LA PRUINE DES FRUITS


Cette année, les récoltes des fruits sont une fois de plus légèrement en avance.

Cela fait longtemps que l’on observe les effets du réchauffement climatique.
D’année en année, la date des récoltes arrive de plus en plus tôt.

J’ai toujours aimé les quetsches. Elles sont les fruits de mon Alsace natale.
Quand j’étais gosse, nous guettions avec impatience le mûrissement des premières quetsches.
« N’allez surtout pas me cueillir des quetsches vertes"  nous lançait maman.

Alors, nous prenions notre mal en patience.
C’est vers la fin août que mûrissaient les premières quetsches.
On les appelait :

« August  Zwetschge » en alsacien dans le texte.


A dire vrai, les quetsches du mois d’août, même si elles calmaient nos appétits, ne possèdent pas encore la saveur des quetsches bien mûres.
Leur chair est encore  de couleur verte alors qu’à pleine maturité, la chaire prend des teintes dorées.

Il faut savoir attendre.
C’est la leçon de la vie.

Mais  le réchauffement vient tout bouleverser.

L’autre jour donc, j’ai cueilli au mois d’août finissant, les premières quetsches 2018.

Elles étaient recouvertes de leur pruine, une couche que la nature dépose tout ce qu’il y a de plus normalement comme une couche de cire.
La puine donne aux fruits un teint mat.
On est tenté de frotter les fruits contre ses habits pour les faire briller
Ce serait bien dommage car la pruine est un signe.

Allez venez, je vais vous expliquer.

Certaines fruits, mirabelles, pommes, quetsches, raisins se couvrent d’une couche de pruine qui possède un double rôle de protection.

– protection contre le soleil.
– protection contre la pluie.

Et oui, les pommes elles aussi peuvent attraper  des coups de soleil.
La pruine sert de défense contre la chaleur souvent excessive du mois d’août, la pluie et même certains parasites.

La pruine est un produit naturel de la famille des lipides et possède une structure qui rappelle celle de la cire.
Arrivés à maturité, les fruits sont gorgés de sucre, de jus, d’aromes. Une trop grande chaleur risque de provoquer une évaporation.

La pruine est très fragile.
Chaque fois que les doigts touchent la pruine, ils laissent une empreinte en enlevant la pruine.
Un fruit qui n’a plus de pruine est donc un fruit qui :

– soit a été souvent manipulé.
– soit est mûr depuis plusieurs jours déjà.

La présence de la pruine est donc le signe que le fruit est mûr et qu’il a été très peu manipulé : donc un signe de qualité disons du moins de respect.

Petite anecdote :

Quand j’ai construit ma maison, je suis devenu adhérent de la société d’arboriculture du village. Cette société organisait chaque année une exposition des fruits de ses adhérents.
J’ai donc préparé quelques belles pommes et pour les rendre plus belles encore, je les ai bien frottées avec un chiffon de laine.

« C’est quoi cette affaire-là ?
– m’apostropha le président
– Tu ne veux quand même pas exposer ces pommes-là !

Et j’eus droit à une petite leçon sur la pruine.

Qu’on se le dise !

Profitez de la saison des quetsches.
Régalez-vous des tartes aux quetsches avec une petite pointe de cannelle.
Pensez à faire des confitures.
N’hésitez pas à mélanger viandes et fruits.
Je vous recommande un magret de canard aux quetsches

Et si d’aventure, vous êtes hardis, je vous invite à parler mon dialecte alsacien.

Tarte aux quetsches se dit :

 

« Zwatchkawaya »

En cas de fracture de l’os de la langue, faites le 15.
 

Sinon pour rire regardez la suite en cliquant ICI

Voi aussi

 

Tarte aux quetsches rapide

Tarte aux quetsches classique

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Des quetsches fraîchement cueillies. La pruine recouvre les fruits
 


La pruine protège contre la chaleur, la pluie et certains pasarites


Ce qu'il ne faut pas faire enlever la pruine en frottant les fruits.


La pruine est très fragile. Sa présence prouve que les fruits sont frais et ont été peu manipulés.


Un petit creux indique l'endroit où il faut couper


Quand les quetsches sont mûres les noyaux s'enlèvent facilement.


Ici on a coupe dans le " mauvais sens" Le noyau apparaît sur sa tranche.


Gros plan sur le noyau


Tarte aux quetsches sur pâte feuilletée.


Les fruits doivent être bien serrées et joliment disposées.


Une petite entaille sur l'un des bords.


Une cuisson à 210°C à cause de la pâte feuilletée.



Rien que l'odeur.


Laissez-vous tenter.

Avec un peu de canelle pour parfaire le goût.

LES VINAIGRES

J’ai déjà consacré un article aux vinaigres personnalisés, c’est-à-dire aux vinaigres que nous modifions par ajout d’un ou de plusieurs éléments.

L’autre jour, j’ai récolté mes premières framboises d’automne.
Elles m’ont donné l’idée de fabriquer quelques bouteilles de vinaigre aux framboises.

Avant de continuer la lecture de cet article, je vous recommande de relire l’article que nous avons consacré à la différence importante qu’il y a lieu de faire entre les deux expressions :
– le vinaigre DE framboises.
– le vinaigre AUX framboises.

Pour le relire cliquez ICI
 

LES VINAIGRES :

C'est quoi le vinaigre ?
 

Le vinaigre est un liquide aqueux( à base d’eau) qui contient de l’acide acétique qui entre dans l’alimentation humaine soit comme condiment soit comme conservateur.

Le vinaigre est issu d’une fermentation acétique provoquée par des bactéries dont il existe plusieurs variétés.

Pour approfondir le sujet, voir l’excellent article de Wikipédia cliquez ICI

Quels sont les vinaigres que l’ont trouve facilement ?

Vinaigre blanc d’alcool :

– il n’est pas particulièrement doux ; je dirais même que c’est l’un des plus forts.
– il est transparent comme de l’eau et ne possède pas de parfum particulier.
– il est surtout très acide.
– on l’utilise souvent pour les conserves : cornichons…
– mais il est surtout utilisé dans les travaux ménagers.
– il nettoie parfaitement les traces de calcaire.
– au lavage, il ravive les couleurs des textiles.

