Cactus de Noël ou Schlumbergera

Cactus de Noël ou Schlumbergera.

Présentation

Le Schlumbergera vulgairement appelé cactus de Noël est une plante que l’on trouve dans beaucoup de ménages.
Cactus de Noël à cause de sa floraison hivernale. Mais il refleurit également au printemps.

L’exemplaire que je possède change de couleur. En hiver, les fleurs sont d’un beau rouge alors qu’au printemps, la couleur tire plutôt fuschia.
Le Schlmubergera est une plante très florifère qui vous récompense pour les quelques soins qu’elle exige par une floraison abondante.

Il est assez facile de refaire des plants. Il suffit de prélever un rameau et de le tremper dans l’eau. Au bout de quelques semaines, on voit apparaître des racines et l’on peut planter la bouture dans de la terre.
Famille des cactus donc pas trop d’eau.

Les photos :

J’ai réalisé cette série de photographie avec un objectif macro en lumière naturelle. Je pense que ce type de lumière permet de mettre en relief la beauté des fleurs.

La mesure de lumière doit se faire de manière ponctuelle sur la partie la plus claire. On peut toujours éclaircir une partie sombre, mais il est impossible de rajouter de la matière dans une partie brûlée.
A main levée, comme toutes mes photos.

Voir aussi

Technique : champignons escalopés ou émincés

On laisse rarement les champignons entiers. Il faudra qu’ils soient de toute petite taille.

Généralement on veille à harmoniser la taille des champignons avec celles des autres constituants de la garniture.

Prenez le cas d’une blanquette…
Si vous servez également la garniture qui comprend des petits oignons glacés à blanc, il semble plus judicieux que vous champignons soient de la même taille que les oignons

Il y a deux façons de tailler les champignons

Escaloper : partager en champignons en morceaux plutôt grands.

 

escaloper : morceaux réguliers
escaloper : morceaux réguliers
émincer : fines lamelles
émincer : fines lamelles

 

Vocabulaire culinaire : velouté

Vocabulaire culinaire :

Vous avez dit velouté ?

Introduction :

Le français : espéranto culinaire.

Nous avons la chance d’être Français, car c’est justement la langue française qui est la langue officielle des cuisiniers.

Mais voilà, le « français » n’est pas une langue facile. Vous n’avez qu’à penser à la façon dont nous parlons.

« J ‘ai regardé par la « f ‘nêtr ».
Oui, nous autres, nous comprenons, mais les étrangers ?

D’ailleurs, on ne devrait pas dire « le français », mais les « français » car dans notre langue si subtile, si nuancée, il y a beaucoup de place pour les différents jargons.
C’est là, une constatation des plus courantes.
Alors, si on vous dit que vous avez un chien assis sur votre toit, ce n’est pas la peine de vous précipiter pour aller acheter des croquettes !

Je ne parle pas non plus, du charme suranné de langage des notaires, avocats et autres hommes de lois que renverraient le « sus-cité » à ses casseroles.

Question : pourquoi un vocabulaire typiquement culinaire ?

A première vue, la question semble légitime, mais ce n’est qu’à première vue.

Je vais vous raconter une petite histoire réellement vécue.

En vacances dans un pays étranger, j’ai, au jour, poussé la porte de la cuisine pour aller saluer le chef. Ce sont, voyez-vous, des choses qui se font. C’est ainsi que j’ai fait la connaissance d’un «  collègue » parce que le chef en question enseignait également la cuisine dans un lycée de Thessalonique

En vacances dans un pays étranger, j’ai, au jour, poussé la porte de la cuisine pour aller saluer le chef. Ce sont, voyez-vous, des choses qui se font. C’est ainsi que j’ai fait la connaissance d’un «  collègue » parce que le chef en question enseignait également la cuisine dans un lycée de Thessalonique

Il parlait grec ; je parlais français, allemand. Nos connaissances de la langue anglaise ne nous permirent pas d’avoir une réelle conversation, restait donc le « latin de cuisine » c’est à dire le vocabulaire culinaire qui apparut alors comme un véritable espéranto. Quelques mots clefs appuyés par quelques gestes et voilà nous permirent de nous comprendre.

Les mathématiciens nous donnent d’ailleurs journellement l’exemple. Grâce à leurs équations, ils discutent. J’en connais même qui rigolent parce que dans l’équation de Sattelbadaboum , on a  écrit moins racine de phi alors que le phi en question, n’est autre que la constante de Sutterbaum.
Vous parlez d’une rigolade !
Rigolade réservée bien sur aux seuls initiés.

Oui, vous avez la chance que le vocabulaire culinaire n’ait préféré la langue de Goethe sinon, il faudra que vous appreniez des mots bizarres comme « schmoren » pour dire tout simplement mijoter.

Saisissez votre chance, il ne vous faudra que quelques tout petits efforts.

Pourquoi le français ? Qu’est ce qui fait que la cuisine française soit tellement réputée ?

Et bien, même si comme beaucoup d’autres, vous êtes tentés par lancer un cocorico en l’honneur de la grande cuisine française, sachez que dans d’autres pays, on fait également de la très bonne cuisine. J’en veux pour preuve la cuisine chinoise tout en subtilité.

