SOT L’Y LAISSE DE DINDE.

SOT L ‘Y LAISSE DE DINDE.
garniture : chou chinois : Pe-tsaï.

Pour commencer une petite histoire :

Quand je suis « monté dans le Nord » dans le grand Nord – un pas de plus et vous êtes en Angleterre – j’ai habité en Flandre maritime. Mes voisins parlaient flamand. Avec mon dialecte alsacien de naissance, je comprenais, disons, la plupart des mots, et ceci nous a permis de sympathiser rapidement.
Ajoutez à cela, je dirais : un complexe commun.
Si les alsaciens parlent des « français de l’intérieur » les flamands eux aussi se sentent un peu à la périphérie.
Raison de plus donc d’arroser cela par un verre de genièvre ou un boc de bière ! Et on en trouve de bonnes par là-bas.

Si je vous ai raconté cette histoire, c’est pour vous faire partager une aventure gastro-humoristico-linguistique.
Un jour, je suis retrouvé devant le tableau pour lancer un cours de cuisine dans lequel il était question de préparation de « sot l’y laisse ».

Au fait, les fameux « sot l’y laisse » se situent du côté des reins des volailles. En regardant la volaille, côté colonne vertébrale, on distingue les hanches. La carcasse présente de chaque côté une cavité qui abrite d’un beau muscle de chair. Beau et bon, car ce muscle est bien à l’abri, bien protégé. On trouve des « sot l’y laisse » chez le poulet, mais on a vu récemment apparaître les sots l’y laisse de dinde sur les étals des volaillers.

Quand on ne sait pas, on jette la carcasse en oubliant le muscle. Autrement dit :

Le sot l’y laisse !

Ça sonne bien !
Mais allez essayez d’expliquer à des gamins de 18 ans que
le sot ( !)
l’y ( ?)
laisse.

J’ai réglé le problème par un grand éclat de rire et une traduction maison que tout le monde a comprise.
Et c’est ainsi que le sot l’y laisse est entrée dans la légende sous l’appellation :

« le couillon l’oublie »

L’essentiel n’est-il pas d’être compris ?

Revenons donc à nos « sot l’y laisse ».
Je vous livre une recette facile et pas trop onéreuse.

Ingrédients pour 8 personnes :

Un sot l’y laisse de dinde pesant environ 75 g, on comptera 2 à 3 sot l’y laisse selon l’appétit des convives.

Donc :

24 sot l’y laisse de dinde
50g + 50g de beurre
5cl d’huile
50g d’échalote
1 dl de vin blanc
½ de fond brun lié ou de fond de volaille
sel poivre piment

Préparations préliminaires :

éplucher échalote.
ciseler échalote.
parer les sots l’y laisse.
les découper en 2 ou en plusieurs morceaux.

Cuisson  en mode de cuisson SAUTER :

dans un sautoir mettre à chauffer le mélanger beurre + huile.
sauter les sot l’y laisse à feu vif pour les saisir.
réserver au chaud entre 2 assiettes
réduire le feu
faire suer les échalotes ciselées sans coloration
déglacer avec le vin blanc
laisser réduire
ajouter le fond lié
laisser mijoter
vérifier l’assaisonnement en sel et poivre
éventuellement un peu de piment, paprika etc…
remettre les sots l’y laisse dans la sauce
laisser mijoter
monter la sauce au beurre
Persil haché ou concassé.

Variantes :

La préparation peut également se faire avec une garniture de champignons sautés.
On peut également crémer la sauce.

Servir avec des pâtes, des pommes de terre, riz, purée, légumes…

Sot-l'y-laisse de dinde

Oignons farcis à la purée d’ail

Oignons farci à la purée d’ail.

Présentation :

Voici une petite recette sympathique, ni chère, ni difficile à réaliser. Les oignons farcis à la purée d’ail accompagnent très bien une viande en sauce, du gibier etc.…

Principe :

L’oignon est constitué par un ensemble de couches imbriquées les unes dans les autres. Chaque couche peut servir de réceptacle et être garnie d’une farce.
Je vous propose la version dans laquelle la farce est constituée de purée d’ail.

Autre remarque :

L’ail est un produit relativement puissant qui n’est pas forcément apprécié par tout le monde. Il faut donc modérer sa puissance en le cuisant dans du lait.

