FLAGEOLETS AU MICRO ONDES.

Il existe des associations qui ont la cote et qui durent depuis fort longtemps au point d’ailleurs d’être devenues des «  classiques ».
Ainsi, la viande de mouton, d’agneau et flageolets forment un couple qui possède ses lettres de noblesse.

Pourtant, le dictionnaire nous indique que le mot « flageolet » désigne également un instrument de musique.
Il n’en faut pas plus pour faire fleurir des sourires, surtout quand on saura que le flageolet est un instrument à vent.(s)

De là, à forger une nouvelle expression, il n’y a qu’un pas qui vous permettra de classer le flageolet dans la famille des légumes dits symphoniques »…


Honni soit qui mal y pense !
Que le pet soit avec vous.

Le flageolet c’est quoi ?

 

Le flageolet dans le sens légume, appartient à la famille des haricots.

Dans cette famille on distingue :

– ceux qui se dégustent en forme fraîche.( haricot verts, beurre, nains ou à rames)
– ceux qui se dégustent après séchage.( coco blanc, soissonnais, mogette… )

Les Français ne font pas le détail, et regroupent allègrement tous les représentants des haricots secs sous une appellation commune de « fayots ».

Le flageolet est aussi appelé haricot Chevrier en l’honneur de son inventeur un certain Paul Gabriel Chevrier cultivateur à Brétigny sur Orge, qui découvrit en 1872 un procédé de séchage qui permet de garder aux haricots secs leur couleur tirant sur le vert.

Toujours est-il que depuis ces temps-là, le flageolet est en odeur de sainteté
(si j’ose dire)

Niveau gustatif :

L’association flageolets, viandes (en particulier celles des ovins) fonctionne bien, tout comme celle des flageolets avec l’ail.
Notons également  que la sarriette se marie très bien avec les flageolets auxquelles elle apporte un petit goût agréable.

Le flageolet en cuisine :

Le flageolet se cuit plus facilement que ses cousins les haricots totalement secs.
Pourtant on consomme plus facilement des flageolets en boîte, pour une raison de rapidité de préparation.
Le flageolet mis en boîte a subi un certain nombre de traitements, lavage, triage, mise en boîte, stérilisation qui ont pour buts de permettre une utilisation plus rapide.

Pourtant, il y a peut-être mieux à faire que de  simplement réchauffer une boîte.

Quelques gestes simples permettent de personnaliser votre préparation.

Voici quelques idées :

– on verse le contenu de la boîte dans une passoire.
– bien rincer à l’eau chaude.
– laissez égoutter.

– émincez un oignon.
– mettre du beurre dans un saladier
– ajoutez les oignons, un peu de thym, de la sarriette.
– ajoutez un peu d’ail dégermé taillé en lamelles.
– passez le saladier au micro ondes pendant 1 minute.
– le beurre va fondre et se parfumer.

– ajoutez ensuite les flageolets.
– remettre au micro ondes pour 2 minutes
– mélanger oignons et flageolets.
– remettre au micro ondes.

– Finition :
– ajoutez un peu de crème et mélangez.( non obligatoire)
– persil haché si vous aimez.
 

COMMENTAIRES DU CHEF :

Voici donc un recette très rapide très facile et économique. Tout pour plaire.
Pour ce qui est de l’ail, n’oubliez pas qu’il existe des gens qui ne le tolèrent pas et d’autres qui ne l’aiment pas.

Illustrations © Papy Jipé
 

Bien rincer les flageolets à l'eau chaude.

Un saladier avec beurre, oignon émincé, thym sariette, ail (si bien toléré).



On passe le saldier 1 minute au micro onde. Le beurre font et se parfume


On ajoute les flageolets


Encore 2 minutes au micro ondes


On ajoute facultativement de la crème

Souris d'agneau avec flageolets et autres légumes

AU COEUR D’UN CROCUS

Petite promenade dans le cœur d’un crocus.
La macrophotographie  nous dévoile le monde sous d’autres angles.

