Nous avons consacré un article  à la tête de veau. Voir ICI.
Je vous propose aujourd’hui une recette personnelle. Elle ne diffère que par quelques petits détails, mais comme tout le monde le sait, ce sont les «  petits détails » qui font toute la différence et l’originalité.

Quels sont les buts recherchés ?

J’ai essayé de faire quelques pas vers la cuisine un peu plus classique.
Il convient à chacun de s’interroger sur la question suivante :
Quand on travaille un produit comme la tête de veau,  vaut-il mieux choisir de renforcer le caractère rustique, ou alors, peut-on le faire évoluer vers un peu plus de caractère gastronomique ?
Entendons-nous bien. Il n’est pas question de placer la tête de veau entre le caviar et le saumon fumé. Nous allons juste utiliser quelques «  petits trucs » simples.

Les trucs pour la cuisson :

 

Nous avons vu que la tête de veau est cuite dans le mode de cuisson POCHER.
Pocher, c’est cuire dans un liquide.
De façon traditionnelle, on utilise de l’eau.
On peut apporter une amélioration en pochant la tête  de veau dans un liquide possédant déjà un goût.
Exemples :
– bouillon d’un pot au feu.
– bouillon de légumes.

On renforcera donc le goût et la saveur, tout en faisant des économies. Il suffit de préparer la veille un pot au feu et utiliser l’excédant de bouillon.

Petits trucs pour la garniture.

Nous parlons bien non de la garniture aromatique, mais des légumes qui vont être servis en accompagnement de la tête de veau.
J’ai choisi de servir des carottes, des navets et du cèleri rave.
Les améliorations que je propose portent sur la forme et le mode de cuisson de ces légumes.

La forme :

Les légumes seront tournés voir ICI.
Tourner les légumes, c’est leur donner une forme particulière et surtout la même taille. Ceci est important, car si les légumes ont la même taille, ils cuiront de façon identique.

Pour améliorer le goût de ces légumes, je choisis de les cuire selon la mode « glacer » voir ICI. Pour faire une pas de plus, je mouille les légumes non pas avec de l'eau mais avec du bouilon de cuisson.

Les pommes de terre :

Là aussi, j’essaie d’améliorer leur goût en utilisant une variante des «  pommes miettes »

Les pommes de terre seront cuites en « robe des champs »
Elles seront épluchées à chaud.
Les pommes de terre coupées en quatre, seront ensuite passées dans une poêle avec beurre plus huile.

La sauce :

Comme nous l’avons vu, il est possible d’élaborer une sauce personnalisée.
Voici une recette parmi d’autres :

Dans un mixeur blender :

– un œuf dur.
– une échalote.
– cornichon.
– câpres.
– ketchup.
– sauce aigre douce ou piquante
– éventuellement piment d’Espelette.

Je verse du jus de cuisson. Comme il est liquide, je le verse d'abord dans une calotte afin de le lier avec un peu de fécule avant de le verser dans le blender.

Assaisonnement selon votre goût amis attention car le bouillon est déjà salé.

Illustration photographique © Papy Jipé

 

 

Tête de veau façon Papy Jipe.

Les pommes de terre en robe des champs sont coupées en 4

 

Puis elles sont passées dans une poêle avec beurre et huile.

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Quel que soit le domaine, il y a toujours :

– ceux qui sont pour et ceux qui sont contre.
– les partisans et les détracteurs.
– les disciples et les opposants.

Perpétuels Yin et Yang, car lumière et ombre vont de pair.

Tous les domaines ?
Oui !
Même la tête de veau ?
Encore oui !

 

Il existe des gens qui acceptent de faire des kilomètres pour déguster une bonne tête de veau.
Il en existe d’autres qui ne peuvent pas même imaginer prendre en bouche ce qu’un animal avait dans la sienne.
Préfèrent peut-être les œufs ?
Ce n’est pas moi qui parle ; je ne fais que citer une blague veille comme le monde.

Les partisans regrettent qu’un veau ne possède qu’une seule tête.
Le veau : « Hydre de Lerne» : quel rêve !

Toujours est-il que si tête il y a, et bien pourquoi ne pas s’en régaler ?
Un plat simple.
Que non !

Un plat « présidentiel » qui est entré dans la légende gastronomique grâce au Président Jacques Chirac qui s’en délectait.
L’histoire n’a pas retenu si oui ou non, il fallait la déguster sur un air d’accordéon.
Laissons à Chirac ce qui est à Chirac, et à Valery Giscard d’Estaing, les notes de musique.

A chacun de vous faire sa propre opinion.
Acte profondément gastronomique ou démagogique ?
« Lavabo » dirait Ponce Pilate ! (ancêtre de Villeroy et Bosch)
 

LA TÊTE DE VEAU DANS LA CUISINE FRANÇAISE :

 

La tête est classée dans les abats ou pour être plus précis, dans les « issues »
Par définition, les issues sont les morceaux qui « donnent sur l’extérieur ».

