2020 UNE ANNEE A TOMATES

2020 entrera dans les annales ; ça c’est sûr.
Déjà, rien qu’à cause du virus.
Moi, je vous le dis,  celui-là nous n’avons pas fini d’en parler.
Et encore, si nous pouvions nous contenter d’en parler.
C’est bien plus grave, mais le plus grave dans l’affaire ce sont les gens, enfin disons, qu’une bonne partie des gens n’a rien compris ou alors, ne veut rien comprendre.

Certains se comportent comme si le virus n’existait pas.
De fait, pour ces gens-là, le virus n’existe que s’ils sont touchés eux-mêmes ou un membre de leur famille.
Et encore !
Lors d’une interview récente, j’ai cru rêver.
On avait tendu le micro à un jeune :

«  ben oui, que le virus est dangereux.
Vous vous rendez compte, il a même fauché ma grand-mère.
Quand nous sommes allés à l’enterrement personne ne pouvait nier son existence.
Le virus était bien là, mais que voulez vous, quelques jours après, nous avions déjà oublié. »

Et on fait tout pour que les gens oublient.

Un soir de TV.
Les coupures publicitaires sont de plus en plus fréquentes, de plus en plus longues aussi.
Vous croyez pouvoir leur échapper en changeant de chaîne.
Que nenni !
On a programmé la pub sur les différentes chaînes au même moment.
Et c’est  ainsi que l’on vous fait manger le X° Burger qu’il soit d’une marque ou d’une autre. La haute gastronomie franco américaine !

On vous propose des voitures à tire-larigot.
Pas de diesel ; c’est fini cette folie-là
Non des voitures à essence, car maintenant l’essence ne pollue plus, avant oui, maintenant c’est fini.
Des voitures hybrides, connectées qui non seulement vous indiquent la route la plus courte, mais qui vous proposent de vous réserver une table dans le restaurant le plus chic.

Et les voitures électriques.
N’oubliez pas les voitures électriques.
Elles atteignent des autonomies phénoménales : plus de 600 km.
Sauf bien sûr qu’il faut les charger et c’est là, que l’on s’aperçoit qu’il y a un petit problème quand on habite au 8° étage d’une résidence collective.

C’est juste l’histoire de la charrue devant les bœufs.
Achetez d’abord et puis on vous dira comment les charger ensuite.
Et puis après tout, ce n’est plus le problème des vendeurs.
Profitez des avantages : vous ne paierez qu’en 2021 à condition bien sûr de ne pas être mort. Mais alors ce n’est plus votre problème non plus, mais celui de vos descendants.

Ce qu’il y a de bien avec ce virus, c’est qu’il s’attaque surtout aux vieux.
Pas normal toute cette partie de la population qui touche sans travailler.
Ils ont déjà une maison et ne paient donc pas de loyer, plus de gosses donc pas de frais

Je trouve cela vraiment injuste et immoral : profitez pendant que nous on bosse comme des malades, enfin à condition de ne pas être au chômage.

Moi, je trouve qu’un virus qui s’attaque aux vieux ce n’est que justice et puis de cette façon, le problème des retraites sera réglé sans que personne ne puisse être tenu pour responsable.
On dira : c’est la faute au virus et à pas de chance.

Dire qu’un si petit truc comme un virus, invisible à l’œil nu, puisse avoir de telles conséquences.
Les gens se rendent compte qu’ils peuvent travailler chez eux sans avoir à se déplacer pendant des heures.
Et les patrons en profitent : plus besoin de cantine, de restaurant et tout le reste. Un virus c’est économique.

D’ailleurs soyez francs, il y a toujours des gens qui savent profiter de toutes les situations.
Prenez le coup des masques.
Tout d’abord il faudrait savoir si oui ou non, il faut porter un masque.
Les gens prudents vous diront qu’il vaut mieux prendre toutes les précautions possibles.
Mais, ce n’est pas facile de se promener déguisés en Zorro.

Et le  masque, il faut le changer régulièrement.
Alors, sous des dehors philanthropiques, il y a ceux qui se sont frottés les mains flairant la bonne aubaine.
On a vu un tas d’entreprises se lancer dans la fabrication des masques.
C’est certainement parti d’un bon sentiment, mais l’histoire est encore meilleure quand on entend sonner les écus au fond de son porte-monnaie.

La télévision s’est faite le porte-parole de tous ceux qui par métier, étaient obligés de fréquenter le virus de très près.
C’est à longueur de journée que l’on pouvait suivre le développement de la pandémie.

Sur la  carte de la France régions et départements prennent des couleurs avertissant les endroits à ne pas fréquenter. Le problème prit même des dimensions internationales au grand damne des agences de voyages qui durent baisser leur rideau.

L’inconscience d’une grande part de la population obligea le gouvernement à recourir à des mesures radicales et les Français se retrouvèrent confinés.

Mais là aussi, il convient d’être attentifs, car il y a le confinement de luxe avec jardin et piscine privative, et le confinement, disons, moins riche où l’on entasse papa, maman, et tous les enfants dans quelques mètres carrés d’un appartement d’un bloc austère dans un quartier défavorisé.

Alors, les gens se mirent à réagir.
Je dirais presque « enfin ».

On prit d’abord conscience des manques de notre système de santé.
Cela fait des années déjà que les gestionnaires parlent plus fort que les médecins, alors on fermait des lits, et comme cela ne suffisait pas, on fermait carrément des hôpitaux.
Oh !  On trouvait toujours de bonnes excuses.
Mais le petit virus est si costaud qu’il eut vite fait de contaminer à tel point que l’on sortit les derniers lits déjà remisés.
L’armée fut même appelée au secours
Le petit virus s’en moqua et continua son expansion mortelle.

La pandémie mit également en exergue d’une part tous les laboratoires qui se consacrent à la recherche fondamentale et les difficultés du passage de la science pure à l’application.
Certains chercheurs se  transformèrent en gourous prônant leur méthode unique et véritable, pendant que d’autres personnages politiques et non des moindres, se firent les chantres de l’eau de javel en injection.

Le monde se divisa en deux parties :
– les pays qui décidèrent d’affecter tous leurs moyens à la lutte contre de virus
– les pays qui décidèrent de ne rien faire en attendant que cela se passe.

L’Europe verrouilla ses frontières prouvant par là même, la fragilité de ses institutions.
Cinémas, théâtres et salles de concerts fermèrent leurs portes ainsi que les endroits de culte, églises, temples etc.
Les religions furent les grandes absentes même si le pape célébra dans une solitude angoissante devant une Place Saint Pierre désespérément vide.

Et pourtant :

« Quand on prend des coups sur la tête, toujours au même endroit, cela finit pas faire mal et on se réveille »
Cette phrase aurait pu être l’une de mon père.
C’était un homme sans instruction. Né en 1910, il n’avait jamais fréquenté l’école et quand il donnait l’illusion de lire le journal, il ne regardait en réalité que les images.

Papa avait coutume de dire :

Il faudrait que les gens prennent de temps en temps un bon coup sur la tête pour que cela les réveille et qu’ils se rendent compte que finalement, ils ne sont pas si malheureux.

Sagesse d’un non philosophe mais qui avait appris à vivre à grands coups de pieds dans le derrière que lui avait assignés la vie.

Qui sait ? Le petit virus n’est peut-être qu’une tentative de réveil ?

Oui, il y eut quelques réactions

Pendant quelques jours, les gens se mirent aux fenêtres  à 20 h pile pour applaudir ou faire un tintamarre afin d’encourager les soignants.

Dans certains quartiers, on découvrit brusquement que les appartements étaient occupés par des personnes comme nous.
Alors, on accepta de faire les courses de la petite grand-mère qui vit sur le même pallier.

Une bande de jeunes, d’un quartier gravement défavorisé se lança dans une opération spectaculaire. Ils récupèrent les invendus de certains magasins ou de certains marchés pour organiser des distributions aux plus démunis.

Il  y eut comme cela quelques actions qui permirent à certains de prendre conscience de leur nature humaine.

Mais chaque médaille a son revers.
Pour certains, le confinement a été jugé carrément inacceptable.
Comment peut-on oser enfermer des gens et les priver de leur liberté ?
Deux mois de confinement : une éternité.
Il faut effacer au plus vite le souvenir de cette période funeste
La solution : les vacances.

Alors commença la ruée
La ruée vers les plages.
Il n’y en a pas tellement.
Méditerranée ou Atlantique.
Et sur la plage, vous n’allez quand même pas mettre un masque ?
Les vacances : un air de liberté.
Comment aller en vacances si les restaurants sont fermés.
Comment vivre les soirées si les boîtes de nuit n’ouvrent pas.
Vous vous voyez danser avec un masque, draguer avec un masque ?

