Comme je l’ai annoncé  dans l’article POULET 1 (cliquez ICI), je vais puiser dans ma mémoire pour écrire la suite.

Je me souviens en particulier de mes excursions plus ou moins volontaires, aux bras de ma mère, quand elle m’entraînait, le samedi matin, au marché de Mulhouse.
Pour un enfant d’à peine 5 ans, aller au marché relève souvent de la corvée, mais maman utilisait un « truc » infaillible pour me convaincre.

Quand nous passions dans la grande halle, nous nous arrêtions devant le stand d’un boulanger, juste à quelques mètres de l’entrée.

Ce boulanger-là, vendait des petits pains en forme de bananes ; et qui plus est, ces « bananes » comportaient une couche de sucre appelé «  fondant » : le même que celui qui glace nos éclairs.

L’argument était irrésistible : c’est ainsi que je suis devenu « un fada du marché ».

Maintenant, quelques 70 ans plus tard, je continue mes excursions hebdomadaires au marché.
Elles sont devenues de véritables pèlerinages.
Il faut que j’aille saluer mes amis, Marc le marchand de volailles et de lapins et les autres.
Ce n’est pas tellement le besoin d’acheter qui me motive : non, c’est le besoin d’un sourire, le besoin d’une main tendue, le besoin d’amitié aussi.

Voilà ce que l’on trouve au marché de Mulhouse et que l’on ne trouvera jamais dans les grandes allées des super marchés, là-bas, à la périphérie de la ville.

Mais, puisque nous sommes dans la grande halle, venez suivez-moi…

Dans la grande halle, vous trouvez les bouchers, les charcutiers, les vendeurs de fromages et de laitages, ceux qui apportent une note italienne avec les produits de leur pays, les boulangers, les volaillers, les vendeurs de café…

Tout ce petit monde bouge, gigote, vous interpelle.
Le marché : c’est la Vie, ce sont les escalopes qui vous sourient, les saucisses qui se boudinent de plaisir, les fromages qui vous attirent par le bout de votre nez.

Là-bas, dans le fond, il y a poissonnier. Il a parfois bien du mal à lutter contre la chaleur, surtout en été.
Rendez-vous compte des poissons qui ont pris le train express pour arriver tout frais devant vous.

De l’autre côté, du moins quand j’étais encore haut comme trois pommes, il y avait un emplacement réservé aux vendeurs d’animaux vivants.
Eh oui, on achetait les poules, les coqs, même les lapins sur pattes.

C’est à dire, bien vivants.
Alors bien sûr, de cet endroit s’élevait comme  une musique particulière : les cris des bêtes qui changent de propriétaire.

Je voudrais vous y voir ! Une main qui plonge dans la cage et qui vous exhibe devant l’acheteur potentiel qui se permettait même parfois de vous soupeser.
Comme les marchands d’esclaves.
Heureusement, ces temps-là sont révolus.
Maintenant, on mange proprement, sans la moindre trace de sang.
On n’achète plus de poule : on achète de la viande.
C’est beaucoup moins cruel et cela donne bonne conscience.

On a fêté récemment les 100 ans de la halle du marché de Mulhouse.
Il mériterait d’être classé monument national.
Mais, pour les vrais mulhousiens, cela fait longtemps qu’il fait partie de notre patrimoine qui même s’il n’est que de portée locale, vaut toutes les pyramides.

En un siècle, le marché a bien sûr évolué.
Un jour le tripier a disparu, allez trouver des tripes fraîches, de la tétine de vache…
Puis, c’est l’orchestre des animaux vivants qui s’est tu.
Le vendeur de semences a disparu à son tour.
Maintenant pour acheter un paquet de graines de batavia, il faut prendre sa voiture.
Cela fait cher de la salade.

Ainsi va la Vie
Ainsi s’envole notre vie
La sagesse serait d’en profiter
Mais pour être sage, il faut tout d’abord devenir conscient
Et la conscience est avant tout une affaire de temps.

BON ET SI NOUS PARLIONS ENFIN DE NOS POULETS !

J’ai pris un grand plaisir à vous parler du marché de ma ville.
Cela est vrai, mais c’était surtout dans l’intention d’évoquer le temps où  l’on vendait des animaux vivants.

Un jour,  je ne sais qui, mais quelqu’un eut l’idée de vendre les animaux au détail.
Avant, on ne pouvait acheter qu’une poule entière, avec ses beaux morceaux et tous les autres aussi.
Maintenant, grâce à cette idée novatrice, on pouvait acquérir, que des cuisses, ou que des ailes et même que des pattes pour faire la soupe.
Du coup, les vendeurs d’animaux vivants disparurent.
S’adapter ou disparaître.
La grande loi de l’économie dite de marché.

