Crème ou veloute de cresson

Crème ou velouté de cresson

Caractéristiques et buts recherchés :

Commençons par le mot cresson qui donne son nom. Le cresson que nous utilisons pour la confection de ce potage est le cresson de fontaine. On l’appelle ainsi car il vit dans l’eau, contrairement aux autres sortes de cresson qui poussent dans la terre. Il faut également signaler le cresson alénois que orne les tables à Pâques.

Le cresson de fontaine possède un goût piquant. On peut le déguster en salade mais également en potage. Le cresson peut contenir des douves qui ressemblent à de petits coquillages pointus. Les douves sont dangereuses car une fois ingérées, elles peuvent continuer à exister et polluer le foie en y creusant comme des galeries. Il est donc essentiel, quand on veut déguster du cresson de fontaine en salade, de vérifier très soigneusement chaque feuille.

Le cresson est vert, il faut donc obtenir un potage de couleur verte. Pour renforcer cette couleur, on utilisera le vert du poireau. ?
Le potage doit être onctueux et ce ne sont pas les feuilles de cresson qui vont conférer l’onctuosité. Nous ajouterons donc des pommes de terre. Il nous faudra trouver le bon équilibre.

Un peu de jargon culinaire :

On réalise un Parmentier (potage de pommes de terre) avec du cresson.

Comme toujours, c’est la méthode de finition qui va donner l’appellation crème ou velouté.

Cressonw

Botte de cresson de fontaine.

Ingrédient pour 8 personnes

50 g de beurre
150 g de vert de poireau
300 g de pommes de terre
1 botte de cresson
2.5 l de liquide ( eau, eau + lait, fond de légumes)
sel
pas de poivre.

finition

2 dl de crème épaisse
ou
3 jaunes d’œuf et 1 dl de crème épaisse
pluche de cerfeuil ou feuilles de cresson

Réalisation :

Laver – éplucher – relaver les légumes.
Trier le cresson.
Bien le laver.
Ne pas jeter le tiges.
Réserver quelques feuilles dans de l’eau froide.
émincer le vert de poireau.
tailler pommes de terre en morceaux.

Cuisson :

Faire suer les verts de poireaux dans le beurre ( sans coloration).
mouiller avec le liquide choisi.
ajouter pommes de terre et cresson y compris les tiges.
cuire.
vérifier la cuisson.
mixer.
passer au chinois.
rectifier assaisonnement.

Finition crème ou velouté

voir potage au cèleri.

Service ;

bien chaud en soupière avec pluches de cerfeuil ou feuilles de cresson en chiffonnade.

Possibilité de servir à part des croûtons.

 

Crème ou velouté de cèleri rave

Crème ou velouté de céleri rave.

Présentation et buts :

Crème et velouté ne se distinguent que par la finition. Ils possèdent la même base.
Notre but est de réaliser un potage onctueux au goût de cèleri rave.

L’adjonction d’une garniture n’est pas obligatoire, mais elle permet de réaliser des variantes.

Ingrédients pour 8 personnes

50 g de beurre
200 g de blanc de poireau
1 boule de cèleri rave de taille moyenne 600g
1 grosse pomme de terre 150 g
2,5 l d’eau

pour la finition en crème : 2 dl de crème épaisse
pour la finition en velouté ; 3 jaunes d’œufs et 1 dl de crème

garniture éventuelle :

pluches de cerfeuil
4 tranches de pain de mie pour croûtons
sel

Réalisation :

laver, éplucher, relaver les légumes.
nettoyer plan de travail.
émincer le blanc de poireau
tailler la pomme de terre en morceaux (taille indifférente)
tailler le cèleri rave en morceaux (taille indifférente)

Cuisson :

Chauffer la matière grasse sans excès.
faire suer le blanc de poireau sans coloration.
ajouter 2.5 l d’eau froide.
ajouter cèleri et pommes de terre.
laisser cuire (cuisson dans un liquide donc POCHER)

vérifier la cuisson.
mixer et passer au chinois
rectifier l’assaisonnement.

Finition :

pour finir en crème :
ajouter 2 dl de crème épaisse (quantité à négocier avec votre médecin)

pour finir en velouté :

mélanger dans une calotte 3 jaunes d’œufs et la crème épaisse.
ajouter un peu de potage pour réchauffer la préparation.
verser ensuite cette préparation lentement dans le potage chaud.

En versant la préparation trop rapidement ou directement dans le potage, vous risquez de faire cuire les jaunes d’œuf.

Possibilité de garniture :

Croûtons servis à part
Autre possibilité ajouter dans le potage de morceaux de cèleri rave taillés en brunoise et cuit à l’anglaise.

Traditionnellement on ajoute des pluches de cerfeuil

Trucs du chef :

Vous pouvez mouiller avec de l’eau froide, mais également avec un peu de lait ou un fond de légumes. Le goût n’en sera que meilleur.

TECHNOLOGIE RELATIVES AUX POTAGES

LES POTAGES :

Introduction :

On les appelle soupe, crème, velouté, bisque, soupe, consommé gratinée etc.…
Ils constituent la grande famille des potages.

Par définition, ce sont des préparations plus ou moins liquides, plus ou moins consistantes.
Elles ne sont pas forcément servies chaudes. (le gaspacho)
Elles ne sont pas forcément servies en début de repas. (exemple : le bortsch).
Les potages comptent, avec les rôtis, certainement parmi les préparations historiquement les plus anciennes.

Il existe des potages excellents et d’autres qui ne méritent pas le détour tout simplement parce qu’il convient de respecter une technologie, une façon de faire.

Quelques points de technologie :

Les potages sont cuits en mode de cuisson POCHER.