Ingrédients pour 8 personnes

On prévoit 2 oignons par personnes

4 oignons de taille moyenne
150g de gousse d’ail
1 sachet de purée instantanée ou 200 g de reste de purée
½ l de lait
sel, poivre

Réalisation :

éplucher les oignons.
couper le haut de l’oignon à 2 cm de la base de la tige.
éplucher et dégermer les gousses d’ail

Cuisson :

Nous allons utiliser le mode de cuisson POCHER

pour les oignons :

départ eau froide : on laisse cuire jusqu’au moment où l’oignon devient mou.
on vérifie, non pas avec un couteau, mais avec une aiguille à brider
mettre à refroidir.

pour l’ail :

départ lait froid
on laisse cuire jusqu’à ce que les gousses deviennent molles.

démontage  de l’oignon

on enlève une couche de chair de l’oignon en veillant à ne pas lui faire perdre sa forme.
on peut enlever une seconde couche
d’où seulement 4 oignons pour 8 personnes
l’intérieur de l’oignon sera réservé pour une autre préparation

Purée d’ail :

Tout dépend du fait que vous utilisez un reste de purée de pomme de terre ou de la purée en sachet.
mixer l’ail dans le lait (donc adapter la quantité de lait pour obtenir une consistance ni trop liquide ni trop épaisse.)

  • vous utilisez un reste de purée
    Mélanger la purée de pomme de terre et l’ail mixé
  • purée en flocon
    versez les flocons dans la purée d’ail un peu liquide.

Goûter, saler, poivrer

Utiliser une poche avec une grosse douille pour « farcir les oignons »

Cuisson :

Soit les réchauffer, four, micro ondes
Soit les faire dorer doucement dans une poêle, ou sautoir.

Remarque :

Personnellement, je ne mets pas de gruyère parce que je n’aime pas le mélange viande fromage. Mais on peut mettre du gruyère râpé et faire gratiner.

Oignons-farcis

 

 

 

Crédo d’amour

Crédo d’Amour.

Par tes lèvres qui m’embrassent,
Par tes bras qui m’enlacent,
Je crois en toi.

Par ton coeur qui affleure tes lèvres,
Par nos coeurs qui brûlent de la même fièvre,
Je crois en toi.

Par le soleil au fond de tes yeux,
Par le vent qui a nettoyé mes cieux,
Je crois en toi.

Par tes mains qui caressent,
Par les  instants de tendresse,
Je crois en toi.

Par le ciel redevenu serein,
Par l’espoir de chaque matin,
Je crois en toi.

Par le monde recréé soudain,
Par la douceur de tes mains,
Je crois en toi.

Par l’espérance de chaque jour,
Par la force de notre amour,
Par ton cœur offert à pleines mains

Par la douceur de tes seins,
Par le soleil et ses rayons d’or
Par la force qui unit nos deux corps

Je crois en toi,
J’espère en toi.
Je crois à la Vie,
Je crois en notre vie.

Pour la Saint Valentin

Ceux qui…

Il y a ceux
Qui emmènent leur femme au restaurant
Une seule fois par an
Et qui ne comptent ni les fleurs, ni l’argent.
Il faut que cela marque, évidemment.

Il y a ceux
Qui emmènent leur femme en voyage aux Antilles,
Une seule fois dans sa vie, pour qu’elle soit gentille,
Pour qu’elle reste une brave fille.
Il faut que cela marque, évidemment.

Et puis, il y a ceux
Qui font la vaisselle, chaque jour,
Ceux qui dans chaque détail, vivent l’amour
Et que le temps risque d’user
Sans même qu’ils ne soient récompensés.

Je ne sais pas où se cache la vérité
Dans l’éphémère ou dans la durée ?
Mais, vois-tu, je me laisse guider par mon cœur,
A toi de me dire s’il a droit au bonheur

 

Papy Jipé

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Sabot de Vénus

Mes nouvelles pensionnaires :

J’ai trouvé mon premier sabot de Venus, au pied de Moulin d’Alphonse Daudet, à  Fontvieille, dans les Alpilles, au ?ord d’Arles.

C’était une petite orchidée sauvage qui pousse dans le Sud.
Un jour j’ai été appelé pour faire un reportage sur les orchidées du Palis du Luxembourg et j’ai retrouvé le Sabot de Vénus, cultivé. IL était bien plus grand et de plus j’ai eu l’occasion de photographier les nombreuses variétés issues de l’hybridation.

L’autre jour, la mamy est venue avec un pied de sabot de Vénus jumelles et je me suis régalé à le photographier.

 

MODE DE CUISSON SAUTER

MODE DE CUISSON: SAUTER

Quand on parle de sauter, on pense tout de suite aux crêpes : faire sauter des crêpes. Je pense que l’image a quelques vertus pédagogiques.

SAUTER : c’est faire cuire rapidement dans un récipient tel une poêle. Au niveau professionnel, on utilise des récipients dénommés :

sautoir ou sauteuse ?

source photos

Petit moyen mnémotechnique :
SAUTOIR         : fait penser à trottoir avec des bords bien droits.
SAUTEUSE : fait penser à danseuse avec des jambes évasées.
POELE : un cuisinier est plus à sa place avec une poêle dans sa main qu’avec un poil dans ses mains.

Combattons d’emblée une erreur : on ne dit jamais POELER quand on cuit dans une poêle. Nous verrons pourquoi.

