Salsifis et scorsonères

SALSIFIS ET SCORSONERES

Présentation :

Quand on se promène sur les marchés des fruits et légumes, on constate depuis quelques années, le retour des légumes anciens. Ces légumes étaient consommés régulièrement ; puis, lorsque les ménagères devinrent de plus en plus pressées, ils furent abandonnés parce que leur préparation prend un peu plus de temps.

Je pense aux salsifis et scorsonères qui sont le sujet de cet article. Mais il y a encore plein d’autres légumes : radis noir, rutabaga, topinambour… nous aurons le plaisir de les rencontrer une autre fois.

Commençons par une petite anecdote humoristique.

Un jour, j’ai vu débarquer au restaurant quelques belles filles. C’étaient des infirmières que venaient pour commander un repas parce qu’elles tenaient un congrès.

Des belles filles : je n’ai rien contre, mais des filles, comment dire – on va être gentil – disons « difficiles » cela est beaucoup moins amusant.
Je leur proposais donc quelques uns de mes plats, mais rien ne les intéressait : pas assez bien, pas assez diététique, pas assez original…
Dans la cuisine, les marmitons qui me connaissaient bien, commençaient à rentrer la tête. Ils savaient que j’allais exploser.

Et bien non : très calme, j’ai proposé à mes infirmières en goguette :

  • petit poireau en vinaigrette avec du vinaigre de framboise.
  • Grenadin de veau avec beignets de salsifis
  • Un dessert..

Le repas eut lieu. Après le repas, j’envoyais les serveurs pour servir le café.

Et ils revinrent hilares !

Chef, faut voir, et faut surtout sentir !
Comment ça ?
Ben, il y a en qui courent aux toilettes à cause du poireau.
Quant aux autres, elles ont été obligées d’aérer. Les beignets de salsifis ont un effet carminatif des plus marqué (je vous laisse la surprise, consultez le dictionnaire)

Comme quoi, vaut mieux être en bons termes avec le cuisinier.

Revenons à nos moutons : enfin je veux dire à nos salsifis.

Ce sont des légumes racines qui se ressemblent…presque.
Les scorsonères sont de couleur noire. Ils mesurent presque 50 cm de longueur et poussent dans de la terre sablonneuse.

Les salsifis se présentent également sous la forme de longues racines mais de couleur qui tire nettement plus sur le beige. Dans la réalité, on constate que salsifis et scorsonères sont souvent confondus d’autant plus que on daigne les scorsonères par l’appellation salsifis noir d’Espagne.

Image de gauche :
Confusion entre scorsonère et salsifis. La botte du haut porte l’étiquette scorsonère. En fait ce sont des salsifis. La botte du bas est une botte de scorsonères.

Image de droite :
On épluche avec un rasoir à légumes en laissant la racine sur la table.
Mettre rapidement dans de l’eau citronnée.

Ce sont des légumes peu caloriques, riches en fibres, avec une saveur légèrement sucrée, mais ils ne contiennent que 11 g de glucides aux 100 g. On leur attribue des vertus protectrices contre certains cancers.

Voir 

On les considérait non pas comme des légumes mais comme des plantes médicinales.

Voir

En cuisine :

Les deux racines contiennent une sorte de latex qui salit les mains. Il est donc recommandé de porter des gants pour les éplucher. On risque de perdre un temps fou pour se laver les mains.

Epluchage :

Chacun fait comme il l’entend, moi, je recommande de faire comme suit :
On pose un papier journal sur la table de travail.

L’épluchage se fera avec un rasoir à légumes en tenant la racine à l’une des extrémités. La racine repose sur la table pour ne pas casser.

Le rasoir à légumes suit la racine de haut en bas pour en retirer des pelures.
On aperçoit la chair blanche.
Dès que les racines sont éluchées, il faut les plonger dans de l’eau citronnée pour éviter le jaunissement.

CUISSON :

Généralement on fait 2 cuissons.

Première cuisson :

On prépare un «  blanc » eau + farine + jus de citron.
Mélanger DE l’eau et la farine risque de faire des grumeaux.
Petit truc du chef :
mettre la farine dans une passoire ou un chinois. Faire couler l’eau froide qui en passant entrainera la farine en mélangeant sauna faire de grumeaux.

