Le corps et les données physiologiques

Les données physiologiques :

En voilà un  grand mot ! Faut nous expliquer papy !

Et bien partons de l’expérience de chaque jour.
Il existe des gens plus ou moins sensibles au sel. Dans la pratique, on voit ceux qui rajoutent du sel parce qu’ils trouvent que le plat n’est pas assez salé et ceux qui, au même moment, trouvent que le plat est trop salé.
Des goûts et des couleurs … vous connaissez la suite.

Il en va de même pour le sucre, le poivre etc..

Malgré la diversité des goûts, il faudrait quand même être capable de donner des indications qui correspondent à la moyenne des gens. Ceci est un problème mathématique et c’est un certain monsieur Gauss qui s’est penché sur la question.
Il a fait figurer ses résultats dans un graphique qui a la forme d’une cloche : la fameuse cloche de Gauss qui démontre en fait tout simplement ce que l’on constate chaque jour.

En pratique, le cuisinier travaille de façon à satisfaire le plus de personnes. C’est par ce genre de considérations que l’on peut définir les quantités moyennes.

 le sucre :

Un produit destiné à être consommé à la température ambiante semblera sucré à partir de 200 g de sucre par kg de produit fini. On dit kg mais on peut également dire litre

Donc si vous préparez une crème vous mettez 200 g de sucre pour 1 l de crème

Dans le cas où vous préparez un produit qui doit être consommé très froid, il faut augmenter la quantité de sucre à 250 g par l ou par kg car le froid occulte, diminue la sensation de sucré.

le sel

L’expérience montre que la “bonne dose” de sel est à 20 g par kg ou par litre

le poivre

Le poivre est plus puissant surtout quand il est fraîchement moulu. La dose est de 5 g par kg .

Et que dit mamy ?

Elle dit toujours :

“tu sales de trop”
Je vous rappelle que la mamy est cardiologue et qu’elle se bat journellement contre le sel. Le sel c’est son ennemi N°1
Eh mamy dis pourquoi !

Et bien le sel fixe de l’eau. Plus on mange salé plus on a besoin de boire. Quand on boit la quantité de liquide du corps humain augmente donc et en particulier le sang.
Dans le sang il y a 0.9g de sel par litre. On appelle cela une solution isotonique.  Quand le sel augmente, il faut augmenter la quantité d’eau et le cœur doit travailler de plus en plus. De plus la tension artérielle augmente aussi avec tous les problèmes que cela implique

Une anecdote :

C’est manu qui parle :

Un de mes malades avait beaucoup de tension. Nous étions arrivés, en combinant un traitement et un régime à retrouver des chiffres plus normaux. Un jour mon patient est parti en voyage. IL a mangé dans les grands hôtels et en même pas une semaine, il s’est senti tellement mal qu’il a été obligé de revenir. Quand il m’a raconté ses aventures, j’ai vite compris que c’st la nourriture trop riche en sel qui était à l’origine de ses problèmes. Il a suffit de réduire fortement le sel et tout est rentré dans l’ordre.

Alors libre à vous de pimenter votre vie à la façon que vous désirez mais pas avec du sel !
Vous passerez à la caisse

et l’addition sera…. salée !

Cuire dans un liquide : POCHER

Cuire dans un liquide, c’est POCHER ;

A priori, cuire dans un liquide ne semble pas poser de gros problèmes. Mais justement, ce n’est qu’à priori.

Faisons rapidement un petit tour d’horizon :

  • on dit cuire dans un liquide, mais quel liquide ?
  • autre question : au départ le liquide est-il froid ou chaud ?
  • faut-il cuire en faisant bouillir à fond ou alors cuire à feu modéré ?
  • faut-il assaisonner au départ ou à la fin ?
  • et que faire quand la cuisson est terminée : laisser refroidir lentement ou refroidir rapidement ?
  • mettre un couvercle ou pas ?

Vous voyez que ce petit tour nous ouvre effectivement des horizons et que ce qui semblait au départ facile, peut sûrement cacher des difficultés, des questions, des réponses aussi.

Faisons un peu le tour des liquides qui peuvent nous permettre de pocher.

A début il y a l’eau, cela tombe sous le sens. On pense aux potages. Cuire dans de l’eau fait également penser aux pâtes, au riz, aux légumes secs, ou légumes frais, aux fruits, aux pommes de terre…

L’eau permet donc de POCHER. Mais on peut ajouter des produits dans l’eau pour qu’elle se transforme en sirop. (fruits au sirop)

Vous connaissez aussi les poires pochées au vin, les îles flottantes pochées dans du lait.

Vous voyez donc que les liquides peuvent être relativement nombreux.

Je pense que ce qui va nous permettre d’avancer dans notre réflexion, c’est d’essayer de comprendre ce qui se passe pendant une cuisson en mode « pocher »

Partons d’une expérience commune. Vous remplissez votre lavabo avec de l’eau chaude. Vous trempez vos doigts dans  l’eau. L’eau commence à devenir de plus en plus chaude jusqu’au moment où vous ne le supportez plus.

Que se passe-t-il à ce moment là ?

Les cellules de votre peau, sous l’influence de la chaleur, sont agressées et commencent à souffrir. Votre arc réflexe vous avertit du danger. Vous retirez la main instinctivement.
Reprenons une seconde fois.
Maintenant le lavabo est plein d’eau chaude. Vous trempez vos doigts. Vous ressentez une douleur vive et votre main se retire automatiquement. Regardez vos doigts. Ils sont rouges, ils peuvent même être fripés. Il se peut même que par la suite vous ayez une ampoule, preuve que vos doigts ont subi un changement sous l’influence de la chaleur.