Vinaigre d’alcool coloré :

Il ressemble beaucoup au vinaigre déjà cité mais :
 

– il est souvent un peu moins acide.
– il a été coloré artificiellement.

Vinaigres de vin :

– ils sont réalisés à parfois de vin, d’ailleurs le vinaigre est du vin aigre donc tourné
– ils possèdent un goût et une saveur qui dépend du vin d’origine
– il existe des vinaigres spécifiques comme le vinaigre de Champagne…
– ils sont surtout utilisés en cuisine.
– ils sont plus chers.

Vinaigres de cidre :

– mêmes remarques que pour les vinaigres de vin à part qu’ils sont fabriqués à partir de jus de pommes.
– on les utilise en cuisine, quand on recherche un goût un peu particulier.

Vinaigres balsamiques :

Là, nous entrons dans une toute autre catégorie de vinaigres.
Ils sont connus depuis longtemps, (ils remonteraiet à 1508) mais, dans les dernières années, ils ont été mis en vedette par la publicité et la nouvelle cuisine.
Ils ont été inventés en Italie et Emilie et bénéficient d’une AOP et d’une IGP.

Pour plus de détails cliquez ICI

 

– il existe le vinaigre balsamique noir, le blanc, le rouge.
– les vinaigres balsamiques sont élaborés longuement selon des recettes souvent secrètes
– ils comportent des mélanges de vinaigre et de mou de raisin que l'on fait cuire.
– on les laisse vieillir longuement.
– ils se concentrent en s’évaporant à travers les fûts et deviennent sirupeux.
– leur arôme se modifie en gonction du bois des fûts.
– ils contiennent une grande proportion de sucre.
– on les utilise en cuisine, mais également pour la préparation de certains desserts/

– attention au prix, car les vrais vinaigres balsamiques sont très chers.
– un restaurateurs lègue souvent des fûts de vinaigre balsamique à ses enfants ce qui est un véritable trésor.

Vinaigres spéciaux :

– il existe tout une série de vinaigres spéciaux préparés selon des recettes élaborées et avec des ingrédients sélectionnés.
– les fruits vu leur teneur en sucre peuvent donner de l'alcool qui a son tour peut se tranformer en vinaigre. (attention à la remarque vinaigre DE et vinaigre AUX du début de cet article.)
– on trouve par exemple un vinaigre du type balsamique réalisé avec les coings du château de Schönbrunn à Vienne.
– toujours à Vienne, je vous recommande de visiter le marché appelé « Naschmarkt » sur lequel on trouve des représentants de toutes les gastronomies mondiales et des produits d’exception.
( exemple : de l’huile faite avec des pépins de fraises, les akènes)
Voir ICI

 

Le vinaigre alsacien : melfor

voici ICI.

– c’est un vinaigre d’alcool aromatisé par des infusions de plantes et du miel.
– il est particulièrement doux, ce qui le distingue.
– sa vente a longtemps été cantonnée aux départements de l’Est et bon nombre d’Alsaciens expatriés (j’en fais partie) rentraient du pays avec une cargaison de vinaigre Melfor.
– il se laisse parfumer facilement.

voir ICI le vinaigre de sureau.
– pas de limite aux inventions

Vinaigre aux framboises maison :

Prenez une bouteille de vinaigre pas trop acide. 
Je reccommande bien sûr le Melfor ( cocorico se dit pareil en alsacien et en français)
Enlevez une partie du vinaigre.
Remplacez par des framboises.
Faites varier les proportions en fonctions du but recherché.

Au fur et à mesure que le niveau baisse, vous pouvez rajouter du vinaigre. 
Les framboises possèdent un grand pouvoir aromatique qui permet de parfumer une grande quantoté de vinaigre.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Les framboises de mon jardin


Framboises d'automne car les pieds sont remontants et portent deux fois par an

 

 

Le papy du trucapapy.com

Papy qui es-tu ?

Je suis un papy de presque 75 ans.
J’ai fait plein de choses dans ma vie, enseignant, cuisinier, pilote, professeur de photographie, reporter, écrivain, réalisateur etc.

Mais, on a beau courir vite…
L’âge finit toujours par vous rattraper

Et un jour,
il se dresse là, les poings sur les hanches, au milieu de votre route :

« A votre tour Monsieur ! »

Un jour ou l’autre, votre tour viendra aussi.
Non, je n’ai pas peur.
Je suis tout simplement un  peu triste.
Je dirais :
J’avais encore tellement de choses à faire,
Tellement de plats à vous faire goûter,
Tellement de photographies à vous faire voir.
Tellement de mots à partager

Et oui, je suis un homme de partage.

Garaudy disait :

« Cet autre qui me constitue. »

Cela est bien vrai.
C’est vous autres qui me donnez une partie de ma vie, de ma raison de lutter.

Alors voilà,
Les ennuis commencent.
Nous allons les appeler des « bobos »
Parce que le mot fait moins peur.

Je vais essayer de tenir le coup.
Mais, à l’impossible
Nul n’est tenu.

Internet restera pour l’instant, notre seul moyen de communication,
Notre seul moyen de communion.
Oui, je préfère le dire ainsi.

Je vous dis
 

Peut-être
À bientôt

sauf, si le sort  en décide autrement

Papy.

PARENTHESE PIMENTEE


L’autre jour, je me suis «  payé » quelques  instants de bonheur.
Oh, il ne faut pas grand chose pour être heureux : quelques piments, un appareil photo, mais ce qui compte le plus, c’est une grande tranche de soleil.

Eh oui, cela va faire bientôt 70 ans que j’essaie de mettre en boîte tout ce qui me tombe sous la main. De la lune aux insectes, des nuages aux fleurs… tout y passe.

Mais, il est bon de temps à autre, de revenir aux choses simples

Je vais commettre un crime contre l’humanité si je prétends que ce sont les grecs qui ont inventé la photographie

 

φωτoς : photos – lumière – clarté

γραφειν :  graphein – peindre – dessiner – écrire

Photographier n’est finalement que de regarder,  de décrire en écrivant, en dessinant avec de la lumière.

