Les techniques

Les techniques

A

Apprentissage des pourquoi
serie d’articles consacrés à l’étude des pourquoi à traverts la recette du pot au feu.
Pot au feu article N°1
Pot au feu article N°2

Pot au feu article N° 3
Pot au feu article N° 4
Pot au feu article N° 5
Pot au feu artcile N°6 la clarification

Aspic comment ça marche ?http://trucapapy.com/les-aspics-comment-ca-marche/

B

Blanquette ou fricassée
Bouchée à la reine
Brasser sa propre bière

C

Carottes glacées rapides
Carottes au cumin
Carré d’agneau en basse température.
Champignons : escaloper ou émincer
Chiqueter une pâte
Chinoiser : le truc du chef
Chutneys (technique)
Confiture, gelée, et marmelade etc
Compote, marmelade

Conservation des aliments
Conservation des aliments ( par le chaud ou le froid)
crème pâtissière
Cuisson des épinards (sauter)
Cuire une pâte à blanc
 
Cuisson des choux de Bruxelles
Cuisson des magrets de canards

F

Farcir à l’aide d’une poche
Les fonds en cuisine
Fond(s) ou fond ?
Fonds de volaille
Fonds de sauce à base de pieds de porc
Ainsi fond, fonds…

Fricassée ou blanquette
Farces chaudes généralités

G

Géle, confiture et marmelade ect
Gélatine ( le travail de la..)
Glacer des petits oignons
Glacer petits oignons verts
Glace de viande

 

H

Hacher avec un couteau éminceur

M

Marinades
Marinades sous vide
Marmelade, gelée, confiture etc

Mise sous vide en niveau familial
Mixer et passer au chinois
Monder tomates
Mousseline de volaille

P

Pâte feuilletée
Peler des asperges
Peler rhubarbe
Pieds de porc c’est le fonds qui manque le moins
Potages
Pot au feu voir au sommet de cette page
Praline de fromage au cœur de tomates.

Q

Quenellers de moelle ( technique)
Quenelles de mousseline de volaille
Quiches et flamiches

R

 

Réflexions autour de la ratatouille
Riz pilaf
Risotto technique de base
Rose en pelure de tomate
Rôti de porc cuit façon jambon blanc

S

Saumon fumé maison
Sauces émulsionnée à froid
Sauces émulsionnées à chaud

T

Tailler des légumes  en :

Tartes :généralités
Tomates farcies à la viande généralités
Tourner les légumes 

Tourner un champignon
Trucs et astuces
Tourte à la viande
Tourte écvonomique

 

 

 

 

 

 

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