Là- haut sur la montagne

Voici quelques photographies prises cet automne à partir du sommet le plus haut des Vosges : le Grand Ballon.

Par temps clair, on aperçoit les Alpes située à 400 km, avec au premier plan, le massif du Jura.

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Sauce chasseur

Sauce chasseur :

Pourquoi commencer par la sauce chasseur ?

Tout simplement parce qu’il faut un début à tout.
La sauce chasseur est facile à réaliser et elle possède un côté «pédagogique.»

Présentation :

C’est la première sauce que nous étudions.
Vous allez donc faire connaissance par ce que j’intitule :

L’architecture d’une sauce :

   Elément principal + champignons

+échalote + estragon + vin blanc + cognac + fond.

Cela vous donne à la fois, la liste des ingrédients et les goûts que je veux retrouver dans votre sauce chasseur.

Explications et définitions des termes :


Eléments principal :

Votre sauce est destinée à accompagner un élément principal. Exemple : veau, sauce chasseur, poulet, sauce chasseur. 
Il faut donc retrouver le goût de cet élément.

Champignons :

Quand on ne précise pas, il s’agit du champignon de Paris (sinon on aurait précisé ( girolles, bolet, morilles…)

Parfums et arômes :

Dans cette recette, ce sont les échalotes et l’estragon.

Liquides :

Pour déglacer : vin blanc
Pour flamber : le cognac
Pour donner un volume et un goût : le fond
(on essaiera de choisir le fond le plus approprié – de volaille, de veau…)

Réalisation :

Réalisation :

En cuisant, l’élément principal aura déposé des sucs au fond du récipient de cuisson. Ces sucs sont le véritable trésor de la cuisson. Il faut donc les récupérer.
Comment et à quel moment ?
Nous allons le voir.

Reprenons :

Dans votre récipient, il y a des sucs.
Nous allons continuer à les parfumer en leur rajoutant les champignons en fines lamelles (on dit émincés). Au besoin, on rajoutera un peu de beurre.

On laissera les champignons prendre une belle couleur car ils développeront en même temps un arome particulier.
On parfumera ensuite en ajoutant des échalotes ciselées que l’on fera suer (donc sans couleur)

On choisira des échalotes qui possèdent un goût plus fin au lieu de prendre des oignons.

Ensuite, on flambera avec le cognac et on déglacera (faire dissoudre les sucs) avec le vin blanc.
Après évaporation, on mouillera avec le fond.
Laisser mijoter.
Pour finir, on ajoutera l’estragon haché.

Rectifier l’assaisonnement à la fin en sel et poivre

On montera au beurre s’il y a lieu.

NB :

Il existe une autre façon de faire mieux adaptée à la préparation d’une plus grande quantité de sauce quand le nombre des convives est plus important.

Prééparer la sauce à part sans partir des sucs de cuisson qui seront récupérer plus tard.

On fera sauter les champignons dans un récipient avec du beurre.
On parfumera avec l’échalote ciselée.
Flamber
Mouiller avec le fond
Estragon.

Quand le moment sera venu, on retire l’élément principal.
On déglace. On laisse réduire et l’on récupère les sucs obtenus par le déglaçage et on les ajoutera à la sauce.

En grande quantité, cette façon de faire est plus facile.

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Champignons émincés

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échalote ciselée

Sauces : généralités.

Il existe des centaines de sauce adaptées aux aliments qu’elles ont le but d’enchanter, de magnifier.

Il est bon, pour un cuisinier, de posséder les connaissances qui lui permettent de réaliser un certain nombre de sauces.

Comme toujours, j’essaie d’aller un peu plus loin quand je dis qu’un cuisinier doit, non pas seulement suivre des recettes, mais qu’il doit comprendre (comprehendere – faire soi) les mécanismes internes de la réalisation des sauces.

Froides ou chaudes
De viande, de poisson, de gibier, des légumes
Salées ou sucrées,
Douces ou piquantes
Liquides ou consistantes ;
Légères ou concentrées
Emulsionnées, en forme d’écume ou de mousse…

Le monde des sauces est vaste et évolue continuellement.