La tête  comporte :
– le museau,
– les joues,
– les oreilles,
– la langue,
– la cervelle,
– des os, des dents…

Tout n’est pas forcément comestible, alors d’une région à l’autre, on désosse, on élimine,
on « pare » (verbe parer), on rase…

Oui, c’est un sacré boulot  qui échoue au tripier, quand on en trouve encore.
Il existe des régions dans lesquelles on sert la tête de veau entière, et d’autres dans lesquelles les tripiers présentent la tête de veau désossée et ficelée comme un rôti. Ils prennent même le soin d’enfermer un morceau de langue à l’intérieur du « rôti ».

La tête de veau peut être bien blanche ou légèrement grise.
Ce n’est pas un signe de qualité, mais une caractéristique  de la race.
 

COMMENT CUIRE UNE TÊTE DE VEAU ?
 

Je ne cesse de vous répéter que chaque fois qu’il est question d’une recette « populaire », il y autant de recettes et de façons de faire qu’il y a de cuisiniers.
Quand on parle «  tête de veau », il faut bien admettre que la façon la plus usuelle de la cuire est de la POCHER.

Rappel :
Pocher : c’est cuire dans un liquide.

Pour la petite histoire, on peut également cuire une tête de veau autrement (en sauce brune par exemple.)
Le plus simple est de cuire la tête de veau comme un cuit un pot-au-feu.

 

Ingrédients pour 4 personnes ;

 

• comptez 250 g de tête de veau pour personne.
  Attention si ce sont des amateurs, il en faut d’avantage.

 

• Garniture aromatique :

 

• 1 belle carotte 150 g.
  – 1 oignon de taille moyenne 100g.
  – cèleri rave ou en branche.
  – 150 g de poireau.
  – 2 gousses d’ail.
  – quelques queues de persil.
  – bouquet garni.
  – 2 clous de girofle. (piqués dans l’oignon épluché).
  – sel, poivre en grains.
   

 

Au travail :

Même si je fais totalement confiance à mon tripier, je mets systématiquement la tête de veau dans un récipient avec de l’eau froide additionnée d’un peu de vinaigre.
Je la laisse le temps de préparer les légumes de la garniture aromatique.

 

Cuisson :

– une marmite.
– de l’eau froide.
– la garniture aromatique.
– départ à froid.
– 15 minutes de cuisson.

Suite

– on plonge la tête de veau dans le liquide frémissant
– salez légèrement
– ajoutez quelques grains de poivre.
 

C’est parti pour une cuisson relativement longue (autour des 2 heures en frémissement)

Comme un pot-au-feu.
Je vous l’ai dit.

 

Garniture(s) pour la tête de veau.

On ne va pas déguster la seule tête de veau. Nous allons donc préparer quelques légumes servis comme accompagnement.
Là, vous avez le choix :

On sert souvent la tête de veau avec un assortiment de salades :
– salade de carotte.
– salade de cèleri rave.
– salade de concombre
– salade de chou rouge …
– pommes de terre frites ou salade de pommes de terre.

Dans certaines régions, la tête de eau est servie avec les légumes de la garniture aromatique et des pommes de terre sautées.

Et pourquoi pas une petite sauce ?

Bien sûr que nous allons préparer une petite sauce pour accompagner la tête de veau.
Là aussi, vous avez une large gamme de possibilités.

Il y a tout d’abord toutes les sauces dérivées de la mayonnaise. Voir ICI.
 

Vous avez aussi la sauce classique : la sauce gribiche :

 

Jaunes d’œufs durs, huile, vinaigre, câpres et cornichons hachés, fines herbes.

Sauce personnelle :
 

Pour confectionner une sauce personnelle, je vous propose tout simplement d’analyser les denrées et leurs rôles.
 

Pour le goût :

– il faut de l’huile et du vinaigre.
– du sel et du poivre, du piment.

 

Pour la couleur :
 

• – tomate si vous désirez privilégier une couleur qui tire sur le rouge.
  – persil, estragon, câpres, cornichon pour une teinte plus verte.

   

   

  Pour la consistance :

  – élément liant : œufs durs entiers ou seulement le jaune.
  – moutarde.

  Pour rallonger la sauce :

  – du bouillon de cuisson légèrement lié avec de la fécule.

   

  Vous avez ainsi la possibilité de varier presque à l’infini la composition de votre sauce personnelle jusqu’au jour où vous aurez trouvé celle qui vous convient.

   

  FINITION DE LA TÊTE DE VEAU.

   

  Quand la tête de veau est bien cuite, il faut commencer la finition.
  Si vous disposez de la tête de veau en forme de rôti roulé et ficelé, il faut tout d’enlever la ficelle.
  Regardez bien. Vous allez apercevoir une peau bien blanche qui présente comme des « aspérités » en forme de pointes.
  Il faut à tout prix enlever cette peau à l’aide d’un petit couteau pointu, car elle n’est pas mangeable.
  Ensuite, il faut découper la tête de veau de telle façon à ce que chaque convive reçoive un morceau de chaque partie : joue, museau, langue.

