ANECDOTE DES GRATTE CUL et du POILS A GRATTER

Chaque région possède ses fêtes, ses traditions, ses croyances, ses histoires.
Chez nous en Alsace, il est de tradition du vivre près de la nature et de cueillir tous ce qu’elle offre au fil des saisons.

Cela commence très tôt dans l’année, quand apparaissent au mois de mars, les premières morilles. Elles sont relativement petites et il en faut beaucoup pour remplir un panier. Surtout n’allez pas les mettre dans un sachet nylon !
Les morilles du mois de mai sont beaucoup plus grandes. J’en ai trouvées de plus de 30 cm de haut. Alors, il faut se mettre à genoux et balayer du regard le sol devant vous pour les dénicher.

Dès de mois de juin, apparaissent les premières fraises des bois. Je vous raconterai une anecdote à leur sujet.

Selon les années, car tout n’est finalement qu’une question de météorologie, juillet sonne le début de la cueillette des myrtilles, du moins sur les versants bien exposés.
Je connais, dans la vallée d’Orbey, une montagne dont on peut faire le tour à 360 degrés.
Elle offre des myrtilles du début juillet à mi septembre.
Il suffit de choisir le versant adéquat.

Il y a 50 ans, les jeunes filles en âge de se marier allaient cueillir des paniers pleins de myrtilles qu’elles revendaient afin de pouvoir se constituer un beau trousseau.

Août est le mois des grosses chaleurs. Je devrais dire était, car maintenant, la météo déraille. Grand-père disait à qui voulait l’entendre que c’est la faute à la bombe atomique.

En août, si vous avez de la chance, vous tomberez peut-être sur un pommier sauvage.
Ses pommes ne se mangent pas, mais en lui cuisant longuement, elles vous donneront une gelée couleur rose, d’un goût : je ne vous dit pas ! Excellent.

Il y a aussi les framboises sauvages qui se feront un plaisir de se transformer en glaces, sorbets ou qui viendront décorer vos flans et puddings.

En septembre, les myrtilles deviennent plus rares, mais plus sucrées aussi. Elles ont pompé beaucoup de soleil, ces myrtilles là. Et comme la nature à horreur du vide,  voilà qu’apparaissent les premières airelles, bien rouges.
Airelles et gibier : un mariage réussi. Ne les ratez pas, vous le regretteriez lors de vos repas d’automne.

Et puis l’automne, c’est aussi la saison des champignons.
Attention, je vous prie. N’allez pas manger n’importe quoi sous prétexte qu’un champignon est bon quand une limace le mange !

Les limaces ont un estomac et vous avez le vôtre. Rien à voir.
Alors soyez prudents. Il existe des sociétés mycologiques qui se font un plaisir de vous renseigner et de vous enseigner.
Vous avez bien noté j’espère : renseigner et enseigner.
Mourir pour un  « R », ce serait vraiment bête.

N’oubliez pas de cueillir les mûres sur les haies qui bordent les champs. La gelée de mûres est un régal.

Glaner les noix bien sûr.
Ramasser les pommes et les poires qui commencent à tomber dans l’herbe.
On ne sait plus où donner de la tête, tellement qu’il y a de choses à faire.

Nous voici donc en automne, c’est la saison des promesses tenues, l’aboutissement de toute une année.
Lentement la nature va entrer en sommeil, un sommeil réparateur. Elle va refaire des forces pour recommencer de plus belle, l’année prochaine.
C’est ça le miracle de la vie.

Moi, l’automne ne me rend pas triste et chaque année mes appareils photos ont for à faire pour capter les feux d’artifice des arbres aux mille couleurs.
Je suis content, que dis-je presque honoré de voir les feuilles qui se font belles une dernière fois.

Mais attendez, voici mon anecdote.

Regardez là-bas, une famille de la ville qui s’arrête devant un buisson.
Il faut que nous allions voir cela de plus près.

Ils se sont arrêtés devant un rosier sauvage, que l’on appelle églantier ou cynorhodon.
Je vous avais averti, dès le début, les Alsaciens cueillent tout ce que la nature leur offre.
J’entends des « aies » des ouïes » car l’églantier se défend.
Rendez-vous compte, il a produit des roses et ces roses ont été fécondées par les abeilles et les bourdons en quête de nectar.
Ensuite, le pistil s’est mis à grossir et grossir, jusqu’à former, un fruit oblong d’abord de couleur orange puis de plus en plus rouge.
C’est ce fruit que les anciens faisaient cuire pour en tirer la confiture d’églantine : un véritable délice.

Attiré par le bruit, voici Maurice, le paysan du coin, qui arrive l’air nonchalant.
– Bonjour Madame, bonjour Monsieur, vous cueillez des « gratte-cul » ?
– Bonjour Monsieur, nous cueillons des églantines
– en patois, on appelle cela des « gratte-cul ». Qu’allez vous en faire ?
– de la confiture.
– vous savez en faire ?
– cela ne doit pas être difficile vu que les anciens en faisaient déjà.
– alors bonne cueillette et bonne confiture. Bonne soirée. »

Et le Maurice reprit son chemin, mais il avait du mal à cacher un sourire.
On dit souvent : « un sourire qui en dit long »
Vous allez savoir pourquoi.

Les citadins rentrèrent donc chez eux, emportant leur précieuse cargaison.
Ils se réunirent autour de la table afin de préparer la fameuse confiture d’églantines.
Approchons discrètement pour les observer.

Ils versèrent donc les églantines sur la table pour les trier et ne garder que celles qui avaient belle allure.
Puis ils virent que chaque fruit avait une petite queue et à l’opposé le reste de la fleur.
Maman dit :
“je suis d’avis de supprimer ces deux choses-là.”
Ce qui fut fait après une bonne heure de labeur.

Papa coupa un fruit en deux, histoire de voir ce qu’il y avait en dedans.
Il fut surpris de voir quelques graines, mais il y avait aussi des poils, plein de poils.
Maman jeta les bras au ciel (enfin je veux dire vers le plafond) en s’écriant :
« Nous n’allons quand même pas manger des poils ! Il faut les enlever. »

Et c’est là, que commença l’acte humoristique.
Au début tout se passa bien.
Muni d’un couteau, chacun coupa les églantines en deux et d’un doigt agile, il enleva les petits poils.
De temps en temps, il essuyait la sueur qui s’accumulait sur son front car, on  beau être en automne, le soleil avait encore des rayons bien puissants.

Essuyer son front est une geste anodin, du moins en apparence, mais les doigts étaient plein de petits poils et ces petits poils se mirent au travail.
Quel est le travail d’un petit poil ?
Ah bon, vous ne le savez pas ?

Et bien un poil, c’est fait pour gratter.
Mais alors gratter !
Et plus on frotte plus il gratte.

