ajouter un peu de jus de citron pour les garder blanches
– le troisième truc, si vous n’aimez pas l’amertume, est d’ajouter une pincée de sucre.

– laissez cuire quelques 5 minutes
– rajoutez de la crème
– rectifier l’assaisonnement en sel.

Je ne mets rien d’autre pour garder leur goût.

Votre compote est terminée.
Elle sera réchauffée facilement.

POISSON : ici queue de perche

– levez ou faites lever les filets par votre poissonnier.
– une poêle avec du beurre
– posez vos filets, côté peau sur le beurre chaud.

Vous avez deux possibilités :

Cuisson  à l’unilatérale :

Vous ne cuisez que le côté peau.
La chaleur va donc mettre un certain temps à traverser le poisson.
De ce fait réduisez la chaleur.

Cuisson des deux côtés :

– commencez côté peau ou de préférence côté chair.
– regardez le bord du filet
– il va devenir blanc quand il est cuit.
– retournez le poisson.
– terminez la cuisson du  poisson.
– assaisonnez en sel et poivre du moulin.

DRESSAGE :

– réchauffer la compote d’endive
– dressez-là sur assiette chaude
– posez votre poisson.


– servez bien chaud

COMMENTAIRES DU CHEF :

Comme dit : cette recette peut se faire avec d’autres poissons.
J’ai choisi la perche parce qu’elles étaient bien fraîches.
Libre à vous de modifier la recette en ajoutant des croûtons.
Personnellement, l’amertume de l’endive ne me déplaît pas, alors j’essaie de la respecter.

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane


Les endives ayant été lavées et émincées, on préprare un beurre noisette

 


Cuisson des endives sans coloration


Jus de citron, sucre (facultatif) et crème.


Queue de perche


On a levé les filets.


Cuisson à l'unilatérale côté peau seulement


Le bord du filet devient blanc.


Cuisson des deux côtés.



Ne pas cuire de trop pour éviter de dessécher


Dressage sur assiette chaude avec la compôte qui a été réchauffée