Le but recherché est d’obtenir une préparation comprenant à la fois une certaine quantité de liquide, des éléments constituant l’appellation, et d’autres servant de garniture (mangée ou pas.. je pense à des croûtons ou à des feuilles de laurier)

Faisons un peu d’ordre :

Avant d’étudier la réalisation des potages, je vous propose de les classer.

Les consommés :

(pensez au pot au feu.)
Composition eau + viande + garniture aromatique.
La viande n’est pas forcément bovine… volaille, poisson, etc.…
Les consommés sont généralement des préparations claires, transparentes, liquides… mais pas toujours.

Les crèmes et le veloutés : (pensez pois cassés, céleri, asperges)

Ce sont des préparations onctueuses, en cuisine, on parle de préparations liées par un élément féculent rajouté ou présent.

Leur appellation dépend de deux choses :

  • de l’élément qui leur donne le nom (asperge)
  • de leur finition.
  • quand on ajoute de la crème : on parle de crème.
  • quand on ajoute crème + jaunes d’œuf : on parle de velouté.

Les bisques (pensez crabe)

Ce sont des préparations onctueuses, donc liées réalisées à partir de crustacés.

Les soupes :

On classe sous cette dénomination, toutes les préparations qui n’entrent pas dans les catégories précédemment citées : soupe à la bière, soupe aux lentilles non mixée, ainsi que les préparations locales et régionales.

La nouvelle cuisine apparue dans les années 80, se plaît à jouer sur les mots. On parle de soupe de fraises et autres

Base de potages liés : crème ou velouté.
1) le goût de base :

il est constitué classiquement par du poireau (blanc ou vert selon le but recherché.)
Si le potage doit avoir une couleur clair, on choisira du blanc.
Si le potage doit être de couleur sombre on utilisera le vert.
Le poireau émincé sera mis à suer (dans coloration) dans un peu de matière grasse (beurre, huile, margarine…)

2) l’élément d’appellation.

C’est lui qui donne directement ou indirectement son nom au potage : exemple crème de céleri, vouté d’asperges.
Mais le nom est parfois dissimulé :
Carotte = Crécy
Laitue = Choisy
Epinard = Florentine
Pomme de terre = Parmentier

ect…

3) le liquide de mouillement.

Eau, lait, fond de légumes, fond blanc de veau, de volaille,      fumet.
Mode de cuisson pocher départ liquide froid.

4) élément de liaison.

Lorsque l’élément qui donne le nom ne contient pas de féculent, on en rajoute sous forme de : farine, pommes de terre, riz, pain…

5) Après cuisson le potage est mixé et passé au chinois

6) finition

si on ajoute de la crème le potage s’appellera crème de…
si on ajoute jaune d’œufs et crème, le potage s’appellera velouté de…

7) garniture :

selon recettes : croûtons, pluches de cerfeuil ou morceaux de l’élément d’appellation.

On sale les potages après cuisson.
On ne poivre pas les potages (sauf exceptions)

Réalisation des potages dénommés consommés.

On se reportera à l’article : mode cuisson POCHER

Nous retiendrons :

Le départ à froid.
La présence d’une garniture aromatique.
Une cuisson lente.

Les bisques :

Elément d’appellation.
Garniture aromatique.
Elément liant.
Mixer et passer au chinois.
Variantes : voir recettes.

Pour les soupes :

Suivre les recettes souvent non déposées et variant avec le coup de main du cuisinier.

L’étude de quelques recettes, nous permettra de revenir sur les techniques de base.

Etude d’un produit : l’ail des ours

Etude d’un produit : l’ail des ours.

Introduction :

La Vie est caractérisée par la mouvance, par l’évolution, par de continuels changements. Parfois, ce ne sont que simples modes passagères justifiées par des considérations marketing, ou le souci de faire rapidement des bénéfices.

Les années 80 ont connu la période des allégés. Il était de bon ton d’alléger, non seulement la nourriture, mais même le savon de certaines marques portait la mention allégée.

Avec ses savons-là, les bulles volaient certainement bien plus haut !

Puis on entre dans la période bio (logique non ?) Elle dure encore. A l’heure actuelle, nous vivons une époque où la cuisine règne en maître sur la télévision, la radio et l’édition.

On cherche à refaire « à l’ancienne » et, dans ce cadre-là, on redécouvre les légumes oubliés (je dirais : remisés) ainsi que les vertus de certains produits que l’on va cueillir ou que l’on cultive soi-même.
L’histoire n’est finalement qu’un éternel recommencement.

Aujourd’hui, je vous propose de parler d’un produit, connu et estimé par les anciens, avant de tomber dans l’oubli pour finalement renaître.

Je veux parler de l’ail des ours.
Présentation :

L’hiver traîne les pieds. Les sommets des montagnes sont encore enneigés, les ruisseaux ne débordent pas encore. Dans la plaine, c’est l’heure où les noisetiers deviennent le lieu d’un étrange rendez-vous entre les fleurs mâles (les chatons) et les fleurs femelles devant lesquelles on passe sans même les voir. C’est presque normal car ces fleurs-là ne mesurent que quelques millimètres. Elles ont la forme de petite étoile de couleur rouge tirant parfois sur le violet..

Ce sont ces toutes petites fleurs, qui une fois fécondées, produiront les noisettes que nous aurons le plaisir de cueillir en automne.

 

Nous sommes fin février, début mars et dans de nombreuses forêts, notamment celles qui bordent le Rhin, on voit apparaître de jeunes pousses d’un vert tendre. Ce ne sont que de petites pousses mais qui se transformeront rapidement en belles feuilles.

Prenez la peine de vous baisser et d’en cueillir. Ecrasez-les entre vos mains et sentez. Si vous êtes surpris par une forte odeur d’ail, vous êtes en présence de l’ail des ours.