Conditions de prises de vues :

 

Boîtier reflex Canon
Sensibilité nominale 100 ISO.
Objectif Sigma Macro 70 mm
Eclairage naturel complété par flash à deux têtes utilisé en feeling
Pré éclair de réglage

illustrations © Jean-Paul Brobeck

 

PERCE NEIGE AUTREMENT

La macrophotographie permet de voir les choses autrement.
Suivez-moi dans le voyage à l'interieur d'une petite perce-neige.

Boîtier Canon
Objectif Sigma 70 mm macro
Flash à 2 têtes.
100 ISO

Photos © Jean-Paul Brobeck

 

PLANTER DES ASPERGES BLANCHES ET DES ASPERGES VERTES.

Autant vous l’avouer : je suis gourmand.
C’est peut-être ce qui a été à la base de ma reconversion en professeur de cuisine.

Gourmand oui, mais pour encore aggraver mon cas, j’ajoute que je suis également gourmet.
Gourmand et gourmet vont de pair.

Pas d’excuse : de toute façon, c’est sans espoir.

Si j’ai trouvé utile de vous dévoiler mes travers, c’est pour vous expliquer que je n’ai pas seulement du plaisir à manger, mais également plaisir de préparer moi-même mes plats de partager  et pour pousser encore plus loin, à cultiver moi-même une grosse partie de mes légumes.

Âge oblige, je bénéficie pour cette tâche, de la complicité de mon ami Robert, jardinier.

 

L’autre jour, nous avons décidé de commencer une plantation d’asperges.
Disons-le de suite : c’est ma quatrième plantation d’asperges.

La première remonte début des années 70. Elle a duré presque 25 ans avec en moyenne un rendement de 1 kg par pied d’asperges.
La seconde remonte à mon installation dans le Nord où la terre de la Flandre maritime était tout indiquée.
La troisième plantation a été faite pour un ami restaurateur à Bergues (oui, le film de Dany)

La dernière est celle que je vais vous raconter.

 

CHOISIR LA VARIÉTÉ :

En gros, il existe deux variétés d’asperges : les blanches et les vertes.
Ce n’est plus totalement vrai, car on trouve aussi actuellement des asperges de couleur tirant sur le rouge violet.

Un peu de culture ne peut à nuire à l’agriculture.

Les asperges sont en réalité des tiges souterraines (on parle de rhizomes).
Elles poussent sous la terre et n’ont qu’une hâte, aller se faire bronzer au soleil.
En fait de bronzer, en réalité une asperge reste plus ou moins blanche (il en existe avec des pointes tirant sur violet) aussi longtemps qu’elle n’a pas vu la lumière.
Dès qu’elle montre son nez, la lumière active la chlorophylle et l’asperge devient de plus en plus verte, mais de plus en plus dure aussi.

C’est pourquoi, on « butte » les asperges.
Non ! Pas à coup de revolver !
Butter : c’est faire un monticule de terre qui oblige l’asperge à allonger son voyage sous la terre et du coup elle devient plus longue.
 

Ceci est vrai pour les asperges dites banches.
Il en existe différentes variétés.
Le mieux est de vous renseigner pour savoir celle qui convient à la terre de votre région.

Attention : piège

 

Il existe une variété d’asperges appelées asperges vertes.
Ce n’est pas du tout le même procédé.

L’asperge verte pousse elle aussi sous la terre.
C’est également une tige souterraine.
Quand elle montre le bout de son nez, elle  devient  verte très rapidement au point qu'elle semble  déjà verte.
Verte de père en fils comme les martiens !
 

Quand l’asperge verte « perce la terre » elle continue à pousser, mais elle met un certain temps avant de devenir dure.
Les petits malins en profitent pour la manger.
Pas même besoin de la peler.
De plus, elle a un bon goût.
Tout pour plaire.

Sauf, qu’il y a les sacrées habitudes qui veulent que l’on mange des asperges blanches.

A vous de voir !

Moi, le choix a été simple.
J’ai décidé de planter les deux variétés.

COMMENT FAIRE UNE PLANTATION D ASPERGES ?