   

  Dressage sur assiette ou sur plat.
  Veillez surtout à ce que la tête de veau soit servie bien chaude, car c’est une viande qui devient vite très gélatineuse quand elle refroidit.

 

COMMENTAIRES DU CHEF :

La préparation de la tête de veau est facile et ne pose pas de problèmes particuliers.
Veuillez surtout  à la fraîcheur, et, si vous l’achetez un peu en avance, n’hésitez pas à la congeler. La congélation ne nuit pas à la qualité.

D’un autre côté, si vous avez acheté  trop de tête de veau, il faut impérativement la réserver dans son jus de cuisson, car elle dessèche rapidement et se gélifie. Il convient de la réchauffer dans le jus de cuisson.

 

 

Illustrations photographies © Papy Jipé

 

 

La tête de veau désossée en forme de rôti.

 

Elle contient un morceau de langue.

 

Je la mets dans de l'eau vinaigrée.

 

 

Cuisson avec garniture aromatique.

 

Mise en cuisson comme un pot au feu.

 

Il faut compter environ 2 heures.

Vérifier la cuisson.

On la sort dans un plat.

 

Partie blanche à éliminer.

On utilise un couteau pointu.

Les différents morceaux.

 

 

 

 

 

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Introduction.

Les bouchers se plaignent :

« Il n’y a pas assez de filet dans un bœuf, ni assez d’entrecôtes.
Tout le monde veut acheter les beaux morceaux, alors il nous reste le plat de côtes, le collier… »

La plainte est recevable à juste titre. Cela fait des années que l’on avertit les gens :
 

« Attention à votre cholestérol.
Ne mangez pas de gras ! »

A force d’insister, les consommateurs se sont réfugiés dans les steaks, les tournedos… (c’est une question de moyens) et boudent les autres parties.
Vocabulaire significatif : on parle même des « bas morceaux. »
Il ne reste plus qu’une chose à faire : les passer en viande hachée.
 

J’exagère à peine, et il m’arrive d’avoir l’œil humide et le nez qui frétille quand je pense à un bon bourguignon, une blanquette parfumée et une poitrine de veau farcie comme on en prépare chez nous en Alsace.

Voyons cela d’un peu plus près.
 

Une carcasse d’un animal quel qu’il soit, comporte au peu près les mêmes morceaux sauf qu’ils sont plus ou moins gros selon la bête. Ces morceaux sont des muscles. Or ces muscles travaillent, prennent des coups…
Le résultat, c’est  qu’ils sont plus ou moins tendres et de ce fait, ils se prêtent mieux à certains modes de cuisson qu’à d’autres.

Si vous voulez faire un rôti, choisissez des muscles qui proviennent du dos et de l’arrière de l’animal.
Si vous voulez faire des ragoûts, prenez des muscles de l’épaule.
Si vous voulez faire un bon pot eu feu, les parties du ventre vous tendent la main.

 

Cela a donné lieu à un classement de la viande en catégories :

 

Catégorie 1 : dos et arrière.
Catégorie 2 : épaule et une partie de l’avant.
Catégorie 3 : et le reste.

 

Catégorie : premier choix

Elle n’existe pas !
Ce n’est pas une appellation qualitative, mais publicitaire qui ne veut rien dire.
Premier choix ; c’est le premier morceau que le boucher a pris en main en commençant son travail.

 

Avant de passer à l’abattoir, il faut acheter  une bête sur patte. Il faut donc savoir se faire une idée de la rentabilité et de la qualité. C’est le métier des maquignons qui savent estimer très précisément le poids d’une bête et la qualité de sa viande. C’est un métier qui s’apprend et qui exige une longue expérience.

Ensuite, une fois la bête abattue, on voit la quantité de gras et la conformation des muscles à nu. La carcasse reçoit alors un signe qui lui assigne sa place dans l’échelle des qualités.

 

On utilise les lettres du mot EUROP.

E : est le nec plus ultra.
U : un peu moindre.
et ainsi de suite…

Voir ICI

TOUJOURS PLUS.

Pour commencer, il convient de constater que quel que soit le domaine, il n’y  pas de limites :

Ni dans un sens, ni dans l’autre.
– dans le bien (on peut toujours faire mieux)
– dans le mal : hélas !

Des scandales récents ont montré que l’on vendait de la viande de cheval (souvent très âgés) pour de la viande de bœuf. Une fois transformée par l’industrie, allez faire la différence.

La maladie de la folle est passée par là et elle a eu des conséquences parfois méconnues du public..
Il est très difficile de trouver des ris de veau. Du coup, on perd aussi le savoir faire de leur préparation.

