Un si bel automne

Cette année, nous avons profité d’un bel automne.
Un automne plein de lumières, plein d’odeurs, plein de soleil.
Il est vrai que la planète se réchauffe et cela entraîne des conséquences souvent désastreuses.
On ne compte plus les ouragans, on ne compte plus les tempêtes exceptionnelles, les crues qui n’en finissent pas d’inonder.
Est-il encore temps de faire marche arrière ?

Je n’en sais rien, mais la Vie m’a appris qu’il faut savoir savourer chaque instant comme s’il était le dernier.

 

Voici, l’une des dernières photos de cet automne haut en couleur.

 

 

 

LE RAIFORT: un bienfaiteur tombé dans l’oubli. Article 1

Il suffit de taper le mot « raifort » dans votre moteur de recherche favori, pour trouver de nombreux renseignements sur les multiples pages qui lui sont consacrées.
On ne fait pas œuvre originale en recopiant les autres, c’est pourquoi, je vais essayer de vous présenter le raifort à ma façon.

Rai       –  fort.
Racineforte.

 

Une analogie qui saute aux yeux.
Les yeux, justement !
Attention : ils vont devenir douloureux si vous vous mettez à râper le raifort, car il est costaud ce légume.

En allemand, on ne parle pas de raifort, mais de  Meerrettich.
Amusons à comprendre :

 

Meer     –    Rettich
La mer  –     radis.

 

Radis : oui, à cause de la forme de la racine.
Mais la mer ?
Et bien, en creusant un peu la question, on apprend que les marins (du moins ceux qui savaient) emportaient des racines de raifort à bord des bateaux parce qu’ils avaient constaté, par expérience, qu’en mangeant du raifort, ils tombaient moins malades.
Simples constatations sans explication scientifique.

En réalité, les choses ne se sont pas passées d’une façon aussi simple.


Les marins des pays de L’Est comme la Pologne, avaient déjà pour habitude de manger du raifort vu que le raifort pousse à l’état sauvage dans leurs pays. En polonais le raifort s'appelle "cran"
Le raifort faisait donc partie, non seulement de leur alimentation, mais aussi de leur pharmacopée, car on utilisait de longue date le raifort pour soigner les refroidissements, les rhumatismes des articulations. (C’est un révulsif utilisé en cataplasme… comme la moutarde.)

Plus tard, beaucoup plus tard,  quand Kazimierz Funk (1884-1967) découvrit les vitamines, on se rendit compte que le raifort contient beaucoup de vitamines C.

Or, c’est le manque de vitamine C, causé par le manque de légumes et de fruits frais, qui favorise la terrible malade du scorbut dont sont victimes les marins au long court (ancienne appellation de la marine marchande) On avait donc l'explication du pourquoi de l'attitude des marins qui consommaient du raifort.

Et du côté des Anglais ?
 

Rai     –  fort
Horse –  radish

On retrouve radish qui correspond à l’allemand Rettich.
Et les chevaux ?

Peut-être que les chevaux en mangent.
Je n’en sais rien, je l’avoue.
Ou alors, c’est parce que les Anglais sont turfistes.
Explication de coiffeur – autrement dit : tirée par les cheveux !
On peut bien rire non ?

 

Mais, on ne rigole pas avec le raifort, car c’est une plante sacrément utile.

Point de vue botanique :

 

Le raifort est une plante de la famille des crucifères (pétales au nombre de 4, disposés en croix).
La partie visible de la plante est constituée de feuilles de presque 50 cm de haut, avec des tiges solides qui viennent s‘attacher à la racine au niveau du collet.
Le raifort, c’est comme les icebergs : la partie intéressante est cachée.

 

A l’état sauvage, le raifort pousse le long des chemins, surtout dans les endroits humides.
Il est bien enraciné par de multiples racines qui le fixent solidement.
Qui dit de nombreuses racines, dit également des racines pas bien grosses.
On peut manger du raifort sauvage, mais il faut beaucoup de travail pour nettoyer les racines. C’est pourquoi, on a décidé de cultiver le raifort.