 

Il faut tout d’abord trouver le bon endroit.
L’idéal est de trouver un terrain en longueur avec une terre légère, un peu sableuse, bien drainée.
Ne rêvez pas : l’idéal n’existe que rarement.
Alors, on fait pour un bien.

Travaux préparatoires :

Une fois de plus l’idéal est de choisir son terrain afin de pouvoir y creuser les tranchées dès l’automne.
On creuse une tranchée de la taille d’un fer de bêche en profondeur et en largeur.
Si vous faites plusieurs tranchées espacez-les d’un mètre.
Laissez passer l’hiver qui s’il est froid, travaillera pour vous de deux façons.
Il va un peu ameublir le fond de la tranchée, mais il fera surtout éclater les mottes que vous aurez retirées  et qui formeront les futures buttes.

Commandez vos asperges. Prix moyen 15€ les 10 griffes.

Combien d’asperges ?
Si vous n’êtes pas trop limités, plantez un pied d’asperge tous les 80 cm à 1 m.
Sinon, vous pouvez essayer à 50-70 cm.
Il faudra juste apporter un peu plus d’engrais.

 

C’est quoi un pied d’asperge ?

Cela s’appelle en réalité une griffe d’asperge.
Imaginez une araignée avec plein de pattes.
Le corps est l’endroit où vont naître :
– les racines vers le bas
– les asperges vers le haut

Planter les griffes :
 

– on prépare un petit monticule de terre (gros comme une orange) au fond de la tranchée.
– on pose la griffe d’asperge sur le monticule en prenant soin de bien répartir les racines.
– on enterre de façon à ce que la terre recouvre juste un peu la griffe.
– on arrose s’il fait sec.

 

Le plus important, on attend, on attend on attend encore…

La première année : (année de plantation)

Les asperges vont montrer leur nez.
Elles sont grosses comme des aiguilles à tricoter.
Au fur et à mesure, on nivelle la tranchée.
A l’automne, on coupe les tiges au ras du sol.

La seconde année :
 

On commence par se calmer, car on est pressé.
La tranchée est nivelée.
Les asperges vont réapparaître.
Elles seront déjà plus grosses.
Moi, je vous conseille de ne pas les toucher.
A l’automne, on coupe de nouveau les tiges à ras le sol.

La troisième année :

Quand le printemps commence, on donne un peu d’engrais aux asperges.
On commence à les butter.
Faites une butte de 30 cm de hauteur.
Guettez !
Un jour, vous allez voir apparaître les asperges qui pointent leur nez.
Prenez votre couteau spécial, on dit une "gouge."
N’essayez pas de couper l’asperge, mais cassez-la sous la terre et retirez délicatement l’asperge.

Celui qui sait attendre récoltera de belles grosses asperges pendant plus de 20 ans.
Celui qui est pressé, mangera des asperges sveltes et fines…

Et pour les asperges vertes ?

Coucou, les revoilà.
Les asperges vertes n’ont pas besoin d’être butées.
Pourquoi ?
Et bien, on butte les asperges blanches pour qu’elles restent blanches non ?
Alors comme les asperges vertes sont vertes de naissance… pas  besoin de les butter
On coupe et puis c’est tout.

COMMENTAIRES :

On fait tout une histoire en parlant de la plantation des asperges.
Je pense qu’il faut comme toujours, quelques connaissances de base et surtout du temps.
il est vrai que de manger les asperges de son propre jardin est un plaisir particulier, surtout quand au bout de quelques années, les asperges sont suffisamment productives pour que vous puissiez déguster les asperges encore vivantes, enfin je veux dire que vous venez tout juste de les cueillir.

 

Celui qui ne tente rien n’a rien
alors essayez !

Illustrations photographiques © Papy Jipé

 


Les 2 tranchées pont été creusées en automne.



Mon complice Robert a disposé les griffes d'asperges vertes


De l'autre côté les griffes d'asperges blanches


Gros plan sur une griffe d'asperges.


Il y a déjà une asperge qui s'est formée.


Robert a raccourci les racines et préparé une petite butte de terre


On dispose la griffes sur la butte et on répartit bien les racines tout autour.