Transposons maintenant à la cuisine.

Vous décidez de préparer un pot au feu.
Vous avez mis de l’eau froide dans une marmite et vous ajoutez un morceau de viande. Vous allumez le feu. La température commence à s’élever et vous apercevez que la viande laisse échapper de toutes petites particules qui montent à la surface pour former comme une mousse.

Reprenons la même expérience.

Vous préparez un pot au feu. Vous avez rempli une marmite avec de l’eau chaude. Quand elle commence à bouillir, vous ajoutez le morceau de viande.
Regardez.

Au contact de l’eau très chaude, la viande s’est comme « resserrée. » Elle laisse échapper que peu de particules. Vous ne verrez pas une grande quantité de mousse. La plupart des particules sont restées piégées dans la viande. Les particules oui, mais aussi les saveurs, et le goût.
Votre viande sera savoureuse mais votre bouillon ne sera pas fameux

Les deux expériences précédentes permettent de comprendre la grande différence qui existe entre :

Pocher départ liquide froid
Pocher départ liquide chaud

Quand on part d’un liquide chaud on enferme, on emprisonne, on retient.
Quand on part d’un liquide froid on fait sortir, on va soutirer.

En mots un peu plus savants on dit :

Départ liquide bouillant : on fait une cuisson par concentration.

Départ liquide froid : on fait une cuisson par expansion.

Il est donc important de se poser la question des buts de la cuisson. Pour le pot au feu par exemple quel est mon but ?

Obtenir une viande savoureuse….obligation de partir d’un liquide très chaud.
Obtenir un excellent bouillon… obligation de partir d’un liquide froid.

Moi, je veux les deux mon général !

Et bien sûr, je veux un bon bouillon tout en espérant avoir une viande pleine de goût.

Comment faire ?

Le truc est très simple. Il consiste en réalité à « ménager la chèvre et le chou. »

On prend une marmite remplie d’eau froide.
On  ajoute quelques os, un morceau de viande moins noble que celui qui est destiné être mangé. (on l’utilisera pour préparer une salade de viande ou une tourte)

On allume le feu, mais pas trop fort.

On enlève au fur et à mesure la mousse qui se forme avec une écumette. Vous verrez qu’à un moment donné, il y aura de moins en moins de mousse.
A ce moment-là, ajouter les légumes.
Poursuivez la cuisson et gouttez pour voir si votre bouillon devient bon. Si vous avez chauffé moyennement, vous pouvez laisser cuire pendant un temps relativement long.
Ajouter ensuite la viande que vous voulez garder savoureuse. Au contact avec le liquide chaud, elle va se refermer et emprisonner ses sucs.

Vous obtiendrez à la fois, un bon bouillon et une bonne viande.

Petite astuce :

On prépare souvent le pot au feu en 2 jours.
Le premier jour, on prépare le bouillon.
Le second jour, on fait pocher la viande.
Pendant la nuit, le gras du pot au feu se solidifie et on pourra facilement l’éliminer.

Qu’en est-il avec l’assaisonnement ?

Le sel est un anticoagulant. Si vous salez au départ vous laisserez à la viande le temps d’éliminer les impuretés.

Pour le poivre rappelez cet adage

Poivre boullu ( !) poivre foutu !
C’est à dire que le poivre perd ses qualités quand il est cuit.

POCHER pour BLANCHIR

Comme nous venons de le voir, POCHER départ liquide froid permet de soutirer des impuretés. C’est également commencer la cuisson.
En cuisine, on désigne cela par le terme BLANCHIR qui possède encore d’autres sens. (Nous en reparlerons).

Blanchir des ris de veau :

Les ris de veau sont une glande et comme toutes les glandes ils ont un rôle dans élaboration d’une substance utile au corps. Cette substance n’est pas très agréable. On a tout intérêt à l’éliminer.
On fait donc blanchir les ris de veau.

Comment ?

POCHER départ eau froide Bien sûr. On conduit la cuisson à feu moyen. On amène au frémissement pendant 5 à 10 minutes selon la taille des ris. Puis on jette l’eau et on « pare » les ris. Parer : c’est débarrasser de tout ce qui n’est ni beau, ni bon.

Blanchir des légumes pour les attendrir.

Tout le monde connaît l’expression « crudités ». Il existe aussi le mot « cuidités » qui désigne des légumes attendris par une cuisson (nous dirons qu’ils ont été blanchis) afin de faciliter la mastication. Personnes âgées, personnes ayant des problèmes dentaires ou des allergies aux légumes frais.

La CUISSON dite à l’ANGLAISE ;

Pensez à la macédoine de légumes. Elle est composée de petits cubes de légumes non pas crus mais ayant subi une cuisson dans le l’eau.
Le but de cette cuisson est de garder aux légumes leurs belles couleurs tout en lui cuisant.

Pour cela il faut bien sûr les cuire dans de l’eau. Pour la cuisson à l’anglaise on POCHE DEPART EAU BOUILLANTE SALEE ;

On prépare les légumes : laver éplucher émincer en cubes)
On fait bouillir de l’eau salée.
On ajouter les légumes.
Pas de couvercle pour laisser s’évaporer les acides des légumes.
Fin de cuisson : égoutter et plonger dans de l’eau glacée (oui dans la grande cuisine on met carrément des glaçons.)
Pas faire prendre un bain, ni leur apprendre à nager dès que les légumes sont froids, égoutter.
Petit truc : une pincée de bicarbonate accélère la cuisson et permet de fixer la couleur.