Une véritable ruée, vers les vacances ou une ruée vers l’or ?.

Et puis vint l’heure du retour.
Chaque rapporta quelques souvenirs, une boîte en coquillages pour mémé, une boule qui neige quand on la secoue et pour les moins riches, ils se contentèrent de rapporter quelques petits virus.

Et la seconde couche est là, prête à monter à l’assaut.
Il est temps de reprendre une vie normale.
Les enfants doivent retourner à l’école, mais les conditions d’accueil restent à définir.

Quand on étudie l’histoire des Hommes à travers les millénaires, on se rend compte que rares sont les siècles sans « histoires » dans le sens de troubles.

Tout le monde a entendu parler des grandes épidémies qui ont décimé les populations.
Le mot «  peste » à lui seul, suffit à faire peur. Il y a également eu le choléra, la grippe espagnole et plus récemment la fièvre d’Ebola, …
J’en passe et des meilleures.

Mais il y a mieux encore.

Il y eut des rares périodes pendant lesquelles la nature se montra un peu moins agressive alors les hommes en profitèrent pour prendre la relève.
Ils organisèrent alors des « guéguerres » qui de siècles en siècles prirent de l’importance jusqu’à atteindre un stade quasi industriel, et l’histoire ne peut fermer les yeux sur ces millions de cadavres qui jonchent le sol.
L’histoire s’écrit malheureusement en lettre de sang.

Le petit virus n’est en réalité qu’une suite logique.
Les savants (les vrais) craignent depuis longtemps «  que le ciel nous tombe sur la tête. »
Ils prédisent depuis des années déjà, et chaque année quand revient la grippe saisonnière «  qu’un jour cela finira mal, le tout est de savoir quand. »
Élever des volailles juste à côté des élevages de porcs est une bombe qui ne demande qu’à exploser.

Qui sait, chacun regarde avec ses yeux, c’est à dire chacun peut comprendre comme il veut.
Le petit virus n’est peut-être qu’un prophète.
Les prophètes étaient ceux qui se sentaient investis. Peu importe si leur mission était de nature divine ou pas.
Les prophètes étaient les empêcheurs de tourner en rond.
Ils venaient agiter sous notre nez la clochette pour nous avertir que si nous continuons ainsi…cela finira mal.

Et les petits virus étaient déjà là, dans leur coin, et ils rigolaient en attendait leur heure.

2020 entrera dans les annales, comme le dit le début de cet article.

Il convient, comme je l’ai dit de rester conscients, prudents, respectueux, tous des mots qui sont souvent absents de notre vocabulaire.

Alors pour moi, 2020 sera une année où les tomates ont particulièrement réussi

et quand je mange une salade de tomates de mon jardin cela ne m’empêche pas de penser à tout le reste.

Mais je préfère ne pas trop penser, car mes tomates risquent de perdre leur goût de bonheur.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

VOYAGE AU COEUR DU POTIRON

Voyage au cœur d’un potiron.

La photographie comprend une ribambelle de spécialités qui nous entraînent de l’infiniment grand à l’infiniment petit.
Elle nous fait voyager des sommets des montagnes, au fond de la mer, d’un paysage d’automne au plus profond des yeux d’un visage.

La photographie nous raconte aussi des histoires : celles des ruisseaux qui babillent, celles des oiseaux qui chantent sur leurs branches et si vous savez bien écouter celles des larmes qui courent dans un visage.

Personnellement, je n’ai jamais pu faire un choix.
Mon métier me l’interdisait, car mes étudiants me posaient des questions polyvalentes.
Pour répondre, il faut avoir pratiqué.
Interdit de me spécialiser.

Pourtant quand je me retourne, je dois bien admettre que j’ai toujours eu un petit faible pour la macro photographie.

Elle nous montre des choses qui seraient restés cachées
Elle nous permet de voir autrement.

Suivez-moi dans mon voyage au cœur d’un simple potiron.

CONSERVES DE SAUCE TOMATE

L’autre jour, je discutais avec mon voisin à la frontière de nos potagers respectifs.
Nous partageons la même maladie : plus de 10 ans de jardinage.

Cela vous rend un peu philosophe.
«  Il y a les années « avec » et les années « sans »
Tu as beau te démener comme une diable, quand la nature ne veut pas, insister, c’est de la pure perte de temps.

Là-dessus arriva le troisième larron, le voisin du voisin.
Cet homme-là s’était fait une philosophie bien à lui, qui lui permettait de dormir tranquillement pendant que nous autres, nous guettions la pluie avec la crainte de la grêle.

« Vous me faites rigoler, vous autres paysans de la ville.
Quand je vous regarde trimer dans vos potagers, je me dis : ces gars là n’ont rien compris.
Suivez mon raisonnement :

Les années fastes, les prix tombent tellement bas que ce n’est vraiment pas la peine de suer sang et eau. Allez au marché comme tout le monde !
Les années difficiles, sans pluie, sans soleil, vous avez beau vous démener, vos paniers restent vides et même si les prix grimpent comme des écureuils dans les sapins, vous restez bredouilles. »

Qui sait, au fond, il a peut-être raison, mais je crois que c’est lui qui n’a peut-être finalement rien compris.

Il n’a surtout pas éprouvé la joie et la fierté de déposer sur la table de la cuisine un panier avec des légumes si frais que l’on dirait qu’ils bougent encore.

Alors oui, les années se succèdent et ne se ressemblent pas.
Rires et larmes.
Soleil et jours de pluies.
Il faut de tout pour faire le monde.
Heureusement : le changement est l’ennemi de l’ennui.

Cette année, est une année à tomates.
J’ai commencé à les semer dans les caissettes sur le bord des fenêtres dès le mois de février.
Et à la pince à épiler, je vous prie, graine après graine.
J’ai été raisonnable ah oui, je me suis contenté d’en semer qu’une trentaine de variétés sous l’œil courroucé de mon épouse.

Je suis semeur éleveur de tomates.
Je les ai soignées, repiquées, arrosées, jusqu’aux Saints de Glace, et c’est donc à la Sainte Sophie que mes tomates ont émigré vers leurs quartiers d’été dans le potager.

« J’ai beau t’avertir, tu n’en fais qu’à ta tête, alors tes tomates, tu vas t’en occuper, jusqu’au bout. »

La sentence maritale est tombée.

Allez savoir si le potager a l’oreille fine, toujours est-il que l’on dirait qu’il a résolument pris le parti de ma chère et tendre et me voilà avec une montagne de tomates.
Il y en a de toutes les couleurs, de toutes les formes, de tous les pays…

Il ne reste plus qu’à les utiliser.

SAUCE TOMATE EN CONSERVE

Devant l’abondance des tomates je me suis résolu à retrousser mes manches et à me lancer dans la fabrication des conserves de sauce tomate.
Ce sera toujours quelques rayons de soleil qui viendront illuminer nos assiettes pendant nos repas hivernaux.

Je vous propose donc de parler  de sauce tomate et de partager avec vous les petits trucs et astuces que j’ai fini par accumuler.

RÉFLEXIONS GÉNÉRALES :

La sauce tomate « self made» quand on y pense honnêtement ne prend pas beaucoup de temps à être préparée.
Niveau prix, la matière première est fournie par le potager, mais je connais des ménagères qui guettent le moment de la chute des prix pour acheter des cageots de tomates soldées lorsque le marché tire sur la fin.
L’ennui c’est qu’elles réalisent leur sauce avec une seule variété alors que nous autres, c’est l’abondance, la pluralité.
Notre sauce tomate est comparable à un orchestre dans lequel chaque instrument vient enrichir la musique gustative finale.

PRÉCAUTIONS, TRUCS ET ASTUCES :

Aucune technique de conserve n’a jamais amélioré les denrées utilisées.
Ne succombez pas à la tentation de vouloir à tout prix utiliser même les tomates qui ont une petite tache.

Notre sauce tomate doit rester un produit « neutre ».
Je m’explique :

Quand vous allez utiliser votre sauce tomate, elle viendra enrichir  un repas.
Ce repas vous allez le soigner «  aux petits oignons », vous allez l’assaisonner.
Si votre sauce tomate est elle aussi « salée de naissance » vous risquez fort d’avoir une mauvaise surprise.
Il faut donc éviter de saler votre sauce lors de sa fabrication et la garder à l’état brut.

Pensez technique :

Faire des conserves, c’est lutter contre le temps et l’altération.
Il convient donc de choisir parmi les techniques celles qui à la fois, vous donnent le moins de travail et celles qui sont sûres.

