Les crocus

Les crocus comptent parmi les premières fleurs du printemps. Quand ils apparaissent dans le gazon et dans les massifs floraux, on sent que le printemps frappe à notre porte.

 

Galerie crocus Issue de mon ancien site cliquez ICI

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AIL DES OURS : LA PLEINE SAISON.

 

L’ail des ours est bien au rendez-vous, en ce mois de mars ensoleillé.
Je suis parti pour une simple reconnaissance et j’ai trouvé la forêt endimanchée avec un tapis vert tendre.
Prise à contre jour, la lumière éclatait dans chaque feuille.
En ce moment, l’ail des ours est au meilleur de sa forme.
Les feuilles ne mesurent qu’à peine 10 à 15 centimètres. Les tiges n’ont pas encore atteint leur dureté.

La saison va durer jusqu’à fin avril.
A ce moment-là, on verra apparaître les bourgeons qui s’ouvriront sous la caresse des rayons du soleil et toute la forêt sera tapissée d’un tapis d’étoiles blanches.

 

Et puis, l’ail des ours va disparaître comme par enchantement. Les feuilles vont sécher, les fleurs fécondées vont se transformer en petites graines noires.
Elles vont tomber sur le sol et attendre le moment propice pour renaître.
Mais à  quelques centimètres sous le sol, les bulbes de l’ail des ours vont accumuler des forces pour revenir en force au printemps suivant.

 

A l’heure actuelle, on se préoccupe de plus en plus de manger sain, de consommer les produits locaux pour amoindrir l’impact de l’homme sur la nature. C’est avec une grande joie que je constate que de plus en plus de gens prennent la peine de se baisser pour ramasser tout ce que nous offre dame Nature.

Dans ma famille, nous avons toujours cherché, ramassé, cueilli.
Alors j’ai grandi de saison en saison : de rendez-vous en rendez-vous :
– d’ail des ours aux premières morilles,
– de morilles en fraises de bois,
– des fraises des bois aux myrtilles
Puis c’est le tour des airelles, des mûres juste avant la saison des champignons, des noisettes, des noix et des châtaignes sans oublier les cynorhodons qui cachent sous un nom compliqué, la saveur des églantines.

L’année passe vite pour ceux qui savent ouvrir leurs yeux et leur cœur.

Voici quelques recettes à base d’ail des ours.
Il y a en a beaucoup, sans compter toutes celles qui restent à inventer.

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Beurre d'ail des ours

Potage à l'ail des ours

Etude d'un produit : ail des ours

Illustrations photographiques © papy Jipé

 

Un tapis vert tendre. L'ail des ours est fidèle au rendez-vous

 

Quand la lumière éclate dans chaque feuille.

 

 

Les feuilles sont très tendres. Les tiges ne sont pas encore dures

 

Ce que Dame Nature nous offre.

 

Faites du sport OUI
Et en plus du sport utile
Gastronomique. Non ?

 

Les chatons .

Le printemps arrive à grands pas.

Pourtant le proverbe nous prévient :

En Avril ne te découvre pas d'un fil ;
En Mai, fais ce qui te plaît !

Amis photographes, il faut y aller.
N'oubliez pas de travailler à contre-jour pour obtenir de beaux effets

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Pot au feu : article N°6 : clarification

Introduction :

Dans les premières, nous avons  préparé un pot au feu dont les deux composantes (bouillon et viande) devaient être succulents.

Pour le bouillon, nos deux principaux objectifs étaient d’obtenir :

– une marmite ayant un maximum de goût.
– une préparation aussi limpide que possible.

Et bien, nous allons continuer à travailler le bouillon en nous fixant un nouvel objectif :

Obtenir une préparation aussi limpide que possible.

Nous allons donc faire une clarification.

Explications technologiques et chronologie :

1) DEGRAISSER.

Après cuisson , nous avons mis notre bouillon à refroidir en bain marie froid.
L’eau sera aussi froide que possible et fréquemment renouvelée.

« Ah si j’avais une cellule de refroidissement ! » 
car tel est le nom de cet appareil qui ressemble à un four à air pulsé, mais qui produit du froid en pulsé.
Un super frigo en quelque sorte.

Notre préparation va quand même finir par refroidir et le gras liquide va se solidifier et former une couche.
La première des choses est donc de dégraisser en retirant la couche de gras avec une écumette.

2) PASSER AU CHINOIS.