Je prendrais bien une bonne poire !

Non, je ne parle pas du cuisinier, mais de la poire pochée comme pour la préparation des poires belle Hélène.

Si vous faites pocher vos poires dans de l’eau sucrée, départ froid il y a de fortes chances qu’une grande partie de son goût passe dans le sirop. Je ne dis pas qu’elles n’auront plus de goût mais elles auront perdu une partie de leur caractère.

Pourquoi ?

Et bien, c’est le phénomène physique appelé osmose qui vient jouer les troubles fêtes.

Expérience de base :

Quand vous mettez un élément dans un liquide soit qu’il fonde (sel) et on n’en parle plus, soit que vous allez déclencher une osmose.

C’est quoi l’osmose ?

Le liquide représente ce que nous allons appeler le milieu N°1
La poire représente le milieu N°2

Ces deux milieux n’ont pas la même concentration. Il y en a un qui contient plus d’eau que l’autre. L’eau va essayer d’établir un équilibre.
Elle va passer du milieu le plus riche en eau, à celui qui est moins riche. Dans notre exemple l’eau va passer dans la poire.

Comment faire pour éviter cela ?

Démarrer à chaud. Non, la poire va se défaire !
Il suffit de faire en sorte que l’eau soit plus riche en y ajoutant du sucre.
Dans la pratique, on prépare un sirop riche en sucre. On le parfume avec de la vanille des zestes d’orange et de citron. On fait cuire ce sirop pour «  l’épaissir » le concentrer. Puis on le laisse refroidir.

On met ensuite à la poire à POCHER dans ce sirop concentré et on la laisse refroidir dans le sirop après cuisson.

Petite recette sympathique : la poire pochée au vin chaud.

On prépare un vin chaud :

Vin, sucre (200g/l) zeste d’orange et de citron, 1 clou de girofle, cannelle, anis étoilé, éventuelle 1 baie de genièvre.
On fait cuire le sirop pour le concentrer.

Pendant ce temps, éplucher de petites poires – on les trouve en fin d’été, début d’automne. Laissez-les entières, enlever les pépins avec une cuiller à pommes parisiennes.

Laisser tiédir le sirop.
Pocher les poires départ sirop tiède.
Laisser refroidir les poires dans le sirop.

Voilà, le mode de cuisson POCHER.

Nous reviendrons chaque fois qu’il est question de POCHER sur les particularités pour chaque recette.

Mode de cuisson POCHER

Cuire dans un liquide, c’est POCHER ;

A priori, cuire dans un liquide ne semble pas poser de gros problèmes. Mais justement, ce n’est qu’à priori.

Faisons rapidement un petit tour d’horizon :

  • on dit cuire dans un liquide, mais quel liquide ?
  • autre question : au départ le liquide est-il froid ou chaud ?
  • faut-il cuire en faisant bouillir à fond ou alors cuire à feu modéré ?
  • faut-il assaisonner au départ ou à la fin ?
  • et que faire quand la cuisson est terminée : laisser refroidir lentement ou refroidir rapidement ?
  • mettre un couvercle ou pas ?

Vous voyez que ce petit tour nous ouvre effectivement des horizons et que ce qui semblait au départ facile, peut sûrement cacher des difficultés, des questions, des réponses aussi.

Faisons un peu le tour des liquides qui peuvent nous permettre de pocher.

A début il y a l’eau, cela tombe sous le sens. On pense aux potages. Cuire dans de l’eau fait également penser aux pâtes, au riz, aux légumes secs, ou légumes frais, aux fruits, aux pommes de terre…

L’eau permet donc de POCHER. Mais on peut ajouter des produits dans l’eau pour qu’elle se transforme en sirop. (fruits au sirop)

Vous connaissez aussi les poires pochées au vin, les îles flottantes pochées dans du lait.

Vous voyez donc que les liquides peuvent être relativement nombreux.

Je pense que ce qui va nous permettre d’avancer dans notre réflexion, c’est d’essayer de comprendre ce qui se passe pendant une cuisson en mode « pocher »

Partons d’une expérience commune. Vous remplissez votre lavabo avec de l’eau chaude. Vous trempez vos doigts dans  l’eau. L’eau commence à devenir de plus en plus chaude jusqu’au moment où vous ne le supportez plus.

Que se passe-t-il à ce moment là ?

Les cellules de votre peau, sous l’influence de la chaleur, sont agressées et commencent à souffrir. Votre arc réflexe vous avertit du danger. Vous retirez la main instinctivement.
Reprenons une seconde fois.
Maintenant le lavabo est plein d’eau chaude. Vous trempez vos doigts. Vous ressentez une douleur vive et votre main se retire automatiquement. Regardez vos doigts. Ils sont rouges, ils peuvent même être fripés. Il se peut même que par la suite vous ayez une ampoule, preuve que vos doigts ont subi un changement sous l’influence de la chaleur.

Transposons maintenant à la cuisine.

Vous décidez de préparer un pot au feu.
Vous avez mis de l’eau froide dans une marmite et vous ajoutez un morceau de viande. Vous allumez le feu. La température commence à s’élever et vous apercevez que la viande laisse échapper de toutes petites particules qui montent à la surface pour former comme une mousse.

Reprenons la même expérience.

Vous préparez un pot au feu. Vous avez rempli une marmite avec de l’eau chaude. Quand elle commence à bouillir, vous ajoutez le morceau de viande.
Regardez.