Ma maman mettait la sauce tomate en bouteilles ou en bocaux.
Elle les faisait stériliser.  Cuisson pendant 20 à 30 minutes dans de l’eau à 100°C

Personnellement je suis plutôt adepte des congélateurs.
Comment congeler de la sauce tomate ?
Le truc est bien simple.
Je garde mes packs de lait vides.
Bien rincés, leur forme vous permet de les empiler facilement sans perte de place.
Mais !
Vous connaissez tous le coup   de la bouteille d‘eau qui éclate en hiver, alors ne remplissez pas  vos packs à raz bord.

Pensez également quantité, c’est à dire congeler par quantités utilisables rapidement

AU TRAVAIL :

Ingrédients :

Le goût de la sauce tomate est riche des goûts de tous les ingrédients.

Personnellement j’y mets :

– oignons.
– céleri branche ou céleri rave.
– carottes (elles sont un exhausteur de goût naturel)
– des tomates bien sûr

Quelques idées pour parfumer

– un peu de gingembre
– thym
– laurier
– basilic
– origan

Pour la cuisson :

– huile d’olives

MAIS

– ni sel
– ni poivre
Ils seront rajoutés lors de l’utilisation.

PROGRESSION

– tous les légumes sont lavés, parés
– si vous les taillez en morceaux vous gagnez du temps de cuisson.

Quand tout est prêt :

– prendre une grosse marmite
– faire chauffer sans excès l’huile d’olive.
– faire suer les légumes (sauf les tomates)

Attention, suer sans prendre de couleur car la couleur est également signe de goût parfois parasite.

Ajoutez les tomates.
Si possible ne mettez pas d’eau.

– laissez cuire avec un couvercle.
– quand les légumes sont cuits donnez un coup de mixeur.
– passez le tout au chinois.
– pas la peine de goûter ou alors pour le plaisir.

– laissez refroidir
– remplissez les packs en gardant un niveau de sécurité.
– étiquetez avec date et nom du contenant.
– congelez.

COMMENTAIRES DU CHEF :

 

Je ne vous cache pas que je suis heureux de faire de conserves
Heureux et fier, pourquoi le cacher.

En réalisant vous-mêmes, vous avez la possibilité de personnaliser vos préparations selon votre goût.

Qui sait, vous aurez peut-être envie d’essayer un petit truc à vous.
Il y a toujours un petit quelque chose dans le jardin qui peut servir.

Au moment de l’utilisation, il convient  de procéder à la décongélation.
La meilleure technique est de laisser décongeler dans le froid, donc de s’y prendre à temps.

Une sauce tomate peut facilement devenir soupe à la tomate

A part la sauce tomate, j’ai également fait les photographies soumises à © Jean-Paul Brobeck alias papy Jipé.

 

Celeri, oignons, carottes… viennent parfumer notre sauce tomate. Toute cette garniture doit être suée mais sans prendre de la couleurLes tomates soyez généreux Pourquoi ajouter de l’eau ? Les tomates en contiennent assez.

d’autres photos suivront…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TARTE A LA MIRABELLE

Objectifs :

Chaque réalisation de cuisine ou de pâtisserie est destinée à un public et c’est la nature de ce public qui détermine ce que j’appelle la « philosophie de l’exécutant. »

Lors de mes discussions avec mes interlocuteurs ou surtout mes interlocutrices, je me suis rendu compte de l’importance de ce que nous nommerons «  le cœur à l’ouvrage ».

Et c’est bien là, qu’intervient la personnalité de l’enseignant.
Il doit savoir fixer les objectifs de telle manière, je ne dirais pas de fanatiser, mais de donner envie à ceux dont il a la charge, de donner le meilleur d’eux-mêmes.

Je ne peux m’empêcher d’éprouver de la tristesse en pensant à la réflexion d’une brave dame qui me disait :

– Vous savez Monsieur, chez nous, « ils » se moquent bien des efforts que je fais. L’important, c’est que les parts soient suffisamment grandes pour caler les estomacs.

Le but de cet article est donc de vous donner une recette de tarte à la mirabelle qui vous permettra de régaler vos convives sans pour autant vous lancer dans un concours de pâtisserie.

LA MIRABELLE :

La mirabelle est le fruit d’une variété de prunier que l’on trouve tout particulièrement dans la partie Est de la France : la Lorraine.
Bien sûr que l’on cultive également des mirabelliers dans d’autres régions ( Canada), mais c’est en Lorraine que l’on a eu l’idée de déposer un label, une IGP.

La mirabelle est un fruit rond de couleur jaune avec de petites joues  rouges. Les mirabelles sont souvent recouvertes d’une mince couche cireuse appelée pruine.
Cette pruine est un signe de qualité car la pruine disparaît quand les mirabelles sont trop manipulées.

Fruit  très sucré, excellent comestible, mais aussi fruit qui fait la joie des amateurs de l’alcool blanc que l’on obtient pas distillation.

Pour plus de détail voir : ICI

RECETTE DE LA TARTE AUX MIRABELLES

INGRÉDIENTS :

– Pâte :

– 1 rouleau de pâte brisée.
– ou
– 1 rouleau de pâte feuilletée selon votre choix.

– 500 g de mirabelles.
Si possible, choisissez-les pas trop mûres, elles tiendront mieux à la cuisson.

– 2 œufs.
– 150c de crème épaisse ou 200 g de crème de consistance moyenne.
La crème peut être remplacée par des produits plus diététiques.

– sucre :
La quantité dépend de vos mirabelles.
Si elles sont très sucrées prenez – 100 g
Si elles sont moins sucrées vous pouvez utiliser jusqu’à 200 g.
Au delà, je pense que le sucre viendra perturber le goût des mirabelles.
Il y a aussi possibilité de remplacer le sucre par des édulcorants de synthèse ( diabète)

Produits annexes :

– vanille (gousse ou liquide)
– 4 biscuits genre petits LU
– éventuellement lait…

PROGRESSION :

– pendant la remise en température de la pâte, attaquez vous aux mirabelles.
– dénoyautez. Personnellement je ne sépare pas entièrement les deux moitiés.

– les pâtes surgelées sont présentées sur un papier. Je vous conseille de ne pas l’enlever.
– déposez la pâte dans le moule (on dit chemiser un moule).
– enfoncez bien la pâte dans le creux entre les côtés vertical et horizontal

– piquez le fond de la tarte avec une fourchette.

– saupoudrez le fond de la tarte avec les biscuits que vous aurez râpés finement.
– disposez les mirabelles en le chevauchant.

– enfournez dans un four préchauffé 210° C .
– pendant le début de la cuisson, préparez votre « appareil à flan aussi appelé « migaine »

– 2 œufs battus avec la crème, le sucre, la vanille, éventuellement le lait
– versez l’appareil sur la tarte.
– laissez cuire.
– vérifiez la cuisson de la pâte en piquant le bord.

– démoulez sur une grille.
– enlevez le papier.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Comme je l’ai annoncé, ma recette n’est pas celle d’une « tarte de compétition »
C’est l’expression que mes élèves emploient chaque fois que nous essayons d’atteindre une qualité maximale. On pourrait aussi dire « la tarte du dimanche »


Nous utilisons des pâtes industrielles.
Cela me semble être souvent le cas quand on parle de pâte feuilletée car sa réalisation exige à la fois du temps et des connaissances.
C’est moins le cas de la pâte brisée qui se fait facilement et rapidement.

La mirabelle si elle est trop sucrée, relâche du jus qui vient détremper la pâte.
C’est pourquoi, je n’ajoute pas de sucre directement sur les fruits.

Les petits biscuits râpés ( petits LU, petits beurre, madeleines etc…) sont mieux adaptés  que de simples biscottes ou de la semoule, mais il est également possible d’explorer d’autres solutions comme les amandes râpées ; des noisettes moulues ou de la noix de coco.

Le temps des mirabelles est relativement court.
Il annonce la fin de l’été.
Alors profitez bien de ces fruits ensoleillés.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias papy Jipé

Pâte surgeléeOn laisse le papier pour chemiser le mouleBien enfoncer dans le creux en vertical et horizontalPiquer le fond de la tarteRâper les petits gâteauxSaupoudrer le fond de la tarte.Les mirabelles sont dénoyautéesGarnir la tartePréparer l’appareil à flan.Début de cuisson sans appareilOn ajoute l’appareil à flanLa tarte cuitElle est démoulée sur une grille et on enlève le papierLa mirabelle gorgée de soleil




LEGUMES CUITS DANS UN WOK

L’Homme utilise depuis toujours des outils.
Le rôle de ces outils est de faciliter certaines tâches pour lesquelles les seules forces de l’homme ne suffit pas.
C’est le cas de bon nombre d’outils que nous dirons simples, comme le marteau, la tenaille, la scie…
D’autres outils ont été inventés pour permettre à l’homme de faire des tâches complexes, difficiles à faire autrement : c’est le cas des ordinateurs par exemple.