Il est bon pour le cuisinier de connaître quelques sauces et d’en comprendre leur architecture.

Introduction philosophico gastronomique

Introduction :

(à l’étude des sauces)

Nous allons partir d’une expression courante, très significative :

«  à quelle sauce allons-nous être mangés ? ».

J’aime bien sortir des sentiers battus. Je pourrais vous proposer d’étudier les sauces via une belle classification « ex cathedra. »
Cela ferait chic et nous pourrions, à l’instar des gens bien, parler avec le petit doigt en l’air.

Mais loin de moi, ce genre-là. Je suis et reste un homme pratique, petit-fils de paysan qui m’a légué des pieds bien sur terre.
Je ne dis pas qu’il ne faut pas un peu de théorie. Mais, le plus important est de bien «  sentir » son sujet.

Des sauces pourquoi ?

En voilà une question !
Essayez d’y répondre.
Attention ; ce n’est pas une question anodine et elle risque de nous mener très loin.

Au départ : il y avait la faim.

Nous mangeons tout simplement parce que le corps réclame et de l’énergie, des nutriments, de l’eau, des vitamines, et des « briques » pour réparer. Nous allons regrouper, pour faire simple, toutes ces choses sous le terme : nutriments.

Rien que l’eau :

Notre corps est composé de 70% d’eau. Et ce n’est pas un hasard, car l’eau est le liquide qui dissout le plus de produits.
Imaginons ( pour rigoler) que vous ayez un chagrin tellement grand que vous versiez toutes les larmes de votre corps. Et bien, votre niveau d’eau interne, se mettrait dangereusement à baisser. Vous vous trouveriez rapidement « à sec.»

On peut toujours rire, et c’est le parti que je choisis. Mais tout le monde comprend très bien que la nourriture est un besoin vital.
Alors, à l’époque, Madame Cro-Magnon, encourageait son mari à courir après les dinosaures. S’il rentre bredouille, sa femme aura la migraine ! Déjà !

Bon, redevenons sérieux !

La première finalité est donc de nourrir.
Les siècles qui passent ont été consacrés à l’amélioration des sources d’alimentation.
Pour ne plus dépendre des aléas de la chasse, on élève les animaux. (élevage)
Pour ne plus dépendre des aléas de la cueillette, on se met à cultiver. (agriculture)

Et pourtant, malgré tout, les famines guettent, et encore aujourd’hui, une grosse partie de l’Humanité ne mange pas à sa faim. Pire encore : on continue à mourir de faim !

Et, pour vous choquer encore plus, permettez-moi de dire ;

QUE LES SAUCES NE SONT PAS FAITES POUR CES GENS-LA !

Et pan ! Ben oui, les sauces sont avant destinées à vous flatter le palais et vous inciter à manger même si votre corps n’en plus réellement besoin.
Dès lors, le cuisinier devient un artiste du superflu, de l’inutile !

Aïe, ça fait encore plus mal !

Pieds sur terre : je vous avais prévenus. Un chat c’est un chat, n’en déplaise.

Réconciliation :

Arrivés à ce point-là, il n’y a que deux solutions :

on arrête.
on continue.

Arrêter :

C’est prendre les armes et se mettre à lutter. Mais tout le monde n’a pas la carrure d’un Albert Schweitzer. Tout le monde n’a pas le courage, la ténacité, la volonté d’une Sœur Theresa.

Ces gens-là sortent de l’ordinaire et, même sans le vouloir, ils deviennent notre bonne conscience. Alors, pour les récompenser, les grands, les puissants leur refilent un prix Nobel qui « nous » rachète.

Continuer :

C’est prendre conscience de nos limites, de nos possibles. Continuer, c’est comme on dit dans le ch’Nord, « faire avec ». Ceci n’empêche pas des actions individuelles à notre portée.