Ce qui fait la grandeur de la cuisine française, c’est qu’un jour, un cuisinier, a eu la bonne idée de réfléchir à la façon de transmettre ses connaissances. Il fallait un langage précis. Alors, il a remplacé certains mots par d’autres. Exemple : au lieu de dire prenez du jambon, il a précisé prenez 250 g de jambon et cette seule précision a permis de mieux reproduire la recette.
Reproduire à l’identique, pour commencer bien sûr, mais on n’arrête pas le progrès et l’on commença à créer des variantes.

C’est cet esprit de recherche de l’innovation, recherche de nouveaux produits de nouvelles techniques qui est le véritable moteur. Il n’y a rien de créatif à refaire pour la x° fois un bœuf bourguignon, si ce n’est de tendre vers la perfection.

Créer, c’est donner la parole à l’imagination, au besoin de faire mieux, de chercher de nouvelles associations auxquelles on n’avait pas encore pensé.
Et c’est ainsi que la cuisine française se dresse entre respect de la tradition et modernité.

Nous parlions de velouté … si je ne m’abuse.

Comme de nombreux mots, le mot velouté possède plusieurs sens.

Velouté : (adjectif)

Définition : doux ou goût et au toucher. Moelleux.

Un velouté de courgettes :

Dans cette expression, le mot velouté passe d’adjectif à nom commun. On dit un velouté.

Le mot velouté désigne une préparation de la famille des potages.

Réalisé de façon classique : blanc de poireau sué, élément – courgettes – eau….le potage est mixé, puis passé au chinois.
Il prend le nom de velouté quand on le termine de la façon suivante :

Jaunes d’œufs + crème sont ajoutés au potage.

Il va donc à la fois changer de couleur et acquérir un goût plus doux. Le voilà devenu velouté.

Une sauce dite : velouté

Le troisième sens du mot velouté appartient à la famille des sauces.
Chaque fois que l’on fait une sauce avec un roux mouillé par un fond, on parle de velouté.

Velouté de volaille, si le fond est un fond de volaille.
Velouté de poisson, si le fond est du fumet.

On n’insistera jamais assez sur l’importance de bien connaître le vocabulaire culinaire, mais il n’est pas question de l’étudier comme on apprend une poésie. Je pense que la façon la plus rationnelle est de partir de l’expérience pratique et chaque fois que l’on apprend une nouvelle technique on apprend également les mots adéquats.

Ensuite, il est très utile de faire régulièrement le point des connaissances acquises. Dans ma classe cela faisait partie du travail journalier.
Je pense vous proposer sous forme d’un jeu un contrôle de vos connaissances.

Technique : tourner un champignon.

Tourner un champignon :

Voici  une technique qui donne des résultats spectaculaires. Elle consiste à transformer un champignon en ce que l’on peut considérer comme une œuvre d’art, toute proportions gardée bien entendu.

Je ne dis pas que c’est la technique la plus difficile en cuisine, mais elle nécessite l’apprentissage d’un coup de main.

Vous connaissez tous le diction :
C’est en forgeant que l’on devient forgeron.
Et bien en peut facilement l’appliquer à cette technique.
C’est en tournant quelques dizaines de kilogrammes de champignons que vous apprendrez à les tourner.

MATERIEL :

Des champignons de même taille.
Il faut les choisir très frais, très fermes.
Veillez à choisir des champignons non ouverts et bien ronds.

1 couteau genre couteau d’office.
Il doit être très bien affuté.

2 mains et un gros paquet de patience.

TECHNIQUE :

Pour commencer j’aimerai vous dire qu’à AUCUN MOMENT le couteau ne coupe le champignon.
Dès que la lame du couteau commence à couper vous pouvez jeter le champignon.
La lame du couteau ne doit venir que “raser” effleurer, enlever un copeau.

Mon petit truc avant de distribuer les champignons, est de donner à chaque apprenant un œuf.
Quand on tient un oeuf on sait bien que le couteau ne va pas entailler l’œuf. Il va tout simplement glisser sur l’oeuf.
Faudra faire de même pour le champignon.

un couteau bien affuté. Regardez comment il faut le tenir
un couteau bien affuté. Regardez comment il faut le tenir

 

les deux doigts posés sur le chapeau servent de guide pour glisser sur le chapeau
les deux doigts posés sur le chapeau servent de guide pour glisser sur le chapeau
le couteau glisser et rase.
le couteau glisser et rase.
on part de haut du chapeau et l'on se dirige non pas vers le pied, mais on passe légèrement à côté du pied.
on part de haut du chapeau et l’on se dirige non pas vers le pied, mais on passe légèrement à côté du pied.
a chaque passage, le couteau enlève un copeau de chair
a chaque passage, le couteau enlève un copeau de chair

 

Conseil : alterner le travail sur le champignon et le travail sur l’œuf. Il est important que le couteau ne taille pas dans la chair mais la rase à chaque passage.

