MUSEAU DE BŒUF EN SALADE

Le proverbe dit : « tout est bon dans le cochon. »

Cette affirmation a fait l’objet de bien des commentaires .

Mais s’il faudrait croire que pour les autres animaux de boucherie, tout n’est pas forcément bon, il convient quand même de noter que par simple économie, on essaie d’exploiter au maximum tous les morceaux.

Un exemple parmi d’autre : pensez aux différents cuirs qui habillent nos pieds, nos mains et dont on tire aussi des vêtements ainsi que des chapeaux, des sacs etc…

Et, pour les bouchers, c’est tout un art de bien exploiter au maximum les différents morceaux  de l’animal.

Pour s’y retrouver, les  muscles qui constituent les chairs comestibles ont non seulement reçu un nom, mais ils ont été rangés par catégories.

Les meilleurs morceaux ont été classés catégorie 1.
Ce sont les muscles du dos et de la patte arrière.

La catégorie 2 comprend les muscles de la partie avant.

La catégorie 3 regroupe les muscles de la partie ventrale.

Pourquoi classer en catégories ?

Le classement par catégorie est en réalité un classement par qualité.
Quand on parle de qualité de viande, on entend la tendreté des chairs, la présence de parties grasses de bonne qualité.
Tous ces facteurs ont une influence sur la qualité gustative.
Ils déterminent également le choix du mode de cuisson applicable à ces morceaux.

Exemple :

Vous désirez préparer un tournedos.
Le mode de cuisson des tournedos  est SAUTER : donc une cuisson rapide afin que la viande garde tous ses jus .
Ce sont les morceaux de la catégorie 1 qui conviennent le mieux.

Attention aux appellation fantaisistes :

Quand vous lisez sur une publicité «  viande de premier choix », cette appellation ne donne en réalité aucun renseignement.

Les bouchers et les catégories :

Quand on discute avec un boucher, celui-ci se plaint souvent et même sur un ton humoristique.

«  L’idéal serait un animal qui possède 4 pattes arrières et 2 dos car les viandes de la catégorie 1 se vendent facilement. Ils sont très demandés.

La catégorie 2 comprend des morceaux  utilisés pour les cuissons plus longues comme les ragoûts. Il faut dire que peu de gens font encore des ragoûts exception faite de la saison hivernale.

Quand à la catégorie 3, nous avons beaucoup de difficultés à la vendre, car on y trouve des muscles que l’on va longuement cuire en pot au feu, c’est-à-dire POCHER.

Il ne nous reste plus qu’à les transformer en viande hachée.

Et le reste ?

Et bien oui, nous sommes en train d’oublier plusieurs grandes parties de l’animal :

– les abats (cœur, foie, sang,)
– les morceaux que l’on appelle « issues » (tête, pieds, queues, oreilles.
– et tout ce qui n’est pas comestibles : peau, poils, sabots etc…

Voir aussi ICI

Ces parties de l’animal que le boucher ne peut vendre sont récupérées par l’industrie qui va les transformer.

LE MUSEAU  EN SALADE :

La préparation des abats et des issues est traditionnellement réservée aux tripiers.
Il faut bien le constater, les tripiers deviennent de plus en plus rares, tout simplement parce que la clientèle boude de plus en plus les abats et les issues.
Il y a beaucoup de raisons à ce fait, dont l’augmentation du niveau de vie.

Il n’y a guère que les amateurs qui se délectent encore avec les abats et issues, mais eux aussi deviennent de plus en plus rares.
On trouve encore heureusement des produits de triperie dans certaines régions.
Il existe même des restaurants qui organisent des soirées avec un menu spécial abats (exemple tête de veau) et il convient de noter que ces soirées font souvent le plein.

Aujourd’hui, je vais mettre à l’honneur un produit : le museau du bœuf aussi appelé groin chez le porc.

Le museau est classé parmi les issues.
Il nécessite une préparation avant sa mise en vente.
En effet, le museau doit être longuement nettoyé et cuit par le tripier.
Il est ensuite découpé en tranches plus au moins épaisses selon les régions.

Dans le Nord, le museau est vendu en tranches de 2 millimètres qui sont marinées dans une vinaigrette riche en oignons.
Chez nous, en Alsace, les tranches de museau sont vendues très fines et sans assaisonnement.

PREPARATION DE LA SALADE DE MUSEAU :

Pour commencer, il convient de signaler que la salade de museau peut être servie en hors d’œuvre ou en plat de résistance.
La taille des portions sera donc adaptée.

On compte généralement 200 g de museau par personne en plat de résistance.

La préparation est très rapide étant donné que c’est le tripier qui a fait l’essentiel du travail.

Le museau ; découpé en tranches très fines sera servi avec une sauce vinaigrette parfumée avec des fines herbes, des condiments et des épices.

Voici une idée parmi bien d’autres :

– 1 oignon ciselé.
– 1 cuiller de moutarde forte ou de condiment
– la moutarde peut être remplacée par des grains de moutarde.
– sel, poivre, piment d’Espelette.
– 3 cuillers de vinaigre :
je vous recommande de mélanger le vinaigre balsamique noir, le vinaigre de xérès et     un autre vinaigre de votre goût (cidre, vin et…)
– 3 cuillers d’huile ( mélangez 3 sortes d’huile à votre goût.)
– persil  haché.

– en décor :

– tomates cerises découpées en rosaces ou tranches de tomates.
– rondelles d’oignons.

En accompagnement pour un plat de résistance :

– pommes de terre sautées.

– pommes de terre étuvées.

COMMENTAIRES DU CHEF :

C’est quand on est jeune que se mettent en place les goûts, les attirances et les répulsions.
Un proverbe alsacien dit :
«  C’est quand on est jeune que l’on apprend à faire du vélo. C’est peine perdue que de vouloir apprendre à faire du vélo à un vieillard.»

Ce qui est vrai pour la bicyclette l’est également pour beaucoup de facteurs qui vont influencer notre caractère et nos attitudes et réactions dans notre vie.

Il est vrai que si un enfant a entendu ses parents déclarer que les abats sont bons pour les animaux, il ne deviendra certainement pas un grand amateur de ces produits.

Mais je crois qu’il faut analyser encore un peu plus profondément.
Profitons de l’occasion qui nous est offerte.

Voici une famille réunie pour une petite fête.
On a ouvert une bouteille de Champagne.
– Grand-mère insiste : non, pas de vin pour les enfants !
– un autre membre la reprend : le Champagne ce n’est pas  grave et puis c’est tellement bon.
– grand mère insiste : moi, je dis que les enfants devraient boire de l’eau.

Et lentement, insidieusement, l’enfant assimilera le Champagne à la notion de fête.
L’eau deviendra la boisson de tous les jours, voire des jours de punition avec toutes les conséquences que cela implique.

Allez, je ne veux pas jouer au philosophe.
Nous sommes dans un cours de cuisine.
Alors, si vous écoutez bien, je ne vous offrirai peut-être pas un verre de Champagne, mais une belle portion de bonne salade de museau.

Salade de museau de boeuf servie en saladier Salade de museau de bœuf servie à l’assiette.

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