En moins d’un quart d’heure, la famille ressembla à une famille de singe qui se font les puces les uns aux autres.
Jeter les églantines : il n’en était pas question, après tout ce travail !

Toujours est-il, que maman et papa finirent le travail, pendant que les enfants s’étaient enfuis pour prendre une douche salvatrice.

Toujours est-il, que maman réussit à préparer cinq verres de confiture d’églantines qui valaient, croyez-moi, leur pesant en or, ou leur pesant en poils, si vous avez le cœur à rire de ces pauvres gens.

Toujours est-il, que papa décida de retourner pour parler avec le monsieur, vous savez bien, Maurice au sourire.
D’ailleurs Maurice s’en doutait, quand il les vit arriver.

«  Bonjour Madame, bonjour Monsieur, alors cette confiture ?
– M’en parlez pas, lança maman, un truc à devenir fou.
– et pourquoi ?
– bien à cause des poils bien sûr.
– ah bon, à cause des poils, mais que vous ont-il fait ces poils ?
– à se gratter jusqu’au sang.”

Et le Maurice éclata d’un grand rire.

«  Eh Germaine vient voir ! »
Germaine arriva, petite femme aussi large que haute, mais avec le sourire.
« – Germaine va chercher la passoire à confiture. »

Quelques minutes plus tard, Germaine apporta une passoire tout en grillage très serré.
Mais, si vous regardez bien, vous verrez que cette passoire comporte une raclette, comme toute les passoires, mais qu’en plus il y a une boule en bois.

Et Germaine d’expliquer que les poils que l’on enlève bien sûr pas, viennent se coller contre cette boule diabolique et ne passent pas dans la confiture.

Maman se fit expliquer par le détail, deux fois la recette de la confiture d’églantines que Germaine se fit un plaisir de lui expliquer.

Quand les citadins prirent congé, Maurice sortit sa pipe.
Et pendant que Germaine répondait aux signes de la main des partants, Maurice alluma sa pipe, l’air content de lui.
Il avait, comme qui dirait, sa tête de philosophe.

« Ah ces citadins qui croient tout savoir, et qui pensent que les gens des campagnes sont derrière la lune.
Cela leur servira de leçon. »

Un buisson d’églantine aussi appelées cynorhodons. La fleur sa teinte varie d’un buisson à l’autre Le fruit d’abord orange puis rougeLes graines avec les poils à gratter Méfiez vous Une belle églantine

La fameuse passoire à gelée avec sa boule en bois.
En vente chez Mathon.

FETE : 900 ARTICLES dans le trucapapy

Et bien voilà, nous y sommes.
Le 900° article !

Cela se fête.

Pour vous remercier, j’ai mis en ligne quelques vidéo dont je suis l’auteur. J’espère que vous allez bien vous amuser.
Il y en a des tristes et d’autres plus amusantes.

Que voulez-vous : c’est la vie

Cliquez ICI.
pour retrouver mes videos sur YouTube

Et merci de votre fidélité.

Papy

PS : je suis encore en chaise à roulettes, mais je fais tout pour m’en sortir.

LE VIDE ENTRE DANS LA CUISINE FAMILIALE 4 

Si on utilise le vide, c’est qu’il existe de bonnes raisons de le faire.
Il me semble donc indispensable de parler de ces raisons et notamment des cuissons  à basse température.

Les techniques de cuisson à haute température sont celles que nous avons héritées de nos parents. Ils n’auraient jamais pu imaginer que l’on puisse faire des cuissons par exemple à 60°C.

Et pourtant !

Quand on y pense bien, il existait de nombreux plats longuement mijotés, tout doucement sans précipitation, sans ébullition.
Tenez le fameux gigot de 7 heures Recette cliquez ICI
le pot au feu, les ragoûts de viande etc…

Peut être qu’instinctivement, les cuisiniers avaient remarqué que les résultats n’étaient pas les mêmes à haute ou à basse température.

Au niveau physique, une cuisson à haute température est en quelque sorte « une agression ».
Quand vous mettez une viande dans de la matière grasse très chaude, les pores de la viande se ferment. C’est vrai que le jus se trouve enfermé, et c’est bien le but recherché, du moins pour quelques modes de cuisson :

– le SAUTER : exemple un steak.
– lors du RISSOLAGE dans le mode RAGOÛT.
– RÔTIR.
– POCHER départ liquide chaud.

Mais, il est de notoriété publique qu’une viande doit  reposer après cuisson pour que les fibres puissent se détendre.

Il y a, comme qui dirait «  anguille sous roche » : un nouveau domaine à explorer.

Je vous ai souvent dit que la cuisine à deux jambes :

– une dans le passé.
– une autre, dans l’avenir.

Les dernières décennies furent riches en recherches, notamment celles dans le domaine de l‘industrie spatiale.
On a étudié le problème du vide dans tous ses aspects :

– combinaison pour les cosmonautes.
– alimentation pour les cosmonautes.
– étanchéité des modules dans lesquels ils vivent
etc….

Toutes ces recherches ont eu directement ou indirectement des répercussions, des retombées, dans notre vie de tous les jours et entre autre, en cuisine.

On connaissait le vide depuis longtemps.
Le vide : celui de Pascal qui invente le baromètre…
Mais de là, à imaginer que Pascal ait cuit ses petits pois sous vide…
il fallait quand même encore quelques siècles.

QUEL EST LE PRINCIPE ?

Il est en réalité très simple :

Au niveau de la mer, il faut 100°C pour que l’eau se mette à bouillir.
Au sommet de Mont Blanc, il suffit de 85°C.

POURQUOI ?

Parce que sur le Mont Blanc, la pression de l’air a diminué à cause de l’altitude.
Moins il y a de pression, moins il faut chauffer.

Vive les économies !!!

Alors on a cherché à diminuer la pression.

COMMENT FAIRE ?

On met un objet dans un récipient étanche.
On retire l’air à l’aide d’une pompe (l’inverse du scaphandrier)
et c’est parti.

Sauf, qu’il a fallu attendre :

– l’invention des sachets plastiques solides et soupes
– les machines à faire le vide et à souder le sachet.
le tout d’une taille utilisable en cuisine.

Mais, tout finit par arriver un jour, c’est juste une question de temps, une question d’argent aussi.
Ou alors, dans le langage bancaire, une question d’investissement et de rentabilité.
Si vous utilisez votre machine à faire le vide tous les 36 du mois, elle vous coûtera cher, et ne sera donc pas rentable.

Il ne faut pas croire que le passage à la cuisine sous vide ait été facile.
C’est un sacré investissement et puis il fallait mettre au point les nouvelles techniques.
Il y a toujours des gens en avance sur les autres, les chercheurs, les pionniers.

Des années ont passé.
Le vide est utilisé dans bon nombre de cuisines des restaurants haut de gamme.