Et la petite voix intérieure de dire

« Bon, ca va. Tais-toi et mange ! »


(Je pense que cette digression a sa raison d’être. Il faut à tout prix, rester conscients et ne pas se laisser manipuler par des extrêmes quelque soit leur bord.)

Résumons :

L’humanité essaie depuis toujours d’assumer ses besoins vitaux.

A partir du moment où ces besoins trouvent une solution, il y a un automatiquement un glissement. On ne prépare plus les aliments pour qu’ils calment la faim, on commence à forger des techniques pour satisfaire

le plaisir de manger,

pour inciter les gens à manger encore, même s’ils sont déjà rassasiés.

Les sauces servent à faire mieux passer !
Je vais encore me faire des amis !

Et pourtant :

A force de manger la même chose, l’appétit ou l’appétence diminue. Le cuisinier recherche donc à travers les techniques culinaires, à présenter un aliment sous une autre apparence, avec un autre goût.
Les sauces font partie des techniques utilisées dans ce but-là.

Terminée la philosophie.

Mettez votre toque, nous passons en cuisine.

Technique : tourner des légumes.

Technique : tourner des légumes.

Introduction :

Une expression courante affirme :
« on mange aussi avec les yeux.»
Cela semble une évidence. La couleur d’un radis bien rouge contribue sans nul doute, à vous faire saliver.

Couleurs oui, mais aussi formes : nos yeux nous renseignent, nous permettent de reconnaître, de nommer, de déterminer.
J’en veux pour preuve « les repas dans le noir » organisés ça et là, par les non-voyants afin de mettre en exergue le besoin de renseignements visuels.
Il n’est pas facile de reconnaître à coup sûr, une denrée avec les seules indications d’odeur, de saveur, de goût.

Autres preuves si besoin est : les efforts de présentation des buffets avec leurs règles d’agencement etc…

Notons d’ailleurs, que nous mangeons également avec nos oreilles.
Les bruits nous renseignent sur la texture croustillante par exemple.

Un plat bien présenté attire l’œil et ouvre l’appétit. Il donne envie de gouter.

Pour en revenir à nos légumes, disons à nos simples légumes, c’est tout un art de donner envie de les manger. Je pense entre autre à la difficulté de conduire les enfants des cantines à la consommation régulière des légumes.

De pareilles réflexions ne sont pas étrangères à la grande cuisine qui sait tout ce qu’il y a à gagner en encourageant la présentation.

Les légumes ne poussent pas pour être mangés !

Je dis cela bien sûr en forme de boutade comme je dirais que les vaches ne sont pas là pour produire du lait et que les poules ne pondent pas par plaisir d’augmenter le chiffre d’affaire du producteur d’œufs.

Mais revenons à nos légumes. Leur diversité est telle qu’il a fallu inventer des techniques adaptées. On ne pèle pas une pomme de terre de la même façon qu’un navet.

Et puis excusez-moi, les carottes n’ont ni la même forme, ni la même taille. Il faudrait donc inventer une cuisson sur mesure ?

En réalité, il est plus simple d’adapter, d’essayer d’uniformiser la taille des légumes.

Cela se fait de plusieurs façons :

Le calibrage :

Plus personne ne s’étonne devant une montagne de pommes sur un étal. Toutes la même forme !
Pourtant, l’arbre n’est nullement responsable. On a tout simplement mis de côté les pommes qui sortent de l’ordinaire (trop grosses ou trop petits)

Cela pose d’ailleurs un grand problème car les fruits hors normes sont souvent mis au rebus.

La taille :

Autre technique : uniformiser les fruits et légumes par une intervention humaine : la taille.

Le tournage des légumes :

La grande cuisine a toujours été soucieuse d’offrir des produits à la fois bons et de belle présentation. Mais à côté de ces considérations disons esthétiques, il y a également un côté purement technique.

Comment cuire des légumes qui n’ont pas la même taille ? Les plus petits risquent une sur cuisson ; les plus gros risquent de ne pas être cuits assez.

