LES INTENTIONS DE CET ARTICLE : 

Les mots sont les outils de la communication et, quand on utilise beaucoup les outils, ils finissent par s’user. Il faut les réaffûter.
Force est de constater qu’à la longue, les mots s’éloignent parfois de leur sens, de leur définition initiale.
C’est le grand carnaval : les mots se déguisent, se substituent les uns aux autres.
Le Grand Charles aurait parlé de « chienlit ».

Je vous propose donc de marquer un temps d’arrêt pour consacrer quelques instants à remettre un peu d’ordre dans tout ce vocabulaire.

UN SUJET D’ACTUALITE.

En cet automne 2018, l’été joue les prolongations et cela ne déplaît pas à tout le monde, exceptés bien sûr, les gens qui ont eu à souffrir, une fois de plus, des aléas imprévisibles de la météo.

Mais, il y a des signes !
Les feuilles des arbres, certainement prévenues par une prémonition, commencent à changer de couleur et à se laisser emporter par le vent.
Là-bas, dans le fond du jardin, les tomates semblent y mettre un grand coup pour mûrir.
Le choix est des plus simples :
– la vinaigrette ou la bassine à confiture.
– ou pire le compost.

Ce serait une sacré déconfiture.

Et nous y voici : la déconfiture.

Le mot est synonyme d’une bonne déculottée, d’une bonne raclée.
Alors, il faut « sauver les meubles ».

A défaut de déconfiture, faites donc des confitures !

C’est pas mal comme slogan !

Et nous voici, en plein dans notre sujet.

REVOYONS NOTRE VOCABULAIRE :

CONFITURES :

Elles ont été inventées tout simplement parce que les hommes ont toujours eu le soucis d’assurer leur approvisionnement pour les saisons où il n’y a pas de récoltes.
D’abord vendu dans les pharmacies, le sucre s’est démocratisé le jour où l’on a inventé la technique de tirer le sucre à partir des betteraves.
Une bonne chose, car cela sonnait aussi le glas de l’esclavage.

On découvrit rapidement que le sucre possédait un tas de vertus parmi lesquels nous allons retenir celle de favoriser la conservation.

Tiens : un élément que vous connaissez tous : les fruits confits.

ls sont réalisés en faisant tremper et cuire, des fruits entiers ou en morceaux dans un mélange d’eau et du sucre (le sirop) de plus en plus concentré.

C’est simple et efficace, mais long à faire, ce qui explique le prix entre autres des marrons glacés.

Et bien, les ménagères, ont appliqué des techniques presque analogues en faisant cuire des fruits avec du sucre.
Elles n’y allaient pas de main morte.

Tant pour tant.
C’est-à-dire : 1 Kg de fruits + 1 Kg de sucre.

Ce fut la création des confitures.

MARMELADES :

C’est du pareil au même, ou presque, parce que le mot « marmelade » est actuellement réservé aux confitures réalisées à base d’agrumes oranges, citron

…

GELEES :

Là, il y a une petite différence, car on ne part pas de fruits mais de jus de fruits. On fait éventuellement cuire des fruits pour qu’ils éclatent et relâchent leur jus. On filtre le tout.
Puis, on continue comme toujours :
1 l de jus de fruits +1 Kg de sucre.
Tant pour tant.

Parfois, on voit des gelées qui « prennent » plus ou moins bien.
Alors, on ajoute un peu de pectine ( pommes) pour favoriser la gélification.
On peut aussi utiliser de l’agar-agar, mais attention aux surprises car il suffit de quelques grammes

Vous sentez bien qu’il y a comme un malaise.
Tous les fruits ne sont pas sucrés de la même façon.
Ne faudrait-il pas adapter la quantité de sucre à la nature des fruits ?

Bien, bien, vous êtes en progrès !

COMPOTES :

Là, nous entrons dans le difficile.
Le très difficile !

On prend des pommes.
On les épluche.
On enlève les pépins.
On les coupe en morceaux.
On cuit.
On ajoute du sucre selon son goût
Terminé !
Il n’y a pas plus… difficile !

La compote est un produit destiné à être consommé rapidement.
Le sucre ne joue donc pas de rôle de conservateur.
Il est juste là, pour donner une saveur. Voir les données physiologiques ICI.

Si vous avez trop de compote, pas de soucis.
Vous congelez.
Je le fais depuis des années, avec succès.

LES PATES DE FRUITS.

C’est théoriquement hors sujet, mais pendant qu’on y est…
Travailler comme pour la confiture et laissez cuire, cuire, et encore cuire.

L’eau finira bien un jour ou l’autre ( je rigole) par s’évaporer
Versez dans un récipient huilé
Laissez refroidir avant de découper en morceaux.
Puis trempez dans du sucre cristallisé et rangez dans des boîtes..

Spécialement réservés aux diabétiques ou à ceux qui désirent le devenir.

J’espère que mes explications sont claires.

COMMENTAIRES DU CHEF ET DE MON EPOUSE CARDIOLOGUE :

Le juste milieu.
Une belle expression, car :
– trop, c’est trop,
– pas assez c’est insuffisant !

Atteindre le juste milieu, c’est se poser les bonnes questions et de chercher les bonnes réponses.

Et quand on ne sait pas, on demande…

Petite histoire familiale :

J’avais une maman à « l’ancienne ».
Elle faisait des confitures en veux-tu, en voilà.
A tel point, qu’elle avait pris des années d’avance.
Et les confitures à force de s’ennuyer se mettaient à cristalliser dans les pots.

Un jour, je l’ai réveillée ( ma maman bien sûr !)
Au lieu de faire des confitures, quand l’abricotier était chargé, je congelais les abricots côte à côte, avant de les mettre, une fois durcis, dans un seau.
Quand maman avait envie de confiture, elle en sortait quelques-uns, et elle les cuisait façon compote, donc avec juste ce qu’il faut de sucre.