Récemment, une grande surface a mis en vente une machine à souder les sacs plastiques tout en faisant le vide pour un peu plus de 20 euros.
Je me suis dépêché d’en acheter une pour la tester.
Voici deux tests :

J’ai mis des petits pois sous vide : parfait.
Idem pour un magret de canard.

RESTE ENSUITE A CUIRE :

Les petits pois

Là, on tombe sur un os.
Pour les petits pois, il faut les laisser dans leur paquet sous vide.
On les plonge dans de l’eau.
On regarde sur le tableau la température de l’eau et la durée.
Et c’est parti.

L’ennui, c’est que l’on ne peut goûter car les petits pois sont dans le sachet.
Rien ne sert de mettre du sel dans l’eau.

A moins de changer de méthode :

On ouvre le paquet.
On met les pois dans un nouveau paquet.
On sale et aromatise les petits pois.
On ferme.
On fait le vide.
On met à cuire.

Respecter la température n’est pas facile.
C’est pourquoi il existe des appareils qui régulent la température et qui décompte le temps.

Dégustation :

Pas mal, pas de sur cuisson
Les petits pois restent bien verts.
Mais, je suis frustré.
Je n’ai pas pu goûté.
Et pour un cuisinier …

Magret de canard :

Le « saisir » dans une poêle.
Le mettre dans un sachet avec l’assaisonnement.
Thym, laurier, romarin.
Souder et faire le vide.
Le cuire selon les indications du tableau.

Dégustation :

Oui, mais…
J’aime autant un magret cuit dans une poêle départ froid puis terminé dans le four à 90°C avec contrôle de la température via un thermo sonde. Il est également possible de cuire à basse température de cette manière.

CONCLUSION TOUT A FAIT PERSONNELLE :

J’ai utilisé le vide :

– en cuisine professionnelle.
– en cuisine familiale.

Le vide apporte certainement des avantages, mais il me semble que ces avantages concernent plus les professionnels que les ménagères.

Le jour où, dans un restaurant, il n’y a pas beaucoup de clients, le patron peut utiliser son personnel pour faire des «  mises en place ».
Il peut faire «  tourner » des légumes (voir ICI)

Ces légumes seront mis sous vide et serviront le jour d’une grande affluence.

J’ai également préparé du foie gras sous vide.
Il n’y a aucune perte… forcément !

Voilà, il incombe à chacun de mettre en balance le prix des investissements et les avantages que l’on tire.
C’est une question du domaine personnel.
J’ai tout juste essayé de vous expliquer.

Matériel pour le vide

Cliquez ICI

Cuiseurs sous vide

Cliquez LA

Tableaux pour la cuisson trouvé sur internet :
Cliquez sur un tableau pour l’agrandir

SALADE DE LENTILLES FACON PAPY JIPE

Introduction :

Notre « bible de référence »
Le répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier
est muette sur le chapitre des lentilles.
Les lentilles n’appartiennent donc pas à la grande cuisine classique.
Dommage, mais qui va déjà manger des lentilles dans un grand restaurant étoilé ?

Les lentilles appartiennent plutôt à la cuisine populaire de tous les jours dans laquelle elles apparaissent sous forme de :

– potages cliquez ICI.
– de petit salé aux lentilles.
– de salades.
– de lentilles au plat.
– etc…

C’est la « nouvelle cuisine »,inaugurée dans les années 80, qui a exploré les goûts et les saveurs et qui leur a donné leur place dans la nouvelle cuisine.

HISTOIRE :

L’homme mange des lentilles depuis très longtemps.
La preuve : l’histoire du plat de lentilles et du droit d’aînesse, dans la Bible, voir Ésaü cliquez ICI

CULTURE :

La lentille est une plante cultivée appelée en  latin : Lens culinaris.
Les lentilles sont enfermées dans des goussesqui ne renferment que 2 graines.
Le Canada est de loin le plus grand producteur de lentilles.
La France produit 0.3% de la production mondiale.
Dans le monde, on produit deux fois plus de pois chiche que de lentilles.

VARIÉTÉS :

Il existe :

– les lentilles blondes.
– les lentilles corail ou rose que l’on retrouve dans la cuisine italienne.
– les lentilles vertes : spécificité française et qui bénéficient d’un Label Rouge.
– les lentilles rouges de la cuisine asiatique.
– les lentilles rosées de Champagne ou lentillons de Champagne.
– les lentilles noires ou «  beluga ».

Pour plus de détails voir
Kikipedia ICI

UTILISATIONS CULINAIRES :

Les lentilles sont la plupart du temps, consommées cuites, mais on peut également les faire germer pour consommer les germes, un peu à la façon des germes de soja.

Utilisations cuites :

– soupes de lentilles. (je mets une « s » car il en existe plusieurs variétés de soupe.)
– lentilles à la dijonnaise avec lardons.
– purée de lentilles.
– salades de lentilles froides ou tièdes.
– canard aux lentilles, que l’on peut acheter en boîtes.
– saucisses aux lentilles également vendues en boîtes.
– etc

Utilisations sans cuisson : Faire germer des lentilles :

Les mettre dans un plat.
Ajoutez de l’eau.
Éventuellement recouvrir d’une cloche, genre cloche à fromage.
Les placer dans le four éteint.
En période chaude, elles germent en 36 heures.
En période hivernale, pour accélérer, trempez les lentilles pendant une nuit.

TRAVAUX PRÉLIMINAIRES :

Faut-il trier les lentilles ?

J’ai gardé de mon enfance le souvenir de la soupe aux lentilles.
La veille, maman versait les lentilles sur la table et les membres de la famille étaient chargés de trier les lentilles, afin d’un ressortir les petits cailloux.
Cette époque-là est révolue, car les producteurs offrent désormais des lentilles triées correctement.

Faut-il tremper les lentilles ?

Tout dépend, si vous êtes pressés.
Le trempage réduit le temps de cuisson.

Comment cuire les lentilles ?

Les lentilles se cuisent à l’eau.
Nous sommes donc dans le mode de cuisson POCHER.

PROGRESSION :

– lavez les lentilles dans une passoire.
– versez les lentilles dans un récipient de cuisson avec l’EAU FROIDE.
Le problème de la quantité d’eau est un faux problème.
Mieux vaut en avoir  trop que pas assez.

– parfumez l’eau avec une gousse d’ail, du thym, du laurier.
– j’ajoute le sel vers la fin de cuisson.

Temps de cuisson :

Comme toujours, c’est le fameux : LTQF
Le
Temps
Qu’il
Faut

Il est illusoire de vouloir indiquer un temps de cuisson.
Celui-ci dépend de tellement de facteurs, que l’on ne peut être sûr de soi.

Attention aux surprises !