FINITION

Enlever les petits morceaux de peau.
Mettre le champignon dans de l’eau citronnée pour qu’il ne noircisse pas.
Cuire (pocher) au dernier moment,  dans de l’eau citronnée et salée.

Ensuite libre cours aux artistes

entailler en oblique en huit part
entailler en oblique en huit part

 

enlever les parties entre les entailles
enlever les parties entre les entailles

 

Nous tournions des champignons de la taille d’une pièce de 20 centimes pour les véritables blanquettes de compétition.

Deux petites histoires pour terminer :

Un jour, j’ai organisé un repas pour des gens de la mairie. Chemise blanche, noeud papillon, mine de circonstance…Au menu : un plat avec des champignons tournés. Exclamations, surprise… et voilà que le …de service déclare : ils ont des machines pour faire cela..

J’ai bien aimé. Je lui ai donc fait apporter un champignon et une machine. Je vous laisse deviner la suite…

Au lycée :

“Aujourd’hui, nous apprenons à tourner des champignons.”
C’est parti, on rigole, on peste, on ne peut s’arracher les cheveux car on porte une toque…

Chef faites voir…

Et je recommence.
Chef : vous sauriez tourner un champignon avec un filet de sole (couteau de 25 cm.)
Ben oui : passez moi un champignon.

Chef et avec un couteau éminceur (30 cm, lourd…
Ben oui, passez moi un champignon

eh chef et avec une feuille à fendre (sorte de hache utilisée en cuisine)

et c’est ainsi que mon nom est entré dans les annales du lycée à cause d’un champignon.
Sous titrage :

Le chef , il ne rigole pas. Quand il dit qu’il sait, il le fait.

 

Philosophie : l’art culinaire – généralités.

– l’Homme : animal omnivore.
– cuisinier ou cuisinière ?

Pour grands que soient les rois
Ils sont ce que nous sommes
Et peuvent se….
Comme les autres hommes

Corneille : le Cid

Vanité des vanités
Tout n’est que vanité

Ecclésiaste 1 : 2

 

L’Homme a toujours eu une très haute opinion de lui-même, un très grand orgueil aussi. C’est lui-même qui se situe tout au sommet de l’évolution.

Il n’y a rien à dire, ou alors, il y aurait bien trop de choses à dire…

Quand on se retourne vers le passé, on est bien obligé de constater qu’il fut une époque où les reptiliens régnaient en maître. Il y eut aussi la période des dinosaures.
Qui sait, nous ne sommes finalement qu’un épisode de l’évolution et qu’après nous, se sera le règne des insectes.

Celui qui s’adapte survit.
Les autres sont condamnés à disparaître.

Peut-être qu’après tout, il ne faudra pas même attendre longtemps. Peut-être que la fin est plus proche que l’on ne pense.
« Il est plus tard que tu ne penses » titre Gilbert Cesbron un de ses livres.
L’homme au sommet, l’homme pardessus le tout : je veux bien !

Mais l’homme est le seul animal qui ait inventé de quoi se supprimer, d’éradiquer toute son espèce.

Si ce n’est pas un signe d’intelligence, ça !

Qu’on le veuille ou non, qu’on l’accepte ou pas, l’Homme n’est finalement qu’un simple animal.

Un animal bipède, à station debout, mammifères, et mange tout : omnivore. Car l’Homme a la chance de pouvoir manger pratiquement tout. La chance ? Ou alors la condamnation ?
Pourquoi ?

Comme tous les animaux, l’Homme trouve dans sa nourriture tout ce dont a besoin son corps, pour vivre, pour se développer, pour se reproduire, pour réparer son corps.
Tout ? Non, pas tout, parce que l’Homme est incapable de synthétiser. Il est donc OBLIGE de manger de tout afin de ne manquer de certaines substances indispensables. Je pense, entre autres, aux vitamines qui comme le nom l’indique, sont des acides aminés indispensables à la Vie.

Et s’en est fait de la superbe de l’Homme qui toise le monde du haut de sa pyramide de l’évolution.
Un homme, obligé de boire, de manger, de copuler pour se reproduire ? Un Homme somme toute avec un « h » minuscule.

Mon père, qui était un homme très simple, me disait toujours :
Si tu es impressionné par un monsieur, imagine-le atteint d’une bonne diarrhée en train de supplier qu’on lui apporte du papier. 

Ca fait rire : non ?
Ca fait réfléchir : pour sûr !

L’Homme est omnivore par obligation, et depuis toujours il a été obligé de diversifier son alimentation.

On se sait pas exactement comment est apparu l’art culinaire, alors permettez-moi de vous proposer une explication bien à moi, dans mon style ; mais il faudra que vous acceptiez quelques petites entorses au déroulement purement historique.

Un jour Monsieur Cro mari de madame Magnon, prononça cette phrase qui allait entrer dans l’histoire :
Qu’est ce que l’on mange ce soir ?

Alors, Madame Magnon épouse Cro ( d’où Cro-Magnon oui famille recomposée, déjà !) regarda dans le frigo et répondit :

Y-a plus rien, faut aller aux courses.