Au contact de l’eau très chaude, la viande s’est comme « resserrée. » Elle laisse échapper que peu de particules. Vous ne verrez pas une grande quantité de mousse. La plupart des particules sont restées piégées dans la viande. Les particules oui, mais aussi les saveurs, et le goût.
Votre viande sera savoureuse mais votre bouillon ne sera pas fameux

Les deux expériences précédentes permettent de comprendre la grande différence qui existe entre :

Pocher départ liquide froid
Pocher départ liquide chaud

Quand on part d’un liquide chaud on enferme, on emprisonne, on retient.
Quand on part d’un liquide froid on fait sortir, on va soutirer.

En mots un peu plus savants on dit :

Départ liquide bouillant : on fait une cuisson par concentration.

Départ liquide froid : on fait une cuisson par expansion.

Il est donc important de se poser la question des buts de la cuisson. Pour le pot au feu par exemple quel est mon but ?

Obtenir une viande savoureuse….obligation de partir d’un liquide très chaud.
Obtenir un excellent bouillon… obligation de partir d’un liquide froid.

Moi, je veux les deux mon général !

Et bien sûr, je veux un bon bouillon tout en espérant avoir une viande pleine de goût.

Comment faire ?

Le truc est très simple. Il consiste en réalité à « ménager la chèvre et le chou. »

On prend une marmite remplie d’eau froide.
On  ajoute quelques os, un morceau de viande moins noble que celui qui est destiné être mangé. (on l’utilisera pour préparer une salade de viande ou une tourte)

On allume le feu, mais pas trop fort.

On enlève au fur et à mesure la mousse qui se forme avec une écumette. Vous verrez qu’à un moment donné, il y aura de moins en moins de mousse.
A ce moment-là, ajouter les légumes.
Poursuivez la cuisson et gouttez pour voir si votre bouillon devient bon. Si vous avez chauffé moyennement, vous pouvez laisser cuire pendant un temps relativement long.
Ajouter ensuite la viande que vous voulez garder savoureuse. Au contact avec le liquide chaud, elle va se refermer et emprisonner ses sucs.

Vous obtiendrez à la fois, un bon bouillon et une bonne viande.

Petite astuce :

On prépare souvent le pot au feu en 2 jours.
Le premier jour, on prépare le bouillon.
Le second jour, on fait pocher la viande.
Pendant la nuit, le gras du pot au feu se solidifie et on pourra facilement l’éliminer.

Qu’en est-il avec l’assaisonnement ?

Le sel est un anticoagulant. Si vous salez au départ vous laisserez à la viande le temps d’éliminer les impuretés.

Pour le poivre rappelez cet adage

Poivre boullu ( !) poivre foutu !
C’est à dire que le poivre perd ses qualités quand il est cuit.

POCHER pour BLANCHIR

Comme nous venons de le voir, POCHER départ liquide froid permet de soutirer des impuretés. C’est également commencer la cuisson.
En cuisine, on désigne cela par le terme BLANCHIR qui possède encore d’autres sens. (Nous en reparlerons).

Blanchir des ris de veau :

Les ris de veau sont une glande et comme toutes les glandes ils ont un rôle dans élaboration d’une substance utile au corps. Cette substance n’est pas très agréable. On a tout intérêt à l’éliminer.
On fait donc blanchir les ris de veau.

Comment ?

POCHER départ eau froide Bien sûr. On conduit la cuisson à feu moyen. On amène au frémissement pendant 5 à 10 minutes selon la taille des ris. Puis on jette l’eau et on « pare » les ris. Parer : c’est débarrasser de tout ce qui n’est ni beau, ni bon.

Blanchir des légumes pour les attendrir.

Tout le monde connaît l’expression « crudités ». Il existe aussi le mot « cuidités » qui désigne des légumes attendris par une cuisson (nous dirons qu’ils ont été blanchis) afin de faciliter la mastication. Personnes âgées, personnes ayant des problèmes dentaires ou des allergies aux légumes frais.

La CUISSON dite à l’ANGLAISE ;

Pensez à la macédoine de légumes. Elle est composée de petits cubes de légumes non pas crus mais ayant subi une cuisson dans le l’eau.
Le but de cette cuisson est de garder aux légumes leurs belles couleurs tout en lui cuisant.

Pour cela il faut bien sûr les cuire dans de l’eau. Pour la cuisson à l’anglaise on POCHE DEPART EAU BOUILLANTE SALEE ;

On prépare les légumes : laver éplucher émincer en cubes)
On fait bouillir de l’eau salée.
On ajouter les légumes.
Pas de couvercle pour laisser s’évaporer les acides des légumes.
Fin de cuisson : égoutter et plonger dans de l’eau glacée (oui dans la grande cuisine on met carrément des glaçons.)
Pas faire prendre un bain, ni leur apprendre à nager dès que les légumes sont froids, égoutter.
Petit truc : une pincée de bicarbonate accélère la cuisson et permet de fixer la couleur.

Je prendrais bien une bonne poire !

Non, je ne parle pas du cuisinier, mais de la poire pochée comme pour la préparation des poires belle Hélène.

Si vous faites pocher vos poires dans de l’eau sucrée, départ froid il y a de fortes chances qu’une grande partie de son goût passe dans le sirop. Je ne dis pas qu’elles n’auront plus de goût mais elles auront perdu une partie de leur caractère.

Pourquoi ?

Et bien, c’est le phénomène physique appelé osmose qui vient jouer les troubles fêtes.

