Introduction.

Les röstis font partie de la cuisine helvétique (Suisse).
Même si ce plat n’appartient pas, à proprement parler, à la grande gastronomie, il convient de signaler qu’un bon plat de rösti est agréable à déguster.

C’est quoi de rösti ?

Les röstis se présentent sous la forme d'une galette.
Pour être bien réussis, les röstis doivent posséder une surface croustillante tout en gardant un cœur moelleux. Tout le secret de leur fabrication se trouve  dans la technique de cuisson.

Ce sont donc des pommes de terre, préparées d’une certaine manière et là, comme toujours, dès qu’il s’agit de cuisine régionale, les recettes sont nombreuses et différenciées.

Avec un peu de recul, on peut classer les röstis en deux grandes catégories :

      – les röstis à base de pommes de  terre crues.
      – les röstis à base de pommes de terre cuites.

La différence  se situe donc moins dans le mode de cuisson mais que dans le choix des pommes de terre.

Les röstis à base de pommes de terre crues :

Ingrédients pour 4 personnes :

 

Il faut compter environ 300 g de pomme de terre par personne.
 

– donc 1,2 Kg de pommes de terre.
– 1 gros oignon.
– persil ( facultatif)
– 1 dl d’huile.
– sel, poivre, épices à pommes de terre.

Progression :

– peler les pommes de terre.
– les laver.
– les râper (j’utilise une râpe à julienne.)
– les mettre dans l’eau pour leur éviter de noircir.
– ne pas renouveler l’eau, car elle se charge en fécule dont nous aurons besoin.

– faire chauffer une poêle qui peut aller dans le four (attention à la poignée.)
– mettre de l ‘huile dans la poêle.
– vider l’eau des pommes de terre en essayant de récupérer la fécule.
– Passer les pommes de terre dans une passoire et ajouter la fécule.
– ajoutez un oignon émincé finement.
– bien mélanger.
– mettre la masse dans la poêle et bien tasser.
– remuer la poêle pour éviter que la masse n'attache.
– laisser cuire.
– retourner à l’aide d’une assiette ou comme une crêpe.
– passer dans le four à 200°C.
– assaisonner à la fin.
– réaliser des galettes individuelles ou une grande galette.

Rösti à base de pommes de terre cuites :
 

La veille :
– laver les pommes de terre.
– les cuire façon robe des champs.
– les éplucher à chaud.

Le lendemain :
– les râper comme précédemment.
– la suite comme pour les pommes de terre crues.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Les pommes de terre peuvent être aromatisées par l’ajout d’oignons et de persil.

Les rösti à base de pommes de terre cuites sont un peu plus moelleuses, mais beaucoup de cuisiniers ajoutent un œuf pour les faire « tenir ».
On peut également ajouter du persil haché, des dés de lard, mais tout dépend du reste du repas. Les röstis peuvent constituer une plat complet mais ils sont également servis en accompagnement.
Pour les épices à pommes de terre :

Il existe des mélanges tout faits, mais on peut composer le mélange soi-même (Voir futur article.)

 

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane.

 

 

Les pommes de terre lavées sont râpées.

 

J'utilise une râpe à julienne.

 

 

Les pommes de terre sont mises dans de l'eau mais non limonées.
"Limoner" c'est faire couler un filet d'eau en permanence.
Nous essayons de garder la fécule dépôt blanc au fond du récipient.

 

 

On mélange les pommes de terre, les oignons émincés et la fécule récupérée.

 

 

Le mélange bien égoutté, est mis dans une poêle avec de l'huile chaude. Attention à la poignée car la poêle va passer dans le four.

 

 

On tasse bien les pommes de terre. On les laisser prendre une petite couleur puis on retourne la galette.

 

 

Après avoir cuit le second côté ( attention pas trop de chaleur) on passe la galette dans le four.

 

 

On soupoudre d'épices à pommes de terre à la fin.
Si on le fait trop tôt, les pommes de terre vont rendre de l'eau.

 

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Cette année, je me suis amusé à semer des radis de façon à ce que je puisse en manger régulièrement.

Il faut dire que les marchands de semences proposent un très large éventail qui vous permet de faire votre choix afin de pouvoir récolter des radis du printemps à l’automne.

 

Ce sont tout d’abord les petits radis ronds rouges ou rouges et blancs.
Ils croissent très rapidement dès les premiers jours de printemps.
Les gens pressés les sèmeront sous serre ou dans des couches.