Les résultats sont excellents à tous les points de vue :
– pas trop de sucre.
– le goût des fruits et leurs saveurs sont préservés/
– pas de cristallisation.

Les artères et le docteur sont contents.

Voilà, il ne me reste plus qu’à vous donner, dans les articles qui vont suivre, des recettes de confitures.

A vous de les adapter en confitures réelles, en compotes ou en gelées.

Poétiquement parlant :

Faire des confitures : c’est mettre du soleil dans des verres pour le faire briller quand on en a besoin en pleine saison froide.

Allez : osez…

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Qui oserait prétendre marcher sur la neige sans laisser l’empreinte de ses pas ?

Et bien, il en est de même avec l’histoire, notre histoire, celle qui nous conduit de notre jeunesse, à l’âge adulte et au-delà si possible.

Notre histoire, je veux dire tout ce qui la constitue, laisse des traces.
La gastronomie, notre façon de nous alimenter, les recettes de nos parents sont autant de repères dont on ne prend  réellement conscience qu’avec l’âge qui passe.

Faut-il avoir les cheveux blancs pour que le cœur prenne enfin la parole ?

Je vous laisse le soin de répondre.
Moi, je l’ai fait.

Aujourd’hui, je viens vous parler d’une soupe, une soupe que l’on pourrait croire tout ce qu’il y a de plus ordinaire.
Nous n’étions pas riches et le soir, maman  calait nos estomacs en nous servant une bonne soupe.
Entretemps, et vous le savez, je suis devenu professeur de cuisine.
Ceci me donne le privilège ou l’obligation de parler en termes précis.
On parle peu de soupes, mais on parle de crèmes, de veloutés, de consommés … tout des trucs à manger avec le petit doigt plus ou moins en l’air.

Moi, je suis resté simple (enfin, j’essaie et ce n’est pas toujours facile),
je rêve des soupes de ma jeunesse.
 

Je vais vous confier un secret :

A l’époque, on jugeait la qualité d’une soupe à sa consistance.
Pour être bonne, il fallait que la cuiller tienne debout dans le potage !
Ca c’était de la vraie soupe.

Voilà : la soupe dont je vais vous livrer la recette date de cette époque-là, c’est-à-dire d’il y a 70 ans et + si affinité.
C’est la soupe de mon enfance et qui sait, en la mangeant, ne suis-je pas en train d’essayer de retrouver cette jeunesse ?

SOUPE DE POIREAU COMME AUTREFOIS.

Pour 4 personnes :

– poireau :
Plus il y en a, mieux que c’est, mais sans exagérer.
Prenez surtout le blanc avec un peu de vert clair, mais gardez le vert pour un Saint Germain .

– 75 g de beurre.
– 4 ou 5 biscottes ( dans le temps on utilisait le pain dur)
-1 l de lait + éventuellement de l’eau 0.5 l ou plus
– sel
– 100 g de crème.

PROGRESSION

– nettoyez le poireau
– émincez le poireau finement.

dans une marmite :

– faire fondre le beurre
– suez doucement le poireau (SANS LA MOINDRE COLORATION)
– ajoutez un peu de gros sel pour faciliter la sortie de l’eau de végétation

– mouillez avec le lait et l’eau
– émiettez les biscottes en petits morceaux ( pas en poussière)
– ajoutez les dans le potage
– laissez cuire

– ajoutez la crème
– rectifiez l’assaisonnement

 

SURTOUT NE PAS MIXER !

COMMENTAIRES DU CHEF :

Les biscottes, tout comme le pain dur, se gorgent de liquide et donnent la consistance à votre soupe.
Il est facile d’adapter la consistance à votre goût, en ajoutant du lait ou de l’eau.
 

Cette soupe possède certes un caractère rustique, mais le poireau est quand même beaucoup plus fin que les oignons.
Cela explique peut-être que tout bon potage commence de préférence par du poireau sué. Blanc ou vert, selon la couleur de votre potage.

Le seul risque est que le blanc de poireau ne prenne une couleur, car ce faisant, il prend également un goût que l’on ne peut combattre avec rien.
Vaut mieux jeter et recommencer.

A l'heure actuelle, on constate un retour vers les recettes anciennes.
Les publicitaires en jouent largement.
Ce potage était un potage pour gens simples.
On rapportait le poireau du jardin.
On allait chercher le lait à la ferme.
La crème remontait à la surface . Il suffisait de la récupérer.
De plus, on utilisait le pain dur.
On faisait cuire le potage sur la cuisinière au charbon qui chauffait en même temps la pièce.
Tout pour plaire.

Nostalgie quand tu nous tiens !

Illustrations © Papy Jipé et Mamy Christiane

 

Suez le poireau blanc + un peu de vert
MAIS PAS DE COLORATION
 

Les biscottes feront la consistance,mais autrefois on utilisait le pain dur.

Juste la bonne taille ni trop petit, ni trop grand

Pour mouiller, on utilise du lait plus de l'eau

On rajoute les biscottes qui vont se faire un plaisir de gonfler.

​Maintenant on sert dans de petites soupières pour faire chic

 

 

 

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Petite escapade au pays d'un piment que j'utilise depuis des années.
Je voulais voir
J'ai vu.

Merci Andde

Un hôtel à recommander
 

 

Et voilà le fameux piment

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Petite escapade en relais et chateaux au royaume de la gastronomie chez Michel Guérard à Eugénie les bains

ou

quand le rêves deviennent réalité

 

au moins pour un temps

 

 

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Décidément, l'été joue les prolongations.
Si mon côté jardinier regrette de plus en plus amèrement l'absence de pluie ( il n'a pas plu en Alsace depuis 6 mois sur 9)
mon côté photographe, lui, ne peut que se réjouir de cet automne magnifique.

Samedi dernier, j'ai donc pris ma voiture pour aller faire un tour en Forêt Noire.
Le truc (car truc il y a) c'est de bien connaître la géographie locale qui permet de savoir les rapports paysages/lumière.