Expérience de base :

Quand vous mettez un élément dans un liquide soit qu’il fonde (sel) et on n’en parle plus, soit que vous allez déclencher une osmose.

C’est quoi l’osmose ?

Le liquide représente ce que nous allons appeler le milieu N°1
La poire représente le milieu N°2

Ces deux milieux n’ont pas la même concentration. Il y en a un qui contient plus d’eau que l’autre. L’eau va essayer d’établir un équilibre.
Elle va passer du milieu le plus riche en eau, à celui qui est moins riche. Dans notre exemple l’eau va passer dans la poire.

Comment faire pour éviter cela ?

Démarrer à chaud. Non, la poire va se défaire !
Il suffit de faire en sorte que l’eau soit plus riche en y ajoutant du sucre.
Dans la pratique, on prépare un sirop riche en sucre. On le parfume avec de la vanille des zestes d’orange et de citron. On fait cuire ce sirop pour «  l’épaissir » le concentrer. Puis on le laisse refroidir.

On met ensuite à la poire à POCHER dans ce sirop concentré et on la laisse refroidir dans le sirop après cuisson.

Petite recette sympathique : la poire pochée au vin chaud.

On prépare un vin chaud :

Vin, sucre (200g/l) zeste d’orange et de citron, 1 clou de girofle, cannelle, anis étoilé, éventuelle 1 baie de genièvre.
On fait cuire le sirop pour le contrer.

Pendant ce temps, éplucher de petites poires – on les trouve en fin d’été, début d’automne. Laissez-les entières, enlever les pépins avec une cuiller à pommes parisiennes.

Laisser tiédir le sirop.
Pocher les poires départ sirop tiède.
Laisser refroidir les poires dans le sirop.

Voilà, le mode de cuisson POCHER.

Nous reviendrons chaque fois qu’il est question de POCHER sur les particularités pour chaque recette.

La conservation des aliments

Considérations générales.

Au point de départ il y a le besoin de conserver pour assurer l’approvisionnement du lendemain.

Quand un chasseur, un pêcheur, un cueilleur ou un jardinier rentre avec une bonne prise, une bonne récolte se pose alors la question de la conservation des aliments excédentaires. Aujourd’hui, on congèle, car le froid permet de conserver et plus il fait froid mieux l’aliment est conservé. Le froid a d’ailleurs toujours permis de conserver mais voilà, il fut une époque où l’on n’avait pas encore inventé ni les réfrigérateurs et à fortiori, ni les congélateurs, alors comment faisaient non ancêtres ?

On mettait à la cave où il fait généralement plus frais.
Les brasseurs, eux, stockaient leur bière dans des cavernes, des grottes aménagées dans lesquelles ils avaient également entreposé de la neige hivernale pour garantir un maximum de fraicheur aussi longtemps que possible.

C’est d’ailleurs dans le milieu des brasseurs que sont apparues les premières machines qui fabriquaient la glace.

Je me souviens :

Quand j’étais gosse, nous allions chez le boucher qui nous vendait une grande barre de glace. Nous la découpions à coups de hache en gros morceaux que nous mettions dans une glacière. La glacière c’est l’ancêtre du réfrigérateur. Elle se situe entre le garde mangé, simple petit meuble entouré de grillage très fin donc à température ambiante et le frigo qui produit lui même son froid.

Anecdote :

A l’époque, il existait déjà des sorbetières pour faire de la glace maison. Mais ces sorbetières n’étaient nullement électriques.
Elles se composaient de deux récipients disposés l’un dans l’autre un peu à la façon d’un bain marie.  Celui du centre contenait la crème que l’on voulait transformer en glace ; l’autre jouait le rôle d’accumulateur de froid. Il était rempli d’un mélange de glace et de sel. Car le sel sur la glace, provoque un abaissement de la température. (on peut atteindre – 20°C)

Et il fallait s’armer de patience et tourner la manivelle pendant un temps qui nous semblait d’autant plus long qu’était grande notre impatience de déguster la glace.

La glace se méritait à la force du poignet.

Le froid dominé :

On peut fabriquer du froid :

par réaction chimique,
par réaction physique (évaporation)
par réaction mécanique (compression suivi de dilatation)

L’invention de la production du froid passa rapidement dans le grand public sous la forme de réfrigérateurs puis de congélateurs.
Ces premiers congélateurs ne furent pas des appareils individuels.
Je me souviens que la municipalité du village avait fait construire une maison bien isolée dans laquelle un groupe produisait un froid intense. Les habitants avaient la possibilité de louer un emplacement grillagé (un peu comme les box dans les caves collectives) Ils y entreposaient les denrées et il fallait enfiler une grosse veste quand on avait décidé d’y entrer.

Puis les congélateurs se démocratisèrent. Les ménages s’équipèrent. Apparurent aussi des réfrigérateurs qui comprenaient une partie grand froid. On parlait de congélateurs mais en réalité il serait plus exact de parler de « conservateurs ». Quelle est la différence entre congélateur et conservateur ?
Un congélateur doit permettre de « congeler » un aliment c’est à dire de faire baisser sa température de la température ambiante à -18°C. Les normes françaises NF stipulent que les congélateurs doivent être capables de refroidir une quantité d’aliment correspondant à  1/10 de lieur volume utile à -18°C en 24 heures.

http://congelateur.ooreka.fr/comprendre/congelateur-congelation

Le rôle du conservateur est de permettre de conserver dans un froid intense -18°C un aliment qui a été acheté déjà congelé par l’industrie alimentaire.
Bien sûr, on a aussi utilisé les simples conservateurs pour faire de la congélation familiale. Avec plus ou moins de succès d’ailleurs.