 

Les radis du printemps :

 

Au fur et à mesure que la saison avance, on verra apparaître les radis blancs de taille plus grande. Ils sont généralement cylindriques  et peuvent atteindre des tailles vraiment impressionnantes. J’en ai récolté de 50 cm de longueur sur un diamètre qui se rapprochait de celui d’une bouteille de vin d’Alsace.

 

Les radis d'été :

 

 

 

 

 

Ce qui m’a surpris, c’est que ces radis-là n’étaient ni fibreux ni trop piquants.
Ils semblent donc adaptés aux conditions climatiques ce cette année.
 

Avec l’été, voici encore des radis blancs, mais ceux-ci sont bien ventrus. Chez nous dans l’Est, ils sont souvent servis en accompagnement d’une bière, c’est pourquoi en dialecte on parle des « radis à bière. »

 

En même temps, l’Alsace possède une variété appelée «  salut de Pâques : «  Ostergruss ».

 

Le radis alsacien Ostergruss

 

 

Il s’agit d’un radis à peau rose mais à chair blanche. Il est relativement doux, quand ils croissent rapidement.

Les radis d'automne et d'hiver.

 

 

 

 

En juillet et en août, on commence les semis des radis d’automne et d’hiver. Ce sont des radis qui peuvent atteindre un très grand développement. J’en ai récolté de 1,5 kg.
Parmi les variétés, il faut chercher le « violet de Gournay » et « les poids d’horloge » alsaciens. Ces derniers existent en forme allongée et en forme ronde. Chair blanche, peau noire. Ils sont souvent attaqués par de petits vers.

 

On peut déguster ces radis à la croque sel ou en faire des salades légèrement crémées pour adoucir le goût. Ils se conservent facilement pendant la période hivernale.

 

Les  radis constituent  une entrée fraîche et apéritive.
Vieux remède de famille : on fabrique du sirop contre la toux.
Il faut saupoudrer le radis coupé en tranches avec du sucre.

Le phénomène d’osmose fait le reste. Il suffit ensuite de récolter le jus.

 

Illustrations © papy Jipé

 

 

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« Papy, quand as-tu goûté ton premier couscous ?

En 1961, à l’époque, j’étais interne dans un pensionnant. Le gestionnaire de ce pensionnat faisait partie de la première vague des gens qui revenaient d’Algérie.
Il a donc tout naturellement emporté une partie de ses racines et le couscous en faisait partie.

Raconte !

Le couscous était servi traditionnellement le samedi midi. Nous étions assis par table de 12 et le monte-charge délivrait les plats fabriqués dans la cuisine, juste à l’étage en dessous.
Pour une table de 12, nous disposions :
– de deux légumiers avec la semoule et les pois chiche,
– deux  légumiers avec les légumes,
– et deux autres avec du poulet sans oublier
– deux saucières avec de la sauce piquante.

C’était la version, on ne peut plus simplifiée, du couscous.

Comment dire, pour nous  autres adolescents, c’était un plat inconnu, qui nous conduisait sur des sentiers nouveaux, et, mis à part la sauce piquante, qui donna lieu à des concours, le reste passa sans trop de problème.

Mes études terminées, je suis entré dans la vie active et l’internat et le couscous allèrent rejoindre les souvenirs destinés à constituer, quelques années plus tard, le bon vieux temps.

Le directeur de mon premier poste était lui aussi «  pieds noirs » et, comme l’ambiance était chaleureuse, il nous invita un soir à manger, devinez quoi : un couscous bien sûr !
Là, j’ai découvert un tout autre plat, beaucoup plus riche.

Entretemps, la guerre d’Algérie était terminée avec l’exode des Français que l’on appelait les “rapatriés”.
Ils s’installèrent dans les différentes régions et emportant bien sûr leurs traditions et leur gastronomie.
C’est ainsi que le couscous est devenu un plat national, au même titre que le cassoulet, la choucroute et le pot au feu.

Tout le monde se mit à préparer du couscous avec plus ou moins de réussite d’ailleurs.

Tout le monde cherchait la recette originale.

Je vous le redis chaque fois que nous parlons d’un plat de cuisine régionale, il y a autant de recettes que de cuisiniers ou surtout de cuisinières, car ce sont les femmes qui préparent principalement la nourriture de chaque jour.
Il y eut bien quelques restaurants dédiés spécialement au couscous, mais ce plat a d’avantage sa place dans la cuisine familiale que dans les restaurants gastronomiques.

