LES TARTES : généralités

LES TARTES : généralités

Présentation :

Il existe de nombreuses sortes de tartes sucrées ou salées, avec ou sans couvercle, avec ou sans appareil.

Essayons de mettre un peu d’ordre :

Une tarte est composée d’une pâte (plusieurs sortes de pâtes).
La pâte est mise dans un moule (on dit foncer le moule).
On pose sur la tarte un élément appelé garniture (salé ou sucré)
On peut cuire le tout ensemble ou séparément (tarte cuite à blanc)
On peut également verser sur la tarte un appareil œuf, crème…
On peut poser sur la tarte un couvercle de pâte.

Vous aurez reconnu :

les tartes simples : tarte aux pommes.
les tartes avec appareil : les quiches.
les tartes avec couvercle : les tourtes.
et d’autres variétés dont nous parlerons.

Pâtes pour tartes :

La pâte brisée : c’est la plus classique.
La pâte feuilletée que l’on achète car elle n’est pas toujours facile à réaliser
La pâte sablée : pour les tartes délicates.
La pâte à base de saindoux pour certaines tourtes

Nous étudierons la réalisation des pâtes pour chaque type de tarte et nous verrons quelques variations autour d’une même appellation.

Petite histoire en marge de la grande histoire : papa

Aujourd’hui, j’ai décidé de vous parler de mon père.
Mon père était un homme simple.
Enfin, quand je dis simple, c’est seulement en apparences. Un homme qui a changé trois fois de nationalité ! Vous trouvez que ça fait simple ?

Mais il faut que je vous explique.Papa était né à l’étranger : entendez par là, qu’il avait vu le jour dans un petit village du Sundgau, la province du Sud de l’Alsace.

A l’étranger ! Comment ça ? Je croyais que l’Alsace fait partie de la France ?

Et bien voilà, papa est du début du 20° siècle et, à l’époque, l’Alsace était allemande. Oui monsieur ! C’est toute une région qui avait été annexée après la guerre de 1870. On ne leur avait pas demandé leur avis aux alsaciens : et hop les voilà allemands.

Il y eut bien des résistances, mais vous savez ce que c’est, des résistances dans les milieux chics oui, mais dans la vie de tous les jours, il fallait bien » faire avec ».
Avait-on le choix ?
D’ailleurs, maintenant avec le recul, je dirais que cette période n’a pas été marquée que par du néfaste. On a découvert les gisements qui devinrent les mines de potasse.
Pour les allemands de l’époque l’Alsace était un véritable Eldorado et l’on construisit beaucoup à cette époque-là. D’ailleurs rien qu’à Mulhouse, une grande partie des édifices officiels date de cette époque. On faisait dans le solide avec des belles pierres de taille fournies par les Vosges. Le tribunal en est un exemple.

Depuis les années 1870, la langue officielle était l’allemand, le Hochdeutsch, mais les alsaciens baragouinent un dialecte qui parce qu’il est, dirons-nous germanique, leur permettait de comprendre aisément.

Papa était donc né en 1910. Quand il aurait du aller à l’école, l’instituteur avait eu la bonne idée d’aller faire la guerre et cette vocation a mis fin à tout espoir de scolarisation.

Mais, même un gamin de quatre ans ne peut échapper à la guerre, et je vais vous l’expliquer.
Grand-père était encore à la force de l’âge et tous les hommes valides furent mobilisés. On proposa aux familles de quitter le front et d’aller se réfugier en Bavière. Une dernière étreinte. Grand-père partit vers Verdun pendant que grand-mère allait s’établir dans un village de Bavière en emportant avec elle l’enfant de la dernière rencontre.

C’était donc une petite famille qui était venue s’installer en Bavière : une maman et ses trois fils. L’aîné qui avait 14 ans, fut placé chez un agriculteur, pour garder les vaches. Le second se vit confier la surveillance des oies du curé, pendant que le plus jeune, mon père, traînait dans les jupes de sa mère et dans celles des femmes du village.

