Nous autres Alsaciens, nous avons de la chance.
Notre coeur est en France, mais nous allons faire nos courses en Allemagne ; un peu moins en Suisse car leur monnaie est bien trop forte et même si les prix semblent constants, ils sont devenus inaccessibles.

Ceux qui habitent comme moi, dans le Sud de l'Alsace ont plus vite fait d'aller en  Forêt Noire  que dans les Vosges.
15 km d'un côté contre un peu plus d'une trentaine de l'autre.

En cette mi-avril, le déplacement en vaut la peine.
La Forêt Noire, du moins son piémont, est recouvert de cerisiers en fleurs.
Et il est rare de réunir à la fois les cerisiers en fleurs et le ciel bleu.

Vous passez la frontière ( il n'y en a plus nous sommes en Europe) a Chalampé.
Vous passez par dessus le grand canal d'Alsace avant de prendre le pont qui enjambe le Rhin.
En cette période de l'année, il n'y a pas beaucoup d'eau.

Et puis vous grimpez sur la colline de Neuenburg qui vous conduira vers Müllheim où vous prendrez la direction de la Forêt Noire du moins vers l'un de ses sommets : le Belchen.

 

C'est là. N'hésitez pas à vous arrêter. Les cerisiers blancs se feront un plaisir de vous faire la haie d'honneur et, avec le ciel bleu en prime, les photographes seront au paradis.

Je vous propose quelques photos.
Canon 5D SR
50 PMX
Tout en manuel et en Raw
Cliquez sur les photos pour les agrandir

Du haut du piémont de la Forêt Noire, coup d'oeil sur la plaine du Rhin avec au fond les Vosges
 

C'est le pays de la cerise, pourtant il est rare de réunir cerisiers en fleurs et ciel bleu.

Des cerisiers  partout

L'mage a été prise au-dessus de Müllheim

Un haie d'honneur de cerisiers.

Une promesse de récolte

 

Et nous voici dans le paradis des photographes

Paradis des gourmands aussi, mais il leur faudra encore patienter

Régalez-vous

Visits: 235

De l’importance du vocabulaire.

Vous avez mangé quoi ?
Un filet mignon de porc.
Quoi ! un simple filet mignon !
Mais il était accompagné d’une duxelles
Ah ! bon : si c’est avec une duxelles, cela change tout.

C’est vrai que le mot duxelles, cela pose son homme.
Le mot duxelles anoblit le filet de porc.

Que voulez-vous, on ne mange pas seulement avec sa bouche.
On déguste aussi des mots
Les mots font rêver.
Et pourtant une duxelles n’est in fine, qu’un simple hachis de champignons étuvé.

 

La duxelles a été inventée par un certain François Pierre de la Varenne cuisinier du marquis d’Uxelles.
Mais voilà, qui peut encore se payer un cuisinier à particule ?
C’est un luxe inaccessible depuis que nous avons changé de régime.
L’ancien régime est bien mort.

Définition d’une duxelles :

– champignons hachés menu
– échalotes et oignons ciselés très fin
– le tout étuvé dans du beurre.

Un point c’est tout… mais ça fait riche.

A quoi sert une duxelles ?

 

Je répondrai : à parfumer.
Une duxelles possède un fort goût de champignon et c’est là ce qui compte.

– vous pouvez parfumer une sauce en ajoutant une duxelles.
– vous pouvez farcir des tomates avec une duxelles.
– vous pouvez enrober une viande avec une duxelles
 

Il s’agit tout simplement d’utiliser une duxelles chaque fois que vous voulez enrichir un élément avec un goût de champignons.

Il existe une recette célèbre qui fait rêver beaucoup de gastronomes : le filet de bœuf Wellington.
 

C’est un filet de bœuf rapidement passé dans une poêle (on dit vert cuit)
Ce filet est enrobé d’une duxelles.
Puis, il est enrobé d’une pâte feuilletée.
Le tout est cuit dans le four.

Comment préparer une duxelles ?

 

Ingrédients :

– champignons :
Généralement, on utilise des champignons de Paris, mais on peut utiliser d’autres champignons ou faire une mélange de champignons de Paris et de champignons des bois.
– oignon
– échalote
– assaisonnement sel, poivre, persil haché.
– beurre, huile.

 

Progression :

– nettoyage des champignons avec un linge humide.
– évitez de les faire baigner dans de l’eau. Ils sont pleins d’eau par nature.
– hacher les champignons de préférence avec un couteau éminceur
– échalote et oignon seront ciselés finement.
– j’évite de la hacher.
– hacher le persil.

Cuisson :

Le but est de faire évaporer votre mélange champignon, échalote.
Si votre cuisson est trop rapide, les oignons et les échalotes vont prendre une couleur et conférer à l’ensemble un goût parasite.

– une poêle avec mélange beurre + huile.
– chauffez modérément.
– ajoutez les champignons hachés
– mélangez régulièrement
– ajoutez oignons et échalotes ciselés.
– bien mélanger et laissez évaporer.
– assaisonnez
– persil haché à la fin.

