OIGNONS FARCIS A LA DUXELLES

PRESENTATION :

Quand on analyse la structure des oignons, on s’aperçoit qu’ils sont constitués d’un certain nombre de couches emboîtées les unes dans les autres.

Si on fait l’analogie avec les tomates, ces dernières ne présentent qu’une seule cavité que le cuisinier peut remplir (on dit farcir) de plusieurs façons en chaud ou en froid.

Pour les oignons, il est possible, après les avoir ramollis par une cuisson, de déboîter les différentes couches et d’obtenir de cette façon, plusieurs cavités à farcir et les cuisiniers n’ont pas manqué d’imagination pour mettre au point des recettes qui utilise cette particularité.

Je vous propose aujourd’hui une recette simple.

OIGNONS FARCIS A LA DUXELLES

Rappelons la définition d’une duxelles.
Qui dit duxelles dit « champignons »
voir ICI

Ces champignons sont hachés et cuits, additionnés d’échalotes ciselées.
Vous ajouterez selon votre choix, du persil haché, des épices etc… mais en prenant soin de ne pas oublier que cette préparation est essentiellement basée sur les champignons.
Elle doit donc avant tout posséder le goût et l’odeur des champignons.
Les autres éléments ne servent qu’à enrichir la préparation.
Ils ne doivent en aucun cas la dominer.

PREPARATION DES OIGNONS :

– choisissez des oignons de taille moyenne.
– épluchez-les.
– coupez les deux extrémités haut et bas.
– cuisson.

Le but est double :

– enlever à l’oignon son goût piquant et âcre.
– ramollir l’oignon afin que l’on puisse séparer les différentes couches qui le constituent.

Cuisson : POCHER DEPART A FROID : eau salée

Surveillez attentivement la cuisson car trop cuites, les couches vont se déchirer.

Arrêtez la cuisson avec de l’eau froide.
Séparez les couches en vous aidant d’une petite cuiller et en pressant l’oignon.
Les couches glissent généralement bien.

Vous obtiendrez donc des couches d’oignon façon « poupées russes ».

FARCIR LES OIGNONS :

Mettez votre duxelles au point à votre goût.

Vous pouvez :

– ajouter de la crème.
– ajouter un peu de fonds lié
– lier le hachis des champignons avec un peu de béchamel

– etc.

– farcir les oignons à l’aide d’une petite cuiller ou d’une poche
– les dresser dans un plat beurré.

– cuisson dans le four.

COMMENTAIRE DU CHEF :

Nous avons déjà vu la recette des oignons farcis à la purée d’ail : cliquez ICI.
Nous sommes dans une recette analogue.
Comme toujours, vous avez la possibilité d’adapter la recette à votre goût.

Le piment d’Espelette convient bien.
Faut-il mettre du gruyère ?
A vous de voir, mais le gruyère doit rester très discret.

Un autre petit « truc » consiste à saupoudrer les oignons farcis avec un peu de sucre glace qui caramélisera pendant le cuisson et donnant un petit goût agréable.

Les oignons farcis à la duxelles accompagnent les viandes.
Ils peuvent être servis avec un plat comprenant d’autres farcis (tomate, courgettes, poivrons.

Choisissez des oignons de taille moyenne Epluchez et cuire depart eau froide salée