La seconde étape consiste à séparer liquide et solide à l’aide d’un chinois. Il va sans dire que si vous n’y allez pas avec beaucoup de  précautions, vous aurez bien de mal à récupérer un liquide «  propre ».

3) PREPARATION DE LA CLARIFICAION.

Réfléchissons !
Nous avons besoin d’un filtre qui retiendra les plus petites parties qui risqueraient de flotter dans notre liquide.
Ce filtre doit bien sûr être constitué de produits alimentaires.

Quels sont les aliments qui permettent de retenir les petites particules en faisant office de filtre ?

Du côté des légumes, on choisira ceux qui ont une structure fibreuse (le poireau, carottes hachées etc)

Du côté des aliments carnés, on choisira de la viande hachée crue. Elle va coaguler et se comporter comme un filtre.

Il existe enfin un produit qui colle pratiquement à tout : le blanc d’œuf.

4) PREPARER LE FILTRE.

On hache les légumes.
On hache la viande.
On mélange le tout.
On ajoute des blancs d’œuf.

Ce mélange va nous permettre de clarifier.

« Comment  ça marche » dirait le grand François ?

LA CLARIFICATION.

Dans une marmite, on mélange le liquide à clarifier et la préparation pour la clarification.
On mélange bien et l’on commence à chauffer.

« DOUCEMENT ! »

Au fur et à mesure que le température augmente, les éléments de la clarification, se dirigent vers le haut tout simplement parce qu’ils s’allègent.
De plus, ces éléments s’agglutinent parce que certains coagulent. Vous savez lesquels !

Il est important de ne chauffer que très doucement, sans jamais atteindre l’ébullition.

Quand la couche filtrante se sera formée, on va prendre un pochon et faire une ouverture au centre.
Si elle se referme, il faut la rouvrir.
C’est alors que la « magie » s’opère !

Quelle magie ?

Un truc vieux comme le monde.
Imaginez que notre planète peut être comparée à une immense marmite qui chauffe en son centre.
La chaleur monte vers la surface et il se créé ce que les géologues appellent des courants de convexion.
La matière chaude monte, puis comme elle se refroidit, elle redescend, pour… remonter.

Revenons à notre clarification.

Le liquide chauffe.
Il va se mettre à bouger.
Il remonte le long des parois.
Il passe par le filtre.
Il se refroidit
Il redescend
…pour recommencer.

Et à chaque passage, il devient de plus en plus clair, car le filtre retient toutes les petites particules.

Limpide non ?
Je parle de mes explications : du liquide aussi bien sûr. 

Il ne faut pas être pressés.

Quand le liquide est parfaitement clair, la clarification est terminée.
On mouille un torchon que l’on pose dans un chinois pour récupérer ce que l’on appelle désormais

UN CONSOMME.

Le net plus ultra !
Après toutes ces heures de travail, il a son prix. Normal !

Un consommé est obtenu après des heures de travail. Il est limpide, fort en goût.
Pas étonnant que les livres de cuisine anciens soient riches en recettes de consommés

On peut préparer des consommés :

– de viande.
– de volaille.
– de poisson.
– de gibier.

En refroidissant, un consommé devient plus épais et forme une gelée.
C’est de cette manière que l’on fabriquait les gelées avant l’invention des petits paquets ou des feuilles de gélatine.

Toutes ces techniques, sont des techniques de grande cuisine classique : dépassées ? Peut-être selon les avis.

Le film de la  CLARIFICATION
Illustrations © papy et mamy.


La cuisson terminée, on met à refroidir dans un bain marie froid, une cellule de réfrigération etc…
Le gras se solidifie.
On peut facilement l’enlever.

Viande pour la clarification.
On évite les viandes grasses.
On hache.

Les éléments de la clarification :

– viande hachée
– légumes fibreaux hachés

On ajoute des blancs d’œuf légèrement battus.
Attention : le blanc d’œuf enlève du goût…
Evitez d’en mettre trop.

On ajoute les blancs d’œuf aux autres élements de la clarification, puis on mélange.

On met les éléments de clarification dans une marmite
On ajoute le bouillon à clarifier.

 

En filtrant une dernière fois

 

On mélange.
Sous l’action de la chaleur les éléments de la clarification remontent

 

On essaie de faire une ouverture dans le filtre.

 

On voit les impuretés qui passent par l’ouverture.
Elles restent collées.

 

On voit le bouillon devenir de plus en plus limpide.

 

Jusqu’au moment où il devient tout à fait limpide.