N’empêche que le couscous est devenu un plat national.

A l’heure actuellement, il paraît que le couscous vient en seconde position dans la liste des plats les plus mangés.

ANALYSE :

Il y a deux sortes de cuisiniers :

     – ceux qui prennent une recette et qui la suivent mot à mot, sans se poser de questions
– ceux qui essaient de comprendre le pourquoi, l’origine, la « philosophie » du plat quitte à l’adapter aux possibilités techniques actuelles.

Le couscous est un plat réalisé (du moins au départ) par une population nomade.
Il va de soi, que des gens qui se déplacent n’emportent pas une flopée de matériel.
Ils vont au plus pressé, au plus utile, voire au plus léger.
La réalisation d’un couscous doit pouvoir se faire avec un minimum de récipients.
Voilà pour le côté matériel.

Pour le côté « philosophique et nutritionnel », les plats doivent apporter le maximum de nutriments.
Dans le cas du couscous, c’est un plat unique qui apporte tout ce dont on a besoin :

Viande : donc protides et lipides.
Légumes : fibres, vitamines.
Semoule et pois chique : glucides rapides et glucides lents.
Sauce piquante : elle a pour but non seulement de relever le goût, mais de donner soif afin de pouvoir absorber la quantité d’eau  indispensable.

Pour le côté traditionnel et historique :

Les nomades élèvent des animaux (mouton, chèvre). Ils passent dans des contrées où on peut acheter des légumes et la semoule est un produit qui se conserve bien et facile à transporter.

TOUT POUR PLAIRE !

C’est ce qui explique que le couscous, à l’origine plat des nomades, s’est rapidement généralisé avant de traverser la Méditerranée, et continuer sa propagation avec succès.

Aux termes de cette étude introductive, nous dirons que le couscous a tout pour plaire. Sa recette, ou pour être plus précis, ses recettes varient, couscous à la viande, aux poissons… lui permettent de s’adapter, comme il s’adapte d’ailleurs également aux goûts de ceux qui vont tomber sous son charme.

A chacun son couscous.

J’en ai connu des atroces, avec des légumes tellement cuits que même leur mère ne les reconnaissait plus.
J’en ai connu des excellents qui m’ont laissé des souvenirs parfumés.
Celui qui m’a le plus marqué, est un couscous que nous a offert un ancien bédouin. Un couscous que nous avons dégusté, assis sur des tapis, le plat posé à portée de main et sans fourchette.

Devenu cuisinier professionnel dans la seconde partie de ma vie, j’ai gardé le côté scientifique, pédagogique, vulgarisateur de mon premier métier.
J’ai développé, au fil des années, et je dirais même que j’ai fignolé, une recette bien à moi.

RECETTE DU COUSCOUS FACON PAPY JIPE.

Mes choix :

Ils sont tout à fait personnels donc critiquables et subjectifs. J’en suis bien conscint.

Viandes :

– agneau.
– poulet.
– merguez.

Légumes :

– carotte,
– navet,
– céleri,
– poivrons multicolores,
– courgette,
– fenouil,

Semoule :

– de préférence grain de taille moyenne
– pois chiche secs ou à défaut en boîte.

Épices et condiments :

– Je connais une gentille tunisienne qui me rapporte des épices de là-bas, dit !
– Harissa en pâte fraîche mieux que les boîtes ou tubes
– gros oignons, ail.

Assaisonnement :

– sel, piment, coriandre frais, thym, laurier.

Pour la cuisine :

– huile.
– beurre.

Philosophie de mon choix de mode de cuisson :

Comme je l’ai déjà dit, le couscous doit être réalisé avec un nombre réduit de récipients.
C’est pourquoi, on a inventé le couscoussier, récipient ventru qui sert à la cuisson des viandes, légumes…surmonté d’une passoire dans laquelle la semoule cuit grâce à la vapeur.
Ce genre de récipient est certainement très utile au niveau de la cuisine familiale, mais au niveau professionnel, c’est-à-dire quand il fut produire de nombreuses parts, il n’est pas adapté du tout.
L’expérience montre qu’il vous mieux cuire séparément les différents éléments avant de les réunir.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

Cuisson de la viande :

– prendre une poêle avec de l’huile.
– faire chauffer modérément.
– faire revenir les morceaux de viandes sans à proprement parler les faire rissoler.
– il suffit d’obtenir une petite coloration.
– au fur et à mesure que les morceaux de viande sont revenu, les mettre dans une casserole haute.

commentaires :
quand on travaille dans une poêle on maîtrise mieux la température et l’on ne superpose pas les morceaux de viande.