Le photographe : Homme de lumière.

Moi, j’aime bien.
Cela me convient.

Alors, je suis allé cueillir quelques piments là-bas, au fond du jardin.
J’ai fait signe au soleil ; "viens, j’ai besoin de toi."

Aujourd’hui, mes flashes sont consignés.


Une petite histoire tout simple, juste pour pimenter quelques instants de ma vie.

Pour les amateurs :

Boitier Canon
Objecti macro Sigma 70 mm f 1/2.8 ( excellent)
ISO 100
Mesure de lumièr : mode manuel
Main levée
Format RAW
Développement Photoshop CC

 

Cliquez pour faire défiler

 

TOMATES FARCIES A LA VIANDE ET AUX LEGUMES

Recommandations :

Je vous recommande avant de commencer la lecture de ce nouvel article, de relire ceux que nous avons déjà consacrés aux problèmes des farces en général, et de celui de la tomate farcie  à la viande en particulier :

Cliquez  ICI

Ciquez LA

Ces articles abordent des notions fondamentales qu’il ne faut pas perdre de vue.
A ce propos, j’aimerais consacrer quelques mots à deux définitions :

– le mot « les connaissances » au pluriel.
– le mot « la connaissance »  au singulier.

Certains pourraient être tentés de n’y voir que des réflexions d’ordre linguistiques qui n’ont finalement pas d’implications particulières avec la cuisine.

Mais, ces mots me semblent importants pour ce qui concerne la philosophie de presque tous les domaines.

Prenons un exemple :

Pour cuisiner, pour jardinier, pour bricoler…il faut posséder une certain nombre de connaissances entre autres des connaissances techniques.
Ces connaissances concernent les gestes à faire, dirons-nous correctement.
Comment tenir un pinceau, comment tenir correctement un couteau ?
On pourrait dire que ce sont les connaissances de base.
Nous parlons de connaissances au pluriel.

Maintenant, allons un peu plus loin.
Vous voulez peindre une planche.
Il faut donc utiliser des outils.
Faut-il utiliser un pinceau ou un rouleau ?
Faut-il mettre plusieurs couches ou une seule couche épaisse pour qu’elle couvre bien ?

Il fau donc connaître les implications, les réactions des matériaux, tout ce qui fait que l’on connaît un métier. On parle dans ce cas de la connaissance d’un métier. Connaissance est cette fois au singulier.

La réponse à ces questions-là, exige non pas de réponse COMMENT FAIRE mais POURQUOI FAIRE.

De même en cuisine :

Quand vous préparez un potage, mettez-vous de l’eau chaude ou de l’eau froide pour cuire vos légumes ?

Je pense, après bien des années d’enseignements techniques, qu’il est plus important de savoir le POURQUOI de tel ou tel geste  que le COMMENT.

Le POURQUOI est défini par la matière, alors que le  COMMENT appartient à l’ouvrier. Chacun découvrira la façon qui lui réussit le mieux à faire tel ou tel geste, mais la matière a des exigences qui lui appartiennent.
Voilà pourquoi, je privilégie toujours le POURQUOI au COMMENT.

RECETTE DES TOMATES FARCIES VIANDES + LEGUMES 

Il y a plusieurs « bonnes raisons » de choisir de farcir avec un mélange de viande et de légumes :

 

– le goût :

Certains personnes aiment plus ou moins la viande.
On ne va donc pas leur imposer notre choix.


– les raisons de santé :

La viande est  plus difficile à digérer que les légumes.
Les deux, viandes et légumes ne fournissent pas les mêmes nutriments.
La viande est généralement plus riche en matières grasses que les légumes.

– le prix :

La viande est plus chère que les légumes.

 

– la disponibilité :

Les prix subissent des variations selon les saisons, les conditions météorologiques, les variations de l’offre et de la demande .

– des raisons philosophiques et religieuses :

A L’heure actuelle, la philosophie végétarienne a le vent en poupe.
S’agit-il d’un simple phénomène de mode ou s’agit-il de gens qui ont mûrement réfléchi avant de prendre leurs décisions ?
L’avenir nous le dira.

– des raisons politiques :

Il est regrettable de constater que les gens se laissent mener comme un troupeau de moutons et ce dans tous les domaines.
La publicité renforcée par les études des impacts sur la psychologie des masses sont des armes très efficace, voire dangeureuse.
On crée des besoins.
Quoi, vous n’avez ps de collant chauffant ?
 

Pour faire passer leurs messages, les publicitaires les cachent sous un masque pseudo scientifique.
Apparemment c’est un médecin qui vous délivre des conseils pour votre santé.
Ce ne sont, la plupart du temps, que de simples acteurs, sans la moindre qualification qui jouent un rôle.
On nous manipule depuis toujours.
Les moyens techniques de cette manipulation ne font que devenir plus efficaces.

Pour ce qui est de l’Homme, il convient de ne pas  oublier qu’il est un animal omnivore.
Omnivore est le qualificatif qui désigne un animal qui PEUT MANGER DE TOUT.

Ce serait oublier ce que l’on appelle « le paradoxe de l’omnivore » qui est également  CONDAMNE A MANGER DE TOUT.

Exclure totalement un aliment est une décision grave qui ne peut être justifiée que pour des raisons importantes, je dirais même vitale

LA PROGRESSION DE TRAVAIL ;

Tout ce qui a été dit sur la technique utilisée pour la préparation des tomates farcies à la viande reste bien sûr valable. La seule chose qui change est l’incorporation de légumes.

La taille de légumes sera le point crucial, car taillés trop gros, les légumes sront difficiles non seulement à manger mais à incorporer dans une farce.
Ceci est d’autant plus vrai si vous ajoutez les difficultés concernant de la cuisson.

Les légumes crus doivent être taillés finement
Les légumes cuits peuvent être taillés plus  grossièrement.