Une lentille trop cuite tombe en purée. Ce n’est pas grave pour les soupes et les purées mais pour les salades, je ne vous dis pas !

IL FAUT DONC GOÛTER :
ou risquer le casse-pipe.
Soyez sûr, cela ne vous arrivera qu’une fois.

SALADE DE LENTILLES, FACON PAPY JIPÉ :

Définition des buts :

– préparer une salade au goût de lentilles. Mais, comme lentilles ont une couleur monotone, j’aimerais introduire un peu de couleur :

– l’orange des carottes taillées en cubes et cuites à l’anglaise : voir ICI
– le rouge des tomates taillées en petits quartiers.
Vous pouvez aussi utiliser des tomates cerises.
En pleine saison, jouez sur la couleur des tomates vertes, oranges, jaunes.

Au niveau du goût :

– lardons fumés.
– magret de canard fumé, détaillé en lardons.
– filet mignon de porc fumé.

– quelques câpres
– quelques râpures de raifort voir ICI

PROGRESSION :

– je choisis des lentilles vertes.
– lavez les lentilles.
– cuisson des lentilles, départ au froide.( dans les 20 min ou plus)
– refroidir les lentilles après cuisson, pour arrêter la cuisson.

– réservez les lentilles.

Éléments pour la couleur :

Détaillez les carottes en petits cubes ( tout dépend de votre patience)
– les cuire à l’anglaise et bien les refroidir.
– détaillez les tomates en quartiers minces.

Pour le goût :

– lardons (porc ou magret fumet ou filet mignon fumé)
– détaillez.
– passez rapidement dans une poêle sans gras, pour les «  réveiller »
– préparez une vinaigrette avec ou sans moutarde.

Finition :

– Vous avez le choix de servir votre salade de lentilles tiède ou froide.

Vous choisissez tiède :

Alors passez vos lentilles 1 minute au micro ondes avec les lardons, mais pas les légumes.

Vous choisissez la version froide

Vous n’avez rien à faire.

– persil haché.
– estragon haché.
– basilic frais.

La vinaigrette :

Vinaigrette traditionnelle :

– 2 cuillers de vinaigre.
– 1 pincée de sel.
– poivre.
– 3 cuillers d’huile.

Vinaigrette améliorée :

– idem mais,
– vinaigre balsamique noir ou blanc.
– huile d’olive de colza ou autre…

Vinaigrette à la moutarde :

– 1 belle cuiller de moutarde.
– 3 cuillers d’huile.
– une pincée de sel.
– avec un fouet, on rajoute l’huile à la moutarde comme on fait pour une mayonnaise.
– il va se former une émulsion moutarde/huile.
– ensuite,

– on ajoute 2 cuillers de vinaigre, pour diluer le tout.

COMMENTAIRES DU CHEF

Ce qui me plaît dans cette recette, c’est son côté  « créatif »dans le sens quelle est «  ouverte »et que vous avez la possibilité de l’adapter à votre goût et à celui de vos convives.

Moutarde ou pas ?
Mon épouse ne la supporte pas, donc je n’en mets pas.

Quel vinaigre ?

J’ai la chance des posséder toute une série de vinaigres et d’huiles dont certains sont très rares :
– huile de fraises faite avec les seules pépins (akènes) des fraises .
– vinaigres des coings du Château de Schönbrunn (Sissi).
– vinaigres de fruits de la passion.
– crèmes de vinaigres balsamiques. J’ai mis une «  s » car j’en ai 5 sortes.

J’ai découvert tous ces produits pendant mes voyages en Autriche : Vienne et Salzburg.

Cela me permet de varier ma salade, je dirais presque à l’infini.
En période estivale, je sers ma salade de lentilles froide.
En hiver, je préconise la version tiède

Cette salade lentilles peut être   servie en entrée.
Elle peut également constituer le plat principal.
Dans ce cas, accompagnez-là de pommes de terre sautées voir ICI ou LA

VARIANTES ET IDEES A EXPLORER :

A fur et à masure que je fais des salades de lentilles, j’aime toujours essayer des nouveautés.

Les herbes du jardin :

– ciboulette.
– estragon.
– citronnelle.
– fleurs de bourrache.
– persil.
– fleurs de thym.

Du côté des huiles :

– huile d’olive.
– huile de noix.
– huile de noisettes.

Du côté des vinaigres :

– vinaigre au sureau voir ICI.
– vinaigre balsamique noir.
– vinaigre balsamique blanc.
– autres vinaigres comme le vinaire de Champagne.
– vinaigre à l’estragon.

Pour les vinaigres balsamiques, il y a un petit « truc » très simple mais très efficace.
Mettez votre vinaigre dans un pulvérisateur.
Le fait d’être réduit en toutes petites gouttes, renforce la perception de son arôme.

Éventuellement décorez les assiettes avec un petit dessin en crème de vinaigre balsamique noir.

Vous ne risquez pas grand chose

Alors lancez vous.

La fleur de bourrache

 

EPICES POUR POMMES DE TERRE   Gewürze für Kartoffeln.

L’autre jour, nous sommes allés faire nos courses en Allemagne.
Faut dire que la frontière passe à peine à 15 km de chez nous.

J’ai d’ailleurs noté une chose plutôt amusante :

Les Allemands viennent faire leurs courses en France parce que les prix sont moins chers.
Et les Français vont faire leurs courses en Allemagne en prétendant la même chose.

Je pense que les produits ne sont pas les mêmes et qu’il faut, une fois de plus, savoir faire la part des choses.

Je faisais donc mes courses, quand j’ai trouvé une boîte d’épices pour pommes de terre.
Je l’ai achetée dans l’idée d’en faire un banc d’essai.

Voilà le pourquoi du comment.

EPICES POUR POMMES DE TERRE :

Me conformant aux indications de la boîte, j’ai saupoudré des pommes de terre sautées en fin de cuisson.

Résultats :

Les pommes de terre avaient un petit goût pas mal.

J’ai pris une cuiller de pommes de terre, et j’ai remis des épices.

Résultats :

Point trop n’en faut !

Comme toujours, chaque personne possède une sensibilité de la perception des goûts différente.
Un fumeur aura moins de sensibilité qu’un non fumeur. Même cas pour une personne qui rajoute systématiquement  du poivre.

COMPOSITION :

Lecture de la composition sur l’étiquette du fabricant :

– sel.
– poivre.
– oignon en poudre.
– ail en poudre.
– paprika.
– curry jaune.
– marjolaine.
– gingembre.
– clou de girofle.
– sucre.
– aromes.
– antiagglomérant.

Commentaires :

Dans un premier temps, le produit semble «  clean » à part bien sur les aromes :
Pas d’indications de glutamate ou autres exhausteurs de goût.
Mais allez savoir !
Les aromes cachent-ils un produit illégal ?