Si l’appât du gain est mère de la malhonnêteté, il existe d’un autre côté des éleveurs qui par un travail acharné, essaient de promouvoir la qualité, voire l’excellence. Vous avez tous entendu parler du bœuf de Kobe et le bœuf Angus. Surtout n’ignorez pas les races françaises locales capables parfois de rivaliser.
Il me plaît de signaler qu’un éleveur normand a choisi une autre voie, celle de donner à boire du cidre à ses animaux
Une histoire vieille comme le monde car déjà les Romains nourrissaient des cochons avec des figues.

La clientèle porte en elle un fonds de méfiance qui conduit de plus en plus de gens à devenir végétarien…végétalien, ou végan

Voir ICI

 

Cela restera avant tout un problème de conscience personnelle, un choix de philosophie de la Vie aussi.
Pourtant, n ‘oublions pas que l’homme est un omnivore et que le paradoxe de l’omnivore est :

 

• qu‘il peut manger de tout.
• mais  doit aussi manger de tout.
   
• L’Homme est incapable de synthétiser certaines molécules pourtant indispensables à sa vie.
   
• Tels sont malheureusement notre destin, nos contraintes et nos libertés.

  Manger raisonnablement de la viande n’a tué personne, encore faut-il savoir que nous mangeons aussi avec notre tête et tout aliment qui ne passe pas la barrière de nos pensées ne passera pas non plus celle de la gorge. ( difficultés à manger des insectes)

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Introduction :

 

Quand j’étais jeune (il y a quand même pas mal d’années), on trouvait une boucherie, voire plusieurs, dans chaque quartier.
Boucherie, charcuterie :
disait l’enseigne, car les bouchers  avaient appris à maîtriser toutes les étapes de leur métier.
Le lundi, les boucheries étaient souvent fermées, car le lundi était réservé à l’abattage.
Ceci se passait souvent dans l’atelier du boucher et le boucher se retrouvait donc en possession de toutes les parties de la bête :

– la viande avec les os.
– les abats rouges. (foie, rognons…)
– les abats blancs. (ris, cervelle…)
– les issues. ( queue, tête, pieds…)
– le sang.
– la peau, les cornes…

Le boucher revendait les parties non consommables à des artisans spécialisés (Cuir)
Il découpait la carcasse en morceaux tels que le globe, l’épaule, la poitrine …
Il travaillait les abats.
Avec le sang, il préparait le boudin.
Il essayait de valoriser au maximum et préparait sa  charcuterie lui-même.
C’était donc ce que l’on peut appeler un « métier complet ».

 

Les choses commencèrent à changer quand apparurent les abattoirs municipaux.
Il est vrai que chaque boucher ne possédait pas forcément un atelier complet.
Il allait donc procéder aux abattages sous l’œil de vétérinaires qui contrôlaient la qualité sanitaire de la viande et y apposaient un tampon.
 

La loi évolua dans le sens qu’un jour, les abattages durent obligatoirement avoir lieu dans les abattoirs.
On peut y voir le besoin de sécurité sanitaire comme le besoin aussi de contrôler « fiscalement » pour lutter contre les abattages en fraudes, ou non déclarés.

 

Mais l’évolution continua encore dans le sens de la spécialisation.
Les bouchers déléguèrent l’abattage à des spécialistes. Les abats furent traités par des tripiers et la charcuterie finit par devenir industrielle.

 

Il existe certes encore des bouchers « maîtres d’œuvre » de A à Z,
mais ils sont rares, très rares.
Du fait de l’industrialisation de la fabrication de la plus grande partie de la charcuterie, les produits s’uniformisèrent par le goût et l’on perdit non seulement le savoir faire personnel mais également la demande de la clientèle qui achète avant tout un prix.
On gagne plus à vendre qu’à fabriquer !
 

Et pourtant, quel bonheur de fabriquer soi-même ses pâtés qui auront certes un goût particulier selon les épices choisies, mais qui auront également le goût personnalisé de la « patte» du charcutier.

C’était dans le temps.
Il y a bien longtemps…
Hélas.

 

Petit complément :

 

Les cuisiniers, du moins ceux de mon époque, ont également étudié, du moins en partie, quelques éléments du métier de boucher charcutier. Ces rudiments faisaient partie, nous dirons : de la « culture générale ».
Un cuisinier devait savoir désosser une carcasse pour en tirer des morceaux comme le « paleron » et autres.

A l’heure actuelle, la viande est vendue sous forme de muscles souvent sous vide. Tout comme les poissons sont vendus en filets.

Que voulez-vous Mesdames, Messieurs, « tout fout le camp »
Il y en a qui le regrettent
J’en fais partie.

 

Illustration :

 

Source Google Image

https://www.pinterest.fr/pin/398920479473275675/

 

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Présentation :

Le cèleri est une denrée couramment utilisée en cuisine.
Il y apparaît sous forme de légumes, de garniture aromatique, de salades et de plats à part entière.
Il existe deux sortes de cèleri :
– le cèleri rave.
– le cèleri en branches.

 

Cèleri rave côté feuilles.

Cèleri rave côté racines.

Cèleri branche.