Il n’y a aucun risque de confusion car seul l’ail des ours produit cette odeur puissante.

Revenez de temps en temps dans la forêt et vous verrez les feuilles qui se développent. Elles atteindront jusqu’à 40 cm de hauteur. Puis, vous apercevrez une tige qui porte des bourgeons. Quand le temps sera venu, ces bourgeons s’ouvriront en fleurs en forme d’étoiles blanches.
Si vous tirez sur la tige, il y a de fortes chances que vous arrachiez la plante et que vous puissiez apercevoir le petit bulbe qui leur a donné naissance…

Vous aurez ainsi fait la connaissance de l’ail des ours et de toutes ses parties comestibles : feuille, bourgeon, fleurs, et bulbes.

La plante ornera la forêt jusqu’au mois de juin, puis elle fanera avant de disparaître comment par enchantement.

Ail des ours : pourquoi ce nom ?

L’ail des ours, est l’un des toutes premières plantes de la fin d’hiver. Il paraîtrait que le nom de cette plante viendrait du fait qu’elle constituait la première nourriture des ours qui sortaient d’hibernation. Certains prétendent même que les ours s’en nourrissaient pour remettre leur appareil digestif en marche après leur long sommeil. Il paraîtrait aussi que les ours ont l’odorat si fin, que c’est l’odeur de l’ail des ours qui venait les tirer de leur sommeil.

Moi, je veux bien. L’ail des ours qui joue au réveil, l’ail des ours qui joue les dragées Fuca. Pourquoi pas ?

Je retiendrais surtout que l’ail des ours me fixe rendez-vous chaque année, que c’est avec lui que commence la saison des cueillettes et que l’ail des ours est un excellent produit pour qui sait le préparer. Qui de plus gratuit, ce qui ne gâche rien.

Recettes suivront

recettes alsaciennes : le baeckeoffe

Recettes al saciennes : le baeckeoffe.

Définition rapide :

Plat cuit et servi en terrine. Il est constitué de viandes marinées et de légumes.

Un peu d ‘histoire :

Pour remonter aux raisons qui sont la base de la création du baeckeoffe, il faut se reporter à une époque lointaine, celle où n’existaient, ni machine à laver le linge, ni même de poudre à laver.
Alors comment faisaient les gens pour laver leur linge ?

On avait remarqué depuis longtemps, que les cendres de bois possèdent un pouvoir détergent. « les fameuses cendres lessives » 
La « combine » consistait en empiler dans un baquet une succession de couches de linges et de couches de cendres.

On faisait ensuite bouillir de l’eau que l’on versait avec un seau muni d’un manche, sur le linge. L’eau chaude passait à travers les fibres emportant les sels minéraux détergents des cendres.
Puis, on recommençait l’opération en réchauffant plusieurs fois de suite l’eau.

Quand on jugeait que le linge était suffisamment lavé, il ne restait plus qu’à aller le rincer : souvent au lavoir communal, puis de l’étendre sur les prairies afin qu’il blanchisse et qu’il sèche.

Cela a fonctionné durant des années, mais cette façon de procéder entrainait quelques conséquences auxquelles on ne pense pas forcément.
Pour faire son linge, il fallait une grande quantité de cendres. Cela ne posait pas de problème en hiver quand le poêle chauffait la maison, mais c’était plus difficile en été. De ce fait, une autre conséquence directe fut la taille des trousseaux. Il fallait pouvoir attendre que l’on ait suffisamment de cendres : donc il fallait de nombreux draps etc…

Autre conséquence, directement impliquée dans la création du baeckeofe, beaucoup de linge à laver, signifie une rude journée de travail. Elle commençait donc tôt le matin et la ménagère avait tellement à faire qu’il ne lui restait guère de temps pour la préparation des repas. On a donc eu l’idée de préparer le plat la veille, mais sans le cuire, et l’on apportait la terrine au boulanger pour qu’il la cuise quand la température de son four serait retombée après la cuisson du pain.

Baeck ….le boulanger
Oeffe……. le four

Baeckoeffe : le four du boulanger

Dans la pratique, ce n’est pas aussi simple.
Le bæckeoffe comprend quand même 3 sortes de viande et la viande a toujours été un produit cher.
Dans les ménages modestes, le baeckeoffe restait un plat des jours de fêtes, alors on se contentait, les jours de lessive, d’une bonne soupe aux lentilles avec une tarte maison.

Quelle est la vraie recette ?

Comme toujours, il est vain de chercher la recette authentique dès qu’il s’agit d’un plat appartenant à la cuisine régionale. Au risque de me répéter, il me plait à enfoncer le clou en disant qu’il y a autant de façons de préparer le baeckeofe qu’il y a de cuisiniers.
Les «  intégristes » prétendront toujours, qu’ils détiennent la véritable recette. Si ça leur fait plaisir…
Il convient d’ailleurs de noter que les cuisiniers continuent non seulement à améliorer la recette traditionnelle mais ils inventent des variantes nouvelles : baeckoffe aux poissons, au canard…

Mon baeckeoffe :

Oui, je sais, ça fait très imbu de moi ! Je vous livre ma façon de faire, issue de nombreuses années de pratique et qui je l’espère, vont encore évoluer.

Analysons la composition du plat.

il est cuit en terrine. Voilà déjà une chose sûre.

  • il comprend plusieurs sortes de viandes : bœuf, porc, agneau, mais on trouve des baeckeoffe au canard, veau etc…
  • les viandes sont marinées dans du vin blanc (nous sommes en Alsace)
  • on empile par couches alternes de viandes et de légumes.
  • Quels légumes ? Ceux que l’on a à disposition : pommes de terre, poireau, mais pourquoi pas des carottes, navets, rutabaga … J’entends les protestation des intégristes !