Différentes duxelles :

On peut varier la composition des duxelles en fonction de leur utilisation.
 

Duxelles sèches :

C’est la recette classique donnée ci-dessus.

Duxelles à farcir :

Farce sans élément carné :

Préparez une duxelles classique, puis ajoutez de la mie de pain  râpée pour augmenter le volume et donner un mélange un peu plus épais.

Farce avec élément carné :

Préparez une duxelles classique et rajoutez selon votre choix :
– de la farce fine.
– de la viande finement hachée.
– de la chair à saucisse.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Préparez une duxelles est une opération facile.
Le fait de bien évaporer les champignons permet d’éliminer une grande partie de leur eau ; c’est pourquoi la cuisson doit être menée lentement.

Vous avez toutes possibilités de personnaliser vos duxelles.
Je parfume souvent les duxelles en mélangeant champignons de Paris et bolets déshydratés.
Vous avez également la possibilité de parfumer vos duxelles en ajoutant des fines herbes cerfeuils, coriandre et en choisissant différentes épices.
Mais, n’oubliez pas de privilégier avant tout le goût des champignons.

Tomates farcies à la duxelles :

Choisissez des tomates de taille moyenne.
Enlevez la tige
Découpez un petit couvercle
Creusez la tomate à l'aide d'une cuiller à pommes parisiennes.
Salez-la et retournez là afin d’éliminer une partie de son eau.
Farcir avec une duxelles.
Passez au chaud avant de servir.

Bon appétit

 

Les tomates sont creusées et remplies de duxelles

Réchauffez avec le micro onde

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Visits: 463

Présentation :

Au printemps, les prés se couvrent d’un tapis de fleurs qui brillent comme des petits soleils : les pissenlits.
Leur abondance est telle que c’est tout naturellement que l’on essaie d’utiliser cette manne.

Mais attention, il y a miel et miel !
 

Le véritable miel est produit par les abeilles.
Quand elles butinent essentiellement des fleurs de pissenlit,  elles produisent donc un miel spécifique : le véritable miel de pissenlit.
Le pissenlit est une fleur de printemps, une saison de redémarrage de la nature, une saison où les fleurs, toutes les fleurs, s’épanouissent.
Le miel de pissenlit produit par les abeilles sera donc mélangé aux différents autres miels.
Le tout sera vendu sous le nom de miel de fleurs.
Il est difficile de trouver du miel réellement de pissenlits.

L’autre miel de pissenlit : « cramaillotte »

 

La récolte des fleurs de pissenlit fait partie des habitudes ancestrales.
Elles servent à préparer le miel de pissenlit, non pas celui des abeilles, mais celui qui est fabriqué par les ménagères.
En fait, les deux produits diffèrent même s’ils possèdent quelques points communs.

– ce sont des produits contenant une grande quantité de sucre.
– ils possèdent des couleurs très proches
– mais, c’est surtout la consistance qui explique leur désignation commune de miel.

Quelles sont les vertus du pissenlit ?

Le pissenlit est riche en sels minéraux :
 

• fer
• calcium
• cuivre
• silice
• manganèse
• potassium
   

Le pissenlit doit son nom à ses vertus diurétiques.
On dit qu’il nettoie le sang. Ce qui est sûr, c’est qu’il apporte beaucoup de fibres qui augmentent et favorisent le transit intestinal.

On consomme le pissenlit sous forme de salades voir ICI
Il peut également être préparé sous forme d’épinard.

Dans certaines régions, on prépare également du vin de pissenlit ainsi qu’un apéritif à base de pissenlit.

 

Préparation du miel de pissenlit.

Les ingrédients :

Fleurs de pissenlit.

On ne gardera que la partie jaune.
Il faut éliminer les tiges qui donnent une amertume.
Les fleurs de pissenlit sont légères, mais il y en a tellement que l’on peut facilement en cueillir de grosses quantités.
Il faut environ 1 kg de fleurs de pissenlit.

– de l’eau.
– beaucoup de sucre : 1,5 Kg ( sucre cristallisé).
– un peu de vanille liquide ou une gousse de vanille fendue.
– jus de citron.
– zeste d’orange non traitée.

Au travail :

– évitez de cueillir les pissenlits le long des routes où ils seront pollués par les métaux lourds.
Le mieux est de trouver un pré un peu retiré.
– comme dit : ne récoltez que les parties bien jaunes. Les tiges risquent d’apporter une amertume.
– laver rapidement les fleurs.
– mettez les fleurs dans un récipient.

– faites bouillir 2 litres  d’eau et versez-la sur les fleurs.
– prolongez la cuisson des fleurs pendant 20 minutes à ½ heure.
– mettez un couvercle et laissez infuser.

– filtrez et remettez dans un récipient.
– laissez réduire sur feu moyen afin qu’il ne reste en définitive que 1 litre. (le jus va donc se concentrer.)

– ajoutez 1.5 kg de sucre.
– ajoutez la vanille liquide ou en gousse fendue en deux dans le sens longitudinal.
– ajoutez le jus de citron (ne pas mettre de rondelles de citron car la partie blanche donne trop d’amertume quand elle bout.)