Il serait intéressant d’étudier les outils  en fonction de leur rôle…

Aujourd’hui, nous allons utiliser un wok.

Par définition : un wok est une poêle dans le fond est arrondi.
Pourquoi ?

Le wok est un outil utilisé dans la cuisine chinoise et d’extrême orient.
Ces cuisines se caractérisent par plusieurs points :

– ce sont des cuisines caractérisées par le manque de combustible :
– les cuissons doivent donc être très rapides.
– de ce fait les denrées sont taillées en petits morceaux afin d’accélérer la cuisson.
– le wok possède un fond arrondi de façon à ce que la surface de contact avec le feu soit la plus petite possible et le plus intense aussi. D’un autre côté, la forme arrondie sert à faire retomber les aliments toujours bien au fond.

Comment travaille-t-on avec un wok ?

1. On taille les denrées en petits morceaux.
2. La source de chaleur doit être intense et de surface réduite .
3. Deux possibilités : cuire en une ou cuire en deux fois.
4. Quand on cuit en une fois ; nous sommes dans le mode de cuisson :            SAUTER

Peut-on accélérer la cuisson ?

Oui.
Comment ?
Cuire en deux fois.
Il existe à l’heure actuelle bon nombre de restaurants chinois comprenant un poste de cuisson au wok.
Le client se présente avec son assiette sur laquelle il a posé les aliments à faire cuire.

Regardez bien le poste de travail.

Il comprend une marmite avec un liquide en ébullition .
Le cuisinier verse les aliments dans le liquide ou alors il trempe le chinois qui contient les aliments dans le liquide.
Nous dirons que les aliments subissent une premier cuisson à l’eau : POCHER.

Dans le second temps, le cuisinier met le wok plein feu.
Il y dépose un peu de matière grasse choisie par le client.
Quand la matière grasse est chaude, le cuisinier y déposer les aliments dûment égouttés.
Il y a donc une seconde cuisson : SAUTER.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La cuisson dans un wok est une « cuisson minute » très rapide.
Le fait de passer les aliments dans le liquide bouillant équivaut à faire une pré cuisson.
Il faut bien sûr égoutter les aliments avant de les cuire dans la matière grasse.
La plupart du temps, le cuisinier laisse les aliments dans un chinois pour gagner du temps. Dès que la cuisson POCHER est terminée, le cuisinier égoutte les aliments avant de les mettre dans le wok.

Vous avez le choix entre différentes « sauces ».
Elles sont composées de matières grasses (huiles) aromatisées avec des épices, d’oignons et d’ail.
Leur composition permet de moduler la « puissance » du plat.

En l’absence de wok il est possible d’utiliser une poêle.

Comment procéder ?

1.  Faire chauffer une grande quantité d’eau dans une casserole.
2. Possibilité d’aromatiser l’eau avec un bouillon gras ou autre.
3. Préparez les aliments à cuire.
4. Les tailler en petits morceaux afin d’accélérer la cuisson.

5. Versez les aliments dans le liquide en ébullition.
6. Laissez le temps de l’a point de cuisson désiré.
7. Faire égoutter les aliments.

8. Faire chauffer une poêle de petit diamètre.
9. Ajouter la matière grasse de votre choix.
10. Ajoutez les denrées.
11. Cuire rapidement.

REMARQUES :

Si votre mélange comprend des aliments un peu plus durs, les cuire en premier dans le liquide.
Vérifiez leur cuisson.

Il est possible de cuire ainsi des mélanges de légumes qui accompagnent par exemple des crevettes au curry, du poulet à la noix de coco ect…

Vous avez également la possibilité d’ajouter des champignons noirs secs découpés en julienne.
Attention à l’assaisonnement.

Certaines sauces sont très riches en sel.
Ne pimenter pas en excès car il est toujours possible d’en rajouter.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

 

Les légumes sont préparés Une grande quantité de liquide bouillant. On verse les légumes dans le liquide ( phase POCHER) Vérifier la cuisson. pas trop molle Egouttez Versez dans une poêle bien chaude ( Phase SAUTER) Cuire rapidement

Exemple : joues de porc avec légumes au wok

JOUES DE PORC EN CURRY ROUGE

J’ai consacré un article à une expérience qui consistait à inventer un plat avec une denrée principale imposée.

Le but était de mobiliser les connaissances acquises, notamment les différents modes de cuisson, afin de les appliquer judicieusement à une autre denrée, le but étant de créer une nouvelle recette.

A titre de rappel voir ICI : le goulasch de joues de porc aux 3 paprika.

Je vous encourage à relire cet article afin de bien vous imprégner de la démarche et des résultats obtenus.

Aujourd’hui, je vous propose une autre recette dans le même contexte :

JOUES DE PORC EN CURRY ROUGE :

Pour gagner du temps, je dirais que tout ce que nous avons dit concernant la préparation des joues de porc reste bien sûr valable.
Il n’y a « in fine » que le mode de cuisson qui change obligeant le cuisinier à trouver les adaptations nécessaires afin de respecter au mieux les buts qu’il se fixe pour  sa nouvelle création :

LE CURRY :

Le curry est avant tout une épice.
On l’appelle épice composée car certains currys comptent jusqu’à 40 composants.

C ‘est en jouant sur la nature et le pourcentage des différents composants qu’il est possible de créer plusieurs variétés de currys.
Ce qui est moins connu, c’est qu’il existe :

– le curry jaune.
– le curry rouge.
– le curry vert.
– le curry blanc.

Le plus connu reste le curry jaune, dont le célèbre curry de Madras.

Mais le mot « curry» a pris au cours des années, une autre signification.
A force de préparer des currys, les cuisiniers répétaient les mêmes gestes, les mêmes techniques.
Cette technique fut employée  pour d’autres denrées. C’est ainsi que l’on est passé du curry d’agneau, au curry de volaille, au curry de porc voire à des currys de poissons.
On ne disait plus « cuire en curry » mais carrément préparer un curry de…

Caractéristiques des curry :

Tous les curry ne se ressemblent pas, pourtant ils partagent des points communs.

Leur origine se situe dans les pays où l’on récolte des noix de coco.
C’est aussi à cause de leur origine que l‘on trouve les mêmes épices compte tenu de ce que j’ai déjà annoncé et que l’on pourrait résumer comme suit :
il y a autant de currys que de cuisiniers ou de personnes qui préparent le mélange d’épices.

Un curry est certes en plat en sauce, mais cette dernière est beaucoup plus délicate.
Elle n’est pas liée avec un féculent du type farine, fécule.

INGRÉDIENTS POUR 4 personnes

Curry :


– joues de porc 150 g/personne soit 8 joues selon leur taille.
– 2 échalotes soit 150 g ( les échalotes remplacent les gros oignons)
– épice curry :
Pour ce plat je préconise le curry rouge, mais attention, il convient de le goûter car sa puissance varie.
– lait de noix de coco environ 1litre (en boîte, pack etc… à défaut de frais)
– crème épaisse ½ l
– sel, poivre

Garniture :

Riz et pâtes conviennent.
Mais, pour souligner le côté exotique, je vous propose un mélange de légumes et de pâtes chinoises cuits façon chinoise.
On essaiera d’utiliser  des légumes de saison :
– carotte.
– haricots.
– petit pois.
– chou rave.
– chou chinois.

et des pâtes chinoises.

Les légumes seront taillés si possible en julienne.
Ils seront cuits en deux temps :

1° Cuisson dans l’eau bouillante salée

Le but est de ramollir la texture, mais sans en faire de la purée.

2° Cuisson au Wok

Les légumes égouttés seront terminés par une cuisson  dans un wok, c’est dire sautés dans de l’huile parfumée.

PROGRESSION DE TRAVAIL

Préparations préliminaires :

– parez les joues de porc en enlevant les peaux et les parties trop grasses.
– épluchez les légumes et les tailler.

Mise en cuisson des joues de porc.

