Les habitudes des consommateurs évoluent régulièrement dans le temps.
Les animaux de basse-cour poulets, canards, lapin etc… ont été longtemps vendus par pièce entière.

Comme toujours, un animal entier comprend plusieurs morceaux plus ou moins beaux, plus ou moins charnus.
L’avènement de la vente au détail  représente une évolution qui a été très bien accueillie par le public.

Actuellement, on peut acheter : que des cuisses arrières, que des pattes avant, que des morceaux de râble.
Idem pour les poulets et autres volailles.
Mais, c’est dans le canard que cette nouveauté a provoqué une véritable promotion et une progression de la vente des magrets.

Il est vrai qu’une aile de canard n’est pas très charnue.
Une cuisse de canard est un morceau un peu plus plaisant.
Sur la carasse il n’y a pas grand-chose à manger.
Le beau morceau, c’est bien sûr le magret ou pour être plus précis, les deux morceaux qui correspondent à ce que l’on désigne par «  les blancs » pour le poulet.

Cet enjouement du public, s’est soldé par la création d’un certain nombre de recettes de préparation des magrets.
Il a également eu une autre conséquence moins connues par le public, la création de ce que l‘on pourrait appeler «  des magrets portions ».

En effet, un beau magret est trop lourd pour être servi pour une seule personne.
On sert donc généralement 2 magrets pour 3 convives.

Il faut donc le découper ce qui a provoqué une demande de la part des restaurateurs afin que les éleveurs adaptent leur production en fonction de la demande.
On trouve actuellement des « magrets portions »

REFLEXIONS SUR LA CUISSONS DES MAGRETS :

Comme toujours, il convient de signaler que la cuisson d’un magret doit avant tout correspondre aux exigences du client.

Mais il reste qu’un magret se sert normalement rosé, pour offrir les meilleures qualités gastronomiques.

C ‘est cette recherche et quelques petites nouveautés technologiques qui ont fait évoluer la méthode de cuisson des magrets.

Ancienne conception :

Cette conception correspond à une « logique » bien précise.
Elle repose sur une méthode qui consiste à mettre le magret dans une poêle chaude pour le saisir.
Ce faisant, on cherche à former rapidement une croûte qui enferme les jus et les saveurs.
On termine ensuite la cuisson à feu plus doux.
Cette méthode a été très longtemps utilisée en donnant de bons résultats.

Nouvelle conception :

La magret possède deux côtés : un côté chair et un côté peau.
Sous la peau se trouve une couche de gras.
Il y a bien longtemps que les cuisiniers entaillent la peau afin que le magret cuise  sans une matière grasse rapportée, mais dans sa propre matière grasse.

Seulement voilà, il y a un petit hic.

Quand on veut saisir selon l’ancienne, le magret dans un récipient bien chaud, le gras du magret entaillé s’écoule, mais il atteint très vite une température où il change d’abord de couleur et puis il change également de goût car le gras finit par brûler par excès de chaleur. On va même jusqu’à évoquer une possibilité risques cancérogènes.

D’un autre côté, on a remarqué qu’une chaleur excessive provoque, non seulement chez le magret, mais chez toutes les viandes, une contraction due à la perte d’eau.
Cette contraction est appelée « freinte ».
Elle diminue le volume de la viande.
Parallèlement, une viande qui a perdu de l’eau devient plus dure.

Ces constatations sont les  fruits des observations des cuisiniers.
Elles ont conduit à des réflexions qui se sont soldées par la mise au point de cuisson dites à BASSE TEMPERATURE

Méthode de cuisson à basse température :

Principe de base :

– cuire plus longuement, à température réduite, vaut mieux que cuire rapidement à haute température.

Disons-le de suite :

Vous pouvez toujours jongler et compenser en jouant  sur la température du four et la durée de cuisson.

L’idéal est bien sûr de prendre son temps.
L’idéal est un four à 80°C.
L’idéal est de suivre la cuisson à l’aide d’un thermo sonde ou d’un simple thermomètre.

Les étapes de la cuisson à basse température :

– parer la viande (enlever tout ce qui n’est pas beau)
– incisez le côté peau en faisant des entailles dans le gras mais sans blesser la viande.
– déposez la viande COTE PEAU dans un récipient (POELE OU SAUTOIR FROID)
– faites monter la température lentement.

Le gras aura ainsi le temps de fondre et de  s’écouler pour participer à la cuisson cuire la viande sans brûler. Il se formera une petite croûte dorée.

– quand la croûte sera dorée, retournez la viande sans la piquer.
( vous essayer d’enfermer le jus, alors ce n’est pas le moment de faire des trous)

– posez ensuite votre magret sur une grille disposez un plat qui recueille le gras qui s’écoule)
– enfournez dans un four à 80 °C
– vérifiez la cuisson avec un thermo sonde ou un thermomètre.
Ce genre d’appareils se trouve facilement et à des prix plus accessibles que dans les années passées.

Chaque four possède ses caractéristiques.
Il vous faudra donc apprendre à connaître votre four.
Personnellement, je prends comme objectif une température à cœur aux alentours de 50°C à cœur

– quand la température à cœur est atteinte, baissez votre four à 52 °C et laissez reposer.
Le magret peut attendre sans continuer à cuire.

Normalement, il faudrait autant de temps de repos que de temps de cuisson.
J’ai dit bien normalement, car dans la réalité, c’est rarement le cas.
Saler, poivrer pendant le temps de repos

Servez entier ou découpez en tranches selon la taille de votre magret.

 

COMMENTAIRES DU CHEF
 
La canard, un temps boudé, revient en force depuis que l’on sert les magrets.
Les recettes sont nombreuses et variées.
On ne fait plus la découpe en salle aux grands regrets et parfois aussi au soulagement des serveurs.
Avec le magret, tout le monde mange chaud.
Il n’y a pratiquement plus de perte.

Illustrations © Papy Jipé et Mamy Christiane

 

Le magret a été paré.
Il est entaillé et posé côté peau dans UNE POELE FROIDE.

La température augmente lentement et le gras s’écoule.
Il se forme une belle croûte dorée.
On retourne le magret sans le piquer

La sonde thermeque.
Ici elle est posée sur le magret pour faire voir où elle se situe

La sonde est piquée dans la viande.
La viande est posée sur une grille.
Un récipient recueille le gras et le jus

Four 80° C
Sonde réglée à 50°C à cœur.
La viande doit  reposer.
On assaisonne pendant le repos.
La viande doit et peut attendre sans risque de sur cuisson.
On adapte le dégré de cuisson selon le désir du convive.

 

Visits: 4807

Voici un plat combinant à la fois des œufs et une garniture de légumes.
Comme il s’agit de poivrons, d’oignons et de tomates, on lui donne le nom d’omelette espagnole.

Ce plat peut se traiter de plusieurs façons :

– en omelette à forme de fuseau.
– en omelette plate.
– en œufs bouillés.

Ingrédients  pour 4 personnes :

– 1 poivron rouge.
– 1 poivron vert.
– 2 gros oignons (jaunes ou rouge un peu plus doux au choix).
– tomates, soit fraîches 2 pièces ou en tomate pelée en boîte en période hivernale.

– 5 cl d’huile d’olives pour la cuisson des légumes
– 5 cl d’huile d’olives pour la cuisson de l’omelette.

– sel, poivre piment d’Espelette.

PROGRESSION :

– lavez les poivrons.
– enlevez les pépins et  la queue.
– détaillez les poivrons en lanières.

– épluchez les oignons.
– les détailler en fines tranches.

– laver les tomates
– les monder (enlever la peau et l’intérieur)
– les détailler en cubes (concasser)

CUISSON DES LEGUMES.

