SALADE DE MUSEAU DE BŒUF.

Bien oui, ce n’est pas tous les jours dimanche !
Par cette affirmation, je veux avant tout souligner que si la gastronomie comporte des plats pour les jours de fête, il n’en reste pas moins qu’il faut manger tous les jours, donc nourrir quotidiennement avec tous les aléas que cela comporte.

Petite réflexion annexe.

Je vous propose une petite digression qui me semble intéressante.
 

L’histoire nous apprend que les familles riches engageaient du personnel de service.
Ce personnel comptait souvent :

– une lingère qui s’occupait du linge ( lavage, repassage)
– une bonne chargée du ménage.
– une cuisinière.
– éventuellement un jardinier, chauffeur.

Selon l’importance de la famille, une seule personne pouvait cumuler tous les emplois : d’où l’expression «bonne à tout faire. »
 

La préparation des repas était dévolue à la cuisinière.
Son rôle était de veiller à ce que l’on mange bien tous les jours.
Elle régnait souvent en maître, non seulement sur la cuisine, mais aussi sur les estomacs de ses patrons.

Mais la noblesse déclina ; elle fut remplacée par les bourgeois qui possédaient un pouvoir d’achat plus conséquent, tout en regardant souvent d’un œil nostalgique les familles nobles.
A cette époque-là, on commence à s’inviter. Commencent aussi les rivalités car chacun veut éblouir, enchanter, supplanter son voisin.

On demande donc à la cuisinière de préparer des repas hors du commun.
C’est là, que le bât blesse, car les cuisinières avaient avant tout le soucis de la nourriture quotidienne.
On se mit  donc à recruter des cuisiniers qui vinrent remplacer les braves cuisinières qui avaient les pieds sur terre.
Un homme se fanatise plus facilement qu’une femme.

« La femme est l’avenir de l’homme » comme le chante Alain Barrière.
 

Voici une des raisons qui explique que la grande cuisine française est d’avantage le résultat du travail des hommes que celui des femmes qui avaient avant tout le soucis du quotidien.
Sauf exceptions bien sûr, Mesdames les féministes.

Conclusion :
 

Quand on cherche les recettes des  petits plats du quotidien, nous sommes d’avantage dans la cuisine féminine.
 

SALADE DE MUSEAU DE BŒUF.
 

Le museau n’est pas à proprement parler un abat.
Il est classé dans la catégorie des  « issues ».
 
La tête des animaux est d’ailleurs  une partie relativement volumineuse et quelque soit l’animal, on essaie de la préparer.

– tête de veau.
– groin de porc.
– museau de bœuf.

Sans oublier les abats : langue, cervelle, oreille.

SALADE DE MUSEAU à l’alsacienne :

Ma mère, qui avait avant tout le soucis de respecter son budget, préparait régulièrement de la salade de museau.
Chez nous, en Alsace, les tripiers et bouchers font subir à la tête de bœuf un certain nombre de préparations :

– parure.
– habillage.
– rasage.
– cuisson.

Le museau est ensuite vendu découpé à la machine en très fines lamelles.
Il existe des artisans qui vendent le museau déjà assaisonné, et d’autres qui le vendent à l’état brut. C ‘est de ce dernier qu’il sera question.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 150g à 200 g de museau/personne.
– 1 gros oignon blanc avec ses feuilles vertes en saison, ou oignon rouge plus doux.
– fines herbes (persil, mais surtout ciboulette, estragon, coriandre….)
– cornichons, si vous êtes amateurs.

Pour la vinaigrette :
 

– sel
– poivre
– piment (facultatif)
– moutarde ou mieux, graines de moutarde (blanches ou noires)
– vinaigre
– huile

PROGRESSION :

On ne peut plus rapide , ni plus facile.

– vous réalisez la vinaigrette avec oignon ciselé
– vous dressez le museau dans un saladier après l’avoir rincé à l’eau légèrement vinaigrée.
– vous mélangez avec la vinaigrette.
– fines herbes à la fin juste avant de servir.

SERVICE :
 

On sert souvent avec un accompagnement de pommes de terre :

– pommes de terre sautées.
– pommes de terre étuvées.
– pommes de terre en friture.
– pommes au four.

COMMENTAIRES DU CHEF

Ce plat est très simple et c’est la fraîcheur du produit qui lui donne toute sa qualité.
L’addition de cornichons n’est pas une obligation, mais leur acidité facilite la digestion.
Les fines herbes apportent une touche agréable.
Je préfère utiliser des graines de moutarde et non de la moutarde déjà prête.
Les grains donnent une texture agréable et leur « explosion » quand on les croque, surprend.

L’important est bien sur la vinaigrette.
Il convient toujours de commencer par le sel qui sera diluée par le vinaigre.
L’huile vient en dernier. Elle ne permet pas de dissoudre le sel.

Actuellement, vous avez le choix entre plusieurs vinaigres aromatisés.
J’avoue avoir un petit faible pour le vinaigre balsamique noir.
Vous pouvez également jouer le jeu de l’association de plusieurs vinaigres et de plusieurs huiles.

Illustrations photographiques © Papy Jipé


Museau de boeuf découpé en fines lamelles
Assaisonnement : une vinaigrette et des fines herbes.
Les graines de moutarde apportent un plus.


Museau en salade servis avec des pommes de terre sautées au carvi injustement appelé cumin.
Voir ICI
Petite rose en peau de tomate voir ICI

ASPIC A BASE DE CHARCUTERIE : FACILE ET ECONOMIQUE

Voir tout d’abord l’article sur les aspics cliquez ICI.

Je vous propose de réaliser un aspic à base de charcuteries et de légumes.

Ingrédients pour un aspic pour 4 personnes :

Charcuteries :

Les charcutiers vendent généralement les entames de charcuterie tout simplement parce qu’avec ces morceaux, il est difficile de faire de belles tranches.
La qualité des entames est la même que celle des belles tranches. Ce n’est qu’une simple question de présentation.

Donc :

– 500 g de charcuterie.
– 150 g de carottes.
– 150 g de haricot verts
– 150 g de cornichons.

1 sachet de gélatine en poudre.
Il existe de la gélatine transparente (appelée cristal) et de la gélatine ambrée.
 