– cuisson :

– c’est là toute la difficulté.
– l’ébullition va faire évaporer l’eau.
– le liquide va donc de plus en plus se concentrer.
– il va « épaissir » au fur et à mesure de la perte d’eau.
– il faut, de temps en temps, en prélever un peu et le versez sur une assiette.
– on arrêtera la cuisson, quand la consistance de liquide sera celle du miel des abeilles.

– conservation :

– les bocaux auront été bien lavés, puis mis à égoutter la tête en bas sur un torchon.
– versez le liquide bouillant dans les bocaux.
– fermer avec le couvercle.
– retourner le bocal tête en bas pour faire le vide.

COMMENTAIRES DU CHEF

 

La recette ci-dessus est particulièrement recommandée aux diabétiques en mal de vivre !
Une telle concentration de sucre peut provoquer des accidents.
Tout est bien sûr, une question de goût, car la conservation du miel de pissenlit est essentiellement basée sur les propriétés de conservation par le sucre.
Le sucre conserve à partir de 60 % c'est-à-dire 600 g de sucre pour 1 litre d'eau. Or dans cette recette nous sommes à 1500 g de sucre pour 1 litre d'eau.

Le miel de pissenlit possède une belle couleur.
On dirait du soleil mis en conserve.
Il possède aussi un goût typique.
Il peut être utilisé pour sucrer d’autres préparations crèmes, tisanes etc…

Essayez et voyez par vous mêmes.

N.B.

Suite à la parution de cet article, j'ai reçu un coup de fil de mon ami Joseph.
C'est un amateur éclair de fabrication de tous les sirops, et autres produits que nous offre Dame Nature.

Joseph m'a dit  que si l'on fait bouillir les fleurs de pissenlit, elles donnent une amertume au sirop.
Pour évter ce phénomène, Joseph se contente simplement d'ébouillanter les fleurs.

Nous avons également discuté sur la quantité de sucre.
Chez nous en Alsace, il existe une expression qui définit la quantité de sucre :
On dit :
"Pfund uf Pfund"
traduction littérale : " livre pour livre". soit une livre de jus pour une livre de sucre
Autrement dit : tant pour tant.

Le fait d'augmenter la quantité de sucre permet tout juste de gagner un peu de temps.

Merci Joseph…

 

Illustrations phoographiques Papy Jipé

Le pissenlit est très " photogénique" un véritable régal ppur le photographe

 

Des pissenlits.. Il suffit de se baisser.

Au niveau botanique le pissenlit est une fleur dite composée.

Gros plan

Un pissenlit c'est un monde

 

On aperçoit les grains de pollen qui attirent les abeilles.

 

Voici un bocal de miel de pissenlit fabriqué maison.

Visits: 574

Les premiers rayons de soleil du printemps nous invitent à sortir au grand air.
Il est vrai, même si l’hiver n’a pas été trop rigoureux, qu’il est grand temps d’aller faire un petit tour en forêt.

Alors, je suis retourné dans la forêt de mon enfance et dès les premiers pas, j’ai été accueilli par une odeur qui m’a ouvert la porte de mes souvenirs.

Je me suis retrouvé quelques soixante ans en arrière, quand mon père m’emmenait faire une promenade dans la forêt. Au printemps, nous ramassions les premières morilles. En automne, c’était le tour des trompettes de la mort.
Il y avait toujours quelque chose à ramasser, à cueillir.
 

L’odeur qui m’avait accueilli dès les premiers pas, provenait d’une toute petite fleur blanche et je me suis souvenu que papa en cueillait et qu’il mettait les fleurs odorantes à macérer dans du vin blanc.

C’est de cette façon que j’ai refait connaissance avec une fleur que j’avais presque oubliée : l’aspérule odorante.

 

PRESENTATION  de l 'ASPERULE ODORANTE

L’aspérule odorante est aussi appelée galium odoratum par le botanistes
L’aspérule est une plante herbacée.
On l’appelle aussi «  Petit muguet » ou « Reine des bois. »
Elle est vaguement apparentée à une autre plante qui vit également au printemps : l’ail des ours.
Dans les pays germaniques, l’aspérule est dénommée « Waldmeister » Roi de la forêt.

L’aspérule n’est pas très haute : entre 20 et 40 centimètres.
Elle se reconnaît surtout à ses feuilles de forme allongée ovale qui sont toutes attachées au même niveau.
On dit que l’aspérule à des feuilles verticillées (attachées au même niveau);

Au toucher, les feuilles sont assez rugueuses. Elles restent facilement attachées aux chaussettes surtout si elles sont en laine.
Autre particularité : la tige est de section carrée comme chez les labiées.

Mais, ce sont surtout les fleurs et en particulier leur parfum qui permet à coup sûr de reconnaître l’aspérule.

L’aspérule : belle, odorante, utile, mais dangereuse.

Je cite un excellent article trouve –sur le site doctissimo santé.