 

Traditionnellement, autour de chaque ferme, autour de chaque exploitation agricole, on trouvait du raifort. L’ennui est justement la taille des racines.
Pour planter du raifort, on prélève un morceau de racine avec un début de pousse (un œil) et on l’enfonce dans le sol. On dirait que le raifort « se venge », car il ne trouve rien de mieux que de produire une racine qui descend à plus de 50 cm dans la terre.
Il faut s’armer de courage, d’une bonne bêche et de patience pour en récolter un morceau. Surtout ne vous bercez pas d’illusions, car vous n’arriverez pas à sortir toute la racine, si bien que le raifort devient envahissant un peu à la manière des muguets.

On a longtemps planté le raifort de cette manière, jusqu’au jour où on eut l’idée de le planter à 45 degrés d’inclinaison. Cette technique facilite les récoltes et permet la mécanisation.


Il me reste des souvenirs d’enfance qui font remonter en moi l’odeur du pot-au-feu dominical toujours accompagné de raifort. Grand-père avait planté du raifort dans son jardin. Il en rapportait pour le pot au feu du dimanche.
Grand-mère avait une façon particulière de le préparer, car elle ne supportait pas sa puissance.

 

– elle épluchait le raifort la fenêtre grand ouverte.
– elle le mettait dans un récipient avec de l’eau fraîche.
– pendant ce temps, elle faisait tremper de la mie de pain dans du lait.
– elle râpait le raifort.
– elle le mettait dans un récipient avec une louche de pot-au-feu bouillant.

– puis, elle l’égouttait dans une passoire.
– pour finir, elle mélangeait le raifort et la mie de pain et ajoutant un peu de crème.

 

Plus tard, quand je suis passé professeur de cuisine, j’ai bien sûr utilisé le raifort, mais ce sera pour plus tard, dans d’autres articles.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Au fond du jardin, dans un endroit plutôt humide.

Des feuilles de 50 cm. Mais la partie intéressante est sous la terre.

 

Le sommet de la racine avec les "yeux" qui vont de se developper.

 

Chaque "œil" donnera une nouvelle racine. Dans la nouvelle méthode de culture, on plante des petites racines à 45°.


 

Une peau beige
 


 

 Et une chaire blanche.

 


La préparartion façon grand -mère . Ici la mie de pain trempée dans du lait.

 

Le raifort est râpé puis ébouillanté.
On le mélange avec la mie de pain et un peu de crème pour lui couper sa puissance.

 

Ou on l'achète tout prêt.

LAPEREAU AUX GIROLLES.

Un peu de vocabulaire :


S’il est vrai que l’on mange grâce au tube digestif dont nous a équipés « Dame Nature », ce serait oublier que nous mangeons aussi avec notre tête.
Un aliment quelconque qui ne passe pas la barrière de la tête, ne passera non plus, la barrière de la gorge.
Imaginez-vous une belle tourte aux vers de terre, des vers de terre bien gros, bien gras, pas trop cuits pour garder tout leur jus : ça vous dit ?

Et bien, l’aversion que vous ressentez est exactement la même que celle des Anglais qui vous regardent déguster une bonne platée d’escargots.

Nous mangeons aussi avec des mots qui nous mettent en appétit, des mots qui nous font rêver.

Par voie de conséquence, s’il existe de mot que nous « mettent l’eau à la bouche », il existe d’autres que l’on doit éviter de prononcer. Des tabous en quelque sorte.

Les marins n’accepteront jamais de prononcer le nom de la bête à longues oreilles, tout comme ils diront « un bout » à la place de l’autre mot qui ne se prononce non plus sur la scène d’un théâtre.

Il est comme cela des « interdits de séjour dans notre vocabulaire, des interdits de prononciation… »

Mais revenons-en à nos moutons.
En gastronomie, on ne dira pas le mot « poule ».
Question de connotation avec l’âge de l’animal.
Ne dit-on pas une vieille poule ?
On lui substituera le mot poularde.
C’est ainsi que le mot « lapereau » sera utilisé pour désigner le lapin.

Considérations sur la viande de lapereau.