Facultativement :

– 5 cl de porto
– fines herbes (ciboulette, estragon, coriandre…)

PROGRESSION :

– les charcuterie seront découpée en petits cubes.
– les légumes seront lavés, épluchés et taillés en petits dés.
– les légumes seront cuits à l’anglaise (départ eau bouillante salée)
– vous les garderez légèrement croquants.
– plongez-les dans de l’eau glacée pour leur garder leur belle couleur.
– les cornichons seront taillés en rondelles.

Tous les éléments seront bien égouttés.
 

LA GÉLATINE :

– suivre les indication du fabricant.

MONTAGE DE  L’ASPIC :

 

– prenez un récipient qui servira de moule (petit saladier, cul de poule etc..)
– versez 5 mm de gélatine dans le récipient et mettez-la au froid.
– quand la gélatine aura prise, disposer les éléments soit en les mélangeant soit par couches.
– remettez le moule au froid pour une demi-heure.
– versez ensuite le reste de gélatine afin de recouvrir à hauteur.
– laissant prendre toute une nuit au froid.

SERVICE :

– posez votre moule dans de l’eau chaude pendant quelques secondes.
– la gélatine va fondre par contact et facilitera le démoulage.
– démoulez sur un plat et décorer avec de la laitue ect..
– décorer éventuellement avant une rose de tomate.

Servir soit en entrée, soit en plat avec une garniture de pommes de terre sautées.

 

COMMENTAIRES DU CHEF :

Un aspic se prépare de préférence la veille pour lui laisser le temps de bien prendre.
Il est intéressant de préparer des aspics individuels, mais c’est juste un peu plus de travail.

On peut inclure un décor (cornichons en éventail) dans la couche de base. Ce décor sera visible au moment du démoulage.


Possibilité de parfumer la gelée avec un peu de porto
On peut inclure des fines herbes hachées entre es éléments de l’aspic.

Si vous avez la possibilité, choisissez de préférence un moule en métal (inox).
Il est meilleur conducteur de la chaleur et facilitera le démoulage.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

 


La charcuterie (ici des talons) est découpée en dés.


Carottes et haricots découpés en dés et cuits à l'anglaise.


Cornichons taillés en rondelles


Cornichons pour le décor taillés en éventail.


Préparation de la gelée selon les indications du fabricant.


On arrête aux premiers bouillons


Une première couche de gelée.
Puis les élements.
On verse un peu de gelée.


On continue couche par couche


On remplit avec de la gelée.
Il est plus prudent de préparer la veille


Après avoir trempé le moule dans de m'eau chaude, on pose une assiette pour le démoulage
 


Démoule réussi. On voit le décor à base des éventails de cornichons
 


Pour terminer une petite rose en tomate voir ICI

ROSE EN PELURE DE TOMATES

Petit truc facile et spectaculaire.
 

Choisir une tomate bien rouge et pas trop mûre.
Prélevez la peau à l’aide d’un couteau d’office, ou d’un rasoir à légumes qui coupe bien.
Commencez côté pédoncule et terminez par la partie bombée.

Posez la peau sur la table.
Roulez la peau sur elle-même en commençant par la partie pédoncule
Poser la «  rose » sur la peau de la partie bombée.

Vous obtenez une rose.

Si vous voulez la conserver, versez quelques gouttes de gélatine dans le cœur de la rose

Illustrations photographique © Papy Jipé

Prélevez la peau d'une tomate en commençant par le côté pédoncule.


Roulez la peau toujours en commençant par le côté péoncule et terminez par le côté bombé


Vous obtenez une rose.
Si vous désirez la consolider versez quelques gouttes de gélatine dans le coeur

LES ASPICS : COMMENT CA MARCHE

Définition :

Un aspic est une préparation culinaire qui se compose d’un ou de plusieurs éléments pris dans de la gelée.
C’est donc un plat qui se mange froid.
Un aspic peut être servi individuellement ou être destiné à plusieurs personnes.

Que peut-on mettre dans un aspic ?

Pratiquement tout.
Il existe :

– des aspics à base de charcuteries.
– des aspics à base de crustacées.
– des aspics à base de viandes.
– des aspics à base d’œufs.
– des aspics rien qu’avec des légumes.

Les éléments qui entrent dans la composition d’un aspic doivent être prêts à manger.
Ils auront donc subi une préparation et un assaisonnement.


Quel est le rôle de la gelée ?

La gelée est le liant qui englobe tous les éléments.
Elle vient remplir à l’état liquide, tous les interstices entre les éléments.
En se refroidissant, la gelée se solidifie – on dit que la gelée prend –
Après refroidissement complet, la préparation peut être démoulée et découpée en portions.

Quelle gelée faut-il utiliser ? Comment la préparer ?

Tout dépend du résultat que vous désirez obtenir ainsi que du prix de revient.
Préparer de la gelée et une chose relativement longue, si bien que l’on ne le fait plus que très rarement.

Vous avez tous remarqué que si vous laissez refroidir un pot au feu bien corsé, il a tendance à gélifier. Si on veut réellement le transformer en gelée, il suffit d’y ajouter de la gélatine en poudre ou en feuilles qui va accentuer le phénomène.

On peut réaliser une gelée en partant d’un pot au feu. – gelée de viande
On peut également préparer une gelée à partir d’un fonds de poisson – gelée de poissons
Idem pour les crustacées, les volailles etc..

Il faut d’abord cuire un élément pour en faire un fonds limpide.
Au besoin, il faut le clarifier voir ICI.
Il faut ensuite le renforcer en gélatine.

Ceci représente un travail de plusieurs heures, si bien qu’à l’heure actuelle, la plupart des cuisiniers et des traiteurs utilise de la gélatine toute faite sous forme de poudre à diluer dans de l’eau.

Comment utiliser la gélatine en poudre ?

Le mieux est de suivre les instructions du fabricant sur le paquet car chaque fabricant utilise ses propres proportions.

Généralement la méthode est la suivante :

– on mesure la quantité d’eau froide.
– on verse la poudre dans l’eau froide.
– on met à chauffer en remuant constamment.
– on arrête la cuisson dès les premières bulles.

Comment utiliser la gélatine ?