J’attire votre attention sur un point important.
Il ne s’agit pas d’obtenir une belle croûte dorée autour des morceaux de viande.
Cette couleur viendrait modifier la couleur de la sauce.
On ne va donc pas rissoler la viande, mais la passer dans de la matière grasse de chaleur moyenne.
Cette opération s’appelle «  raidir » la viande.
Sous l’action de la chaleur, la viande se raffermit. Elle prend une teinte blanche.
Évitez de lui donner une teinte dorée.

– réservez la viande

– faites suer les échalotes.

– mouillez avec le lait de noix de coco.

– ajoutez le curry rouge.

– remettez la viande.

– laissez cuire avec un couvercle.

Selon la qualité de la viande, la durée de la cuisson se situe autour d’une heure.

Finition de la sauce :

– retirez la viande.
– réservez-là.
– mixez la sauce.
– passez au chinois.
– remettez la viande dans la sauce.
– ajoutez la crème.
– vérifiez la puissance de votre curry et rectifier si besoin.

Cuisson de légumes :

– mettez à bouillir de l’eau dans une casserole.
– salez ou parfumez avec un cube de bouillon.
– précipitez vos les légumes dans l’eau bouillante pour 3 minutes.
– égouttez.

– en l’absence de wok chauffer une poêle.
– ajoutez un peu d’huile parfumez avec une gousse d’ail.
– ajoutez les légumes et les pâtes et faites les sauter 2 à 3 minutes.

Service :

– dans un plat ou à l’assiette.

Décor :

On trouve de piments coupés en tout petits fils.
N ‘oubliez pas de donner en complément une saucière.

COMMENTAIRES DU CHEF :

 La réalisation de ce plat n’est pas particulièrement difficile.
Il convient surtout de ne pas oublier que les joues de porcs nécessitent une durée de cuisson assez longue pour obtenir une structure moelleuse.
On aurait pu choisir une autre variété de curry, mais le curry jaune est un peu trop connu, le curry vert convient mieux aux légumes.
Le curry rouge est assez piquant et d’après moi, il relève bien ce plat.

En cuisine chinoise, le cuisinier prépare toujours quelques huiles parfumées d’avance
exemple :
– piment + ail + sel, sucre, huile

Les petits fils de piments séchés se trouvent dans les épiceries de luxe et rajoutent une touche raffinée.

Contrairement au curry d’agneau, je ne mettrai pas de note fruitée.

Les photographies sont soumises à © Jipé Brobeck et Christiane Ameur.

Le beurre ne doit pas être chauffé trop fort.Les joues de porc ne sont pas rissolées mais simplement raidiesUne joue est crue les autres sont raidiesRéservez les joues de porc raidies Faire suer les échalotesAjoutez lait de noix de coco et le curry rouge Laissez cuire.
Mixez la sauce,
passez au chinoix
Ajoutez la crème et remettez les joues.Le piment séché découpé en fils On le trouve dans les épiceries de luxe. Assiette dressée avec joues, et légumes au won

GOULASCH DE JOUES DE PORC AUX 3 PAPRIKA

Présentation de la recette :

C’est avec plaisir que je constate que les joues de porc figurent de plus en plus sur la carte des menus de certains restaurants.
Oh bien sûr, ce ne sont pas des restaurants dits  « haut de gamme ».
Laissons donc aux « étoilés » leur cuisine typique et raffinée.

En tant que professeur de cuisine, j’ai un réel plaisir à fréquenter les grandes tables.
Je laisse ma science dans mes livres, je profite de l’instant et surtout j’ouvre tout grand mes yeux pour prendre à mon tour une leçon.
Je connais les difficultés qu’il faut surmonter pour obtenir une petite place au firmament.
Il a beau semblé immense, les places sont chères et le fin du fin, n’est pas d’obtenir une étoile, mais de la garder.
C’est là, la hantise de bien des patrons.

Moi, je suis pour la cuisine qui nourrit.
Que l’on me comprenne bien.
Je ne dis pas la cuisine qui bourre.
Manger sainement tous les jours.
Utiliser au mieux les produits à la fois saisonniers et locaux.
Et pourquoi pas, se payer de temps à autre une petite folie.
On peut toujours essayer de se lancer dans la grande cuisine, ou alors, on va manger chez ceux qui la pratiquent.

J’étais l’un des premiers professeurs à faire passer obligatoirement un élève cuisinier dans le restaurant d’application avec consigne d’essayer de savoir non si les clients avaient bien mangé,  mais celle de savoir s’ils se sentaient bien.

De ta cuisine tu feras ta première médecine
.
Ce n’est pas moi qui ai inventé cette affirmation.
Voir ICI

Revenons à nos joues de porc.

Les joues de porc sont une denrée que l’on peut travailler de plusieurs  façons.
Je me suis donc « amusé » à proposer un exercice avec les consignes suivantes :

– recette à base de joues de porc.
– nombre de personnes 4.
– la recette doit constituer un ensemble cohérent : recette régionale, recette pour une fête, recette folklorique dans le sens d’un marquage d’identité.

– la recette doit comprendre les joues accompagnées, d’une ou plusieurs garnitures.
– temps alloué 4 heures. ( 1 heure de préparation + 3 heures de réalisation.)

– la notation portera sur :

– l’originalité.
– le respect des matières.
– la cohérence entre les buts visés et les résultats obtenus.
– présentation et dégustation.

LES RÉSULTATS
 :

D’un point de vue purement scolaire, l’exercice a été couronné de succès.
On m’a présenté plusieurs recettes.
Je vais vous relater celles qui m’ont plu dans des articles.

 

GOULASCH DE JOUES DE PORC AUX 3 PAPRIKA .

Réflexions de base :

L’idée est de partir de la recette du goulasch hongrois.
Ce plat était préparé par les « Cisco » qui gardaient leur troupeau dans la puszta.

Comme les gardiens se déplaçaient beaucoup, il fallait donc réduire au maximum leurs  bagages, notamment les ustensiles pour la cuisine.

Le goulasch original était donc un plat unique sous forme de potage comprenant la viande, les légumes courants : pommes de terre, oignons, ail, tomates pommes de terre.

Le goût est principalement celui du paprika décliné sous plusieurs formes : doux, piquant ou fumé.

Adaptation aux joues de porc :

La viande :

Le goulasch sera traité en mode ragoût.
Les joues de porc deviennent l’élément principal.
Les autres ingrédients restent fidèles à ceux de la recette originale.

La garniture :

Elle est composée de chou pointu qui sera braisé avec oignons et lardons.
Le carvi servira d’épice.
Des pommes de terre seront posées sur le chou pointu pour être cuites par les vapeurs qu’il dégage.

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

– joues de porc 150g/ personnes 8 belles joues.
– 2 gros oignons.
– 2 gousses d’ail.
– tomates :

En saison : 1 kg de tomates bien mûres.
Hors saison : 1 boîte de tomates concassées ou 1 boîte de sauce tomates.

– sel, poivre, paprika doux, paprika piquant, et paprika fumé.
– carvi 2 c à soupe

– 1 chou pointu.
– 1 gros oignon.
– 150 g de lardons.
– 8 pommes de terre de taille moyenne soit environ 1 kg.

Pour la cuisson :

– huile 5 cl + 5 cl
– beurre 50 g.

PROGRESSION :

Tout ce qui a été dit dans les articles sur les joues de porc, reste vrai.
Voir :

ICI
et
LA

Les joues de porc doivent cuire longuement.

Mise en place de tous les éléments :

– épluchez oignons, ail, pommes de terre …
– taillez chou pointu en julienne (mandoline)
– parez les joues de porc en supprimant toutes les peaux et les parties trop grasses.

Mise en cuisson des joues :

Nous travaillons en mode ragoût.

– faire rissoler les joues dans un mélange beurre + huile.
– les réserver.
– faire suer les oignons émincés.
– ajoutez les tomates.
– déglacez avec de l’eau.
– ajoutez paprika doux et paprika piquant.
– remettre les joues de porc.
– laissez cuire avec couvercle.

Mise en cuisson des garnitures :

– faire suer les lardons ainsi que les oignons émincés.
– ajoutez le chou pointu taillé en julienne.
– mouillez avec de l’eau.
– salez et poivrez légèrement.
– ajoutez le carvi  (voir différence carvi et cumin cliquez ICI 

– les pommes de terre seront épluchées et posées sur le chou pendant la phase de finition de la viande.(15 minutes)

Finition de la viande :

– vérifiez la cuisson des joues de porc
– retirez et réservez les joues.
– mixez tout le liquide de cuisson.
– passez au chinois.
– vérifier l’assaisonnement de la sauce.
– terminez la sauce en ajoutant le paprika fumé.
– remettre la viande.

Dressage :

A l’assiette ou dans des plats.