Vous avez le choix… comme diraient certains humoristes :

C’est vous qui voyez !

Les techniques, tailles …
Commençons par les viandes.

Cela tombe sous le sens commun que la taille des morceaux de viande influence le temps de cuisson. Faites comme vous voulez. Vous attendrez LTQ F (le temps qu’il faut)

Marinade :

Quel est le but d’une marinade ? Il y en a plusieurs :

  • parfumer la viande.
  • attendrir la viande.
  • permettre une meilleure conservation.
  • lui donner un goût.

Si vous faites mariner vos viandes pas assez longtemps, les buts ne seront pas atteints.
Si vous faites mariner vos viandes trop longtemps, elles ne sentiront plus que le vin.
Une fois de plus, vous voilà responsabilisés.

Comment tu fais papy ?

Et, j’ai choisi de couper les viandes en morceaux d’environ 1,5 à 2 cm de côté. Temps de cuisson aux alentours des 2 heures.

Marinade :

J’ai choisi de faire une marinade presque à sec avec : oignons émincés, ail, poivre, thym laurier, et 2 dl de vin blanc sec.(Edelzwicker) pour 2.5kg à 3 kg de viande.
Je sais cela ne fait pas beaucoup de vin.

Voici mon truc :

Je mets la viande et les éléments de la marinade dans un sachet. Je fais le vide grâce à un système que j’ai trouvé en Allemagne. Le vide (tout relatif) fait que le vin pénètre dans la viande et que de ce fait, la viande ne prend pas une leçon de natation dans le vin.

Je sais, je suis humoristique mais le baeckeoffe n’est ni une tisane, ni du vin chaud.

Marinade 2 jours maximum, au froid.

Quels légumes, et comment les tailler ?

Personnellement, je réalise mon baeckeoffe avec un mélange de légumes en évitant ceux qui imposent trop leur goût. J’utilise donc des pommes de terre, blanc de poireau, navet, rutabaga, carotte…

Je taille mes légumes en tranches de 2 mm afin qu’ils cuisent rapidement.

Autres trucs du chef ?

Oui !
Quand j’ai rempli ma terrine en couches successives, j’évite de rajouter trop de vin. Je préfère ajouter un peu de jus de cuisson de quelques pieds de veau. Ils seront désossés et taillés en morceaux pour apporter le côté gélatineux.
Dans la mesure du possible, j’ajoute également quelques tranches de pieds de porc sciés, également fortement blanchis.

CUISSON :

Au four à 200°C LTQF (le temps qu’il faut). Si vous êtes pressés passez à 250°C

Assaisonnement à la fin.

Faut-il luter la terrine ?
Luter : c’est fermer la terrine avec une petite pâte composée d’un mélange d’eau et de farine ?
Je ne le fais pas, parce que je veux me garder la possibilité de surveiller la cuisson sans avoir à briser la pâte.

FIN DE CUISSON

C’est là, que se situe un moment important.
Si le mélange vous paraît trop liquide, enlevez le couvercle et laisser faire l’évaporation.
Trop sec : ajoutez un peu de jus de cuisson.

A servir dans la terrine avec toute la solennité qui convient. Accompagner de salades de votre choix.

Personnellement, je sers un peu de raifort râpé, ébouillanté et légèrement crémé.

Je n’ai pas toujours procédé ainsi et j’avoue que j’ai certainement fait des erreurs, mais au fil des années, mon baeckeoffe a commencé à me plaire et mes invités ne se sont jamais plaints.

Bon appétit.

Pour les photos

Voir :

Le système de mise sous vide.

Il est de plus en plus question de mise sous vide et même de cuisson sous vide. Disons que pour le cuisinier, les ethniques du vide sont très intéressantes. Malheureusement le matériel est très onéreux et seulement rentable quand il est utilisé journellement.
Pour la ménagère, un tel investissement ne se justifie pas.
Pourtant, un jour, j’ai déniché en Allemagne un système très simple et qui s’est avéré amplement suffisant pour les besoins domestiques.
Ce systèmes comprend des sachets très solide, lavables donc réutilisables. Ces sachets comportent une valve. Le vide est obtenu grâce à une pompe très simple que l’on pose sur la valve.
Le vide obtenu permet d’aplatir les sachets notamment ceux qui partent en congélation. D’ou gain de place dans le congélateur.
J’ai adapté le système à la mise sous vide des marinades. Il faut peu de vin. D’un autre côté, la marinade ne parfume pas le réfrigérateur.

Pour plus de renseignement demandez papy

 

Chemin faisan…

Chemin faisan…

Oh ! t’as besoin d’un thé ?

Une tisane ?
Non un thé.
Un thé à quoi ?
Un thé à faisan.
Mais faisan n’a pas de thé !
Mais chemin faisan en a un.
Quoi chemin a un thé ?
Non pas chemin mais faisan…

Dialogue de sourds
Nous reparlerons une autre fois de la réforme de l’orthographe.

Aujourd’hui, je vais vous raconter une histoire véridique de faisan       ( sans t) que j’ai rencontré ( enfin si j’ose dire) sur mon chemin.

Voilà, vous allez fermer les yeux et écouter mon histoire. De cette façon, nous laisserons les histoires d’orthographe aux spécialistes.

Je venais de passer quelques jours de vacances dans mon Alsace natale. J’avais pris la route sans le moindre regret, laissant derrière moi la grisaille légendaire du Nord. Il en était ainsi, chaque fois que quelques jours de vacances me permettaient de m’évader. Aussi longtemps qu’il suffisait de quelques heures de voiture pour m’échapper au quotidien, je continuais à garder l’espoir d’un retour.