– j’ajoute mes épices à couscous lors de la dernière poêlée, afin qu’elles torréfient légèrement pour mieux développer leurs arômes.
– faire suer dans la poêle des oignons émincés.
– ajoutez les oignons à la viande
– ajouter l’ail sans le faire suer.

Quand tous les éléments sont transvasés dans la marmite, mouiller copieusement car il est important d’obtenir une grande quantité de jus de cuisson.

Laisser cuire.

Cuisson des légumes.

Je vous explique comment cuire une sorte de légumes, les autres seront cuites de la même manière

Cuisson des carottes :

– elles sont éluchées, lavées, et tronçonnées.
– une poêle avec un peu d’huile.
– ajoutez les carottes et les laisser quelques minutes.
– mouillez avec le jus de cuisson de la viande.
– laissez cuire en veillant à les garder  un peu al dente.
– débarrassez.

Faire de même avec tous les autres légumes.

Commentaires :

En travaillant de cette façon, on peut contrôler au plus près la cuisson et éviter que certains légumes ne restent durs quand d’autres seront trop cuits.

Préparation de la semoule :

– versez la semoule dans un plat en mesurant son volume.
– ajoutez le même volume d’eau tiède avec un peu d’huile et de sel.
– la semoule va absorber liquide et gonfler.

– laissez reposer.

Cuisson du poulet :

– je choisis des hauts de cuisses.
– poêle avec de l’huile.
– faire revenir les morceaux de poulet côté peau.
– les retourner
– enduire le côté chair avec un mélange composé de miel, moutarde et ras el hanout.
– ils seront cuits dans le four au dernier moment.

Cuisson des merguez :

toujours dans la poêle. Ne pas oublier de les piquer pour évacuer le maximum de graisse.

Phase de finition :

La semoule :

– elle sera passée soit au four soit au micro ondes.
– ensuite il faudra l’égrainer
– ajouter des flocons de beurre
– le repasser au four ou au micro ondes.

Préparation du dressage :

– réunir la quantité de légumes et de viande nécessaire.
– mouiller avec un peu de jus de cuisson.
– réchauffer
– dresser dans un plat.
– dresser les viandes dans un autre plat.
– dresser la semoule dans un troisième plat.

La sauce piquante :

– piler de l’ail dans un mortier.
– travailler l’ail ave la pâte de harissa.
– mouiller avec de jus de cuisson
– servir la sauce piquante
– servir à part du jus de cuisson.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Je me permets d’attirer votre attention su les différences de méthode entre la préparation d’un couscous familiale et d’un couscous en grande quantité.

Pourtant les objectifs sont les mêmes :

– ne pas servir des légumes assassinés par la cuisson.
– servir une semoule qui ne colle pas.
– utiiser le moins de récipients ( marmite + poêle en tout 2 récipients)

Ce sont là, je pense les principaux objectifs à atteindre et  les principaux pièges à éviter
Je pense que cela est réalisable facilement.

Bon appétit

Film de la recette © papy Jipé et Mamy Christiane.

 

 

On fait revenir la viande dans une poêle sans trop de couleur.

 

 

Une petite couleur oui, mais pas rissoler fortement.

 

 

Lors de la dernière poêlée, ajoutez les épices pour les faire torréfier.

 

 

Faire suer les oignons sans couleur.

 

 

Versez tous les éléments dans une marmite et mouillez pour façon à obtenir beaucoup de jus de cuissons

 

 

Carottes : mettre dans la poêle avec un peu d’huile. Laissez quelques minutes puis mouillez avec du jus de cuisson.
Gardez al dente.

 

 

Pois chiches : en boîte : rien faire ou pois chiches frais secs
Dans ce cas trempez tout une nuit et cuire longuement avec thym laurier, mais pas de sel.

 

 

Céleri : Les navets comme les carottes

 

 

Panais : Les fenouils comme les carottes.