Aussi longtemps qu’elle est chaude, la gélatine est liquide.
Au fur et à mesure qu’elle se refroidit, sa consistance change.
Il s’établit dans la gélatine un certain nombre de réseaux invisibles qui manifestent leur présence en « épaississant » le liquide.
Le froid accélère la formation des réseaux, mais il faut également du temps.

Un aspic passé rapidement au congélateur aura une structure moins solide qu’un aspic que l’on aura laissé au réfrigérateur pendant toute une nuit.

COMMENTAIRES DU CHEF.

Préparer des aspics est une chose facile surtout si on utilise de la gélatine prête à l’emploi sous forme de poudre.
Un aspic peut constituer une entrée.
Il est relativement facile de donner à un aspic un aspect bien coloré en y incluant des légumes.

 

Petite indication technologique :

La gélatine en feuilles ou en poudre se dilue dans un liquide froid.
Ensuite, on la porte à ébullition.

Pour la gélatine en feuilles, on met les feuilles à tremper dans de l'eau froide. Quand elles sont ramollies, on les essore et on les ajoute au liquide que l'on veut géligier.

Attention à la quantité !

Trop de gélatine donne une gelée trop épaisse, très déagréable à déguster.
Pas assez de gélatine et votre préparation ne tiendra pas.

Illustrations photographiques © Papy Jipé.

Un aspic de charcuterie et de légumes.
Petite rose en pelure de tomate voir ICI

EPINARD : LE MAL AIME DES ENFANTS 

On le constate régulièrement : les épinards sont les mal aimés des enfants.

On a beau utiliser tous les stratagèmes… parler de vitamines, relater la force de Popeye etc…
On a beaucoup de mal à faire manger des épinards aux enfants.

Pourquoi ?

Parmi les nombreuses explications, il y en a une qui me semble la plus plausible.
Les enfants, paraît-il, possèdent la possibilité de détecter des goûts et des saveurs que les adultes ne détectent plus.

L’histoire de l’enfant – page blanche – n’est pas faite pour me déplaire.

Il est vrai que mon métier de professeur de cuisine m’a permis de faire de nombreuses constatations qui me conduisent à penser que par rapport à l’enfant, l’organisme de l’adulte est déjà amplement pollué.
Trop de clarté affaiblit la vue.
Trop de bruit diminue l’audition.
Des aliments exagérément assaisonnés faussent le goût.

Quelques anecdotes :

« Chef, pourquoi vous ne fumez pas ? »

Cette question revenait souvent quand je faisais la chasse aux fumeurs pendant les récréations.

Réponse :

A la fin de chaque cours, vous acceptez que je vous note.
Moi, j’essaie d’être honnête par rapport à votre travail.
Comment voulez-vous que je vous mette des notes justifiées si je fume.
Mes sens seront occultés.
Je vais faire comment ?
Noter à la tête du client ?
Si je ne fume pas c’est en quelque sorte par respect pour vous.
C’est exactement la même chose quand vous me voyez boire de l’eau.
Si je buvais du vin, je ne pourrai plus vous noter correctement.

C’est le genre d’arguments que les jeunes comprennent et acceptent.

Alors oui, je veux bien croire que le jeune possède encore des facultés que nous avons perdues à force de manger des aliments trop salés, trop sucrés, trop pimentés aussi.

Les épinards sont bons pour la santé. On les classe dans la catégorie des super aliments.
Pour plus de renseignements voir ICI.

LA SAISON DES EPINARDS :

En fait d’épinards, il existe :

– des épinards d’hiver.
– des épinards de printemps.

 


– des épinards d’été.

Pourtant, c’est pendant les mois d’avril, mai et début juin que l’on trouve le plus facilement des épinards. Un simple tour de marché, vous le montrera car l’épinard n’aime pas la chaleur.
La chaleur accélère sa croissance et l’épinard «  monte rapidement en graines. »
Ils deviennent invendables ; il faut donc se dépêcher de les récolter.

Seulement voilà, les épinards exigent une préparation.
Ils sont volumineux à l’état brut, mais il n’en reste pas grand-chose, une fois cuisinés.
Ceci explique qu’une grande partie des consommateurs se tournent vers les épinards surgelés ou carrément cuits.
L’industrie agro-alimentaire s’est chargée de tout le travail de préparation.

On trouve :

– des épinards en branches.
– des épinards en boulettes.
– des épinards à la crème…

Je ne mets nullement en doute la qualité des épinards surgelés et, au besoin, j’y recours moi aussi.
Mais, les épinards frais ont quand même plus de goût et je les préfère chaque fois que possible.

PRÉPARER DES ÉPINARDS :

Les épinards sont formés d’une feuille au bout d’une longue tige.
La tige souvent fibreuse, peut à la rigueur être utilisée par préparer un potage mixé et passé au chinois.
C’est la feuille qui est la partie la plus agréable à manger.
Cette feuille comprend une nervure centrale qui diminue de section quand on va vers l’extrémité de la feuille.
Cette nervure doit être enlevée.

Comment enlever la nervure ?

– on plie la feuille en deux dans le sens du prolongement de la tige.
– on tient la partie verte dans  la paume de la main.
– on tire sur la nervure pour l’arracher.
– quand elle devient plus fine elle casse.

Il faut bien laver les épinards, car ils affectionnent les terres sableuses.

Une fois bien laver, il faut essorer les épinards.
Une essoreuse à salade s’avère très pratique.

Si les feuilles sont longues, on les taille grossièrement.


CUISSON DES ÉPINARDS : méthode rapide mode «  sauter »

– un récipient.
– du beurre.
– on chauffe et l’on attend que le beurre prenne une couleur noisette.
– on jette les épinards dans ce beurre.
– la cuisson est très rapide.
– on peut parfumer avec quelques échalotes ciselées.

– finition : un peu de crème et un flocon de beurre frais.

Épices recommandées :

– sel, poivre, muscade fraîchement râpée, piment d’Espelette pour les amateurs.

SERVICE :

Sur plat ou sur assiette.
Les épinards sont souvent servis avec des œufs sur le plat ou des œufs mollets avec un jaune liquide et chaud

 

COMMENTAIRES DU CHEF.