J'ai fait une promenade en contre jour.

Les bons photographes savent tous, toutes les difficutés des contre-jour, mais aussi tous les bonheurs que procure un tel éclairage.

Je fais cette promenade en voiture (hélas, car à pied elle serait bien plus riche encore) à cause de mon handicap.

C'est une promenade que je fois deux fois par an.
– au printemps, pour photographier les verts tendres et les cerises en fleurs
– en automne, quand les arbres nous offrent leur feu d'artifice de couleur.

Une promenade, comme une grande parenthèse, en espérant
pouvoir la refaire encore l'année prochaine.

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A chacun ses préférences :

 

– il y a ceux qui adorent l’hiver pour aller (comme ils disent) s’éclater sur les pistes de ski.
– il y a ceux qui attendent le retour du printemps, de la vie qui renaît, des fleurs qui exhalent leur parfums enivrants.
– il y a ceux qui guettentt impatiemment l’été pour aller faire des tours en montagne ou se faire rôtir sur les plages.
– il y a ceux qui se délectent du feu d’artifices des feuilles automnales et qui ne rêvent que de rapporter des paniers pleins de champignons.

Finalement le monde n’est pas si mal fait.
Il y en a pour tout le monde.
Le tout, et c’est là le secret du bonheur, c’est d’être conscient.

« Être heureux » est une expression à utiliser au présent.

C’est de champignons que je vais vous parler.
Ils donnent un but à nos promenades dans les bois.
Ils nous apprennent à regarder attentivement où nous posons nos pas.
Et si d’aventure, la chance nous sourit, nous nous régalerons d’un bon plat.

Bien sûr, il y a toujours moyen de passer au marché pour acheter des champignons si vous rentrez bredouilles, mais entre nous, déguster un plat des champignons que l'on a ramassés soi-même procure un bonheur bien plus grand.

DES CHAMPIGNONS OUI … MAIS

Chaque année, les journaux se font l’écho des accidents dus à la consommation de champignons. Ce sont des intoxications qui selon le cas, vous clouent sur vos toilettes pour des diarrhées mémorables, ou alors, elles vous conduisent au trépas.
Car les champignons, sous leur aspect bon enfant, peuvent contenir des poisons violents capables de vous faire perdre la vie.
 

Et chaque année, c’est la même rengaine.
Chaque année, il faut attirer l’attention du public.
Chaque année, il faut mettre en garde.
Et pourtant….

IL N’Y A QU’UNE FACON D’ÉVITER CE GENRE DE PROBLÈME :
APPENDRE  A CONNAÎTRE LES CHAMPIGNONS.

Et c’est justement là, que le bât blesse.

Il existe à mon avis beaucoup trop d’émissions dont le fonds de commerce est la facilité et ce dans tous les domaines.

On vous montre, entre autre, comment faire un gratin de pommes de terre en moins de temps qu’il ne faut pour les éplucher.
Toutes ces émissions n’ont qu’un seul but : montrer que tout un chacun est capable de faire n’importe quoi.
En réalité, le seul problème qu’elles posent est celui de la satisfaction de réussir sans difficulté sans se poser de questions. Pourquoi se compliquer la vie ?

Or, le vrai bonheur n'est-il pas justement de savoir reconnaître un problème et d’apprendre à le résoudre.

Petit aparté :

Je vais vous dévoiler une méthode pédagogique que j’ai utilisée pendant des années.
Pour des raisons de confidentialité, je resterai muet sur l’endroit où cela s’est passé.

Mes étudiants avaient au minimum bac + 3 et j’étais chargé de leur enseigner une technique.
Dans un premier temps, je m’arrangeais pour les faire réussir en enlevant tous les problèmes qu’ils risquaient de rencontrer.
Et ils étaient contents, mes étudiants !

Dans un second temps, je leur glissais de temps à autre, une « peau de banane. »
Ca ne marche plus !
Je pouvais ainsi me rendre compte qu’un certain nombre capitulait pendant que d’autres s’accrochaient pour comprendre.

Il n’y a rien de facile.
Tout doit être appris plus ou moins facilement, et c’est là, qu’intervient la personnalité du professeur. C’est à lui qu’il incombe d’établir la progressivité des difficultés.

Équilibriste entre l’intérêt qu’il doit toujours susciter, et le risque de décourager
Mais, il ne faut surtout pas oublier d’encourager et de féliciter ceux qui réussissent à identifier et à surmonter les difficultés.

REVENONS À NOS CHAMPIGNONS.

Apprendre à reconnaître les champignons (on dit d’ailleurs « déterminer » les champignons) n’est pas une chose facile et peut même se révéler une activité dangereuse.
Pour déterminer, il faut accumuler un ensemble de caractéristiques qui font appel à vos  sens : vue – odorat – toucher.
Nous laisserons l’ouïe et surtout le goût.

La meilleure façon d’apprendre à déterminer les champignons est de trouver ce que l’on peut appeler un « maître » qui accepte de partager son savoir.
Soit dit en passant, que le rôle de maître n’est pas facile, car il vous donne des responsabilités terribles.

UN APPRENTISSAGE PROGRESSIF

Comme je vous l’ai expliqué dans l’aparté, celui qui est chargé de l’apprentissage doit impérativement suivre une progression basée à la fois sur les difficultés grandissantes et sur le caractère individuel de chaque  élève ».

Je me souviens d’une phrase qui disait :

"Tu feras trotter ton élève devant toi, pour juger de son pas."

Il n’est pas facile de freiner le poulain qui s’emballe.
Il faut que chaque pas vous transporte sur un terrain solide et sûr.
Il ne faut pas hésiter à faire des retours en arrière pour contrôler, ni à tendre des pièges pour mettre en garde et insister sur le besoin d’avancer prudemment.

Brûler les étapes, c’est risquer sa vie.