Cuisson POCHER départ à froid.

A quoi sert la farine ?
La farine est de l’amidon. Quand on chauffe de l’amidon dilué dans le l’eau, les grains d’amidon, se mettent à grossir (jusqu’à 30 fois) Il écartent donc les fibres des légumes qui, de ce fait, deviennent plus rapidement tendres.

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Première cuisson dans un blanc eau+farine+jus de citron. Il faut veiller à ne pas cuire trop longtemps surtout si on veut faire une seconde cuisson.

Après cuisson refroidissement à l’eau froide.

On peut bien sûr consommer directement les salsifis après cette première cuisson, mais on peut également les faire sauter au beurre et les servir avec un peu de persil haché avec ou sans crème.

Comme annoncé dans la partir humoristique, on peut préparer des beignets de salsifis en trempant chaque tronçon dans une pâte à frire.

Petit souvenir d’enfance.
Comme nus n’étions pas riches, les asperges étaient un plat exceptionnel. Maman nous servait des salsifis façon asperges : cuits à l’eau et servis avec une mayonnaise.

Et ce n’est pas fini

Voir

 

 

Recette de base tarte aux pommes

La tarte aux pommes de base :

Pâte brisée sucrée + pommes

Ingrédients pour une tarte de 8 parts.

250g de farine
125g de beurre
1 cas de sucre fin
1 pincée de sel
5 cl eau froide

Pommes en quantité suffisante. Tout dépend de leur forme.

Réalisation de la pâte :

mettre sur le plan de travail la farine tamisée en forme de petit monticule.
ajouter le beurre coupés en petits morceaux.
ajouter le sucre.
travailler du bout des doigts pour effectuer un premier mélange.
travailler ensuite entre les paumes de vos mains pour obtenir un mélanger plus intime entre farine et beurre on dit sabler la pâte.
refaire le monticule et creuser un puits
mettre le sel dans l’eau froide
verser le liquide dans le puits
mélanger rapidement puis écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail.On dit  fraiser la pâte.

PLUS VOUS TRAVAILLEZ VOTRE PATE PLUS ELLE DEVIENT DURE.

Non, le travail n’est pas toujours récompensé.

Il faut impérativement laisser à la pâte un temps de repos.
Si vous la mettez dans le frigo, le beurre risque de se solidifier.
Si vous la laissez à l’air libre, elle va sécher.
Donc enveloppez la pâte dans un film alimentaire et réservez-la   ni trop froid, ni trop chaud.

Pendant le repos, on peut préparer les pommes.

laver- éplucher
citronner (certainement pommes s’oxydent très vite)
émincer.
soit en tranches fines,
soit en quartiers,
réserver.

La tarte :

enlever le film alimentaire.
abaisser la pâte avec un rouleau. (2 mm)
beurrer le moule à tarte.
foncer le moule ( c’est poser la pâte).
On pourra utiliser des moules en fer blanc, des moules à fond amovible, des tourtières. Les professionnels utilisent des cercles posés sur des plaques à pâtisserie.
bien presser la pâte contre les rebords.
éventuellement décorer les bords (on dit chiqueter les bords).

Pendant le temps de confection de la tarte, le four a été mis à chauffer à 210 ° thermostat 7.

Quand la tarte est prête, on enfourne durée LTQF (le temps qu’il faut)
généralement 30 minutes, mais chacun doit connaître son four et mêmes les professionnels doivent apprivoiser leur four.

Finition :

Après cuisson, on laisse refroidir la tarte avant de la démouler sur une grille. Ceci permet d’éviter que l’humidité ne détrempe la pâte.

On peut ensuite abricoter les pommes. Pour cela, on dépose au pinceau un « vernis » composé de gelée d’abricot chauffée et passée au chinois.

Cette couche plusieurs raisons :

elle améliore la présentation car les pommes vont briller.
elle isole les fruits de l’air et ils se conserveront mieux.
la gelée apporte un goût supplémentaire.

Voici donc la recette de base. On peut la suivre pour préparer des tartes avec d’autres fruits mais il faut toujours tenir compte de la teneur en eau des fruits.

Allez-vous plus loin ?