Il y eut une grave épidémie de grippe espagnole. On parlait d’influenza ». La maman fut emportée en quelques jours, et grand-père fut démobilisé parce que, voyez-vous monsieur, l'état major ne voulait pas que l’on puisse dire que l’armée allemande privait trois orphelins de leur père.

Et c’est ainsi qu’un petit train à vapeur déposa un père et ses fils à la gare de Mulhouse.

C’était déjà pas mal d’aventures pour une famille.

Mais l’histoire ne s’arrête pas à si peu de choses.

Papa changea une fois de plus de nationalité en 1939 quand l’Alsace retomba dans les mains des Allemands. Oh juste une parenthèse, car elle redevint française à la fin de la guerre. Mais ce retour « à la mère patrie ( ?) » s’accompagna d’une obligation : celle d’être appelé sous les drapeaux de la Wehrmacht. Et c’est ainsi que papa fut enrôlé de force dans l’armée allemande avec 130 000 autres alsaciens. Pour éviter la tentation de déserter, la grande majorité de ces soldats « malgré-nous » fut envoyé sur les fronts de l’Est. Et mon père, retourna chez lui, dans son Alsace natale à la fin de la guerre, après un périple à pieds, de la Sibérie à Mulhouse.

Et quand il arriva, son pays était redevenu français.

Il date de cette époque-là quelques documents que je conserve précieusement.
Un formulaire qui atteste que le soldat…. bénéficie d’une permission pour aller chercher ses enfants.
Un autre qui atteste la gratuité d’un voyage en train.
Mais il y a une petite feuille de papier à première vue très anodine.
Chaque fois que je la regarde je sens mon cœur qui se serre.

Elle s’intitule :

FEUILLE DE REINTEGRATION

Les alsaciens disent « Franzosazetala »

Elle stipule que monsieur …… est réintégré dans sa nationalité. Mais laquelle ?

Français par adoption ?

Français par droit ?
Français par choix ?
Français par obligation ?
Français par conviction ?

Mais du moment que vous payez vos impôts…

 

CHOU CHINOIS, CHOU DE PEKIN ou PE-TSAÏ

CHOU CHINOIS PE-TSAÏ ou CHOU DE PEKIN

Présentation :

D’année en année, on propose de plus en plus de légumes nouveaux, venus parfois de très loin, en même temps que l’on remet à l’honneur les légumes anciens.

Aujourd’hui, nous allons nous intéresser au chou chinois ou chou de Pékin  aussi appelé pe-tsaï.

Il se présente sous la forme d’une pomme allongée de couleur vert clair presque blanche.

Il est très économique, car il ne compte presque pas de déchets. De plus il est très peu calorique et d’un goût agréable.
Tout pour plaire.

Cuisson en mode SAUTER .

Préparations préliminaires.

éliminer les feuilles qui ne sont pas belles (flétries..)
couper le chou en 2 dans le sens de la longueur
émincer en lanières dans le sens du travers
laver, sécher
préparer un oignon émincé ou ciselé.

Cuisson :

dans une marmite faire chauffer à feu moyen 5 cl d’huile.
faire suer les oignons sans coloration
ajouter les lanières de chou
laisser cuire quelques instants
ajouter un peu de carvi en graines
mouiller avec de l’eau ou de bouillon de légumes
laisser cuire sans excès. Gardez le chou un peu croquant.
saler, poivrer.

Chou-chinois

SOT L’Y LAISSE DE DINDE.

SOT L ‘Y LAISSE DE DINDE.
garniture : chou chinois : Pe-tsaï.

Pour commencer une petite histoire :

Quand je suis « monté dans le Nord » dans le grand Nord – un pas de plus et vous êtes en Angleterre – j’ai habité en Flandre maritime. Mes voisins parlaient flamand. Avec mon dialecte alsacien de naissance, je comprenais, disons, la plupart des mots, et ceci nous a permis de sympathiser rapidement.
Ajoutez à cela, je dirais : un complexe commun.
Si les alsaciens parlent des « français de l’intérieur » les flamands eux aussi se sentent un peu à la périphérie.
Raison de plus donc d’arroser cela par un verre de genièvre ou un boc de bière ! Et on en trouve de bonnes par là-bas.