Du coup les cuisiniers arborèrent un grand sourire, les économes (radins) aussi, ainsi que les marchands, car on avait dorénavant, la possibilité de valoriser chaque morceau.

Il est vrai qu’en tant que cuisinier, ma vie se trouve facilitée, car chaque client reçoit désormais exactement le même morceau que son voisin.

Un esprit humoristique  pourrait prétendre que l’on venait d’inventer le poulet à 8 pattes et plus si affinité.

Mais, même si la révolution de la vente au détail est bien accueillie, il reste cependant une partie des volailles vendues entières.
C’est le cas de volailles achetées chez les paysans

Ces volailles sont heureusement souvent vendues vidées car le vidage n’est pas une partie de plaisir.

VIDER UNE VOLAILLE :

Si vous achetez une volaille non vidée, il vous incombe donc de la vider, c’est à dire de retirer tous les organes internes comestibles ou non.
Même si le vidage semble une technique à priori difficile, il n’est finalement qu’un coup de main à acquérir.
Je vous propose de regarder une vidéo donc je ne suis pas l’auteur et qui très bien réalisée. Merci à son auteur.
Pour trouver d’autres tutoriels tapez : « vider une volaille »dans votre moteur de recherche.

Cliquez ICI

Parmi les abats que vous retirez, gardez :

– le foie
– le gésier
– le cœur
– le cou

Ils seront consommés ou alors ils participeront à l’élaboration du jus de cuisson.

APPELLATIONS COMMERCIALES :

– le poulet entier :

C’est le poulet dans sa totalité avec tous ses viscères.
Il doit être impérativement vidé rapidement.

– le poulet effilé :

C’est un poulet qui a été plumé et dont on a enlevé les intestins. (pour des raisons de conservation)
Tous les autres organes sont restés à l’intérieur du poulet.
Il doit donc être vidé avant cuisson.
Nous dirons que le vidage sera simplifié.

– le poulet PAC

PACsignifie Prêt ACuire.
Vous pouvez le cuire ou le farcir avant cuisson.

BRIDER UNE VOLAILLE :

Si vous mettez en cuisson votre poulet entier sans le brider, il va se déformer.
C’est pourquoi il faut le ficeler : on le BRIDE à l’aide d’une aiguille à bridermunie d’une ficelle de cuisine.

La meilleure technique est celle qui n’utilise qu’une seule ficelle disposée de telle façon qu’elle pourra être très facilement retirée après la cuisson.

Voir les documents photographiques relatifs au bridage ci dessous.

CUISSON DU POULET :

Je vous propose une façon très simple de cuire un poulet entier au four.
J’ai choisi cette manière pour plusieurs raisons :

– elle est très  simple.
– très rapide.
– elle ne salit pas le four.

La «  combine » consiste à mettre le poulet dans un sachet de cuissonspécialement destiné à la cuisson, c’est à dire qui supporte les hautes températures.
On trouve ce genre de sachets dans les magasins spécialisés.
Le fait de mettre le poulet dans un sachet évite que la viande ne se dessèche.
Il évite également le nettoyage du four et le poulet cuit dans une ambiance aromatique.

Nous avons donc notre poulet.
Comment le parfumer pour améliorer son goût ?

La façon la plus simple est de parfumer le poulet de l’intérieur et de l’extérieur à la fois.

Extérieur :

Nous mettrons des éléments aromatiques dans le  sachet de cuisson.
Brins de thym, feuilles de laurier, estragon, romarin quelques rondelles de carotte, oignon émincé.
Ajoutez aussi le cou, le gésier, le cœur.
Ne pas rajouter le foie qui sera cuit à part.

Intérieur

Vous pouvez mettre dans le poulet quelques brins d’estragon, de thym, de citronnelle, de laurier.
Mais je vous propose une idée qui en réalité remonte très loin, car les Romains l’utilisaient déjà.
Ils garnissaient l’intérieur des volailles de fromages frais relativement gras qui « nourrissaient » la volaille pendant la cuisson.

J’ai actualisé cette façon de faire de la façon suivante :

Je prépare une « farce » composée de :

– fromage frais genre « petits Suisses ».
– un oignon ciselé.
– des herbes (estragon thym) hachées très fin.
– des champignons émincés…

Je rajoute également des fruits :
– une pomme taillée en dés
– ou selon la saison un  abricot, une poire.

L’essentiel est de rapporter un parfum fruité.