– dans une poêle ou un sautoir.
– faire chauffer sans excès l’huile.
– ajoutez les poivrons.
– salez un peu pour qu’ils rendent leur eau de végétation.
– laissez cuire puis rajoutez les oignons émincés finement.
– laissez cuire éventuellement avec un couvercle pour éviter que les légumes n’attachent.
– quand les légumes sont  confits, rajoutez les tomates.
– assaisonnez sel, poivre, piment d’Espelette.

PREPARATION DE L OMELETTE.

Normalement, on compte 3 œufs par personnes, mais à l’heure actuellement, la tendance va vers 2 œufs/personne.

– une poêle si possible antiadhésive.
– faites chauffer un peu d’huile.
– cassez les œufs et battez-les avec une fourchette.
– versez les œufs dans la poêle.
– ajoutez la garniture de légumes déjà cuites.

FORMEZ L’OMELETTE .

– soit en forme de fuseau (assez difficile à cause de là garniture)
– soit lui laisser la forme plate

– et si vous n’y arrivez pas, donnez un grand coup de cuiller pour brouillez vos œufs

COMMENTAIRES DU CHEF.

L’omelette plate espagnole figure dans les grands classiques du répertoire de la cuisine.
Originellement, Escoffier indique que l’omelette doit être plate.
C’est effectivement plus facile que de lui donner une forme de fuseau.

Il reste toujours la solution de brouiller les œufs si vous n’avez pas le coup de main.

C’est une préparation que l’on réalise souvent quand il reste quelques légumes.

Le piment d’Espelette  donne à ce plat un goût très agréable.

J’utilise de l’huile d’olive pour la cuisson de l’omelette.
Il me semble qu’elle est mieux adaptée que le beurre.

En hiver, quand les tomates ne sont pas très mûres, utilisez des tomates concassées vendues en boîte.

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane.

Faite compoter poivrons et oignons dans de l"huile d'olives.

Faiore compoter les oignons et les poivrons dans de l'huile d'olives.

Personnelement j'ajoute en saison, des oignons verts

Ajoutez les tomates fraîches mondées et concassées ou des tomates en boîte.

Battre les œufs commencez la cuisson

Rajoutez la garniture

A votre choix omelette plate, omlette en fuseau, ou œufs brouillés.

Visits: 146

Ce ne sont pas toujours les recettes les plus compliquées qui donnent le plus de satisfaction.
Voici une recette simple : quelques petits coups de main suffisent pour la réussir.

Cette recette est d’origine italienne.
Ses principaux ingrédients poivrons rouges, huile d’olive les prouvent.

Que soit s’agit-il ?

On prend des poivrons rouges.
Ils sont un peu plus doux que les autres poivrons.
Une fois débarrassés de leur peau, les poivrons sont généralement coupés en lanières, mais on peut également les présenter autrement par demi poivron par exemple.

Pour leur donner un petit goût, on les fait mariner dans de l’huile d’olives avec un peu d’ail.  Certains cuisiniers rajoutent quelques gouttes de citron et un peu de basilic.

Comment débarrasser les poivrons de leur peau ?

Le plus simple semble-t-il est de les peler.
C’est faisable assez facilement, mais ce n’est pas l’idéal.
L’opération d’épluchage ne donne aux poivrons aucun goût supplémentaire et le poivron reste totalement cru.

Il existe une autre méthode qui pallie à ces deux inconvénients.

La voici :

La peau des poivrons est très sensible à la chaleur.
La chaleur fait éclater la peau, elle lui donne une couleur noire.
La peau est effectivement brûlée, mais cette opération se solde par un bénéfice.
La peau prend un goût qui est très agréable.
D’un autre côté, les poivrons sont mis en contact avec la chaleur.
L’eau de végétation qu’ils contiennent se met à bouillir et la chair perd son goût de cru.

On est donc gagnant sur toute la ligne.
 

Comment brûler la peau des poivrons ?

Tout dépend du matériel dont vous disposez.

– vous pouvez poser vos poivrons sur un barbecue.
– vous pouvez poser vos poivrons directement au contact de la flamme d’une cuisinière au gaz.
 

– vous pouvez aussi plonger vos poivrons dans une friture bien chaude.
– vous pouvez passer vos poivrons au grill de votre four.

Toutes ces méthodes fonctionnement très bien ; à vous de choisir celles qui vous conviennent.

Personnellement, j’utilise de préférence le barbecue, mais je ne vais pas allumer un barbecue pour 2 poivrons.

Alors, j’allume mon four position grille.
Je pose les poivrons sur une grille et j’enfourne.
Sous l’action de la chaleur, la peau des poivrons devient noire.

Quand elle est tout à fait noire, je sors mes poivrons et je les mets dans un sachet plastique.
La vapeur d’eau va travailler pour moi.
La peau va se décoller.
Il ne reste plus qu’à passer les poivrons sous un robinet pour enlever les restes de peau noire.

N’oubliez pas d’enlever aussi la queue et les graines.

Marinade :

Découpez les poivrons en lanières
Vous pouvez aussi garder des morceaux plus grands.

– posez les poivrons dans un plat par trop profond.
– parsemez avec de l’ail dégermé et haché.
– versez un peu d’une d’olive.

On peut également ajouter quelques gouttes de citron.
Personnellement, j’aime bien mettre quelques gouttes d’un très bon vinaigre balsamique si possible blanc et très vieux.
Je laisse à chacun le soin d’ajouter ou non du basilic.
Il prend trop vite le dessus à mon avis.

Une nuit de marinade suffit.

A servir en apéritif

COMMENTAIRES DU CHEF

 

Je l’avais annoncé : c’est une recette très simple.
Pourtant, vous voyez que l’on peut la réaliser de plusieurs manières.
A chacun selon ses goûts.

Il y a ceux qui préfèrent les poivrons encore un peu croquants et les autres qui aiment les poivrons plus mous. Il suffit d’adapter le temps de passage dans les flammes.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

 

Poivrons sur une grille passes sous le grill d'un four.

La chaleur va brûler la peau qui devient noire.

Pas de risque ! La peau devient noire. N'appelez pas les pompiers

Mettez les poivrons dans un sac plastique. Ils vont suer et la peau va se détacher

Passez les poivroj,s sous l'eau pour enlever la peau noire

N'oubliez pas d'enlever les pépins et la queue.

Coupez en lanières

 
Choisissez un rcipient pas trop profond

Après une nuit de marinade huile d'olive ail haché

régalez-vous

 

 

Visits: 270

Ce n’est pas la première fois que nous parlons de choucroute.
Je vous ai déjà donné la recette de la choucroute de tous les jours. cliquez ICI

Aujourd’hui, je vais vous montrer comment je prépare ma choucroute un peu plus luxueuse, celle que je sers à mes invités.
C’est la choucroute en terrine.

CHOUCROUTE EN TERRINE :

Quelques mots de présentation :

Dans l’histoire de la cuisine, les récipients en métal sont d’invention relativement récente.
On utilisait surtout des récipients fabriqués en terre cuite.
Chaque région possède sa façon de faire, ses potiers qui possèdent leurs tours de main et les récipients diffèrent d’une région à l’autre parce que les potiers ont décidé de les façnner selon les besoins de leur client.

Chaque région possède également sa façon de décorer la vaisselle et, chez nous en Alsace, il existe en gros deux endroits réputés pour cette fabrication.

On reconnaît d’un simple coup d’œil la vaisselle fabriquée en Betschdorf cliquez ICI
Récipient en grès qui mêlent les teintes gris et les teintes bleues .

Soufflenheim, un village du Nord de l’Alsace avec ses motifs bien à lui. Cliquez ICI

Là, je vous parle de motifs traditionnels.

A l’heure actuelle, les motifs traditionnels font une large place à des motifs crées avant tout pour des raisons commerciales.