LES SOCIÉTÉS MYCOLOGIQUES :

Il convient de rendre un hommage particulier à tous ceux qui militent dans les sociétés mycologiques. Elles réunissent « les amis des champignons » : des gens qui partagent la même passion.
Dans ces sociétés, on trouve des personnes très compétentes et qui plus est très pédagogues animées par l’envie de transmettre leur(s) connaissance(s).
Que tous les membres soient remerciés, car ils sont pour la plupart bénévoles.
 

LES AUTRES SOURCES D’INFORMATION :

En automne, on voit fleurir dans les kiosques les magasines consacrés aux champignons.
C’est le moment où les libraires refont leurs vitrines automnales dans lesquelles ils exposent les livres de mycologie.

Ces magasins et ces livres réunissent un savoir.
Le problème qu’ils posent est le suivant :

Les auteurs des livres et des articles sont sans nul doute des gens qualifiés
Mais, de l’autre côté, il y a des gens qui achètent des écrits et qui les lisent.

Ils les lisent plus ou moins attentivement, sautent parfois des passages très importants.

Un jour, nous avons tenté une expérience en donnant à un groupe de personnes le même livre et nous avons été effarés par la diversité des réponses.

Personnellement, je pense que les écrits, quelque soit la qualité des illustrations ,ne doivent être considérés que comme un  élément complémentaire de la formation et non pas l’élément principal.
Lire un livre avec un « maître » est beaucoup plus enrichissant que de le lire seul.

Malgré toutes les réserves que l’on peut et doit émettre, quand on parle de mycologie, ce domaine peut procurer beaucoup de bonheur.
C’est un domaine en constante évolution car il est rare de trouver deux fois exactement le même champignon.
C’est pourquoi la reconnaissance par comparaison d’images est dangereuse et insuffisante.

Il faut accepter de faire les efforts indispensables et surtout de garder sa modestie face à un domaine si important.

Car on n’a rien sans rien
C’est bien connu

Illustrations © Papy Jipé

 

Une silhouette à reconnaitre au premier coup d'oeil.
L'amanite phalloïde le plus mortel des champignons
L'ennui c'est qu'il ne se présente pas toujours ainsi. Parfois il tire sur le blanc, le beige
Un petit truc :

Si le champignon que vous venez de ramasser comprend à la fois

– une volve
– des lamelles blanches
– un anneau

Jetez-le . Il vaut mieux ne pas tenter le diable.

 

Beau à jouer les acteurs dans les film de Walt Disney

Et pourtant, je ne me risquerais pas d'en manger.
C'est l'amanite muscarina le fameux tue mouche.
Contentez vous de le regarder des yeux.

La truffe

Un des champignons les plus chers.
Vous risquez tout juste un coup de fusil si vous allez vous promener dans les truffières qui ne vous appartiennent pas.

 

La trompette de la mort qui ne porte pas bien son nom.

Girolle ou chanterelle : un champignon excellent mais attention d'être sûrs de vous

Un papy ventru bien sympathique le bolet edulis

Le lactaire délicieux :
Il y a des chercheurs qui déclarent que le nom est plus délicieux que le champignon /
PS : il laisse échapper du lait couleur orange

Un ovni dans nos bois anturus astéroïdes un champignon qui vit dans les plantations de coton et dont les spores ont été rapportées dans les uniformes des soldats américains.
Vous ne risquez pas de le manger car il pue atrocément.

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Le mot « lépiotes » désigne une famille de champignons comprenant de nombreuses espèces.
Les lépiotes apparaissent en été et  durent jusqu’en automne.
Le nom commun « lépiote élevée » nous donne une première indication.
Ce sont des champignons qui atteignent souvent une grande taille.

On les trouve dans les prés, les bordures de chemins, dans des endroits éclairés.

La famille des lépiotes se reconnaît facilement :
 

– grande taille.
– pied très long 25-35 cm souvent creux.
– chapeau de couleur beige recouvert par ce qui ressemble à des écailles.
– sous le chapeau, on trouve des lamelles serrées de couleur beige.
– le pied est muni d’un anneau.
– le pied ne possède pas à proprement parler de  volve, mais un renflement.
– à l’état jeune, les lépiotes ont une forme de boule.

Les lépiotes sont tellement communes qu’on les trouve dans presque toutes les régions sous des noms différents. Un des plus courants est le nom de « coulemelle », mais il en existe bien d’autres.

Voir ICI

 

ATTENTION PIEGE.

Avec des caractéristiques aussi bien marquées, on pourrait se dire : voici un champignon facile à reconnaître.

OUI ET NON !

La famille des lépiotes comprend quelques espèces qui non seulement vous rendent malades mais il en existe qui sont carrément mortelles.

Cliquez ICI

Cliquez Là

 

 

ESSAYONS D’Y VOIR PLUS CLAIR.

Nous allons partir non pas du champignon, mais du ramasseur.
On ne devient que très rarement ramasseur de champignons tout seul.
Il y a bien sur des exceptions, mais elles sont rares.
La plupart du temps, on apprend à connaître les champignons grâce à un «  connaisseur » qui vous emmène et vous explique.
Un bon « maître » vous explique surtout les confusions que vous risquez de faire.
 

Premier risque d’erreur.

Quand on parle de lépiote (rappelez-vous lépiote élevée), on parle de champignon de grande taille.
Or, la Nature a bien fait les choses.
Les lépiotes que l’on doit éviter de ramasser sont de petites tailles.
Elles mesurent moins de 10 cm.

La première des règles est donc de ne pas ramasser de petites lépiotes.

Et surtout, ne vous dites pas qu’elles sont petites parce quelles sont jeunes.
C’est ça la grosse erreur que commettent beaucoup de débutants.

Une lépiote autour des 10 cm n’a rien à chercher dans votre panier.

Deuxième risque d’erreur :

Il existe deux familles de champignons qui sont très proches :
– la famille des agarics.
– la famille des lépiotes.