Cliquez ICI.

Il ressort de la lecture de cet article que l’aspérule possède des vertus intéressantes,
mais que sa puissance est telle qu’il faut savoir la doser.

Certains pays interdisent même son usage à cause d’un principe appelé coumarine.
Ce produit est un anticoagulant, mais il  est avant  tout à utiliser pour ses qualités aromatiques.

Utilisation de l’aspérule :

Ne possédant pas suffisamment de connaissances dans le domaine de l ‘herboristerie, je me cantonnerais donc à parler des autres utilisations de l’aspérule.

Tout d’abord, il convient de signaler que le parfum de l’aspérule est utilisé en parfumerie.
Vous pouvez parfumer vos armoires en mettant un petit bouquet sous une pile de linge.

Vin à l’aspérule :  Maibowle » ou « Waldmeisterbowle » ou « Maitrank » .

 Vin aromatisé à l’aspérule. (Maitrank : la boisson du mois de mai)

Ingrédients :

– 2 litres de vin blanc.
– 25 plants d'aspérules
– (privilégiez le haut des tiges qui portent les fleurs.)
– zeste d’une orange non traitée.
– zeste d’un citron non traité.
– 1 petit bâton de cannelle.
– 100g de sucre.( ou plus selon votre goût)

– réunir tous les ingrédients dans un verre à conserve à fermeture mécanique.

– laisser macérer pendant 2 jours sans mettre en plein soleil.

– filtrer
– conservez au froid

Liqueur d’aspérule.

Elle se fait en faisant macérer l’aspérule dans de l’alcool blanc.
On choisira de préférence de l’alcool le plus neutre possible.
Ce serait dommage d’utiliser des alcools trop typés tels que poires, kirsch..

– 1 litre d’alcool
– aspérule (soit une vingtaine de branches fleuries)
– 150 g de sucre au plus selon votre goût.
 

Durée d’infusion : 2 à 3 jours
– filtrez  puis laisser vieillir 1 bon mois.

La liqueur prend tout d’abord une couleur vert pâle.
Si on prolonge la durée d’infusion, la couleur sera plus foncée et le goût plus prononcé.

L’aspérule en tisane :

Bien sûr, il est tout à fait possible de faire infuser l’aspérule dans de l’eau pour préparer une tisane qui favorise le sommeil.

Une bière à l’aspérule :

Une des dernières inventions à base d’aspérule est née le jour où on a eu l’idée de parfumer la bière avec de l’aspérule. Je n'en ai jamais goûtée mais ma prochaine cuvée de bière sera parumée avec de l'aspérule.

Il existe d’ailleurs, depuis 1964, une Confrérie de l’aspérule.
Son siège la ville d’Arlon en Belgique.
Ses membres militent pour une meilleure reconnaissance de l’aspérule.
Voir leur site avec quelques recettes : 
cliquez ICI

L'aspérule esrt une plante sauvage relativement fragile. 
Il faut éviter de l'arracher avec ses racines.
La bonne technique consiste à la couper à l'aide d'un sécateur ou d'un couteau.

COMMENTAIRES DE PAPY

L'une des grandes revues de vulgarisation scientifiques à recemment consacré un numéro spécial aux relations entre l'Homme et la Nature.
Cette nature a tout d'abord été considérée comme hostile, mais elle fournissait également à l'homme, tout ce dont il avait besoin.
Mais l'homme n'est que rarement content.
Alors il essaie de faire évoluer les conditions de sa vie.
L'électricité a tué la nuit.
Le chauffage central a tué le froid.
Si bien que l'Homme a commencé à s'éloigner de plus en plus de la nature.
Dans les villes, rares sont les choses et les événements qui rappellent les saisons.
Quelques centimètres de neige viennent nous rappeler que nous sommes en hiver.
 

Pourtant, là-bas, à quelques kilomètres, il y a les champs et les forêts, les fleurs et les champignons autant de jalons qui permettent d'égayer une vie qui deviendrait vite monotone.

 

Photographies © Papy Jipé

 

L'aspérule odorante : une plante herbacée

 

De petites fleurs blancges  mais quel parfum !

Les petites fleurs blanches sont très parfumées

Elles ont 4 pétales

Les feuilles sont toutes attachées au même niveau

On dit que les feuilles sont verticillées.

Une plante utile mais qui peut devenir dangereuse.

Un gros bouquet d'aspérules qui donne le sourire.

 

 

 

 

Visits: 1102

Je me fais un plaisir de tester de temps en temps les nouvelles épices que m’envoie mon fournisseur.
Récemment, l’envoie comportait toute une série des currys :

blanc, vert, rouge et curry jaune classique.

La découverte de nouvelles épices  me donne chaque fois envie de les associer à des produits et de ce fait, je me trouve en création de nouvelles recettes.

