PAELLA DE PAPY JIPE

A vrai dire, si l’on s’en tient à la stricte définition de la paella, il faut bien admettre que très peu personnes ont la possibilité de faire une vraie paella.

La chose est simple : on dit qu’une paella est cuite dans un grand plat.

Préparer une paella pour 4 personnes c’est beaucoup de travail pour pas grand chose.
Préparer une paella pour 10 convives, cela fait un peu plus de plaisir.
Mais vous avez vu la taille du plat ?
Et puis, vous le posez où ce plat, sur une cuisinière ?

Bien du plaisir !

Il en va de même pour d’autres préparations qui n’acquièrent leur vraie saveur qu’à partir d’un certain nombre de portions.

Alors, gardons les pieds sur terre si vous le voulez bien ; acceptons cette petite entorse. Nous faisons une paella comme il est possible de la faire.

L’ESPRIT DE LA PAELLA.

Je pense que chaque fois que cela est possible, il convient de réfléchir à l’histoire de la recette, à l’histoire du plat, à la disponibilité des ingrédients et à leurs implications avec la période, le lieu, c’est-à-dire l’histoire et la géographie, sans oublier les rapports avec les mœurs, la religion, la sociologie…

C’est ce que j’appelle dans mon langage : « l’esprit du plat »
et je pense que c’est là, la partie la plus importante : respecter l’esprit.

Un des déclencheurs de l’apparition de la paella est sans nul doute l’apparition de la culture du riz.

L’Homme cultive le riz depuis plus de 10 000 ans.
En Chine bien sûr, et on parle de la civilisation du riz comme on parle dans d’autres endroits du monde, de la civilisation du blé.
En Europe, c’est au Moyen Âge que l’on trouve les premières traces du riz dans les écrits. Vers 1393 en France et 1468 en Italie.
Ce sont bien sûr les musulmans qui l’introduisent dans la péninsule ibérique (Espagne)
N’oublions pas que l’Espagne est, avec Saint Jacques de Compostelle, un des points de rencontre de l’Orient et de l’Occident.

Au départ, la paella est un plat unique dans lequel on met ce que l’on a.

Du côte de Valencia, la paella comporte les viandes de basse cour : poulet, lapin, porc
Quand on habite plus près de la mer, la paella comporte des poissons, des crustacés, des crevettes.
Le tout bien sûr avec des légumes
Plat dans le principal ingrédient reste bien sûr le riz.

Comme toujours, on essaie de ne pas se compliquer la vie.
On cuit le tout ensemble et si possible dans le même plat.

Je tiens quand même à souligner que cette démarche qui consiste à cuire tout, si possible dans le même plat, se retrouve un peu partout et a donné des recettes comme le couscous, les potées, « Eintopf » comme disent les germaniques, et ce mot est la traduction exacte de « un seul récipient. »

Revenons à notre paella.

Cette paella a bien sûr évolué dans le temps à la suite des expériences faites par les cuisiniers. Un vrai cuisinier fait rarement deux fois de suite, le même plat de la même façon.

Elle a également évolué en s’adaptant aux différentes époques, aux différents publics.
Je pense même ne pas trop me tromper, si j’affirme que la paella, tout comme la choucroute, s’est modifiée sous l’emprise du tourisme.

Voilà, avant de nous lancer dans la recette, je tenais à libérer mon esprit et mon cœur…

LA PAELLA DE PAPY JIPE :

Je vous donne ma version de la paella.
Elle n’a pas la prétention d’être la recette originale.
Elle n’est que ma façon de voir les choses.
Elle n’a remporté ni concours, ni médailles.
Mais, elle n’a tué personne aussi, et ceux qui l’ont goûtée, me font l’honneur de revenir.

INGREDIENTS : pour une une dizaine de personnes

LE RIZ :

Prenez un riz pour la paella.
C’est un riz rond, mais, on peut utiliser du riz long.
Prenez 1 kilogramme, cela vous fera des restes pour la réchauffe du lendemain.

Avec le riz pensez de suite aux épices :

– le safran bien sûr si possible en pistils (épice la plus chère)
– il existe aussi un mélange d’épices pour paella.

– ce mélange est tout à fait réalisable soi-même :

– curcuma + paprika + piment doux + piment fort + un peu de curry + sel de crevettes si vous voulez le préparer.

LES VIANDES :

– 10 pilons de poulet (moins sec que le blanc).
– 10 tranches de râbles de lapin.
– 1.5 kg d’échine de porc (moins sec que le filet).
– 1 chorizo piquant.
– 1 chorizo doux.

AUTRES PRODUITS ANIMAUX :

– 1 kg d’anneaux de calamar (au besoin surgelés).
– 20 crevettes roses, cuites.
– 1.5 kg de moules (attention en été ! ou alors surgelées).

LES LÉGUMES :

– 1 kg de haricots verts, frais.
– 1 kg de petits pois frais. (à écosser)
– 3 gros oignons.
– 1 tête d’ail.
– 1 kg de tomates.

Facultativement :

– 500 g de poivrons rouges.
– 500 g de poivrons verts.
– ½ céleri en branche.

Je sers ces derniers légumes à part, pour ne pas imposer le goût des poivrons à ceux qui ont du mal à le digérer.

Ingrédients divers :

– huile d’olives.
– vin blanc.
– sel, poivre
– thym, maurier.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

La « philosophie » de la cuisson :

Pour cuire le riz, il faut un liquide.
L’eau pourrait faire l’affaire, mais il y a mieux.
Pensez à cuire votre riz dans tous les jus de cuisson de différents ingrédients.