LA CUISINE EN POTERIES :

Que ce soit en terrine, pot-au-feu, baeckeofe, moule de kouglof etc… la cuisine en récipient  type poterie donne de très bons résultats, mais exige un peu plus de temps.

La cuisine en poterie se fait plus lentement car les récipients supportent plus difficilement les températures très élevées.

Les récipients demandent à être manipulés avant quelques précautions, mais quel plaisir de poser sur la table et d’ouvrir le couvercle d’une bonne choucroute cuite en terrine !

Personnellement, si déjà je me donne la peine de cuire une choucroute en terrine, je vais également la servir dans la terrine ce qui est tout d’abord plaisant à l’œil, mais également plus pratique parce que cela évite de dresser un plat au risque de voir les denrées perdre de la chaleur.

La cuisine en poterie accentue à mon avis, le côté convivial de l’acte de partage de la nourriture.

INGREDIENTS :

Je vous ai parlé de la choucroute de tous les jours.
Nous allons maintenant passe,r si j’ose dire, à la vitesse supérieure, la choucroute des grandes occasions.

Je tiens, une fois de plus à insister que nous sommes dans le cadre de la cuisine populaire régionale.
Il n’y a donc pas de recette originale, dûment déposée.
Chaque cuisinier, chaque cuisinière, fait à sa façon sans oublier bien sûr que chacun fait avec les moyens dont il dispose.

Je vous livre tout simplement ma recette personnelle.

Avant des dresser la liste des ingrédients, il convient aussi de souligner que la choucroute en terrine est un plat destiné à plusieurs personnes donc un plat copieux et ce d’autant plus que les convives ont de bon appétit.
Tant qu’à faire…

Liste des achats: pour 6 personnes

– choucroute
– comptez 200 à 250 g de choucroute par personne donc 1.5 kg

– 2 gros oignons.
– 5 belles gousses d’ail.

– 100 g de saindoux ou 5 cl d’huile neutre.

– baies de genièvre.
– grains de coriandre.
– thym, laurier,
– graines de carvi (ne pas confondre avec le cumin voir ICI

Les viandes :

– 150 g de collet fumé ou de palette fumée/personne.
– 1 carotte, 1 oignon clouté, thym laurier, un petit morceau de poireau pour la cuisson.
– 100 g de poitrine de porc fumée.
– 100 g de poitrine de porc fraîche (non salée ni fumée).

Les saucisses :

– 1 gendarme/personne (sorte de saucisse fumée, de forme carrée)
– 1 saucisse de Montbéliard/personne.
– 1 saucisse de Strasbourg/personne.

2 pommes de terre moyennes/personne
– moutarde
– raifort

Et ce sera à peu prée tout sauf que l’on peut ajouter des saucisses blanches, des jambonneaux, des boudins, des quenelles de foie etc…

le tout dépend de…. Votre police d’assurance vie !

AU TRAVAIL.

Lavage de la choucroute.

Il convient tout d’abord de laver la choucroute vu qu’elle a été conservée dans du sel.
Pour ce faire, il faut plonger plusieurs fois de suite la choucroute dans de l’eau chaude.
il faut ensuite l’égoutter dans une passoire.

Préparation de la terrine.

Il faut graisser la terrine au choix avec du saindoux ou tout seulement avec de        l’huile neutre étalée avec un pinceau.
Le saindoux donnera un goût différent, mais il ne convient pas à tout le monde.

MONTAGE DE LA TERRINE.

– on disposera tout d’abord une couche d’oignons émincés et d’ail.
– puis on posera une première couche de choucroute.
– sur cette couche, on posera le lard lardu fumé et la poitrine fraîche.
– vous pouvez également disposer les saucisses de gendarme.

– deuxième couche de choucroute
– épices baies de genièvres, carvi, coriandre en grain, poivre concassé thym, laurier
– pas de sel.
– on terminera par une couche de choucroute.

– mouillement :

vous pouvez mouiller à la moitié de la hauteur avec du vin blanc sec.
Personnellement, je préfère boire un verre de vin avec la choucroute que de le cuire.
Je mouille donc avec de l’eau froide.

CUISSON

On enfourne dans un four à 190°C en mettant un couvercle su la terrine.

Cuisson des viandes et des saucisses :

– le collet fumé sera cuit «  pocher » dans l’eau aromatisée par une garniture aromatique / oignons, carotte, poireau, poivre en grain.
Pas de sel car il est salé. 40 minutes

– baissez la température et ajoutez les saucisses Montbéliard et Strasbourg qui ne doivent pas bouillir sous peine d’éclater.

Cuisson des pommes de terre :

– elles seront épluchées;
– posez les pommes de terre sur la choucroute.
– comptez 20 minutes de cuisson si elles sont de taille moyenne.

SERVICE :

Comme dit, le plus convivial consiste à poser la terrine sur la table et de faire  le service à l’assiette.

– la moutarde et le raifort sont posés sur la table.

Ps : le raifort est une racine vendue râpée dans des pots en verre.
Il existe du raifort très puissant et un autre qui a été adouci en le mélangeant avec de la crème.
L’idéal est bien sûr de disposer de raifort frais que l’on râpe soi-même.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Au niveau familial, la cuisson de la choucroute en terrine, permet au cuisinier de s’asseoir pour manger avec ses invités.
Il est en bien sûr autrement dans le monde de la restauration.

La saison de la choucroute commence en gros un mois après la récolte des choux, c’est-à-dire au courant du mois d’octobre et se termine vers le mois de mai.
On peut bien sûr trouver de la choucroute tout le long de l’année.

Nul doute que l’Alsace offre une grande richesse en charcuteries et en viandes fumées, mais je pense que la qualité de la choucroute fabriquée dans les villages contribue également au succès de ce plat.

La choucroute se congèle très bien sans perte de qualité à condition d’être congelée crue.
Comme signalé, il faut bien laver la choucroute avant de la cuire.

Les essais de congélation de choucroute déjà cuite avec ses saucisses ne m’ont pas donné satisfaction car trop salé.
La congélation provoque une perte d’eau d’où une prédominance du sel.

Signalons pour la petite histoire qu’il existe une recette d’une préparation très proche.
Elle se fait non pas à base de chou, mais de navets découpé en longs lacets conservés de la même façon que la choucroute. cliquez ICI

Grand-père préparait une choucroute à base de chou vert.
C’état le « Gumbisch »
Il fallait un estomac bien aguerri pour pouvoir le digérer.

Depuis quelques années déjà, on a vu apparaître une choucroute de couleur rouge violacée faite à base de choux rouges.
il semblerait que le nombre des amateurs de « roug’chou » ne s’accroisse que lentement même si la confrérie se donne beaucoup de mal pour promouvoir ce nouveau produit.

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane

Les viandes :
de gauche à droite : collet fumé, poitrine fumée, poitrine fraiche, sauce carrée gendarme

 

Les saucisses :

Da gauche à droite : saucisse de Strasbourg, petits Montbéliard, gendarme

 

 

Les épices et garnitures

baies de genièvre, baies de coriandre, laurier, thym, oignon pique de clous de girofle

Oignons et ail émincés

 

Préparer la terrine saindoux ou huile

Disposez les oignons et l’ail.

Première couche de choucroute

Disposez les viandes sur la choucroute.

 

Remmttre une seconde couche de choucroute

Ajoutez les épices

Le carvi facilite la digestion

Mouillez. Je mets de l’eau

Couvercle et cuisson au four à 190°C 1H30

Cuisson du collet dans le l’eau aromatisée Pocher

30 minutes avant de passer à table posez les pommes de terre sur la choucroute

Pochez les saucissons à 70°C sans bouillir

Terrine sur la table.
On décoiure le plat

L’odeur est irrésistible.

