LA SAUCE AUX ECHALOTES

L’onglet à l’échalote est un grand classique de la cuisine de bistrot.

La qualité de la viande est certainement importante, mais les amateurs apprécient sans nul doute, aussi la sauce aux échalotes.

Changeons de viande.
Remplaçons l’onglet par un steak.
Le steak à l échalote compte aussi de nombreux amateurs.
Si onglet et steak se différencient surtout par leur texture, le point commun aux deux plats est la sauce aux échalotes.

Pour moi, quand on parle de sauce à l’échalote, ou sauce aux échalotes, je m’attends pour le moins, à en trouver une belle quantité.
L’échalote occupe donc une place prépondérante.

Une sauce difficile ?

Certainement pas, à condition bien sûr de faire attention à quelques points que je vais évoquer ci-dessous.

SAUCE A L ECHALOTE : SAUCE AUX ECHALOTES :

Ingrédients pour 4 personnes :

– comptez un minimum de 2 grosses échalotes par personne.
– arrondissez à 500 g pour 4 personnes.
– 50 g de beurre pour la cuisson.
– 50 g de beurre pour la finition.
– ¼ de l de vin rouge.
– 2 dl de fonds brun lié.
– sel, poivre.

Progression :

– dans une casserole, faites réduire le vin rouge de moitié.
– il va donc se concentrer.
– épluchez les échalotes.
– émincez les échalotes, non pas comme d’habitudes, mais dans le sens de la longueur.
– essayez de faire des tranches très fines et longues.
– possibilité d’utiliser une râpe.

Cuisson phase 1 :

– faites fondre 50 g de beurre dans une petite casserole.
– suez les échalotes, mais sans prendre trop de couleur : couleur blonde oui, mais pas caramélisées.

Cuisson phase 2 :

– mouillez avec le vin rouge.
– laissez mijoter.
– le vin ayant déjà été réduit, vous gagnerez du temps.

Cuisson phase 3 :

– ajoutez le fonds lié.
– laissez mijoter une seconde fois.

Finition :

– goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
– ajoutez hors du feu, le reste du beurre. On dit « monter »une sauce au beurre.
– il va rendre la sauce onctueuse et brillante.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La sauce aux échalotes est facile à réaliser.
Elle peut se faire avec du vin rouge, mais aussi avec du vin blanc.
En taillant les échalotes dans le sens de la longueur, elles seront plus présentes.
La sauce peut se préparer d’avance.

L’idéal serait de pouvoir garder un tout petit peu de croquant aux échalotes, en ne les cuisant pas trop. Cela est facilement réalisable.

On dit souvent que c’est la sauce qui fait le plat, alors n’hésitez pas à en faire.

Les illustrations photographiques sont sous © Jean-Paul Brobeck.

 

Pelez les échalotes. Coupez en deux dans le sens de la longueur. Enlevez la côté racines. Taillez les échalotes en tranches fines dans le sens de la longueur. Faites réduire le vin de moitié. Faites suer les échalotes dans le beurre. Une coloration blonde oui, mais pas de caramélisation.

Mouillez avec le vin rouge.

Laissez mijoter Ajouter le fonds lié. et finir la sauce. Voir finition. Rumsteak sauce aux échalotes avec pommes de terre et chou fleur.

QUETSCHES FACON JUBILEE

Présentation :

L’association de glace et de fruits chauds est un des grands classiques.
Au départ, la recette avait été réalisée avec des cerises cuites dans un sirop et du kirsch : l’alcool de cerises.

Il me semble qu’avec de l’alcool, cette préparation est avant tout réservée aux adultes et encore, faut-il tenir compte de cet alcool pour ne pas dépasser le taux d’alcoolémie permis.

Ce sont ces réflexions qui m’ont conduit à modifier la recette pour en tirer une version non alcoolisée.

J’ai également tenté d’utiliser d’autres fruits tout en gardant, ce que je pense constituer le principe fondamental, c’est-à-dire l’association de chaud et de froid.

RECETTES DES QUETSCHES FACON JUBILEE


Ingrédients pour 4 personnes ;

– comptez 3 à 4 quetsches par personne.
– ¼ d’étoile anisée ou badiane.
– 1 bâton de cannelle.
– 250 g d’eau
– 50 g de sucre et l’équivalent en édulcorant.
– 1 c.à.café de crème de vinaigre balsamique de préférence aux framboises.

– 2 boules de glace vanille par personne.

Ces quantités correspondent à des portions moyennes.
Libre à vous de les adapter.

Progression :

– dénoyautez les fruits.
– incisez légèrement.
– préparez un sirop.
– ajoutez les épices.
– laissez bouillir 5 minutes.
– ajoutez les fruits et coupez le feu.

Dressage :

– dressez les boules de vanille dans des coupes.
– ajoutez les fruits.
– parfumez le sirop restant avec le vinaigre balsamique.
– ajoutez un peu de sirop sur la glace.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Je n’ai rien invité, je n’ai que modifié et adapté une recette existante aux des fruits différents et pour un public différent lui aussi.

« La philosophie générale » est d’essayer de trouver les épices qui conviennent.
J’aime à rappeler que les épices doivent toujours être discrètes. C’est pourquoi, je vous conseille de n’utiliser qu’un quart de badiane.
Pour mieux contrôler la quantité de cannelle, il vaut mieux utiliser un bâton que de la cannelle en poudre.