Ces deux familles possèdent de nombreux points communs.
Ces points communs sautent aux yeux d’un ramasseur averti, mais pour l’amateur débutant, il faut du temps pour apprendre à les distinguer.

 

Exemple : l’anneau des lépiotes.

Prenez une lépiote et observez l'anneau qui entoure le anneau.
Observez bien puis essayez de le faire bouger.
L’anneau d’une coulemelle coulisse le long du pied sans se déchirer comme un ascenseur.
S’il ne coulisse pas, c’est que votre champignon a de fortes chances d’appartenir à la famille des agarics. (une familles qui compte des individus peu recommandables)

Les spores :

Ceux qui ont eu « une éducation à l’ancienne » avec des instituteurs connaissant la nature, ont certainement fait l’expérience suivante :

On enlève chapeau d’un champignon.
On pose ce chapeau côté lamelles vers le bas, sur une feuille de papier si possible de couleur.
On attend une nuit.

Le lendemain, on soulève précautionneusement le chapeau du champignon et on voit les traces des spores qui sont tombées sur le papier.

Cette expérience sert avant tout à mettre en évidence les spores.
Dans le cas des lépiotes les spores des lépiotes comestibles sont de couleur blanche.
Celles des lépiotes dangereuses voire mortelles, sont d’autres couleur sauf que parfois, elles sont aussi blanches
Vous voyez le problème !

Cliquez ICI

http://mycorance.free.fr/valchamp/champi23.htm

Cliquez LA

 

 

COMMENTAIRES DU CHEF :

 

Chercher des champignons doit avant tout être un plaisir.
En trouver, peut devenir bonheur.
Les déguster peut vous envoyer au paradis gastronomique ou sous terre.

C’est aussi simple que cela !

Le domaine des champignons (la mycologie)  est un domaine qui n’accepte pas l’à peu près.
On connaît ou l’on ne connaît pas.
On mange ou l’on ne mange pas.

Je ne ramassage que les champignons que je connais et encore, j’inspecte bien les alentours. Il est des proximités dangereuses.
La prudence est de mise.

Illustration photographique © papy jipe

 

Lépiote ou coulemelle : le chapeau et l'anneau
 

Petit, le champignon a la forme d'une boule

Il est encore fermé. L'anneau cache les lamelles.
 

Pas de volve mais un renflement

 
Gros plan sur le pied qui est creux

Pied et lamelles

L'anneau coulisse

Il coulisse sans se déchirer

On voit les différents éléments qui permettent la détermination

C'est surtout l'anneau coulissant qui est caractéristique

Ce sont les lamelles qui abritent les spores

Le chapeau couvert par des écailles de peau

Au milieu du chapeau un mamelon

 

 

 

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Les buts de cet article :

Nous allons consacrer une série d’articles aux différentes variétés de champignons.
Les champignons sont classés de différentes façons selon que l’on soit botaniste ou cuisinier.
Cet article n’a d’autre prétention que de faire le point de ce que l’honnête homme devrait savoir.

Pourquoi consacrer le premier article à un champignon qui n’est pas même comestible ?

Et bien tout simplement parce que l’amanite tue-mouche est l’un des champignons  les plus populaires.
Walt Disney y est certainement pour quelque chose.
L’amanite tue-mouches est en quelque sorte le plus populaire des archétypes des champignons.

AU FAIT POURQUOI TUE–MOUCHE ?

Il convient toujours de rester prudent quand on essaie de donner des explications.
Voici celle que j’ai retenue.
Il paraîtrait que les romains faisaient mariner quelques morceaux d’amanite tue-mouches dans du vinaigre. Attirées par le vinaigre, les mouches venaient se délecter et pourraient foudroyées.
Péché de gourmandise.

POURQUOI POPULAIRE ?

 

Je pense que la forme, l’aspect général et surtout la couleur  explique que l’amanite tue-mouches ne peut passer inaperçue et les dessinateurs en ont tiré parti et profits.

Personnellement, je trouve que l’amanite tue-mouche attire l’œil et provoque une espèce d’élan de sympathie. Mon côté photographe y trouve son compte.

DESCRIPTION :

Nous allons partir d’un champignon adulte qui présente tous les éléments :
 

Le chapeau :

Il est rouge.
Il est rouge vif quand le champignon est jeune. La pluie atténue cette belle couleur en la «  délavant »
Le chapeau est tout d’abord de forme plutôt ronde, puis il s’étale plus largement.
Quand le champignon est jeune, le chapeau porte des «  verrues » de couleur blanche (voir explication plus loin)

Les lamelles :

La partie inférieure du chapeau est garnie de lamelles qui portent les spores. Ces spores font partie de l’appareil de reproduction des champignons.
Ils donnent naissance non pas à des «  racines » mais à ce que l’on appelle un  mycélium.
 

Le pied :

La chapeau possède un pied de couleur blanche qui s’allonge quand le champignon grandit.
Le pied porte « une petite jupette » appelée anneau.

La volve

A la base du pied, on trouve une sorte de « chaussure » appelée la volve. C’est un morceau de la membrane qui enfermait le champignon quand il était tout petit.

LE DEVELOPPEMENT EXPLIQUE LE POURQUOI :

L’amanite naît dans une membrane qui ressemble à œuf.
Cet «  œuf » renferme toutes les parties du futur champignon.
Quand le pied commence à grandir, la membrane se déchire en formant trois choses :

 

– à l’intérieur, sous le chapeau, elle forme l’anneau. (d’abord adhérent puis il se déchire)
– sur le chapeau, les morceaux de membrane forment les verrues blanches
– au pied, la volve est le reste de la membrane qui s’est déchirée.

LA TUE MOUCHE : CHAMPIGNON DANGEREUX !

Là, nous abordons un sujet délicat et il va falloir avancer avec précaution.
Mangez des amanites tue-mouches et vous serez à coup sûr malade.

Mais tout dépend de plusieurs facteurs :
 

– de la quantité de champignon que vous aurez mangés.
– de votre sensibilité personnelle face au poison appelé muscarine.