On peut et on doit toujours essayer de se perfectionner. Avec mes élèves nous parlions de préparer des « tartes de compétition » c’est-à-dire des tartes que l’on pourrait présenter à des concours.

Plusieurs buts :

améliorer l’aspect visuel.
améliorer l’aspect gustatif.

Voici quelques variantes de la tarte aux pommes classiques :

1° tarte aux pommes avec lit de compote de pommes :

Sur la pâte brisée, on dispose d’une couche de compote de pommes. Vous pouvez réaliser cette compote avec la même variété de pommes que celle qui constituera les tranches de pommes de la garniture, mais vous pouvez également essayer de trouver une variété dont le goût s’harmonise.

2° tarte aux pommes sur lit de pommes sautées.

Vous posez vos tranches de pommes sur un lit de pommes sautées. Eplucher les pommes. Les détailler en morceaux de moins de 2 centimètres.
Faire sauter les morceaux dans du beurre. Une petite coloration n’est pas désagréable.
Eventuellement flamber avec du calvados

Attendre le refroidissement avec de mettre les pommes sautées sur la pâte.

3° tarte aux pommes sur lit de pommes mélangées avec des noisettes, noix, noix de coco râpée.

On peut enrichir la sous-couche de pommes avec d’autres produits mais on risque en ayant la main lourde de dénaturer le goût.

Photos suivront à la première occasion.

LES TARTES : généralités

LES TARTES : généralités

Présentation :

Il existe de nombreuses sortes de tartes sucrées ou salées, avec ou sans couvercle, avec ou sans appareil.

Essayons de mettre un peu d’ordre :

Une tarte est composée d’une pâte (plusieurs sortes de pâtes).
La pâte est mise dans un moule (on dit foncer le moule).
On pose sur la tarte un élément appelé garniture (salé ou sucré)
On peut cuire le tout ensemble ou séparément (tarte cuite à blanc)
On peut également verser sur la tarte un appareil œuf, crème…
On peut poser sur la tarte un couvercle de pâte.

Vous aurez reconnu :

les tartes simples : tarte aux pommes.
les tartes avec appareil : les quiches.
les tartes avec couvercle : les tourtes.
et d’autres variétés dont nous parlerons.

Pâtes pour tartes :

La pâte brisée : c’est la plus classique.
La pâte feuilletée que l’on achète car elle n’est pas toujours facile à réaliser
La pâte sablée : pour les tartes délicates.
La pâte à base de saindoux pour certaines tourtes

Nous étudierons la réalisation des pâtes pour chaque type de tarte et nous verrons quelques variations autour d’une même appellation.

Petite histoire en marge de la grande histoire : papa

Aujourd’hui, j’ai décidé de vous parler de mon père.
Mon père était un homme simple.
Enfin, quand je dis simple, c’est seulement en apparences. Un homme qui a changé trois fois de nationalité ! Vous trouvez que ça fait simple ?

Mais il faut que je vous explique.Papa était né à l’étranger : entendez par là, qu’il avait vu le jour dans un petit village du Sundgau, la province du Sud de l’Alsace.

A l’étranger ! Comment ça ? Je croyais que l’Alsace fait partie de la France ?

Et bien voilà, papa est du début du 20° siècle et, à l’époque, l’Alsace était allemande. Oui monsieur ! C’est toute une région qui avait été annexée après la guerre de 1870. On ne leur avait pas demandé leur avis aux alsaciens : et hop les voilà allemands.

Il y eut bien des résistances, mais vous savez ce que c’est, des résistances dans les milieux chics oui, mais dans la vie de tous les jours, il fallait bien » faire avec ».
Avait-on le choix ?
D’ailleurs, maintenant avec le recul, je dirais que cette période n’a pas été marquée que par du néfaste. On a découvert les gisements qui devinrent les mines de potasse.
Pour les allemands de l’époque l’Alsace était un véritable Eldorado et l’on construisit beaucoup à cette époque-là. D’ailleurs rien qu’à Mulhouse, une grande partie des édifices officiels date de cette époque. On faisait dans le solide avec des belles pierres de taille fournies par les Vosges. Le tribunal en est un exemple.