Passez vos assiettes

Bon appétit

Et, pour vous donner du courage faites un petit clic ICI

 

 

 

 

 

Visits: 1218

Apparue dans les années quatre-vingt, la nouvelle cuisine a fait couler beaucoup d’encre.
Elle est capable du meilleur aussi bien que du pire, selon qu’elle est bien comprise ou tout simplement appliquée par des gens qui n’ont finalement rien compris.

Ce n’est pas parce que l’on sert un steak avec une compote de mangue que l’on fait de la nouvelle cuisine.
C’est malheureusement un constat que l’on fait assez fréquemment.

La nouvelle cuisine met le produit au centre des préoccupations des cuisiniers.

PETIT RETOUR EN ARRIERE HISTORIQUE :

Les cuisiniers qui ont maintenant un certain âge sont, qu’ils le veuillent ou non, les héritiers de longue lignée de cuisiniers dits classiques.
Ils ont appris leur métier soit par la voie d’apprentissage auprès de patrons, soit dans des établissements de formations spécialisés.

Pour bien apprendre, il faut un exemple, un maître.

Dans ma région alsacienne, il existe un examen spécial que l’on ne retrouve pas dans les autres régions de France.
Pour avoir le droit d’engager un apprenti, le patron doit être titulaire d’un examen appelé :« Meisterprüfung ».

Cet examen est une survivance de l’époque où l’Alsace vivait sous domination allemande.

Le mot est assez explicite.
Il est formé par la juxtaposition de deux mots :

– Meister : le maître
– Prüfung : l’examen.
Traduction officielle : brevêt de maîtrise.

De façon globale, "Meisterprüfung" peut être traduit par l’examen qui donne le droit d’être maître, c’est-à-dire le droit d’engager des apprentis pour leur transmettre les connaissances du métier.

Dans mon parcours de professeur de cuisine, j’ai malheureusement   plusieurs fois été témoin de ce que j’appellerais des absurdités.
 

Petite anecdote.

Un jour, j’étais de jury de CAP/BEP
Je vois arriver un «  collègue » convoqué comme jury lui aussi.
Au cours de l’examen, je vois qu’il note très sévèrement.
Je me  dis que pour noter de cette manière, il doit certainement être un chef important.

Quelques jours plus tard, nous étions de nouveau jury.
Voilà que le «  chef » arrive avec sa caisse à couteaux.
Vous avez besoin de vos couteaux, dis-je rigolard ?
Non ! Je viens passer mon CAP.
 

Propriétaire d’un café restaurant acheté avec sa prime de licenciement, le bonhomme figurait sur la liste des propriétaires de restaurants et il avait donc été convoqué à ce titre.

Cette anecdote n’est malheureusement pas unique….

 

ET LA NOUVELLE CUISINE DANS TOUT CELA ?

 

Comment voulez-vous que la nouvelle cuisine et surtout la philosophie sur laquelle elle repose, puisse être comprise par des gens qui n’ont ni expérience ni vocation ?

Alors, on sert n’importe quoi avec n’importe quoi, et l’on proclame très haut que seuls les gens intelligents sont capables d’apprécier ce genre de cuisine.

Vous en connaissez beaucoup des gens qui ne se sentent pas intelligents ?

LA NOUVELLE CUISINE BIEN COMPRISE.

Comme déjà annoncé, quand la nouvelle cuisine a pointé le bout de son nez, les chefs qui dirigeaient la plupart des établissements étaient les héritiers de la longue tradition culinaire française.
Auguste Escoffier avait tracé une voie presque royale.
A cette époque-là, on « aimait donner  dans le compliqué ».

Un prenait un produit que l’on transformait, que l’on métamorphosait carrément.
Il était cuit à l’essence de… au fumet de…

La clientèle appréciait certes, mais tout simplement parce qu’il n’y avait pratiquement pas d’alternative.

La nouvelle cuisine est apparue par le renouvellement des générations des cuisiniers.
Ces jeunes chefs se sont avant tout tournés vers le produit.
Leur philosophie : mettre en valeur le produit, le transcender.
Une carotte doit avoir le goût de carotte et non être camouflée.
La conception même du métier avait changé.

Cuisiner : ce n’est plus transformer un produit mais l’enchanter, lui donne toutes ses chances, exalter toutes ses propriétés.

Ces chefs, aidés par l’évolution du matériel, mirent au point des modes de cuisson beaucoup plus courts, des sauces beaucoup plus légères, sans amidon.
Ces chefs étaient les champions des  réductions, des concentrations.

Ils avaient surtout le souci de trouver de nouvelles associations de produits.

Rappel :

– mangez des noix et vous sentirez un goût de noix : normal
– mangez du pain et vous sentirez un goût de pain : normal aussi.
– maintenant posez un cerneau de noix sur un morceau de pain et mangez le tout.

Il se formera dans votre bouche, une entité nouvelle qui n’existait pas : le mélange des saveurs, des odeurs et des goûts.

Il existe ainsi un certain nombre de produits qui se marient bien.
Je les nomme les associations de bienfaiteurs.

Ainsi le radis se marie très bien avec le whisky particulièrement si le whisky est légèrement fumé.
Chocolat menthe a donné des générations de « aftereight »
Chocolat et fruit de la passion est également un mariage heureux

Et nous voici donc arrivés aux fraises au poivre !

Ce qui est important à mon avis est de constater, mais encore plus important, de comprendre comment cela fonctionne.

Ce n’est  pas parce que vous saupoudrez des fraises avec du poivre que le goût des fraises sera plus fort !

ça marche comment ?

Et bien votre langue comprend un certain nombre de systèmes que l’on nomme papilles gustatives.
Leur rôle est de détecter.
Ces papilles ne sont en réalité que des capteurs et ces capteurs sont reliés au cerveau.
Ils envoient donc des messages chimiques au cerveau et c’est à ce dernier, qu’il incombe de «  se faire une idée » c’est-à-dire de comprendre les informations et de les transcrire en sensations.

En mettant du poivre sur les fraises, vous réveillez vos papilles gustatives et votre cerveau interprétera le tout comme un goût accru.
 

Petite aparté :

Les guerres sont toujours des périodes terribles, mais d’un autre côté, le nombreux de personnes blessés est un véritable banc d’essai pour la mise au point de nouvelles thérapeutiques.
Bon nombre de médicaments ont été inventés grâce aux expériences que l‘on a acquises.
 

Les personnes blessés de la tête, quand les aires du goût ont été atteintes, souffrent de perte de goût : le nom scientifique est agueusie.
L’ agueusie  peut être partielle ou totale.
Le malade  sent très mal ou plus du tout.
On a donc cherché un médicament pour soigner cette infirmité.
Le médicament n’agit pas sur les denrées, cela semble normal, mais il agit sur la perception.

En gros cela revient à faire en sorte que les capteurs soient plus sensibles.
On pourrait aussi tourner la phrase autrement et dire que
une petite quantité de produits donne l’illusion d’une grande quantité.
On dérègle donc la perception.
 

 

Je vous laisse imaginer tout les dérapages dont on ne s’est bien sûr pas privés.

Ces produits qui « dérèglent » le cerveau sont pudiquement appelés exhausteurs de goûts.
Le glutamate a été l’une des premières substances.
Il n’est plus en vente libre en France, mais on peut l’acheter dans d’autres pays.

Comme le glutamate a été démasqué et dénoncé par bon nombre d’associations de consommateurs, on lui a rebaptisé d’un nouveau nom : exhausteur de goût
Amusez-vous à lire les emballages des produits.

Voilà donc pourquoi les fraises au poivre sont plus goûteuses.
 

COMMENT PREPARER DES FRAISES AU POIVRE ?

La méthode la plus simple consiste à poser le poivrier sur la table ?
Chacun se sert à volonté.
Il y a bien sur quelques réticences au début.