La crème de vinaigre balsamique apporte une touche d’acidité agréable.
D’ailleurs, je me souviens que quand nous préparions des confitures à base de quetsches, nous ajoutions toujours un peu de vinaigre, normal ou de framboises en particulier.

Crème Chantilly ou pas ?

A vous de voir.
Si vous en utilisez, je vous recommande de mettre quelques gouttes de vinaigre balsamique aux framboises sur la crème Chantilly.

Je « joue souvent ce tour » à mes convives qui s’attendent à goûter de chocolat et qui sont surpris par la crème balsamique.

Attention :

Il faut réaliser ce dessert tout en finesse.
Tout abus détruit la fragile harmonie.
Ne cuisez pas trop les quetsches.

Dans le cas où vous désirez utiliser de l’alcool, je vous conseille bien sûr de prendre de l’alcool de quetsches.

 Les illustrations sont sous © Jean-Paul Brobeck

Les quetsches apparaissent fin août. Dénoyauter Séparer les 2 moitiés et enlever le noyau. Inciser. Les épices. Cuire dans le sirop

Dresser : ici sans crème Chantilly. 

PALETTE DE PORC A LA BIERE

Présentation :

La palette est un morceau appartenant à l ‘épaule.
Comme il y a 2 épaules, il y a donc 2 palettes.

Les palettes correspondent à nos omoplates.
Elles contiennent un os de forme triangulaire facilement reconnaissable.

Selon le mode de découpe de la viande, les palettes peuvent être vendues entières, ou sciées en tranches, dans ce cas on les appelle « rouelles. »
On tire les rouelles d’avant des pattes avant et les rouelles d’arrière des pattes arrières.

Les palettes sont vendues  en :

– palette fraîche.
– palette salée.
– palette fumée.
– palette coupée en un ou plusieurs morceaux.

Selon la taille du porc, une palette pèse autour des 2 kg. Mais, il faut tenir compte de l’os.

RECETTE PALETTE DE PORC A LA BIÈRE :

Ingrédients pour 4 personnes :

– 1 palette la plus petite possible, sauf si vous voulez cuisiner pour plusieurs jours.
– 100 gros oignons (1 gros).
– 100 g de carottes.
– queues de persil.
– 6 gousses d’ail.
– 1 bouquet garni.
– 1 à 2 l de bière blonde.
– sel, poivre, piment (facultatif.)
– 4 baies de genièvre.
– sucre selon besoin.

– 50 g + 50 g de beurre
– 1 dl d’huile neutre.

Marinade : minimum 24 h avant :

– pelez oignon, ail, carottes.
– taillez oignon et carottes en rondelles.
– dégermez l’ail et taillez-le en tranches fines.

– dégraissez éventuellement la palette.
– avec un couteau pointu, pratiquez des incisions.
– glissez une tranche d’ail dans chaque incision.

– disposez la moitié des légumes dans un grand récipient (il doit pouvoir contenir la palette.
– posez la palette sur les légumes.
– disposez le reste des légumes.
– ajoutez le bouquet garni, les queues de persil et les baies de genièvre coupées en deux.
– versez la bière de façon à recourir toute la palette

– protégez avec un film alimentaire.
– disposez au froid de 24 à 48 heures.

Cuisson de la palette :


– le jour de la cuisson, sortez la palette 2 heures avant la cuisson.
– faites là égoutter.
– récupérez d’une part la bière de la marinade, et de l’autre les légumes.

– séchez la palette avec un papier absorbant.
– laissez égoutter les légumes.

Dans une cocotte allant au four (genre cocotte en fonte.)

– faites fondre beurre (50g) + huile.
– faites dorer la viande sur les deux côtés.
– quand elle a une belle couleur, retirez la et réservez la.
– laissez tomber la chaleur et éliminez le gras superflu.
– faites fondre les 50 g de beurre restant
– suez les légumes sans coloration.
– remettez la palette
– mouillez à hauteur avec la bière de la marinade.

– ne salez pas.
– poivrez avec du poivre concassé.

– cuisson dans le four.

AU SUJET DE LA CUISSON :

La tendance actuellement va vers les cuissons à basses températures.

Pourquoi ?

Toute cuisson représente un stress pour la viande.
Plus la température est élevée, plus l’agression sera puissante.
C’est d’ailleurs pour cette raison qu’il faut obligatoirement laisser reposer la viande après la cuisson.
Pendant le repos,  les muscles peuvent se détendre.

En cuisant à basse température, on réduit le stress, mais on allonge le temps de cuisson.

Parlons température :

En gros, mais vraiment en gros, nous allons considérer 100°C comme limite.
En dessous de 100°C, nous parlerons de basse température ou de cuisson douce.

Le problème est simple :
– plus la température est base, plus il faut de temps de cuisson.

Un truc pour s’en sortir :

– investissez 20 € dans une thermo sonde.

En cuisant la température s’élève.
On parle de  température à cœur.
Piquez votre sonde dans la partie épaisse de la viande.
Quand la thermo sonde affichera 75°C, vous arrêtez la cuisson.

Tout dépend donc de votre choix :
– soit cuisson longue à température de 100°C
– soit cuisson plus rapide à 180°C

Voir tableau des températures à cœur.

FINITION de la sauce

Quand votre palette atteindra 75° à cœur, sortez-la et maintenez la au chaud.

Il faut maintenant finir la sauce.