Si je vous ai raconté cette histoire, c’est pour vous faire partager une aventure gastro-humoristico-linguistique.
Un jour, je suis retrouvé devant le tableau pour lancer un cours de cuisine dans lequel il était question de préparation de « sot l’y laisse ».

Au fait, les fameux « sot l’y laisse » se situent du côté des reins des volailles. En regardant la volaille, côté colonne vertébrale, on distingue les hanches. La carcasse présente de chaque côté une cavité qui abrite d’un beau muscle de chair. Beau et bon, car ce muscle est bien à l’abri, bien protégé. On trouve des « sot l’y laisse » chez le poulet, mais on a vu récemment apparaître les sots l’y laisse de dinde sur les étals des volaillers.

Quand on ne sait pas, on jette la carcasse en oubliant le muscle. Autrement dit :

Le sot l’y laisse !

Ça sonne bien !
Mais allez essayez d’expliquer à des gamins de 18 ans que
le sot ( !)
l’y ( ?)
laisse.

J’ai réglé le problème par un grand éclat de rire et une traduction maison que tout le monde a comprise.
Et c’est ainsi que le sot l’y laisse est entrée dans la légende sous l’appellation :

« le couillon l’oublie »

L’essentiel n’est-il pas d’être compris ?

Revenons donc à nos « sot l’y laisse ».
Je vous livre une recette facile et pas trop onéreuse.

Ingrédients pour 8 personnes :

Un sot l’y laisse de dinde pesant environ 75 g, on comptera 2 à 3 sot l’y laisse selon l’appétit des convives.

Donc :

24 sot l’y laisse de dinde
50g + 50g de beurre
5cl d’huile
50g d’échalote
1 dl de vin blanc
½ de fond brun lié ou de fond de volaille
sel poivre piment

Préparations préliminaires :

éplucher échalote.
ciseler échalote.
parer les sots l’y laisse.
les découper en 2 ou en plusieurs morceaux.

Cuisson  en mode de cuisson SAUTER :

dans un sautoir mettre à chauffer le mélanger beurre + huile.
sauter les sot l’y laisse à feu vif pour les saisir.
réserver au chaud entre 2 assiettes
réduire le feu
faire suer les échalotes ciselées sans coloration
déglacer avec le vin blanc
laisser réduire
ajouter le fond lié
laisser mijoter
vérifier l’assaisonnement en sel et poivre
éventuellement un peu de piment, paprika etc…
remettre les sots l’y laisse dans la sauce
laisser mijoter
monter la sauce au beurre
Persil haché ou concassé.

Variantes :

La préparation peut également se faire avec une garniture de champignons sautés.
On peut également crémer la sauce.

Servir avec des pâtes, des pommes de terre, riz, purée, légumes…

Sot-l'y-laisse de dinde

Oignons farcis à la purée d’ail

Oignons farci à la purée d’ail.

Présentation :

Voici une petite recette sympathique, ni chère, ni difficile à réaliser. Les oignons farcis à la purée d’ail accompagnent très bien une viande en sauce, du gibier etc.…

Principe :

L’oignon est constitué par un ensemble de couches imbriquées les unes dans les autres. Chaque couche peut servir de réceptacle et être garnie d’une farce.
Je vous propose la version dans laquelle la farce est constituée de purée d’ail.

Autre remarque :

L’ail est un produit relativement puissant qui n’est pas forcément apprécié par tout le monde. Il faut donc modérer sa puissance en le cuisant dans du lait.