 

 

Poivrons : Les poivrons comme les carottes

 

 

Navets : Les navets comme les carottes

 

Faire gonfler la semoule 1 volume semoule + 1 volume d’eau sel et huile

 

Faire revenir le poulet.

Badigeonner avec mélange miel + moutarde + ras el hanout.

Merguez à la poêle en les piquant.

Apres la première cuisson, égrainez et ajoutez des flocons de beurre pour la seconde cuisson.

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L'autre jour, je discutais avec mon ami Marc.
Nous parlions jardinage.

Le matin même, j'étais allé faire un tour au marché pour acheter mes provisions.
Je me suis arrêté devant un stand et j'ai bien regardé.
Le marchand proposait 3 grosses têtes de salade pour 2 euros.

Moi, je ne vous le cache pas, je me suis dit qu'à ce prix-là, ce n'est vraiment plus la peine de jardiner. Quand on pense à tout le travail, aux arrosages presque quotidiens….

Le soir donc, nous en avons discuté.
Marc m'a répondu :

" la question de la rentabilité du jardin est un faux problème.
Jamais, nous autres petits jardiniers nous ne pourrons rivaliser avec les maraîchers.
Ils disposent de semences différentes, de machines beaucoup plus performantes. Ils en vivent. Il faut donc que leur travail soit rentable.
Notre travail de jardiniers ne sera jamais rentable au sens financier.
Notre, ou mieux, nos récompenses sont d'une tout autre nature.
Le goût d'une carotte fraîchement tirée du sol, celui d'une tomate que l'on déguste presque vivante, celui d'un fruit mûr qui vient flatter les papilles, voilà qui justifient amplement nos gouttes de sueur et les soirées de mal de dos.

 

Alors, je repensé à un. texte que j'avais écrit, un jour après une discussion stérile avec mon voisin.

Cliquez ICI

Alors, j'ai sorti un appareil photo.
J'ai disposé sur une assiette quelques échantillons de tomates que j'avais récoltées le jour même, et j'ai repensé à tous les gestes que j'avais fait et qui m'ont conduit de la pince à épiler avec laquelle j'ai confié mes graines à la terre, jusqu'à la main qui cueille le fruit mûr
Et j'ai ressenti un bonheur

 

Et oui, la vie n'est qu'une suite d'instants dont chacun est oh combien solennel
Une suite de petits bonheurs.

 

 

 

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Voilà, comme le dit la chanson : juste une mise au point

 

Nous avons étudié  : 

– la réalisation des pralines de fromage. ICI
– les mini tomates farcies.  LA

Voici la photographie d'une assiette servie en entrée.

On y voit également un éventail de tomates provenant toute de mon jardin. C'est avec étonnement que les gens ont découvert que chaque tomate possède son identité au niveau de la texture et surtout du goût.

 

 

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Présentation :

 

L’idée générale de cette recette est à mettre en parallèle avec les « pralinés de fromage" dans le cadre de la recherche d’une entrée légère pouvant être servie avec un plat complet.

Ce n’est pas une grande invention, ce n’est qu’une simple copie de la technique des réducteurs de têtes appliquée à la cuisine.
Il s’agit tout simplement de faire en mini, ce que nous faisons en taille normale.

 

Nous allons donc adapter notre technique afin de (nous) farcir des mini tomates avec un choix d’appareils à froid ce qui d’office veut dire sans la moindre cuisson.

Je me permets de rappeler pour mémoire, que le mot appareil utilisé dans le cadre du vocabulaire culinaire, ne signifie pas avion au autre machine, mais une préparation qui va être utilisée pour garnir un aliment.

Au travail :

Pour farcir une tomate, il faut creuser un trou (La Palice).

Technique :

– découper un chapeau dans une petite tomate.
– réservez le chapeau.
– creusez la tomate à l’aide d‘une petite cuiller dite : à pommes parisiennes.
Il en existe de différents diamètres.

Préparation de l’appareil.

Je vais vous en présenter deux et je vous fais confiance pour en inventer bien d’autres.

 

Appareil N° 1 : dinde fumée.

Dans un cutter :
– quelques tranches de dinde fumée.
– 1 échalote.
– de la crème double.
– assaisonnement sel, poivre, épices au choix…

On mixe et selon le cas, on ajoute de la crème si l’appareil est trop consistant. D ans le cas contraire, on ajoute du lait en poudre pour rattraper le coup.