Depuis les années 1870, la langue officielle était l’allemand, le Hochdeutsch, mais les alsaciens baragouinent un dialecte qui parce qu’il est, dirons-nous germanique, leur permettait de comprendre aisément.

Papa était donc né en 1910. Quand il aurait du aller à l’école, l’instituteur avait eu la bonne idée d’aller faire la guerre et cette vocation a mis fin à tout espoir de scolarisation.

Mais, même un gamin de quatre ans ne peut échapper à la guerre, et je vais vous l’expliquer.
Grand-père était encore à la force de l’âge et tous les hommes valides furent mobilisés. On proposa aux familles de quitter le front et d’aller se réfugier en Bavière. Une dernière étreinte. Grand-père partit vers Verdun pendant que grand-mère allait s’établir dans un village de Bavière en emportant avec elle l’enfant de la dernière rencontre.

C’était donc une petite famille qui était venue s’installer en Bavière : une maman et ses trois fils. L’aîné qui avait 14 ans, fut placé chez un agriculteur, pour garder les vaches. Le second se vit confier la surveillance des oies du curé, pendant que le plus jeune, mon père, traînait dans les jupes de sa mère et dans celles des femmes du village.

Il y eut une grave épidémie de grippe espagnole. On parlait d’influenza ». La maman fut emportée en quelques jours, et grand-père fut démobilisé parce que, voyez-vous monsieur, l'état major ne voulait pas que l’on puisse dire que l’armée allemande privait trois orphelins de leur père.

Et c’est ainsi qu’un petit train à vapeur déposa un père et ses fils à la gare de Mulhouse.

C’était déjà pas mal d’aventures pour une famille.

Mais l’histoire ne s’arrête pas à si peu de choses.

Papa changea une fois de plus de nationalité en 1939 quand l’Alsace retomba dans les mains des Allemands. Oh juste une parenthèse, car elle redevint française à la fin de la guerre. Mais ce retour « à la mère patrie ( ?) » s’accompagna d’une obligation : celle d’être appelé sous les drapeaux de la Wehrmacht. Et c’est ainsi que papa fut enrôlé de force dans l’armée allemande avec 130 000 autres alsaciens. Pour éviter la tentation de déserter, la grande majorité de ces soldats « malgré-nous » fut envoyé sur les fronts de l’Est. Et mon père, retourna chez lui, dans son Alsace natale à la fin de la guerre, après un périple à pieds, de la Sibérie à Mulhouse.

Et quand il arriva, son pays était redevenu français.

Il date de cette époque-là quelques documents que je conserve précieusement.
Un formulaire qui atteste que le soldat…. bénéficie d’une permission pour aller chercher ses enfants.
Un autre qui atteste la gratuité d’un voyage en train.
Mais il y a une petite feuille de papier à première vue très anodine.
Chaque fois que je la regarde je sens mon cœur qui se serre.

Elle s’intitule :

FEUILLE DE REINTEGRATION

Les alsaciens disent « Franzosazetala »

Elle stipule que monsieur …… est réintégré dans sa nationalité. Mais laquelle ?

Français par adoption ?

Français par droit ?
Français par choix ?
Français par obligation ?
Français par conviction ?

Mais du moment que vous payez vos impôts…

 

CHOU CHINOIS, CHOU DE PEKIN ou PE-TSAÏ

CHOU CHINOIS PE-TSAÏ ou CHOU DE PEKIN

Présentation :

D’année en année, on propose de plus en plus de légumes nouveaux, venus parfois de très loin, en même temps que l’on remet à l’honneur les légumes anciens.

Aujourd’hui, nous allons nous intéresser au chou chinois ou chou de Pékin  aussi appelé pe-tsaï.

Il se présente sous la forme d’une pomme allongée de couleur vert clair presque blanche.

Il est très économique, car il ne compte presque pas de déchets. De plus il est très peu calorique et d’un goût agréable.
Tout pour plaire.

Cuisson en mode SAUTER .

Préparations préliminaires.

éliminer les feuilles qui ne sont pas belles (flétries..)
couper le chou en 2 dans le sens de la longueur
émincer en lanières dans le sens du travers
laver, sécher
préparer un oignon émincé ou ciselé.