La farce bien mélangée et assaisonnée, sera mise dans le ventre du poulet avant le bridage. De cette façon, elle sera bien maintenue et parfumera le poulet de l’intérieur pendant la cuisson.

Dernière étape :

A l’aide d’un pinceau, enduisez le poulet avec un peu d’huile.
Cette huile sera  saupoudrée avec un peu de paprika doux ou  autres épices de votre choix.
Le sachet sera ensuite fermé avec une ficelle de cuisine.

CUISSON :

Le four sera préchauffé à 220°C Thermostat 7-8
On enfourne le poulet pour une durée variant de 45 minutes à 1 heure.
Possibilité de contrôler la cuisson à l’aide d’une thermo sonde.
Température de fin de cuisson 80°C.
Vous n’avez pratiquement rien à faire, vu que toute l’alchimie se passe dans le paquet de cuisson.

Surtout ne pas oublier que la viande doit reposer avant la consommation.
Une viande qui vient de cuire est comme on sportif dont les muscles sont contractés.
Il faut du temps pour que les muscles se détendent.
Vous pourrez ensuite manger votre sportif ou votre poulet…à votre choix.

COMMENTAIRES DU CHEF :

 La méthode de cuisson que je viens d’évoquer à été mise au point parce que beaucoup de personnes se plaignaient de manger des volailles trop sèches.
C’était le cas en particulier des grosses volailles genre dinde de Noël.

Mais c’est également le cas de toutes les volailles non arrosées régulièrement pendant la cuisson.
D’un autre côté pour arroser il faut que la chair soit accessible.
Or, sous l’action de la chaleur, la viande explose et salit le four nécessitant un nettoyage.
Enfermer le poulet dans un sachet, règle à la fois le problème de l’arrosage et celui de la propreté du four.

Petit point :
Je trouve que l’estragon convient bien au poulet.

Papy est toujours en chaise à roulettes, mais comme il forme une équipe bien soudée avec mamy, c’est elle qui tient l’appareil photo et qui fait les gestes que papy ne peut faire.

Illustrations photographiques © mamy Christiane
Papy se paie le luxe d’utiliser les services de mamy cardiologue et cuissière, photographe.
Youpi !

La farce Le poulet bien vidé On farcit le poulet L’aiguille à brider et la ficelle de cuisineBridage1. On pique sous la cuisse gauche Bridage 2 on sort en diagonale sous l’aile droite

Bridega 3 On met le poulet sur le ventre et on passe par l’aile, sous le cou, puis par l’aile gaucheBridage 4 On met le poulet sur le dos et on traverse en diagonaleBridage 5 On pique la patte puis le croupon, puis l’autre patte et on rejoint le point de départ. On serre la ficelle. Le bridage est terminé.On enduit le poulet avec de l’huilePuis on saupoudre avec un peu de paprika doux.Le poulet est enfermé dans le sachet de cuisson avec les aromatesEt Hop ! dans le four préchauffé à 210 °CAprès un heure de cuisson
Il faut laisser reposer le poulet

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Écrire un article sur le poulet, n’est pas une chose facile.
Il y a tellement de choses à dire, tellement de manières de voir le sujet.

Alors, puisqu’il faut faire un choix ou des choix, je vais tout simplement me tourner vers ma mémoire ; je vais donner la parole à mes souvenirs et puis, ne pouvant oublier que je suis également technicien, je vais bien sur donner la parole au cuisinier qui sommeille au fond de moi.

Nous allons commencer par Henri IV et sa fameuse poule au pot voir ICI.

Remarquez bien qu’il s’agit d’une poule et non pas de poulet.
A l’époque, les gens n’élevaient pas de gallinacées pour les manger.
Une poule pond des œufs : voilà ce qui compte.
Manger sa poule, c’est manger son producteur.

Je ne suis pas assez callé en histoire pour savoir si l’injonction de Henri IV a été suivie d’effets, mais mon esprit un tantinet mal tourné, me fait penser que le bon roi Henri IV avait surtout fait un coup de pub « historique ».
Le preuve : nous nous en souvenons encore des siècles après.

Tiens, puisque nous parlons de siècles, je vous propose d’en sauter quelques uns pour gagner du temps.