On recouvre avec de la terre juste à hauteur.


Les asperges sont plantées.
Il n'y a plus qu'à patienter
Rendez-vous en 2020

 

 

 


 

 

SALADE DE PISSENLIT AU PASTRAMI

L’hiver a été plus ou moins long, plus ou moins froid aussi.
On attend les premiers beaux jours.
On guette les premiers signes du printemps.
Un rayon de soleil et hop !
C’est parti.

Alors, on prend son canif, un panier et l’on s’en va à la recherche du pissenlit.

Chercher, ramasser, cueillir est le « sport favori » des gens de la campagne et chaque année, c’est avec un grand plaisir que l’on va se promener dans les prés à la recherche du pissenlit.

 

Il est encore tout petit, alors il faut bien regarder.
Parfois, la chance nous sourit.
Voilà une motte de terre. Elle est posée sur un pied de pissenlit et comme il a été protégé de la lumière, ses feuilles sont d’une belle couleur jaune.

A bien prendre les choses, le bonheur est parfois très simple.


Quand la cueillette est terminée, on rentre vite chez soi, et c’est un autre bonheur qui commence : il faut trier le pissenlit pour ne garder que les plus belles feuilles.

Et puis, tout en travaillant, on discute et l’on réjouit déjà à l’idée de déguster une bonne salade de pissenlit :

«  Tu vas la préparer comme le faisait grand-mère ? »
Il y a de la tradition dans l’air.

SALADE DE PISSENLIT COMME ON FAISAIT AUTREFOIS.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

– du pissenlit : on peut l’acheter ou le chercher soi-même.
– 1 oignon de taille moyenne 75-100 g.
– 250 g de lardons que je vais remplacer par du pastrami voir ICI beaucoup moins gras.
– 4 c.a.s. d’huile.
– 4 c.a.s. de vinaigre.
– sel, poivre.


Progression :

– bien trier le pissenlit.
– le laver plusieurs fois.
– bien l’égoutter.
– le mettre dans un saladier qui supporte la chaleur.

– découpez le pastrami (bœuf salé, fumé et cuit) en forme de lardons
– ciselez l’oignon.

– faites chauffer une poêle.
– ajoutez 4 c.a.s. d’huile.
– ajoutez les lardons de pastrami pour parfumer l’huile.
– ajoutez ensuite les oignons ciselés.

– versez le tout très chaud sur le pissenlit et mélangez.
– remettez la poêle sur le feu.
– ajoutez 4 c.a.s. de vinaigre et faites le bouillir.
– versez le vinaigre sur le pissenlit.
– sel et poivre
– bien mélanger.

 

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le fait d’ajouter de l’huile chaude ( avec lardons de patrami et les oignons) va en quelque sorte « cuire » votre pissenlit.
Bien sûr son aspect ne sera plus le même.
La couleur va changer.
La texture va aussi changer et c’est bien là, le but car le pissenlit sauvage est parfois rude.
Le fait de le cuire va l’attendrir au détriment de sa texture originale.
Mais, il faut savoir ce que l’on veut.
On a beaucoup moins de mal à le mâcher.
Il est vrai que cette façon de procéder lui donne un goût particulier qui rappelle le goût de l’enfance à tous ceux qui en ont mangé quand ils étaient jeunes.

Le pissenlit peut être servi soit en entrée, soit en un véritable plat de résistance, accompagné de pommes de terre étuvées ou sautées.
Tout dépend de la quantité que vous aurez récoltée.

Quand j’étais jeune, ma mère ajoutait des œufs durs.

La recette originale est faite avec des lardons de porc. Mais, il existe des gens qui n’ont pas droit au porc, que ce soit pour des raisons religieuses ou tout simplement pour des raisons de santé.
C’est pourquoi, j’ai utilisé du pastrami aussi appelé « lard des juifs » qui est en réalité de la viande de bœuf, salée, fumée et cuite, moins grasse que la viande de porc.