Et les cuisiniers ont toujours cherché à faire pour le mieux tout tenant compte des autres réalités (temps, prix de revient…)

Voici donc quelques explications sur la technique de tournage des légumes.

le navet :

  • laver, éplucher, relaver
    le navet ne s’épluche pas avec un couteau économe. La peau en superficie est souvent épaisse et ligneuse. Il convient donc de l’éplucher avec un couteau en faisant des grosses épluchures.
  • Le navet sera ensuite détaillé en morceaux ayant la forme d’une « poutre » de 3 cm de longueur sur 1 cm de section.
  • Ensuite cette « poutre » sera arrondie sur chaque face à l’aide d’un petit couteau (le couteau d‘office)
  • Le but est d’obtenir des navets tous pareils « tournés » en forme d’olives allongées.
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Cuisson :

Les navets pourront être pochés ou mieux « glacés » de la même façon que les petits oignons
recouvrir d’eau froide
sel, sucre, beurre
laisser cuire
formation d’un « caramel » blanc, blond ou brun qui englobe les légumes d’une couche brillant e et savoureuse.

Ce traitement est applicable à

Carotte – navet – cèleri rave – panais – chou-rave …

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Salade de pissenlit traditionnelle

Salade de pissenlit traditionnelle.

En complément de la recette déjà étudiée, voici celle de la salade de pissenlit que nous préparions au retour de nos expétidion dans les prés

Ingrédients :

Pour 4 personnes :

750g à 1 kg de pissenlit.
1 gros oignon 80 g.

200 g de de lard fumé fumé.
4 œufs durs
3 cuillers à soupe d’huile.
3 cuillers à soupe de vinaigre (si possible pas trop acide).

sel fin, poivre du moulin.
moutarde

Préparation :

Nettoyer le pissenlit.
la laver plusieurs fois
bien égoutter
mettre dans un saladier

chauffer l'huile et les lardons
ne pas les faire durcir
verser huile et lardons sur la salade
bien mélanger
La chaleur va cuire et attendrir le pissenlit
dans la poêle mettre le vinaigre
au dernier moment ajouter la moutard
Verser le vinaigre chaud sur la salade

Dresser sur assiette avec des croûtons et les œufs durs

 

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La portion est adaptée à l'appétit et au fait qu'elle est servie en entrée ou en plat

Tzatziki.

Tzatzíki,

Présentation :

Le tzatzíki est une préparation à base de concombre et de yaourt. Originaire de Grèce, le tzatziki est un plat froid agréable les jours de grosse chaleur. C’est pourquoi, on ne le trouve pas seulement en Grèce mais dans tous les pays autour de la Méditerranée occidentale.

On peut acheter du Tastziki tout fait, mais il est facile de le préparer sans additif. Rien ne vous empêche non plus de le personnaliser et de l’adapter à votre goût.

Ingrédients pour un pot de 500 g

1 beau concombre bien vert.
1 oignon de taille moyenne 75 g.
3 gousses d’ail moyenne.
10 brins de coriandre vert.
4 branches d’aneth.
quelques feuilles de menthe fraîche.
Sel, poivre, piment.
3 yaourt de préférence de chèvre, sinon prenez des yaourts grecs ou bulgares. (surtout pas des yaourts sucrés).

Préparation :

Eplucher les oignons et l’ail.
Laver le concombre sans l’éplucher.
Laver les herbes.

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Le con,combre est râpé par les petites dents de la râpe. Râper ce n'est pas découper mais déchirer.

Râper le concombre avec sa peau à l’aide d’une râpe.
Mettre le concombre râpé dans un saladier et saupoudrer de sel fin pour le faire dégorger.
Râper aussi l’oignon et les gousses d’ail.
Ciseler finement les herbes.

Quand le concombre est dégorgé ( minimum ½ h)
rincer le à l’eau froide pour enlever le sel.
presser les bien entre les mains.

Mélanger dans un récipient :

Yaourt, concombre, oignons, ail, fines herbes, menthe,
poivre, piment.

Ensuite, rectifier le sel.

Terminer, en ajoutant de l’huile d’olive. C’est une question de goût. Ne pas hésiter à goûter pour trouver la dose qui vous plaît.