 

Appareil N°2 : au thon

 

– thon au naturel en boîte.
– 1 échalote.
– un peu de mayonnaise qui vient remplacer la crème
– sel poivre épices

On mixe le tout. On joue sur la quantité de mayonnaise pour obtenir la consistance adéquate.

 

Farcir les tomates :

 

Le plus simple est de mettre l’appareil dans une poche munie d’un douille lisse de 1 cm de diamètre.
On remplit en laissant un petit déborder.
On remet le chapeau.

Conservation au froid jusqu’au service.

 

Commentaires du chef.

Simple, mais pas évident quand on a de gros doigts. Le côté mini est  plutôt sympathique.
On peut utiliser des denrées diverses.

 

Illustrations photographiques © papy Jipé et Mamy Christiane.

 

 

Découper un chapeau

 

Ouvrir la tomate.

 

Creuser avec une cuiller à pommes parisiennes.

 

 

Mettre en attente ( un plat à escargots est idéal).

 

 

Farcir avec une poche à douille.

 

 

Terminé. Bon appétit

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Présentation :

Il existe des plats qui sont un menu à eux seuls.
Je pense au cassoulet,  à la choucroute, au couscous etc…
Ces préparations se passent très bien d’une entrée, pourtant, on éprouve parfois une sorte de réticence à ne servir qu’un plat unique.
Si entrée il y a, il faut, dans ce cas, qu’elle soit légère et qu’elle se contente d’ouvrir l’appétit.

La recette que je vous propose a été inventée avec cette arrière-pensée.

J’ai également cherché à distraire, à surprendre, à amuser, tout en faisant découvrir de nouvelles associations de goût.

 

Idée générale des pralinés de fromage :

 

Normalement, le mot «praliné » évoque une préparation à base de chocolat. Ils sont servis soit emballés individuellement, soit sans emballage. On peut aussi les présenter dans des petites caissettes en papier.

Un repas de facture classique comprend un service de fromages.
Mon idée a été de déguiser les fromages en forme de pralinés, de bonbons.

J’ai mis au point quelques recettes et je les ai testées avec un groupe de médecins amateurs de cuisine. Leurs mines réjouies m’ont prouvé que la démarche a été bien accueillie.

 

Il existe une infinité de possibilités, et les cuisiniers amateurs de créations nouvelles trouvent un vaste terrain de jeu, car c’est bien d’un jeu qu’il s’agit.

Je vous propose donc une technique autour d’une forme de pralinés ou de truffes.
Je suis sûr que vous saurez en inventer plein d’autres.

 

Pralinés de fromage au cœur de tomate :

 

• – le cœur sera donc une tomate aussi petite que possible.
  – l’enrobage sera réalisé avec du fromage.

   

  Mais quels fromages ?

• – il faudra choisir nos fromages en fonction de données technologiques.

   

  En effet, la texture des fromages doit être telle qu’elle permette de  rouler la masse autour d’une petite tomate.
  Il faut donc choisir :

      – soit des fromages du type «  tartinables »
   – soit des fromages que l’on peut transformer en une « pâte » à l’aide crème afin d’obtenir une masse souple.

 

Mes choix :

 

Je me suis laissé guider par mes vendeuses de fromages.
C’est ainsi que nous avons sélectionné :

– du »roulé aux fines herbes » : fromage frais avec ail et fines herbes très faiblement dosé
– du chèvre bleu.

Mais les possibilités sont réellement nombreuses dès que l’on accepte de « retravailler » des fromages pour les rendre souples.

Retravailler un fromage : c’est le passer au cutter en additionnant un peu de crème.
 

• Si vous avez la main un peu lourde sur la crème et que la masse devient trop collante, vous pouvez rattraper le coup en ajoutant un peu de lait en poudre. Ce dernier étant très avide d’eau, va dessécher la masse.

Technique :

 

Pour former un praliné, prélevez une petite cuiller de masse.
Enfoncer une petite tomate.
Refermer la masse.
Roulez-la entre vos mains.

 

Finition :

 

On peut saupoudrer les pralinés avec de nombreux produits :

– des fines herbes (aneth)
– des graines (sésame)
– piment, poivre, ect…

Commentaires du chef :

Bien sûr c’est un jeu de patience que de préparer de la sorte des fromages.
En séminaire et cours de cuisine pour adultes, cela devient un jeu dans lequel les gens rivalisent d’ingéniosité et de créativité.