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane

 

On chauffe l'huile, les lardons de pastrami et l'oignon ciselés;

 

 

On verse le tout très chaud sur le pissenlit.
Sa texture va se modifier sous l'influence de la chaleur.
Puis on rajoute le vinaigre chaud et l'assaisonnement

 

 

En entrée avec ou sans oeufs durs, ou en plat de résistance accompagné de pommes de terres étivées ou sautées.

HELLEBORE

Hellebore aussi appelée rose de Noël.
Ces photographies ont été prises au mois de mars.
Ceux deux variétés d'Hellebore poussent dans mon jardin.
Je vous emmmène faire un tour dans le coeur des Hellebores.

Canon : 100 ISO
Objectif macro Sigma 70 mm f 2.8
flash à deux têtes

Galerie de 26 photographies
Faire défiler en cliquant sur les flèches
Défilement automatique toutes les 5 secondes.

 

RUTABAGA CONFIT

Le rutabaga appartient à ces légumes que l’on dit « anciens » tout simplement parce qu’ils sont passés de mode.

Le rutabaga se présente sous la forme d’une grosse racine renflée.
Au point de vue botanique, le rutabaga fait partie de la famille des navets.
On l’appelle d’ailleurs aussi le chou-navet.

Il est originaire de l’Europe du Nord où on l’appelle « rotabaggar » ce qui explique le nom français.

Les légumes de cette famille possèdent une chair blanche ou jaune.
Ils sont destinés à l’alimentation animale, mais également à l’alimentation humaine.

Ils poussent relativement facilement à condition que le climat soit suffisamment humide.

Facilité de culture et gros rendements expliquent que les choux-navets ont été cultivés pendant les périodes où la main  d’œuvre est rare, ce qui est le cas pendant les périodes de mobilisation de la population masculine.

Ceci explique que dans l’esprit des gens le rutabaga, lié à des périodes difficiles, a fini par être classé dans les légumes « volontairement oubliés. »

Pourtant, même si le rutabaga est avant tout apprécié par les populations vivant à la campagne, il a fini par retrouver un peu de sa notoriété » passée en entrant dans la grande cuisine.

Je dirais qu’il est revenu dans la grande cuisine mais en passant par la petite porte.

Personnellement, j’aime le rutabaga, préparé de façon simple et rustique voir ICI, mais je l’apprécie également préparé un peu plus élégamment.
 

RUTABAGA CONFIT AUX QUATRE EPICES :

 Voici une recette facile et peu chère qui permet de présenter le rutabaga d’une nouvelle façon.

Ingrédients pour 4 personnes :

Il faut d’abord faire un choix :
 

– rutabaga en bouchée apéritive : 30g/personne.
– rutabaga en hors d’œuvre : 100 g/personne.
– rutabaga en plat. : 200 g/personne.

– 50 g de beurre
– fonds blanc, de volaille, de veau, de légumes
– sel, 4 épices
– 1 cuiller de miel ( selon recette choisie)

Progression :

– bien éplucher le rutabaga ( avec un couteau à petites dents, c’est plus facile)
– découpez le rutabaga comme des pommes pont neuf, c’est-à-dire de très grosses frites.
 

Cuisson :
 

– la cuisson rappelle le glaçage des légumes tournés ICI
– disposez les morceaux de rutabaga sans les superposer dans une poêle ou un –  sautoir.
– les recouvrir avec du fonds.
– ajoutez un peu de beurre et un peu de 4 épices.
– laissez cuire doucement.

– le fonds va cuire les rutabagas et en même temps il va s’évaporer. 
– selon votre choix, ajoutez le miel.
– attention car la fin de la cuisson est délicate et va rapidement
– attendez la fin pour assaisonner

 

Servir :

 

– en bouchées apéritives : servir sur une petite assiette, une ardoise avec un   pique.

– en hors d’œuvre : je dresse les rutabaga sur une salade de pissenlit à l’ancienne.ICI

– en plat en accompagnement d’une viande en sauce : à ce moment là, je choisis de    ne pas mettre de miel.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il semblerait que les légumes soient également victimes des phénomènes de mode.
il est vrai que ceux qui ont vécu les privations pendant la ou les guerres peuvent certainement être victimes d’atavismes.
Mais leurs enfants ? 
Cela prouve que nous sommes bien les héritiers  d’habitudes alimentaires avec leurs plats vedettes, leurs fantasmes culinaires, leurs exclusions aussi.