Une autre méthode consiste à mélanger le poivre avec un peu de sucre.
Pourquoi pas ? Mais pourquoi ajouter du sucre.
Ne vaudrait-il pas mieux acheter de bonnes fraises dès le départ ?
Ce n’est pas en rajoutant du poivre que vous allez donnez du goût à des fraises médiocres ou pas assez mûres.

Une autre méthode consiste à préparer un caramel léger composé de sucre et d’eau à quantité égale.
Quand le caramel ne risque plus de vous blesser à cause de sa chaleur, on en enrobe les fraises et l’on rajoute du poivre.

Finalement tout est possible.

COMMENTAIRES DU CHEF.

J’ai eu la chance de débuter dans le métier à l’époque où la nouvelle cuisine avait le vent en poupe.
Ce qui me semble le plus intéressant dans cette démarche, c’est de chercher à sublimer les produits.

Le second point est la recherche de nouvelles associations.
Cette recherche demande de la rigueur et une scrupuleuse honnêteté.
Il faut savoir admettre que l’on s’est trompé, mais la découverte d'une nouvelle association est également source de bonheur.
Cette recherche ne se limite pas seulement aux produits ; elle s’étend également à la recherche des épices  et là s’ouvre une vaste monde pour ceux qui aiment explorer de voies nouvelles

 

Visits: 1297

Préparer soi-même du jambon est faisable sans trop de problème, mais voilà, un jambon est une pièce relativement volumineuse, si bien que l’on se retrouve vite avec une trop grosse quantité de viande.

C’est pour éviter ce genre de souci que  j’ai eu l’idée de partir d’un morceau de viande de porc destiné à être rôti. Je me suis dit qu’en utilisant les mêmes techniques que celles mises en œuvre pour la préparation du jambon, on obtiendrait peut-être des résultats intéressants.

J’ai fait des essais systématiques dont je vous livre ci-dessous les résultats.

La méthode :

– la viande doit être salée.
– la viande doit être cuite dans un liquide.
Il s’agit donc du mode de cuisson POCHER.

Ingrédients :

Dans ce genre de recette, on ne peut donner un grammage.
Tout dépend de la quantité de rôti que vous voulez cuire.
Remarquez qu’il est souvent plus rentable d’en préparer plusieurs à la fois.
Je ne peux donc que vous indiquer des proportions.
A vous, de les adapter aux quantités sur lesquelles vous allez travailler.

Première étape : la préparation de la viande.

Vous allez donc acheter de la viande initialement destinée à faire un rôti de porc.
Cette viande  est le plus souvent ficelée et entourée d’une barde de lard.
Vous pouvez laisser ou enlever la barde dès le départ, ou ne l’enlever qu’après la cuisson.
Vous choisirez également la viande selon vos goûts.
Une viande légèrement persillée sera in fine, plus goûteuse qu’une viande maigre.
Mais les goûts et les couleurs ….ainsi que les impératifs de santé…

Deuxième étape : le salage :

Cette viande doit impérativement être salée.

Le salage a un double dut :

–  un but de conservation : le sel contrecarre le développement des microbes.
–  un but gustatif : le sel est l’exhausteur de goût le moins cher.

Pas fous les rois de France qui ont mis un impôt sur le sel dont personne ne peut se passer : la gabelle.
Aujourd’hui, on fait mieux : on taxe l’essence et le diesel.

Parlons maintenant de la quantité de sel.

Pour conserver, il faut saler fortement.

La méthode de conservation par le sel qui était largement utilisée, il y a encore quelques années, a fait place à la conservation par le froid démocratisée depuis l’invention de congélateurs familiaux.

En conséquence, les doses de sel ont beaucoup diminué, ce qui est plutôt positif pour la santé des consommateurs.
On est passé de 180 g  de sel par litre de saumure,  à 20 g de sel par litre actuellement.

Les gens ont pris conscience que le sel est devenu un ennemi à combattre.
Dans les rayons de charcuterie des grandes surfaces, les fabricants rivalisent pour proposer des produits de moins en moins salés.

COMMENT SALER ?

Il existe deux méthodes :

A) le salage à sec.

Il suffit de poser votre viande dans un récipient sur une première couche de sel.
Ensuite, vous remettez du sel.

Explications technologiques :

Le sel se trouve donc à l’extérieur de la viande.
La viande quant à elle, est humide. (en moyenne 70 % d’eau.)

Au niveau technologique, on dit que nous sommes en présence de 2 milieux qui diffèrent par leur concentration.
Il se déclenche alors un phénomène appelé osmose qui va essayer d’ équilibrer les deux milieux.
Celui qui est le plus salé va s’enrichir en eau.
Celui qui est le moins salé va s’enrichir en sel.
Un peu comme des enfants qui jouent à la balançoire sur une planche.

Scientifiquement, c’est l’eau qui va bouger.

Elle va quitter le mieux le plus riche en eau pour migrer vers le milieu le moins riche en eau.
L’équilibre se sera jamais vraiment atteint.
Le phénomène d’osmose se déroule régulièrement dans notre corps pour un tas de réactions vitales.

B) le salage par saumurage.

Dans cette technique, on plonge la viande non pas dans du sel mais dans une solution salée appelée la saumure.

On peut également accélerer le salage  en injectant la saumure directement dans la viande, soit à l’aide d’un système spécialement inventé pour cette opération et utilisé par le artisans, soit en utilisant une simple seringue.
Mais attention car les aiguilles se bouchent.

On trouve actuellement des seringues un peu plus performantes qui possèdent des aiguilles percées de trous non pas au bout dans le sens de la pointe (qui risque de se boucher) mais des trous disposés latéralement. Voir photos

Quel sel faut-il utiliser ?

Avec cette question, nous allons soulever une question qui a fait, et qui fera encore couler beaucoup d’encre.

Le sel le plus simple et le moins cher est le gros sel.

Depuis que les gens sont devenus un peu plus riches, on leur rabat les oreilles en chantant les louanges d’une alimentation de luxe.
Le sel ordinaire est donc remplacé par du sel qui possède un pedigree.
Il est tout à fait possible de saler avec du sel de Guérande, du sel de l’Himalaya etc…

On peut, à condition d’avoir les moyens, utiliser de sels plus rares donc plus chers encore.
Mais gardons les pieds sur terre.
Rappelez-vous : le rôle du sel est de permettre une conservation et de donner du goût.
Nous avons vu que le rôle de conservateur a été remplacé par une conservation par le froid.
Reste donc le rôle gustatif.
Êtes-vous vraiment capables de faire la différence entre des sels de différentes origines ?

Ne vaudrai-il pas mieux jouer une autre carte en essayant de parfumer votre sel avec de produits aromatiques genre baies de genièvres, coriandres, fines herbes etc…

Un sel particulier : le sel nitrité.

Je ne sais qui a remarqué un jour, qu’un sel (le fameux salpêtre) possédait la propriété particulière de garder aux viandes leur couleur rose et de ne pas prendre une couleur grise lors de la cuisson.

Toujours est-il, que le salpêtre a connu ses heures de gloire, avant de tomber en désuétude parce qu’il serait mauvais pour la santé.
On a fini par interdire le salpêtre et lui trouver un remplaçant : le sel nitrité.

Comme toujours, on assiste à des oppositions entre partisans et détracteurs.
Les uns déclarent qu’il n’y a aucun risque ; les autres affublent le sel nitrité de tous les maux et jouant surtout sur les mots qui font peur : tout particulièrement les relations entre sel nitrité et le cancer.

Je pense qu’il convient de garder les pieds sur terre en fois de plus.
On ne mange des produits de charcuterie qu’occasionnellement.
D’un autre côté, si les clients ont été séduits par la couleur rose de leur viande, c’est que cela correspond à une certaine attente de leur part.