Et les voilà partis. Vous savez tous ce que c’est les courses un samedi soir ?
Toujours est-il qu’ils firent une queue presque aussi longue que celle des dinosaures devant la caisse, et quand ils rentrèrent ils étaient très fatigués.
Monsieur Cro, qui n’avait jamais appris à ranger, déposa un paquet nylon contenant de la viande sur la cuisinière qu’il avait oublié d’éteindre.
Si bien que la viande se mit à cuire, à sentir bon, à devenir appétissante.

Et c’est ainsi que l’on découvrit que la viande cuite était meilleure que la viande crue n’en déplaise à Lucie qui avait pourtant essayé d’éduquer ses descendants. Mais vous savez les enfants…

Ce fut l’avènement de la cuisine qui allait devenir la «  grande cuisine française » quelques millénaires plus tard.

Toujours est-il que lorsque les hommes consultaient les petites annonces du meetic de ce temps-là, ils avaient soin de choisir parmi les prétendantes, celles qui possédaient quelques connaissances de l’art culinaire.

C’est la femme qui a toujours été chargée de la gestion des ressources et de la préparation des repas.

Et même bien plus tard, dans les maisons riches, officiait une cuisinière.

Quand l’histoire finit par user les familles nobles, l’heure de la bourgeoise sonna et pour imiter les manières des familles nobles, mais déshéritées, les bourgeois se mirent à rivaliser en organisant de grands repas.
Il leur fallait une cuisinière de choc ! Non pas une cuisinière soucieuse d’assurer le quotidien. Il fallait de l’exceptionnel, du jamais vu. Et c’est ainsi que l’on se tourna vers le genre masculin : les premiers cuisiniers montèrent en scène.

Sérieusement :

Quelques longues années de pratique m’ont appris que les marmitons garçons sont beaucoup plus turbulents que les filles. Les garçons n’aiment pas refaire la même chose plusieurs fois de suite. Ils innovent, ils essaient, ils bricolent.
Les filles me sont apparues comme plus attirées par le fait de refaire une technique qui leur a réussi. Elles se sentent plus rassurées à rester dans les sentiers connus que d’aller explorer de nouvelles voies.

Ce ne sont là que des considérations d’ordre général exception faite… des exceptions…

Mesdemoiselles, vous êtes, dans la majorité, plus raisonnables, plus respectueuses aussi.
Profitez-en : c’est mon jour de bonté. Je ne lance pas souvent des fleurs. Mais, je n’en pense pas moins.

Les bourgeois engagèrent donc des cuisiniers plus fanatisés les uns que les autres et l’on trouve dans la littérature quelques histoires savoureuses à ce sujet notamment celle des épigrammes d’agneau.

Misogynie ?

Je ne sais si la sorte de misogynie qui règne dans les cuisines date de cette époque là ? Je pense que le travail en cuisine, surtout si ce travail comporte le fameux « coup de feu », est relativement dur. Mes expériences personnelles m’ont fait côtoyer filles et garçons et je n’ai aucun a priori.

On ne choisit pas de devenir cuisinier parce qu’il y a des débouchées en cuisine. On choisit de devenir cuisinier parce que le métier n’est ni lassant, ni avilissant.

ll y a une certaine noblesse à nourrir ses congénères. Une grande responsabilité aussi.

J’ai eu la chance de devenir prof de cuisine par vocation. Je n’ai fait que suivre un appel, sur le tard, il est vrai.
Mais ce sont les vocations tardives qui sont les plus violentes.

Blanquette de “sot l’y laisse”

Blanquette de sot l’y laisse.

Présentation :

Le mot « blanquette » renvoie automatiquement sur l’intitulé : blanquette de veau. C’est un plat des plus classiques. Pourtant, le répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier ne consacre que quelques lignes à la blanquette.

Définition de la blanquette :

Morceaux de viande cuits dans un fond blanc.
La sauce est réalisée à base d’un roux mouillé avec le fond blanc.

Traduction en langage technologique :

Cuire dans un fond c’est : POCHER
Réaliser une sauce avec roux et fond : c’est faire un VELOUTE.

Cette façon de faire (on ne peut pas parler de mode de cuisson) peut s’appliquer à plusieurs produits.

On pourra donc préparer :

blanquette de veau.
blanquette d’agneau.
blanquette de poulet.
blanquette de dinde.

mais aussi :

blanquette de lotte.
blanquette de dos de cabillaud etc…

Résumons :

Pour faire une blanquette, il faut :

– préparer un fond.
– cuire l’élément principal dans ce fond.
– préparer un roux
– réaliser un velouté (roux+ fond)

 – finition :
–  crème.
–  garniture : (champignons, petits oignons, légumes etc…)

Buts :

Le mot blanquette évoque une sauce blanche. Pourtant, dans la recette classique de la blanquette de veau, on ajoute des jaunes d’œufs qui donneront forcément une couleur jaune.

Viande tendre, donc cuite lentement, sauce savoureuse sont les objectifs à atteindre.

Blanquette de sot l’y laisse :

Nous avons déjà parlé des « sot l’y laisse », morceaux de viande situés dans le creux des hanches. Les sots l’y laisse étant bien protégés dans le creux que forme la hanche, sont des morceaux très tendres.