 

Voici une idée de proportions :

– 1000 g de viande hachée (bπurdn porc, mélange etc…)
– 1/3 à 1/2  pain de mie
– 0.5 l de lait pour détremper le pain.
– 1 oignon oignon ciselé
 ou 2 échalotes ciselée
– persil, coriandre, estragon
– 100 g de lait en poudre.
– 500 g. de légumes comprenant carotte, céleri rave, blanc de poireau,
– 2 œufs entiers

assaisonnement :
Nous travaillons sur une masse totale d'environ 2.5 kg tout confondu)

– sel fin 20 g/kg doit 50 g en tout
– poivre 5 g/kg soit 12.5 g
– piment 3g/kg soit 7.5 g
– 1 dl d'alcool ( j'utilise du vin de noix de ma propre fabrication)

 

 

 

Je vous propose le film de la recette

Documents photographiques © Papy  Jipé et Mamy Christiane.

 


Enlevez un "chapeau"


Creusez vec une cuiller à pomme pariesienne


Enlevez tous l'interieur et le garder pour en faire une sauce.


Saler légèrement l'intérieur pour faire rejeter de l'eau de végétation


Emincer poireau et oignon


Ajouter du vin blanc t faire cuire 4 minutes au micro ondes

Taillez les carottes en julienne.


Taillez le céleri rave en julienne


Enlevez la croute du pain de mie.


Taillez le pain de mie en cubes


Mouillez avec du lait chaud


Commencez le mélange viande légumes


Ajoutez les oeufs, le lait en poudre, les fines herbes, l'assaisonnement


Bien travaillez pour rendre la masse homogène
Faire le test de la boulette pour contrôler l'assasaisonnement
 


Utilisez une poche jetable pour farcir plus facilement


Remettre les chapeaux


Cuisson
Four air pulsé 180°C
Température à coeur
65:70 °C pour le boeuf
80°C pour le porc

 

Quand je pr"pare des tomates je le fais en série de 75 pièces.
Elles sont congelées en barquettes qui supporte le réchauffement au micro onde.

On mange du soleil en plein hiver.
Ce n'est pas beau çà !
 

 

 

 

 

 

 

LE BASILIC


Le basilic est une plante bien connue de nos jardiniers qui le cultivent pour sa valeur de plante aromatique.
Le mot « basilic » est issu du bas latin et signifie « royal. »
Dans le vocabulaire commun, le basilic était appelé « herbe royale."
On le retrouve sous l’appellation « pistou » dans la région méridionale et de « pesto » en Italie.

 

Un peu de botanique :


Au niveau botanique le basilic est classé dans la famille des labiacées.
La tige est de section carrée.

Le basilic est originaire d’Asie du Sud, mais il s’acclimate très bien dans les jardins des zones tempérées. Pourtant le basilic ne supporte pas le froid.
10° degré C semble la limite  en dessous de laquelle, il dépérit.
Le basilic est connu depuis fort longtemps.
Des traces le font remonter à 4000 ans avant JC.

Pour le petite histoire, le basilic a fait le voyage inverse des tomates qui sont venues d’Amérique. Le basilic lui est arrivé sur le nouveau continent avec les premiers européens.

Il existe de nombreuses variétés de basilic.
Elles se distinguent par la taille des feuilles : le grand basilic et le basilic à petites feuilles.
Autres distinctions la couleur : il existe du basilic à feuilles pourpres.

Actuellement, le basilic est surtout utilisé en cuisine pour ses qualités aromatiques, mais il possède également des vertus  médicinales.

Voir ICI

 

La basilic en cuisine

La basilic est utilisé de préférence en pleine saison ( juillet août).
N’hésitez pas à le congeler car il réussit très bien.
On peut également l’acheter sous forme de herbes sèches broyées.

Le basilic accompagne merveilleusement bien la tomate, que ce soit en chiffonnade pour une salade de tomates ou pour parfumer une sauce tomate.

On trouve couramment le basilic à grosses feuilles.
Il est facile à travailler en chiffonnade.

Prenez la peine d’essayer le basilic à petites feuilles.
Personnellement, je le préfère. Son goût est plus fin.

Évitez de hacher le basilic avec un couteau. Métal et basilic ne font pas bon ménage.
Le mieux me semble-t-il, est de le déchirer entre vos doigts.

Le basilic offre beaucoup de possibilités y compris quelques unes du côté de la cuisine moléculaire.
Il entre également dans la composition des pestos et  des pistous.
Je vous encourage à essayer des associations parfois surprenantes.

Petits trucs pour les jardiniers :

Le basilic n’aime pas particulièrement les sols trop humides. Arrosez-le, car il a besoin d’eau comme toutes les plantes, mais avec modération.
Au mois de juillet août, le basilic atteint sa plénitude et quand il est heureux il se met à fleurir.
Les petites fleurs blanches se développent le long d’une hampe florale.
Prenez la peine de les observer de près ; elles sont très jolies.
Mais voilà, quand le basilic fleurit, il se croit en vacances.
Si vous voulez le faire continuer à produire des feuilles, il faut supprimer les hampes florales.

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane dans leur jardin

Voir aussi l’article consacré au basilic Thaï

cliquez ICI

 

Plant de basilic à grandes feuilles du jardin de Papy.


Sommités


Feuiles aromatiques délicates et parfumées.



Les bourgeons annoncent les fleurs


Les fleurs bien sûr comestibles.


Gros plans sur les fleurs


Basilic à petites feuilles.



Je le prfère il est plus aromatiques


Ne pas hacher au couteau mais arracher

Gros plan sur les ptites feuilles


Le basilic thaï a des couleurs pourpres.



Il a un parfum bien à lui.


 

Très riche en fleurs il attire les abeilles.

 

TOMATES FARCIES A LA VIANDE SANS LEGUMES

Je vous recommande de relire tout d’abord  l’article consacré aux généralités des farces chaudes cliquez ICI
Vous y trouverez des renseignements importants concernant, la composition, le dosage etc…

venons en maintenant à

PROGRESSION DES TOMATES FARCIES SANS LEGUMES

Je vous propose de vous donner les explications sous la forme d’un film sur la recette

 


Découpez un couvercle dans la partie haute de la tomate.