C’est ça ! Quand l’espoir subsiste, on supporte mieux.
L’aller, entendez par là, le trajet Dunkerque – Alsace, se passe toujours dans une sorte d’euphorie. La route semble d’ailleurs moins longue. C’est une autre paire de manches quand il faut remonter dans le ch’Nord. Mais je pense que c’est avant tout, les premiers kilomètres qui posent problèmes, avec l’impression d’être obligé. Ensuite, on tombe dans une sorte de routine. Les kilomètres défilent. Je dirais même qu’au fur et à mesure que l’on approche du but, on semble retrouver ses repères que je qualifierais de familiers.

Depuis les accords de Schengen, il n’y a plus de queue aux frontières. Raison de plus de prendre l’autoroute qui serpente à travers les Ardennes.
Les kilomètres s’étaient mis à défiler, et je n’étais pas trop loin de l’entrée de Bruxelles. D’ailleurs, je vous le confie, il y a des heures où il vaut mieux ne pas passer par la capitale. A certaines heures, les embouteillages vous font perdre beaucoup de temps.

Je roulais donc allègrement quand je me mis à dépasser une voiture, pendant qu’une autre me dépassait.
Histoire de l’arroseur arrosé version bagnole.

Nous étions donc, excusez du peu, trois voitures de front, quand un faisan, certainement suicidaire, se mit en tête de traverser l’autoroute.
Il rata la première voiture, mais il n’eut pas le temps d’atteindre la troisième voie.
J’entendis un choc de mauvais augure.

Je me suis donc arrêté sur le premier parking.
Je constatais un trou dans la calendre de ma voiture. Alors j’ai cherché le faisan. Rien !
J’ai remis le moteur et marche et, à ma grande surprise, je vis voler des plumes ! C’est lors de la troisième tentative du même acabit, que j’ai fini pour dénicher le faisant derrière le radiateur de ma voiture.

Tant qu’à faire, je vais le manger !
Et il finit son voyage dans le coffre dans un grand sac poubelle !

Un sac poubelle ! Encore une prémonition je suppose, car le faisan se révéla immangeable, sa bile éclatée avait parfumé les chaires d’une odeur très peu comestible.

Dites-moi ce que vous mangez,
Et je vous dirais ce que vous êtes

Mais du faisan au prix d’une calendre.
Non merci !

La ferme au fond de la vallée

Le ménage habitait un fond de vallée. René élevait quelques vaches, enfin pas trop, car les vaches, c’est quand même beaucoup de travail. Il faut les traire deux fois par jour. Il faut aussi nettoyer l’étable et là, le vieux René était son concession.

« Une étable ne doit pas sentir mauvais : un point c’est tout ! Comment voulez vous que les vaches soient heureuses quand elles ne se sentent pas bien ? Et puis, moi, René, je vous le dis : quand une vache est heureuse, elle donne du lait bien meilleur.»

Une autre façon de comprendre le métier.

Sa femme, la Marthe, était bien occupée, elle aussi : tous les travaux d’une ménagère classique auxquels il faut ajouter la fabrication des fromages. Et les fromages, c’est un sacré boulot.

Moi, je vous le dis parce que je suis allé la voir souvent.

Chaque soir, on mélange le lait des deux traites. On fait cailler avec de la présure. Ensuite, quand le lait a atteint la bonne consistance, on saisit un drôle d’outil appelé « la harpe » que l’on promène dans le lait caillé pour le découper. On peut ensuite séparer le lait caillé d’un côté, le petit lait de l’autre. Ensuite, on remplit les moules en bois soigneusement lavés et brossés et on les dépose sur une table légèrement inclinée qui sert d’égouttoir.
Le fromage commence alors à se tasser et jour après jour, il devient de plus en plus solide, de plus en plus dense, passant de fromage blanc initial, à un fromage qui devient de plus en plus ferme. Et chaque soir, c’est le même rituel. Marthe lave chaque fromage avec un peu d’eau salée, avant de le retourner et de le déposer sur le rayon juste en dessous de celui qu’il occupait la veille.
Il ira ensuite finir son affinage dans la cave où l’on avait installé une étagère en forme d’un carrousel de plus de deux mètres de diamètre. Et lentement, jour après jour, rayon après rayon, le fromage commence alors, non pas sa descente aux enfers, mais son voyage vers nos estomacs.
Ce n’est qu’au moment où l’œil et le nez experts de Marthe jugeaient que le fromage était à point que René sortait la brouette, chargeait la caisse de fromages dûment emballés et qu’il allait les livrer au grossiste du village.

Et la vie de Marthe et de René était ainsi rythmée par les traites et les livraisons.

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Et puis, il y avait les travaux saisonniers : la culture d’un petit champ de pommes de terre et un autre avec un peu de blé. Des champs, j’oserais presque dire : des champs de taille humaine. Point de tracteur, on n’avait pas les moyens ; alors c’est un vieux cheval qui tirait soit la charrue, soit la charrette.

Les travaux de saison : en hiver, René devenait bûcheron. Il faut faire provision de bois. Au mois de juin, on coupait l’herbe pour faire le foin. On laissait faire le soleil mais on lui donnait un petit coup de maison en retournant l’herbe avec des grands râteaux en bois. Et quand l’herbe était bien sèche, on  la posait sur des grandes toiles (les cendriers) que les hommes portaient sur leur tête. On engrangeait le foin dans l’immense fenil au dessus de la maison. Puis, on allait cueillir les myrtilles en attendant le regain.
Après la récolte des pommes et des poires, on se lançait dans la fabrication d’un vin qui n’a jamais reçu d’appellation, mais il était bon et c’est ce qui compte.

En automne ; on tuait le cochon et les voisins donnaient un coup de main. C’était comme une grande famille et l’on terminait toujours par un repas en commun.