Les plus connus sont les sot l’y laisse de poulet. Ils sont de petite taille. Il en va autrement pour les sot l’y laisse de dinde (entre 70 à 100 g pièce)

On compte généralement 3 sot l’y laisse par personne selon leur taille bien sûr.

sot l'y laisse et garniture aromatique
sot l’y laisse et garniture aromatique

Ingrédients  pour 8 personnes

Pour le fond blanc de volaille :

Pour le fond blanc de volaille :

1 carcasse de volaille ou 1 kg de morceaux tels cou, extrémités des ailes. Bréchet …
100 g de carotte.
100 g gros oignons.
100 g blanc de poireau.
50 g de céleri rave ou en branche.
1 gousse d’ail.
1 bouquet garni.

élément principal :

Sot l’y laisse 24 pièces.

Sauce et garniture :

80 g de beurre.
80 g de farine.
2 dl crème épaisse.

300 g de champignons de Pari bien blancs.
250 g de petits oignons dits « grelots ».
½ citron.
sel, poivre, muscade éventuellement piment.

Progression :

laver, éplucher, relaver tous les légumes.
nettoyer plan de travail.

dans une marmite :

eau froide, morceaux de viande destinés au fond.
pendant l’élévation de température, on écume.
ajouter les légumes de la garniture, bouquet garni.
laisser cuire doucement pendant 2 heures.

parer les sot l’y laisse.
les ajouter dans le fond bouillant.
cuire (LTQF – le temps qu’il faut) donc surveiller.

les sots l'y laisse cuits sont coupés en 2
les sots l’y laisse cuits
sont coupés en 2

quand les sots l’y laisse sont cuits, les découper en 2 dans le sens de la longueur.
les réserver dans du fond pour qu’ils ne sèchent pas.

Sauce :

  • préparer un roux (beurre + farine).
    on peut ajouter des oignons ou de l’échalote ciselés (on dit alors un roux soubise)
  • un roux soubisé
    un roux soubisé
  • laisser refroidir le roux.
  • mouiller avec le fond bouillant.
  • Crémer.
  • rectifier l’assaisonnement.
  • ajouter un peu de jus de citron.

Garniture :

escaloper les champignons.

gauche champignons escalopés droite : champignons émincés
gauche champignons escalopés
droite : champignons émincés

cuire dans de l’eau légèrement citronnée.
réserver dans leur jus.

glacer les petits oignons à blanc voir ici.

Finition et dressage :

Réunir tous les éléments dans un récipient pour les réchauffer et mélanger les goûts et saveurs.
Dresser sur assiette ou dans un plat creux.

Trucs du chef :

Il y en a plusieurs.

Quand j’ai le temps je fais réduire un peu de fond pour qu’il devienne sirupeux. Je rajoute ce « sirop » dans la sauce.

Je rectifie également la consistance de la sauce en utilisant l’eau de cuisson des champignons.

On peut bien sûr utiliser des champignons plus nobles comme les giroles, morilles, bolets.

Une autre idée consiste à ajouter les légumes de la garniture détaillés en macédoine (cubes de 5 mm) ainsi que de petits pois cuits à l’anglaise.

Accompagnement :

Riz
Pâtes
purée de pommes de terre
purée de légumes racines (panais, persil en racine, chou rave…)

La banquette se réchauffe facilement. On peut donc la préparer la veille.

blanquette de sot l'y laisse
blanquette de sot l’y laisse

des prof extra… mais ordinaires

La Guerre de Troie n’aura, paraît-il, pas lieu.
Qui sait ?
Moi, je sais que la guerre des prof de cuisine a bel et bien eu lieu et j’en ai même été un des acteurs.

Bon, il faut que je vous explique :

Dans les lycées de spécialités techniques, on trouve tout une sacro sainte hiérarchie.

Il y a le ou la proviseur
Il y a ensuite la valetaille : cohorte des professeurs chargés de l’enseignement des matières nobles et les autres auxquels il incombe de transmettre les connaissances disons manuelles.
Intellectuels contre manuels. C’est vieux comme le monde !

Ce petit monde se côtoie, s’observe, se supporte…

Et par dessus tout cela (comme le chante Gilbert Bécaud), il y les gestionnaires. Ils sont chargés de veiller au bon fonctionnement.
Je dirais, qu’ils sont théoriquement chargés de réunir les conditions matérielles qui permettent aux autres de bien faire leur métier.

Voilà qui est dit.
Oui, mais …

Il est quand même une incohérence fondamentale. Il existe des établissements qui ont la chance de pouvoir se prendre en charge parce qu’ils produisent, fabriquent, réalisent…

Il existe aussi, les établissements qui ont du mal à joindre les deux bouts. Alors, on se débrouille, on fait « pour un bien ».
Les gestionnaires de ce gente d’établissements n’ont qu’une obsession : « faire tourner leur boîte ».
Mais voilà, cette obsession est une maladie très contagieuse qui atteint même les autres lycées ; alors il faut bien le constater, c’est un peu la course : course aux résultats, course aux chiffres.
Et quand les résultats ne sont pas satisfaisants, (c’est très rarement le cas), le gestionnaire entreprend une croisade de chasse au gaspi, il comprime, il serre la vis, il rabiote…il cherche la petite bête.