Prenez une cuiller à pommes parisienne pour creuser et enlever la chair


Surtout ne jetez pas la chair. Elle servira pour préparer une sauce


Videz bien les tomates. Salez lgèrement l'intérieur qui va rendre de l'eau.


Travaillez en série fait gagner du temps


Je travaille souvent 50 tomates simultanément. 
Une fois cuites elles se congèlent très bien


On attaque la farce.
Enlevez la croûte du pain de mie


Découpez le pain de mie en cubes
 


Mouillez avec le lait chaud. Il faut que le pain soit bien trempé mais sans excès.



On en arrive au mélange
Viande hachée, pain de mie, oeufs, lait en poudre, assaisonnement


Bien mélanger


Utilisez des poches en nylon jetables pour remplir vos tomates.



Mettez assez de farce


Remettez les chapeaux


Cuisson :
Four à air pulsé
180°C 
Thermomètre à cœur 80 °C
Mettez un peu d'eau ou de jus de tomate obtenu avec les chairs

TOMATES FARCIES A LA VIANDE GENERALITES

De belles tomates bien rouges, bien mûres, bien rondes.
La tentation est grande.
Nous allons les farcir.

Oui, mais farcir avec quoi ?

Les possibilités sont nombreuses.
On peut les farcir avec des éléments froids, du thon, du saumon, du fromage etc
On peut aussi choisir de les déguster à chaud avec une farce à la viande : une farce achetée toute faite ou une farce que l’on réalise soi-même.

Je vous indiquerai de nombreuses recettes de quoi régaler vos invités, de quoi vous réjouir vous aussi, car chaque plat réussi, est un petit bonheur.

Et puis, je suis bien loin de tout connaître.
Je ne doute pas que vous allez vous laisser tenter  vous aussi, et suivre le cheminement de vos intuitions.
Quel plaisir de créer de ses mains.
Quel bonheur aussi de voir briller les yeux de vos invités.
 

Je vais essayer de vous indiquer la recette des tomates farcies à la viande et comme de coutume, je vais insister sur le rôle de chaque élément afin de privilégier, une fois de plus, le POURQUOI et non le COMMENT.

Petite remarque humoristique pour commencer.

Le mot « farce » possède un double sens.

Il désigne un tour que l’on joue à un ami, une blague, un truc à fait rire.
Mais le mot farce appartient également au vocabulaire culinaire et il désigne dans ce cas-là, une préparation que l’on va utiliser pour remplir un autre élément que ce soit un légume, une volaille, un morceau de viande etc
Et c’est ainsi que de la simple tomate, de la courgette, en passant par une volaille ou une poitrine de veau, les cuisiniers s’amusent à « se farcir » tout ce qui peut être farci.

Cette double signification remonte d’ailleurs historiquement assez loin, parce que les repas pris en commun étaient souvent considérés comme des moments d’amusement.

D’où l’idée de farce dans le sens humoristique.
Les Romains étaient entre autres de joyeux lurons.

 

 

Revenons maintenant au mot farce dans le sens de remplir.
Quel est le but de farcir ?

Là également, nous avons pléthore de raisons.
Farcir dans le sens le plus courant : c’est remplir.
On remplit parce qu’il existe un vide ou parce que l’on a créé un vide.

Prenons l’exemple d’un courgette :

En tant que légume la courgette est surtout très riche en eau et bon nombre de gens trouvent qu’elle est avant tout fade.
A l’intérieur de la courgette, on trouve les  graines qui n’apportent rien  de particulier.
Quand on enlève les graines, on peut mettre à leur place par exemple de la viande qui aura certainement meilleur goût.

On voit donc déjà deux raisons de farcir :
– remplacer un élément par un autre.
– remplacer par des éléments qui apportent des saveurs plus gustatives.

Ce sont là, les deux raisons principales auxquelles on peut rajouter des raisons esthétiques etc…

Tout dépend bien sûr du choix de la farce et c’est là, le second point de notre étude.
Nous allons nous cantonner à l’étude des farces destinées à être dégustées chaudes.
Nous étudierons dans d’autres articles les farces utilisées pour « farcir » à froid.

DU PLUS SIMPLE OU PLUS COMPLIQUE :

Le plus simple est d’acheter de la farce déjà prête.
Mais il existe encore plus simple : c’est d’acheter un plat qu’il suffit de réchauffer.
Qui dit mieux ?
Moi !
Allez directement au restaurant !

Dans la vie, il faut savoir ce que l’on veut.
Je n’ai rien contre l’utilisation des farces toutes prêtes.
Le tout est de savoir si le fait de cuisiner vous procure du plaisir.

La farce la plus simple est celle qui est composée de chair à  saucisses.
La chair à saucisses est un mélange composé de

– viande
– de gras (au sens large du mot)
– d’assaisonnement
– de divers éléments aromatiques comme des fines herbes, des épices, éventuellement un alcool.

Les autres farces sont des déclinaisons de cette recette de base.
Le choix des éléments, des épices, de la texture (finesse du hachage) contribueront à donner un caractère particulier à chaque farce.

Le choix de la viande donnera le nom de votre farce. On dit que c’est l’élément d’appellation.

LES FARCES ROLE DES DIFFERENTS ELEMENTS :

La viande :

– farce à base de bœuf.
– farce à base de veau.
– farce à base de volaille.
– farce à base de gibier.
– farce à base de poisson, et autres…

La viande représente l’élément le plus important au niveau du volume.
La viande est composée de protides qui coagulent à la chaleur.
La viande comprend aussi une certaine proportion de matière grasse.
Les matières grasses donnent le moelleux.

Matières grasses rajoutées :

Certaines viandes comme le gibier, ne comprennent que très peu de matières grasses.
Dans ce cas, on rajoute de la matière grasse. Elle provient la plupart du temps de la viande de porc (la gorge de porc)
Non seulement, elle apporte le coté moelleux comme nous venons de le voir, mais les corps gras sont les porteurs du goût 
Une viande sans gras du tout ne possède pas beaucoup de goût.