 

Nombreux sont les élevages du type familial. Le lapin, s’élève facilement. Il est très prolifique. Son élevage est donc très répandu.
Vu le succès auprès de la clientèle, on s’est rapidement lancé dans des élevages intensifs du type industriel.
Autre élément qui a participé récemment au succès du lapin, c’est le fait que l’on soit passé de la vente d’un animal entier, à la vente de morceaux au détail. Il est vrai qu’un lapin entier,  adapté à une famille, pose un problème aux ménages comptant moins de personnes.

 

Au niveau technologique :

 

La viande de lapin (qui devient lapereau quand elle passe sur la carte du menu) risque de dessécher rapidement ce qui lui enlève l'une de ses principales qualités surtout quand on choisit de la cuire sans le faire mariner.

Même si le lapereau est très agile, le mode de cuisson « sauter » n’est pas à mon avis celui qui convient le mieux.
Je préfère le cuire «  en sauce » ce qui, selon vos définitions, peut être considéré comme «  braiser » ou en « ragoût » (sans découper en petits  morceaux).
L’important n’est pas, à mon avis, de jouer sur les mots, mais de faire en sorte que la viande reste moelleuse.

 

Je vous propose la recette du lapereau aux girolles :

Une recette que l’on fera au moment ou les girolles sont abondantes.

Ingrédients pour 4 personnes :

 

– 4 morceaux de lapereau.
Actuellement, on a tendance à privilégier l’achat de morceaux identiques (que des cuisses, que des râbles) pour ne léser personne.
– 2 échalotes de taille moyenne.
– 500 g de girolles.
– 50 g + 50 g de beurre.
– 5 cl d’huile.
– 1 bouquet garni.
– 1 dl de vin blanc.
– 5 dl de fonds brun lié.
– persil
– sel, poivre…

 

Progression :

 

– Préparations préliminaires :
– nettoyez des champignons sans les baigner dans l’eau.
– épluchez et ciselez finement les échalotes moitié pour le lapin, l’autre moitié pour les girolles.

 

Cuisson :

       – Dans une cocotte, faire chauffer modérément beurre + huile
       – faire rissoler sans excès les morceaux de lapereau (il faut obtenir une couleur dorée)
       – réservez le lapereau, et faire suer l’échalote ciselée.
       – déglacez avec le vin blanc et laissez réduire.
       – mouillez avec le fonds
       – remettre les morceaux de lapereau.
       – assaisonnez, bouquet garni.
       – laissez cuire avec un couvercle.

Pendant ce temps, on prépare les champignons.
 

      – après avoir été essuyés avec un torchon humide, on les taille en morceaux.
      – on récupère les morceaux moins beaux pour les ajouter à la cuisson du lapereau.

Cuisson des champignons :

 

      – ils seront sautés dans une poêle, ou un sautoir.
      – faire chauffer le récipient avec un morceau de beurre.
      – ajoutez les champignons si possible sans les superposer.
      – ne pas saler pour éviter de faire rendre l’eau.
      – ajoutez l’échalote ciselée.
      – au besoin refaire l’opération plusieurs fois si vous avez beaucoup de girolles.
      – réservez.

Finition du lapereau :

      – vérifiez le cuisson du lapereau.
      – retirez les morceaux de viande pour les réserver.
      – passez la sauce au chinois dans un autre récipient.
      – ajoutez les champignons et laissez cuire pour que les goûts se mélangent.
      – rectifiez l’assaisonnement.
      – dressez en plat creux ou à l’assiette.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Cette recette est facile mais on peut commettre des erreurs par ignorance ou inadvertance.
Le lapereau peut être trop sec  ou trop cuit.
Les champignons doivent mijoter car les girolles crues peuvent poser des problèmes à certains.
Personnellement, j’évite de mettre de l’ail et du persil avec des girolles car même si c’est un classique, je pense que les girolles possèdent une odeur et un goût qu’il faut essayer de ne pas cacher.

Vous pouvez varier les champignons. A la place des girolles, vous pouvez utiliser des pieds de mouton, des bolets, des morilles fraîches ou déshydratées.

Accompagnement de légumes, plus classiquement de pâtes, de purées  etc…

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy

 

 

Les ingrédients. Comme toujours c'est leur qualité qui prime.