– retirez la cocotte du four et posez-là sur un feu vif.
– faites bouillir fortement pour que la sauce se concentre par évaporation de l’eau.
– laissez réduire d’au moins une moitié.

Au fur et à mesure de la réduction, le goût et les saveurs se concentrent, c’est pourquoi il ne fallait pas saler au départ.

Il y a un risque.
La bière peut rendre la sauce amère.
Il faut donc ajouter du sucre pour combattre cette amertume.

– liez votre sauce avec du fonds lié, ou un autre moyen (fécule, maïzena, beurre manié)
– goûtez maintenant.

Personnalisez votre sauce avec :

– moutarde. Elle donne un goût
– crème. Elle adoucit la sauce
– herbes (estragon, etc…) Elles parfument la sauce.

SERVICE :

Au plat, ou à l’assiette.
La viande sera découpée en tranches.
N’oubliez surtout pas une saucière.

Accompagnements :

Vous avez le choix, légumes, purées, écrasés de…

COMMENTAIRES DU CHEF :

Voilà une recette « rustique » pour les amateurs de plats en sauce.
Son originalité réside dans l’emploi de la bière.
Vous avez le choix entre bière brune, ou bière blonde.
Vous avez également de nombreuses possibilités de personnalisation.
– moutarde, crème, herbe, pain d’épices

Autre remarque importante :

On peut également partir d’une palette préalablement salée par le boucher ou saler sa palette soi-même, par injection.
Il suffit de préparer une décoction de légumes et d’ajouter du sel.
La quantité de sel a été drastiquement réduite dans les dernières années pour des raisons de santé, mais également à cause d’une autre raison.

Le sel servait surtout à conserver.
Maintenant, la généralisation de l’utilisation des congélateurs, le sel n’est plus utilisé que pour des raisons de goût.
Il suffit donc de le doser à 20 g par litre de solution.
Cette solution doit ensuite être injectée via une seringue spéciale munie d’une aiguille avec 2 trous situés latéralement pour éviter qu’ils ne se bouchent.

En utilisant du sel nitrité pour fabriquer la saumure, la viande restera de couleur rose à la cuisson.
Il faut cependant signaler que le sel nitrité fait l’objet de polémique.
A chacun donc de choisir sa méthode.

Tout pour plaire.
Tout pour faire plaisir également
N’est-ce pas le but ?

Allumer une lueur de bonheur dans les yeux des convives et tout cela pour une simple palette de porc, quelques gouttes de sueur et beaucoup d‘amour.

Car sans amour, on ne fait rien de bien.

Les illustrations photographiques sont sous © de Jipé Brobeck et de mamy Christiane.

FILM DE LA RECETTE

Une palette de porc fraiche

Elle contient un gros os : l’omoplate. On pratique des  incisions On glisse une tranche d’ail dans chaque incision Voilà comment on coupe l’ail en fines tranches La garniture aromatique. La palette est posée sur la garniture et arrosée avec la bière. Protégez avec un film alimentaire et réservez au froid. Le jour de la cuisson, on sort la palette 2 heures avant et on l’égoutte. Séchez la palette avec un papier absorbant. Ne pas oublier d’égoutter les légumes.Beurre + huile dans une cocotte. On pose la palette pour lui donner une couleur. On la retourne pour colorer le second côté. La palette est réservée pour faire suer la garniture sans coloration. On mouille avec la bière. On remet la palette. Poivrez Cuisson dans le four avec couvercle Voir remarques cuisson. Piquez la thermosonde dans la partie épaisse. Après cuisson, sortez la palette et faites réduire la sauce. Après liaison, passez la sauce au chinois. Tenez votre palette au chaud, le temps de faire la sauce. Découpez la palette.

Ici palette avec petits pois, carottes glacées et pommes de terre.

ESTRAGON

Présentation :

L’ estragon est une plante herbacée qui peut finir par ressembler à un petit buisson après plusieurs années.
Originaire d’Asie, l’estragon est cultivé à usage condimentaire.

Il fait partie de la liste des plantes du Capitulaire de Villis recommandées à cultiver dans son jardin selon les connaissances de l’époque de Charlemagne. VIII siècle.

L’estragon continue à charmer nos papilles par son odeur et son goût puissant et fin.

D’où vient le nom estragon ?

Les herboristes croyaient que la forme d’une plante détermine ses vertus.
Autrement dit : la plante possède la tête de l’emploi.

L’estragon possède une racine qui a une forme de serpent.
Du coup, les herboristes lui attribuent le pouvoir de guérir les morsures de serpents.
Le nom grec des animaux ressemblant aux serpents est « drakon ».
«Tarkum »est le nom arabe pour petit serpent.
Petit dragon se dit « dracunculus »en latin.

Le nom botanique latin de l’estragon est donc « Artémisia dranunculus »

Un peu de botanique :

L’estragon se plante en touffes.
On peut le reproduire en divisant les touffes au printemps ou en août.
Il aime une terre riche en humus.
Pour obtenir une belle touffe, il est recommandé d’attendre une année avant de récolter les feuilles.

Il existe peu de variétés.
L’estragon russeest beaucoup plus grand et peut dépasser 1,5 m.
Il résiste mieux au froid.
Ses feuilles sont plus larges. Chic alors, mais dommage, elles ont moins de goût que l’estragon fin.
L’estragon de russe donne des graines que l’on peut ressemer.
L’estragon européen donne des graines stériles.
On ne peut pas tout avoir !