Le tzatzíki ne possèdera pas immédiatement toute sa valeur gustative. Il vaut mieux le laisser se reposer quelques heures ou une nuit au froid.

Service.

Avec des tranches de pain, des pommes de terre…

Petit truc du chef :

J’ajoute quelques grains de carvi.
Le carvi est souvent confondu avec le cumin. Ce dernier fait partie de la cuisine d'Afrique du Nord (carotte au cumin)
En Alsace, le carvi est serve en accompagnent du fromage de Munster,

Pour plus de détails voir

Les premières morilles

La première récolte de morilles.

"La saison" commence au mois de mars et durera jusqu'au mois de mai.
Les morilles du mois de mars sont petites. Celles du mois de mai peuvent atteindre 30 centimètres.
on croit en avoir ramassé beaucoup. Mais avec une teneur en eau de 90%, il ne reste plus grand chose dans l'assiette.

Rappelons que les oreilles doivent

 IMPERATIVEMENT ETRE CUITES

 

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Une morille est creuse. Il faut la fendre en deux dans le sens de la longueur pour éliminer tout le sable

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ATTENTION DANGER

Voici le gyromitre esculenta surnommé fausse morille.
C'est effectivement une fausse morille

au point de vous envoyer à l'hôpital.

L'adjectif esculenta est un grand piège car il signifie " qui peut se manger"

Surtout pas dans ce cas.

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Regarder bien !

La vraie morille est comme une éponge. Elle comprend comme des cavernes, des alvéoles.
Le gyromitre ne fait pas des creux. Ce sont des plis de chair repliés les uns sur les autres.

Pot-au-feu et bœuf gros sel.

Pot au feu – bœuf gros sel.

Introduction.

Je pense qu’il est inutile de présenter le pot au feu ; par contre, nous allons profiter de cette recette pour souligner les aspects techniques et technologiques.
Je vous indiquerai aussi une variante plus gastronomique.

Ingrédients pour 8 personnes :

1 morceau de gîte (jarret) de bœuf avec os à moelle.
Cela fait environ 600 g.
1,5 kg de paleron ou de jumeaux.
1 gros oignon.
2 gousses d’ail.
150 g de carotte.
1 poireau.
150 g de cèleri rave.
100 g panais.
sel poivre en grains.

facultatif selon goût :

1 petit bâton de cannelle.
1/3 d’anis étoilé.
3 baies de genièvre.
1 petite tranche de gingembre.
1 petit morceau de piment sans graine.

Eventuellement quelques os, ou mieux quelques morceaux de queue de bœuf.

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Jarret dénommé gîte.

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Queue  de boeuf

Préparation :

Laver toutes les viandes et les os.
Laisser égoutter.
Laver, éplucher, relaver les légumes.
Tailler les légumes. Je pense que la taille n’a pas trop d’importance. Ces légumes vont constituer la garniture aromatique du pot au feu. Ils ne sont pas destinés à être mangés. Mais nous n’allons pas les jeter pour autant. Ils entreront dans fabrication des tourtes.

Quand toutes ses opérations sont terminés : grand coup de nettoyage du plan de travail.

CUISSON :

Nous allons faire une cuisson «  pocher » départ à froid afin de faire deux choses :

Enlever toutes les impuretés.
Recueillir un maximum de goûts et de saveurs.

Etape N°1

– mettre dans une grande marmite, os, viande (gîte) et l’eau froide.
– faire chauffer lentement.

Au fur et à mesure que la température augmente, elle va provoquer la coagulation des traces de sang. Elles remonteront à la surface du liquide pour former une écume
Enlever la “mousse” avec une écumette que vous tremperez dans un récipient d’eau froide.

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Les impuretés remontent à la surface et forment une écume

Cette opération peut durer un vingtaine de minutes .
Ne soyez pas trop pressés. Si vous chauffez trop fort, le liquide risque de se mettre en ébullition et va émulsionner les impuretés. Vous aurez beaucoup de mal à obtenir un potage bien clair.