Goûtez le rutabaga confit et vous ne le regarderez plus de la même façon.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

 

Le rutabaga une racine volumineuse. Ici qu'une moitié.

Bien éplucher.

Découper en très grosses frites.
 


Cuisson : elle rappelle le glaçage des légumes.voir ICI


Présentation en hors d'œuvre Ici sur une salde de pissenlit à l'ancienne? voir ICI

Introduction : avoir l’oeil aux aguets

Le temps nous emporte de saison en saison.
Et chaque saison possède ses  fruits et de légumes qui jouent les vedettes du moment.

Oh bien sûr, nous avons beau habiter le même pays, nous ne vivons pas pour autant  tous dans la même saison.
Ce serait oublier, qu’en gros, la France mesure 1000 km du Nord et Sud et 1000 km d’Est en Ouest.
C’est une évidence d’ailleurs tellement évidente que l’on finit pas l’oublier.

L’heure communément admise dans notre fuseau horaire, n’a rien à voir avec l’heure d’un point local où vous vous trouvez.
Le soleil commence à se coucher à Brest alors qu’à Strasbourg il fait nuit noire depuis une heure déjà.
Le matin, les alsaciens profitent du soleil levant, pendant qu’à Concarneau, on fait encore dodo.

Les saisons n’échappent pas à cette règle.
On récolte les premières asperges dans le Midi, alors qu’en Alsace on déguste la salade de pissenlit.

Tout cela pour vous dire que je partage avec vous  les informations que je recueille lors de mes promenades au marché de ma ville Mulhouse, une ville alsacienne, une ville européenne aussi.
Faites un pas de plus et vous vous retrouverez en Allemagne ou en Suisse selon la direction choisie.

Mais l'important n'est-il pas de garder les yeux aux aguets, pour profiter du bon produit au bon moment. Ne pas laisser échapper pour ne pas regretter.
Car tout est tellement solennel
les premières fraises, les premières asperges.. sont les véritables vedettes de notre actualité.
 

SALMIS DE CAILLE

Le mot salmis est en réalité la contraction du mot salmigondis.
Ce mot possède plusieurs sens, dont un sens culinaire.

 

Le dictionnaire dit : salmigondis : nom masculin

Mélange disparate et incohérent.
Quel salmigondis !

Autrement dit : c’est le bazar.

En cuisine : le bazar cela fait désordre. Il faut donc chercher plus loin.
On retrouve le mot « salmis »  dans l’intitulé d’un certain nombre de recettes comme le salmis de faisan.

Allons voir de plus près.

SALMIS : UNE FACON DE CUIRE.

Cuire en salmis désigne une technique de cuisson appliquée souvent au gibier à plumes.
Cuire en salmis : c’est préparer le gibier en suivant des étapes bien précises.

 

LES ETAPES DE LA CUISSON EN SALMIS :
 

Etape N°1 :
 

Le gibier, dûment paré, est cuit dans un four très chaud juste pour le saisir.
On dit que le gibier est
« vert cuit ».
Pour des cailles il faut environ 15 minutes à 240 °C

Etape N°2 :

Quand le gibier est vert cuit, on le sort du four.
On enlève la peau, puis on prélève les plus beaux morceaux sur la carcasse.
Ce sont généralement les 2 cuisses et la poitrine
(appelée magret chez le canard, blanc chez le poulet.)
Cette poitrine est découpée en 2 morceaux, le long du bréchet.
Les morceaux sont réservés afin d’ être cuits une seconde fois.
 