Un champignon dangereux, car il vous rend malade, mais pas forcément mortel comme l’amanite phalloïde.

Par contre, ce qui le rend dangereux, c’est qu’il existe un cousin qui lui ressemble beaucoup : l’amanite des Césars.

Les deux champignons possèdent de nombreux points communs qu’il faut à tout prix apprendre à reconnaître si on veut manger en toute sérénité et en toute sécurité l’amanite des Césars qui est un bon comestible et son cousin qui rira bien du tour qu’il vous aura joué.

Voilà, je ne vous parlerai pas par choix délibéré, des autres effets de l’amanite tue-mouches tout simplement pour éviter de donner à certain des idées qui ne méritent pas d’être connues.

Si lors de vos promenades, vous rencontrez des amanites tue-mouches, profitez du spectacle, mais laissez aux spécialistes le soin de les déguster.
A moins bien sûr d’en acheter au marché avec toutes les garanties qui s’imposent.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Amanite tue-mouche : un champignon médiatisé et populaire

Le chapeau s'élargit quand le champignon est adulte

Le champignon nait dans une membrane comme un oeuf

La membrane se déchire. Le champignon apparaît

Le reste de la membrane forme des "verrues" sur le chapeau.

Le peid commence à grandir

Sous le chapeau la membrane se déchire et forme l'anneau

Les restes de la membrane

Sous le chapeau les lamelles qui porte les spores

Gros plan sur l'anneau

Au pied la volve
 

Le champignon complet
 

Avec l'âge le rouge devient délavé

 

Amanite des Césars Image trouvée sur le net.

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Depuis quelques jours, nous sommes entrés dans la belle saison d’automne, avec ses couleurs, ses odeurs de fruits murs, ses récoltes, les greniers et caves qui se remplissent.

 

UNE GASTRONOMIE AUTOMNALE :

Les gens intelligents n’ont pas attendu que l’on consacre des études aux relations de la gastronomie ( au sens large du mot : l’art de bien manger) et des saisons.
Ceux qui ont pieds sur terre ont toujours préféré se nourrir des produits que la nature leur offre aux différentes époques de l’année.
 

C’est le développement des moyens de transports (et notamment de l’avion) qui est à l’origine de cette aberration qui veut qu’il est du dernier cri de manger des fraises et des cerises pour Noël et de faire la fine bouche quand elles sont en pleine saison, c’est-à-dire, au moment même où elles sont les meilleures.

On pourrait pasticher en disant :

« Montre moi ta table et je te dirai qui tu es. »
Je te dirai quelle est ta conscience écologique par rapport à la Nature et le respect que tu lui dois.

NE PAS CONFONDRE :

Attention ! Il s’agit bien de ne pas confondre le besoin de faire des provisions pour assurer notre alimentation pendant les périodes où la nature produit moins, et la lubie qui consiste à manger à contre saison.
Il est normal de ne pas jeter les excédents car l’Homme a toujours eu le souci d’assurer son alimentation.

Autre pastiche

 

«  Quand l’estomac va, tout va ! »
 

Il y aurait beaucoup de choses à dire sans risquer d’épuiser le sujet tellement les facettes sont nombreuses, mais je constate avec un peu de satisfaction, que les choses commencent à évoluer et que  l’on retourne lentement  à des principes jugés mieux adaptés, plus respectueux, plus réalistes aussi.
L’homme conscient a toujours adapté ses besoins à ce que lui proposait dame Nature.

UNE GASTRONOMIQUE A LA CARTE « METEOROLOGIQUE ».

L’expression peut certes faire sourire, mais elle n’est finalement que du bon sens.
Et ce bon sens veut que l’on profite des saisons et de ce qu’elles nous offrent.
Nous traversons ainsi l’année en vivant de saison en saison ;

 

– la saison des asperges, 
– la saison des cerises,
– la saison de premiers petits pois ,
– celle des haricots,

et puis viennent l’automne et l’hiver, saisons des légumes racines, des fruits de longues conservation.

Suivre le rythme des saisons c’est, si on réfléchit bien, vivre de petits bonheurs en petits bonheurs.
C’est déguster à pleines dents, les produits quand ils sont au summum de leur qualité tout en rêvant déjà à ceux qui vont arriver sur notre table lors de la prochaine saison.

Les restaurateurs n’ont d’ailleurs pas attendu que les philosophes se penchent sur la question.
Ils ont toujours renouvelé leur carte.

Je me souviens des grands bonheurs que nous procuraient les menus intitulés
« on tue le cochon »
avec leurs plats de cochonnailles qui avaient du mal à cacher la traditionnelle choucroute.

Aujourd’hui, je vous propose de parler de gastronomie automnale et en particulier des champignons

LES CHAMPIGNONS : ATTENTION DANGER !

La science des champignons est appelée la « mycologie » .
Tout le monde sait qu’il existe des champignons qui sont comestibles : bons à manger et d’autres qui vous rendent malades : les champignons vénéneux.
Il en existe aussi plein d’autres qui sont classés « indifférents » ou « sans valeur alimentaire »
Vaut mieux les laisser là où il sont.

Par contre, parmi les champignons vénéneux, il en existe qui sont carrément mortels.
Là, on ne rigole plus !

Les champignons ont toujours été un domaine un peu mystérieux, fascinant.
On les disait « nés de l’éclair et du tonnerre » car ils apparaissaient après les orages.
On leur prête des pouvoirs maléfiques et on les range volontiers dans l’arsenal des sorcières.

LA SEULE FACON DE NE PAS RISQUER SA VIE ET CELLES DES MEMBRES DE SA FAMILLE EST DE CONNAÎTRE LES CHAMPIGNONS.

Et encore ! Il faut savoir rester prudent, ne jamais être trop sûr de soi.
La mycologie nécessite un minimum de modestie quand on veut survivre.