COMMENTAIRES DU CHEF

Nous sommes en présence d’un plat « rustique ».
Il est réalisable avec un minimum de matériel.

L’originalité de son goût repose sur l’utilisation des différentes formes de paprika, dont le paprika fumé que j’ai découvert en visitant les très belles halles du marché de Budapest. (Merci M. Eiffel) voir ICI

La plupart du temps, les joues de porc cuisent en moins de 2 heures.
Le chou pointu cuit relativement vite et il vaut mieux lui garder un peu de fermeté.
Les pommes de terre peuvent être tournées ou simplement épluchées.

Persil haché ?
Ce serait me semble-t-il s’éloigner de la recette du goulasch des Cisco
Je pense qu’ils ont certainement du ramasser des herbes aromatiques.
Pour nous, l’origan peut très bien convenir.

Je vous encourage à essayer cette recette car elle n’utilise ni farine ni fonds lié.
La liaison de la sauce repose sur les oignons qui sont mixés.
Je pense que les cuisiniers qui préparaient le goulasch en pleine campagne devaient certainement laisser longuement compoter les oignons.

Au sujet des différentes puissance de paprika :

Le paprika dit “doux”
il renforcera la couleur de votre préparation tout en lui conférant un goût caractéristique.

Le paprika dit “fort”
il aura les propriétés mais son goût sera beaucoup plus piquant.
Attention : il vaut mieux goûter avant de l’utiliser.

Le paprika fumé
J’ai découvert ce produit que tardivement.
J’aime bien l’utiliser car il apporte une note délicate.

Il existe en gros de sorte de piment qui donne le paprika
– les piment de forme ronde.
-les piments de forme allongée.

Les piments ronds sont les  plus forts.
Comme pour tous les piments,  ce sont les graines qui concentrent
la puissance.

Il suffit de les enlever avant de moudre la chair du piment bien sèche.

Amis jardiniers :

La culture du piment est relativement simple.
Il existe de nombreuses variétés.
Je fabrique mon piment d’Espelette au soleil alsacien.

 

Les photographies qui illustrent cet article sont soumises à © Jean-Paul Brobeck et Christiane Ameur


|es joues de porc bien parées sont rissoléesRissoler : c’est former une crouteRéservez les joues et faites suer les gros oignons émincésAjoutez les épices. Elles brûlent facilement en devenant amèresMouillez avec de l’eau et ajoutez les tomatesLe chou pointu et la mandolineEnlevez le trognonFendre en deux.Enlevez le trognonTaillez en  julienneFaites suer les lardonsAjoutez l’oignon émincéAjoutez la julienne de chou pointuParfumez avec le carvi Cuisson avec couvercleFinition des joues : Réservez la viande. Mixez la saucePassez la sauce au chinoisLa viande réservéeest remise dans la sauceLes pommes de terre cuisent à la vapeur dégagée par le chou pointuUne assiette dressée

 

Au pays des Cisco : ICI
Cliquez sur une image et suivez les flèches gauche ou droite

Le paprika

 

 

 MUSEAU DE BŒUF EN SALADE

Le proverbe dit : « tout est bon dans le cochon. »

Cette affirmation a fait l’objet de bien des commentaires .

Mais s’il faudrait croire que pour les autres animaux de boucherie, tout n’est pas forcément bon, il convient quand même de noter que par simple économie, on essaie d’exploiter au maximum tous les morceaux.

Un exemple parmi d’autre : pensez aux différents cuirs qui habillent nos pieds, nos mains et dont on tire aussi des vêtements ainsi que des chapeaux, des sacs etc…

Et, pour les bouchers, c’est tout un art de bien exploiter au maximum les différents morceaux  de l’animal.

Pour s’y retrouver, les  muscles qui constituent les chairs comestibles ont non seulement reçu un nom, mais ils ont été rangés par catégories.

Les meilleurs morceaux ont été classés catégorie 1.
Ce sont les muscles du dos et de la patte arrière.

La catégorie 2 comprend les muscles de la partie avant.

La catégorie 3 regroupe les muscles de la partie ventrale.

Pourquoi classer en catégories ?

Le classement par catégorie est en réalité un classement par qualité.
Quand on parle de qualité de viande, on entend la tendreté des chairs, la présence de parties grasses de bonne qualité.
Tous ces facteurs ont une influence sur la qualité gustative.
Ils déterminent également le choix du mode de cuisson applicable à ces morceaux.

Exemple :

Vous désirez préparer un tournedos.
Le mode de cuisson des tournedos  est SAUTER : donc une cuisson rapide afin que la viande garde tous ses jus .
Ce sont les morceaux de la catégorie 1 qui conviennent le mieux.

Attention aux appellation fantaisistes :

Quand vous lisez sur une publicité «  viande de premier choix », cette appellation ne donne en réalité aucun renseignement.

Les bouchers et les catégories :

Quand on discute avec un boucher, celui-ci se plaint souvent et même sur un ton humoristique.

«  L’idéal serait un animal qui possède 4 pattes arrières et 2 dos car les viandes de la catégorie 1 se vendent facilement. Ils sont très demandés.

La catégorie 2 comprend des morceaux  utilisés pour les cuissons plus longues comme les ragoûts. Il faut dire que peu de gens font encore des ragoûts exception faite de la saison hivernale.

Quand à la catégorie 3, nous avons beaucoup de difficultés à la vendre, car on y trouve des muscles que l’on va longuement cuire en pot au feu, c’est-à-dire POCHER.

Il ne nous reste plus qu’à les transformer en viande hachée.

Et le reste ?

Et bien oui, nous sommes en train d’oublier plusieurs grandes parties de l’animal :

– les abats (cœur, foie, sang,)
– les morceaux que l’on appelle « issues » (tête, pieds, queues, oreilles.
– et tout ce qui n’est pas comestibles : peau, poils, sabots etc…

Voir aussi ICI

Ces parties de l’animal que le boucher ne peut vendre sont récupérées par l’industrie qui va les transformer.

LE MUSEAU  EN SALADE :

La préparation des abats et des issues est traditionnellement réservée aux tripiers.
Il faut bien le constater, les tripiers deviennent de plus en plus rares, tout simplement parce que la clientèle boude de plus en plus les abats et les issues.
Il y a beaucoup de raisons à ce fait, dont l’augmentation du niveau de vie.

Il n’y a guère que les amateurs qui se délectent encore avec les abats et issues, mais eux aussi deviennent de plus en plus rares.
On trouve encore heureusement des produits de triperie dans certaines régions.
Il existe même des restaurants qui organisent des soirées avec un menu spécial abats (exemple tête de veau) et il convient de noter que ces soirées font souvent le plein.

Aujourd’hui, je vais mettre à l’honneur un produit : le museau du bœuf aussi appelé groin chez le porc.

Le museau est classé parmi les issues.
Il nécessite une préparation avant sa mise en vente.
En effet, le museau doit être longuement nettoyé et cuit par le tripier.
Il est ensuite découpé en tranches plus au moins épaisses selon les régions.

Dans le Nord, le museau est vendu en tranches de 2 millimètres qui sont marinées dans une vinaigrette riche en oignons.
Chez nous, en Alsace, les tranches de museau sont vendues très fines et sans assaisonnement.

PREPARATION DE LA SALADE DE MUSEAU :

Pour commencer, il convient de signaler que la salade de museau peut être servie en hors d’œuvre ou en plat de résistance.
La taille des portions sera donc adaptée.

On compte généralement 200 g de museau par personne en plat de résistance.

La préparation est très rapide étant donné que c’est le tripier qui a fait l’essentiel du travail.

Le museau ; découpé en tranches très fines sera servi avec une sauce vinaigrette parfumée avec des fines herbes, des condiments et des épices.

Voici une idée parmi bien d’autres :

– 1 oignon ciselé.
– 1 cuiller de moutarde forte ou de condiment
– la moutarde peut être remplacée par des grains de moutarde.
– sel, poivre, piment d’Espelette.
– 3 cuillers de vinaigre :
je vous recommande de mélanger le vinaigre balsamique noir, le vinaigre de xérès et     un autre vinaigre de votre goût (cidre, vin et…)
– 3 cuillers d’huile ( mélangez 3 sortes d’huile à votre goût.)
– persil  haché.

– en décor :

– tomates cerises découpées en rosaces ou tranches de tomates.
– rondelles d’oignons.

En accompagnement pour un plat de résistance :

– pommes de terre sautées.

– pommes de terre étuvées.