L’estragon et la santé :

L’estragon fait partie des fines herbes et des herbes médicinales.
Il aide à lutter contre les radicaux libres.
Il favorise le sommeil.
Il contient de la vitamine K et les personnes sous anticoagulants doivent donc en tenir compte.

L’estragon dans la cuisine :

L’estragon possède une odeur fine qui vient relever par exemple un poulet rôti.( il suffit de mettre de l’estragon dans le poulet)

L’estragon est un constituant de deux sauces :

– la sauce béarnaise servie avec des grillades.
– la sauce gribiche servie traditionnellement avec la tête de veau.

L’estragon est également utilisé pour préparer une liqueur en Provence.

Commentaires du Chef :

Personnellement, j’adore l’estragon.
Je le trouve à la fois fin et puissant.
Bien dosé, l’estragon vient parfumer les plats discrètement, mais il ne passe pas inaperçu.
Pour moi, l’estragon est un peu l’emblème de ce que devraient être les é^pices et les condiment : ils sont discrets mais présents.
L’estragon peut se sécher ou se lyophiliser et il n’en souffre pas trop.

Je vous rappelle « la sauce paix des ménages » réalisée à base d’estragon, sur demande de mon épouse cardiologue.
Cliquez ICI

Pour plus de renseignements voir l’article de Wikipédia
Cliquez ICI

Les illustrations photographiques sont sous © Jean-Paul Brobeck.

 

Estragon : de fines feuilles très parfumées On l’achète en pot que l’on transplante dans le jardin. Les feuilles sont très fines et longues Non ce n’est pas de l’estragon russe car les feuilles ne sont pas poilues comme chez l’estragon russe. Il faudrait attendre une année avant de récolter. Mais qui le fait ? L’estragon européen fleurit, mais les graines sont stériles contrairement à l’estragon russe que l’on peut semer.

LE PERSIL

Qui ne connaît pas le persil !
Je dirais presque que le persil est connu à toutes les sauces, sauf qu’il est utilisé le plus souvent cru.

On parle du persil, mais il existe :

le persil plat.
– le persil frisé.
le persil tubéreux ou persil en racine, est moins connu.
Nous en parlerons un peu plus tard.

Le persil : partie botanique

Le persil est une plante bisannuelle qui mesure entre 25 à 70 centimètres.
Il possède une odeur caractéristique qui est encore plus forte quand on le froisse entre les mains.
Bisannuelle : signifie que le persil fleurit la deuxième année, puis il forme ses graines.

Persil : sa culture.

Le persil aime les sols bien ameublis et récemment fumés ou enrichis en compost.
Le persil possède des graines très dures. Il convient donc de les tremper pour faciliter leur germination.
Semées à une petite profondeur de 1 cm,  la germination des graines est très lente et elles mettent plusieurs semaines à germer.
La réussite dépend surtout de la fréquence des arrosages.
Les anciens posaient des sacs de jute sur les semis et ils les arrosaient.
La toile de jute retenait l’eau.

Après la levée, il faut compter trois mois avant de pouvoir récolter.
Le persil ne supporte pas le froid.

Persil tubéreux ou persil en racine :

C’est le persil venu des pays de l’Est aux hivers rigoureux.
On sème le persil comme dit plus haut.
Celui-ci se développe et forme une racine (un tubercule) relativement volumineux quand il trouve de bonnes conditions.

Le persil tubéreux supporte un peu mieux le froid, mais les gens récoltent surtout les racines et les conservent dans la cave.
Cette variété possède des atouts :

– on mange les feuilles comme pour le persil normal.
– on récolte les racines et on les conserve dans la cave.
– en hiver, on mange les racines qui ont le goût caractéristique de persil.

Le persil bon pour la santé :

Il est de notoriété publique que le persil est riche en vitamines C.
On sait moins que le persil est riche en calcium.

Le persil est souvent « l’excuse des cuisiniers de collectivité » quand on leur reproche le manque de vitamines.
Réponse : « nous avons mis du persil. »

Le persil dans la cuisine :

Le persil frisé est surtout employé pour décorer les plats, mais rien ne vous empêche de le hacher comme le persil plat.

Le persil plat entre dans la composition des farces, des pâtés et terrines.

Il est un composant majeur du taboulé libanais.

Les queues de persil :

Surtout à ne pas jeter !
Elles trouvent leur place dans les bouquets garnis, dans les marinades et parfument les sauces.

Le persil tubéreux :

C’est une source de vitamines dans les pays froids.
Il est utilisé comme légume dans les « Offengerichte » : platée de légumes cuits dans le four.

Le persil en racine est également coupé en petits cubes pour les marinades des harengs au vinaigre.

Il peut également être servi en « purée » ou en « écrasé ».

Un jour, j’ai travaillé avec un restaurateur pour mettre au point un consommé au persil.
Ce cuisiner cherchait à réaliser un consommé au persil qui ne soit pas vert.
Les racines de persil tubéreux blanches ont fait l’affaire.

COMMENTAIRES DU CHEF.

 Un jour, lors d’un voyage, j’ai eu l’occasion de discuter longuement avec un collègue cuisinier qui avait quitté la France pour ouvrir un restaurant aux U.S.A.
Nous avons parlé des approvisionnements et mon collègue m’a confié que sa plus grande difficulté était de trouver des produits frais tels que les oignons, ail, et fines herbes.
On trouve tout – dit-il -, mais souvent lyophilisé.
Moi, mon bonheur serait de pouvoir être approvisionné en produits frais.