Mais le froid n’est pas le seul moyen de conservation, loin de là, et je vous propose de voir la chose d’un peu plus près.

Pourquoi faut-il conserver ?

En voilà une question qu’elle est bonne ! dirait le petit malin de service.

Il existe des aliments qui se conservent plus ou moins longtemps, je dirais naturellement mais tous finissent tôt ou tard par ne plus pouvoir être consommés.

Soit parce qu’ils deviennent trop durs (ils sèchent) soit qu’ils se dégradent (moisissure, pourriture, fermentation)

Quand on étudie la composition des aliments, on note que la totalité des denrées comporte un grand pourcentage d’eau. Or cette eau qui les constitue assure leur texture. Quand l’eau s’évapore, l’aliment durcit. Ce n’est là qu’un simple phénomène physique.
Mais l’eau a également un rôle chimique dans le sens que l’eau est l’un des solvants les plus puissants. Le sucre, le sel, etc… se diluent dans l’eau. Une absence d’eau provoque donc un changement de goût qui peut rendre un produit impropre à la conservation.(exemple : trop salé car trop concentré)

Mais le rôle de l’eau va encore beaucoup plus loin car l’eau est à la base de la vie. Toutes les cellules végétales ou animales sont constituées d’eau. L’absence d’eau les condamne à se dégrader.

Il en va de même pour tous les organismes y compris les microorganismes qui ont besoin d’eau. D’où une idée :

diminuer la quantité d’eau juste de façon à ne pas permettre le développement des microorganismes sans pour autant provoquer de modifications trop importantes de la structure, pourrait donc ralentir la dégradation d’un aliment.

Je pense bien sûr à la technique la plus simple ; celle du séchage.

Vous connaissez tous les tomates séchées, les fruits séchés comme par exemple l’abricot.
Le séchage a modifié leur texture sans pour cela trop les dégrader.

Pour faire sécher, il suffit de mettre au soleil, au chaud, dans un endroit chaud à l’ombre si on craint le soleil direct, dans un endroit bien ventilé. Pensez au jambon séché

Mais on peut aussi, exposer l’aliment à la fumée : le saumon fumé.

On peut aussi faire diminuer la quantité d’eau en mettant l’aliment dans du sel afin que le sel par phénomène d’osmose « soutire » de l’eau. Pensez aux harengs salés.

On peut également combiner plusieurs méthodes (exemple sel + fumer ( jambon salé et fumé)

On peut également essayer de lutter contre les microorganismes qui risquent de provoquer des dégradations en les privant d’air (sous vide)

Autres techniques : tuer les microorganismes par la chaleur

bouillir pour stériliser : cuire à 100°C

pasteuriser : cuire au dessus de 70°C et refroidir, choc thermique

appertiser : aliment conservés en boîte

chauffer très fort rapidement (UHT)

lyophiliser : dessécher après avoir congelé

Conclusions très provisoires :

Les méthodes permettant de conserver les aliments sont très nombreuses et évoluent avec les progrès techniques. Actuellement, on lutte contre la dégradation même par exposition à des rayons gamma.

L’important, me semble-t-il, est de garder les pieds bien sur terre.
On ne conserve pas pour le plaisir de conserver. Alors il ne faut pas oublier de manger, c’est à dire de faire une rotation du stock d’aliments que vous avez mis en conserve que ce soit en congélation ou en boîte.
Si vous avez la chance de posséder un jardin, il vous arrivera certainement de pouvoir bénéficier de récoltes abondantes.
On ne conserve que les plus beaux des aliments rien ne sert de partir d’aliments qui sont déjà dégradés. Le temps n’arrange rien.

Et puis ; il existe encore bien d’autres techniques qui
permettent non pas de conserver des aliments bruts mais de les transformer, de les cuisiner avant de les conserver.
Pensez aux confitures, aux pâtes de fruits, à tous les plats cuisinés avant d’être conservés

Et s’il vous reste quelques poires, quelques cerises dont vous ne savez que faire, mettez-les dans le tonneau du grand père qui se fera un plaisir de vous offrir un petit alcool de sa fabrication.

Fumer son saumon

Technique : le saumon fumé

Petite histoire préliminaire :

Le saumon est actuellement un poisson assez prisé surtout quand il a été fumé. Il fut un temps où le saumon était un poisson tellement commun, qu’il figurait trop souvent au menu. On trouve les traces des récriminations des «  canuts » ouvriers de la soie de Lyon, qui se révoltaient parce que le patron leur servait trop souvent du saumon.

Maintenant, le saumon fumé fait partie des mets choisis pour les repas de fête. Ses prix sont devenus attractifs, surtout depuis qu’on l’élève dans des fermes aquacoles en Norvège, Ecosse…

Chaque année, les journaux se font l’écho des protestations de ceux qui s’élèvent contre ce genre d’élevage et qui mettent en doute la qualité sanitaire des saumons d’élevage.
Il est vrai que le saumon sauvage est devenu une denrée quasiment introuvable à l’exception de ceux que vont pécher directement dans les lieux de pêche comme l’Irlande.

Quand on achète du saumon, il est difficile de faire autrement que de faire confiance aux producteurs.
Choisissez si possible du label rouge qui donne de bons résultats.