COMMENTAIRES DU CHEF :

C’est quand on est jeune que se mettent en place les goûts, les attirances et les répulsions.
Un proverbe alsacien dit :
«  C’est quand on est jeune que l’on apprend à faire du vélo. C’est peine perdue que de vouloir apprendre à faire du vélo à un vieillard.»

Ce qui est vrai pour la bicyclette l’est également pour beaucoup de facteurs qui vont influencer notre caractère et nos attitudes et réactions dans notre vie.

Il est vrai que si un enfant a entendu ses parents déclarer que les abats sont bons pour les animaux, il ne deviendra certainement pas un grand amateur de ces produits.

Mais je crois qu’il faut analyser encore un peu plus profondément.
Profitons de l’occasion qui nous est offerte.

Voici une famille réunie pour une petite fête.
On a ouvert une bouteille de Champagne.
– Grand-mère insiste : non, pas de vin pour les enfants !
– un autre membre la reprend : le Champagne ce n’est pas  grave et puis c’est tellement bon.
– grand mère insiste : moi, je dis que les enfants devraient boire de l’eau.

Et lentement, insidieusement, l’enfant assimilera le Champagne à la notion de fête.
L’eau deviendra la boisson de tous les jours, voire des jours de punition avec toutes les conséquences que cela implique.

Allez, je ne veux pas jouer au philosophe.
Nous sommes dans un cours de cuisine.
Alors, si vous écoutez bien, je ne vous offrirai peut-être pas un verre de Champagne, mais une belle portion de bonne salade de museau.

Salade de museau de boeuf servie en saladier Salade de museau de bœuf servie à l’assiette.

TOMATES CERISES FARCIES UN APERITIF FRAIS

Petite histoire :

Les tomates cerises sont d’apparition récente dans nos jardins.
Quand je dis « récente », il faut quand même relativiser.
Les belles grosses tomates ont toujours constitué la fierté des jardiniers.
Une grosse tomate, c’est la promesse d’une belle portion de viande hachée savamment travaillée en farce.

Vous avez déjà essayé de farcir des tomates : comment dire sans être ni méchant, ni méprisant … des tomates rikiki… voilà.

On a toujours mangé pour calmer le bon appétit que l’on rapportait d’une longue journée de travail.

Imaginez le tableau :

Le soir venu, Gustave rentre chez lui.
Il a travaillé dans les champs et quand je dis travaillé, je vous assure, il n’a pas fait semblant.
Il avait passé la matinée à couper l’herbe haute à grands coups de faux.
L’herbe avait été étalée sur la prairie en plein soleil.
Les femmes l’avaient retournée avec leurs râteaux en bois, et le soir venu, on avait chargé une charrette de foin haute comme ça !
Il ne restait plus qu’à décharger et la journée était terminée.
Enfin presque.

Voyez le tableau.

Gusty qui rentre chez lui, l’estomac dans les talons et la Marguerite, sa femme, qui lui sert des tomates cerises farcies.
Divorce garanti ! Ou alors une de ces bagarres : je ne vous dis pas, mais qui rentera pour sû, dans l’histoire  du patelin.

Des tomates de la taille d’une cerise  !

Alors pourquoi des tomates rikiki ?
Je voudrais bien savoir qui a inventé un truc pareil ?

Il faut vous dire que toute cette histoire-là, c’est la faute du temps.
Vous ne le croyez pas, et bien je m’en vais vous l’expliquer.

– Après la guerre…
– Laquelle ?
Il y en a eu tellement
– La dernière pardi !

Donc, après la dernière guerre, il y avait tellement de travail que vous auriez eu du mal à trouver un chômeur.
Du travail, il y en avait tellement que celui qui quittait son boulot  le matin, l’après-midi il était déjà engagé pour un nouvel emploi.

Quand on est heureux on ne pense pas, ou alors si peu.

Les gens vécurent donc leur bonheur sans même sans rendre compte.
Ce furent les années dites glorieuses.
Elles apportèrent un certain bien être qui devint comment dire « normal » :
des appareils ménagers, une machine à laver, un frigo bientôt suivi par un congélateur et surtout un truc important, si important que je suis sûr que vous n’y pensez pas :
la télévision.

A cette époque-là, on mécanisait  tout ce qui pouvait l’être.
Les bicyclettes devinrent des mobylettes.
Le cheval se transforma en tracteur.

Et, quand les gens rentraient chez eux, ils n’étaient même plus fatigués ou alors si peu.

Is avaient du temps.
Ils apprirent à regarder avec des yeux carrés, les écrans qui montraient la vie de gens riches qui travaillaient encore moins qu’eux.
C’était la loi des séries, ou mieux dit, ce sont les séries télé qui faisaient la loi de nos soirées.

C’est à cette époque-là que l’on vit naître un sport nouveau :
aller au restaurant.
Alors on essayait de dénicher un restaurant où l’on mangeait bien mais, comme les gens n’avaient plus faim, ce n’est pas le restaurant où l’on mangeait beaucoup qui attirait les gens, mais celui dont le patron inventait les plats les plus surprenants qui avait la cote.

Les fruits du jardin furent délaissés et remplacés par ceux qui venaient de l’autre côté du monde et qui avaient fait un long voyage en avion.

Les écrevisses de nos rivières firent place aux homards.
Avez-vous déjà vu des homards dans les rivières alsaciennes ?

Je pourrais vous citer plein d’autres exemples …

Alors vous comprendrez s bien que c’est à cause du temps qui file de plus en plus vite que les tomates rikiki ( enfin je veux dire cerises) en profitèrent pour détrôner les bonnes vieilles tomates bien de chez nous. Simple histoire de modernité

Quand les archéologues se pencheront sur cette période de notre histoire, il y a de fortes chances qu’ils la baptiseront : l’ère de la nouvelle cuisine.

Caractéristiques :
Des factures inversement proportionnelles à la taille des portions.

Je suis un enfant de cette époque-là, je ne peux le renier, mais  pour être plus précis, je dirais que j’appartiens à la période charnière entre la bonne vieille cuisine de nos grands mères et de la nouvelle cuisine de mes contemporains.
De début de terres, grand-père m’a légué son bon sens paysan et cela me poursuit tout au long de ma vie.

TOMATE CERISES FARCIES UN APERITIF FRAIS :

Rien de très exceptionnel :
– des tomates cerises farcies avec du fromage aux fines herbes

C’est tout ?
Oui ! N’oubliez pas  de passez à la caisse.

Ingrédients pour 4 personnes :

– tomates cerises enfin pas trop cerises quand même
– mettez en 2 ou 3 par personne.

Farce :

– 1 fromage ail et fine herbes ( je vous laisse le choix de la marque)
– tranches de viande séchée 2/personne.
– 1 feuille de salade (attention à votre ligne)
– salade de riz avec dés de tomate et lamelles de viande séchées.

PROGRESSION :

Préparations préliminaires

– lavez et équeutez les tomates.
– creusez les tomates à l’aide d’une cuiller à pommes parisiennes.
– salez l’intérieur des tomates et retournez les sur une grille.

La farce :

– découpez la moitié des tranches de viande fumée en tout petits cubes (brunoise)
– mélangez la brunoise au fromage ail et fines herbes.
– préparez de petites boules de farces juste de l taille des tomates cerises.
– farcissez les tomates.
– découpez le reste de viande séchée en lanières.

Salade de riz :

–  préparez une salade de riz classique contenant de petits cubes de tomate.
– assaisonnez avec une vinaigrette plutôt corsée.

Dressage :

– dressez sur assiette.
– posez une feuille de laitue
– disposez les tomates cerises farcies.
_ dressez la salade de riz en  forme d’un petit pot de fleur renversé
_ garnissez avec les lanières de viande séchées.
– bien mettre au froid jusqu’au service.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Difficile de faire plus simple.
Pourtant vous pouvez laissez libre cour à votre imagination.
Vous avez le choix entre des tomates cerises de nombreuses couleurs.
Vous pouvez également choisir différentes viandes séchées et fumées.

N’oubliez pas, que le rôle de cet apéritif ou entrée est juste d’ouvrir l’apéritif.

Les photos sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Les ingrédients faciles à trouver Tomates cerises choisissez- les quand même pas trop petites La cuiller à pommes parisiennes est un bon outil pour creuser. La viande sechés moitié en brunoise, l’autre moitié en languettes.Mélangez la fromage et la brunoise de viande séchée.On farcit avec le fromage ail et fines herbes et la viande séchée

Une idée de présentation parmi bien d’autres

 

CURRY DE PORC AU LAIT DE NOIX DE COCO ET FRUITS 

Introduction :

Le curry d’agneau au lait de noix de coco est une recette régionale devenue presque classique,
Je ne vous le cache pas, c’est une de mes recettes préférées mariant viande, lait de noix de coco et fruits.