Il est vrai que les fines herbes sont des petits riens qui font la grande cuisine.

Actuellement les cuisiniers ont la chance de pouvoir trouver des fines herbes tout au long de l’année.
Il convient toutefois de noter que même pour les fines herbes il existe une période à cours de laquelle elles sont au meilleur de leurs caractéristiques organoleptiques.

Il existe des fines herbes communes à tous les pays, mais il existe également des fines herbes propres à des pays et se sont souvent elles qui donnent les caractéristiques de ces cuisines.
Il est souvent difficile de les trouver, quand on n’habite pas sur place.

Les fines herbes doivent impérativement être travaillées aussi fraîches que possible sous peine des perdre leur valeur.
L’idéal est bien sur de pouvoir les cueillir directement dans ce que les anciens appelaient « le jardin des simples » dans lequel on trouve les herbes médicinales ainsi que les herbes à vocation culinaire les deux étant souvent confondues ou complémentaires.

Les illustrations photographiques sont sous © Jean-Paul Brobeck.

Le persil plat Le persil plat plus fort en goût Surtout gardez les queues. Le persil frisé est utilisé pour la décoration Le persil tubéreux ou persil en racine Le persil forme des racines mais on utilise les feuilles comme le persil plat. La racine peut être mangée comme un légumela racine peut être volumineuse. Elle se conserve bien pendant la période froide. Coupe du persil tubéreux La naissance des feuilles Pour l’utiliser, il faut le peler.

 

CIBOULETTE

La ciboulette aussi appelée civette, est une plante aromatique que l’on classe dans les fines herbes.
Son nom botanique est « allium schœnoprasum » de la famille des Amaryllidaceas.

La ciboulette est connue depuis bien longtemps.
Elle est décrite et recommandée dans le « capitulaire De Villis » qui regroupe les plantes utiles et médicinales devant figurer dans les jardins royaux de Charlemagne.

La ciboulette est une plante commune de nos jardins.
Elle produit tout d’abord des feuilles tubulaires, puis elle fleurit.
Les fleurs sont d’un violet pâle.

On peut multiplier la plante par division des touffes soit au printemps soit en automne.
De très nombreux magasins vendent actuellement de la ciboulette en pot  que l’on peut ensuite transplanter dans le jardin.

On peut également effectuer des semis.

LA CIBOULETTE EN GASTRONOMIE :

Les feuilles fraîches sont ciselées.
Elles sont utilisées pour aromatiser des crudités, des salades.
En Alsace, on met de la ciboulette ciselée dans le pot de feu.

La ciboulette peut également être cuite dans la préparation des omelettes ou des crêpes salées.

Les fleurs sont utilisées pour décorer les plats.
Les manger ?
Personnellement, je leur trouve une texture qui rappelle trop la paille.

La ciboulette peut être congelée, lyophilisée, séchée, mais elle perd une partie de ses propriétés organoleptiques.

Il est facilement possible de se procurer de la ciboulette fraîche tout au long de l’année.

LA SALADE DE CIBOULETTE :

J’ai passé quelques années dans une ferme en  montagne.
La ciboulette poussait bien dans le potager, et de plus, les feuilles avaient un bon diamètre.

De temps à autre, nous récoltions la ciboulette pour stimuler la croissance de nouvelles feuilles.

Maman préparait une salade de ciboulette dont je vous ai donné la recette : cliquer ICI

Illustrations photographiques © Jipé Brobeck mention obligatoire.


Les graines de ciboulette viennent de germer.
Elles commencent leur développement

La ciboulette forme une touffe.

Les feuilles sont tubulaires.

Les touffes peuvent être divisées au printemps ou à l’automne.

Le bouton floral.
Pour éviter son apparition, il suffit de couper régulièrement les feuilles.

La fleur. Comestible? Oui, mais agréable à manger ?  A vous de juger.Une fleur complexe.

Pas de sépales.

Gros plan sur la fleur. Elle est composée de plusieurs fleurs.

Dans le coeur, on voit pistil et étamines. Détails du coeur de la fleur.

LA BOURRACHE OFFICINALE : OUI, MAIS

La bourrache est une plante commune dans les jardins.
Elle ne passe pas inaperçue avec ses 60 centimètres de hauteur, mais elle attire surtout le regard à cause de ses fleurs bleues en étoiles. (une belle symétrie de 5).

Pourtant, quand on voit pour la première tous les poils dont est hérissée cette plante, on a souvent une appréhension ? C’est qu’elle est rude au toucher, cette plante de la famille des Boraginacées.
On retrouve d’ailleurs cette racine dans le nom populaire de Borache.

Une culture facile :

On peut semer la bourrache en mai et juin, mais il est plus facile de l’acheter sous forme de plants dans une jardinerie.

Quand viennent les jours froids, la bourrache disparaît, mais surtout ne croyez pas que cette disparition est définitive. Dès que reviennent les beaux jours, les graines de  bourrache, disséminées par le vent, se mettront à pousser, même aux endroits où vous ne les attendez pas.

La bourrache est une plante très mellifère qui fait le plaisir des abeilles.

Propriétés de la bourrache :

Les jardiniers vous diront que la bourrache est un puissant répulsif contre les limaces.
Quand on connaît les méfaits de ces animaux dans les jardins, on  ne peut qu’être content.