Présentation commerciale :

Les saumons voyagent dans des caisses en polystyrène sur un lit de glace. Ils sont vidés. On les classe par taille :

Catégorie 2-3 kg que l’on trouve facilement en grandes surfaces
Les catégories 3-4kg et 4-5kg me semblent plus rentables.

Il convient de noter que le pourcentage de chute est très élevé.
Le saumon possède une grosse tête et un bon poids d’arêtes. Quand il est destiné à être fumé, on garde la peau.

In fine, je pense qu’un bon opérateur peut tirer de 55 – 60 % du poids brut en saumon fumé.

Calcul

Un saumon de 5 kg donnera 2 filets de saumon fumé d’un poids total de 3 kg donc 2 filets pesant chacun 1.5 Kg.

Cette quantité est suffisante pour un peu plus de 10 personnes.

Buts et techniques :

Le saumon fumé, comme son nom l’indique, doit à la fois avoir le goût de saumon et celui de fumé. Cela semble tout ce qu’il y a de plus normal, mais quand on va déguster un certain nombre de productions, on se rend vite compte que c’est rarement le cas.

De côté de l’industrie, on trouve des saumons fumés bien trop à gras à mon avis. Du côté des productions artisanales, une erreur courante c’est le saumon trop fumé. Le goût de fumé prend le dessus sur celui du poisson.
On note également de grandes disparités en teneurs en sel.

Concernant la couleur, il convient de noter qu’elle dépend  de nombreux de facteurs comme l’espèce, le lieu d’élevage, la nourriture. La technique de salage – fumage influence également.

Les gros points de la technique :

  • le saumon vidé et nettoyé doit être débité en filetq. Votre poissonnier pourra le faire.
  • Les filets doivent être parés. On enlève les parties trop grasses.
  • Il est important que les filets soient désaretés. Vous trouverez dans chaque filet aux alentours d’une trentaine d’arêtes. Si vous laissez les arêtes, vous aurez des difficultés lors de la découpe en tranches.
  • Salage : c’est le sel qui permet de conserver. Pas assez salé, le saumon risque de se dégrader et de devenir impropre à la consommation, voir très dangereux. Trop salé, le saumon ne sera pas de qualité. (Voir la suite chapitre salage.)
  • Le salage produit une perte de poids (10%)
  • Après le salage, il convient de « limoner » mettre dans l’eau pour enlever l’excès de sel.
  • Un produit mouillé refuse la fumée. Il faut donc impérativement sécher les filets.
  • Fumage : comme déjà annoncé, il convient de fumer «  juste ce qu’il faut ». Il y a également perte de poids
  • Ressuyage : après le fumage, il faut respecter un temps de repos.
  • Découpe du saumon.
  • Conservation.

Renseignements pratiques : trucs et astuces

Phase de réparation :

Les saumons sont livrés vidés. On peut également acheter des saumons en filets. La différence de prix n’est pas tellement énorme et elle supprime la phase de levage des filets pas toujours à la portée des novices.

Pour supprimer les arêtes dans les filets, utilisez une petite pince et tirez dans le sens de l’arête pour ne pas blesser la chair.

Récipient pour salage : si vous ne possédez pas de récipient adéquat, utilisez la caisse en polystyrène.

Personnellement j’utilise :

  • du gros sel (si possible de Guérande)
  • du sel fin
  • un peu de sel nitrité
  • du sucre semoule

Le sel nitrité combiné avec le sucre provoque un renforcement de la couleur. En même temps le sucre combat une éventuelle amertume.

Disposition :

Une couche de gros sel.
Filet de saumon peau en dessous.
Sel fin, sel nitrité sucre.
Gros sel.

Durée du salage 3 heures dans un endroit frais.
Dessalage : 2 heures à l’eau courante.

Séchage : une nuit.
Fumage (voir la suite)

Repos 1 nuit.
Découpage et conservation.

On peut conserver le saumon fumé dans le réfrigérateur (2°C) pendant une semaine.
On peut également le congeler sans perte de qualité notable.
Sous vide, si vous avez les moyens.

Le fumage :

Il existe toute une gamme de fumoirs plus ou moins volumineux. Acquérir un fumoir est un investissement donc il faut calculer la rentabilité.

Comment faire moins cher :

J’ai connu des gens qui fumaient dans des tonneaux. Ils allumaient un feu dans le fond du tonneau, ajoutaient de la sciure et suspendaient leur saumon en travers du tonneau.

Les bricoleurs peuvent également fabriquer une caisse avec des crochets pour suspendre le saumon. Il génère la fumée en faisant se consumer de la sciure dans une boîte ou tiroir métallique.

J’ai vu des amateurs qui ont transformé une armoire vestiaire métallique en fumoir. A ce moment-là, je préfère poser le saumon à plat sur des grilles métalliques (grille à pâtisserie)

Personnellement, j’ai utilisé un ancien réfrigérateur. Dans un premier temps, j’ai équipé mon frigo fumoir d’un tuyau en PVC qui faisait office de cheminée. Je préparais  quelques charbons de bois que je mettais dans un pot de fleur en argile et j’y ajoutais de la sciure.

Le problème est le contrôle de la température.

IL FAUT IMPERATIVEMENT FUMER A FROID

Je me suis fixé comment limite 20°C dans le fumoir. Je mettais donc un thermomètre digital qui sonnait l'alarme quand la limite était atteinte. Cela a fonctionné pendant des années.