Les éléments aromatiques :

Il existe un certain nombre de produits dans le rôle est de « parfumer » les farces.
Je pense aux échalotes, aux oignons, aux fines herbes en général.
On peut également  parfumer une farce en en ajoutant un alcool ( porto, cognac, au simplement vin blanc etc…)

L’assaisonnement :

Classiquement, on trouve le sel et les poivres car il en existe de nombreuses variétés qui possèdent chacune leur note particulière.

Le dosage :

C’est là, un point très délicat, car mal assaisonnée, une farce peut :
– soit être trop fade,
– soit être trop assaisonnée et se révéler peu agréable.

Le problème est complexe car, la plupart du temps, nous assaisonnons des produits froids alors que ces produits sont destinés à être consommés chauds.

Il existe pourtant une petite combine bien simple pour résoudre ce problème.
Il faut goûter à chaud votre farce.
Comment faire ?

Quand vous préparez une farce, pour vérifier son assaisonnement, prélevez une petite quantité de farce dont vous faites une boulette.

Faites chauffer de l’eau (sans sel, ni poivre).
Plongez la boulette dans l’eau, quand celle-ci est frémissante (elle ne bout pas encore)
Laissez cuire doucement.
La farce va se solidifier
Goûtez.
Vous pourrez ainsi vous faire une assez bonne idée de l’assaisonnement de votre farce.

Remarque :

Le froid diminue la perception des  épices et du sel.
Une farce destinée à être dégustée froide devrait être un peu plus épicée et plus salée qu’une farce chaude.

Les autres produits

Comme je vous l’ai dit en début de cet article, les farces sont nombreuses et variées.
Leur texture, leur goûts dépendent  des éléments qui les composent.

Prenons maintenant un exemple :
 

Vous préparez une farce en mélangeant :
– de la viande
– du gras
– des échalotes
– de l’estragon
– sel, poivre.

Vous mélangez bien le tout et vous faites l’essai de la boulette cuite dans l’eau.

Si vous avez mis trop de viande, votre farce deviendra très dure et sèche.
Verdict : pas assez de gras

Il faudrait un élément qui fasse que la viande ne durcisse pas trop.
Que faire ?

Les anciens cuisiniers avaient depuis longtemps trouvé le truc qui consiste à ajouter de la mie de pain qu’ils faisaient tremper dans du lait.
Cette mie de pain allège la farce. De plus, elle retient l’humidité.
D’un autre côté, elle augmente le volume de la farce pour pas bien cher, car le pain est moins cher que la viande.

Il existe également un autre produit très intéressant qui nous sert de colle : ce sont les œufs.

Les œufs sont composés de blanc et de jaune.

Le jaune d’œuf appartient à la faille des matières grasses. Il rend moelleux.
Le blanc d’œuf coagule quand on le chauffe.
Il appartient à la famille des protides. I
l sert de colle pour coller les différents éléments entre eux.

Quelle est la bonne proportion ?

On compte 2 œufs pour 1 Kg de viande.
L’idéal est de battre les œufs en omelette et de les mélanger à la farce.

Toujours au chapitre des trucs et astuces :

L’idée que je vais vous expliquer nous vient du monde de l’industrie en particulier l’industrie de la charcuterie qui utilise les farces couramment. Quand on y pense, une saucisse n'est en réalité qu'une pâte ( nous dirons une farce) mise dans un boyau naturel ou synthétique.

L’industrie est très soucieuse de dégager des bénéfices pour ses actionnaires.
On essaie donc de rentabiliser au maximum et de faire des économies, chaque fois que cela est possible.
Dans le cas des farces qui nous préoccupent pour l’instant, on s’est rendu compte qu’il existe des produits que l’on dénomme des rétenteurs d’eau c’est à dire des produits qui fixent l’eau.( les polyphosphates)
Vous voyez le tour de force qui consiste à vendre des saucisses comprennant beaucoup d’eau.

Mais, quand on étudie la question, on se rend compte que vous possédez chez vous, sans même le savoir, des produits qui ont les mêmes propriétés. Ce sont tous les produits qui retiennent et  fixent l’eau.
Le plus célèbre de ces produits est le lait en poudre.

En ajoutant du lait en poudre dans vos farces, elles seront plus légères, et moins sèches et de plus, vous utilisez des produits tout ce qu’il y a de plus naturels.

Mettez donc du lait en poudre dans vos farces.
 

Les produits de décoration

Rien ne vous empêche d’ajouter des noisettes, des pistaches à vos farces.
Les pruneaux secs et les raisons de Corinthe donnent également de bons résultats.
Et pourquoi pas des champignons, des olives, des légumes, de la rhubarbe.
Vous voyez le sujet est vaste et les ossibilités sont nombreuses.

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane

 

Les histoires de mon Patelin

Ce livre a été écrit pendant les longues soirées où le mal du pays venait me tirailler.

C’est d’ailleurs complètement faux.
Je me levais chaque jour à 5h30

J’arrivais au lycée une heure plus tard.
Les cours de cuisine commençaient à 8 heures.

Service du midi et service du soir.
Je quittais le lycée entre 23h30 et 24 heures
Et c’était pour repartir de plus belle, le lendemain.
Alors, les longues soirées : laissez-moi rire !

Pourtant le mal du pays, lui, n’est pas une invention.
Il me tombait sur la tête sans crier gare.
Alors, quelque soit l’heure, je saisissais un crayon qui se mettait à courir sur le papier.

Il courait d’ailleurs tellement vite que j’avais du mal à me relire et le lendemain,
je me passais un savon.
C’est ce qui m’a décidé d’acheter un ordinateur.

Ce livre a été publié, comme il se doit
et j’ai confié mes histoires à ses pages blanches.
Qui sait, un jour peut-être
on leur fera le coup de la Belle au bois dormant
Qui sait ?
On peut toujours espérer

En voici un extrait : l’histoire des tomates
Elle est vraie comme le sont toutes les autres histoires.

Nous autres alsaciens, nous commençons une phrase en Français et nous la finissons dans notre dialecte.
Ceci nous dit au moins d’où nous venons

Mais cela m’a obligé à traduire
Car j’ai appris le Français
En première langue étrangère.