Les épinards sont servis en plat principal ou en garniture, mais ils permettent également de faire des préparations comme des terrines de légumes.
On peut les préparer en tourtes, en quiches, en potages etc…

Dans les dernières années, les producteurs proposent de plus en plus des babys épinards, beaucoup plus petits et qui possèdent des petites tiges.
Ils sont certes plus chers, mais quand on compte le travail avec des épinards classiques, la différence de prix est acceptable.
Ces babys épinards peuvent facilement être préparés en salade ce qui n’est pas le cas pour les épinards classiques.

Illustrations photographiques © Papy Jipé


Une plante d'épinard regroupe plusieurs tiges avec leurs feuilles
 


On notera la grande tige souvent fibreuse.
 

La nervure pricipale


C 'est à l'arrière que l'on distingue le mieux la nervure à enlever.

 

On plie la feuille en deux et l'on tire sur la nervure


Un récipient avec du beurre noisette ( et non  brûlé!)


La cuison est rapide


On parfume avec quelques échalotes ciselées


Assaisonnement, crème et un peu de beurre

Servi avec un œuf mollet

 

 

 

HERBE A SUCRE DES AZTEQUES : LIPPIA DULCIS

Perception des goûts et saveurs :

L’Homme est doté d’un appareil sensoriel qui lui permet de goûter.
Cet appareil est complexe.
Il est formé par plusieurs organes qui travaillent en relation les uns avec les autres :


– la langue comprend des « papilles gustatives ».
– la gorge qui donne une sensation retro nasale.
– le nez qui perçoit les odeurs.

Toutes ces informations se mélangent pour constituer le goût et la saveur, véritable carte d’identité d’un produit. Les jours de rhume, les aliments perdent une grande partie de leur goût.

Il reste bien sûr à évoquer le principal organe : le cerveau.

Comme pour la vue et l’ouïe,  c’est le cerveau qui interprète les stimuli envoyés par les organes qui ne jouent en réalité que le rôle de capteurs.
Le cerveau apprend quand il ne connaît pas.
Le cerveau reconnaît et replace dans un contexte.

D’où l’importance de la formation du goût chez le jeune sujet qui a besoin de faire des expériences qui enrichissent son cerveau.

On a longtemps considéré qu’il existe 4 saveurs fondamentales :

– le sucré.
– le salé.
– l’acide.
– l’amer.

A chaque saveur correspond une région particulière de la langue.

Les Japonais viennent de rajouter récemment une cinquième saveur appelée umami.
Le mot « umami » signifie savoureux en japonais.
Cette saveur serait présente dans les aliments riches en protéines comme la viande.

Le goût sucré :


 

Le goût du sucré semble inné chez l’homme comme chez bon nombre d’animaux de la famille des mammifères.
Le sucré déclenche chez le bébé, le reflex de succion.
Il semblerait que les autres saveurs soient plutôt des «acquis » légués par l’éducation.

Le sucre dans l’alimentation humaine :

 

Comme le goût du sucré est inné, les Hommes ont toujours recherché des produits qui satisfassent leur envie de sucré.

Les sèves de certaines plantes et de certains arbres (érable) sont des sources de sucre.
Dans ce cas, il convient de noter que la sensation sucrée est « directe ».

D’autres produits « deviennent » sucrés à condition d’être mâchés plus longuement et de subir une transformation sous l’action de la salive. Rappelez-vous les grains de blé que nous mâchions dans notre enfance.

 

Les plantes à pouvoir édulcorant :

On peut sucrer en ajoutant du sucre.
Encore faut-il avoir inventé le sucre.

Le sucre a longtemps été tiré du jus de la canne à sucre.
Cette industrie a fait la richesse de certains, mais elle a également eu des conséquences dramatiques comme l’esclavage pour satisfaire le besoin de main d’œuvre.

On peut sucrer en ajoutant du miel.
C’est une méthode très ancienne et les recettes à base de miel sont assez nombreuses ( jambon braisé au miel)

Au départ le sucre de canne était vendu en pharmacie et considéré comme un médicament.
Il était très cher ce qui eut pour conséquence que l’on a cherché à le remplacer.
Voici ce que l’on trouve dans Wikipédia
 

En 1747, un Allemand, Andreas Sigismund Marggraf, avait réussi à extraire le sucre de la betterave. Toutefois la première extraction industrielle de sucre fut l'œuvre, fin 1811, d'un Français, le chimiste Jean-Baptiste Quéruel, engagé en 1809 dans la manufacture sucrière de Benjamin Delessert.

On peut donner un goût sucré en utilisant des produits que l’on appelle des édulcorants.
Ce sont de produits qui mélangés à des aliments leur donnent une saveur sucrée.

Pendant la guerre, le sucre était une denrée rare et l’on  cherché à le remplacer par des produits de substitution inventés par l’industrie chimique.
C’est ainsi que l’on a commercialisé le premier édulcorant de synthèse la saccharine ou saccarine.( deux orthographes possibles)

Voir ICI

Comme toujours, les produits chimiques portent en eux une sorte de suspicion.

Les produits de synthèses aussi dénommés  «  les Ersatz »  – traduction libre : les remplaçants ne sont pas en odeur de sainteté.
D’autant plus que la saccharine n’y va pas de main morte.
Son pouvoir sucrant est de 300 à 400 fois celui du sucre.

On a donc cherché à trouver et dans l’histoire et dans la botanique, etc…. des produits qui sont à la fois naturels et édulcorants.

La STEVIA a longtemps fait les grands titres.
On s’attendait à ce que la Stévia sonne le glas de l’industrie sucrière.
Il n’en est rien ou alors c’est plutôt l’inverse car l’industrie sucrière «  s’est occupée » de la Stévia.
Faites un tour dans une grande surface et regardez les prix. Ils sont édifiants.


LIPPIA DULCIS

J’ai trouvé récemment dans une jardinerie, une plante appelée sucre des Aztèques.
Il s’agit d’un représentant de la famille des verveines dont on connaît la citronnelle.
Cette plante aurait un pouvoir édulcorant de 1000 fois le sucre.
Elle se cultive facilement dans nos jardins.