Mais comme la terre devient de plus en plus basse quand on prend de l’âge, j’ai perfectionné le système de façon très simple :

J’ai gardé mon frigo fumoir avec sa cheminée.
Je produis ma fumée dans un récipient métallique externe au fumoir.( un ancien stérilisateur avec couvercle)
La fumée passe par un tuyau inox. Elle se refroidit donc. Elle entre dans le fumoir par le bas et le tirage la fait circuler.
J’ai noté que 2 heures de fumage provoquent une montée de température d’à peine 3 °C

Comment faire de la fumée ?

Il faut une source de chaleur et de la sciure.
Source de chaleur : allume barbecue électrique.
Sciure : impérativement celle de hêtre. La sciure de résineux provoque des dépôts sur le saumon.
Un thermomètre digital.

Bricoleurs : à vos outils !

Combien de temps faut-il fumer ?

J’ai fait pas mal d ‘essais. 3 heures suffisent amplement si le saumon a été bien séché.

Mais pourquoi pas 3 fois 1 heure, avec des intervalles d’une journée. Les résultats sont meilleurs.

Si vous avez des questions….

 

Illustrations photographiques papy Jipé

 


lever les filets. Saumon brut vidé écaillé


choisir du beau saumon ici un label rouge.
Qualité " label rouge"

 


On lève les filets et on enlève les arêtes avec une petite pince.

 


 

Le fumoir : un ancien frigo équipé de grilles

 


Production de la fumée à l'extérioeur dans un ancien stérélisateur.
La fumée de refroidit en passant par le tuyau inox qui la conduit à fumoir

 


Une petite VMC accélère le passage de la fumée.

 


Un tuyau en PVC sert de cheminée.

 


Le fumoir fume de joie.

 


sous l'oeil attentif d'un thermomètre digital.

 


gallery

Mini serre pour vos plants

Mini serre pour vos plants.

De nombreux jardiniers cultivent leurs plants eux-mêmes. Certes, on peut y voir un geste d’économie, mais je pense qu’il y a encore d’autres raisons.
Tout d’abord, en semant soi-même ses graines, on a le choix  de la variété. On peut se permettre de quitter les sentiers battus pour explorer de nouvelles espèces.

Et puis, il y a quand même et je ne m’en cache pas, une sorte de fierté et un grand plaisir à suivre l’évolution de la graine au produit fini et qui sait, à produire ses graines et perpétuer ainsi le miracle.
Car c’est bien d’un miracle qu’il s’agit quand on pense qu’une toute petite graine de tomate peut donner plusieurs kilogrammes de fruits

Semer ses graines ni trop tôt ni trop tard : c’est la hantise du jardinier. Les « Saints de glace » ont sonné le glas de bien des espoirs des jardiniers trop pressés. D’un autre côté, être en retard, c’est priver les plantes de temps.

Actuellement, le réchauffement climatique vient jouer les troubles fêtes. Des météorologues avaient prévu des excès dès la fin des années 90. Nous y sommes. Nous vivons une époque où alternent les périodes du trop avec celles du pas assez. Que l’on parle de pluie de neige, de chaleur.
Comme disait grand-père ; « ils ont détraqué le temps » sans jamais définir le « ils » en question.

Pour faire ses semis, l’idéal c’est d’avoir un endroit, une serre. Mais les serres solides sont chères, les autres ne valent pas la dépense. Et puis, tous les jardins ne sont pas assez grands.

Alors voici une idée que j’utilise depuis quelques années. Je ne sais plus si je l’ai inventée ou si on me l’a transmise. Ce n’est d’ailleurs pas le problème. L’essentiel c’est qu’elle soit partagée.

Petites serres individualisées :

On prend une bouteille plastique.

On la découpe en laissant une petite languette afin que les deux morceaux restent attachés

On remplit de terre pour semis le morceau du bas

Semer – recouvrir de terre – étiqueter et arroser.

Remettre la partie supérieure à sa place et faire le tour avec un scotch .

Poser sur le rebord de la fenêtre.

On peut suivre l’hydratation en jugeant la quantité de buée. Au besoin remettre un peu d’eau. Auto arrosage garanti.

Quand la plante est assez grande, il faut enlever le haut et acclimater les plantules au grand air qui les attend.

Je pratique ainsi pour mes plants de tomates. Le poids de la bouteille les rend stables

Couper la bouteille de façon à ce que le haut reste attaché
Couper la bouteille de façon à ce que le haut reste attaché
Remplir de terre, semer et étiqueter
Remplir de terre, semer et étiqueter

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Pour une fois, je vous encourage à boire.

Les enfants du carnaval galerie 1

gallery

J'ai habité Dunkerque Malo les Bains pendant plus d'une vingtaine d'années. Alsacien, je n'étais pas carnavaleux du tout. Pourtant, maintenant quand arrive  la période de carnaval, je sens comme une nostalgie. Voici les enfants du carnaval galerie N°1 Les photos datent de mon dernier carnaval en 2008. Les "gamins" sont maintenant grands. Ont-ils pris la relève ?

Le carnaval de Dunkerque.

A Dunkerque le carnaval est une véritable institution. Il dure plusieurs mois. Il comprend des bals, des  sorties au cours desquelles les  bandes se retrouvent. Elles se terminent par un rigodon final.
Je ne suis pas dunkerquois, mais j’y ai habité pendant plus de 20 ans.
Je n’étais pas carnavaleux dans l’âme, mais maintenant, quand j’y repense j’ai le vague à l’âme

Voici un film que j’ai tourné. J’ai voulu mettre l’accent sur le soucieux  des carnavaleux de préparer l’avenir. Place aux jeunes mais cela il faut qu’ils attrapent le virus.

Le carnaval de dunkerque