Il est toujours délicat d’affirmer d’être le premier à avoir pensé à une nouvelle recette, mais je trouve un certain plaisir à partager mes essais.
C’est ainsi que je vous ai déjà parlé du curry blanc dans la recette du risotto de céleri rave voir ICI

Potage de céleri rave au lait de noix de coco et curry blanc :

Explications technologie :

Base de potage classique : blanc de poireau sué huile d’olive ou beurre.
Élément d’appellation : céleri rave.
Élément de liaison : pomme de terre.
Mouillement 3/4 eau ou fond de légumes 1/4 lait de noix de coco.
Garniture : petite brunoise de céleri rave.
Finition : on peut rajouter un peu de crème mais sans obligation.

Progression :

– faire suer le blanc de poireau dans un peu d’huile d’olive ou de beurre.
– ajoutez le céleri rave épluché, citronné et détaillé en morceaux.
– ajoutez 150 g de pommes de terre par litre de mouillement.
– mouillez lait de coco et eau ou fonds de légumes.
– ajoutez 1 cas de curry blanc.
– laissez cuire.
– mixer.
– chinoisez.

– rectifiez l’assaisonnement
– garniture petits dés de céleri rave cuit à l’anglaise ou sués dans du beurre.

– crème facultative.

COMMENTAIRES DU CHEF.

J’ai souvent remarqué que l’association de céleri rave et de lait de noix de coco donne de bons résultats.
Le curry blanc est de tous les currys le moins fort.
Il apporte une note discrète ce qui convient bien à ce plat tout en nuances douces.

Visits: 375

Le printemps semble enfin se réveiller. Il frappe timidement à notre porte.
Dans le jardin, l'abricotier fleurit abondamment.

Visits: 119

La sauce bordelaise accompagne merveilleusement bien une viande grillée, une entrecôte, une côte de bœuf etc…
 

Elle est très facile à réaliser et n’est pas très onéreuse. ( sauf en temps)
 

QUELS SONT LES ELEMENTS QUI LA COMPOSENT ?

Bordelaise – Bordeaux – le vin rouge.
Pour relever le goût : du poivre mignonnette.
Des échalotes pour parfumer.
Thym laurier.
Du fonds lié très goûteux : on  parle de demi-glace.

 

Gardons les pieds sur terre.

 

S'il est vrai que la qualité des ingrédients contribue à la qualité de l’ensemble de la préparation, il me semble  qu’il faut savoir garder pieds sur terre surtout quand on a un porte monnaie non extensible.

 

Je  veux bien sûr parler du vin que nous allons utiliser pour préparer cette sauce.

Le vin est une denrée très complexe de par sa richesse en goûts, en saveurs.
Les spécialistes, et je n’en suis pas, savent déceler des nuances très subtiles.
Cela demande toute une éducation, une formation, un apprentissage et une pratique régulière.

Pour le commun des mortels, le vin apporte deux choses :
– des arômes.
– une certaine teneur en alcool.

Dans cette recette, il convient de privilégier le côté aromatique et non le côté alcoolique.

 

Qu’est ce qui fait un grand vin ?
 

Comme déjà dit, c’est la complexité du spectre des arômes.
N’en déplaise à la gente masculine, sur ce terrain, les dames nous battent largement.
Elles détectent mieux que nous les subtilités des arômes.

Et ce, d’autant plus que le vin, nous allons le transformer et pas seulement un peu.
Je laisse donc à chacun la liberté de choisir le vin que fera sa sauce, mais je ne résiste pas à l’envie de vous raconter une petite anecdote que j’ai vécue.

Quand je me suis installé dans le Nord, j’ai du louer une maison.
La maison paternelle m’a laissé des regrets.
La maison oui, mais surtout sa cave.
C’était une cave en terre battue, sans chauffage central, une cave bien enfoncée sous 2 mètres de terre. Un rêve !
Voilà qu’un de mes  fournisseurs «  me met sur un coup ».
« J’ai trouvé de Gevrey Chambertin excellent chez un producteur qui a besoin de liquidités. »

J’ai «  sauté » sur l’affaire et comme je ne voulais pas imposer de tortures inutiles à ce trésor en le conservant dans ma nouvelle cave avec chauffage central, je le fis livrer dans la maison familiale.
La chose aurait pu rester sans histoire, si ma mère ne s’était pas mise en tête d’ouvrir de temps en temps quelques bouteilles pour préparer du bœuf bourguignon, ou autre lapin.
Vous penser du lapin au Gevrey Chambertin millésimé !

Il a du être bon ton lapin.
Il n’était pas mauvais du tout.
Je n’en doute pas.
 

Voilà, libre à vous. Si cela vous dit, choisissez le meilleur de vos châteaux pour faire une sauce bordelaise…

Voilà donc pour le choix du vin.

Le fonds  (celui qui manque le moins selon La Fontaine)

Une fois de plus, je pense à ma façon, car posséder un bon fonds est une chose qui revient de plus en plus rare.
Pour les amateurs de linguistique, faites un petit tour ICI  fond avec S ou sans S ?
 

Pour trouver un fonds de veau qui soit savoureux, il faut le réaliser soi-même et c’est toute une histoire qui nécessite beaucoup de temps.