 

 

L'HISTOIRE DES TOMATES

 

 

« Wàs wettsch ! »

– Qu’est-ce que tu paries ?

 

D'r Georges se dresse sur ses ergots comme un coq. Mais, comme il mesure à peine un mètre soixante, cela ne fait pas bien haut.

On était dimanche.

La grand-messe terminée, les femmes sont retournées préparer le repas.

« Fleischsuppa und Sàladla. »

– Du pot au feu avec ses petites salades.

 

Les hommes, eux, comme chaque dimanche, ont envahi l’auberge du Cheval Blanc. Du moins les « noirs » : les catholiques pratiquants.
Quant aux « rouges » : les anticléricaux, cela faisait déjà une bonne heure qu’ils ont pris quelques amer bières d’avance.

 

Derrière le comptoir, le maire au visage rouge bouffi, remplit d’un geste professionnel les bocks de bière. Puis, saisissant une espèce de languette en corne blanche, il enlève l’excédent de mousse.

 

On se presse devant le comptoir. La fumée des cigarettes forme comme un nuage qui ondule près du plafond.

 

Autour des tables, les joueurs de cartes.
La main droite tient les cartes en éventail. La gauche, selon l’humeur, prélève négligemment une carte qui atterrit nonchalamment sur le tapis vert, ou alors, c’est carrément le poing qui s’abat d’un coup sec.

« Troumf  ! »

– Atout et dix de der.

 

Les joueurs marquent les points à l’ancienne, à la craie, sur une ardoise. Une croix compte 100 points ; une demie pour 50 points.

La première équipe qui totalise 1000 points se fait offrir l’apéritif par les perdants.

On ne joue pas pour de l’argent. L’apéritif, ça ne compte qu’à moitié. On joue pour l’honneur, pour la réputation, pour le plaisir.

Personne n’a jamais émis l’idée d’organiser un tournoi.  A quoi bon ?

Le « Derdàlà », la belote, fait partie des dimanches comme la

« Fleischsuppa »  ou la poule au pot  : « d’Suppahüahn. »


« Wàs wettsch  ? »

– Qu’est-ce que tu paries. ?

 

D'r Georges renouvelle son défi.

 

Mais de quoi s’agit-il au juste ?

– Eh bien…… de tomates.

– De tomates ?

– Oui, Monsieur, de tomates !

– C’est quoi, cette histoire de tomates ?

 

Eh bien, si vous voulez le savoir, prenez place, commandez un amer bière, non deux,  puis écoutez-moi !

 

 

Dans le village, on a toujours été dingues de tomates. Faut dire qu’elles poussent bien chez nous. Mais l’important, voyez-vous, c’est d’être le premier à récolter des tomates rouges.

Au fil des années, cette histoire de tomates est devenue une véritable course.

Posséder les premières tomates rouges conférait à l’heureux propriétaire la notoriété.

Avoir les premières tomates rouges, c’est devenir jardinier hors pair, entrer dans la légende, quoi !

D’ailleurs, entre nous, des tomates, on s’en fout.

L’important, c’est d'être le premier.

 

Il y en a qui sèment leurs tomates en février, dans des caisses entreposées dans l’étable pour profiter de la chaleur animale.

D’autres, les sèment dans une balconnière posée sur les radiateurs ou près du poêle.

Il y a ceux qui utilisent du fumier de cheval ou de volailles.

Il y a aussi ceux qui trichent  et qui utilisent du  fumier  artistique.

– Du quoi ?

Du fumier artistique, enfin je veux dire du « Kunstmescht » traduction littérale de fumier artificiel.

Enfin, rares sont les maisons qui ne participent pas au challenge.

Au mois de mai, bien qu’on puisse encore craindre des gelées, on sort les précieux plants déjà plusieurs fois repiqués.

On plante des tuteurs, car chez nous les tomates grimpent facilement jusqu’à plus de deux mètres.

On fabrique des espèces de capuchons en papier journal, et le soir, on coiffe les petites plantes.

Il y en a qui mettent des bouteilles plastiques, la tête en bas, au pied des plantes, pour un arrosage continu. Mais pour moi, cela fait transfusion sanguine : perfusion si vous voulez.

Alors, le dimanche, on va faire un petit tour pour ausculter les tomates du voisin.

 

Et puis un jour, les tomates blanchissent, rosissent ; et enfin, vient le jour de la consécration .

Les premières tomates rouges.

Le propriétaire est très fier. Les autres sont furieux.

Certains se fâchent pour toujours et deviennent rouges, comme leurs tomates.

Wàs wettsch  dass ech d’erschda rota Tomàta hànn !

– Tu paries que j’aurai les premières tomates rouges ?

 

D’r Georges semble sûr de lui.

Les discussions vont bon train.

On sait bien  que le beau-père de Georges est jardinier et que le bonhomme est un spécialiste des coups en douce.

 

Changi et Güschti viennent de terminer leur belote et se joignent au groupe.

Güschti déclare :

– « a Keschta Biar »

– Une caisse de bière.

Changi lui emboîte le pas et renchérit  “Zwei Keschta Biar. »

– Deux caisses de bière.

Alors c’est parti.

On appelle le maire. Celui-ci saisit un bloc de papier, devient en un instant, le bookmaker,  qui prend les paris.

 

Et puis « d’Guguggshühr »  – l’horloge à coucou – sonne. L’oiseau tire douze révérences.

« Ech muas heim sunscht gets Kràch  met d’r Màrie

–  Il faut que je rentre, sinon c’est la bagarre avec la Marie.

L’auberge se vide comme par enchantement.

Chacun retourne chez lui et dans le village flotte comme une odeur de

 « Fleischsuppa. » (pot au feu)

 

Les jours passent.

Il y eut une belle Ascension, une Pentecôte pluvieuse, mais les tomates grandissent de jour en jour.

 

Puis ce fut le miracle.

On était à peine fin juin, quand Georges se lève un matin et qu’il entend des voix dans son jardin.