Fleurs et petites feuilles contiennent du mucilage qui favorise le transit intestinal.
Il me semble que le côté esthétique des fleurs l’emporte.
Elles viennent joliment décorer vos salades.

La bourrache est mieux connue dans les pays germaniques.
Elle entre dans la composition de la sauce verte qui fait la renommée de la gastronomie de la ville de Francfort.(Grüne Sosse)

On emploie également la fleur dans la fabrication de desserts.

Les avis divergent quand on explore les propriétés médicinales.
Les herboristes prudents disent qu’il n’existe que très peu d’études scientifiques sur lesquelles on peut se baser et que la bourrache, même si elle contient des lipides de la famille des oméga 6, contient également des alcaloïdes dangereuses et qu’il ne faut pas en abuser.

La sagesse ne veut-elle pas que l’on abuse de rien ?

Plante médicinale, et/ou plante magique ?

La bourrache posséderait des vertus aphrodisiaques connues depuis l’antiquité ce qui la classe dans les plantes magiques.

La bourrache a été surnommée ; la plante qui rend heureux.
Allez savoir.

L’huile de bourrache est utilisée sur la peau, mais pas en ingestion.

Ne vaudrait-il pas tout simplement se réjouir de la beauté de ses fleurs et pourquoi ne pas en décorer vos salades à l’occasion sans en faire un acte systématique.

Pour le reste, libre à vous de faire le tri entre le médicinal et le dangereux.
La bourrache avec ses étoiles bleues oui, mais elle existe également en blanc.
Le bonheur du jardinier ?
Le bonheur des photographes aussi.

Wikipédia sera une puissante source de renseignements

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Illustrations photographiques sous © Papy Jipé

Cliquez pour faire défiler les 10 photos

 

PIERIDE DU CHOU

Voilà plusieurs mois déjà que je suis handicapé, cloué bien malgré moi, dans un fauteuil à roulettes.
Je découvre à ma façon, la phrase de Pierrette qui disait :

«  adieu veau, vache, cochon, couvées »

Pour moi, ce sera :

Adieu promenades, jardinage, photographies…

Quoique !

On peut toujours faire de la prise de vues photographiques à partir d’une chaise à roulettes.
Il suffit de choisir le sujet.
Il suffit aussi d’adapter son matériel.
Les grands boîtiers reflex avec leurs objectifs parfois très lourds resteront encore pour un certain temps au repos, car on ne peut être à la fois au four et au moulin.

Traduction :

On ne peut demander aux mains d’assurer la traction et de prendre en même temps des photos.

J’ai donc opté pour un  appareil bridge plus léger : le SONY RX 10 M IV.

Alors, l’autre jour, j’ai profité d’une belle lumière pour m’installer dans le jardin et me payer une bonne séance de prise de vues comme on se paie un bon repas.

J’ai joué avec un papillon blanc, vous savez, celui qui est très commun dans les potagers : le papillon des choux : la piéride du chou.

Mes connaissances d’entomologiste sont très limitées, c’est pourquoi j’ai consulté Wikipédia.
Je vous encourage à le faire en cliquant ICI.

Après la prise de vue en Raw, il reste le plaisir du développement.
C’est un autre plaisir, mais il compte beaucoup

Je vous offre donc cette galerie de 17 photographies, témoin d’un moment privilégié entre une piéride du chou et un photographie.

Les photographies sont protégées par ©

Défilement automatique ou par clic sur les bords des photos.

 

 

 

LES TOMATES : DIFFICILES A DETERMINER

Aussi loin que remontent mes souvenirs, il me semble que dans ma famille, nous avons toujours cultivé un potager.
Mon père a repris celui du grand-père.
Et quand j’ai construit ma maison, j’ai pris soin de prévoir, dès l’achat du terrain, la place pour un potager.

Mais la vie nous réserve son lot de surprises.
La mienne m’a conduit à changer de région.
Mon métier m’obligeait à habiter sur place, en  ville, alors j’ai de faire mon deuil du jardinage, du moins pendant quelques années.
Mais dès la retraite, mon souhait le plus impératif a été de retrouver un coin de terre pour y cultiver mes légumes et quelques fleurs : paix des ménages oblige.

Mon bonheur est de partir de la graine.
Quand je regarde une petite graine, je ne peux m’empêcher de penser au miracle qu’elle représente.
Une si petite graine qui renferme, non seulement toutes les informations, mais aussi tout ce qu’il faut pour faire renaître la Vie.
Un peu d’eau, un peu de soleil, et la Vie qui n’était qu’endormie, se réveille.
C’est la magie de la Belle au bois dormant, mais en vrai, en tangible.

Quand on l’analyse ce phénomène de transmission de la Vie, on s’aperçoit que  cette alchimie se révèle très subtile.
Elle nécessite que soit réalisé un certain nombre d’adéquations :

Adéquation entre les plantes et la terre nourricière, adéquation entre la terre et les conditions météorologiques, mais également adéquation entre le jardinier, sa terre et ses rêves.

Car un jardin, qu’il soit potager et d’agrément, commence toujours par un rêve.
Ne pas rêver, c’est comme partir sans destination, sans but.

Alors, il existe des terres qui nécessitent non seulement que l’on rêve très fort, mais elles exigent que l’on se retrousse ses manches, que l’on sue beaucoup.
Il en est d’autres qui sont des terres faciles, des terres dans lesquelles tout réussit.
Heureux le jardinier qui possède une terre comme celles-là.