Quand vous aurez obtenu ce fonds  (à la sueur de votre front), il faudra continuer pour le transformer en demi-glace, c’est-à-dire le concentrer, le dépouiller, l’anoblir.

AU TRAVAIL.

 

Pour réaliser la sauce bordelaise il faut :

 

– éplucher des échalotes.
– les tailler : comment ?
 

– réglons rapidement ce point.

Si vous suivez la recette classique, la sauce bordelaise sera passée avant d’être servie.
Alors, si vous avez du temps à perdre, amusez-vous à ciseler finement des échalotes.
Mais, vous pourrez vous contenter de les tailler finement ou même de les hacher si vous passez votre sauce.
Tout ce que l'on demande aux échalotes, c’est de donner leur goût.

Mettre en cuisson :

– versez le vin dans un récipient
– ajoutez une petite cuiller de poivre mignonnette (poivre écrasé grossièrement)
– ajoutez les échalotes, le thym, le laurier
– laissez cuire pour le vin s’évapore.
 

Faut-il flamber le vin ou pas ?

– Réglons ce second problème.

Comment déjà annoncé, ce que nous demandons au vin c’est de nous fournir ses arômes.
Il convient donc de supprimer l’alcool.
Comment ?
Et bien certains le flambent, d’autres attendent patiemment qu’il s’évapore durant la cuisson.
A vous de voir, mais personnellement je ne flambe pas.

– on poursuivra la cuisson jusqu’à ce que le vin soit presque entièrement évaporé.
– un moment donné, il sera tellement réduit qu’il va former une couche brillante au fond de la casserole. On dit qu’il fait le miroir.
Ce n’est pas le moment de passer un coup de  téléphone !.
 

– Vous ajoutez ensuite délicatement le fonds  réduit en demi glace et vous allez laisser mijoter.
– puis vous passez le tout dans une petite passoire pour que votre sauce soit bien lisse.
– c’est le moment de vérifier et de rectifier l’assaisonnement.

– finition :

C’est maintenant qu’arrive cette phase que l’on appelle «  monter le sauce au beurre ».

– vous aurez pris la précaution de découper du beurre de morceaux et de les stocker dans un endroit très froid.
– vous allez ajouter les petits morceaux de beurre bien froids dans la sauce en les mélangeant ave un fouet plat ou en faisant tourner la casserole sur le feu.
Ce beurre va former une émulsion qui enrichit la sauce par son goût et qui la rendra bien brillante.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Voilà comment on prépare une sauce bordelaise telle qu’elle a été définie par nos maîtres anciens dans le respect de la tradition culinaire.

Je vous l’ai souvent répété : si les cuisiniers ont deux pieds ce n’est pas par hasard.
Un pied dans le passé pour respecter la tradition,
un autre pour faire évoluer les choses selon le goût et les attentes de la clientèle, l’évolution des techniques aussi.

Il existe des cuisiniers qui enrichissent la sauce bordelaise en y ajoutant des dés de moelle pochés.

Il existe des cuisiniers qui font suer les échalotes avant de les mouiller avec le vin.

J’en ai vu qui ajoutent du persil haché alors qu’ils venaient de passer des heures afin d’obtenir une belle sauce bien lisse et brillante.

Pour terminer, il faut que je signale que bon nombre de cuisiniers ne préparent pas de sauce bordelaise mais qu’ils la remplacent par une sauce marchand de vin invention récente qui n’apparaît pas dans les livres de références.

Bon appétit et régalez vous

Visits: 222

Faisons le point de nos connaissances.

L’eau est, sans aucun doute, l’une des principales bases de la Vie.
Sans eau, pas de vie, ou alors une vie très réduite.( exemple vie dans les déserts)

La teneur en eau des plantes avoisine en moyenne 75 % d’eau.
Il en va de même pour la vie animale.
Un homme d’une centaine de kilogrammes est en réalité constitué de plus de 70 kg d’eau.

L’eau permet de dissoudre bon nombre de sels.
De ce fait, elle est à la base des phénomènes d’échanges.

Nous avons déjà souvent évoqué le phénomène de l’osmose qui occupe une place prépondérante dans les échanges vitaux.
Quand deux milieux se juxtaposent, l’un étant plus riche en eau que l’autre, l’eau va tenter d’équilibrer la concentration des deux milieux en migrant du côté où il y en a le plus vers le milieu où il y en a le moins. (facile à retenir : pensez à une balançoire)

 

Le mot aqueux signifie : riche en eau.
Il s’applique aux fruits – les fruits aqueux sont plus riches en eau en opposition aux fruits secs.
Idem pour les légumes : la courgette est un légume très aqueux.

Les fruits aqueux sont riches en jus.

Il existe des oranges plus ou moins riches en jus. (on les utilise pour faire le jus)
 

Le jus est essentiellement constitué d’eau à laquelle il faut ajouter des sucres, des sels minéraux, des vitamines etc….ainsi que des produits qui donnent le goût et les arômes.

Le jus «  semble » donc être quelque chose de naturel.

PREPARONS UN POULET ROTI .