La technique qui consiste à «déguiser» des fromages peut conduire très loin et aboutir à des créations intéressantes.
Dans le cas des pralinés ci-dessus, le cœur est une petite tomate mais nous avons également utilisé des grains raisins, des morceaux de fruits secs ( abricot)

 

Illustrations photographiques © papy Jipé et Mamy Christiane.

 

 

Le fromage de brebis et retravaillé à la fourchette en additionnant un peu de crème.

 

On prélève une quantité correspondant à une petite cuiller et on enfonce la tomate.
 

 

On roule pour former un praliné ou une truffe.

 

le praliné est roulé dans des pointes d'anet.

 

Mis au frais pour raffermissement et présentation.

 

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Présentation du plat :

« On » a toujours dit que les cuisiniers se réservent les meilleurs morceaux.
Je ne sais pas si cela est vrai, mais je sais, par contre, qu’il y a plein de mauvaises langues partout.

L’agneau est un animal qui possède une viande tendre, pas encore totalement mature. De ce fait, la viande d’agneau ne possède pas encore la puissance de la viande de mouton qui est  parfois trop forte en goût pour certains.
L’agneau se trouve dans toutes les civilisations et revêt souvent une valeur symbolique.
Il appartient à la famille des ovins qui peuvent être élevés sur des terres relativement pauvres.
Il existe également des animaux «haut de gamme» comme les moutons des prés salés du côté du Mont Sant Michel.

 

L’agneau est traditionnellement servi très peu cuit, saignant ou rosé.
Il y a quelques années, on vit apparaître de nouvelles recettes (?) comme le gigot de 7 heures ou plus.
Ce type de cuisson est très longue et douce. On obtient une viande savoureuse, confite qui n’a plus aucun point commun avec la viande saignante.
Parmi ces « nouvelles recettes » – elles ont d’ailleurs toujours existé -, on trouve celle de la souris d’agneau.

La souris d’agneau :

La souris correspond au jarret. Comme il y a quatre pattes, il y a donc 4 souris.
Celles des pattes arrières sont les plus grosses et les plus charnues.

Buts et objectifs :

Cuire doucement les souris d’agneau de façon à ce que la viande devienne moelleuse, savoureuse. En réalité, cette méthode de cuisson peut être assimilée à un confit.
L’important est bien sûr de servir la souris avec une sauce délicate qui rehausse encore le goût de la viande.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

– 4 souris d’agneau. (Il est difficile de servir une souris pour 2)
– 1 dl d’huile.
– thym, laurier, romarin, poivre mignonette.

– 1 oignon.
– 6 gousses d’ail.
– 2 tranches de gingembre.
– 1 piment sans les pépins.
– bouquet garni.
– 1 dl de vin blanc.
– 1 litre de fonds brun de préférence d’agneau.

– 3 cuillers de miel.
– 2 cuillers de moutarde (banche ou brune)
– sel,

Progression de travail :

– parez l’agneau en enlevant les parties trop grasses.
– badigeonnez l’agneau avec de l’huile parfumée avec du thym, du laurier et du romarin.
– réservez au froid.

– préparez la garniture aromatique :

– oignon épluché et émincé,
– ail pelé.
– bouquet garni.
– gingembre pelé et taillé en tranches.
– piment sans les pépins.

 

 

Cuisson :

 

De préférence dans une cocotte en fonte :

 

– chauffez l’huile et faites bien dorer les souris en même temps que le gingembre et le piment.
– les retourner pour que la couleur soit uniforme.
– quand elles sont dorées, les réserver.
– baissez la température.
– faire suer les oignons émincés sans couleur.
– déglacez avec le vin blanc.
– laissez réduire.
– mouillez avec le fond brun.
– assaisonnez avec sel, poivre mignonette.
– bouquet garni.
– ajoutez les gousses d’ail.
– ajoutez la moitié du miel mélangé à la moutarde.
– démarrez sur le feu.
– terminez dans le four (la chaleur est mieux répartie)

– cuisson presque 2 heures à 180°C
– quand les souris deviennent tendres, les sortir et les badigeonner avec le reste de miel et  de moutarde.
– les remettre au four dans un plat pour les «glacer »  pour les enrober comme avec un vernis.