Lippia dulcis n’est pas rustique et ne supporte pas les grands froids, mais comme elle se cultive en pot, il ne vous reste plus qu’à rentrer les pots en hiver.

Elle se reproduit assez facilement par marcottage dans de l’eau.
Une branche trempée dans un verre d’eau produit des racines.
 

On utilise les feuilles qui hachées édulcorent une salade de fruits.
On peut également préparer des tisanes en faisant infuser les feuilles car la pante aurait d’autres vertus.

COMMENTAIRES DU CHEF :

C’est intentionnellement que j’ai limité le sujet au goût sucré et en réalité je ne fais qu’effleurer un sujet très vaste celui du sucre dans la cuisine et dans l’alimentation.
Ce sujet est vaste et intéressant à la fois.
Il ouvre bien des portes.

Permettez juste de citer un exemple :

L’absence de goût est une maladie ou une véritable infirmité que l’on appelle l’agueusie.
Après la première guerre mondiale, de nombreux blessés à la tête souffraient d’agueusie.

On a donc cherché un moyen pour leur permettre de goûter au moins un tout petit peu.

Blessés à la tête, ces gens étaient incapables de goûter car leur cerveau ne pouvait plus interpréter les messages des capteurs.
Une des solutions était d’ordre médicamenteuse.
Le remède s’appelait :  le glutamate.
Ce médicament démultipliait les ressentis…

Le glutamate se présente sous la forme d’une poudre blanche que l’on rajoute (à petite dose) à un aliment. Cet aliment ne change pas de goût.
En réalité, c’est la perception par le cerveau qui change.
On sent plus fort.

Heureux ceux qui pouvaient ainsi retrouver un peu de goûts et de saveurs mais, comme toujours, il y eut rapidement des dérapages.

Quand l’industrie alimentaire produit elle essaie de réduire au maximum le prix de revient pour augmenter au maximum les bénéfices.
Le glutamate rebaptisé exhausteur de goût est une véritable aubaine car on peut diminuer la quantité des produits tout en garantissant une perception maximale.

On a bien sûr observé quelques problèmes comme le syndrome du restaurant chinois.
Toujours est-il que je vous recommande de lire attentivement la liste des ingrédients avant d’acheter un produit issu de l’industrie agro-alimentaire.

Pour terminer, il me faut à tout prix revenir sir le rôle du sucre en cuisine et en pâtisserie .
Le sucre a effectivement avant tout un rôle d’édulcorant, mais le sucre possède bien d’autres rôles encore.
Il participe à la masse totale.
Il permet par exemple de stabiliser les différentes meringues, de faire le ruban quand on prépare une génoise etc…sans parler de son pouvoir de conservateur.

Nous y reviendrons dans d’autres articles sur l »’usage du sucre et des édulcorants de synthèse.

 

 

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Lippia dulcis dans mon jardin.
On trouve des plants via le net.

 

 

 

 

COMPOTE DE RHUBARBE.

La rhubarbe montre le bout de son nez au printemps.
C’est une plante dont la croissance est spectaculaire.
Elle produit des grandes feuilles au bout de longues tiges.
Ce sont les tiges que l’on déguste de différentes manières :

– compote.
– confiture.
– tarte.
– tarte meringuée.
– glace.
– mousse de rhubarbe glacée.

J’ai également goûté des pâtes de viandes dont lesquels on avait posé une tige de rhubarbe dans le sens longitudinal.

La rhubarbe est surtout réputée pour son acidité.
Quand cette acidité est trop forte, on est obligé de recourir à du sucre.
Pour les personnes souffrant de diabète, on peut remplacer le sucre par des édulcorants.
Ce serait vraiment dommage de se priver de ce produit au goût si caractéristique.

La saison de la rhubarbe se termine quand « les plantes montent en fleur ».
S’il est vrai que la texture devient un peu plus fibreuse, elle reste pourtant tout à fait comestible.
Pourtant, il faut laisser le temps à la plante de se refaire une santé, si on veut en récolter pendant de nombreuses années.

COMPOTE DE RHUBARBE

Voici une recette très simple qui vous permettra de préparer rapidement une compote de rhubarbe.
Rappelons la différence en compote et confiture :

– les confitures :

Les confitures sont des préparations destinées à conserver les fruits.
Pour cela, on fait appel au sucre qui possède un pouvoir conservateur à partir de 60% de la masse.
C’est à dire que pour 1000 g de rhubarbe, il faut ajouter 600 g de sucre.
Le tout est cuit et mis dans des récipients très bien lavés.
Ces récipients peuvent être fermés à chaud ou d’une autre manière : papier cellophane etc…

Les compotes :

Ce sont des fruits que l’on cuit avec du sucre, mais la préparation obtenue est destinée à être consommée rapidement.
Le sucre ne joue donc plus son rôle de conservateur et sa quantité peut être fortement réduite.
Je vous rappelle que le seuil physiologique de la perception se troue à 200 g/kg de fruits.
A cette dose, la  plupart des gens ont l’impression de goûter un produit bien sucré.

Ceci représente une opportunité pour les diabétiques.
Ils peuvent faire cuire les fruits à part et les «  sucrer » en utilisant des édulcorants de synthèse.

PROGRESSION :

– peler la rhubarbe.
Il existe deux méthodes : soit avec un couteau d’office ou en utilisant un éplucheur.

– tailler la rhubarbe en morceaux de 1 cm.

– ajouter le sucre et laisser dégorger avant de cuire.
– cuire directement avec un peu d’eau et édulcorer ensuite.

Remarque :

La rhubarbe se cuit facilement dans le micro onde.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La rhubarbe est un produit saisonnier. Il existe des tiges plus rouges que d’autres.
La rhubarbe permet de réaliser des desserts de très haute qualité :
Mousse glacée de rhubarbe au coulis de framboises.
La rhubarbe se congèle facilement ce qui permet de l’utiliser tout le long de l’année.

Articles consacrés à la rhubarbe :

rhubarbe généralités

cuisiner la rhubarbe

peler la rhubarbe

flan de rhubarbe façon Mamy

tarte à la rhubarbe

dessert glacé à la rhubarbe

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Peler la rhubarbe

 

Tailler la rhubarbe en petits tronçons

ASPERGES DES BOIS, ASPERGETTES ou ORNITHOGALES

Les asperges sont un produit saisonnier, non seulement bon par lui-même, mais également un produit chargé de symboles.