 

On le filtre une dernière fois à travers une étamine humide.
Là, il est superbe.
Il ne devrait pas rester de traces de gras.
Sinon, on enlève le gras en le faisant absorber par un papier.

 

Un consommé avec un peu de ciboulette ciselée.

 

Quand le consommé refroidit, il commence à se solidifier et à se transformer en gélée.

 

 

 

 

Baeckeoffe : le film de la recette.

Nous avons déjà parlé de la recette du Baeckeoffe : ce plat typique alsacien.
Voir ICI

Les objectifs :

il me semble important, essentiel même, de ne pas perdre de vue nos objectifs.
A la base de cette réflexion : une constatation
Beaucoup de Baeckeoffe sont prépares avec une telle quantité de vin, qu’ils finissent par devenir de véritables tisanes ou des vins chauds.

Les viandes doivent certes être marinées, mais il convient de savoir les raisons de cette marinade.
– parfumer ( légèrement)
– conserver ( maintenant tout le monde possède un réfrigérateur)
– attendrir ( il n’y a qu’à acheter de la viande de bonne qualité)

Je viens d’organiser une soirée Baeckeoffa pour 20 personnes et j’ai utilisé 75 cl de vin blanc. Vous ne risquez rien si vous soufflez dans le ballon !

 

Le film de la recette montre le ” montage” de la terrine, c’est à dire l’empilement des couches.

Connaissant mes invités, j’ai également préparé pieds de porc et pieds de veau pour les amateurs ” rongeurs” et j’ai bien sûr utilisé les jus de cuisson pour la cuisson des légumes.

 

Illustrations photographiques © papy Jipé

Préparation des pieds de porc. Faire rissoler, garniture, eau, cuisson.

 


préparation des pieds de veau : blanchir puis laver

 

Cuire les pieds de veau avec garniture aromatique.

 

Prendre une terrine  ( terre ou autre)

Première couche de légumes : carotte, panais, rutabaga

 

Couche de viande de bœuf marinée.

 

Seconde couche de légumes : pomme de terre, poireau, navet

 

Couche de viande d’agneau marinée.

 

Troisième couche de légumes pomme de terre poireau, navet

 

Couche de viande de porc marinée

 

On termine par une couche de légumes  surtout pomme de terre

 

Puis on mouille avec :

– les marinades
– vin blanc
– jus de cuisson des pieds de veau
– jus de cuisson pieds de porc
Ne mouiller que sur la moitié de la hauteur de la terrine.
assaisonner

Sel, poivres pîment

Cuisson dans le four  air pulsé 200°c environ 2 heures.
La durée dépend de la taille des morceaux de viande.

 

On peut également utiliser un récipient en métal

 

Quand on découvre le “bébé”

 

Plat à servir très chaud avec une salade.

 

Le bonheur

Quoi !

 

 

 

Perce-Neige

Le printemps arrive lentement. Les perce-neige commencent à montrer le bout de leur nez
Pour plus de détails cliquez ICI

Quenelles de moelle ou « Markknepfle »

Introduction :

Aussi loin que remontent mes souvenirs, nous dégustions toujours le pot-au-feu avec des quenelles de moelle en garniture.
D’ailleurs, nous achetions systématiquement des os à moelle chaque fois que nous faisions les courses  pour le pot-au-feu.

La moelle a toujours été considérée comme un aliment particulier.

Depuis que j’ai épousé une femme cardiologue, la moelle a été rangée au rayon des fantasmes gastronomiques.
On lui reproche d’être trop grasse. Elle comprend entre
70 et 80 % de gras.
Nous la garderons donc pour les jours de grandes fêtes…

La moelle en cuisine :

Il existe quelques recettes à base  de moelle, mais il faut bien le constater, depuis que les gens mangent avec un œil sur la balance, la moelle n’a plus la cote. Il est même parfois difficile d’en trouver dans les grandes surfaces. Il n’y a guère que les bouchers qui commercialisent la moelle.

Dans cet article, nous nous contenterons de parler d’une spécialité locale alsacienne :

Les quenelles de moelle.

Composition et liste des ingrédients :

– os à moelle (il s’agit des os longs coupés en tronçons.
– échalote.
– persil.
– chapelure.
– farine.
– œuf entier.
– sel, poivre, muscade.
– éventuellement un peu de vin blanc.

Contrairement à l’habitude, je ne donne pas directement de grammage. Je préfère vous indiquer le rôle de chaque ingrédient.
De cette façon, il vous sera plus facile d’adapter la recette à la quantité de moelle dont vous disposez.