Ce sont là, quelques souvenirs de mon enfance : des souvenirs d’avant.
Avant que la Vie ne me happe et ne me conduise loin de chez moi.

Pourtant, les soirs de cafard, je ferme les yeux et derrière mes paumières closes, les images commencent à défiler, les images oui, mais aussi les odeurs et les bruits.
Mieux qu’au vrai cinéma !

Chaque fois que je pouvais m’octroyer quelques jours de vacances, je ne manquais jamais de venir faire un tour dans la vallée et chaque passage me permettait de mesurer le temps qui passe.

L’hiver dernier, Marthe glissa sur une plaque de glace en allant donner à manger à ses cochons. Une mauvaise fracture qui ne guérit jamais. Je n’eus pas même le temps de lui rendre visite à l’hôpital quand elle disparut.

René accusa lourdement le coup. On fut obligé de le placer dans la maison de retraite anciennement appelée hospice.
C’est une bâtisse tout en longueur, avec une petite chapelle. Elle se trouve juste au bout du pré de René. Sa vie durant, il avait fauché son pré en regardant l’hospice.
Tout sauf cela !
Je me souviens de ses paroles. De ses craintes aussi.

Mais voilà. C’est la vie qui avait choisi, c’est la Vie qui l’avait obligé.

L’autre jour, j’ai rencontré André, l’aîné des deux fils. Il avait repris la ferme, non sans mal. “Les fermes sont trop petites. On ne peut plus gagner sa vie. J’ai bien essayé la fabrication des yaourts et la culture des framboises. Trop de main d’œuvre.”

Ainsi va la vie.

Quand je feuillette l’album de mes souvenirs, je pense souvent à mes amis de là-bas. Non, ils n’appartenaient pas à ma famille, mais ils n’en constituent pas moins des véritables jalons.

Ces gens travaillaient dur. Ce sont les saisons et les animaux qui imposaient leur rythme.

Il n’y avait guère que de très rares exceptions : jour de mariage, jour de baptême, jour d’enterrement. Du berceau à la tombe.

Mais je me souviens aussi des parenthèses du dimanche.

Dimanche matin, pas moyen d’échapper à la messe, mais il y avait aussi les copains que l’on retrouvait autour d’une bière. Ils étaient tous là, certains venaient de tout là-haut, des fermes sur les sommets.

Mais ils n’auraient raté pour rien au monde ce rendez vous dominical.

C’est après le repas, que le vieux René s’accordait quelques heures de liberté. Alors, il prenait son panier et il partait à la cueillette des champignons. Il ne m’a jamais invité de l’accompagner. On ne révèle pas les secrets des bonnes places.

Par contre, un jour, il accepta de partager son autre passion ; les abeilles.

Et, je vis, ce jour-là, le vieil homme se transformer. Ses gestes étaient lents et mesurés, il parlait à ses abeilles. Il me montra comment on désopercule un rayon. Il le fixa dans la centrifugeuse clouée à même le sol et quand je me mis à tourner la manivelle, le miel commença à couler.

Alors, le visage du vieil homme fut illuminé  par un sourire et je vis le soleil qui brillait au fond de ses yeux.

 

l'ancien hospice
l’ancien hospice
C'est derrière les murs que survit la vie
C’est derrière les murs que survit la vie

LES CHOUX : le chou rouge

Chou rouge braisé

Présentation :

Les légumes de la famille des choux entrent en grand dans notre alimentation. Leur forme est très variée car on consomme pratiquement toutes les parties de la plante, pas de la même plante, mais au fil du temps, les jardiniers ont sélectionnés des variétés en fonction de la partie comestible.

On mange les feuilles, les fleurs (chou fleur), les racines (chou rave), les inflorescences (chou de Bruxelles)

Très riches en vitamines, les choux sont de véritables alliés pour la santé.

Voir

Pourtant, la consommation des choux n’est pas recommandée à tout le monde car les choux sont riches en vitamines K et leur consommation doit être surveillée pour les personnes sous anticoagulants.

Les choux peuvent être mangés crus (salade), cuits, en conservés (choucroute)

Cet article est consacré à la préparation du chou rouge en garniture.

Voici, ci-dessous, ma recette du chou rouge. Elle a fait ses preuves depuis des années.

Ingrédients :

1 chou rouge (on le choisira lourd, compact, bien brillant, pas de feuilles fanées.)
100 g de gros oignons.
1 anis étoilé appelé badiane.
1 bâton de cannelle.
zestes d’une orange ( ne pas prendre le blanc)
zeste d’un citron.
10 baies de genièvre.
bouquet garni.
1 dl de vinaigre.
1 dl huile.
1 grosse pomme de préférence variété à cuire Boscop
sel, poivre en grain.

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Préparations préliminaires :

éplucher le gros oignon.
émincer finement.
prélever les zestes d’orange et de citron sans entamer la partie blanche amère. On peut émincer les zestes en julienne si vous décidée de les laisser dans le chou ou bien laisser les zestes en entier si vous décidez de les retirer après cuisson.
préparer un bouquet garni.
concasser quelques baies de genièvre.
parer le chou.
le découper en 4 parties.
enlever le trognon et les bases des feuilles trop dures.
émincer le chou en lanières très fines.
une mandoline est très utile.
vous émincerez la pomme au denier moment

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Une mandoline ici avec un couteau en forme de V

CUISSON :

Dans une marmite :

mettre à chauffer l’huile.
ajouter le gros oignon émincé et les zestes.
faire suer sans coloration.
ajouter l’anis étoilé, la cannelle et les baies de genièvre.
ajouter les lanières de chou rouge.
bien mélanger.
ajouter 1 dl de vinaigre (choisissez un vinaigre pas trop acide).
ajouter 1 dl d’eau froide.
bouquet garni, sel poivre.
parfois un peu de piment débarrassé de ses graines.