Excusez-moi, mais je suis un jardinier spécialisé ou alors un jardinier spécial.

C’est vous qui voyez comme diraient les humoristes.

Je suis un « fada de tomates. »

Cela a commencé pour des pures raisons d’économie.
Papa achetait toujours des plants de tomates au marché.
Il prenait donc ce qu’il trouvait.

Quand je pris la suite, je rêvais de tomates différentes, vertes, jaunes, petites ou grosses.
Ces tomates là n’existaient pas en plants, il fallait les semer soi-même.
Et voilà comment je suis devenu accroc aux graines de tomates.
Quand je visite une ville que je ne connais pas,  il y a deux endroits que je visite de façon privilégiée, le marché et les magasins de graines.
Je trouve mon bonheur d’un côté comme de l’autre.

J’ai commencé par semer 15 variétés de tomates. L’année suivante, j’ai rajouté quelques variétés supplémentaires.
Cette année, j’ai du promettre à mon épouse de lever le pieds. Je me suis donc cantonné à 37 variétés

Et il faut voir le travail.
Il début fin février quand je sème les graines avec mon pince à épiler.
Puis, j’aligne mes bouteilles qui me servent de pot sur le rebord des fenêtres.
J’ai heureusement 18 mètres de rebords en plein côté Sud.

De repiquages en repiquages, mes plants finissent par grandir.
J’en ai même qui fleurissent parfois.
Après les Saints de Glace (25 mai en Alsace) mes plants sont transplantés dans le potager.

Vient le travail de coupe des gourmands et les arrosages.
Je récolte généralement mes tomates dès mi juin à mi juillet. Tout dépend de la météorologie.

Il ne reste plus :

– qu’à récolter
– qu’à préparer la sauce tomate, les tomates farcies, le coulis de tomates

– qu’à rentrer en fin de saison les tomates vertes dans le noir pour les faire mûrir.

Mais j’ai un problème :

J’essaie d’avoir une démarche scientifique. Je mets des étiquettes partout, sur les plants, sur les supports…

et pourtant

J’ai  parfois du mal à retrouver l’identité de mes tomates, surtout quand elles sont issues de graines que j’ai fabriquées moi-même.

Je ne peux empêcher les abeilles de butiner, donc de féconder.
Je me retrouve donc avec des hybrides, quand elles veulent bien pousser.

Alors si vous reconnaissez une tomate qui porte un faux nom aidez-moi SVP.

Quelques exemples parmi mes tomates 2019.
Les photographies sont protégés par  © Papy Jipé

Tomate Elberta peach :
Tomate de taille moyenne.
Belle apparence
Goût moyen.

Tomate Yellow Pear
Tomate en forme de petite poire.
Je la classerai plutôt dans les tomates genre tomates cerises.
Goût agréable.


Tomate russe.

Le rouge tire sur le brun. Tomate grande taille
Elle est charnue
Goût : bon.


Tomate noire de Crimée.
Selon la météo, la peau est souvent épaisse et dure
Bon goût
Couleur inhabituelle.


Tomate Old German.
Elle rappelle la tomate ananas
Fruit pouvant devenir très gros.
Goût excellent.


Tomate Cherry sweet
.
Ici encore verte

Très productive
Très bon goût.

Différentes tomates cerises plus ou moins allongées
Bonnes pour l’apéritif.


Tomate Zapotec.
Forme en aumonière.
Fruits pouvant devenir volumineux.
Très bon goût

ANECDOTE : L’ENTENDE CORDIALE

« La guerre est faite par des gens qui ne se connaissent pas, au bénéfice de gens qui se connaissent mais qui ne se battent pas. »

Avec l’âge, on a de plus en plus de mal à se souvenir des mots exacts des citations, par contre, on se souvient beaucoup plus facilement du « fonds ».
Que voulez-vous, la Vie nous a appris à faire le tri, à coups  dans le dos.
à coups de guerres aussi.

Et des guerres, il y en a eu beaucoup, je dirais même  trop.
Et, je pense que  les alsaciens  ont peut-être plus de raisons que d’autres de pouvoir s’exprimer.

Ils étaient aux premières loges :

– en 1870, quand la France a été envahie et que les français alsaciens avaient le choix de changer de nationalité ou de tout quitter.
– et on a remis cela en 14/18 : nouveau changement de nationalité avec le retour à la France .
– en 39/45, ils passent de la nationalité française à la nationalité allemande, pour redevenir français à la fin des hostilités.

A l’époque, les alsaciens furent « réintégrés » dans la mère patrie.
Je garde précieusement la « feuille de réintégration » de mon père.
Sans ce petit bout de papier, il serait apatride.

Je la garde précieusement, pour des raisons historiques certes, mais aussi comme une preuve, si d’aventure un autre président de la République se posait la question de savoir si Colmar est bien en France.

Mais, j’aimerais revenir sur l’histoire de mon père.

Il était née en 1910 ; donc à 4 ans, il aurait du fréquenter l’école allemande.
Pas de chance, Xavier, au moment où tu es venu frapper à la porte de l’école, elle était fermée pour cause de guerre.

En 1918, tu avais 8 ans, tu ne savais encore ni lire ni écrire et quand tu es retourné à l’école, elle était bien ouverte, mais on y parlait une langue que tu ne comprenais pas.

« Tant pis », comme disait le grand père : « ils ne veulent pas de nous ».