Il faudrait donc travailler de telle façon :

– cuire le porc … gardez le jus de cuisson.
– cuire la lapin …. gardez le jus de cuisson.
– cuire le poulet… gardez le jus de cuisson.
– cuire les légumes … gardez le jus de cuisson.

Etc….

A la fin, vous cuirez le riz avec les épices.
Vous réchaufferez les différents éléments.
Vous avec le choix

– soit de servir à l’assiette
– soit de réunir le tout dans des grands plats ronds si possible.
– faire les deux : servir à l’assiette et dresser un plat pour l’esthétique de la présentation.

VOYONS LE DÉTAIL DES OPERATIONS :

Échine de porc :

– détaillez en petits morceaux 2 cm max.
– faire chauffer de l’huile d’olives dans une poêle.
– saisir rapidement la viande.
– faire suer gros oignons émincés.
– ajoutez un peu de vin blanc
– mouillez avec de l’eau
– assaisonnez
– cuire.

Chorizo :

– détaillez en rondelles.
– faire sauter rapidement dans une poêle.
– réservez
– récupérer le gras de couleur rouge.

Poulet :

– la poêle ayant servi à sauter le chorizo
– faire revenir les pilons de poulet dans le gras du chorizo.
– suer gros oignons émincés
– thym laurier.
– mouillez avec de l’eau.
– assaisonner.
– cuire.

Lapin :

– récipient avec un peu de gras rouge du chorizo
– faire revenir les morceaux de râbles.
– faire suer gros oignons émincés.
– mouillez avec de l’eau
– thym, laurier

– assaisonnez
– laisser cuire.

Quand toutes les viandes sont cuites, on les réserve dans un peu de jus et on garde le reste des jus en les mélangeant.

Crevettes :

– décortiquez
– sauter rapidement dans une poêle avec un peu d’huile d’olive
– assaisonner
– réservez.

Anneaux de calamar :

– cuire rapidement dans une poêle avec un peu d’huile d’olives.
– ne cuire les calamars que 5 minutes pare qu’ils se mettent à durcir.

Les légumes :

Il vaut mieux les garder légèrement croquant parce qu’ils vont terminer leur cuisson lors de l’assemblage final.

Petits pois :

– cuire à l’anglaise départ eau sale bouillante.
– rafraîchir dans de l’eau glacée.

Haricots :

– si ce sont des haricots verts nains les taillez en deux.
– si ce sont des haricots verts plats les tailler de biais.
– les cuire comme le petits pois.

Poivrons :

– je vous rappelle qu’ils ne sont pas obligatoires.
– enlevez la queue.
– les tailler en deux dans le sens vertical
– enlevez les graines.
– taillez les poivrons en lanières de 1 cm dans une poêle avec un peu d’huile d’olives.

Céleri en branches :

– les tailler en rondelles de 1 cm et les cuire dans une poêle avec un peu d’huile d’olives.

Tomates :

– mondez les tomates.
– découpez la chair en petits cubes.
La tomate sera pos&ée sur le riz vers la fin de la cuisson.

PASSONS A LA CUISSON DU RIZ :

Je vous propose la façon la plus simple :

– préparez une grande casserole.
– mettez-y tous les jus que vous avez récupérés lors des cuissons précédentes (viandes, légumes…)
– amenez à ébullition
– ajoutez les épices à paella.
– vérifiez l’assaisonnement et rectifiez-le si besoin.
– versez le riz dans le liquide bouillante.
– remuez pour évitez que le riz ne colle au fond de la casserole.

Les moules :

– préparez les moules genre marinières.
– réservez quelques moules dans leurs coquilles pour la décoration.
– décortiquez le reste des moules et réservez dans un peu de jus.

ON ATTAQUE LE DRESSAGE :

– avant de dresser il convient de réchauffer tous les éléments dans le jus que vous avez gardé pour ce travail.
– dressez au fur et à mesure
– commencer par le riz que vous mélangez avec :
les petits pois et les haricots, les moules décortiquées et le chorizo.
– dresser ensuite les viandes en couronne autour du bord du plat.
– disposez ensuite les anneaux de calamar et les crevettes.
– dressez les moules en décoration.
– servez à part les poivrons et le céleri branche.

SERVICE :

– si vous avez du personnel de service laissez-le faire.
– sinon vous pouvez dresser les assiettes à tables devant vos invités
– vous pouvez également disposez un plat et dressez les assiettes en cuisines

Ou toute autre façon
Le tout me semble-t-il est que le service soit générateur de bonne humeur et d’ambiance.

COMMENTAIRES DU CHEF .

Il faut bien l’avouer, préparer une paella donne du travail.
Si vous le faites en professionnel, vous travaillez pour gagner votre vie.
Si vous le faites en amateur éclairé, ce sont les sourires et les visages heureux qui seront votre récompense.

Des recettes de paella, il en existe des foules et chacun est sûr de posséder la bonne recette.
La bonne recette est celle qui vous plait et vous permet de rendre heureux.

J’attire encore une fois votre attention sur le risque de servir des moules en périodes de forte température. C’est un produit très fragile et parfois, je préfère m’en passer que de faire courir des risques inutiles.

La paella rejoint toute cette série de recettes populaires dans le sens qu’elles sont nées dans la cuisine de tous les jours. Ces recettes ont ensuite été reprises et constamment améliorées en fonction de l’évolution des denrées, du matériel et surtout des demandes de la clientèle Nul doute que la paella est une bon exemple quand on veut étudier les implications du tourisme et gastronomie.

Je " marque" un fonds avec les parures de viandes