Les asperges apparaissent quand « le temps est mûr », c’est-à-dire quand toutes les conditions météorologiques sont réunies pour  leur donner le maximum de chance de survie.
Car figurez-vous que l’asperge ne pousse pas pour le plaisir de finir sa vie dans votre assiette.

L’asperge est un organisme qui veut se reproduire.
Et, un fait d’asperges, ce sont des tiges souterraines appelées rhizomes.
Comme la plupart des plantes, elles ont besoin de chaleur, d’eau et de lumière afin  d’activer la chlorophylle après leur long séjour sous la terre.

 

Les asperges : légumes du printemps, symbolisent donc le retour du beau temps, la Vie qui redémarre.
Son séjour sous terre avant de revenir vers la lumière peut être interprété comme un symbole de renaissance.

L’asperge est un légume qui accompagne les fêtes surtout dans les régions où elles sont plus rares. Ainsi, dans le Nord, le velouté d’asperges accompagne souvent les fêtes de famille.
 

Il existe des asperges blanches, blanches à extrémités violettes, et même des asperges dont la couleur tire sur le rouge vin.
Il existe aussi une autre variété : les asperges vertes.

Entendons nous bien.
Toutes les asperges finissent par devenir vertes dès que la lumière active la chlorophylle.

Mais, les asperges vertes sont vertes de naissance.
Leur peau est beaucoup plus fine et c’est pourquoi on ne les pèle pas. Ou alors seulement sur une petite longueur.

Attention piège !

L’autre jour, je faisais mes courses au marché, quand une commerçante m’a proposé des asperges vertes.
Un simple coup d’œil a suffi.
Madame ce ne sont pas des asperges vertes !
– Mais si, regardez leur forme.
– Ce sont des pousses d’ornithogales qui poussent dans les bois surtout dans les régions Sud.

Et bien oui, à première vue, les ornithogales ressemblent aux petites asperges vertes, mais à première vue seulement.
Dès que l’on observe avec un peu plus d’attention, on dirait plutôt voir une forme en épis de blé vert.

 


Un bouquet d'ornithogales : une vague ressemblance avec des asperges vertes.


En regardant de plus près la tête ressemblent plutôt à des épis de ble vert

Les ornithogales ont un aspect sympathique.
Elles permettent de réaliser des décors, mais je dirais que c’est là pratiquement leur seule qualité.

Au point de vue gustatif, je ne détecte pas de goût très particulier.

Elles sont hautes d’environ 15 cm.
Leur pied est grêle.
La pointe ressemble comme dit à un épi de blé pas mûr.

UTILISATION EN CUISINE :

On pourrait  appliquer à l’ornithogale cette phrase destinée à une jeune fille
– soit belle et tais toi…
Car, c’est avant tout pour des raisons de présentations que l’on paie relativement cher les ornithogales.

 

COMMENT CUISINER LES ORNITHOGALES ?

Notons dès le départ, qu’elles sont très fragiles.
Il faut donc éviter de les bousculer.

La cuisson la plus appropriée est la cuisson à l’anglaise (eau salée) avec une pointe de bicarbonate si vous voulez souligner la couleur verte.
Surtout ne pas oublier de leur faire subir un choc thermique en les plongeant dans de l’eau avec des glaçons dès la fin des 2 minutes de cuisson.

On peut les sauter dans une poêle, mais la belle couleur verte disparaîtra.

J’ai essayé plusieurs préparations :

Ornithogales en salade avec des tomates.
Ornithogales en garniture d’une omelette. 

Mais c’est finalement les ornithogales en décors qui priment.

 

Mais vous le savez bien :

Des goûts et des couleurs …

Illustrations photographiques © Papy Jipé


Ornithogale dite des Pyrénées souvent vendues comme apserges vertes.

 


Leur tête ne laisse aucun doute. Ce ne sont pas des apserges


Ne dirait-on pas des épis de blé ?


Leur forme les destine à faire les décors des plats.

Cuisson à l'anglaise.
On le met dans de l'eau bouillante salée
Dès qu'elles sont cuites on les plonge dans de l'eau glacée.

En décors d'une entrée avec :
– espuma d'asperges surmontée de filaments de piment voir ICI
et saumon fumé maison.voir ICI

PREPARER DU SEL DE CREVETTES

L’autre jour j’ai préparé une paella voir ICI.
J’ai donc acheté des crevettes.

Je me suis souvenu d’un petit « truc » que nous utilisions pour renforcer le goût : le sel de crevettes.

Bien sûr, on peut acheter du sel de crevettes dans le commerce, mais il est tellement vite fait, que je ne me prive pas du plaisir de vous donner la recette.

Recette et technique de la préparation du sel de crevettes.

– réservez les épluchures de crevettes quand vous les décortiquez.
ne gardez pas tout ce qui tourne autour de la tête.
– récupérez surtout les morceaux de la carapace de la queue.

– posez les carapaces sur une grille.
– réglez votre four à 120° C.
– enfournez pour une petite demi-heure.
– il faut que les carapaces deviennent très dures.

– laissez refroidir les carapaces.
– broyez-les à l’aide d’ un ancien moulin à café.
– il faut que vous obteniez une poudre très fine.
– au besoin, faites la passer dans une petite passoire fine.

– pour obtenir du sel, ajoutez un peu de sel fin.
– ceci n’est pas obligatoire.

Vous pourrez utiliser cette poudre pour renforcer un plat à base de crevettes.

COMMENTAIRES DU CHEF

 

Je ne suis pas pingre et j’ai une sainte horreur de ceux qui se plaignent du manque du moyens, quand ils en sont eux mêmes responsables.

Le sel de crevettes quand on sait comment il est fait, me paraît vraiment une dépense utile.
Il y a un plaisir à utiliser un produit dans sa totalité.

 

L’important est de broyer les carapaces si finement qu’il ne subsiste pas  de morceaux pointus qui risquent de blesser.