Etape N°3 :

Dans cette étape, nous allons préparer une sauce.
Nous allons utiliser les carcasses et tout ce que nous avons récupéré, lorsque nous avons paré le gibier.( cœur, foie, ailerons…)

Pour la sauce :

– passez les parures ainsi que les carcasses qui ont été découpées dans un four très chaud  pour leur donner une belle couleur.
– ajoutez une garniture aromatique composée de carottes, oignons, queues de persil ou persil en racine, céleri…
– déglacez avec du vin rouge pour récupérer le maximum de sucs.
– versez le tout dans une marmite.
– mouillez avec du vin rouge.
– poursuivre la cuisson avec un bouquet garni et des baies de genièvre.
– laissez fortement réduire le vin rouge. La sauce acquiert son goût pendant la réduction.

A l’issue de la cuisson, nous avons donc un fonds de gibier fortement aromatisé au vin rouge.
Si la préparation est trop liquide, il faut la lier pour obtenir une belle onctuosité.

Etape N° 4 :

Les morceaux de gibier que nous avons réservés sont disposés dans un récipient de cuisson si possible relativement grand.
On passe la sauce au chinois et on la verse sur les morceaux de gibier.

Le gibier va terminer sa cuisson dans la sauce.

COMMENTAIRES DU CHEF :


Au premier abord, la cuisson en salmis semble compliquée.
En réalité, elle est très facile.
Je pense que les résultats obtenus sont à la hauteur du travail.
Les problèmes sont comme toujours,  les dérapages.

Déjà Auguste Escoffier lui même, s’élevait contre les cuisiniers qui se contentaient de préparer une grosse sauce à base de vin pour l’utiliser pour pratiquement cuire (pocher) des viandes.
Ce raccourci, prive la viande des goûts formés lors de la première phase de cuisson quand le gibier est vert cuit.

J’ai appliqué cette technique de cuisson à des cailles.

Elle convient très bien aux faisans, aux pigeons…

Accompagnement :
 

Ils sont nombreux.
Les purées de légumes conviennent très bien vu qu’il y a de la sauce.
Personnellement, j’ai taillé des légumes en macédoine que j’ai cuite dans un peu de fonds blanc.

 

 

Illustrations photographiques © Papy Jipé

Les cailles :
Petit mangeur 1 caille
Gros mangeurs 2 cailles.



Les cailles sont vendues plumées et vidées.

Une belle caille. Elle ne sera pas farcie car découpée

On coupe le bout des ailes, la tête.
On récupère le foie et le coeur.



Les cailles sont enduites d'un mélange beurre + huile à l'aide d'un pinceau.

Les cailles sont prêtes à cuire.

On les enfourne dans un four très chaud pour une cuisson dite vert cuit.


Voici le résultat après 15 minutes de four très chaud.

 

Il faut enlever la peau.


La peau a été enlevée


On découpe la caille :
– 2 cuisses et 2 morceaux de poitrine


La caille découpée


La carcasse sera utilsée pour préparer la sauce.


Elle est passée dans un four très chaud pour prendre une belle couleur


On ajoute la garniture aromatique que l'on passe aussi dans le four.


– transvasez le tout dans un récipient,
– mouillez avec le vin et laisser cuire pour faire réduire.


– disposez les morceaux dans un récipient


– passez au chinois

 


Bien récupérer le jus


– versez le jus sur les morceaux de viandes
– terminez la cuisson.

– dressez le plat
Ici avec une garniture composée de légumes taillés en macédoine et cuits dans du fonds blanc

 

Bon appétit.

 

 

FABRICATION DU PASTRAMI MAISON PHASE 4 LA CUISSON .


Nous voici arrivés à la dernière phase de la préparation du pastrami.
Je vous rappelle que le pastrami est un produit : salé, fumé, et cuit.

Nous abordons donc la phase de cuisson.

REFLEXIONS SUR LA CUISSON.

Comme toujours, il existe plusieurs techniques. Il convient donc de choisir la technique qui convient le mieux en fonction de nos objectifs

Cuisson à haute température ou cuisson basse température ?

Nous avons vu que la cuisson à basse température permet d’obtenir une viande plus moelleuse.
Cette cuisson se fait dans une gamme de température de 90°C à 120°C.pour le four.
Plus la température est basse, plus il faut plus de temps pour la chaleur pénètre au cœur de la viande, mais la viande sera moins agressée.
L’outil indispensable est le thermomètre qui permet de mesure la température au cœur de la viande.
L’idéal est bien sûr de pouvoir disposer d’une sonde que l’on pique dans la viande et qui reste pendant toute la durée de la cuisson.