Cuisson avec couvercle.

Après 15 minutes, ajouter les tranches de pommes ( je ne les épluche pas)

Ce mode de cuisson est dénommé BRAISER.

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Une belle couleur renforcée par le vinaigre qui facilite également la digestion. Quelques tranches de pommes

Vérifier la cuisson. Il est bon de garder un peu de croquant au chou rouge.
Rectifier l’assaisonnement.

Variantes :

Cette préparation peut être adaptée selon les désirs du cuisinier :

Chou rouge comme ci-dessus mais on réalise un caramel avec du sucre et les zestes (recommandé aux diabétiques !!!)

Chou rouge braisé avec du saindoux.

Chou rouge avec des marrons.
Personnellement, je prépare des marrons chauds que j’épluche et que j’ajoute au chou pendant la cuisson. Le fait que les marrons aient été légèrement « caramélisés » leur confère un goût particulièrement agréable.

Chou rouge en terrine :
idem que le chou en marmite mais la cuisson se fait dans une terrine dans le four. Notez quels cuisson en terrine renforce encore la puissance du chou rouge.

J’ai également connu le chou rouge en quenelles panées et frites, mais il ne m’a pas laissé de souvenir inoubliable.

Certainement personnes ont parfois des difficultés de digestion. Dans ce cas, on peut blanchir le chou rouge avant cuisson, mais il perdra un peu de couleur.

Notons qu’en Alsace, certains producteurs ont essayé de préparer le chou rouge de la même façon que la choucroute.

Le fameux « roug’chou » a cependant un peu de mal à prendre.

 

Salsifis et scorsonères

SALSIFIS ET SCORSONERES

Présentation :

Quand on se promène sur les marchés des fruits et légumes, on constate depuis quelques années, le retour des légumes anciens. Ces légumes étaient consommés régulièrement ; puis, lorsque les ménagères devinrent de plus en plus pressées, ils furent abandonnés parce que leur préparation prend un peu plus de temps.

Je pense aux salsifis et scorsonères qui sont le sujet de cet article. Mais il y a encore plein d’autres légumes : radis noir, rutabaga, topinambour… nous aurons le plaisir de les rencontrer une autre fois.

Commençons par une petite anecdote humoristique.

Un jour, j’ai vu débarquer au restaurant quelques belles filles. C’étaient des infirmières que venaient pour commander un repas parce qu’elles tenaient un congrès.

Des belles filles : je n’ai rien contre, mais des filles, comment dire – on va être gentil – disons « difficiles » cela est beaucoup moins amusant.
Je leur proposais donc quelques uns de mes plats, mais rien ne les intéressait : pas assez bien, pas assez diététique, pas assez original…
Dans la cuisine, les marmitons qui me connaissaient bien, commençaient à rentrer la tête. Ils savaient que j’allais exploser.

Et bien non : très calme, j’ai proposé à mes infirmières en goguette :

  • petit poireau en vinaigrette avec du vinaigre de framboise.
  • Grenadin de veau avec beignets de salsifis
  • Un dessert..

Le repas eut lieu. Après le repas, j’envoyais les serveurs pour servir le café.

Et ils revinrent hilares !

Chef, faut voir, et faut surtout sentir !
Comment ça ?
Ben, il y a en qui courent aux toilettes à cause du poireau.
Quant aux autres, elles ont été obligées d’aérer. Les beignets de salsifis ont un effet carminatif des plus marqué (je vous laisse la surprise, consultez le dictionnaire)

Comme quoi, vaut mieux être en bons termes avec le cuisinier.

Revenons à nos moutons : enfin je veux dire à nos salsifis.

Ce sont des légumes racines qui se ressemblent…presque.
Les scorsonères sont de couleur noire. Ils mesurent presque 50 cm de longueur et poussent dans de la terre sablonneuse.

Les salsifis se présentent également sous la forme de longues racines mais de couleur qui tire nettement plus sur le beige. Dans la réalité, on constate que salsifis et scorsonères sont souvent confondus d’autant plus que on daigne les scorsonères par l’appellation salsifis noir d’Espagne.

Image de gauche :
Confusion entre scorsonère et salsifis. La botte du haut porte l’étiquette scorsonère. En fait ce sont des salsifis. La botte du bas est une botte de scorsonères.

Image de droite :
On épluche avec un rasoir à légumes en laissant la racine sur la table.
Mettre rapidement dans de l’eau citronnée.

Ce sont des légumes peu caloriques, riches en fibres, avec une saveur légèrement sucrée, mais ils ne contiennent que 11 g de glucides aux 100 g. On leur attribue des vertus protectrices contre certains cancers.

Voir 

On les considérait non pas comme des légumes mais comme des plantes médicinales.

Voir

En cuisine :

Les deux racines contiennent une sorte de latex qui salit les mains. Il est donc recommandé de porter des gants pour les éplucher. On risque de perdre un temps fou pour se laver les mains.

Epluchage :

Chacun fait comme il l’entend, moi, je recommande de faire comme suit :
On pose un papier journal sur la table de travail.

L’épluchage se fera avec un rasoir à légumes en tenant la racine à l’une des extrémités. La racine repose sur la table pour ne pas casser.

Le rasoir à légumes suit la racine de haut en bas pour en retirer des pelures.
On aperçoit la chair blanche.
Dès que les racines sont éluchées, il faut les plonger dans de l’eau citronnée pour éviter le jaunissement.

CUISSON :

Généralement on fait 2 cuissons.

