PIEDS DE PORC

Quand on veut poser des questions pour avoir de bonnes réponses, le mieux est de s’adresser à des connaisseurs.

Interrogez n’importe quel chien et il vous dira :

« La meilleure viande est celle qui se trouve en contact avec les os »

Veuillez excuser cette introduction pas très classique, mais je vous l’assure, elle est pleine de bon sens.

C’est le cas de toutes les viandes, celles des gros animaux comme celles des animaux de plus petite taille.

Oui, je suis un homme très simple.
Cela ne signifie pas un homme rustre, mais je n’ai pas été élevé avec du caviar et du foie gras.
Dans ma famille, c’était jour de fête quand maman nous préparait une bonne platée de pieds de cochon  avec en prime quelques queues de cochon…
tout des trucs à ronger avec délectation.

Plus tard, quand je suis devenu cuisinier et prof de cuisine, j’ai appris à manger « proprement » avec le petit doigt en l’air, mais je ne vous cache pas que de temps à autre, je refais volontiers et avec un grand plaisir, des retours dans la gastronomie rustique de ma jeunesse.

Que cela soit dit haut et fort
Non connaisseurs, s’abstenir.

 

LES PETITS RIEN QUI FONT LA GRANDE CUISINE :

 

Quand, dans une assemblée, les gens apprennent que je suis professeur de cuisine (mieux, que j’étais : je suis un has been) on me regarde  d'un oeil curieux, parfois intéressé.

Il me semble que dans l’esprit de la plupart des gens, les cuisiniers sont assimilés aux magiciens, prestidigitateurs et autres bateleurs possédant leurs « trucs » qu’il ne faut surtout pas dévoiler.
On leur attribue des pouvoirs magiques sur la matière.

Alchimiste ! Oui ! Trois fois oui !

Et pour cause.
Nos sommes en pleine définition de l’alchimie.
Prendre des métaux simples, vulgaires et les transformer en or

avec sa version gastronomique

Prendre de simples légumes et les transformer en or de nos palais.

LES MOTS CLEFS : transformer, transmuter

Ce sont, excusez-moi, des verbes.
Ils désignent donc une action.
Dans le cas qui nous occupe, cette ou ces actions ne sont fait pas par l’intervention du Saint Esprit, mais bien par le travail d’un Homme, par ses connaissances aussi, par son savoir.

On passe ainsi, en un clignement des yeux, des connaissances à LA CONNAISSANCE .
Le changement de niveau ou d’échelle est d’importance et annule de ce simple fait, tout ce qui ressemble à de quelconques tours de passe-passe.

 

LA VERITE EST DANS LE FOND DE LA MARMITE.

Revenons, si vous le voulez bien, aux pieds de cochon
pardon : (j’allais dire à nos pieds de cochon)

Les pieds de cochon, c’est rien pour certains, c’est de l’or pour d’autres.
Cuisez-les selon les règles de l’art (et non du lard !) et vous obtiendrez un fonds de sauce qui vous flattera les papilles.
Avec ce fonds, à nous (non pas les petites anglaises) mais à nous, les petites sauces de derrière les fagots.
Et puis, si vous avez les mêmes gènes que moi, ne les jetez pas.
Songer mes amis que certains ne savent pas ronger.

COMMENT PREPARER LES PIEDS DE COCHON ?

Tous ceux qui sont familiarisés avec le vocabulaire technique culinaire, vous diront que les pieds de cochon sont préparés en ragoût.

– faire rissoler.
– ajouter une garniture aromatique que l’on fait suer.
– mouiller.
– laisser cuire LTQF.

Explications LTQF

Cela fait longtemps que je ne vous l’avais pas « faite »
L…  le
T…  temps
Q… qu’il
F… faut

Bien oui, quand on ne sait pas, on demande Madame Soleil, ou on cuit le temps qu’il faut
Tout dépend d’ailleurs de la quantité, de la marmite, de la puissance du feu.

Vous obtiendrez donc, les morceaux de pieds de porc cuits et une sauce qui en refroidissant se solidifiera, tellement elle contiendra des principes sapides et gélatineux.

Et, à patrir de ce fonds de base, s'ouvre une voie royale pour fabriquer des sauces dont vous me direz des nouvelles.
Sauf bien sûr, que l'on ne parle pas la bouche pleine.

A bon entendeur….salut.

Ilustrations photographiques © Papy Jipé


Au départ, il y a les pieds de porc.
Demandz à votre boucher de les couper ou de les scier.
Difficile de trouver des queues de cochon.
On leur coupe la queue dès le plus jeune âge.


Première phase : le rissolage.
Il faut obtenir une belle couleur.
Cela éclabousse, alors mettez un couvercle anti déclaboussures, à moins que vous ne préféreriez nettoyer

Là, nos pieds de ôrc commence à devenir appétissant.
La fameuse réaction de Maillard

La réaction de Maillard est une réaction chimique que l'on peut observer lors de la cuisson d'un aliment ; elle correspond à l'action des sucres sur les protéines qui les font par exemple brunir à la cuisson, et contribue notamment au goût des viandes rôties.


On parfume avec une garniture dite aromatique.



Thym, laurier, coriandre en grains, estragoon et un peu de sauge


On mouille.



Cuisson avec couvercle.
J'adore les cocotte en fonte.
Professionnelement "mes gamelles" étaient largement plus grandes


Alors là, ce n'est que du bonheur.
En refroissant, la sauce fige.
C'est ça, l'or du cuisinier
 

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