La gestionnaire de notre lycée, elle, a voulu innover.

Elle a constaté que les professeurs de cuisine mangeaient dans leur cuisine et qui plus est, ils mangeaient les mêmes plats que ceux servis au restaurant.

Ah non : un prof est un prof.
Pas de favoritisme : tout le monde à la cantine !

C’est bien, dirent les prof de cuisine : nous allons manger à la cantine.

Alors, ils fermèrent leur cuisine à clef et firent la queue au self service, comme tout le monde.

Et pendant que les prof s’alimentaient, quelques petits nuages disons de couleur foncée annonçaient que là-bas, derrière les portes closes à double tour, les plats commençaient à brûler. Personnes pour les surveiller.

Deuxième décision :

Les prof de cuisine sont autorisés à manger sur les lieux de leur travail mais ils mangent le même repas que celui servi à la cantine.

Alors, il y eut brusquement comme un grand ramadan.
Les prof perdirent leur appétit. D’ailleurs, je voudrais vous y voir. Vous venez de goûter 15 potages, 15 entrées, 15 viandes et 15 desserts.

Avez-vous encore faim ?
Non ! Moi non plus, merci.

Réaction de la gestionnaire :
Il est interdit aux prof de cuisine de goûter dans les plats !

Alors, il y eut une vague d’incidents vraiment regrettables.
Une salière peut tomber par hasard dans un potage. Comment savoir si le potage n’est pas trop salé, quand on ne peut plus goûter ?

Et quand par le plus pur des hasards, la soupière en question est justement posée sur la table des amis du proviseur…
Un pur hasard, je vous l’assure.

La réaction ne se fit pas attendre :

Les prof de cuisine sont autorisés à manger sur le lieu de travail. Ils ont l’obligation de s’assurer que les plats servis au restaurant sont de bonne qualité gustative.
Par contre, attendu que les prof mangent pendant leurs heures de travail, une durée équivalente à la durée réglementaire de repas, leur sera décomptée sur leur traitement.

Un prof n’est finalement qu’un prof.
Menuiserie, couture, coiffure ou de cuisine un prof n’est in fine qu’un fonctionnaire astreint par le règlement général de l’éducation nationale à faire un quota d’heures obligatoires.

Bien se dirent les prof de cuisine.

Si tel est le cas, nos horaires prévoient que les cours de cuisine s’achèvent à 22 heures.
Plus question de rester en cuisine jusqu’à minuit  en attendant que les clients du restaurant terminent leur repas.

et vitam aeternam…

On n’arrête pas le progrès,

La bêtise non plus.

Moscou : le métro

Moscou : le métro.

Qui n’a entendu parler du métro de Moscou ? En parler c’est bien, mais le voir, et surtout se risquer à le prendre est une autre paire de manches.

Ce jour-là, notre guide nous avait prévenus.
Restés «  groupirts » car si vous vous perdez, j’aurais bien du mal à vous récupérer.

Alors, le temps d’une visite, nous sommes redevenus comme qui dirait «  une bande de jeunes » un peu comme des poussins sagement serrés sous l’aile protectrice de leur maman.

Mais les poussins avaient pour la plupart la soixantaine bien sonnée.

Il est vrai qu’il y a de quoi se perdre dans le métro de Moscou : il est grand, il est profond, il est très fréquenté et quand on cherche quelques indications écrites ne voilà-t-il pas qu’elles sont écrites en cyrillique, cet alphabet qui se plait à tourner quelques lettres dans l’autre sens.
Raison de plus de rester groupierts ».

La première des choses qui frappe, c’est la taille des stations : immenses
La seconde chose est leur profondeur. Les escalators vous entrainent vers le bas comme dans une mine.
Et tout ce monde ! Le guide nous avait prévenu : on va vous dépasser. Tenez bien votre droite.

Et oui, les gens pressés non seulement piaffent d’impatience, mais ils accélèrent les mouvements en vous dépassant.

Ce qui frappe aussi, c’est la propreté ! Je n’ai pas vu le moindre morceau de papier, pas le moindre mégot.

Chaque station est une entité.

Elles ont, paraît-il été construites par les gens venant des diverses régions et chacun a bien sûr eu à cœur de faire en sorte que la région soit représentée par un bel ouvrage.
Chaque station possède donc son style, sa décoration, ses lustres particuliers, ses statues ses vitraux parfois.

Et puis, nous avons pris le métro. Les rames se succèdent à un rythme rapide. L’embarquement et le débarquement sont facilités par le niveau des rames et des quais.

Un métro est un métro, mais j’ai remarqué que les gens, à la vue de ma canne, m’offraient spontanément leur place assise.

Спасибо ! (merci)

La visite du métro de Moscou m’a fort impressionné, mais ce n’est qu’une visite, même si elle dure quelques heures.

Je vous propose de partager quelques souvenirs photographiques.