Après la dernière guerre
(laquelle ? Il y en a eu tellement)
N’allez pas ajoutez  votre mauvais esprit au mien…

Donc après la guerre, les Français avaient faim.
Je parle en connaissance de causes, car à l’époque, j’avais un bon coup de fourchette.
Pour calmer les estomacs, on inventa donc le poulet.
Le poulet : ni coq, ni poule, ni cocorico, ni œufs
Le poulet : de la viande sur pattes.
Alors comme les Français avaient très faim, on inventa les « usines à poulets »
Des poulets élevés en « batteries », comme les canons !
A part que l’on ne nourrissait pas les batteries de poulets avec des munitions, mais des hormones.
Des hormones qui faisaient grossir les poulets plus vite.
Tous les moyens sont bons quand il s’agit de gagner de l’argent.

Oui, je le confesse : je suis de la génération nourrie aux poulets aux hormones.

D’ailleurs, 70 ans après le débarquement, les poulets aux hormones, dorénavant appelés « volailles industrielles », continuent à nous envahir et à nous nourrir. Le plan Marshall des poulets.

Seulement voilà, en 70 ans, les gens ont eu le temps de réfléchir et ce sont les estomacs pleins qui, un jour, ont inventé la diététique.

La nouvelle devise :

Rien ne sert de manger beaucoup et pas cher,
Il faut manger sain et bien !

La diététique c’est bien.
Le bio, c’est encore mieux.
Par ici votre pognon, Messieurs Dames !

Maintenant on se méfie.
On veut connaître l’origine.
Papiers s.v.pl.
Nom du père : origine de la mère …
L’individu a-t-il mangé de la drogue ?

Nous vivons une époque de suspicion.
Désormais, le bio tient le haut du pavé.
Nous vivons par vagues successives.
Nous avons connu celle des allégés.
Tout était allégé, jusqu’aux savonnettes des hôtels de luxe, pour que les bulles volent plus haut.
Maintenant, nous en sommes au bio.
Le bio : c’est bien.

L’autre jour, je faisais mes courses au marché.
J’ai fait une rêve étranger ou prémonitoire : allez savoir.

Le marché était divisé en deux comme l’église.
Les femmes à gauche, les hommes à droite.

Mais nous sommes au marché ; n’oubliez pas.
Les volailles industrielles à gauche ; les volailles bio à droite.
Et ils font la queue.
Qui ?
Cela dépend de votre regard : ce n’est pas ma faute si vous regardez du mauvais côté.
Il y a la file industrielle, et la file des gens qui attendent leur tour devant les stands bio.

Enfin du moins ceux qui ont des chèques assez longs pour se le permettre.

Pour terminer, savez vous à quoi on reconnaît un coq bio ?

Non !
Alors levez-vous juste un peu avant le soleil et dressez l’oreille.

Il y a le coq qui crie : cocorico
Et l’autre qui crie : bio bio bio
Mais dans les deux cas on entend un « clac » sec.
C’est la hache qui vient de trancher le cou.

Dommage, il était tellement bio.
ou beau
Je ne sais plus.

Actuellement papy est en fauteuil à roulettes suite à un problème de dos.
C’est Mamy Christiane qui est au fourneau et qui tient l’appareil photo.

Illustrations photographiques © Mamy Christiane.

D’où l’expression
Se farcir un poulet

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Attention !
Ne vous laissez pas berner.
Il y a cœur de bœuf et cœur de bœuf.

Il faut bien le constater, dès qu’une variété a les faveurs des consommateurs, elle devient l’objet d’investissements.
Alors, on n’hésite pas, on croise, on hybride, tout cela sans le moindre respect de la variété originale.
On ne s’embarrasse pas de scrupules quand il y a de l’argent à gagner.

C’est le triste sort qu’a connu la tomate cœur de bœuf.

La tomate cœur de bœuf vivait sa petite vie tranquille en Bretagne et dans les Pays de Loire.
Un jour, dans les années 2010, un cuisinier a voulu partager  sa passion pour cette tomate au goût délicieux.
C’était sans compter sur les financiers qui guettent tous les bons coups.
Comme la production ne pouvait satisfaire la demande croissante, la tomate cœur de bœuf donna lieu à une spéculation.

On fabriqua des hybrides à qui mieux mieux.

C’est ainsi que l’on vit apparaître sur les marchés des cœurs de bœuf, côtelées, plus grosses, calibrées, aptes aux transports. La copie était presque aussi vraie que l’originale,

Mais le goût n’y était pas. Et c’est important le goût surtout quand on parle de tomates.

Revenons à la vraie tomate cœur de bœuf.

C’est une tomate de belle taille. Elle pèse entre 200 – 300g
Sa peau est lisse sans côte.
Chair savoureuse, riche en sucre.
Apte à de nombreux usages en cuisine.
Rien à voir avec les variétés italiennes que l’on a artificiellement gonflées.