Personnellement, j’utilise du sel nitrité, mais je respecte les dosages préconisés.

Comment bien utiliser le sel ?

Avant de répondre à la question « comment », commençons par parler du dosage.

Après plusieurs années de pratique (une bagatelle de 40 ans), j’ai décidé de saler par saumurage.

Ma saumure est réglée à 20 grammes de sel par litre de saumure. Voir donnée physiologiques) ICI

Je commence donc par faire bouillir de l’eau que je parfume avec une garniture aromatique oignon, ail, thym, laurier, baies de genièvre, poivre, piment, gingembre…ect

Je rajoute ensuite le sel à raison de 20 g par litre d’eau.

Il faut impérativement laisser refroidir le mélange, avant de procéder à l’injection.

En gros, on injection « jusqu’à plus soif » c’est-à-dire, que la viande ne peut plus rien absorber.
Cela se situe autour de 15 à 20 %.
De toute façon la saumure en excédant va s’écouler.

Il faut ensuite laisser reposer dans le froid pendant un minimum de 24 heures, mais sans exagération non plus. On peut attendre plus longtemps, mais ce n’est pas nécessaire.

On laisse ensuite égoutter l’excédant avant de commencer la cuisson.

Cuisson en mode : POCHER.

Nous allons cuire notre rôti de la même façon que l’on cuit le jambon blanc c’est-à-dire dans un liquide aromatisé.

Nous avons donc besoin d’un récipient  de taille correspondante.
Inutile de chauffer 10 litres d’eau pour un petit rôti, mais attention aux récipients trop petits aussi.

Dans le récipient :

– de l’eau.
– du sel à raison de 20g/litre d’eau

– une garniture aromatique.
– quelques rondelles de carottes qui vont servir d’exhausteur de goût.
– pourquoi pas un peu de porto, si vous voulez donner ce goût à votre préparation.
– vous pouvez également rajouter quelques baies de genièvre.

L’industrie a le choix entre une multitude de produits qui permettent de donner le goût que l’on veut.
Il existe même un produit qui donne le goût de fumée sans que la viande n’ait jamais vu le moindre fumoir.

Départ chaud ou départ froid ?

Bonne question merci de me l’avoir posée.
Voyons du côté de la technologie.

La cuisson est une élévation de la température.
Elle peut se faire rapidement ou lentement selon la vitesse désirée.

Vitesse rapide : assimilable à un départ à chaud.

L’eau va rapidement monter en température.
Elle va donc provoquer la coagulation des protides.
La viande va se «  refermer » et emprisonner tous ses sucs.
C’est une bonne chose, mais de cette façon, nous ne pouvons enrichir notre viande des saveurs de la garniture aromatique.

Vitesse lentement assimilable à un départ à froid.

Nous allons régler notre source de chaleur sur lent.
La cuisson va donc provoquer une élévation lente de la température.
La viande va perdre une partie de ses saveurs.
On pourrait croire que les saveurs de la garniture aromatique vont en profiter pour l’enrichir, mais comme la vitesse est lente, cette garniture ne cuira que très lentement et ne jouera pas son rôle.

Alors comment faire ?

Le « truc » consiste à cuire en deux temps.

1)
On fait bouillir l’eau avec la garniture aromatique départ à froid pour que cette garniture donne toutes ses saveurs. L’eau va donc se charger des odeurs, sucs et saveurs.

2)
On laisse refroidir… et l’on ajoute la viande quand l’eau de cuisson est redevenue froide ou du moins tiède.

Gagnants sur tous les points.

En démarrant la cuisson à froid, la viande va relâcher des sucs, mais ils seront remplacés par les goûts, parfums et saveurs de l’eau de cuisson.
La cuisson doit se faire très lentement.
Le milieu de cuisson ne doit jamais bouillir.

L’idéal reste l’utilisation d’un thermomètre à cuisson.

– l’eau de cuisson doit se trouver aux environs de 80° C

Quand faut-il arrêter la cuisson ?

Là aussi, nous entrons dans un sujet qui fait débat.

Voici les données technologiques :

– plus vous cuisez le jambon, plus il se conservera.
– mais plus vous cuisez le jambon, plus il deviendra dur.

Il convient donc de faire des choix :

– si votre jambon est destiné à être mangé rapidement arrêtez la cuisson à 64°C à cœur.
– si vous voulez le conserver plus longtemps allez jusqu’à 75°C.
– si vous préparez plusieurs rôtis dont certains vont être congelés arrêtez à 64°C

Surtout ne sortez pas directement vos jambons après cuisson.
– coupez la source de chaleur et laissez refroidir le rôti jambon dans l’eau de cuisson.

Mais attention !

Comme le rôti va donc rester plus longtemps, j’arrête la source de chaleur dès que mon jambon atteint 60°C à cœur. Il continue à prendre quelques degrés même si la chaleur est coupée.

ATTENTION encore un PIEGE !

J’ai été interpellé par plusieurs personnes qui ont connu des déboires.
Elles n’ont pas fait d’erreur dans la méthode de travail.
C’est leur thermomètre qui leur a joué des tours.

Un thermomètre est un appareil plus ou moins précis.
Il est donc prudent de savoir si votre thermomètre est précis.

Plongez votre thermomètre dans le l’eau bouillante… il devrait indiquer 100 °C
S’il indique une autre valeur, il peut y avoir deux raisons

– soit votre thermomètre fait une erreur.
– soit vous travaillez dans un endroit qui sort des conditions de l’étalonnage courante

Explications :

En montagne, l’eau bout avant 100°C.
Je pense que les gens qui vont cuire leur jambon sur le Mont Blanc ne courent pas les rues, mais je connais des artisans qui travaillent dans des villages  à 2000 m d’altitude.

Ne vous croyez pas à l’abri avec les sondes électroniques.
Un petit contrôle de la précision ne coûte pas cher.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Ce qui me plaît tout particulièrement dans la cuisine, c’est que l’on peut explorer tous les aspects de ce que l’on appelle les métiers de la bouche.

Chaque spécialité possède ses techniques, et ses tours de main.
Pourtant, malgré la diversité des techniques, elles reposent toutes sur des bases technologiques solides.
Comprendre ces bases est à mon avis la chose essentielle
Je ne cesse de répéter que de savoir le pourquoi est de loin plus important que de savoir le comment.

Le pourquoi appartient à la matière.
Le comment appartient à l’homme.

La matière possède ses propriétés, ses exigences, ses spécificités.
Un morceau de viande n’est pas qu’un simple morceau de viande.

L’Homme, celui qui va essayer de le transformer doit avant tout :

– le comprendre
– le respecter
– essayer de le transcender : c’est à dire en tirer le meilleur.

Les « pourquoi » sont presque immuables
Les « comment » varient avec le temps et les possibilités techniques toujours en évolution.

La technique dont je viens de vous parler, n’est qu’une simple amorce.
Elle débouche sur d’infinies possibilités, d’infinies applications.

C’est là, que l’Homme retrouve sa véritable place.
C’est là que s’ouvre le monde de la créativité.

Mais n’oubliez pas, à la base de tout, il y a le respect de la matière.

afin que, comme le disent les compagnons

de ne pas gâcher du matériau.

Le vrai bonheur est de triompher des difficultés.
Illsutrations photographiques © Papy Jipé

Avertissements :
Je ne présente que les photographies des phases importantes

Phase de salage par saumurage.
La saumure est injectée dans la viande

Gros plan sur la seringue utilisée pour l’injection.
Remarquez le trou situé latéralement.

En réalité l’aiguille possède deux trous latéraux.

 

Après avoir été injectée, la viande est posée dans de la saumure.

 

 

La sonde doit aller jusqu’au coeur. On évalue la longueur à enfoncer.

 

 

On enfonce la sonde thermique.