Les différentes poudres sont sèches et en présence d’humidité (vapeur de cuisson) elles forment des petits blocs qui ne passent plus à travers les trous du couvercle.
Voilà pourquoi l’industriel a rajouté un antiagglomérant.
Mais lequel ?

J’ai utilisé cette boîte jusqu’à ce qu’elle soit vide.
Quand j’ai voulu  en racheter, elle avait disparu des rayons.
Renseignement pris : c’était une promotion.
Dommage !

Sauf que…

POURQUOI NE PAS FAIRE SOI-MÊME CE MÉLANGE D’ÉPICES ?

Les produits sont presque tous disponibles et pour les autres nous verrons.

Voilà, je vous propose une recette personnelle, très proche de celle de la boîte.
Je ne vous donne pas de grammage, mais des volumes car les grammages dépendent de l’humidité.
Seconde raison :  tout le monde ne possède pas de balance précise pour peser les petites quantités.

–  3 cuillers à soupe de sel fin.
– 1 cuiller à café de poivre.
– 1 cuiller à soupe  d’oignon en poudre.
– 1 cuiller à café  d’ail en poudre.
– 3 cuillers à soupe de paprika doux
– 3 cuillers à soupe de curry jaune.
– marjolaine remplacée par  3 cuillers à soupe de pointe d’aneth.
– 1 cuiller à café de gingembre en poudre.
–  1 pointe de couteau de clous de girofle broyés
– sucre. Supprimé
– 5 cuillers à soupe de riz.

Commentaires :

La marjolaine est remplacée par de l’aneth qui, à mon avis, convient mieux.
Je supprime aussi le sucre chaque fois que possible, car notre alimentation est trop riche en sucre.
Le riz fait office d’antiagglomérant.
C’est le vieux « truc » des restaurateurs qui mettent du riz dans les salières individuelles.

Ensuite bien mélanger.

COMMENT BIEN UTILISER CE MÉLANGE ?

Bien voilà, vous avez préparé votre mélange personnel.
Il fait falloir l’utiliser et le conserver.

Le plus facile est de garder un petit flacon avec couvercle distributeur à trous et de ne le remplir qu’au fur et à mesure des besoins.

Stocker le reste dans un verre bien hermétique.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Moi, je suis content quand je prépare moi-même mes mélanges d’épices.
Vous avez la possibilité de les varier, la possibilité aussi de les personnaliser à vos goûts.

Ne saupoudrez pas directement au-dessus des pommes de terre en cuisson ; il est préférable de prélever un petite cuiller de mélange dans votre récipient pour gardez ainsi votre réserve loin de l’humidité.

Les différents produits se trouvent dans le rayon épices de vos super marchés.

Allez osez, osez

POMMES DE TERRE SAUTEES FACON POMMES MIETTES

Je vous ai déjà parlé de l’importance stratégique de la pomme de terre dans notre alimentation. Cliquez ICI

Il est vrai que nous consommons beaucoup de pommes de terre dans les civilisations occidentales, mais il convient quand même de noter d’importantes variations  d’un pays à l’autre, d’une région à l’autre aussi.

Plus on se dirige vers l’Est, plus les gens mangent des pommes de terre.
Mais, pour en revenir à la seule France, supprimez les frites dans le Nord, aujourd’hui appelé les Hauts de France, et vous aurez une révolution.

J’ai travaillé 30 ans dans le Nord et j’ai connu des familles qui mangeaient journellement des frites.
La « bassine à frites » avec la « Végétaline » restait à demeure sur la cuisinière.

Il n’est donc pas étonnant que les cuisiniers aient mis au point de multiples recettes pour la cuisson des pommes de terre. Il n’y a qu’à feuilleter notre « bible » Gringoire et Saulnier, pour se rendre compte du nombre de pages consacrées à la pomme de terre.

Quelle réputation !
On prétend que :

La pomme de terre fait grossir.
La pomme de terre n’est pas indiquée pour les diabétiques
La pomme de terre est «  bourrative »

Ce sont toutes des affirmations à contrôler et à mettre en relation avec les réactions de chaque individu, mais n’oublions pas que sans la pomme de terre, bon nombre d’entre nous ne serait pas là.

Je vous donne de temps à autre une recette de pomme de terre (tapez pomme de terre dans le moteur de recherche du site)

Je vous propose aujourd’hui une recette qui me semble facile et qui donne de bons résultats.

PROGRESSION :

– brossez et lavez plusieurs fois les pommes de terre.
– mettez-les dans une casserole d’EAU FROIDE
– ajoutez du gros sel
– pour parfumer  ajoutez de l’ail écrasé et du laurier.
– quelques tiges de persil sont également les bienvenues.

CUISEZ  les pommes de terre en « robe des champs ».
PELEZ les pommes de terre sans attendre qu’elles  soient froides.
COUPEZ les pommes de terre en rondelles d’environ 2  millimètres.

Prenez  une poêle
Faites-la chauffer avec un peu d’huile.
SAUTEZ les pommes de terre pour qu’elles aient une belle couleur dorée.
AJOUTEZ en fin de cuisson, un peu de beurre ou de la graisse d’oie pour le goût.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Tout dépend de deux facteurs :
1. La cuisson en robe des champs
2. L’épaisseur des rondelles

Si les deux facteurs sont réunis, les rondelles tombent en miettes d’où le nom « pommes miettes. »

Si elles ne tombent pas en miettes, vous vous régalerez quand même.

Petit truc pratique :

Essayez les deux versions et puis faites votre choix en connaissance de causes.

Cette recette ressemble beaucoup à celle des « Pommes sautées à cru » : voir ICI

Seule différence les pommes sont d’abord cuites à l’eau.

De récentes études montrent que la première cuisson à l’eau phase POCHER  évite que les pommes de terre n’absorbent trop d’huile pendant la phase SAUTER.
Elles sont donc plus diététiques.

Il est important de ne rajouter le beurre qu’en fin de cuisson, car il ne supporte que 70°C.

Possibilité de saupoudrer les pommes de terre avec des « pointes d’aneth » qui se marient très bien et rehaussent le goût.

Pour parfumer les pommes de terre. Cuisson 1 Pocher : pommes de terre en robe des champs Epluchez plus facile à chaud Coupez en rondellesSauter

  • début à l’huile
  •  finir avec un peu de beurre

LE POULET 2  Historique technique et culinaire.

Comme je l’ai annoncé  dans l’article POULET 1 (cliquez ICI), je vais puiser dans ma mémoire pour écrire la suite.

Je me souviens en particulier de mes excursions plus ou moins volontaires, aux bras de ma mère, quand elle m’entraînait, le samedi matin, au marché de Mulhouse.
Pour un enfant d’à peine 5 ans, aller au marché relève souvent de la corvée, mais maman utilisait un « truc » infaillible pour me convaincre.