Ciseler les échalotes. Moitié pour le lapereau, moitié pour les girolles.


Important ; Beurre + huile.
Le beurre apporte son goût. L'huile permet de chauffer.

 

 

Les morceaux doivent être bien dorés.

 

 


 

Un convercle anti éclaboussure est pratique.



Après avoir fait suer les échalotes, on déglace avec le vin blanc.



 

On cuit avec un  couvercle.


Le lapereau avec des haricots et les girolles.
Ici avec des rösti pommes de terre carottes.


 

Vignoble alsacien.

Voici une photographie panoramique prise au-dessus d'Orschihr.

Plusieurs photos ont été assemblées via Photomerge dans Photoshop

 

 

NOUVEAU LEGUME : Chou pointu rose.


Récemment, en faisant mes courses, un de mes fournisseurs m’a proposé un légume que  je n’avais jamais vu.
A première vue, il ressemblait à un chou pointu dont il possède la forme.
Pourtant, sa couleur était particulière. Elle tirait sur un violet rosé.

Poussé par ma curiosité, j’en ai acheté un pour le tester.
Quand j’ai interrogé le vendeur pour savoir le nom de ce nouveau légume, il m’a répondu qu’on  l'appelait simplement chou pointu rose.

Je vous livre de suite les photographies que j’ai prises.

 

Forme du chou pointu avec une pointe moins marquée.

 

 

Couleur rose tirant sur le violet

 

Des feuilles moins serrées.

Donc plus léger à volume égal
 

Il est vrai qu’extérieurement, il a une forme de chou pointu quoique la pointe soit moins marquée.

J’ai commencé par le débarrasser de quelques feuilles légèrement fanées, puis je l’ai coupé en deux dans le sens de la hauteur.

 

Ce qui frappe c’est l’analogie avec le chou rouge bien que le feuillage soit beaucoup moins serré, ce qui donne à l’ensemble une densité moindre.
La couleur elle aussi diffère de beaucoup de celle d’un chou rouge (appelé chou bleu en Allemagne). Alors que la teinte rouge est très vive chez le chou rouge, elle est très pale chez ce nouveau chou.
En l’absence de directives de cuisson, je me suis résolu à le cuisinier façon chou rouge.

 

PROGRESSION :

 

– parez le chou en enlevant les feuilles du pourtour.
– le couper ou en quatre dans le sens vertical.
– émincez en fines julienne avec une mandoline.

 

CUISSON :

      – donc un cocotte, faire chauffer de l’huile modérément.
      – faire suer un oignon émincé (sans couleur)
      – ajoutez le chou.
      – sel, poivre, bouquet garni.
      – mouillez avec 1 verre d’eau
      – ajoutez un peu de vinaigre pour renforcer la couleur.
      – laissez cuire en surveillante la quantité d’eau afin que le chou n’attache pas.

SERVIR :


Peut servir d’accompagnement d’une viande en sauce.

COMMENTAIRES DU CHEF :

J’aime bien essayer les nouveautés pour peu qu’elles apportent soit un forme nouvelle,  un goût nouveau, soit une texture nouvelle.
Personnellement le chou pointu rouge ne m’a pas convaincu.
Je ne sais quels sont les buts recherchés par ses inventeurs.
Ce chou ne possède plus la délicatesse du chou pointu, ni la puissance du chou rouge.

 

A voir comment le public va réagir.

 

 

Le chou est taillé à la mandoline en julienne fine.

Cuisson comme le chouge avec un peu de vinaigre pour renforcer la couleur.

Fin de cuisson : une couleur beaucoup moins rouge que le chou rouge.