 

 

Dans cet article, j’ai choisi de vous parler du cèleri rave consommé en tant que salade.
Nous réserverons d’autres articles aux autres façons de l’utiliser, à la manière de le cultiver et à son cousin, le cèleri en branches.

Pour la petite histoire, il convient également de signaler que le cèleri rave peut être distillé On en tire un alcool blanc qui, un moment donné, accompagnait les fromages (notamment le Munster) sur la table présidentielle.

LE CELERI RAVE :
 

Il appartient aux plantes de la famille des ombellifères.
Semés en pépinière, les plants sont mis en place et la plante se développe.
Quand les besoins en eau sont satisfaits et que le sol est suffisamment riche, la plante forme, juste sous le collet, ce que nous appelons « la tête de cèleri » qui peut atteindre un grand développement et peser un kilogramme voire plus.

Ce qui est intéressant est le fait que le cèleri commence à apparaître vers la fin de l’été et qu’il est présent sur les étals presque tout au long de l’année et notamment en période hivernale quand les autres légumes commencent à se faire plus rares.

 

Chez nous, en Alsace, il était de tradition que le repas du dimanche débutait par un pot au feu avec ses petites salades et l’on aurait eu du mal à se passer de la salade de cèleri.

Comment préparer une salade de cèleri ?

 

Avant de nous mettre au travail, il convient de souligner que le cèleri est très sensible à l’oxydation c’est-à-dire qu’une fois épluché et râpé, le cèleri n’a qu’une hâte : commencer à noircir par l’action de l’oxygène.
En pratique, il faut savoir où mettre le cèleri avant de le râper.
Il existe bien un moyen permettant de le «  mettre en attente », frotter la tête de cèleri avec du citron. Le cuisinier dispose alors d’un « certain temps ».
Le mieux reste quand même de le plonger immédiatement dans une «  sauce » vinaigrette ou autres.

Les différentes phases :

1) Eplucher le cèleri.

Généralement les têtes de cèleri sont vendues lavées, débarrassées de la terre sauf s’il provient de votre jardin personnel.
L’épluchage d’une grosse boule de cèleri n’est pas une chose facile car on a du mal à la tenir en main.
Essayez avec un couteau scie finement dentelée (genre couteau à génoise). Il vous facilitera l’opération.
On peut également, fendre le cèleri en tranches épaisses avec un grand couteau éminceur et peler plus facilement chaque tranche individuellement.
Comme déjà signalé, frottez immédiatement la tête de cèleri pelé avec un citron coupé en deux.

2) Détailler :

Libre à vous de choisir une forme. Le plus simple reste de râper le cèleri avec une râpe qu’elle soit manuelle ou électrique.

3) Mélanger avec une sauce.

Le choix de la sauce est avant tout une question de goût.
 

Voici quelques sauces faciles et rapides :

Sauce mayonnaise :
 

Mayonnaise + vinaigre ou jus de citron. (cèleri mayonnaise)
 

Sauce rémoulade :

 

Mayonnaise + vinaigre et fines herbes

Sauce cocktail :

Mayonnaise + concentré de tomate + ketchup + whisky ou cognac + Tabasco
 

Vinaigrette simple :

 

Vinaigre, sel poivre, huile.

Sauce tartare :

Mayonnaise + câpres + cornichons + fines herbes.

Vous voyez que les solutions sont nombreuses.

Bien mélanger de temps en temps et ne pas trop mettre au froid qui occulte le goût.

 

COMMENTAIRES DU CHEF

Le cèleri rave est un produit intéressant parce qu’il permet la préparation de salades variées par la sauce qui l’accompagne.
Il fait partie des crudités.
Mais, on a remarqué que certaines personnes âgées éprouvent parfois de difficultés de mastication.
Il faut donc veiller à ce que le cèleri rave soit râpé relativement fin.
On peut également le « précuire » un peu. C’est en fait le « blanchir » juste un peu plus longuement. On passe ainsi à un produit de texture différente qui entre dans la catégorie des «  cuidités ». Le terme « cuidités » a été forgé par consonance analogique à crudités.

 

Evolution du matériel :

 

J’ai acquis récemment une machine manuelle permettant de «dérouler» les légumes.
Un choix de couteaux permet de produire toute une série de formes :

 

– lasagnes de légumes.
– spaghetti de légumes.
– vermicelles de légumes.

 

Non seulement ces nouvelles formes sont amusantes, mais elles ont une influence sur la texture.
Les vermicelles de cèleri rave ont été rapidement adoptés par la clientèle d’un certain âge.

 

Illustrations photographiques © papy Jipé.

 

 

Pour éplucher utilisez un couteau scie à petites dents

Faites des épuchures épaisses.

Citronez.

 

Pour la sauce coxktail réunissez tout dans une calotte.

 

Donnez un coup de fouet.

 

Insécrer un morceau de cèleri dans l'appareil.

 

Il le détaillera en vermicelles.

Vous avez le choix de la taille.

 

La salade est terminée. J'ai choisi de ne pas trop mettre de teinte rouge.