Culture et avantages :

La cœur de bœuf peut atteindre les 2 m surtout si on supprime les gourmands.
La suppression des gourmands donne encore lieu à des discussions entre jardiniers. Personnellement, je suis partisan de la taille.
Si elle trouve les conditions propices à sa culture, on peut atteindre des records.
Voir celle de mon jardin (2017) qui accuse plus de 800 g.

Elle semble assez résistante aux maladies.

Chair bien rouge, ferme, mais peu de graines.
C’est un désavantage pour ceux qui veulent produire leurs propres graines.
La tomate cœur de bœuf a tout pour plaire.
Le jardinier est fier et le cuisiner est content.

A essayer sans grands risques et si vous tombez sur la vraie n’oubliez pas de prélever des graines pour assurer sa descendance.

Regardez ICI

Regardez LA

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Le cœur gros Le cœur pointu Du rouge et un peu de jaune mais pas de cotes. Très peu de pépins Une tomate d’un goût excellent N’oubliez pas de prélever des graines

La preuve. Dans mon jardin. Plus de 800 g

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Voilà une variété de tomate bizarre.
Elle est verte, quand elle est mûre.
On la considère souvent à tort comme faisant partie des tomates anciennes.
Or, il en n’est rien, vu qu’elle est apparue aux Etats Unis en 1985.

On reconnaît la Green Zébra à sa couleur verte, peau et chair. La peau est relativement épaisse ; elle est teintée de jaune à maturité ce qui en fait une belle tomate qui sort de l’ordinaire.

Les fruits sont de taille moyenne.
Les plus gros pèsent 120 g.
La chair est juteuse et légèrement acidulée.

La culture n’est pas délicate, mais comme pour toutes les tomates, il faut veiller à arroser le pied de la plante sans mouiller les feuilles pour éviter l’apparition de le mildiou.

La Green Zébra a besoin d’un tuteur et d’être débarrassée régulièrement des gourmands qu’elle produit en abondance.

La Green Zébra doit être consommée rapidement.
Le passage au réfrigérateur lui fait perdre du goût.

La Green Zébra a la faveur des cuisiniers car elle permet la préparation de salades bien colorées en association avec d’autres tomates rougeS, oranges, jaunes ou noires.

Une variété à essayer.

Illustrations photographiques © Jipé Brobeck

Une tomate verte Elle jaunit en pleine maturité La chair est verte On peut récolter les graines

Les cuisiniers l’adorent pour préparer des salades très colorées

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Et voilà, le sureau fleurit et il embaume car son parfum est puissant.
Rater le sureau devrait être puni par la loi !

Mais, laisser passer un telle occasion c’est se priver de bien de bonheurs :

– les beignets de sureau
– les crêpes aux fleurs de sureau
– le sirop de sureau qui vient parfumer le vin blanc ou le crémant
– le vinaigre de sureau qui  enchante vos salades et vos crudités
– la bière au sureau

Allez hop, réveillez vous

Vinaigre de sureau cliquez ICI

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Illustrations photographique © Papy Jipé

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On l’appelle Rose de Noël car elle fleurit en plein hiver.
Mais, elle porte encore d’autres noms :

– herbes aux fous,
– pied de griffon,
– pied de lion,
– patte d’ours,
– rose de serpent,
– pain de couleuvre.

Au niveau botanique, il s’agit de l’hellébore noire ou elléborenoire.
Jadis, elle était considérée comme une plante magique associée à la magie noire.( couleur de ses graines)

Elle fleurit en période hivernale dans nos jardins, mais, elle croît également à l’état sauvage. Nous en avons trouvé lors d’un voyage en Corse.

Avec son joli nom de rose de Noël qui irait soupçonner que nous avons affaire à une plante toxique ?

Toxique par indigestion.
Mais, qui va déjà s’amuser à manger des plantes qu’il ne connaît pas !
Ce que l’on sait moins, c’est que la rose de Noël contient une sève blanche : genre de latex

Ce latex est très irritant pour la peau et particulièrement agressif pour les yeux.

Récemment, le journal l’Alsace s’est fait l’écho d’un incident.
Un jardinier  a eu les yeux malencontreusement aspergés par du latex d’Hellébore.
Il a failli perdre la vue.

A bon entendeur salut.

Illustrations photographiques © Jipé Brobeck

Boîtier Canon
Objectif Canon macro 100 mm. Mesures manuelles
Flash Canon à 2 têtes
Prises de vues en Raw
Développement Camera Raw et photoshop

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Chaque cuisinier est régulièrement confronté à des problèmes de choix :

– ou il respecte aussi scrupuleusement que possible la recette originale,
– ou il interprète à sa façon la recette par simple choix, ou parce qu’il ne dispose pas des ingrédients, soit x… autres raisons.