Illustrations photographiques : © Papy Jipé

 

Réservez les carapaces du côté de la queue


Passez les dans un four à 120°C pendant 30 minutes


Laissez refroidir et broyez-les dans un ancien moulin à café


Vous obtenez une poudre.
Si elle contint des morceaux uilisez une petite passoire.

PAELLA DE PAPY JIPE

A vrai dire, si l’on s’en tient à la stricte définition de la paella, il faut bien admettre que très peu personnes ont la possibilité de faire une vraie paella.

La chose est simple : on dit qu’une paella est cuite dans un grand plat.

Préparer une paella pour 4 personnes c’est beaucoup de travail pour pas grand chose.
Préparer une paella pour 10 convives, cela fait un peu plus de plaisir.
Mais vous avez vu la taille du plat ?
Et puis, vous le posez où ce plat, sur une cuisinière ?

Bien du plaisir !

 

Il en va de même pour d’autres préparations qui n’acquièrent leur vraie saveur qu’à partir d’un certain nombre de portions.

Alors, gardons les pieds sur terre si vous le voulez bien ; acceptons cette petite entorse. Nous faisons une paella comme il est possible de la faire.

L’ESPRIT DE LA PAELLA.

Je pense que chaque fois que cela est possible, il convient de réfléchir à l’histoire de la recette, à l’histoire du plat, à la disponibilité des ingrédients et à leurs implications avec la période, le lieu, c’est-à-dire l’histoire et la géographie, sans oublier les rapports avec les mœurs, la religion, la sociologie…

C’est ce que j’appelle dans mon langage : « l’esprit du plat »
et je pense que c’est là, la partie la plus importante : respecter l’esprit.

Un des déclencheurs de l’apparition de la paella est sans nul doute l’apparition de la culture du riz.

L’Homme cultive le riz depuis plus de 10 000 ans.
En Chine bien sûr, et on parle de la civilisation du riz comme on parle dans d’autres endroits du monde, de la civilisation du blé.
En Europe, c’est au Moyen Âge que l’on trouve les premières traces du riz dans les écrits. Vers  1393 en France et 1468 en Italie.
Ce sont bien sûr les musulmans qui l’introduisent  dans la péninsule ibérique (Espagne)
N’oublions pas que l’Espagne est, avec Saint Jacques de Compostelle, un des points de rencontre de l’Orient et de l’Occident.
 

Au départ, la paella est un plat unique dans lequel on met ce que l’on a.


Du côte de Valencia, la paella comporte les viandes de basse cour : poulet, lapin, porc
Quand on habite plus près de la mer, la paella comporte des poissons, des crustacés, des crevettes.
Le tout bien sûr avec des légumes
Plat dans le principal ingrédient reste bien sûr le riz.

Comme toujours, on essaie de ne pas se compliquer la vie.
On cuit le tout ensemble et si possible dans le même plat.

Je tiens quand même à souligner que cette démarche qui consiste à cuire tout, si possible dans le même plat, se retrouve un peu partout et  a donné des recettes comme le couscous, les potées, « Eintopf » comme disent les germaniques, et ce mot est la traduction exacte de « un seul récipient. »

Revenons à notre paella.

Cette paella a bien sûr évolué dans le temps à la suite des expériences faites par les cuisiniers. Un vrai cuisinier fait rarement deux fois de suite, le même plat de la même façon.

Elle a également évolué en s’adaptant aux différentes époques, aux différents publics.
Je pense même ne pas trop me tromper, si j’affirme que la paella, tout comme la choucroute, s’est modifiée sous l’emprise du tourisme.

Voilà, avant de nous lancer dans la recette, je tenais à libérer mon esprit et mon cœur…

LA PAELLA DE PAPY JIPE :

Je vous donne ma version de la paella.
Elle n’a pas la prétention d’être la recette originale.
Elle n’est que ma façon de voir les choses.
Elle n’a remporté ni concours, ni médailles.
Mais, elle n’a tué personne aussi, et ceux qui l’ont goûtée, me font l’honneur de revenir.

 

INGREDIENTS : pour une une dizaine de personnes

LE RIZ :

Prenez un riz pour la paella.
C’est un riz rond, mais, on peut utiliser du riz long.
Prenez 1 kilogramme, cela vous fera des restes pour la réchauffe du lendemain.

Avec le riz pensez de suite aux épices :


– le safran bien sûr si possible en pistils (épice la plus chère)
– il existe aussi un mélange d’épices pour paella.

 

– ce mélange est tout à fait réalisable soi-même :

– curcuma + paprika + piment doux + piment fort + un peu de curry  + sel de crevettes si vous voulez le préparer.

LES VIANDES :

– 10 pilons de poulet (moins sec que le blanc).
– 10 tranches de râbles de lapin.
– 1.5 kg d’échine de porc (moins sec que le filet).
– 1 chorizo piquant.
– 1 chorizo doux.

AUTRES PRODUITS ANIMAUX :

– 1 kg d’anneaux de calamar (au besoin surgelés).
– 20 crevettes roses, cuites.
– 1.5 kg de moules (attention en été ! ou alors surgelées).

LES LÉGUMES :

– 1 kg de haricots verts, frais.
– 1 kg de petits pois frais. (à écosser)
– 3 gros oignons.
– 1 tête d’ail.
– 1 kg de tomates.

Facultativement :

– 500 g de poivrons rouges.
– 500 g de poivrons verts.
– ½ céleri en branche.
 


Je sers ces derniers légumes à part, pour ne pas imposer le goût des poivrons à ceux qui ont du mal à le digérer.

Ingrédients divers :
 

– huile d’olives.
– vin blanc.
– sel, poivre
– thym, maurier.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

La « philosophie » de la cuisson :

Pour cuire le riz, il faut un liquide.
L’eau pourrait faire l’affaire, mais il y a mieux.
Pensez à cuire votre riz dans tous les jus de cuisson de différents ingrédients.

Il faudrait donc travailler de telle façon :


– cuire le porc …             gardez le jus de cuisson.
– cuire la lapin ….           gardez le jus de cuisson.
– cuire le poulet…           gardez le jus de cuisson.
– cuire les légumes  …   gardez le jus de cuisson.

Etc….
 