Photos de papy

Photos de mamy :

Quelques indications techniques

Il n’est pas question d’utiliser un flash, d’une part pour ne pas réer de gène et d’autre part parce que le flash “casse” l’ambiance. Nous avons donc poussé la sensibilité à 1600 ISO

Beurre d’ail des ours

Beurre d’ail des ours :

Introduction :

 

Chez nous en Alsace, nous sommes en pleine période de l’ail des ours. Les premières feuilles sont apparues dès la fin février, car l’hiver n’a pas été rude.
En ce moment, l’ail des ours atteint une bonne vingtaine de centimètres. Il n’attend que les premiers jours de soleil pour commencer à faire apparaître les boutons qui formeront des fleurs.
C’est donc le bon moment pour aller à la cueillette.

Aujourd’hui, je vous propose de préparer un beurre d’ail des ours.

Le beurre d’ail des ours :

Disons qu’en gros, le beurre d ‘ail des ours ressemble au beurre d’escargot. Il existe cependant quelques différences.
Personnellement, je pense que le beurre d’ail des ours peut être considéré comme plus fin que le beurre d’escargot. Cela tient à la subtilité du goût de l’ail des ours, beaucoup moins puissant que l’ail en gousse.

Composition :

 

Corps gras + ail des ours + épices et condiments + assaisonnement

Explications :

Corps gras :

Vous avez le choix entre le beurre véritable, la margarine ou les margarines plus ou moins allégées ou enrichies en omega 3.

Tout dépend de ce que vous voulez faire. Si vous voulez utiliser le beurre d’ail des ours pour des cuissons, le mieux est de partir de beurre véritable. Si vous ne voulez que parfumer des préparations (exemples : légumes ou steak) autant utiliser une margarine fine.

Ails des ours :

Il faudra qu’il soit cueilli fraîchement. Vous adapterez la quantité d’ail des ours à votre goût. Je pense que 50% du poids de la matière grasse est une limite à ne pas dépasser.

Epices et condiments :

On peut parfumer le beurre d’ail des ours avec quelques échalotes.
Au niveau des épices : un peu de piment relève agréablement le goût. Il en va de même pour la muscade.
La tabasco peut apporter une note agréable à condition de ne pas en abuser.

Assaisonnement :

Je vous rappelle les données physiologiques :

20 g de sel fin pour 1 kg de produit fini.
5 g de poivre fraichement moulu.

Réalisation :

Je vous donne ici la progression que j’utilise couramment. Mais avant de vous indiquer les étapes, je tiens à expliquer le pourquoi.

Normalement pour préparer un beurre de…..(vient le nom du produit) on commence par préparer du beurre pommade et l’on mélange avec les autres ingrédients.

moitié du beurre fondu, l'autre moitié en morceaux
moitié du beurre fondu, l'autre moitié en morceaux

Le résultat est à mon avis, un produit trop riche en beurre et qui non seulement va peut-être poser des problèmes de digestion, mais il fera à coup sûr, le bonheur de votre cardiologue. Vous aurez ainsi un ticket gratuit pour faire examiner vos vaisseaux sanguins qui se feront un plaisir à se boucher.

Et pourtant la solution est simple !
Pourquoi préparer du beurre de… et ne pas préparer

une mousse de beurre ?

Comment ?

  • faites fondre à feu très doux, la moitié de votre matière grasse utilisée.
  • quand elle est fondue, versez-là dans le récipient de votre batteur électrique.
  • A ce moment-là ajouter l’autre moitié (non fondue) découpée en petits morceaux.
  • Faites tourner le batteur.
  • La moitié froide va faire tomber la température du mélange.
  • En augmentant la vitesse, vous allez créer une véritable émulsion qui va incorporer de plus en plus d’air. On appelle cela faire « foisonner » C’est un peu comme pour les glaces et pour la crème au beurre aussi.
    la masse va augmenter de plus en plus de volume.

Oui, je sais vous allez manger de l’air, c’est vrai. Mais vous n’allez pas nuire à votre santé.

dans le batteur les consistances s'harmonisent
dans le batteur les consistances s'harmonisent

Incorporer ensuite l’ail des ours haché menu, les condiments hachés et les épices bien pesées.

l'ail des ours est aché très fin dans un cutter
l'ail des ours est aché très fin dans un cutter

Personnellement et vu le travail occasionné, je ne prépare de la mousse de beurre d’ail des ours qu’une fois par an. Je le conserve sans aucun problème au congélateur, en le remettant dans les boîtes d’origine de la margarine.

on ajoute l'ail des ours et l'assaisonnement
[caption id="attachment_2457" align="aligncenter" width="600"]on fait foisonner à haute vitesse on fait foisonner à haute vitesse

Je vous recommande de ne pas oublier d’inscrire la date sur les boîtes.

Utilisations :

Toutes celles du beurre d’escargots :

on remet dans les boîtes pour congeler. Ne pas oublier la date
on remet dans les boîtes pour congeler. Ne pas oublier la date

Légumes cuits à l’anglaise
viandes sautées
escargots en coquilles
moules farcies

et même mélangé avec du fromage blanc ou des petits suisses.