Vous préparez votre poulet en le parant, le vidant, et en ajoutant des épices, des herbes aromatiques etc…
Vous l’enfournez à four chaud.
Que va-t-il se passer ?

La chaleur va de plus en plus augmenter.
Elle va agir sur les différents composants du poulet.

Les lipides c-a-d le gras va fondre
Les protides vont coaguler et devenir de plus en plus durs.
Les glucides vont changer de couleur ( le poulet va brunir) et quand on continue la cuisson, ils vont commencer à caraméliser ce qui va donner cette bonne odeur de poulet rôti.
 

Au fur et à mesure de la cuisson, il va se former un jus qui n’est d’autre que le mélange de tout ce que le poulet va laisser échapper.
Si on dépasse le degré de cuisson, ce jus va commencer à réduire et puis il finira par s’évaporer complètement.
Il va attacher aux parois de votre récipient de cuisson et finir par brûler.

Dommage il était si bon, si goûteux, si parfumé.

Ce jus s’est formé tout seul ; je dirais presque naturellement.
Il était surtout riche en eau.
Son goût s’est amélioré au fur et à mesure de la cuisson en se chargeant de tous les sucs du poulet, ainsi que ceux des produits que vous aviez rajoutés pour le parfumer.

Mais il existe des gens qui ont de la chance.

Voilà, vous arrivez juste à temps pour sortir votre récipient avant que le jus ne brûle.
Vous apercevez une petite croûte qui commence à se former.
Elle n’est autre que le jus que vous risquez de perdre 
Ouf !
Et bien soyez malins.
Faites dissoudre cette petite croûte avec de l’eau d’eau ou du vin blanc.
Tiens on dit «  déglacer » et vous allez la récupérer sous forme d’un jus.
 

Il faut bien sûr le goûter et rectifier son assaisonnement, car le jus a souvent tendance à être très concentré.

 

AU SECOURS PAS ASSEZ DE JUS !

 

Voilà, vous aviez décidé de servir votre poulet avec de la purée de pommes de terre et rien qu’à l’idée de manger cette purée, vous rêviez de pouvoir la déguster avec une bonne dose de jus.
Mais voilà, le jus ne suffit pas.
Alors que faire ?

La « bonne mauvaise » idée est de dire : il faut rajouter de l’eau.
Certes, la quantité va augmenter, mais la qualité, je ne vous dit pas !

ET SI NOUS FAISIONS UNE SAUCE ?

Notre jus est bon, mais voilà, il n’y en a pas assez.
Alors nous allons le transformer en sauce.

COMMENT FAIRE UNE SAUCE ? C’EST QUOI UNE SAUCE ?

Pour préparer une sauce il faut plusieurs choses :

Elément de base qui lui donne son nom : l’appellation
Dans notre cas, ce sera le poulet

Elément de garniture aromatique :
Souvent carottes, oignons, thym laurier

Elément liquide :
Dans notre cas, ce sera le jus du poulet rallongé avec de l’eau, du vin blanc…
 

Elément de liaison :
En l’absence de liaison, on restera dans la famille des jus liquides

Elément de finition :
Epices, herbes aromatiques etc…

AU TRAVAIL :

C’est dès le départ, qu’il faut faire le choix de faire : soit un jus, soit une sauce.

UNE SAUCE POUR NOTRE POULET :

 

Nous allons donc préparer une sauce de poulet.
Je garde donc précieusement tous les éléments qui me permettent de l’enrichir.
Quand je prépare mon poulet, je garde le cou, le bout des ailes, le gésier etc…
Je mets tous ces éléments dans un sautoir pour leur faire prendre une belle couleur.

J’ajoute une garniture aromatique composée classiquement d’oignon, de carotte, queues de persil, thym laurier…
Cette garniture sera suée (attention ne pas la brûler)
Elle va venir aromatiser ma sauce.

Je vais déglacer et mouiller cette préparation et la faire mijoter
Elle représente la base de ma future sauce.
Pas d’assaisonnement encore.
 

Quand  le poulet est cuit, je vais recueillir le jus et tous les sucs que je vais ajouter à ma future sauce.

Il reste à la lier.
 

Les possibilités de liaisons sont nombreuses et nous les étudierons prochainement.
Dans le cas présent, la plus simple est d’ajouter du fonds de volaille en poudre.
Ce fonds est préparé industriellement à base de volailles et de légumes.
Il est vendu sous différentes formes dans le commerce.( poubre, granulé, pâte)

Nous obtenons ainsi une sauce qui pour l’instant s‘appelle une sauce de poulet.

Il vous reste à ajouter selon votre goût de l’estragon, du cerfeuil, des champignons pour d’une part la personnaliser, d’autre part lui donnez un nom.
On assaisonne tout à la fin.
On ne peut prévoir d’avance si les éléments qui entrent dans la composition sont plus ou moins assaisonnés.

 

COMMENTAIRES DU CHEF :

Cet article n’a d’autre ambition que de vous montrer la différence (ou les différences) entre les jus et les sauces.