Voir ICI

Je ne crois pas qu’il existe réellement une recette originale, car chaque cuisinier module la réalisation selon les denrées dont il dispose.
Il faut pourtant admettre qu’avec le temps, cette recette appartenant d’abord à la cuisine régionale, a fini par devenir un grand classique de la restauration de bistrot.

Le curry aussi appelé cari :

A lui seul, le « curry » est un  mélange complexe qui peut compter entre 10 et 40 épices.
Selon les choix de l’assembleur, il existe des curry très piquants et d’autres plus doux.
L’un des plus réputé est le curry de Madras de couleur jaune, mais il existe aussi du curry vert, rouge, ou blanc
Il faut être prudent et  goûter systématiquement avant de savoir sa puissance et à quelle dose il convient de l’utiliser.

La composition du curry d’agneau s’explique quand on pense aux différents ingrédients dont disposent les cuisiniers : produits de l’élevage et de l’agriculture.
Par contre, j’ai plus de mal à comprendre l’extrapolation de l’agneau au porc surtout quand on pense aux origines qui se situent dans un pays où la religion  musulmane occupe une place importance.

L’extrapolation au porc peut cependant se comprendre par le fait que la recette de base a certainement voyagé dans des contrées  où le porc remplaçait l’agneau.  Cette adaptation est possible moyennant quelques modifications.

RECETTE DU CURRY DE PORC POUR 4 PERSONNES :

 Ingrédients :

Viande de porc :

Comptez 200 g /personne pour un bon mangeur.

– quel morceau choisir ?

Il est maintenant connu que c’est le gras qui est le principal vecteur du goût.
Vous pouvez donc utiliser des morceaux de l’épaule ou mieux des morceaux pris dans le cou : le collier ou collet.

Toutefois, ceux qui  désirent des morceaux moins gras, pourront choisir des morceaux pris dans le filet, sans oublier que le résultat sera plus sec.

Pour parfumer :

– 1 gros oignon.
– 1 bouquet garni.
– 75 cl de lait de noix de coco (vendu en brique ou en boîte)

Le Curry :

Comme déjà dit, il convient de le goûter. Voir remarque torréfaction

Fruits :

La recette « originale » utilise des fruits locaux : ananas et autres, mais il est possible de choisir de fruits de chez nous en veillant à ce qu’ils soient à maturité.

Vous avez le choix :

– pomme,
– tomate,
– pêche,
– nectarine,

– abricot,

La sauce :

La sauce constitue l’élément caractéristique.
Elle est à base de  crème.
Pourtant, il faut lierla sauce afin qu’elle soit onctueuse.
Je vous propose de recourir à la liaison par la banane (voir progression).

PROGRESSION DE TRAVAIL :

Le mot progression désigne la manière dont nous allons réaliser le plat.
C’est l’énumération des différentes phases et des techniques qui vont nous permettre de réaliser le plat dans les meilleures conditions.

Les différents types de progression :

Pour préparer un repas pour une famille de 6 personnes et le même pour 50 personnes
la progression n’est pas tout à fait la même, même si le résultat final doit être identique.
On rencontre des difficultés d’ordre matériel et d’autres au niveau des techniques.

Dans notre recette de curry de porc, nous allons rencontrer un certain nombre de difficultés qui sont en réalité des pièges qu’il faut savoir éviter.
Il faut contrôler au mieux le degré de cuisson de la viande. Le porc dit être bien cuit.
Il faut également éviter que la sauce n’attache dès que nous aurons fait la liaison à la banane

PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES :

– parez et découpez la viande en cube de 2 cm de côté.
– ciselez l’oignon.
– éventuellement torréfiez le curry en le passant dans une poêle sèche. La torréfaction va faire mieux ressortir les odeurs et les goûts.
– les fruits sont éventuellement pelés et taillés en petits cubes.

CUISSON :

La viande : phase 1

Nous préparons une sauce qui sera de couleur jaune à cause du curry.
Il convient donc de ne pas colorer la viande ce qui lui donnerait une couleur brune à éviter.

De ce fait, nous n’allons pas faire rissoler la viande, mais la soumettre à une chaleur beaucoup plus douce.

La viande va se raidir et sa couleur va prendre une teinte plutôt blanche.
Faire raidir est une technique basée sur une chaleur douce.

Personnellement, quand je travaille sur une grande quantité de viande, je prends deux récipients : une casserole et une poêle.

Dans la poêle, je mets un peu  d’huile et je chauffe modérément.
Je dépose mes morceaux de viande dans la poêle.
Ils vont raidir et prendre une couleur blanche.

Pendant ce temps, je mets un peu de matière grasse dans la casserole et je fais suer doucement les oignons ciselés.

Je transvase au fur et à mesure la viande raidie dans la casserole, jusqu’à ce que toute la viande soit blanche.

Je débarrasse la poêle et je travaille désormais dans la casserole.
Je saupoudre la viande avec le curry préalablement torréfié (voir commentaires du chef)

On mouille ensuite à hauteur, avec du lait de noix de coco.

Cuisson avec un couvercle.

La viande : phase 2

Quand la viande commence à être tendre, je la retire afin de pouvoir m’occuper des oignons, car même ciselés, je préfère les mixer.

La viande est donc réservée
Mixez le jus de cuisson qui contient les oignons,
Passez le jus de cuisson au chinois.
Nettoyage de la casserole pour éviter que les denrées n’attachent.

Tous les éléments sont réunis dans la casserole nettoyée.

La viande : phase 3

Nous avons donc maintenant une casserole avec la viande dans son jus de cuisson.

Comme je ne suis pas sûr de la ponctualité des clients/invités, je vais terminer la sauce dans ce récipient.

1.

Je prélève la moitié du jus de cuisson que je vais transformer en sauce.

2.
Je réserve la viande dans un bain-marie.

La sauce :

J’ajoute la crème dans le récipient contenant la moitié du jus de cuisson que j’ai réservé.
J’ajouterai les fruits en gros 15 minutes avant le service.
Attention :

En ajoutant la crème, celle-ci modifier fortement l’assaisonnement.
Il faut donc refaire tout l’assaisonnement aussi bien en sel qu’en curry.

LIAISON DE LA SAUCE

Pour l’instant notre sauce est liquide. Il va falloir la lier pour qu’elle soit onctueuse.
Ce sont les bananes qui vont faire office de liant.

Méthode :

– pelez 3 bananes.
– les écraser dans une assiette à l’aide d’une fourchette.
– ajoutez les bananes écrasées dans la casserole contenant la sauce et les fruits.
– bien remuer.
– attention, c’est à ce moment que la sauce risque d’attacher au fonds de la casserole.

FINITION :

Pour la finition, il suffira de réunir les différents éléments.
Pour cette recette, j’ai choisi de ne pas servir à l’assiette, mais de servir dans des plats
De cette façon chacun se servira à sa guise.

– un plat de viande avec de la sauce non liée
– un plat contenant la sauce liée avec les bananes et les fruits
– un légumier avec du riz.
– on peut ajouter au riz, des amandes effilées passées dans une poêle.

COMMENTAIRES DU CHEF :

A la première lecture, la recette semble difficile.
Il n’en est absolument rien.

– la viande raidie mouillée avec du lait de noix de coco
– le curry pour l’odeur et le goût.
– on prélève une partie du us de cuisson que l’on tranforme en sauce
– crème et fruits
– liaison à la banane

Finalement rien de compliqué.

Un petit truc : torréfier le curry

Il suffit de verser le curry dans une poêle sèche et de la passer sur le feu.
Les arômes seront plus puissants.

Cette recette est applicable :

– à l’agneau.
– au porc.
– à la viande de volaille.
– au poisson (sans les fruits-

Une remarque

Le curry est une épique composée que l’on retrouve un peu partout.
Elle change de nom et s’appelle :

– colombo dans les îles Guadeloupe, Martinique
– épices Cajun au Canada
– épices tandori

Les illustrations photographiques sont soumises à  © Jipé Brobeck alias Papy Jipé

Poêle avec la viande que l’on va faire raidir Deuxième casserole avec les oignons ciseles que l’on fait suer La viande sera raidie sur feu doux Les morceaux blancs sont raidis, les autres non. Tous les morceaux de viande sont raidis. On ajoutez le curry

Mouillez avec le lait de noix de coco.Bien mélanger Bien mélanger Réservez la viande afin de pouvoir mixer les oignons. Les oignons ont été mixés

Pour le reste des photos se reporter à celles du curry d’agneau