Ingrédients pour 8 personnes

On prévoit 2 oignons par personnes

4 oignons de taille moyenne
150g de gousse d’ail
1 sachet de purée instantanée ou 200 g de reste de purée
½ l de lait
sel, poivre

Réalisation :

éplucher les oignons.
couper le haut de l’oignon à 2 cm de la base de la tige.
éplucher et dégermer les gousses d’ail

Cuisson :

Nous allons utiliser le mode de cuisson POCHER

pour les oignons :

départ eau froide : on laisse cuire jusqu’au moment où l’oignon devient mou.
on vérifie, non pas avec un couteau, mais avec une aiguille à brider
mettre à refroidir.

pour l’ail :

départ lait froid
on laisse cuire jusqu’à ce que les gousses deviennent molles.

démontage  de l’oignon

on enlève une couche de chair de l’oignon en veillant à ne pas lui faire perdre sa forme.
on peut enlever une seconde couche
d’où seulement 4 oignons pour 8 personnes
l’intérieur de l’oignon sera réservé pour une autre préparation

Purée d’ail :

Tout dépend du fait que vous utilisez un reste de purée de pomme de terre ou de la purée en sachet.
mixer l’ail dans le lait (donc adapter la quantité de lait pour obtenir une consistance ni trop liquide ni trop épaisse.)

  • vous utilisez un reste de purée
    Mélanger la purée de pomme de terre et l’ail mixé
  • purée en flocon
    versez les flocons dans la purée d’ail un peu liquide.

Goûter, saler, poivrer

Utiliser une poche avec une grosse douille pour « farcir les oignons »

Cuisson :

Soit les réchauffer, four, micro ondes
Soit les faire dorer doucement dans une poêle, ou sautoir.

Remarque :

Personnellement, je ne mets pas de gruyère parce que je n’aime pas le mélange viande fromage. Mais on peut mettre du gruyère râpé et faire gratiner.

Oignons-farcis

 

 

 

Crédo d’amour

Crédo d’Amour.

Par tes lèvres qui m’embrassent,
Par tes bras qui m’enlacent,
Je crois en toi.

Par ton coeur qui affleure tes lèvres,
Par nos coeurs qui brûlent de la même fièvre,
Je crois en toi.

Par le soleil au fond de tes yeux,
Par le vent qui a nettoyé mes cieux,
Je crois en toi.

Par tes mains qui caressent,
Par les  instants de tendresse,
Je crois en toi.

Par le ciel redevenu serein,
Par l’espoir de chaque matin,
Je crois en toi.

Par le monde recréé soudain,
Par la douceur de tes mains,
Je crois en toi.

Par l’espérance de chaque jour,
Par la force de notre amour,
Par ton cœur offert à pleines mains

Par la douceur de tes seins,
Par le soleil et ses rayons d’or
Par la force qui unit nos deux corps

Je crois en toi,
J’espère en toi.
Je crois à la Vie,
Je crois en notre vie.

Pour la Saint Valentin

Ceux qui…

Il y a ceux
Qui emmènent leur femme au restaurant
Une seule fois par an
Et qui ne comptent ni les fleurs, ni l’argent.
Il faut que cela marque, évidemment.

Il y a ceux
Qui emmènent leur femme en voyage aux Antilles,
Une seule fois dans sa vie, pour qu’elle soit gentille,
Pour qu’elle reste une brave fille.
Il faut que cela marque, évidemment.

Et puis, il y a ceux
Qui font la vaisselle, chaque jour,
Ceux qui dans chaque détail, vivent l’amour
Et que le temps risque d’user
Sans même qu’ils ne soient récompensés.

Je ne sais pas où se cache la vérité
Dans l’éphémère ou dans la durée ?
Mais, vois-tu, je me laisse guider par mon cœur,
A toi de me dire s’il a droit au bonheur

 

Papy Jipé

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Sabot de Vénus

Mes nouvelles pensionnaires :

J’ai trouvé mon premier sabot de Venus, au pied de Moulin d’Alphonse Daudet, à  Fontvieille, dans les Alpilles, au ?ord d’Arles.