Nous avons d’un côté les jus :

Ce sont des préparations qui se font presque naturellement.
Ils sont souvent très liquides.
Il est toujours possible de les concentrer par une simple évaporation.

Nous avons de l’autre côté les sauces :

Elles ne se font pas seules.
Elles sont l’œuvre des cuisiniers.
Leur élaboration est souvent longue.
Elles sont réalisées à partir d’un élément d’appellation, d’une garniture aromatique et d’autres éléments qui contribuent à justifier leur goût et leur appellation.

On dit souvent que c’est la sauce qui fait le plat.

Il est vrai que la sauce apporte sa touche personnelle à une préparation.
Prenez l’exemple des escalopes de veau.
La variation des sauces permet de créer différents plats à partir d’un même élément de base.

Les sauces ne sont pas simplement liées aux viandes.
Elles accompagnent également poissons, légumes, purée, pommes de terre, pâtes et riz …

Savoir préparer les sauces fait partie des connaissances de tous les bons cuisiniers.

Voir aussi.

 

ICI

LA

 

 

 

Visits: 1128

 

Et quand vient le soir…
Panorama réalisé avec Photomerge
 

Visits: 2180

On désigne par le mot souris, la partie qui correspond au jarret d’un agneau.
La souris contient un os relativement gros.
La souris a toujours été appréciée par les connaisseurs, mais ce n’est que récemment qu’elle est devenue à la mode.
On trouve actuellement très facilement des souris d’agneau vendues à part.

LA SOURIS EN CUISINE :

 

Il existe de nombreuses recettes applicables à la souris.
Regardons leurs points communs.
Il est préférable de cuire la souris longuement. En effet, il faut laissez le temps au collagène  de s’exprimer. Le résultat : une sauce onctueuse.

COMMENT CUIRE UNE SOURIS D AGNEAU ?
 

Vous avez en gros, le choix entre deux façons de procéder :

– soit cuire rapidement à haute température.
– soit cuire lentement à basse température.

CUISSON A BASSE TEMPERATURE

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES :
 

– 1 souris /personne soit 4 souris.
– 5 cl d’huile.
– 1 grosse carotte 100 g
– 1 gros oignon 100 g
– 100 g de céleri rave
– 3 gousses d’ail.
– bouquet garni
– sel poivre, éventuellement épices genre ras el-hanout ou 4 épices.
– gingembre, piment

PROGRESSION :

– parer la souris en enlevant les parties trop grasses et la peau parcheminée.
– préparer la garniture aromatique  qui sera découpée en gros morceaux.

CUISSON :

– enduisez les souris avec de l’huile.
– faire chauffer une poêle avec un peu d’huile parfumée par un morceau de gingembre et du piment sans pépins
– faire dorer les souris dans une poêle bien chaude.

– prendre un récipient allant au four.
– posez la garniture aromatique à cru dans le récipient.
– disposez les souris dorées sur la garniture aromatique
– déglacez la poêle avec un peu d’eau.
– versez le liquide de déglaçage sur la viande.
– mettre un couvercle.

– enfournez dans un four à 100°C
– laissez cuire doucement
– la cuisson est terminée quand la température à cœur atteint 75°C

CONFECTIONNER UN SAUCE :

– posez le récipient de cuisson sur un feu
– faire pincer la garniture (lui donner une belle couleur dorée)
– déglacez avec un peu de vin blanc ou tout simplement de l’eau.
– laissez mijoter
– parfumez avec du thym, romarin et vérifiez l’assaisonnement.
– remettre les souris à réchauffer dans la sauce.

REMARQUES DU CHEF :

Dans les cuisines professionnelles, on garde les os d’agneau qui servent à la fabrication d’un fonds.
Dans les cuisines familiales faire préparer des fonds n’est pas rentable. On peut recourir à des fonds en boîte ou en poudre.
L’important me semble-t-il, est de ne pas utiliser les fonds tels qu’ils sont vendus.
Je vous encourage à essayer de les personnalisés pour le donner un cachet

La cuisson à basse température donne une viande moelleuse. Je constate régulièrement que cette viande est appréciée par une clientèle d’un certain âge parce que plus facile à mâcher..
Par le choix des épices, il est possible de donner au plat un petit goût particulier.
Le ras-el hanout confère une touche orientale. Le 4 épices ou l’épice à pain d’épices permettent de donner au plat une touche de fête de Noël.

Il est également possible de terminer la cuisson des souris par une méthode toute simple eet rapide : un genre de glaçage

– disposez vos souris sur une grille posée sur un plat.
– préparer un mélange de moutarde diluée dans un peu de vin blanc.
– ajoutez une cuiller de miel

– enduisez les souris avec le mélange à l’aide d’un pinceau.
– mettez la grille au four pour laisser sécher.
– refaites la même opération plusieurs fois de suite.

Il se formera une croûte riche en saveurs et en arômes

 

Souris d'agneau avec sa garniture de légumes

 

Souris d'agneau glacée à la moutarde et au miel

Visits: 34895