Un exemple :

Le champignon le plus mortel est l’amanite phalloïde.
Il suffit que quelques milligrammes pour vous expédier dans l’au-delà.
Le pire est que ce champignon ne manifeste ses symptômes que quand la totalité  du principe actif (la phalloïdine) est passée dans le sang. Il est alors trop tard.
La mort survient dans des souffrances atroces.

Tout ce que  l’on raconte sur les soi-disant « trucs » pour détecter les champignons comestibles est TOTALEMENT FAUX .

Pour ne donner qu’un seul exemple :

On dit que si les limaces mangent des champignons, c’est le signe qu’ils sont comestibles.
ARCHI FAUX !
L’organisme des limaces ne risque rien, alors que celui des humains va mourir.

Il existe un tas de « trucs » de la même sorte.
Libre à vous de risquer votre vie.

Les champignons vendus dans le commerce sont contrôlés par des spécialistes.
Voilà votre véritable garantie.
 

Sur le marché un vendeur de champignons doit pouvoir vous présenter un document qui indique ce que l’on nomme maintenant la «  traçabilité » avec le nom français, le nom latin, la date, le lieu de la cueillette etc…
En l’absence de ce document, un conseil : passez votre chemin.

ET POURTANT ON MANGE DES CHAMPIGNONS DEPUIS DES SIECLES :

Il existe des personnes qui connaissent les champignons, des personnes qui ont fait l’effort d’ apprendre  à les connaître. Les études des pharmaciens comprennent des cours consacrés à la mycologie et  il existe dans certaines villes, des laboratoires habilités pour identifier les champignons.

Il m’est arrivé d’avoir été mis à contribution par des voisins qui connaissant ma passion, m’ont demandé de jeter un coup d’œil sur leur récolte.
Croyez-moi, vous endossez une terrible responsabilité.

Petite anecdote malheureusement vraie.

Les amateurs de champignons aiment se retrouver  au sein des sociétés mycologiques.
Un jour, une terrible nouvelle nous apprit que le président ainsi que les 4 autres membres de sa famille étaient morts d’intoxication.
On a bien sûr essayé de savoir le pourquoi, mais l’affaire n’a pas été jamais vraiment élucidée.

Il existe de véritables imbéciles qui trouvent intelligent de donner un grand coup de pied dans des champignons qu’ils ne connaissent pas. Imaginez un instant, qu’un morceau de champignon mortel se trouve ainsi projeté sur des champignons comestibles.
Quand on sait qu’il suffit parfois d’une très petite quantité pour provoquer des intoxications graves, je pense que cela vaut la peine d’être prudent.

Mais il serait dommage de vous priver d’un bon plat de champignons alors mettez toutes les chances de votre côté.

A PROPOS DE LA VALEUR ALIMENTAIRES DES CHAMPIGNONS.

Voici un autre sujet qui donne polémique parce que l’on raconte un peu tout et rien.
 

Un champignon est essentiellement composé d’eau : jusqu’à 90% pour certaines espèces.

Pour consommer la valeur alimentaire équivalente à 1 kg de viande, il faudra que vous mangiez 67 Kg de champignons.
Bon appétit !

Les champignons apportent avant tout des saveurs, odeurs, parfums et goûts qui «  sortent  de l’ordinaire » et c’est bien finalement ce que cherche le consommateur.
Pouvoir se délecter.

J’adore une bonne escalope de veau.
Ajoutez-y quelques girolles et votre plat attendra des sommets.

 

COMMENTAIRES DU CHEF :
 

Le cuisinier vous dira qu’il existe des mariages plus ou moins réussis.
Il faut également tenir compte du goût de chaque convive. Certains font des folies pour des truffes, d’autres se délectent avec des morilles ou des pieds de moutons.

Anecdotes personnelles :

Dans la première anecdote, je veux rendre hommage à un professeur de  sciences naturelles qui, un jour,  a emmené toute la classe dans la forêt pour cueillir de champignons. C’est à cet homme-là que je dois le virus des champignons.
J’ai malheureusement oublié son nom, mais pas la passion des champignons qui est née ce jour-là.

La deuxième anecdote est d’une tout autre nature.

Enhardi par mes premières connaissances, j’ai acheté des livres et puis j’ai fait comme tout le monde, j’ai voulu en savoir de plus en plus.
Dame Nature me surveillait certainement du coin de l’œil et, un jour, j’ai confondu deux espèces.
Cela s’est terminé par une purge mémorable !
Cette diarrhée m’a sauvé la vie, pour sûr en me remettant à ma place.

En quatrième année d’école normale, il est de tradition que chacun écrive un mémoire sur un sujet qui le passionne.
Pour moi, le sujet était tout trouvé : les champignons

Arrive le jour de la présentation du travail.
C’est le directeur de l’Ecole Normale qui présidait le jury.
Je ne pouvais pas savoir qu’il comptait parmi les fins mycologues de la région.
Voici comment s’est déroulée la présentation de  mon mémoire.

Je fus envoyé au tableau et l’on me banda les yeux.

Le directeur était aux anges.

Alors voilà, cher ami, vous avez la prétention de connaître des champignons.
Et bien, vous allez me dessiner, les yeux bandés, la silhouette d’une amanite tue mouche, celle d’un boletus edulis et d’une girolle.

Sachez Monsieur, que quand vous allez en forêt c’est en quelques fractions de seconde que vous jouez votre vie. Vous reconnaissez ou vous ne connaissez pas. La moindre hésitation prouve que vous ne dominez pas votre sujet.

Maintenant, avec quelques 50 ans de retard, je comprends que le brave homme avait totalement raison.

UN DOMAINE QUI EVOLUE .

 

La mycologie, comme bien d’autres domaines scientifiques, évolue. S’il est vrai que les hommes affinent leurs connaissances, la nature elle aussi évolue.
Suite à la catastrophe de  Tchnerbobyl, on a noté une recrudescence des intoxications alimentaires.