 

 

 

 

 

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Il y a des soirs où l’on sort au restaurant.
Alors, on met le costume et la cravate.
Il y a des soirs où l’on va dîner en grande pompe.
Soir d’habit de gala avec smoking et nœud papillon, Madame porte son vison.

Mais, il y a heureusement aussi les soirées entre copains.
La cravate a pris une soirée de congé et le « nœud pap », a posé un jour de récupération.

Le repas dont je vais vous parler appartient à cette catégorie.
La catégorie que j’ai baptisée «  sans façon », ou catégorie « sans chichis ».

Adieu caviar, œufs de saumon et galantine,
Oyez mes amis !
On va se lécher les babines.
Oscar, le cochon a sacrifié sa vie
Pour qu’ensemble, nous soyons ravis.
 

Voilà, l’ambiance est donnée.
Nous allons nous régaler.
Groin, pieds, jarrets et queues sont de la fête,
Mangeons et chantons à tue-tête.
Nul besoin de protocole,
Nulle crainte du cholestérol.
Levons nos verres à notre maîtresse alcool.

Oublions pour un soir la raison et l’étiquette.
Mangeons avec nos mains : au diable les fourchettes.
Et quand la sauce coulera le long de nos bras,
Elle chassera nos peurs de l’au-delà.

 

REPAS ENTRE COPAINS
FIERS, TROP MALINS ET CENSEURS INTERDITS :

Tout est bon dans le cochon :

 

Liste non exhaustive des ingrédients,
Car plus on est de fous, plus on rigole.

 

Pieds de porc. (fendus dans le sens de la longueur)
Jarrets (sciés en tranches de 2 à 3 cm)
Queues de cochon ( difficile à trouver car on rend les porcelets eunuques)
Groin.
et tout ce que vous voudrez.

 

Garniture aromatique minimale :

 

– oignon.
– ail.
– bouquet garni.
– vin blanc.
– fonds lié.

plus si vous en avez envie :

– carottes.
– cèleri rave ou en branche.

Pour parfumer :

– gingembre.
– piment.
 

Pour la cuisine :

– sel, poivre, huile, beurre.

Sans oublier un verre pour le cuistot.
 

Au travail !

Le plus simple sera le mieux.
Pour ceux qui veulent parler « bien », nous allons préparer un ragoût.

– dans une cocotte assez grande : beurre + huile. (gingembre en tranches et  piment)
– faire rissoler les morceaux en plusieurs fois pour ne pas le superposer.
– les réserver au fur et à mesure.
– réduire la chaleur.
– faire suer la garniture aromatique sans couleur (enfin pas trop).
– déglacer au vin blanc.
– mouillez avec le fonds.
– ne salez que très légèrement.
– bouquet garni.
– cuisson dans la marmite à pression
LTQF : le temps qu’il faut.

– retirez la viande
– passez la sauce au chinois.
 

Et surtout régalez vous !

Illustrations photographiques © Papy Jipé

 

 

Jarret et pieds. Queue difficile à trouver.

 

Pieds fendus dans le sens de la longueur.

Première étape le rissolage.

 

 

Les morceaux risssolés sont réservés.

 

Faire suer la garniture aromatique.

 

Déglacer avec le vin blanc.

 

Remettre la viande.

Mouiller avec le fonds.

Cuire avec couvercle dans une mamite à pression.

 

 

 

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L’auteur est jardinier amateur, photographe professionnel, et de surcroît cuisinier.
Cela fait beaucoup pour un seul homme, mais cela « marche » depuis plus de 40 ans, à condition de ne pas mélanger les produits.

 

Pour le jardinier :

 

Le sujet «  tomates » est pratiquement une obligation.
Un jardin sans tomates est amputé. Et pourtant, quand j’ai habité le Nord, j’ai eu beaucoup de mal à cultiver des tomates.
Depuis que je suis retourné dans mon Alsace natale, j’ai repris du jardinage en grand et, en particulier, les tomates. J’en plante tous les ans entre 60 et 80 pieds. Je mets un point d‘honneur à partir des graines. Alors, fin février début mars, je sors ma pince à épiler pour semer les tomates dans des caissettes posées sur les châssis des fenêtres juste au dessus des radiateurs.

A force de patience et de soins, j’obtiens des plantes que je mets en terre après les Saints de glace (dernier Sainte Sophie le 25 mai)
En 2017, j’ai récolté mes premières tomates le 15 juin. Mais c’était une année exceptionnelle.
Chaque année j’essaie entre 20 et 30 nouvelles variétés.
Fin d’été, je m’occupe ensuite de produire mes semences voir ICI.