 

La sonde est en place

On mesure aussi la température du milieu de cuisson.
Il doit être réglé à 80°c max

 

 

La sonde tehrmique mesure la température à coeur
Ici 6°C en début de cuisson.

 

 

Le rôti est termine.
Remarquez sa couleur rose

 

Laissez refroidir le rôti dans l’eau de cuisson garantit une viande juteuse.

Visits: 9519

Et voici pour vous, un muguet porte bonheur de mon jardin.
Cette année, il est au rendez-vous

Visits: 174

Les épinards sont originaires d’Iran.
Ils sont apparus en Europe au Moyen Âge ( XII° siècle).

Les épinards sont cultivés pour leurs qualités gustatives (quand on les aime), mais surtout pour leurs qualités nutritionnelles.
Leurs influences sur la santé sont telles que les épinards sont considérés comme un super aliment.

Leur culture n’est pas difficile ; les épinards préfèrent  un climat tempéré.
Ils n’aiment ni la sécheresse ni les chaleurs trop fortes.
C’est pourquoi, on trouve plutôt des épinards principalement pendant les deux saisons sans excès de chaleur : le printemps et l’hiver.

Notons qu’il existe un sorte d’épinard particulière qui pousse en été : le tétragone.

L’épinard possède des plants qui portent des fleurs mâles et d’autres qui portent des fleurs femelles. On dit que c’est une plante dioïque.
La fécondation se fait, soit par les insectes, soit par le vent qui entraîne les grains de pollen.

Même popularisé par la bande dessinée de Popeye, l’épinard reste généralement difficile à faire admettre par les enfants. Il paraîtrait que cette difficulté remonte au fait que les enfants sont sensibles à des goûts et des odeurs que l’adulte ne sent plus.

Toujours est-il que l’épinard est entouré d’une véritable légende qui met en scène ses bienfaits.
Il est, comme toujours, difficile de faire la part des choses. L’importance de l’apport en fer a été surévaluée.

Le baby épinard.

L’épinard traditionnel est récolté à maturité et, à ce moment-là, il se présente sous la forme d’une touffe avec des tiges qui portent des feuilles d’une vingtaine de centimètres.
C’est l’épinard traditionnel.

Par rapport à ses épinards traditionnels, le baby épinard est d’une apparition beaucoup plus récente. Sapopularité remonte à deux faits :

– d’une part un effet de mode (les mini légumes de toutes sortes)
– d’autre part, à la mécanisation de plus en plus grande des méthodes de culture.
Avec les nouvelles machines, les maraîchers peuvent disposer de terre de plus en plus fine mieux adaptées aux cultures fragiles. Les épinards peuvent être récoltés mécaniquement.

Préparation des babys épinards :

Il convient tout d’abord de faire quelques remarques générales concernant tous les mini légumes.
Ce sont souvent de légumes très fragiles.
Il faut donc à tout prix éviter de leur faire subir des traitements qui les détériorent.

Je pense en particulier à l’indispensable phase de lavage.

On dit bien laver les légumes et pas leur donner une leçon de natation.
Les légumes sont composés d’une grande proportion d’eau.
Quand on les baigne longuement dans de l’eau, on augmente encore cette quantité d’eau.

Que d’eau
Que d’eau !

Les babys épinards poussent dans de la terre légère souvent fortement sablonneuse.
J’ai particulièrement horreur de faire grincer mes dents quand je tombe sur du sable.
Pour être lavés, les babys épinards ne doivent pas tremper longuement dans de l’eau.
Contentez-vous de les passer rapidement sous un filet d’eau.
Renouvelez l’opération, si elle vous semble indispensable, mais ne laissez pas séjourner les babys épinards dans de l’eau.

Après le lavage, il faut bien faire égouttez les babys épinards.
Vous pouvez les passer dans une essoreuse à salade.
Il faut qu’ils soient bien  secs

CUISSON

Avant de lancer la cuisson, commencez par préparer tout ce dont vous avez besoin

– 1 échalote finement ciselée

– 1 gousse d’ail pelée coupée en deux dans le sens de la longueur.
– du beurre.
– sel, poivre muscade.

– prendre une poêle assez grande.
– faire fondre le beurre. Il doit être moussant.
– ajoytez le piment.
– promener la gousse d’ail dans le beurre pour le parfumer (piquer sur une fourchette)
– ajoutez l’échalote ciselée et les baby épinards.
– laissez cuire.
– ils vont rapidement diminuer de volume
– on dit que les épinards tombent ( une tombée d’épinards)

– sel, poivre, muscade
– servir sans attendre.

Attention surprise :

Les épinards diminuent très fortement ( je dirais spectaculairement) de volume.
Chaque année, quand nous préparions des épinards, les marmitons jetaient les bras au ciel.
Chef , il y a bien trop d’épinards pour 4 personnes !
Et bien,  tu ne prends que ce que tu juges utile.
Et quand ils se rendaient compte de la réalité, ils avaient le droit de refaire une seconde cuisson d’épinards.
Cela n’arrivait pas deux fois de suite.
La leçon donnée par la matière est plus efficace que celle donnée par le maître.

Petite variante intéressante :

Baby épinards légèrement piquants :

On procède de la même manière que ci-dessus.
On rajoute dans le beurre, un morceau de piment( sans pépins) et un peu de gingembre râpé.
Pour adoucir leur puissance, on mouille avec un peu de lait de noix de coco.

Le résultat : des babys épinards légèrement pimentés (si on n’exagère pas ) agréables à déguster. Le piquant du piment est contrebalancé par le lait de noix de coco.

Illsutration © Papy Jipé

 

Présentation commerciale des baby épinards

Attention : il faut compter 300 g/ personne

Préparation rapide : enlever les queues

Une poêle, beurre poussant, échalotes ciselées, piment, gingembre râpé

Ajoutez les épinards

Ils vont " tomber" très rapidement

Finition : lait de nois de coco et assaisonnement

 

 

 

 

 

Visits: 1385

Situé en plein Manhattan, l’Hôtel Waldorf Astoria est une enclave  pour gens riches, courtisée de toute part par des gratte-ciel.
Il a été construit en 1931, sur un emplacement qu’avaient précédemment occupé deux autres hôtels réputés.

Créée par Oscar Waldorf, voici une salade qui porte son nom.
Le succès de cette salade repose avant tout sur la fraîcheur des éléments qui la composent, mais, comme j’ai également l’esprit un peu mal tourné, je ne peux m’empêcher de penser que son succès repose peut-être aussi sur le fait que cette salade était servie à des milliardaires et que tout le monde est d’accord pour considérer que les milliardaires ne mangent pas des choses banales.
 

Au point de vue technique, il convient de noter que nous sommes en présence d’un « mariage » disons heureux, entre la pomme et le céleri.

Le mariage plait, si bien que cette salade a non seulement été maintes fois copiée, mais qu’elle a été adaptée, modifiée, interprétée… revisitée comme on dit actuellement.

La chose n’est d’ailleurs pas très difficile quand on regarde la liste des ingrédients.
 

Liste des ingrédients de la salade originale

1 salade Iceberg
250 g de céleri boule – rave
1 pomme Grany Smith (bio)
1 pomme Jonared (bio)
50 g de cerneaux de noix de Grenoble
1 jaune d'œuf
1 c à S de vinaigre balsamique blanc
100 ml  d'huile d'arachides
sel/poivre

 

J’ai trouvé cette liste sur un site ICI

 

Examinons cette liste :
 

Salade :
 

Vous avez le choix dans toute une collection de salades qui varie selon les saisons.
Les salades Iceberg que l’on trouve actuellement dans certains commerces ne brillent pas par sa saveur.
Par contre, les salades Iceberg que l’on cultive dans son jardin possèdent une belle texture croquante.