Nous avons donc :

La moelle qui est l’ingrédient de base.
Echalote, persil servent à parfumer.
L’œuf sert de liant.
Farine et chapelure apportent matière et constituent la « masse ».
Sel poivre muscade servent d’assaisonnement.

Au travail :

La première des opérations est de récupérer la moelle. L’os est toujours un peu conique, il s’agit donc de pousser dans le bon sens pour extraire la moelle.
Pour faciliter l ‘opération, je passe les os à moelle 30 secondes au micro ondes.
La moelle glisse plus facilement.
Il convient ensuite de  mettre cette moelle dans de l’eau froide (j’ajoute des glaçons)
La moelle va « limoner » et perdre les traces rouges du sang.

Préparation de l’appareil à quenelles.

– écrasez la moelle avec les dents d’une fourchette.
– vérifiez s’il n’y a pas d’éclats d’os pointus. C’était souvent le cas quand on cassait les os avec un fendoir. Aujourd’hui, les bouchers sont équipés de scies électriques qui font du beau travail.

– épluchez et ciselez une échalote.
– possibilité de la laisser crue, mais je préfère la passer au micro onde 1 minute dans un peu de vin blanc pour la ramollir et lui enlever son goût de cru.

– mélangez, moelle, échalote, persil, 1 œuf entier, sel, poivre muscade et ajoutez 2 cuillers de chapelure.
Puis ajoutez de la farine de façon à obtenir une consistance rappelant la pâte à modeler de votre jeunesse.
La farine seule donnerait des quenelles trop fermes.
Il existe des gens qui aiment les quenelles très serrées, alors ils rajoutent même un peu de semoule.
Avec de la chapelure, les quenelles seront plus légères.

Voilà pourquoi je n’ai pas donné de proportions.
C’est comme dans la chanson.
Chacun fait ce qui lui plait, plait, plait…

Roulez la pâte et laissez la  reposer 30 minutes.

Vérifiez l’assaisonnement et la consistance.
Pour cela, prélevez un peu de pâte et faites en une bille que vous pochez dans de l’eau sans ébullition.
Vous verrez bien la réaction.
Si la bille se défait… pas assez d’œuf.
Si elle vous colle aux mains … pas assez de farine.

Pour faire les quenelles :

– roulez la pâte en forme d’un boudin sur un plan de travail légèrement fariné.
– découpez-la en morceaux.
– roulez chaque morceau entre vos mains en forme de billes.
– farinez légèrement pour que les billes ne collent pas.

Cuisson :

Si vous cuisez vos quenelles directement dans le potage, celui-ci risque de devenir trouble.
Cuisez donc les quenelles dans un récipient séparé en prélevant un peu de bouillon.

Quand les quenelles montent à la surface, elles sont pratiquement cuites.
Laissez les quelques minutes dans le bouillon à peine frémissant.
Si vous les préparez d’avance, il vaut mieux les rafraîchir à l’eau froide et les égoutter.

Servir dans les assiettes de bouillon avec un peu de ciboulette ciselée.

Commentaires du chef

A part les restrictions d’ordre diététique, j’aime bien cette garniture originale.
Il existe des cuisiniers qui servent les quenelles en plat avec une sauce ou même en bouchées à la reine.

 

Petite astuce

 

Le jour où votre boucher vous livre une belle quantité d’os à moelle, lancez vous dans la fabrication des quenelles.

Elles se congèlent très bien, à condition de les poser séparément.
Après congélation, on peut les réunir dans un paquet.
Vous disposerez ainsi d’une réserve de quenelles de moelle.

 

Illustration photographiques © papy et mamy.

 

Os à moelle 

 

Passez les 30 secondes au micro ondes

 

Poussez dans le bon sens pour extraire la moelle.

 

La moelle porte des traces rouges.

 

Mettez la moelle dans de l'eau froide.

 

Elle perd les traces rouges.

 

Ecrasez la moelle avec une fourchette.

 

Ajoutez le reste des ingrédients.

 

Roulez la pâte en boule et laissez reposer.

 

Rouler en forme de boudin et découpez.

 

Roulez en forme de billes.

 

Pochez dans un peu de bouillon sans faire bouillir. rafraîchir

 

Servir dans une assiette avec le bouillon bien chaud et de la ciboulette.

 

Congeler individuellement et réunir ensuite dans un sac.

 

 

 

Papy aux multiples talents