Ces intoxications posent un certain nombre de problèmes

– sont elles dues à des « mutations » ?
Des mutations consécutives aux irradiations ?
– sont-elles dues au fait que pour se nourrir, les gens mangent des espèces qu’ils ne consommaient pas jusqu’à présent
– sont-elles dues à la conjonction de plusieurs facteurs ?

et même sans évoquer le cas de Tchnerbobyl, les mutations constatées, ne pourraient elles provenir de facteurs environnementaux  mêlant à la fois des problèmes de pollution et d’abus d’engrais ?

 

CONCLUSIONS TRES PROVISOIRES ;

S’il existe un domaine où le fait de faire semblant est assimilable à du suicide c’est bien la mycologie.
Le problème est des plus simples
On mange ou on ne mange pas
Celui qui se contente d’un à peu près n’a qu’à consulter les pages des pompes funèbres.

Cela fait des années que je chercher des champignons mais pour vous donner un exemple je vous dirai que je pense connaître une bonne centaine de variétés sur les milliers qui existent, mais que seule une dizaine d’espèces finissent dans mon assiette.

Pour le particulier, les champignons représentent une passion, un but de sortie, une façon d’enrichir la palette des goûts et des saveurs.
Pour le professionnel, les champignons viennent enrichir l’offre de la carte.
Pour certain, ils peuvent devenir une spécialité : je pense en particulier aux croûtes de morilles dégustées dans un grand restaurant du Jura.
 

Nous allons parler des champignons au gré de mes récoltes.
Nous parlerons recettes, techniques etc…

Du plaisir et du bonheur en perspective.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

 

Voici le plus mortel des chmapignons l'amanite phalloïde.

Voici la fameuse truffe.

 

Le coprin chevelu qui peut vous réserver des surprises.
 

Le lycoperdon perlé aussi appelé pêt de nonne

Commun dans les prés : le mousseron.

Une ramaire.

Bizarre vous avez dit bizarre : Sparasis Crispa

 

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Présentation :

La technique de « glacer » est finalement une technique très simple qui donne de très bons résultats.
On trouve des petits oignons glacés sous différents aspects selon les recettes et des produits qu’ils accompagnent.

Plusieurs stades :

Les petits oignons glacés à brun :

ils accompagnent souvent des sauces de couleur brune :
 

– boeuf bourguignon
– navarin
– veau Marengo.

Les petits oignons glacés à blanc :

on les trouve dans les sauces blanches comme :

– la blanquette de veau
– les fricassées de volailles

Les petits oignons glacés à blond :

En réalité, le blond n’est qu’un stade intermédiaire.
Il n’existe que très peu de recettes.
Soyons réalistes :
Des petits oignons glacés à brun qui séjournent longtemps dans une sauce finissent par s’éclaircir et devenir blonds.

POURQUOI DES PETITS OIGNONS GLACES ?

Il convient tout d’abord de constater que les oignons se marient très bien avec le sucre.
Ils en contiennent d’ailleurs une assez grande proportion.
Quand on chauffe du sucre, il finit par caraméliser. On le détecte facilement à l’odeur et au goût caractéristiques.
L’oignon possède d’ailleurs des vertus apéritives qui attirent le client.

POURQUOI DES PETITS OIGNONS ?

Je pense qu’on choisit des petits oignons surtout pour des raisons esthétiques.
Mais la technique "glacer" s'applique aussi aux carotte, navets, et autre légumes.
 

COMMENT GLACER LES PETITS OIGNONS ?

Expliquons nous d’abord le mot « glacer »
Il ne fait aucunement référence à une quelconque notion de température, mais plutôt à un aspect.
Quand la glace recouvre un objet, elle lui donne un aspect brillant.
C’est là, le but que nous recherchons, mais en réalité, c’est un peu plus compliqué.

Il faut que nos oignons soient 

 

–  cuits ( donc qu’ils perdent le goût de cru)
–  qu’ils soient tendres
–  qu’ils aient pris une couleur
–  qu’ils aient pris un goût de caramel plus ou moins prononcé.
–  qu’ils aient un aspect brillant.

LA TECHNIQUE :

– Les oignons sont épluchés et parés (on élimine ce qu’il n’est pas beau)
– les oignons sont placés dans un sautoir, une poêle etc.. pas très haute.

– on ajoute de l’eau juste à hauteur.
– une pincée de sel.
– un peu de sucre fin.
– un peu de beurre.

QUE SE PASSE-T-IL ?

Quand on chauffe, l’oignon va cuire dans l’eau.
– sel et sucre vont fondre et apporter leur saveur.
– le beurre va fondre.

Si vous avez bien évalué la quantité d’eau le processus est terminé lorsque l’eau est évaporée.
 

Les oignons vont se ramollir sans se défaire ?
L’eau va s’évaporer.
Le beurre, le sucre et le sel vont se mélanger et former un caramel
Ce caramel va enrober les petits oignons.

Et selon la durée de la cuisson, cet enrobage  va changer de couleur en passant du blanc ou brun, tout en prenant le goût de caramel.

DANS LA PRATIQUE.

Tous ceux qui ont été de corvée d’épluchage de petits oignons savent que l’opération est longue et fastidieuse.

On utilise donc des petits oignons surgelés qui ont déjà été épluchés.

On a enfin une troisième solution, celle qui consiste à utiliser des oignons nouveaux aux quels on laisse une partie de leur feuille verte. Non seulement l’esthétique y gagne, mais la partie verte apporte un petit goût agréable.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Glacer des petits oignons est vraiment à la portée d’un cuisinier même débutant.
Servir une sauce qui comporte une garniture de petits oignons glacés, démontre une fois de plus, que ce sont de petits détails qui font parfois la différence entre cuisine de tous les jours et la cuisine un peu plus raffinée.

Illustration © Papy Jipé

Quand la quantité d'eau a été bien dosée, le processus de glaçage est terminé quand l'eau s'est évaporée.

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