Céleri :

En France, on trouve facilement les deux sortes de céleri :

– le céleri rave ou boule.
– le céleri en branche.

Lors de mes déplacements, j’ai remarqué que dans la région parisienne, les gens ont une prédilection pour le céleri branche, alors que le céleri rave prédomine quand on va vers les régions de l’Est.

Les pommes :
 

La recette originale indique deux sortes de pommes :

– la Grany Smith verte et à chair acidulée.
– la Jonared à peau rouge plus sucrée.

Petit problème historique :

La Grany Smith a été introduite aux USA en 1957.
La Jonared  a été introduite sur le marché en 1953.
La recette originale remonte fin des années 1800…

N’y aurai-il pas un problème ?
S’agit-il d’une simple actualisation et peut-on à ce moment-là, parler de recette originale ?

CONCLUSIONS :

Mon but n’est pas de relever des erreurs  qu’elles soient d’ordre historique ou de non respect de la recette originale
Ce qui m’intéresse c’est le «  destin » d’une recette, comment elle a été introduite et comment elle évolue dans le temps.
Chaque cuisinier a toute liberté pour interpréter (j’ai horreur de moi revisiter) la recette à  sa façon.

L’originalité repose comme je l’ai déjà souligné sur le mariage heureux entre l’acidité de la pomme et le goût du céleri.
 

Les noix apportent un croquant agréable.

Dernier point :

L’invention du ketchup par Henry John Heinz remonte à 1876.
C’était donc un produit du dernier cri certainement courtisé et prisé par les gens riches

Comme la salade Waldorf est assaisonnée avec une mayonnaise, cela ne m’étonnerait pas si dans cette mayonnaise, on avait rajouté un peu de ketchup pour lui donné un goût nouveau et une couleur rose.

COMMENT PREPARER UNE SALADE WALDORF ?

J’ai beaucoup de difficultés à vous donner une recette et par respect de la recette originale et pour ne pas couper votre envie de création.

Je pense qua la meilleure chose est de revenir aux éléments et à la préparation

Le céleri rave :

– épluchez.
– citronnez.
– râpez en julienne.

Le céleri branche :

– enlevez les côtes trop grosses.
– émincez.

Les pommes :

– laver
– ne pas éplucher
– détaillez en cubes plutôt petits

Les noix :

– passez dans une poêle sans matière grasse mais éventuellement avec un peu de sucre pour légèrement les caraméliser (non obligatoire).

La salade :

– parer.
– lavez.
– déchirer en morceaux (ne pas couper)

La mayonnaise :

– classique
– ajoutez un peu de vinaigre blanc balsamique

Mélangez le tout

Dressage :

– sur assiette individuelle.
– bordure en salade.
– dressez au centre.
– décorer avec des cerneaux de noix.

Pour tout le reste AD LIBITUM comme disent les musiciens.

Faites varier la composition de la salade Waldorf en foction de la disponibilité des produits.
La pomme Grany Smith est un peu acide. On pet lutter contre cette acidité en utilisant la pomme Jonard plus sucrée.
Certains rajoutent de grains de raisins.

Pour la taille :
Si vous utilisez le céleri rave il me semble que la taille en julienne convient mieux car le céleri branche pose des difficutés de masication.
Râper la pomme donne une sorte de bouillie  il vaut mieux tailler la pomme en brunoise (cube)
Quant au choix de la salade, rien de vous empêche d'introduire un peu de couleur en chosissant une salade à feuilles rouges.

Illustrastion © Papy Jipé

Les noix sont passées dans une poêle.
On peut rajouter un peu de sucre pour les caramiliser.

Une pomme ou deux pommes de goût complémentaire ?
Le mieux me sembler-il est de les tailler en bunoise.

 

Une salade " genre Waldorf" parmi bien d'autres variantes

Visits: 318

Savoir ce qui vous pousse à sortir des sentiers battus pour inventer de nouveaux plats restera toujours une énigme.
Je crois bien qu’à force de travailler, on doit accumuler, dans un coin de subconscient, un certain nombreux d’éléments qui semblent n’attendre que le bon moment, celui ou jaillit l’étincelle qui va les mettre en relation.

L’autre jour, je suis rentré du marché avec une belle botte d’asperges toutes fraîches.
On aurait dit qu’elles étaient encore vivantes à les entendre pousser un petit crissement quand elles se frottaient les unes contre les autres.

Je fais chaque année une cure d’asperges.
Mais, pour être plus précis, je vis chaque année de cure en cure car il me semble indispensable de profiter au maximum de chaque produit quand il est en «  pleine saison ».

Je ne suis pas amateur de raisins pour fêter Pâques.

Avec les transports qui vont de plus en plus vite et de plus en plus loin, il est certainement possible de trouver des raisins tout au long de l’année.
Moi, je préfère attendre qu’ils soient mûrs à deux pas de chez moi.
Je vis donc de cure en cure, d’artichauts en chou fleur, de radis en salades reines de mai, d’asperges en carottes jeunes etc….
C’est une simple question de choix… et de philosophie.

L’autre jour, j’avais donc profité de la saison pour rentrer avec ma botte d’asperges.
Je réfléchissais à la meilleure façon de les cuire.
Et puis, malgré moi, je suis retombé (enfin presque) dans mes «  ornières » c’est-à-dire le fruit de mes expériences passées qui font que j’ai mis au point une méthode qui n’est qu’une méthode parmi bien d’autres, mais c’est la mienne.
 

Les asperges façon Papy.

– après avoir lavé mes asperges, je commence par bien les éplucher.
– je pense que l’épluchage est certainement la clef de la réussite, car des asperges qui tirent des fils entre les dents, non merci : très peu pour moi.
– pour éplucher mes asperges, je me sers d’un rasoir à légumes.
– je pose mon asperge sur une planche à découper et je glisse le rasoir de la tête en direction du pied.
– Oui, je sais, je ne suis pas économe, je fais de grosses épluchures, mais c’est par soucis d’un résultat de qualité.
– bien sûr, je coupe le pied en essayant de donner à mes asperges la même longueur.
– je relave mes asperges puis je les sèche bien.

Cuisson :

– une poêle assez grande
– un morceau de beurre que l’on fait fondre doucement sans coloration.
– je promène mes asperges dans le beurre pour les enrober.
– je les dispose l’une à côté de l’autre sans les superposer.
– je mouille avec de l’eau juste à hauteur.
– sel, une pincée de sucre.
– un couvercle et c’est parti.

L’autre jour, en sortant le beurre de mon réfrigérateur, j'ai aperçu un petit morceau de foie gras.
J’ai donc mis le foie gras dans le mixer et j’ai mouillé le tout avec l’eau destinée à la cuisson des asperges.
– j’ai mixé
– j’ai mouillé mes asperges avec ce liquide parfumé.

Voilà, un petit truc de rien du tout…

Quelques jours plus tard, j’ai recommencé et j’ai rajouté un morceau de foie gras un peu plus grand.
Résultats : mon épouse n’a pas aimé et à vrai dire, moi non plus.
Les asperges sentaient le foie gras et elles avaient perdu leur goût propre.

Comme quoi, le trop est l’ennemi du bien

Je retiendrai donc, une fois de plus, que le secret est dans la nuance.
Ce faisant, je me suis souvenu d’un de mes anciens maîtres qui se plaisait à nous répéter :

 

Si en goûtant un plat un client s’exclame :
– voilà une sauce à l’estragon..

C’est que vous en avez peut-être mis un peu trop.
Je préfère qu’il dise :
– voilà une sauce qui a un bon petit goût et qu’il vous demande quelle herbe vous avez utilisée…

Bon appétit.
Profitez des asperges ; c’est le bon moment. 

 

Le rasoir à légume bien adapté aux asperges.

Visits: 155