CUISINER TOUCHE A TOUT

LES METIERS DE LA BOUCHE

Le cuisinier fait partie de ce que l’on dénomme les « métiers de la bouche »
Cette expression désigne bien sûr bien d’autres professions :

– boulanger
– pâtissier
– boucher
– charcutier
– poissonnier
– traiteur
– tripier

Ces métiers possèdent un point commun : ils produisent par des techniques appropriées de la nourriture.

GÉNÉRALISTES OU SPÉCIALISTES ?

Chaque fois que l’on veut atteindre un maximum de qualité, il faut se spécialiser.
Il ne viendrait à l’idée de personne d’aller acheter des éclairs au chocolat chez un charcutier.
Pourtant, je connais des charcutiers tellement intéressés par les métiers de la bouche qu’ils trouvent leur bonheur à réaliser de très beaux éclairs.

J’aurais bien du mal à comprendre un cuisinier qui me dit, « moi, la réalisation d’une mousse de poisson ne m’intéresse pas. »

D’un autre côté, dès lors que l’on veut atteindre une qualité irréprochable, il faut, quand on veut vivre de son métier, apprendre et mettre en œuvre des techniques très efficaces et très pointues.

Petite anecdote personnelle :

Le lycée dans lequel j’étais professeur de cuisine hébergeait également une section de traiteur. Elle était dirigée par un ancien  meilleur ouvrir de France qui habitait à plus de 100 km.
Difficile de faire la route, surtout en période hivernale.
J’ai donc invité mon collègue à utiliser ma chambre d’ami.
Le soir, nous échangions nos expériences dans d’interminables discussion souvent passionnées.
Ce furent des soirées vraiment enrichissantes.

Alors généraliste ou spécialiste ?

Je pense que la réponse à cette question dépend du contexte dans lequel elle est posée.

Ce n’est pas par hasard que les grands restaurants engagent un pâtissier, tout comme ils engagent également un écailleur chargé d’ouvrir les fruits de mer coquillages, huîtres.
Nous sommes là, dans le domaine de la rentabilité.
Mais rien n’empêche un cuisinier de préparer une belle tarte aux pommes ou un  savarin, si le but n’est plus la rentabilité, mais le bonheur.

Voilà, je voulais tout simplement dire ces quelques mots  pour introduire un nouveau chapitre le cuisinier touche à tout.

Je vous propose donc de voir quelques recettes accessibles tous les cuisiniers et tous les amateurs des métiers de la bouche.

LES FARCES 1
LES FARCES 2 assaisonnement