 

 

 

 

 

 

 

Promenade dans le vignoble alsacien

Le vignoble alsacien est un lieu de promenade non seulement  pour les touristes, mais également pour les gens du cru.
Chaque saison possède ses couleurs, ses odeurs, son ambiance particlière.
Moi, celle que je préfère, c'est l'automne. C'est en automne, les vendanges terminées, que le  vignoble met ses habits de couleurs et de lumières.
Alors ce sont des jaunes qui brillent, des rouges qui flamboient, toute une nature qui se fait belle une dernière fois.
C'est la joie des promesses tenues, la fête des caves bien remplies, la fête du vin nouveau qui par les mains expertes des oenologues, ces alchistes des temps modernes, va se transformer en vin doré et ennivrant.
Car la nature est ivre de bonheur.
On ne sait plus où diriger son regard, car tout est beau.
Et par-dessus tout ça, un gand soleil qui regarde d'un œil tendre tout ce petit monde qui s'agite.

 

Bonne promenade.

 

Photographer les couchers de soleil.

Un automne un peu particulier avec des journées qui rappellent l'été.
Cela fait des semaines que le soleil se couche dans un ciel sans le moindre nuage.
C'est beau un coucher de soleil sans nuages, mais il y a mieux.

Il est vrai que ce sont les nuages qui donnent toute la profondeur à la photographie.

Quelques petits trucs pour réussir les couchers de soleil :

La plus grande erreur est la surexposition. Elle donne des couchers de soleil délavés.
Avec un appareil en position automatique, vous y avez droit à coup sûr.
Pourquoi ?
Et bien, votre cellule qui analyse la luminosité réagit à la surface la plus grande.
Tout dépend donc du moment où vous allez déclencher. S'il fait encore très clair, votre cellule va régler sur la surface claire et vos noirs, c'est-à -dire, les parties sombres de la photographies seront perdues.
Il en va de même si la surface sombre domine. A ce moment-là,votre cellule sera influencée par la partie sombre et elle ouvrira le diaphragme. Résultats : les parties claires sont surexposées et délavées.

Le truc.
Passez en mode manuel.
Votre cellule ne mesurera pas mieux qu'au paravent.
Ne croyez pas aux miracles !
Mais elle vous donnera une combinaise vitesse/diaphragme.
Si par exemple elle vous indique :

Sensibilité 100 ISO de préférence. pas besoin de monter dans les ISO.
1/200° à F/8.
Il faudra corriger.
Vous avez le choix entre 2 possibilités.
Soit augmenter la vittesse et donc passer à 1/400°
Soit augmenter le diaphragme d'une valeur et passer à /11..

Plus vous allez dans ce sens, plus vos photos de couchers de soleil prendront un caractère dramatique.
Le reste est une affaire de développement avec photoshop si vous avez travaillé en raw.
Ce format, est-il bien nécéssaire de le dire, permet des corrections incroyables et surtout de revenir autant de fois que vous voulez sur les choix des paramètres de développement. Il suffit de jeter à la poubelle le fichier xmp. qui est généré par photoshop.
Avec le numérique, vous avez la possibilité de regarder les résultats de vos prises de vues immédiatement. 
Les photographes de l'époque argentique n'avaient pas cette possibilité.
Et pourtant…

 

 

 

 

EPAULE AGNEAU A LA BIERE.

Voici une recette qui peut être considérée comme une variante apparentée à la carbonade flamande.

Seule la viande est différente. 
Pour la carbonade, on utilise de la viande de bœuf.
Pour cette recette, on remplace le bœuf par de l’agneau.
Nul besoin de recourir à du gigot d’agneau ; on aura plutôt intérêt à utiliser de l’épaule, non seulement moins onéreuse, mais mieux adaptée à cette recette car moins sèche.

 

Une carbonade est bien sur caractérisée par un mouillement à la bière.
Vous avez le choix pour ce qui concerne la bière. Personnellement, mon expérience me pousse à choisir une bière brune qui, à mon avis, convient mieux.

Ingrédients pour 4 personnes :

 

– 1 épaule d’agneau.
N’oubliez pas qu’elle renferme un os (l’omoplate) Choisissez donc une épaule d’environ 1 kg.
– 1 gros oignon.
– 2 gousses d'ail.
– 1 bouquet garni.
– 1 bouteille de bière.
– 5 cl d’eau pour la cuisson.
– sel, poivre, sucre (selon l’amertume de la bière)

 

Facultativement selon la variante choisie :


– 4 tranches de pain d’épices.
– 2 cuillers de moutarde.