 

 

Pour le photographe :

 

J’ai toujours été amateur de macrophotographie, de plantes et d’insectes alors un sujet comme le parcours de la fleur à la graine de tomate est un sujet intéressant.
Je travaille avec des réflex Canon, un objectif macro et des flashs à têtes multiples. Je travaille en raw (une folie de s’en priver) et je « développe » mes Raw avec Photoshop que je fréquente depuis 1982 (c’était la version 2 à l’époque)

Pour le cuisinier :

 

Je pense que la tomate fait partie des denrées permettant de répondre aux deux soucis majeurs :

– respecter la tradition – transmettre des recettes
– innover – créer de nouvelles associaitions

 

Et par-dessus tout ça, il y a le sourire bienveillant et complice de la mamy cardiologue qui dit tout haut

« Il n’y a pas de mal à se faire du bien surtout quand on mange des tomates. »

 

Illustrations photographiques © Papy Jipé

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Chaque année,  en période hivernale, les Dolomites sont mises à l’honneur par les retransmissions télévisées des compétitions des sports de glisse.
N’étant pas skieur, je ne connais la région des Dolomites, que par les traces de ma culture générale, c’est-à-dire, pas grand chose.

C’est mon épouse qui s’est laissée convaincre par l’un de ses patients. Cet homme passe depuis presque 30 ans, chaque année plusieurs semaines dans cette province. Il a réussi à nous donner envie d’aller voir.

 

L’Alsace et les Dolomites ne sont pas des régions très éloignées. ( 430 km)
Vous avez le choix : passer par l’Autriche et le Col du Brenner, soit passer pas la partie italienne de la Suisse. ( autoroute A3)

Première surprise : les noms des villes et des villages.
Ils sont écrits en trois langues :
– l’italien.
– l’allemand.
– le ladin. ( oui avec un D et pas de T)
 

Le ladin (ladino en italien, ladin en ladin) est une langue romane du groupe rhéto-roman. Proche du romanche et du frioulan, le ladin est parlé comme langue maternelle par environ 30 000 locuteurs dans le nord-est de l'Italie (région des Dolomites, pour l'essentiel dans le Frioul, le Trentin-Haut-Adige et en Vénétie). C'est donc l'une des langues les plus rares d'Europe, au même titre que le féroïen et le same. ( source Wikipédia)

 

 

Le Val Gardena (en ladin, Gherdëina, en allemand Gröden) est une haute vallée alpine au Nord de l'Italie, dans les Dolomites, d'environ 25 km de long, célèbre pour ses stations de ski.

En 1970, la vallée a accueilli les championnats du monde de ski alpin. Chaque année, se déroule aussi une compétition de patinage artistique.

( source Wikipedia)

 

Ortisei (en allemand, St. Ulrich in Gröden ; en ladin Urtijëi) est une commune italienne d'environ 4 600 habitants située dans la province autonome de Bolzano dans la région du Trentin-Haut-Adige dans le nord-est de l'Italie.

Jusqu'en 1918, le village (nommée SANCT ULRICH in GRÖDEN) faisait partie de la monarchie autrichienne (empire d'Autriche), puis Autriche-Hongrie (Cisleithanie après le compromis de 1867), dans le district de Bolzano, dans la province du Tyrol. Un bureau de poste est ouvert en 1859. La région intégrera le royaume d'Italie après la Première Guerre mondiale.

 

Nous sommes dans l’ancienne province du TYROL du Sud longtemps autrichienne. Les gens parlent couramment plusieurs langues et on n’a aucun mal à se faire comprendre en parlant allemand.

 

Nous avons passé une semaine début septembre, une époque où les chaleurs estivales ne sévissent plus. Nous avons même eu la chance de voir la première neige qui enchante les paysages.

 

Je vais essayer de vous faire découvrir, cette région de fortes traditions, une région avec ses sommets, ses lacs, ses paysages qui vous laisseront des bons souvenirs.
 

Comme je ne  peux renier ni mon métier de cuisinier, ni celui de photographe, je vais vous emmener voir un petit magasin qui m’a laissé des souvenirs pleins d’odeurs et plein de regrets aussi, car mon épouse   cardiologue voit d’un mauvais œil les relations que j’entretiendrais volontiers avec les denrées qui pendent au plafond ou qui font de l’œil aux clients.

 

Comme dans toutes les régions au climat rude, le Tyrol du sud, doit assurer son approvisionnement pour la période hivernale.
On y fait donc des conserves et parmi les conserves, la technique du salage, fumage occupe une place privilégiée.

Alors laissez vous tenter. Laissez-vous guider par les effluves de lard, salami, et autres qui vous prennent par le nez pour vous conduire devant le comptoir des tentations.

 

Illustrations © Papy Jipé

il Maso dello Speck
Tito Speck e tradizione
Ortisei – St.Ulrich
Via Rezia.165

 

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But de cet article.

Je vous ai déjà présenté la recette de l’estouffade de bœuf bourguignon. ICI
Nous avons également étudié le mode de cuisson « ragoût » dans le chapitre des modes de cuisson. LA

La recette du bœuf bourguignon nous servira donc de révision et de mise au point.

Définition :

Dans le titre de la recette nous avons les deux mots clef :

     – bœuf
     – bourguignon.