Dans ce cas, le cuisinier doit avoir l’honnêteté de ne pas s’attribuer la création de la recette et de rendre à César ce qui est à César.
La « combine » est simple : il suffit de l’intituler steak tartare à ma façon.

Il convient également de ne pas oublier que la cuisine est en constante évolution et que les plats d’hier, ne sont plus forcément au goût du jour d’aujourd’hui ou de demain.

Dans les dernières années, la diététique a pris de plus de plus d’importance. Elle vient souvent bouleverser les recettes originales souvent trop riches en crème, en sucre etc…

Autres constatations :

Quand on étudie l’histoire de la cuisine à travers ses recettes, on constate que la cuisine est animée d’un constant mouvement de balancier entre des périodes de cuisine très sophistiquée (on travaille les essences de…) et d’autres où le cuisinier utilise tout son art à mettre le produit en valeur.

Qu’un cuisinier soit tenté de modifier une recette à sa façon, n’est pas grave dans la mesure où il ne s’attribue pas l’originalité de l’invention de la recette.

Pour terminer ces réflexions, j’aimerais évoquer ce que nous appellerons un cauchemar.
Imaginez ce qui arriverait le jour où tous les restaurants serviraient les mêmes plats exactement de la même façon. Quelle tristesse !
Les cuisiniers ont à mon avis, le devoir de faire évoluer            leur art.

Aujourd’hui, je vous propose ma façon de concevoir le steak tartare et vous expliquant mes choix.

LE STEAK TARTARE :

Un petit coup de folklore.

Le tartare qui chevauche sa monture dans les grandes plaines sans fin.
Sous la selle de la viande qui finira par être triturée au point de devenir tendre et comestible. De la viande crue bien sûr, assaisonnée au dernier moment.

Nous retiendrons de cette image folklorique deux éléments :

– la viande est  crue
– elle est assaisonnée au moment de la manger.

Composition :

– viande de bœuf sans nerf ni tendons donc de la viande de catégorie 1
– combien de viande ?
– comme la viande représente l’essentiel de repas on compte 200 g à 250 g par personne.

De la viande hachée :

C’est là, que nous rencontrons un nouveau problème.

La viande devrait être hachée au couteau (avec deux couteaux en réalité)
Cela se fait encore dans de grandes maisons, mais la plupart des restaurants utilisent de la viande hachée par une machine.

Explication :

Sous l’action des couteaux de la machine qui tournent plus ou moins vite, la viande s’échauffe. La partie protidique perd de se fait son pouvoir d’agglomèrent. Il est vrai que les spécialistes détectent ce changement, mais la plupart des clients ne le remarquent pas.

Parfumons notre viande :

– échalotes ciselées.
– câpres très fines ou câpres hachées .
– poivre vert en conserve.
– oignon vert finement ciselé.( on utilise le vert et le blanc)

Assaisonnement :

– je ne mets pas de sauce Worcestershire, tout simplement parce que je ne l’aime pas.
– Tabasco : je choisis le Tabasco vert plus doux et plus parfumé.
– sel fin.
– piment d’Espelette.
– à la place des œufs, 2 cuillers de mayonnaise.

PROGRESSION :

Dès que l’on travaille de la viande hachée, il faut penser «  sécurité alimentaire » car le fait de hacher la viande augment la surface de contact avec l’air donc les risques alimentaires.

2 solutions :

1°
C’est le cuisiner qui prépare le tout en cuisine. Tout conserver au froid jusqu’au service.

2°
C’est le client ou le serveur qui fait la préparation à table.

COMMENTAIRES DU CHEF.

Travailler de la viande hachée est toujours lié à des risques. Il faut que la viande soit d’excellente qualité et stockée au froid.
Un steak tartare apporte des nutriments qui ne sont pas toujours présents en quantité suffisante dans notre alimentation.

Comme je vous ai prévenu, j’ai adapté la recette à mon goût et il semble que ma façon plaise aux clients.

J’accompagne le steak tartare à ma façon avec des pommes de terre sautées et une salade de saison. Mais, il est également possible de servir le steak tartare en entrée sur des tartines de pain grillé. A ce moment-là, on adapte les quantités.

Illustrations photographiques © Papy Jipé.