Vous verrez d’ailleurs que l’écume sera d’abord assez « mousseuse » plus elle deviendra de plus en plus fine.

C’est à ce moment-là que vous rajouterez les légumes de la garniture aromatique. N’oubliez pas de faire noircir l’oignon (voir technique)

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Saler très peu.
Poivre en grains

Poursuivre la cuisson lentement pendant 3 h, voire plus.
Mettre à refroidir.

Personnellement, je laisse refroidir toute la nuit. Les parties grasses viendront en surface et vont se solidifier. Il sera très facile de les enlever.

Nb :

Dans le temps, on ne jetait pas le gras. On le gardait pour cuire par exemple : des pommes de terre… Mais la médecine est passée par là.

Après la 1° phase, vous obtenez donc un bouillon avec un bon goût de viande.

Il vous reste :

Les morceaux de queue de bœuf, le morceau de gîte, les os.

Nous utiliserons tout ce qui est récupérable pour préparer d’autres plats.

Etape N°2

Nous allons préparer maintenant le bœuf gros sel et ses légumes.

La viande “noble”

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jumeaux

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Paleron

Mettre à chauffer la marmite avec le bouillon.
Laver les viandes dites « nobles » paleron ou jumeaux.

Ces viandes seront pochées départ bouillant.
Quand on les plonge dans le liquide bouillant, elles vont se « resserrer » et enfermer toutes leurs saveurs.

Faire bouillir oui, mais ce n’est pas une lessive ! Quand l’ébullition est atteinte, on baisse la puissance du feu.

Les légumes :

Principes de base :

Si vous cuisez dans la même marmite une carotte fine et une autre plus grosse, vous risquez fort d’en avoir une trop cuite et l’autre pas assez.

Comme la nature n’a pas fait les carottes pour être mangées, il faut donc que le cuisinier s’en occupe et qu’il les taille à peu près en morceaux aussi réguliers que possible.
Dans les grands restaurant on appelle cela «  tourner des légumes » voir technique.

Je prépare donc :

250 g de carotte
250 g de céleri rave
250 g de navet
250 g de panais
250 g de blanc de poireau

comme dit, de la même forme.

Cuisson des légumes :

Personnellement, je cuis les légumes séparément d’une façon presque «  glacer »

Explication :

dans un sautoir, je mets les carottes calibrées.
Je mouille avec un peu de bouillon à hauteur.
J’ajoute sel, un peu de sucre 20 g, et 25 g de beurre.

 Les légumes vont pocher dans le bouillon.
A la fin de la cuisson, le liquide va s’évaporer.
Le sucre et le beurre vont se transformer en un caramel, d’abord à peine coloré, puis de plus en plus foncé»…..jusqu’à l’arrivée des pompiers !!!

Je suggère d’arrêter à temps, quand les légumes seront comme vernis. Si les légumes ne sont pas cuits u moment où le bouillon est évaporé, il suffit de remettre du bouillon et de continuer la cuisson.

Il ne vous reste plus qu’à retirer vos viandes nobles.
Découper en tranches fines sans suivre le fil de la viande.

Dresser
Entourer avec les légumes.
Un peu de gros sel sur la viande qui aura été arrosée d’un petit peu de bouillon.

SOS : mon pot au feu n’a pas de belle couleur.

Il existe un certain nombre de denrées très fortes en couleur. Pensez  aux betteraves rouges qui vous colorent vos doigts.

Quand on étudie le pot au feu, il n’y a guère que la pelure des oignons qui peuvent donner une petite couleur.
Comment faire pour obtenir un pot au feu ambré ?

Et bien ce sont les oignons qui vont nous donner la solution. En effet, quand on chauffe les oignons dans une poêle sans matière grasse, ils prennent de la couleur qui peut aller jusqu’au noir sans pour autant donner un goût de brulé.

Le truc est de couper un oignon en deux et de le laisser brûler. Pendant la cuisson du pot au feu, la couleur de l’oignon va colorer le pot au feu.IMG_0844w