BUTS RECHERCHES :

  • cuire rapidement
  • cuire dans une petite quantité de matière grasse ou sans matière grasse du tout (poêles antiadhésives)
  • cuire en sauter un aliment pas trop épais.
  • après cuisson, on réalise rapidement une petite sauce à base des sucs que l’aliment a déposés dans le récipient.

Le mode de cuisson SAUTER s’applique donc à des steaks, des escalopes pannées ou pas, des aliments taillés en morceaux cubes, lanières, viandes, volailles, légumes, pommes de terre, etc…
Il n’y a pas systématiquement fabrication d’une sauce (pensez aux escalopes panées)

TECHNOLOGIE :

Préparer l’aliment, le parer, le détailler, émincer, le sécher   éventuellement le fariner, le paner…
Faire chauffer la matière grasse.
Le beurre se décompose à forte cuisson, mais il apporte du goût.
L’huile supporte des températures plus élevées.
Il est donc judicieux d’allier les deux : beurre plus huile
Réglage puissance du feu :
Un aliment épais nécessite un temps de cuisson plus long qu’un aliment moins épais. Il faut donc une chaleur moins forte pour un aliment épais afin de pouvoir prolonger la cuisson son risque de brûlure.
On ne sale pas avant cuisson, car le sel est un anticoagulant ; or notre but est de faire coaguler rapidement la surface de l’aliment afin d’enfermer les jus et saveurs.

Quand la cuisson est terminée, on réserve l’aliment au chaud.
On ajoute éventuellement une petite garniture aromatique (oignon ou échalote ciselés)
On laisse suer cette garniture ( sans coloration)
On déglace : c’est-à-dire on détachent les sucs de cuisson avec un liquide.( vin…) Possibilité de flamber avant de délacer.
On ajoute selon la recette le fond approprié (de veau, de volaille ect…
On rectifie l’assaisonnement sel, poivre.
On remet l’aliment pour le réchauffer dans la sauce.
On ne fait plus bouillir.
Selon recette, élément de décors comme persil haché, aneth etc..

Dans le cas de SAUTER un légume, la partie sauce est bien sûr annulée.

CONCLUSIONS :

Le mode de cuisson SAUTER est une cuisson par CONCENTRATION afin que l’aliment enferme sucs et saveurs.
On fait sauter à la minute sauf exceptions bien sûr.
Toujours selon recette, la sauce dite « courte » peut être montée au beurre.
Pour cela on lie la sauce en y ajoutant des petits morceaux de beurre très froid. En fondant le beurre va affiner le gout et rendre la sauce plus onctueuse et plus brillante aussi.
Une sauce « montée au beurre » ne doit plus bouillir.

Nous reviendrons chaque fois qu’il convient sur la technologie du mode de cuisson sauter et ses petites variantes.

Mes recettes alsaciennes : Généralités

MES RECETTES ALSACIENNES :

Ce n’est pas par un quelconque orgueil démesuré que je me permets de commencer le titre par un « MES » (très possessif).

Je pense qu’il y a autant de recettes de choucroute qu’il y a d’alsaciennes. Il en va de même pour le couscous, la paella et tous les plats que l’on classe dans la catégorie des plats régionaux.

Régionaux, signifie bien que ces recettes n’appartiennent pas au répertoire de la grande cuisine. Non pas pour une question de qualité, mais tout simplement parce que leur recette n’a pas été déposée, pas codifiée. Ces préparations sont donc sujettes à des variations selon les produits disponibles, le coup de main du cuisinier, sa culture gastronomique.

On fait comme on sait.
On fait avec les produits disponibles.
On fait comme on a appris.

C’est pourquoi, je pense qu’il serait plus judicieux de parler de recettes traditionnelles que de recettes classiques.

De plus ces préparations comportent souvent «le petit truc du chef » qui leur donne une originalité.

Je vais donc vous livrer quelques recettes alsaciennes que l’on m’a transmises et que je pratique couramment.

 

Taille des légumes / Tailler du poireau en PAYSANNE

On ne peut pas faire de cubes avec les poireaux. Quand on le taille, les feuilles étant plates on obtient comme de petits timbres dénommés PAYSANNE.
On peut faire des paysannes de carottes, céleri, navet

Les timbres peuvent être plus ou moins grands mais ils doivent être plats.

 

 

Tailler en bande dans le sens de la longueur

Poir-Tranw

Poi-paysw
Tailler dans l’autre sens pour former les petits timbres plats dénommés  paysanne

Taille des légumes : CISELER un oignon

Eplucher

1 Tailler en 2
2 Tailler en tranches verticales sans couper le côté racine

Oignons-cisw
3 Tailler en tranches horizontales sans couper le côté racine

Oi-tranver-w

L’oignon ne tombe pas en morceaux

4 Tailler en tranches verticales dans l’autre sens et l’oignon tombe en petits cubes

IMG_0501w

Ciseler = petits cubes
émincer = tranches