Première cuisson :

On prépare un «  blanc » eau + farine + jus de citron.
Mélanger DE l’eau et la farine risque de faire des grumeaux.
Petit truc du chef :
mettre la farine dans une passoire ou un chinois. Faire couler l’eau froide qui en passant entrainera la farine en mélangeant sauna faire de grumeaux.

Cuisson POCHER départ à froid.

A quoi sert la farine ?
La farine est de l’amidon. Quand on chauffe de l’amidon dilué dans le l’eau, les grains d’amidon, se mettent à grossir (jusqu’à 30 fois) Il écartent donc les fibres des légumes qui, de ce fait, deviennent plus rapidement tendres.

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Première cuisson dans un blanc eau+farine+jus de citron. Il faut veiller à ne pas cuire trop longtemps surtout si on veut faire une seconde cuisson.

Après cuisson refroidissement à l’eau froide.

On peut bien sûr consommer directement les salsifis après cette première cuisson, mais on peut également les faire sauter au beurre et les servir avec un peu de persil haché avec ou sans crème.

Comme annoncé dans la partir humoristique, on peut préparer des beignets de salsifis en trempant chaque tronçon dans une pâte à frire.

Petit souvenir d’enfance.
Comme nus n’étions pas riches, les asperges étaient un plat exceptionnel. Maman nous servait des salsifis façon asperges : cuits à l’eau et servis avec une mayonnaise.

Et ce n’est pas fini

Voir

 

 

Recette de base tarte aux pommes

La tarte aux pommes de base :

Pâte brisée sucrée + pommes

Ingrédients pour une tarte de 8 parts.

250g de farine
125g de beurre
1 cas de sucre fin
1 pincée de sel
5 cl eau froide

Pommes en quantité suffisante. Tout dépend de leur forme.

Réalisation de la pâte :

mettre sur le plan de travail la farine tamisée en forme de petit monticule.
ajouter le beurre coupés en petits morceaux.
ajouter le sucre.
travailler du bout des doigts pour effectuer un premier mélange.
travailler ensuite entre les paumes de vos mains pour obtenir un mélanger plus intime entre farine et beurre on dit sabler la pâte.
refaire le monticule et creuser un puits
mettre le sel dans l’eau froide
verser le liquide dans le puits
mélanger rapidement puis écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail.On dit  fraiser la pâte.

PLUS VOUS TRAVAILLEZ VOTRE PATE PLUS ELLE DEVIENT DURE.

Non, le travail n’est pas toujours récompensé.

Il faut impérativement laisser à la pâte un temps de repos.
Si vous la mettez dans le frigo, le beurre risque de se solidifier.
Si vous la laissez à l’air libre, elle va sécher.
Donc enveloppez la pâte dans un film alimentaire et réservez-la   ni trop froid, ni trop chaud.

Pendant le repos, on peut préparer les pommes.

laver- éplucher
citronner (certainement pommes s’oxydent très vite)
émincer.
soit en tranches fines,
soit en quartiers,
réserver.

La tarte :

enlever le film alimentaire.
abaisser la pâte avec un rouleau. (2 mm)
beurrer le moule à tarte.
foncer le moule ( c’est poser la pâte).
On pourra utiliser des moules en fer blanc, des moules à fond amovible, des tourtières. Les professionnels utilisent des cercles posés sur des plaques à pâtisserie.
bien presser la pâte contre les rebords.
éventuellement décorer les bords (on dit chiqueter les bords).

Pendant le temps de confection de la tarte, le four a été mis à chauffer à 210 ° thermostat 7.

Quand la tarte est prête, on enfourne durée LTQF (le temps qu’il faut)
généralement 30 minutes, mais chacun doit connaître son four et mêmes les professionnels doivent apprivoiser leur four.

Finition :

Après cuisson, on laisse refroidir la tarte avant de la démouler sur une grille. Ceci permet d’éviter que l’humidité ne détrempe la pâte.

On peut ensuite abricoter les pommes. Pour cela, on dépose au pinceau un « vernis » composé de gelée d’abricot chauffée et passée au chinois.

Cette couche plusieurs raisons :

elle améliore la présentation car les pommes vont briller.
elle isole les fruits de l’air et ils se conserveront mieux.
la gelée apporte un goût supplémentaire.

Voici donc la recette de base. On peut la suivre pour préparer des tartes avec d’autres fruits mais il faut toujours tenir compte de la teneur en eau des fruits.

Allez-vous plus loin ?

On peut et on doit toujours essayer de se perfectionner. Avec mes élèves nous parlions de préparer des « tartes de compétition » c’est-à-dire des tartes que l’on pourrait présenter à des concours.

Plusieurs buts :

améliorer l’aspect visuel.
améliorer l’aspect gustatif.

Voici quelques variantes de la tarte aux pommes classiques :

1° tarte aux pommes avec lit de compote de pommes :

Sur la pâte brisée, on dispose d’une couche de compote de pommes. Vous pouvez réaliser cette compote avec la même variété de pommes que celle qui constituera les tranches de pommes de la garniture, mais vous pouvez également essayer de trouver une variété dont le goût s’harmonise.

2° tarte aux pommes sur lit de pommes sautées.

Vous posez vos tranches de pommes sur un lit de pommes sautées. Eplucher les pommes. Les détailler en morceaux de moins de 2 centimètres.
Faire sauter les morceaux dans du beurre. Une petite coloration n’est pas désagréable.
Eventuellement flamber avec du calvados

Attendre le refroidissement avec de mettre les pommes sautées sur la pâte.

3° tarte aux pommes sur lit de pommes mélangées avec des noisettes, noix, noix de coco râpée.

On peut enrichir la sous-couche de pommes avec d’autres produits mais on risque en ayant la main lourde de dénaturer le goût.

Photos suivront à la première occasion.