De gauche à droite :
Tabasco vert, piment d’Espelette
échalote ciselée, oignon vert ciselé, câpres poivre vert
Viande – mayonnaise- sel -piment d’Espelette Le mélnage est fait en cuisine mais il peut également être fait devant le client ou par le client lui même

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Comme tout animal qui fournit de la viande, le lapereau comprend :

– des morceaux bien charnus : cuisses, pattes, partie arrière.
– des morceaux moins charnus : épaules – pattes, partie avant.
– des morceaux peu riches en chair : cou, cage thoracique.

Le lapereau était traditionnellement vendu entier. Il fallait donc utiliser tous les morceaux.

A partir des années 1960-70, on vit apparaître la vente au détail : que des cuisses, que des pattes avants, que des râbles etc… Ce fut un véritable progrès pour la restauration qui avait désormais la possibilité de servir le même morceau à tous les clients.

Autre possibilité : faire varier le prix d’un repas selon les morceaux choisis.

Aujourd’hui, je vous propose une recette dont le prix dépend des morceaux choisis .
En effet, la recette est réalisable avec tous les morceaux du lapereau.

LAPEREAU SAUCE ESTRAGON :

Le prix ne sera pas le même selon que vous utilisiez des cuisses, des râbles, ou des pattes avants.

INGREDIENTS pour 4 personnes (en réalité 8 personnes)

Attention :

J’ai l’intention de vous montrer comment on passe d’une recette à une tjyautre.
Nous allons donc travailler pour 8 personnes car nous préparons simultanément 2 repas.

– 4 cuisses de lapereau.
– 4 morceaux de râbles.

Pour la cuisson :

– 2 belles échalotes.
– 50 g de beurre + 5 cl d’huile
– 1 belle branche d’estragon frais ou de l’estragon séché.
– 1 dl de vin blanc.
– 1 l de fonds brun.
– sel, poivre.
– 1 bouquet garni.

PROGRESSION :

– épluchez et ciselez les échalotes.
– dans une cocotte, faire chauffer beurre et huile.
– rissolez les morceaux de lapereau pour leur donner une belle couleur.
– les réservez.
– laissez tomber la chaleur.
– faire suer les échalotes ciselées
– déglacez avec le vin blanc.
– laissez réduire le vin.
– mouillez avec le fonds brun.
– ajoutez l’estragon. (frais ou sec).
– remettre le lapin.
– assaisonnez.
– cuire avec un couvercle.

– vérifiez la cuisson.
– rectifiez l’assaisonnement.

SERVIR

– tous les accompagnements sont possibles.

COMMENTAIRES DU CHEF.

Cette recette est facile à réaliser.
L’estragon se marie bien.
Si vous avez trop de sauce pensez aux émincés voir ICI.
Nous allons également transformer la sauce à l’estragon en sauce aux champignons dite « sauce chasseur. »

Actuellement papy est en fauteuil à roulettes suite à un problème de dos.
C’est Mamy Christiane qui est au fourneau et qui tient l’appareil photo.

Illustrations photographiques © Mamy Christiane.

Lapereau vendu au détail  Faire rissoler dans beurre plus huile Réservez la viande quand elle est dorée puis suez les échalotes ciselées Déglacez vin blanc puis ajoutez le fonds lié Ajoutez l’estragon ici de l’estragon séché remettre la viande

cuire avec un couvercle

PROGRESSION :

– épluchez et ciselez finement les échalotes.
– effeuillez la branche d’estragon.

Cuisson :

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Émincé de dinde,
Émincé de volaille,
Émincé de porc,
Émincé de veau,
Etc …

Le mot « émincé » vient du verbe émincer.
Émincer : c’est tailler, en l’occurrence, en tranches relativement fines.

On peut émincer un beau morceau de viande ou un morceau de viande de moindre qualité.
Le mot émincé n’a donc pas de connotation qualificative, même si ce n’est pas le cas dans la réalité.
J’ai récemment goûté un émincé de bœuf en restauration hospitalière. Il ne m’a pas laissé un souvenir inoubliable. Je n’ai pas terminé mon assiette. Faut dire qu’avec les prix pratiqués dans ce genre de restauration, je n’aurais pas fait mieux.
Par contre l’émincé zurichois qui fait la renommée de cette ville, peut être excellent à condition d’y mettre les moyens : comme toujours.
Voir  Zürcher Geschnetzeltes

POURQUOI UN ARTICLE SUR LES EMINCES ?

Il y a plusieurs raisons qui ont guidé ma démarche.

– Plat vite réalisé.
– Plat pas trop onéreux.
– Plat permettant d’utiliser des restes de sauces.
– Plat complet, si on y ajoute une garniture.