A la fin, vous cuirez le riz avec les épices.
Vous réchaufferez les différents éléments.
Vous avec le choix

– soit de servir à l’assiette
– soit de réunir le tout dans des grands plats ronds si possible.
– faire les deux : servir à l’assiette et dresser un plat pour l’esthétique de la présentation.

VOYONS LE DÉTAIL DES OPERATIONS :

Échine de porc :

– détaillez en petits morceaux 2 cm max.
– faire chauffer de l’huile d’olives dans une poêle.
– saisir rapidement la viande.
– faire suer gros oignons émincés.
– ajoutez un peu de vin blanc
– mouillez avec de l’eau
– assaisonnez
– cuire.

Chorizo :
 

– détaillez en rondelles.
– faire sauter rapidement dans une poêle.
– réservez
– récupérer le gras de couleur rouge.

Poulet :

– la poêle ayant servi à sauter le chorizo
– faire revenir les pilons de poulet dans le gras du chorizo.
– suer gros oignons émincés
– thym laurier.
– mouillez avec de l’eau.
– assaisonner.
– cuire.

Lapin :

– récipient avec un peu de gras rouge du chorizo
– faire revenir les morceaux de râbles.
– faire suer gros oignons émincés.
– mouillez avec de l’eau
– thym, laurier

– assaisonnez
– laisser cuire.

Quand toutes les viandes sont cuites, on les réserve dans un peu de jus et on garde le reste des jus en les mélangeant.

Crevettes :

– décortiquez
– sauter rapidement dans une poêle avec un peu d’huile d’olive
– assaisonner
– réservez.

Anneaux de calamar :

– cuire rapidement dans une poêle avec un peu d’huile d’olives.
– ne cuire les calamars que 5 minutes pare qu’ils se mettent à durcir.

Les légumes :

Il vaut mieux les garder légèrement croquant parce qu’ils vont terminer leur cuisson lors de l’assemblage final.

Petits pois :

– cuire à l’anglaise départ eau sale bouillante.
– rafraîchir dans de l’eau glacée.

Haricots :

– si ce sont  des haricots verts nains les taillez en deux.
– si ce sont  des haricots verts plats les tailler de biais.
– les cuire comme le petits pois.

Poivrons :

– je vous rappelle qu’ils ne sont pas obligatoires.
– enlevez la queue.
– les tailler en deux dans le sens vertical
– enlevez les graines.
– taillez les poivrons en lanières de 1 cm dans une poêle avec un peu d’huile d’olives.

Céleri en branches :

– les tailler en rondelles de 1 cm et les cuire dans une poêle avec un peu d’huile d’olives.

Tomates :

– mondez les tomates.
– découpez la chair en petits cubes.
La tomate sera pos&ée sur le riz vers la fin de la cuisson.

PASSONS A LA CUISSON DU RIZ :

Je vous propose la façon la plus simple :

– préparez une grande casserole.
– mettez-y tous les jus que vous avez récupérés lors des cuissons précédentes (viandes, légumes…)
– amenez à ébullition
– ajoutez les épices à paella.
– vérifiez l’assaisonnement et rectifiez-le si besoin.
– versez le riz dans le liquide bouillante.
– remuez pour évitez que le riz ne colle au fond de la casserole.

Les moules :

– préparez les moules genre marinières.
– réservez quelques moules dans leurs coquilles pour la décoration.
– décortiquez le reste des moules et réservez dans un peu de jus.

 

ON ATTAQUE LE DRESSAGE :

– avant de dresser il convient de réchauffer tous les éléments dans le jus que vous avez gardé pour ce travail.
– dressez au fur et à mesure
– commencer par le riz que vous mélangez avec :
les petits pois et les haricots, les moules décortiquées et le chorizo.
– dresser ensuite les viandes en couronne autour du bord du plat.
– disposez ensuite les anneaux de calamar et les crevettes.
– dressez les moules en décoration.
– servez à part les poivrons et le céleri branche.

SERVICE :

– si vous avez du personnel de service laissez-le faire.
– sinon vous pouvez dresser les assiettes à tables devant vos invités
– vous pouvez également disposez un plat et dressez les assiettes en cuisines

Ou toute autre façon
Le tout me semble-t-il est que le service soit générateur de bonne humeur et d’ambiance.

 

COMMENTAIRES DU CHEF .
 

Il faut bien l’avouer, préparer une paella donne du travail.
Si vous le faites en professionnel, vous travaillez pour gagner votre vie.
Si vous le faites en amateur éclairé, ce sont les sourires et les visages heureux qui seront votre récompense.

Des recettes de paella, il en existe des foules et chacun est sûr de posséder la bonne recette.
La bonne recette est celle qui vous plait et vous permet de rendre heureux.

J’attire encore une fois votre attention sur  le risque de servir des moules en périodes de forte température. C’est un produit très fragile et parfois, je préfère m’en passer que de faire courir des risques inutiles. 

 

La paella rejoint toute cette série de recettes populaires dans le sens qu’elles sont nées dans la cuisine de tous les jours. Ces recettes ont ensuite été reprises et constamment améliorées en fonction de l’évolution des denrées, du matériel et surtout des demandes de la clientèle Nul doute que la paella est une bon exemple quand on veut étudier les implications du tourisme et gastronomie.

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane


Je " marque" un fonds avec les parures de viandes 


Le fonds est parfumé par une garniture aromatique.


On passe le fonds


Il faut enlever la peau du chorizo

Le chorisot est détaillé en rondelles


Il est sauté dans une poêle


On recueille le gras qui servira par les cuissons


Morceaux de râbles de lapin


On les passe dans une poêle


On termine la cuisson dans un peu de fonds


idem pour le pilon de poulets


On les parfume avec des oignons sués


L'échine de porc est découpée en petits cubes.


Elle est sautée rapidement puis terminée dans du fonds


Les poivrons sont sautés dans une poêle


Les petits pois sont cuits à l'anglaise


Les braches de xcéleri sont sautées dans une poêle et terminées avec un peu de fonds


Les haricots sont cuits à l'anglaise Ici des haricots plats tailles en sifflet


Les anneaux de calamar doivent être cuits rapidement 5 minutes sous risque de durcir

On dresse le plat comme on peut

Pas de photos pour le reste des éléments car je prends mes photos quand je travaille (Papy)