 

PROGRESSION :

 

– désossez ou faites désosser l’épaule d’agneau.
– parez et détaillez en morceaux. ( on compte 3 morceaux par personne)
– épluchez l’oignon et l’émincez-le

 

CUISSON :

 

dans un cocotte (j’utilise des cocottes en fonte) faites chauffer l’huile.
– faites rissoler les morceaux de viande sans les superposer.
– réservez.
– faites suer les oignons (sans coloration)
– mouillez avec la bière.
– selon son amertume, ajoutez du sucre.
– remettez la viande.
– bouquet garni, assaisonnement.
– cuisson avec un couvercle.

 

Variante :

Je vous suggère d’ajouter après mouillement, les tranches de pain d’épices tartinées de moutarde. Elles vont cuire et se défaire en assurant à la fois un goût particulier et la liaison de la sauce.

FINITION :

 

– vérifiez la cuisson de la viande.
– retirez-là et réservez-là au chaud.
– enlevez le bouquet garni.
– mixer la sauce et passez-la au chinois.
– rectifiez l’assaisonnement.

 

COMMENTAIRES DU CHEF :

 

Cette recette est facile à réaliser. Elle n’est pas onéreuse. Elle n’est en fait que l’application de la technique des carbonades à la viande d’agneau.

A servir avec une garniture de légumes chou, choux de Bruxelles, purée etc..


Illustrations photographiques © Papy et Mamy Jipé

 

 

Une épaule d'agneau. Il faut tenir compte qu'elle renferme un os assez volumineux : l'omaplate.
 

 

L'autre face.

 

En grisé la place de l'omoplate.
Demandez à votre boucher de désosser.

 

On pare la viande. Parer : c'est retirer les parties grasses et fibreuses.

Faire rissoler dans de l"huile. Evitez de prendre du beurre qui sera supplanté par l'odeur de la viande.

 

Obtenez une belle coloration. Le but du rissolage c'est d'enfermer les sucs dans la viande.

 

Après avoir retiré la viande, faites suer les oignons ( pas de coloration)

 

Mouillez avec de la bière. Si l'amertume est trop forte ajoutez du sucre.

 

Ail, bouquet garni assaisonnement.

Cuisson avec un couvercle Sur le feu ou dans le four. La chaleur sera plus régulière.

 

La viande servie avec pommes de terre chalottes et chou fleur.

Automne en Alsace

Décidément l'été joue les prolongations.
Nous avons donc profité des derniers jours de soleil pour aller faire un tour sur le versant alsacien dans des Vosges et nous laisser enchanter par les jeux d'ombre et de lumière.

Boîtier Canon 5DSR 50 MPX
Sensibilité 100 ISO
Objectif 100-400 Canon
Prises de vues en Raw ( est-il besoin de le préciser )
Réglages manuels
Traitement Photoshop CC
Pas de filtre.

Il est vrai qu'enregistrer pour le Web n'est pas la gloire.

 

Illustrations photographiques © Papy Jipé

 

 

 

FILET MIGNON DE PORC : cuisson basse température.

Le filet mignon est un morceau de viande très tendre.
De par sa situation, il n’est soumis à aucune agression qui risque de durcir la viande.
Chaque animal présente deux filets mignons. Ils sont de petite taille.
Les filets mignons d’un porc de 120 Kg ne pèsent en totalité, qu’un peu plus d’un kilogramme, ce qui explique le prix.

 

On trouve des filets mignons de porc, de veau, et ce que l’on dénomme filet de bœuf, n’est en réalité que le filet mignon du bœuf.

 

RÉFLEXIONS SUR LA CUISSON A BASSE TEMPERATURE :

Que l’on veuille ou non, une cuisson est une agression.
Plongez votre doigt dans de l’eau bouillante,
touchez un objet très chaud et vous ressentirez une douleur.
C’est bien la preuve d’une agression.

La viande réagit selon le mode de cuisson.

Quand vous plongez de la viande dans un liquide bouillant la viande se rétracte, elle ferme les pores ce qui est d’ailleurs le but recherché, car du même coup, elle enferme les sucs.