Quand nous passions dans la grande halle, nous nous arrêtions devant le stand d’un boulanger, juste à quelques mètres de l’entrée.

Ce boulanger-là, vendait des petits pains en forme de bananes ; et qui plus est, ces « bananes » comportaient une couche de sucre appelé «  fondant » : le même que celui qui glace nos éclairs.

L’argument était irrésistible : c’est ainsi que je suis devenu « un fada du marché ».

Maintenant, quelques 70 ans plus tard, je continue mes excursions hebdomadaires au marché.
Elles sont devenues de véritables pèlerinages.
Il faut que j’aille saluer mes amis, Marc le marchand de volailles et de lapins et les autres.
Ce n’est pas tellement le besoin d’acheter qui me motive : non, c’est le besoin d’un sourire, le besoin d’une main tendue, le besoin d’amitié aussi.

Voilà ce que l’on trouve au marché de Mulhouse et que l’on ne trouvera jamais dans les grandes allées des super marchés, là-bas, à la périphérie de la ville.

Mais, puisque nous sommes dans la grande halle, venez suivez-moi…

Dans la grande halle, vous trouvez les bouchers, les charcutiers, les vendeurs de fromages et de laitages, ceux qui apportent une note italienne avec les produits de leur pays, les boulangers, les volaillers, les vendeurs de café…

Tout ce petit monde bouge, gigote, vous interpelle.
Le marché : c’est la Vie, ce sont les escalopes qui vous sourient, les saucisses qui se boudinent de plaisir, les fromages qui vous attirent par le bout de votre nez.

Là-bas, dans le fond, il y a poissonnier. Il a parfois bien du mal à lutter contre la chaleur, surtout en été.
Rendez-vous compte des poissons qui ont pris le train express pour arriver tout frais devant vous.

De l’autre côté, du moins quand j’étais encore haut comme trois pommes, il y avait un emplacement réservé aux vendeurs d’animaux vivants.
Eh oui, on achetait les poules, les coqs, même les lapins sur pattes.

C’est à dire, bien vivants.
Alors bien sûr, de cet endroit s’élevait comme  une musique particulière : les cris des bêtes qui changent de propriétaire.

Je voudrais vous y voir ! Une main qui plonge dans la cage et qui vous exhibe devant l’acheteur potentiel qui se permettait même parfois de vous soupeser.
Comme les marchands d’esclaves.
Heureusement, ces temps-là sont révolus.
Maintenant, on mange proprement, sans la moindre trace de sang.
On n’achète plus de poule : on achète de la viande.
C’est beaucoup moins cruel et cela donne bonne conscience.

On a fêté récemment les 100 ans de la halle du marché de Mulhouse.
Il mériterait d’être classé monument national.
Mais, pour les vrais mulhousiens, cela fait longtemps qu’il fait partie de notre patrimoine qui même s’il n’est que de portée locale, vaut toutes les pyramides.

En un siècle, le marché a bien sûr évolué.
Un jour le tripier a disparu, allez trouver des tripes fraîches, de la tétine de vache…
Puis, c’est l’orchestre des animaux vivants qui s’est tu.
Le vendeur de semences a disparu à son tour.
Maintenant pour acheter un paquet de graines de batavia, il faut prendre sa voiture.
Cela fait cher de la salade.

Ainsi va la Vie
Ainsi s’envole notre vie
La sagesse serait d’en profiter
Mais pour être sage, il faut tout d’abord devenir conscient
Et la conscience est avant tout une affaire de temps.

BON ET SI NOUS PARLIONS ENFIN DE NOS POULETS !

J’ai pris un grand plaisir à vous parler du marché de ma ville.
Cela est vrai, mais c’était surtout dans l’intention d’évoquer le temps où  l’on vendait des animaux vivants.

Un jour,  je ne sais qui, mais quelqu’un eut l’idée de vendre les animaux au détail.
Avant, on ne pouvait acheter qu’une poule entière, avec ses beaux morceaux et tous les autres aussi.
Maintenant, grâce à cette idée novatrice, on pouvait acquérir, que des cuisses, ou que des ailes et même que des pattes pour faire la soupe.
Du coup, les vendeurs d’animaux vivants disparurent.
S’adapter ou disparaître.
La grande loi de l’économie dite de marché.

Du coup les cuisiniers arborèrent un grand sourire, les économes (radins) aussi, ainsi que les marchands, car on avait dorénavant, la possibilité de valoriser chaque morceau.

Il est vrai qu’en tant que cuisinier, ma vie se trouve facilitée, car chaque client reçoit désormais exactement le même morceau que son voisin.

Un esprit humoristique  pourrait prétendre que l’on venait d’inventer le poulet à 8 pattes et plus si affinité.

Mais, même si la révolution de la vente au détail est bien accueillie, il reste cependant une partie des volailles vendues entières.
C’est le cas de volailles achetées chez les paysans

Ces volailles sont heureusement souvent vendues vidées car le vidage n’est pas une partie de plaisir.

VIDER UNE VOLAILLE :

Si vous achetez une volaille non vidée, il vous incombe donc de la vider, c’est à dire de retirer tous les organes internes comestibles ou non.
Même si le vidage semble une technique à priori difficile, il n’est finalement qu’un coup de main à acquérir.
Je vous propose de regarder une vidéo donc je ne suis pas l’auteur et qui très bien réalisée. Merci à son auteur.
Pour trouver d’autres tutoriels tapez : « vider une volaille »dans votre moteur de recherche.

Cliquez ICI

Parmi les abats que vous retirez, gardez :

– le foie
– le gésier
– le cœur
– le cou

Ils seront consommés ou alors ils participeront à l’élaboration du jus de cuisson.

APPELLATIONS COMMERCIALES :

– le poulet entier :

C’est le poulet dans sa totalité avec tous ses viscères.
Il doit être impérativement vidé rapidement.

– le poulet effilé :

C’est un poulet qui a été plumé et dont on a enlevé les intestins. (pour des raisons de conservation)
Tous les autres organes sont restés à l’intérieur du poulet.
Il doit donc être vidé avant cuisson.
Nous dirons que le vidage sera simplifié.

– le poulet PAC

PACsignifie Prêt ACuire.
Vous pouvez le cuire ou le farcir avant cuisson.

BRIDER UNE VOLAILLE :


Si vous mettez en cuisson votre poulet entier sans le brider, il va se déformer.
C’est pourquoi il faut le ficeler : on le BRIDE à l’aide d’une aiguille à bridermunie d’une ficelle de cuisine.

La meilleure technique est celle qui n’utilise qu’une seule ficelle disposée de telle façon qu’elle pourra être très facilement retirée après la cuisson.

Voir les documents photographiques relatifs au bridage ci dessous.