La viande sera cuite en ragoût après avoir été marinée dans du vin de Bourgogne de préférence.
Elle sera servie avec une garniture dite bourguignonne composée de lardons, petits oignons glacés à brun et de champignons.

Cet article ne parlera que de la cuisson de la viande. Nous étudierons la garniture bourguignonne dans un autre article.

 

Ingrédients et proportions :

On compte généralement 200 g de viande par personne.
Cette viande sera marinée comme suit :

– découpez la viande en morceaux de façon à ce que chaque personne puisse en recevoir 3.
– dans le fond d’un récipient, posez la moitié de la garniture aromatique.

Celle-ci est composée de :

 

– 1 carotte de taille moyenne.
– 1 oignon de taille moyenne.
– 100 g  de cèleri rave ou de céleri en branche.
– 1 bouquet garni.
– 1 gousse d’ail.
– quelques tiges de persil.
– quelques grains de poivre.
– 2 ou 3 baies de genièvre.

– posez ensuite les morceaux de viande.
– ajoutez l’autre moitié de la garniture aromatique.
– mouillez avec 5 cl de vinaigre.
– ajoutez le vin rouge pour couvrir la viande.
– ajouter de l’huile pour qu’elle forme une couche étanche à l’air.
– filmer et conservez dans le froid.

Durée de la marinade :

– un minimum d’une nuit ou plus si vous aimez le goût.
 

Cuisson :

          – récupérer les morceaux de viande et faites les bien égoutter.
          – au besoin, tamponnez-les avec du papier de cuisine.
          – passer la marinade afin de recueillir la garniture aromatique qui sera bien égouttée. Le vin est réservé.

Dans un récipient (j’aime bien les cocottes en fonte) faites chauffer un mélange de 5 cl d’huile et de 50 g de beurre.
Le beurre apporte le goût et l’huile permet de chauffer plus fort.

       – faites bien rissoler les morceaux de viande en évitant de les piquer.
       – ils vont former une croûte qui donnera le goût à votre sauce.
       – le rissolage est la phase la  plus importante d’un ragoût.
       – quand la croûte sera formée, retirez la viande et réservez-là.
       – faites suer sur feu moins vif la garniture aromatique.
       – suer ce n’est pas prendre de coloration.
      – déglacez avec le vin de la marinade.
      – ajoutez le fonds lié pour recouvrir la viande que vous aurez remise dans le récipient.
      – cuisson avec un couvercle.

Si votre récipient et le couvercle peuvent aller dans le four, il vaut mieux cuire dans le four car la chaleur est plus régulière car vient de tous les côtés.

      – vérifier la cuisson de la viande.
      – vérifiez et rectifier l’assaisonnement.
      – c’est maintenant que je sale.

 

Finition :

       – sortez les morceaux de viande.
       – passer la sauce au chinois.
       – persil haché.

COMMENTAIRES DU CHEF.

 

Il est possible de se faire une bonne idée de la qualité d’un ragoût rien qu’en observant la phase de rissolage. C’est la phase la plus importante.
Techniquement, la viande que l’on fait rissoler, forme une croute qui enferme les sucs. Cette croûte «  caramélise » – (réaction de Maillard.)
Quand on aura mouillé avec le vin et le fonds lié, la croute va relâcher lentement odeur, goût et sapidité. Ceci explique également que je ne sale pas dès le début car le sel est un anticoagulant qui s’oppose à la formation de la croûte.

 

Dans le cas du bœuf bourguignon, on réalise la garniture bourguignonne à part.  On fait mijoter la viande, la sauce et garniture ensemble afin que les goûts se  mélangent.

 

Illustrations photographiques © Papy Jipé.

 

 

Viande de boeuf (paleron) détaillée en morceaux. ( 3/personnes)

 

Marinade pendant une nuit : garniture aromatique + vin rouge.

 

Première phase de la cuisson : rissoler la viande qui a été bien égouttée ( beurre + huile)

 

 

Un convercle anti éclabousssures est très utile.

 

Deuxième étape : on fait suer la garniture aromatique.

 

 

On mouille avec le vin de la marinade.

 

On remet la viande.

 

Cuisson avec un couvercle. De préférence dans le four.

 

 

 

 

 

 

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Suite au premier article ICI

je vous propose une illustration photographque
Les photos sont © papy Jipé

 

 

Les graines sont prises dans une sorte de gelée.

 

On recueille les graines et la gelée.
On ajoute un peu d’eau.

 

Le mélange va commencer à fermenter.
Il convient d’ajouter quelques gouttes de vinaigre pour tuer la vie microbienne.

 

Il faut ensuite verser le mélanger dans une pette passoire fine et faire couler de l’eau chaude.
La gelée est éliminée par l’eau.

 

Disposez les graines sur un papier absorbant pour les sécher. et surtout n’oubliez pas de les authentifier.

Quand les graines sont sèches, les mettre dans des sachest et coller une étiquette avec nom et date de récolte.

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