Alors, à 10 ans, il t’a inscrit dans l’usine où il travaillait et tu partais à six heures chaque matin, comme un homme que tu n’étais pas encore.

« On » s’est chargé de t’éviter de rêver.
Pour ton bien, évidemment.

En 1930, tu es parti faire ton service militaire pendant deux ans.
En 1939, c’est pendant ton voyage de noces, que l’on t’a remis ta feuille de mobilisation. Tu es parti pour cinq ans.
Tu es revenu à pied du fin fond de la Russie, à Mulhouse.
Une bagatelle !
Sept ans de ta vie consacrés à la patrie
Une bagatelle que je vous dis.

« La guerre est faite par des gens qui ne se connaissent pas, au bénéfice de gens qui se connaissent mais qui ne se battent pas. »

Même une guerre, la plus féroce finit par se terminer.
Alors du jour au lendemain, les ordres changent et les gens qui viennent de s’entre-tuer sont désormais priés de s’embrasser.

Nouvelle époque.
Nouvelle politique.
Il faut tout faire pour oublier la guerre.
Jusqu’à la prochaine…

Moi, je suis le fils d’un homme illettré.
Quand j’ai voulu commencer des études, mon père m’a parlé d’usine.
Il disait :
 « la place d’un fils d’ouvrier est l’usine. »

Quand j’ai passé mon premier bac, je n’ai lu la moindre fierté dans les yeux de mon père.
Il n’a jamais su que j’ai passé mon second bac avec mention.
Il était mort quelques mois trop tôt.
Il n’a jamais su que j’ai passé mon permis de conduire, le jour de son enterrement.
Papa ne savait pas conduire.
D’ailleurs comment aurait-il pu acheter une voiture avec son salaire de misère ?

Dommage papa !
Grâce à la guerre, nous ne parlions plus le même langage.
C’est peut-être à cause de Stalingrad, dont tu ne m’as jamais parlé, que nous voyons le monde autrement.

Dommage papa !
Si tu vivais encore, je t’aurais dit :

« Viens assieds-toi, je vais te raconter »…
Qui sait ? Mon histoire t’aurait peut-être fait enfin sourire.

Voilà, fils d’ouvrier, je n’ai eu d’autre possibilité, que de passer par une École Normale pour faire des études, aux frais de l’État.

Devenu orphelin en troisième année, l’année du second bac, je suis devenu instituteur par la force des choses.
Le système était bien pensé.
Les normaliens devaient signer un contrat avec l’état dans lequel ils s’engageaient à devenir instituteur pendant 10 ans.
L’école normale m’avait permis d’entrevoir plein de nouvelles choses, les sciences physiques et surtout naturelles, la langue allemande etc…

J’aurais pu continuer mes études, mais il aurait fallu rembourser mes études.
Le piège s’est refermé sur moi.

J’ai du attendre presque vingt ans avant de réaliser mes rêves.
J’avais 35 ans passés, quand je me suis remis au travail pour reprendre des études et devenir professeur technique en lycée hôtelier.

Je venais de passer vingt ans dans le primaire. J’avais même été détaché auprès de la Ligue Française de l’Enseignement avec un bureau en ville, syndicaliste, trésorier des assurances scolaires
Tout cela pour vous dire, que j’avais la tête bien sur mes épaules et les pieds bien sur terre.

J’étais donc professeur de cuisine dans un lycée hôtelier, quand la politique générale commença à parler de parrainage international entre les lycées.
Madame le proviseur (au fait dit-on proviseuse ? » proposa un double parrainage entre notre lycée et autre en Allemagne, un troisième en Grande Bretagne.

Étant bilingue de naissance et ayant passé des qualifications de traducteur interprète, je postulais pour encadrer les élèves lors du voyage au pays de Goethe.

C’est avec un grand sourire que la proviseuse m’annonça que ma candidature était refusée. C’est un prof venu du centre de la France et ne parlant pas le moindre mot d’allemand qui serait du voyage.

Pour me dédommager, et toujours avec le sourire, la proviseuse  m’annonça que j’étais chargé de recevoir les élèves anglais et de concevoir le repas de la fête finale.

Comme je suis un professeur obéissant, je me suis mis au travail.

Le jour aux les élèves anglaises devaient suivre un cours de technologie appliquée, j’ai décidé de leur apprendre comment on vide proprement et professionnellement un poulet.
J’ai donc commandé des poulets entiers, non vidés est-il bien besoin de le spécifier ?

Le cours n’eut jamais lieu car à la vue des poulets non vidés, les élèves en majorité féminines, partirent en courant en hurlant « salmonelles, salmonelles ! »
Il faut vous dire que de l’autre côté du Channel, les salmonelles sont une véritable phobie.

Quand on a de la suite dans les idées, l’affaire ne s’arrête pas en si bon chemin.

Restait le fameux repas festif

J’ai donc établi le menu avec un soin tout particulier.

Entrée : au choix

Escargots de Bourgogne
ou
Escargots au vert.
ou
Cuisses de grenouilles à la provençale.

Plat de résistance :

Steak de poulain et sa garniture
ou
Poulet aux champignons.
ou

Lapin à la moutarde.

Je vous laisse deviner la tête de Madame la Proviseuse.
J’ai contribué à ma façon à l’entente cordiale.

Alors, s’il était encore de ce monde, je lui aurait demandé :
« fais un petit sourire papa ! »
Mais, il avait peut-être perdu, pour toujours, l’envie de sourire.