CUISSON DU POULET :

Je vous propose une façon très simple de cuire un poulet entier au four.
J’ai choisi cette manière pour plusieurs raisons :

– elle est très  simple.
– très rapide.
– elle ne salit pas le four.

La «  combine » consiste à mettre le poulet dans un sachet de cuissonspécialement destiné à la cuisson, c’est à dire qui supporte les hautes températures.
On trouve ce genre de sachets dans les magasins spécialisés.
Le fait de mettre le poulet dans un sachet évite que la viande ne se dessèche.
Il évite également le nettoyage du four et le poulet cuit dans une ambiance aromatique.

Nous avons donc notre poulet.
Comment le parfumer pour améliorer son goût ?

La façon la plus simple est de parfumer le poulet de l’intérieur et de l’extérieur à la fois.

Extérieur :

Nous mettrons des éléments aromatiques dans le  sachet de cuisson.
Brins de thym, feuilles de laurier, estragon, romarin quelques rondelles de carotte, oignon émincé.
Ajoutez aussi le cou, le gésier, le cœur.
Ne pas rajouter le foie qui sera cuit à part.

Intérieur

Vous pouvez mettre dans le poulet quelques brins d’estragon, de thym, de citronnelle, de laurier.
Mais je vous propose une idée qui en réalité remonte très loin, car les Romains l’utilisaient déjà.
Ils garnissaient l’intérieur des volailles de fromages frais relativement gras qui « nourrissaient » la volaille pendant la cuisson.

J’ai actualisé cette façon de faire de la façon suivante :

Je prépare une « farce » composée de :

– fromage frais genre « petits Suisses ».
– un oignon ciselé.
– des herbes (estragon thym) hachées très fin.
– des champignons émincés…

Je rajoute également des fruits :
– une pomme taillée en dés
– ou selon la saison un  abricot, une poire.

L’essentiel est de rapporter un parfum fruité.

La farce bien mélangée et assaisonnée, sera mise dans le ventre du poulet avant le bridage. De cette façon, elle sera bien maintenue et parfumera le poulet de l’intérieur pendant la cuisson.

Dernière étape :

A l’aide d’un pinceau, enduisez le poulet avec un peu d’huile.
Cette huile sera  saupoudrée avec un peu de paprika doux ou  autres épices de votre choix.
Le sachet sera ensuite fermé avec une ficelle de cuisine.

CUISSON :

Le four sera préchauffé à 220°C Thermostat 7-8
On enfourne le poulet pour une durée variant de 45 minutes à 1 heure.
Possibilité de contrôler la cuisson à l’aide d’une thermo sonde.
Température de fin de cuisson 80°C.
Vous n’avez pratiquement rien à faire, vu que toute l’alchimie se passe dans le paquet de cuisson.

Surtout ne pas oublier que la viande doit reposer avant la consommation.
Une viande qui vient de cuire est comme on sportif dont les muscles sont contractés.
Il faut du temps pour que les muscles se détendent.
Vous pourrez ensuite manger votre sportif ou votre poulet…à votre choix.

COMMENTAIRES DU CHEF :

 La méthode de cuisson que je viens d’évoquer à été mise au point parce que beaucoup de personnes se plaignaient de manger des volailles trop sèches.
C’était le cas en particulier des grosses volailles genre dinde de Noël.

Mais c’est également le cas de toutes les volailles non arrosées régulièrement pendant la cuisson.
D’un autre côté pour arroser il faut que la chair soit accessible.
Or, sous l’action de la chaleur, la viande explose et salit le four nécessitant un nettoyage.
Enfermer le poulet dans un sachet, règle à la fois le problème de l’arrosage et celui de la propreté du four.

Petit point :
Je trouve que l’estragon convient bien au poulet.

Papy est toujours en chaise à roulettes, mais comme il forme une équipe bien soudée avec mamy, c’est elle qui tient l’appareil photo et qui fait les gestes que papy ne peut faire.

Illustrations photographiques © mamy Christiane
Papy se paie le luxe d’utiliser les services de mamy cardiologue et cuissière, photographe.
Youpi !

 

La farce Le poulet bien vidé On farcit le poulet L’aiguille à brider et la ficelle de cuisineBridage1. On pique sous la cuisse gauche Bridage 2 on sort en diagonale sous l’aile droite

Bridega 3 On met le poulet sur le ventre et on passe par l’aile, sous le cou, puis par l’aile gaucheBridage 4 On met le poulet sur le dos et on traverse en diagonaleBridage 5 On pique la patte puis le croupon, puis l’autre patte et on rejoint le point de départ. On serre la ficelle. Le bridage est terminé.On enduit le poulet avec de l’huilePuis on saupoudre avec un peu de paprika doux.Le poulet est enfermé dans le sachet de cuisson avec les aromatesEt Hop ! dans le four préchauffé à 210 °CAprès un heure de cuisson
Il faut laisser reposer le poulet

LE POULET 1 : INTRODUCTION qui se veut humoristique.

Écrire un article sur le poulet, n’est pas une chose facile.
Il y a tellement de choses à dire, tellement de manières de voir le sujet.

Alors, puisqu’il faut faire un choix ou des choix, je vais tout simplement me tourner vers ma mémoire ; je vais donner la parole à mes souvenirs et puis, ne pouvant oublier que je suis également technicien, je vais bien sur donner la parole au cuisinier qui sommeille au fond de moi.

Nous allons commencer par Henri IV et sa fameuse poule au pot voir ICI.

Remarquez bien qu’il s’agit d’une poule et non pas de poulet.
A l’époque, les gens n’élevaient pas de gallinacées pour les manger.
Une poule pond des œufs : voilà ce qui compte.
Manger sa poule, c’est manger son producteur.

Je ne suis pas assez callé en histoire pour savoir si l’injonction de Henri IV a été suivie d’effets, mais mon esprit un tantinet mal tourné, me fait penser que le bon roi Henri IV avait surtout fait un coup de pub « historique ».
Le preuve : nous nous en souvenons encore des siècles après.

Tiens, puisque nous parlons de siècles, je vous propose d’en sauter quelques uns pour gagner du temps.

Après la dernière guerre
(laquelle ? Il y en a eu tellement)
N’allez pas ajoutez  votre mauvais esprit au mien…

Donc après la guerre, les Français avaient faim.
Je parle en connaissance de causes, car à l’époque, j’avais un bon coup de fourchette.
Pour calmer les estomacs, on inventa donc le poulet.
Le poulet : ni coq, ni poule, ni cocorico, ni œufs
Le poulet : de la viande sur pattes.
Alors comme les Français avaient très faim, on inventa les « usines à poulets »
Des poulets élevés en « batteries », comme les canons !
A part que l’on ne nourrissait pas les batteries de poulets avec des munitions, mais des hormones.
Des hormones qui faisaient grossir les poulets plus vite.
Tous les moyens sont bons quand il s’agit de gagner de l’argent.