Cuisson :

dans une marmite faire chauffer à feu moyen 5 cl d’huile.
faire suer les oignons sans coloration
ajouter les lanières de chou
laisser cuire quelques instants
ajouter un peu de carvi en graines
mouiller avec de l’eau ou de bouillon de légumes
laisser cuire sans excès. Gardez le chou un peu croquant.
saler, poivrer.

Chou-chinois

SOT L’Y LAISSE DE DINDE.

SOT L ‘Y LAISSE DE DINDE.
garniture : chou chinois : Pe-tsaï.

Pour commencer une petite histoire :

Quand je suis « monté dans le Nord » dans le grand Nord – un pas de plus et vous êtes en Angleterre – j’ai habité en Flandre maritime. Mes voisins parlaient flamand. Avec mon dialecte alsacien de naissance, je comprenais, disons, la plupart des mots, et ceci nous a permis de sympathiser rapidement.
Ajoutez à cela, je dirais : un complexe commun.
Si les alsaciens parlent des « français de l’intérieur » les flamands eux aussi se sentent un peu à la périphérie.
Raison de plus donc d’arroser cela par un verre de genièvre ou un boc de bière ! Et on en trouve de bonnes par là-bas.

Si je vous ai raconté cette histoire, c’est pour vous faire partager une aventure gastro-humoristico-linguistique.
Un jour, je suis retrouvé devant le tableau pour lancer un cours de cuisine dans lequel il était question de préparation de « sot l’y laisse ».

Au fait, les fameux « sot l’y laisse » se situent du côté des reins des volailles. En regardant la volaille, côté colonne vertébrale, on distingue les hanches. La carcasse présente de chaque côté une cavité qui abrite d’un beau muscle de chair. Beau et bon, car ce muscle est bien à l’abri, bien protégé. On trouve des « sot l’y laisse » chez le poulet, mais on a vu récemment apparaître les sots l’y laisse de dinde sur les étals des volaillers.

Quand on ne sait pas, on jette la carcasse en oubliant le muscle. Autrement dit :

Le sot l’y laisse !

Ça sonne bien !
Mais allez essayez d’expliquer à des gamins de 18 ans que
le sot ( !)
l’y ( ?)
laisse.

J’ai réglé le problème par un grand éclat de rire et une traduction maison que tout le monde a comprise.
Et c’est ainsi que le sot l’y laisse est entrée dans la légende sous l’appellation :

« le couillon l’oublie »

L’essentiel n’est-il pas d’être compris ?

Revenons donc à nos « sot l’y laisse ».
Je vous livre une recette facile et pas trop onéreuse.

Ingrédients pour 8 personnes :

Un sot l’y laisse de dinde pesant environ 75 g, on comptera 2 à 3 sot l’y laisse selon l’appétit des convives.

Donc :

24 sot l’y laisse de dinde
50g + 50g de beurre
5cl d’huile
50g d’échalote
1 dl de vin blanc
½ de fond brun lié ou de fond de volaille
sel poivre piment

Préparations préliminaires :

éplucher échalote.
ciseler échalote.
parer les sots l’y laisse.
les découper en 2 ou en plusieurs morceaux.

Cuisson  en mode de cuisson SAUTER :

dans un sautoir mettre à chauffer le mélanger beurre + huile.
sauter les sot l’y laisse à feu vif pour les saisir.
réserver au chaud entre 2 assiettes
réduire le feu
faire suer les échalotes ciselées sans coloration
déglacer avec le vin blanc
laisser réduire
ajouter le fond lié
laisser mijoter
vérifier l’assaisonnement en sel et poivre
éventuellement un peu de piment, paprika etc…
remettre les sots l’y laisse dans la sauce
laisser mijoter
monter la sauce au beurre
Persil haché ou concassé.

Variantes :

La préparation peut également se faire avec une garniture de champignons sautés.
On peut également crémer la sauce.

Servir avec des pâtes, des pommes de terre, riz, purée, légumes…

Sot-l'y-laisse de dinde

Oignons farcis à la purée d’ail

Oignons farci à la purée d’ail.

Présentation :

Voici une petite recette sympathique, ni chère, ni difficile à réaliser. Les oignons farcis à la purée d’ail accompagnent très bien une viande en sauce, du gibier etc.…

Principe :

L’oignon est constitué par un ensemble de couches imbriquées les unes dans les autres. Chaque couche peut servir de réceptacle et être garnie d’une farce.
Je vous propose la version dans laquelle la farce est constituée de purée d’ail.