C'est l'ail des ours qui manque le moins. La Fontaine ? Non. Papy
La Fontaine ? Non. Papy
de la forêt dans l'assiette pas de chimique tout du naturel
de la forêt dans l'assiette pas de chimique tout du naturel

Mode de cuisson : BRAISER

Mode de cuisson : BRAISER.

Définition :

Le mot « braiser » évoque une cuisson douce et lente. Par delà, il évoque aussi l’image d’un feu qui crépite, une sorte de quiétude.
Baiser, évoque la braisière : marmite fermée par un couvercle et qui était non seulement posée dans les braises, mais qui était complètement recouverte par les braises qui assuraient ainsi un apport de chaleur régulier venant de tous les côtés.

Ce serait commettre une erreur que d’ignorer la part d‘imaginaire de l’art de la cuisine.

Seulement voilà, le temps a passé, des nouvelles techniques sont apparues et le mot « braiser » a pris un coup de vieux.
Faisons le point de ce qui en reste.

Quels sont les buts du mode de cuisson BRAISER ?

Une viande qui a été braisée, constitue un plat en sauce. On veut donc obtenir à la fois, une viande tendre et une sauce savoureuse.

Alors, c’est un peu comme le mode de cuisson SAUTER ?

Et bien non ! Même si les deux modes de cuissons possèdent des points communs, il y a quand même de grandes différences.

SAUTER : c’est cuire rapidement des morceaux de petite taille, au plus d’une portion.
BRAISER : c’est cuire longuement un gros morceau qui sera découpé par la suite (pas vrai toujours).

SAUTER : c’est faire la sauce après la cuisson en récupérant les sucs
BRAISER : c’est la sauce se fait pendant la cuisson.

Chef : on peut braiser quoi ?

Chaque fois que mes élèves me posaient cette question, ils arboraient un grand sourire et comme je ne suis pas homme à ne pas réagir, cela nous menait sur un terrain, disons pour le moins glissant :

On peut donc braiser des blondes, des brunes, des rousses, des boudins…

Mais aussi :

des viandes, des volailles, des abats, des poissons, des légumes etc…
Et le cours reprenait le plus sérieusement du monde et cette fois, c’est moi qui attaquais

COMMENT FAIRE POUR BIEN BRAISER ?

Pour braiser il faut :

un élément principal (viande, poisson, etc…)
une garniture aromatique.
un liquide possédant un goût corsé (le fond)
on choisira le fond le mieux adapté à l’élément.
Ce fond sera de veau, de volaille, de poisson (fumet) ou à défaut de l’eau.

Pour la garniture aromatique, elle est des plus classiques : carotte, oignon, cèleri, bouquet garni …mais taillée en gros morceaux qui supporte une cuisson longue

Pour braiser, il faut donc une première étape de préparation de tous ces éléments.

LA TECHNIQUE ou LES TECHNIQUES ?

La question est judicieuse, car vous avez vu dans les livres ou entendu parler de : braiser à blanc  et braiser à brun.

C’est tout simplement une question de couleur qui va avoir une incidence sur notre façon de travailler.

Braiser à brun un carré de porc :

il faut tout d’abord préparer son carré (parer, dégraisser, manchonner…)

dans une marmite allant au four :

faire dorer la viande dans un mélange beurre + huile.
quand elle est dorée, la réserver.
faire suer la garniture aromatique taillée en gros morceaux.
déglacer pour récupérer les sucs.
poser la viande sur la garniture.
mouiller avec un peu de fond et laisser évaporer.
refaire cette opération 2 ou 3 fois.
mouiller avec le fond.
ajouter , selon recette, les couennes de lards blanchies.
mettre au four à feu moyen 180°C à 200 °C.
laisser cuire doucement.

Que se passe –t-il pendant la cuisson ?

Les sucs de la viande ont été emprisonnés au moment où vous avez fait dorer la viande.
Pendant la cuisson, les légumes vont donner leur humidité.
La température va s’élever.
Viande et garniture vont échanger les goûts, les saveurs, les odeurs.
Au fur et à mesure, la viande va devenir de plus en plus tendre, mais pas sèche car elle baigne dans le milieu de cuisson.
La sauce va lentement s’enrichir et se corser de plus en plus.

A la fin de la cuisson :

réserver la viande au chaud.
passer la sauce sans mixer.
rectifier l’assaisonnement.

On peut glacer la viande à la porte du four :

– on la pose sur une grille elle-même posée sur une plaque.
– on verse un peu de sauce sur la viande.
– cette sauce va sécher sous l’influence de la chaleur.
– la sauce va « vernir » la viande.
En somme : comme pour le canard laqué.

Pour braiser à blanc

La technique est pratiquement la même à peu de choses près.
on ne fait pas dorer pour éviter la couleur
on remplace le fond brun par du fond blanc

Braiser des poissons :

Toujours la même technique, mais on utilise du fumet bien corsé.

Peut-on braiser des légumes ?

Oui, des laitues braisées, des endives braisées, même le chou rouge est en réalité braisé

Mais nous reviendrons, comme toujours, sur les techniques lors de l’étude de chaque recette.