La sauce :

– pendant que les souris sont dans le four, retirez le bouquet garni et mixez la sauce.
– l’ail sera ainsi broyé finement.
– passez au chinois.
– rectifiez l’assaisonnement.

Service :

– de préférence à l’assiette.
– nappez la souris
– saucière à part.

 

     Accompagnement :

      – légumes etc

Commentaires du chef :

Cette recette est bien accueillie par les clients et particulier par ceux qui n’aiment pas la viande saignante.
Le mélange moutarde miel confère à l’ensemble un goût agréable.

On peut également donner un autre caractère à ce plat en modifiant légèrement les épices qui entrent dans sa composition
Pour lui donner un caractère un peu plus oriental on remplace la moutarde par du ras el-hanout.
On peut également inventer des variations en mouillant par exemple avec de la bière brune…

 

Film de la recette :
 

Illustrations photographiques © papy Jipé et mamy Christiane.

 

 

La souris est un fait le jarret.

 

Morceau bien charnu pour les souris des pattes arrières.

 

Il faut laisser un peu de gras qui est le porteur du goût.

 

On commence dans une cocotte en fonte et de l'hule parfumée par le gingembre et le piment.

 

 

Il faut obtenir une belle couleur dorée.

 

Sur toutes les faces y compris la tranche

 

On réserve.

 

On fait suer les oignons sans couleur.

 

Déglacez, ajoutez le fond et l'assaisonnement

 

L'ail est ajouté entier sans êttre rissolé.

 

On mouille avec du fond brun

 

Cuisson dans le four avec un couvercle.

 

La souris a été "glacée" avec un mélange miel/moutarde.
Ici, elle est servie avec des haricots verts, du chou rave ( voir recette) et des Rösti : pommes de terre selon une méthode répandue en Suisse. ( recette suivra.)

 

 

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Faisons le point de nos connaissances.

Qui ne connaît le dahlia ?
Une fleur que l’on trouve dans les jardins familiaux autour des maisons.
Il en existe de toutes les tailles (des nains, jusqu’aux dahlias de plus d’un mètre de hauteur)

Il en existe aussi de toutes les couleurs.
Les formes varient elles aussi.
On sait que le dahlia est issu d’un tubercule (comme la pomme de terre) et que ce tubercule ne supporte pas le froid.

C’est déjà pas mal !
Vous ne trouvez pas.

Quelques connaissances supplémentaires :

Le dahlia est origine d’Amérique. On le trouve au Mexique, en Amérique Centrale et en Colombie.
Il porte le surnom de « canne d’eau » à cause de sa tige creuse, un peu comme le bambou.

Au départ, le dahlia était cultivé pour nourrir les animaux qui mangeaient les feuilles et les tubercules. Les hommes en mangeaient aussi, malgré une certaine amertume.
Mais les Aztèques avaient remarqué ses vertus diurétiques et son action contre l’épilepsie.

C’est finalement la beauté des fleurs qui fit que le dahlia est devenu avant tout une plante ornementale qui vient apporter des taches de couleur dans nos jardins.

Bien sûr les jardiniers ont essayé de créer des nouvelles variétés par hybridation.
Un dahlia peut facilement se diviser à condition de le faire au bon moment et de veiller à ce que chaque tubercule possède un œil dormant pour qu’il puisse repartir.

Le jardin zoologique de Mulhouse n’est pas seulement consacré aux animaux, mais il possède aussi un très grand intérêt botanique avec ses arbres centenaires, ses massifs fleuris et ses «  paysages » de toute beauté.
Le jardin zoologique organise depuis des années, une exposition les dahlias qui attire les amateurs des régions avoisinantes.

Les dahlias sont apparus en France tout début des années 1800.

Petit truc bien connu et qui marche bien.

Chaque année, je rentre mes dahlias avant les premières gelées. J’étiquette mes dahlias et je les place dans des caisses sans les arroser.

Dès le mois de mars, j’aoute un peu de tourbe ou de terre dans mes caisses et jeles arrose  progressivement.  
Mes dahlias commencent alors à se réveiller de leur sommeil hivernal.
Dès que les Saints de Glace sont passés (en Alsace : sainte Sophie est la dernière le 25 mai) mes dahlias sont assez grands pour être plantés en pleine terre.
Ils fleurissent généralement après le 15 juin et jusqu’aux premières gelées automnales.

Voici quelques dahlias de mon jardin.

 

Photographies © papy Jipé

 

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