C’était une petite orchidée sauvage qui pousse dans le Sud.
Un jour j’ai été appelé pour faire un reportage sur les orchidées du Palis du Luxembourg et j’ai retrouvé le Sabot de Vénus, cultivé. IL était bien plus grand et de plus j’ai eu l’occasion de photographier les nombreuses variétés issues de l’hybridation.

L’autre jour, la mamy est venue avec un pied de sabot de Vénus jumelles et je me suis régalé à le photographier.

 

MODE DE CUISSON SAUTER

MODE DE CUISSON: SAUTER

Quand on parle de sauter, on pense tout de suite aux crêpes : faire sauter des crêpes. Je pense que l’image a quelques vertus pédagogiques.

SAUTER : c’est faire cuire rapidement dans un récipient tel une poêle. Au niveau professionnel, on utilise des récipients dénommés :

sautoir ou sauteuse ?

source photos

Petit moyen mnémotechnique :
SAUTOIR         : fait penser à trottoir avec des bords bien droits.
SAUTEUSE : fait penser à danseuse avec des jambes évasées.
POELE : un cuisinier est plus à sa place avec une poêle dans sa main qu’avec un poil dans ses mains.

Combattons d’emblée une erreur : on ne dit jamais POELER quand on cuit dans une poêle. Nous verrons pourquoi.

BUTS RECHERCHES :

  • cuire rapidement
  • cuire dans une petite quantité de matière grasse ou sans matière grasse du tout (poêles antiadhésives)
  • cuire en sauter un aliment pas trop épais.
  • après cuisson, on réalise rapidement une petite sauce à base des sucs que l’aliment a déposés dans le récipient.

Le mode de cuisson SAUTER s’applique donc à des steaks, des escalopes pannées ou pas, des aliments taillés en morceaux cubes, lanières, viandes, volailles, légumes, pommes de terre, etc…
Il n’y a pas systématiquement fabrication d’une sauce (pensez aux escalopes panées)

TECHNOLOGIE :

Préparer l’aliment, le parer, le détailler, émincer, le sécher   éventuellement le fariner, le paner…
Faire chauffer la matière grasse.
Le beurre se décompose à forte cuisson, mais il apporte du goût.
L’huile supporte des températures plus élevées.
Il est donc judicieux d’allier les deux : beurre plus huile
Réglage puissance du feu :
Un aliment épais nécessite un temps de cuisson plus long qu’un aliment moins épais. Il faut donc une chaleur moins forte pour un aliment épais afin de pouvoir prolonger la cuisson son risque de brûlure.
On ne sale pas avant cuisson, car le sel est un anticoagulant ; or notre but est de faire coaguler rapidement la surface de l’aliment afin d’enfermer les jus et saveurs.

Quand la cuisson est terminée, on réserve l’aliment au chaud.
On ajoute éventuellement une petite garniture aromatique (oignon ou échalote ciselés)
On laisse suer cette garniture ( sans coloration)
On déglace : c’est-à-dire on détachent les sucs de cuisson avec un liquide.( vin…) Possibilité de flamber avant de délacer.
On ajoute selon la recette le fond approprié (de veau, de volaille ect…
On rectifie l’assaisonnement sel, poivre.
On remet l’aliment pour le réchauffer dans la sauce.
On ne fait plus bouillir.
Selon recette, élément de décors comme persil haché, aneth etc..

Dans le cas de SAUTER un légume, la partie sauce est bien sûr annulée.

CONCLUSIONS :

Le mode de cuisson SAUTER est une cuisson par CONCENTRATION afin que l’aliment enferme sucs et saveurs.
On fait sauter à la minute sauf exceptions bien sûr.
Toujours selon recette, la sauce dite « courte » peut être montée au beurre.
Pour cela on lie la sauce en y ajoutant des petits morceaux de beurre très froid. En fondant le beurre va affiner le gout et rendre la sauce plus onctueuse et plus brillante aussi.
Une sauce « montée au beurre » ne doit plus bouillir.

Nous reviendrons chaque fois qu’il convient sur la technologie du mode de cuisson sauter et ses petites variantes.