Quand vous posez un morceau de viande dans une poêle bien chaude, il se passe exactement la même chose.

Dans le four, se produit le même phénomène avec en plus une perte d’eau.

Ceci a deux conséquences :

– une perte de masse (au bout ‘une année cela compte dans le budget)
– un durcissement de la chair.

Un certain nombre d’essais ont démontré que l’on peut cuire de façon à éviter les problèmes évoqués. Il suffit de cuire plus longtemps avec des températures moins élevées.

C’est ce que l’appelle cuire à basse température.

RÈGLE GÉNÉRALE :

– cuire vite à haute température.
– cuire lentement à basse température.

Quelle température ?

Le point d’ébullition de l’eau est à 100 °C.
A partir de 100°C, l’eau va s’évaporer et la viande d’une part va perdre de l’eau et par voie de conséquence, elle va durcir.

 

Les basses températures seront choisies en dessous de 100°C.

Il s’agit bien de la température du four et non pas de la température de la viande.
Actuellement, on trouve facilement des thermomètres qui permettent de mesurer la température à cœur. Le must est la sonde thermique que l’on enfonce dans la viande et qui reste pendant la cuisson.

Cette température modifie à la texture, la présentation, le goût…Tout cela s’appelle l’appoint de cuisson. (bleu, saignant, à point)

Voir ICI.

 

FILET MIGNON DE PORC BASSE TEMPERATURE :

 

Étape N°1

          – parer la viande.
          – éventuellement la dégraisser.

 

Étape N°2
 

– enduire la viande d’une couche de corps gras à l‘aide d’un pinceau
– huile ou mélange beurre + huile.

 

Étape N°3

 

– allumez le four Thermostat sur 80°C
– réglez la sonde sur 55 °C

 

Étape N°4

 

– enfournez.

 

Étape N°5
 

– quand la sonde arrive à 55 °C, coupez le four et laisser reposer le filet.
– salez et poivrez pendant le repos.

 

Étape N°6 : finition

Faire chauffer une poêle avec un peu  de beurre.
Parfumez le beurre selon votre goût (romarin, sauge..)
Passer le filet dans le beurre afin de lui donner une petite couleur et un goût.
La couleur est le signe de la formation d’une croûte sapide.
 

Découpez en tranches obliques.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La progression que nous venons de suivre part du principe que l’on enfourne la viande à cru.
Il existe une autre méthode qui diffère par le fait que l’on passe d’abord la viande dans la poêle avant de l’enfourner. Dans cette seconde méthode, on réalise d’abord une croûte autour de la viande qui retient donc le jus.

Quelle est la meilleure méthode ?

Les uns jurent par l’une, les autres jurent par l’autre. J’en suis encore à faire des essais.
Je n’ai pas encore choisi.
Peut-être qu’après tout ce n’est qu’une question de goût.
Mais, je suis convaincu du bien fondé des cuissons à basse température, plus pour une raison de goût, qu’une raison financière.
que bon nombre de collègues travaillant en cuisine de collectivité (donc sur de très grandes quantités) sont partisans des cuissons à basse température car ils notent quand même moins de perte par évaporation.

A vous de voir.

 

Illustrations photoraphiques © Papy et Mamy Jipé

 

 

Filet mignon  brut.

 

IL n'est pas très gras, mais il faut le parer pour enlever les petits peaux blanches.

 

Piquer un petit couteau pointu et tirez dans le sens de la longueur toujours vers l'extérieur.

 

Filet mignon paré. Il a été coupé en 2 morceaux.

 

Avan cuisson passez un corps gras avec un pinceau.

 

Piquez la thermosonde.

 

Posez sur une grille avec un récipient qui recueille le jus.

 

Cuisson avec thermosonde
Four 80°C
Cuisson à cœur 55°C car il y aura une seconde cuisson.

 

Seconde cuisson dans une poêle avec du beurre aromatisé selon votre goût.

On laisser reposer. On sale et on poivre pendant le repos.

 

A la découpe on découvre un filet rosé.
Si vous désirez qu'il soit cuit d'avantage montez à 65 °c à cœur.

 

 

 

Papy aux multiples talents