Autre remarque :

L’ail est un produit relativement puissant qui n’est pas forcément apprécié par tout le monde. Il faut donc modérer sa puissance en le cuisant dans du lait.

Ingrédients pour 8 personnes

On prévoit 2 oignons par personnes

4 oignons de taille moyenne
150g de gousse d’ail
1 sachet de purée instantanée ou 200 g de reste de purée
½ l de lait
sel, poivre

Réalisation :

éplucher les oignons.
couper le haut de l’oignon à 2 cm de la base de la tige.
éplucher et dégermer les gousses d’ail

Cuisson :

Nous allons utiliser le mode de cuisson POCHER

pour les oignons :

départ eau froide : on laisse cuire jusqu’au moment où l’oignon devient mou.
on vérifie, non pas avec un couteau, mais avec une aiguille à brider
mettre à refroidir.

pour l’ail :

départ lait froid
on laisse cuire jusqu’à ce que les gousses deviennent molles.

démontage  de l’oignon

on enlève une couche de chair de l’oignon en veillant à ne pas lui faire perdre sa forme.
on peut enlever une seconde couche
d’où seulement 4 oignons pour 8 personnes
l’intérieur de l’oignon sera réservé pour une autre préparation

Purée d’ail :

Tout dépend du fait que vous utilisez un reste de purée de pomme de terre ou de la purée en sachet.
mixer l’ail dans le lait (donc adapter la quantité de lait pour obtenir une consistance ni trop liquide ni trop épaisse.)

  • vous utilisez un reste de purée
    Mélanger la purée de pomme de terre et l’ail mixé
  • purée en flocon
    versez les flocons dans la purée d’ail un peu liquide.

Goûter, saler, poivrer

Utiliser une poche avec une grosse douille pour « farcir les oignons »

Cuisson :

Soit les réchauffer, four, micro ondes
Soit les faire dorer doucement dans une poêle, ou sautoir.

Remarque :

Personnellement, je ne mets pas de gruyère parce que je n’aime pas le mélange viande fromage. Mais on peut mettre du gruyère râpé et faire gratiner.

Oignons-farcis

 

 

 

Crédo d’amour

Crédo d’Amour.

Par tes lèvres qui m’embrassent,
Par tes bras qui m’enlacent,
Je crois en toi.

Par ton coeur qui affleure tes lèvres,
Par nos coeurs qui brûlent de la même fièvre,
Je crois en toi.

Par le soleil au fond de tes yeux,
Par le vent qui a nettoyé mes cieux,
Je crois en toi.

Par tes mains qui caressent,
Par les  instants de tendresse,
Je crois en toi.

Par le ciel redevenu serein,
Par l’espoir de chaque matin,
Je crois en toi.

Par le monde recréé soudain,
Par la douceur de tes mains,
Je crois en toi.

Par l’espérance de chaque jour,
Par la force de notre amour,
Par ton cœur offert à pleines mains

Par la douceur de tes seins,
Par le soleil et ses rayons d’or
Par la force qui unit nos deux corps

Je crois en toi,
J’espère en toi.
Je crois à la Vie,
Je crois en notre vie.

Pour la Saint Valentin

Ceux qui…

Il y a ceux
Qui emmènent leur femme au restaurant
Une seule fois par an
Et qui ne comptent ni les fleurs, ni l’argent.
Il faut que cela marque, évidemment.

Il y a ceux
Qui emmènent leur femme en voyage aux Antilles,
Une seule fois dans sa vie, pour qu’elle soit gentille,
Pour qu’elle reste une brave fille.
Il faut que cela marque, évidemment.

Et puis, il y a ceux
Qui font la vaisselle, chaque jour,
Ceux qui dans chaque détail, vivent l’amour
Et que le temps risque d’user
Sans même qu’ils ne soient récompensés.

Je ne sais pas où se cache la vérité
Dans l’éphémère ou dans la durée ?
Mais, vois-tu, je me laisse guider par mon cœur,
A toi de me dire s’il a droit au bonheur

 

Papy Jipé

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