TECHNIQUE DE LA CUISSON EN EMINCE :

– découper de la viande en lanières plutôt minces.
– faire sauter la viande dans un mélange beurre plus huile.
– faire suer des échalotes ciselées.
– déglacer.
– ajouter la sauce choisie.
– éventuellement crémer.

REMARQUES DU CHEF :

Je me situe du côté de la cuisine familiale, l’utilisation des restes étant interdit dans les autres types de restaurations.
Il reste souvent un peu de sauce d’un plat précédent.
Que faire avec ce reste ?
Et bien, on choisira une viande de la même famille et l’on préparera un émincé.

Un reste de curry donnera ainsi un émincé de volaille ou de porc au curry
Un reste de sauce chasseur pourra devenir émincé de volaille aux champignons.

Je ne cesse de rappeler qu’il faut savoir utiliser les restes en cuisine familiale.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Gros morceau de poitrine de dinde On le taille en escalopeS Les escalopes sont taillées en lanières fines. Ciseler une échalote Ciseler très finementLa viande est passée rapidement dans du beurre plus huile On la réserve dès qu’elle prend une couleur Faire suer les échalotes
Puis ajouter la sauce Ici un reste de sauce Thaï voir ICI

Emicé de volaille sauce Thaï

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Nous voilà fin mai.
Les légumes primeurs envahissent les étals de nos marchés.
Ils attirent nos regards avec leurs couleurs vives.
Pourtant, les légumes racines n’ont pas encore disparu.
Ils ont assuré nos repas de la période hivernale.
Bien sûr, avec leurs rides, ils ne peuvent rivaliser avec les primeurs, mais nous n’allons quand même pas les jeter pour quelques imperfections.

Je vous propose une recette facile, peu onéreuse et que vous pourrez moduler et adapter aux légumes dont vous disposez.

Recette d’un ragoût de légumes au curry vert et lait de noix de coco.

Ingrédients pour…4 à 8 personnes.

Puisez dans vos réserves :

– carotte.
– panais.
– chou.
– poireau.
– céleri rave.
– rutabaga.
– potiron.

Pour la cuisson :

– 50 g de beurre.
– 5 cl d’huile.
– oignon.
– ail.
– gingembre.

– lait de noix de coco 1 ou 2 boîtes.
– curry vert.
– 1 cuiller .a.s de fonds de légumes en poudre.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

Préparation des légumes :

Préparez soigneusement tous les légumes en les débarrassant des parties flétries, moisies, trop mûres, abîmées.

Taille des légumes :

Les légumes seront taillés format timbre poste, mais, comme ils ne cuisent pas tous à la même vitesse, on jouera sur l’épaisseur des tranches. Les tranches des légumes les plus durs seront plus fines que celles des autres.

CUISSON :

– faire chauffer beurre + huile dans un récipient de taille adaptée.
– parfumez ce mélange avec du gingembre en bâtonnets.
– ajoutez les oignons émincés et l’ail dégermé.
– ajoutez ensuite les légumes en commençant par les plus durs à cuire.

– mouillez avec le lait de noix de coco et de l’eau.
– ajoutez le fonds de légumes en poudre.
– diluez le curry vert dans de l’eau et ajoutez-le
dose : 1 c à café pour 4 personnes ou 1 c à soupe pour 8 personnes.

– ajoutez ensuite les légumes plus tendres.

– cuire avec un couvercle. Temps de cuisson : environ 30 minutes.
– vérifiez la cuisson
– rectifiez l’assaisonnement.

UTILISATION :

Ce ragoût peut servir de repas végétarien.
Il peut également accompagner une viande, côtelette de porc, escalope, lapin etc …

COMMENTAIRES DU CHEF :

Un cuisinier respectueux jette très peu de marchandises et seulement quand il ne peut plus rien en faire. Il faut à tout prix apprendre à accommoder même les légumes qui ne sont pas de première jeunesse.

Dans ce ragoût, nous utilisons du curry vert.
Il existe :
– le curry jaune (Madras)
– le curry vert.
– le curry rouge : plus pimenté.
– le curry blanc rare et très doux.

Nous en reparlerons

Actuellement papy est en fauteuil à roulettes suite à un problème de dos.
C’est Mamy Christiane qui est au fourneau et qui tient l’appareil photo.

Illustrations photographiques © Mamy Christiane.

Préparation du gingembre
Poireau et carotte Chou blanc, panais et potiron Oignon et ail On parfume l’huile et le beurre Les oignons et l’ail apportent leur parfum. Poireau Légumes plus durs en premier Légumes moins durs Lait de noix de coco Curry vert dilué ou pas Cuisson avec couvercle.

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