Oui, je le confesse : je suis de la génération nourrie aux poulets aux hormones.

D’ailleurs, 70 ans après le débarquement, les poulets aux hormones, dorénavant appelés « volailles industrielles », continuent à nous envahir et à nous nourrir. Le plan Marshall des poulets.

Seulement voilà, en 70 ans, les gens ont eu le temps de réfléchir et ce sont les estomacs pleins qui, un jour, ont inventé la diététique.

La nouvelle devise :

Rien ne sert de manger beaucoup et pas cher,
Il faut manger sain et bien !

La diététique c’est bien.
Le bio, c’est encore mieux.
Par ici votre pognon, Messieurs Dames !

Maintenant on se méfie.
On veut connaître l’origine.
Papiers s.v.pl.
Nom du père : origine de la mère …
L’individu a-t-il mangé de la drogue ?

Nous vivons une époque de suspicion.
Désormais, le bio tient le haut du pavé.
Nous vivons par vagues successives.
Nous avons connu celle des allégés.
Tout était allégé, jusqu’aux savonnettes des hôtels de luxe, pour que les bulles volent plus haut.
Maintenant, nous en sommes au bio.
Le bio : c’est bien.

L’autre jour, je faisais mes courses au marché.
J’ai fait une rêve étranger ou prémonitoire : allez savoir.

Le marché était divisé en deux comme l’église.
Les femmes à gauche, les hommes à droite.

Mais nous sommes au marché ; n’oubliez pas.
Les volailles industrielles à gauche ; les volailles bio à droite.
Et ils font la queue.
Qui ?
Cela dépend de votre regard : ce n’est pas ma faute si vous regardez du mauvais côté.
Il y a la file industrielle, et la file des gens qui attendent leur tour devant les stands bio.

Enfin du moins ceux qui ont des chèques assez longs pour se le permettre.

Pour terminer, savez vous à quoi on reconnaît un coq bio ?

Non !
Alors levez-vous juste un peu avant le soleil et dressez l’oreille.

Il y a le coq qui crie : cocorico
Et l’autre qui crie : bio bio bio
Mais dans les deux cas on entend un « clac » sec.
C’est la hache qui vient de trancher le cou.

Dommage, il était tellement bio.
ou beau
Je ne sais plus.

Actuellement papy est en fauteuil à roulettes suite à un problème de dos.
C’est Mamy Christiane qui est au fourneau et qui tient l’appareil photo.

Illustrations photographiques © Mamy Christiane.

D’où l’expression
Se farcir un poulet

LA TOMATE CŒUR DE BŒUF

Attention !
Ne vous laissez pas berner.
Il y a cœur de bœuf et cœur de bœuf.

Il faut bien le constater, dès qu’une variété a les faveurs des consommateurs, elle devient l’objet d’investissements.
Alors, on n’hésite pas, on croise, on hybride, tout cela sans le moindre respect de la variété originale.
On ne s’embarrasse pas de scrupules quand il y a de l’argent à gagner.

C’est le triste sort qu’a connu la tomate cœur de bœuf.

La tomate cœur de bœuf vivait sa petite vie tranquille en Bretagne et dans les Pays de Loire.
Un jour, dans les années 2010, un cuisinier a voulu partager  sa passion pour cette tomate au goût délicieux.
C’était sans compter sur les financiers qui guettent tous les bons coups.
Comme la production ne pouvait satisfaire la demande croissante, la tomate cœur de bœuf donna lieu à une spéculation.

On fabriqua des hybrides à qui mieux mieux.

C’est ainsi que l’on vit apparaître sur les marchés des cœurs de bœuf, côtelées, plus grosses, calibrées, aptes aux transports. La copie était presque aussi vraie que l’originale,

Mais le goût n’y était pas. Et c’est important le goût surtout quand on parle de tomates.

Revenons à la vraie tomate cœur de bœuf.

C’est une tomate de belle taille. Elle pèse entre 200 – 300g
Sa peau est lisse sans côte.
Chair savoureuse, riche en sucre.
Apte à de nombreux usages en cuisine.
Rien à voir avec les variétés italiennes que l’on a artificiellement gonflées.

Culture et avantages :

La cœur de bœuf peut atteindre les 2 m surtout si on supprime les gourmands.
La suppression des gourmands donne encore lieu à des discussions entre jardiniers. Personnellement, je suis partisan de la taille.
Si elle trouve les conditions propices à sa culture, on peut atteindre des records.
Voir celle de mon jardin (2017) qui accuse plus de 800 g.

Elle semble assez résistante aux maladies.

Chair bien rouge, ferme, mais peu de graines.
C’est un désavantage pour ceux qui veulent produire leurs propres graines.
La tomate cœur de bœuf a tout pour plaire.
Le jardinier est fier et le cuisiner est content.

A essayer sans grands risques et si vous tombez sur la vraie n’oubliez pas de prélever des graines pour assurer sa descendance.

Regardez ICI

Regardez LA

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Le cœur gros Le cœur pointu Du rouge et un peu de jaune mais pas de cotes. Très peu de pépins Une tomate d’un goût excellent N’oubliez pas de prélever des graines

La preuve. Dans mon jardin. Plus de 800 g

TOMATE GREEN ZEBRA : LES CUISINIERS L’ADORENT

Voilà une variété de tomate bizarre.
Elle est verte, quand elle est mûre.
On la considère souvent à tort comme faisant partie des tomates anciennes.
Or, il en n’est rien, vu qu’elle est apparue aux Etats Unis en 1985.

On reconnaît la Green Zébra à sa couleur verte, peau et chair. La peau est relativement épaisse ; elle est teintée de jaune à maturité ce qui en fait une belle tomate qui sort de l’ordinaire.

Les fruits sont de taille moyenne.
Les plus gros pèsent 120 g.
La chair est juteuse et légèrement acidulée.

La culture n’est pas délicate, mais comme pour toutes les tomates, il faut veiller à arroser le pied de la plante sans mouiller les feuilles pour éviter l’apparition de le mildiou.

La Green Zébra a besoin d’un tuteur et d’être débarrassée régulièrement des gourmands qu’elle produit en abondance.

La Green Zébra doit être consommée rapidement.
Le passage au réfrigérateur lui fait perdre du goût.

La Green Zébra a la faveur des cuisiniers car elle permet la préparation de salades bien colorées en association avec d’autres tomates rougeS, oranges, jaunes ou noires.

Une variété à essayer.

Illustrations photographiques © Jipé Brobeck

Une tomate verte Elle jaunit en pleine maturité La chair est verte On peut récolter les graines

Les cuisiniers l’adorent pour préparer des salades très colorées