Des gens discutent en montrant du doigt les premières tomates rouges. Mais alors d’un rouge, comment dire, presque surnaturel.

Changi et Güschti sont au premier rang.

« A Keschta Biar. »  clame Güschti.

Nei,  zwei  – crie Changi.

– Non, deux !

La foule hurle Biar ! Biar !

Mais il y a un truc. Güschti ne semble pas clair.

– Pourquoi tu portes des gants au mois de juin Güschti ?

– J’ai attrapé comme un eczéma, déclare-t- il.

 

En réalité, il n’avait pas réussi à enlever la totalité de la peinture rouge  qui tache ses mains.

Du  minium rouge qu’il avait délicatement déposé sur les tomates du Georges pendant la nuit.

 

L’histoire se termina bien sûr en vaste rigolade. Mais les deux compères furent obligés, sentence oblige, de boire leurs caisses de bière et Güschti  qui ne supportait toujours pas la bière, en fut quitte pour faire quelques

 « Ewerstunda »  – quelques heures supplémentaires – , à l’ombre du gros arbre, vous savez bien, le gros arbre, là-bas, derrière le cimetière .

 

 

                                             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PETITES TOMATES TYPE CERISE ESSAIS 2018

Comme chaque année, je choisis un sujet d’essais systématiques.
En 2018,  mes recherches  concernaient les tomates cerises :  couleurs, formes mais surtout qualités organoleptiques.

Faut d’ailleurs dire que ce dernier article n’appartient pas forcément au vocabulaire usuel de la majorité de nos concitoyens (1000 mots en moyenne à ce que l’on dit)

Alors, je vous laisse imaginer tout le potentiel de rigolade que peut cacher un mot aussi bien de sa personne.

Selon l’expression consacrée, j’en ai entendu «  des vertes et des pas mûres »
S’il existe un moment où cette expression a un sens, c’est bien quand on parle de tomates.

Ajoutez à cela, un doigt d’humour légèrement grivoise et je vous laisse imaginer les résultats.

La meilleure définition :


 Des tomates qui possèdent des propriétés organoleptiques sont des tomates qui promettent et qui assurent des «  orgasmes particulièrement  mémorables » aux consommateurs et consommatrices.


Je suis pour la liberté et l’égalité des sexes.

De quoi faire grimper les prix… j’allais dire aux rideaux !

Et de fait les choses comme bien souvent promettent plus qu’elles ne tiennent en réalité.
De la pub, rien que de la pub.
Du logos pour faire vendre.

Je ne dédaigne pas la chose, mais je suis avant tout cuisinier jardinier,  bricoleur, alchimiste etc…

J’ai toujours été fasciné par les tomates dites cerises, c’est pourquoi, j’ai décidé d’en faire l’objet de mes observations  de l’an de grâce 2018.
 

Comme toujours, je pars des graines que je sème dès le mois de février.
Chez nous, en Alsace, les villages organisaient le concours des premières tomates.
Etre reconnu meilleur jardinier pas ses pairs était une véritable consécration  inscrite dans le livre des pénigrées des familles du village.

Alors tous les moyens étaient bons.
Il y a ceux qui semaient dans des caisses disposées dans les étables pour profiter de la chaleur animale.
Il y a ceux qui étant partisans du «  fumier artistique » traduction littérale de Kunstmischt (fumier ou engrais synthétique) et je ne vous parle pas de toutes les combines plus ou moins « catholiques » dans le sens légales, admissibles, tolérées auxquelles ont se livrait en grand secret dans les plantations de tomates.
Voir mon histoire vraie tirée de mon livre " les histoires de mon patelin "

Cliquez ICI mais seulement si vous avez envie de rire un bon coup.

Moi, je suis un jardinier des villes et des champs.
J’habite une grande tour de 30 étages au cœur de la ville natale Mulhouse.
Je suis sur la façade Sud ce qui me donne une serre naturelle de 18m de vitrage.
Alors je sème, je repique, je m’amuse comme je peux.

Au mois de mai, quand les Saints de Glace ne sont plus à craindre, je repique dans le jardin là-bas sur la colline, derniers contre forts du Jura .Je sors mes tomates le jour de la Sainte Sophie ( le 25 mai) qui a la réputation d être froide et cela fait rigoler tout le monde car froide signifie également frigide en alsacien ( qualité peut organoleptique dans ce cas )

Ensuite, je soigne, je chéris, j’arrose, je récolte, je mesure, je goûte et je prends des décisions qui devraient être irrévocables mais qui ne le sont que rarement.

Voici donc quelques réflexions au tour de mes essais 2018.

 

N° 1 : tomate cerise orange

Tomate très productive.
A part la couleur rien de particulier à signaler.
Goût sans grande originalité.

 


N°2 :tomate en forme de poires

Elle peut rester de très petites tailles ce qui peut être intéressant pour ce genre de préparations. Voir ICI.
Goût agréable.  C’est une tomate très productive jusqu’à des dizaines de fleurs simultanées.

N°3 : tomate en forme de prunes.

Les fruits forment de belles grappes.
La chair est succulente.

N°4 : tomate cerise presque classique de forme ronde.
 

Servie en apéritif.

 

N°5 : tomate légèrement ovale.

Chair ferme. Peau un peu dure.

N° 6 tomate dont j’ai trouvé les gaines en Allemagne.

On les appelle des tomates en forme de dattes (Dattelntomaten)

N°7 : tomate qui fait penser aux tomates dites italiennes.

Mais elles sont de format mini.
Leur chair est un peu plus sèche. Elle sera donc utile pour des préparations telles que des amuse bouche individuels Leur jus ne coulera pas.

PRECISIONS :

Il convient d’être attentif si, come mi, on essaie de produire ses propres graines d’une année à l’autre. Il est totalement impossible de contrôler les phénomène d’hybridation naturelle quand les abeilles butinent d’une fleur à l’autre.
On a alors de temps à autre des surprises.
N’oublions pas que la vie avance par tâtonnements et qu’elle ne retient que les solutions vivables.

A propos de fécondation des tomates cliquez ICI