Température à cœur.
 

A 55°C à cœur, la viande garde une belle couleur rosée. Elle est très tendre
A 70°C à cœur, la viande est bien cuite mais un peu trop ferme à mon goût.

Je règle mon four à 110°C qui me semble un bon compromis.

Il n’y faut bien sûr pas saler.
On peut rajouter un peu de poivre mignonette

Les deux manières de procéder :

1)  Donner une couleur à la viande en la passant dans une poêle.
Il est possible d’ajouter un peu de romarin pour parfumer la matière grasse.

2) Mettre la viande à cru dans le four.
 

CONSERVATION :

Nous avions dès le départ, choisi de réduire la quantite de sel par que nous avions décidé de conserver la viande dans le congélateur.
Il est bien sur possible de conserver notre pastrami pendant quelques jours dans le réfrigérateur.
Le congélation s’impose pour une durée de conservation plus longue.

RETOUR D’EXPERIENCE :

Il n’est pas interdit de faire des erreurs, mais il est inacceptable de ne pas en tirer des  enseignements.
Je vous propose donc de dresser un bilan afin de pouvoir éventuellement adapter ou modifier notre progression de travail.

1.
Quand on considère toutes les étapes de la fabrication du pastrami maison, il me semble qu’il est économique d’en préparer suffisamment .

Votre fumoir sera mis en contribution pour la même durée que vous fumiez 1 kg de viande ou 10 kg. C’est une simple question de rentabilité.

2.
Le sel.
Comme nous l’avons vu, j’ai diminué la quantité de sel de façon drastique.
A la base de cette réflexion, il y a le changement de la méthode de conservation.
Ce n’est plus le sel qui conserve à lui seul le pastrami, vu qu’il est destiné à être congelé.

20 g de sel/litre de saumure me paraissent mieux adaptés, même si, lors de la dégustation le pastrami paraît encore trop salé.
 

Il faudrait refaire de nouveaux essais en réduisant encore d’avantage la quantité de sel.
On peut également faire limoner (mettre sous un filet d’eau) le pastrami juste avant la phase de cuisson.

3.
Cuire le pastrami à quel moment ?
 

On peut cuire le pastrami et le congeler ensuite.
On peut congeler la viande salée et fumée et la cuire au moment de son utilisation.

Cette dernière solution me paraît donner les meilleur résultats

CONCLUSIONS :

– la préparation du pastrami maison nécessite beaucoup de temps.
– préparer du pastrami n’est pas particulièrement difficile.
– il faut quand même un minimum de matériel.
– mais, on a la possibilité de personnaliser

Est-ce rentable ?

Il est difficile de donner une réponse.
Tout dépend de la quantité de pastrami que vous mangez habituellement.
Il est vrai que le pastrami peut également venir remplacer les lardons ou le jambon fumé pour certaines recettes.

Maintenant comment évaluer le plaisir qu’il y a de fabriquer soi-même ?
Nous sommes là dans un domaine tellement subjectif qu’il convient à chacun de trouver ses propres réponses.

RESUME DES DIFFERENTES PHASES de la préparation du pastrami

Pastrami : généralité ICI
Pastrami : le salage  ICI
Pastrami : le fumage ICI
Pastrami : la cuisson ICI

 

Illustrations photographiques © Papy Jipé


La viande de boeuf a été parée, salée, fumée
Il faut maintenant  :
–  soit la cuire
–  soit la congéler et la cuire au moment de l'utilisation

 

La viande est passée dans une poêle

 

pour obtenir une belle croûte.

 

On fixe la sonde


Les deux méthodes :

– A gauche la viande est posée à cru dans le four
– A droite ; la viande a d'abord été dorée dans une poêle

 

Les résultats

A gauche : viande posée crué dans le four.
A droite ; viande d'abord pasée à la poêle.
Il n'y a pas de grandes différences