Nous avons déjà étudié plusieurs modes de cuisson.

Je tiens à rappeler que, dans le contexte de cette phrase, le mot « MODE » désigne la technique à utiliser pour cuire une aliment d’une certainement façon :

Exemples : en rôti, en sauter, en braiser, en poêler etc.

Chacun de ces mots désigne une technique, une technologie, une progression de travail ainsi que les denrées, les outils et le matériel nécessaires.

Quand, par exemple, on parle d’un «  saumon braisé à blanc » ces quatre mots indiquent au cuisinier un ensemble de gestes agencés de telle façon qu’il doit être capable de cuire un saumon à la mode braisé. Saumon braisé : deux mots qui recouvrent plus de deux heures de travail.

Il est donc indispensable de bien connaître toutes les étapes de ce travail.
La connaissance du vocabulaire culinaire est indispensable.

Elle permet un gain de temps et un accroissement en efficacité.

Nous avons également consacré un article aux livres de référence.
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Remarquez  que le guide culinaire d’Auguste Escoffier ne compte pas loin de 1000 pages. Dans Le répertoire de la cuisine  Gringoire et Saulnier réussissent la prouesse de regrouper 7000 recettes en 240 pages.
Ceci n’est  possible que par l’emploi du vocabulaire culinaire.
C’est pourquoi la lecture du répertoire exige une bonne connaissance de ce vocabulaire.

LES MODES DE CUISSON.

Déterminer le mode de cuisson est parfois très facile, à d’autres moments, elle pose des difficultés.

Un morceau de viande présentant un quadrillage indique qu’il a été cuit par le mode de cuisson GRILLER.
Une tranche de viande saignante indique que la viande a été cuite en SAUTER.

Des légumes cuits dans un liquide font penser à une cuisson en mode POCHER.

Mais la détermination du mode de cuisson n’est pas toujours facile.

C’est le cas du mode de cuisson en     GRATIN donc nous allons parler maintenant.

DEFINITION

Cuire un aliment en gratin est une technique qui consiste à cuire un aliment dans une sauce de telle façon que l’aliment soit cuit au moment où la sauce atteint sa consistance recherchée. Cette sauce doit être réduite et former une croûte issue de la combinaison de la sauce, de la chapelure et du beurre qui la constituent.

Il y a plusieurs pièges.

1.
La sauce risque d’être terminée avant que l’aliment ne soit totalement cuit.

2.
Il arrive aussi que l’aliment soit totalement cuit mais que la sauce soit encore trop liquide.

Les deux exemples démontrent bien que le mode de cuisson en GRATIN, n’est pas facile à maîtriser dès que l‘on veut respecter les buts définis.
Tout le problème réside dans la maîtrise de la chaleur par rapport à l’élément à cuire et la quantité  de sauce nécessaire.

Nous allons maintenant étudier plus en détail le mode de cuisson en gratin.

GRATIN COMPLET : APPAREMMENT TRES FACILE.

Vous prenez un morceau de viande bien paré.
Vous mettez la viande dans un plat et vous ajoutez  la sauce spéciale.
Vous saupoudrez de chapelure et de flocons de beurre .
Vous cuisez le tout.

Pour le gratin complet on utilise une sauce Duxelles 

Sauce Duxelles :

– Oignons hachés revenus au beurre.
– Ajoutez champignons hachés et pressés dans un torchon.
– Laissez cuire
– Ajoutez soit ½ glace soit ½ fumet selon l’élément principal.
– Ajoutez sauce tomate et persil haché.
– Ajoutez chapelure
– Beurrer la sauce si elle est destinée à faire un gratin.

Vous avez juste le temps de faire une prière pour que votre viande soit cuite au moment ou votre sauce arrive juste à la bonne consistance.

Facile à dire : oui
Facile à faire : vous pouvez toujours rêver.

C’est peut-être pour cela que le mode de cuisson par gratin complet est de moins en moins utilisé, au point de disparaître complètement.

Comme vous le voyez, la réalisation d’un gratin complet n’est pas facile et de plus elle nécessite beaucoup de temps.

Ceci explique que les gratins complets ont pratiquement disparu au profit des gratins rapides

 

GRATINS RAPIDES :

Ils sont réalisés pratiquement de la même façon que les gratins complets.
La grosse différence réside dans le fait que
– dans le gratin complet l’élément principal est cru et doit être totalement cuit en gratin
– dans le gratin rapide l’élément principal est cuitet le gratin est une façon de terminer la cuisson.
Les gratins rapides ont également disparu au profit des gratins légers.

LES GRATINS LEGERS.

Le goût de la clientèle évolue constamment d’une part à cause de nouvelles connaissances médicales et d’autre part à cause de l’évolution du style de vie.
Actuellement, on recherche plutôt à privilégier le « manger sain ».

Ceci explique peut-être la disparition des gratins qu’ils soient complets ou rapides.

Pourtant, il convient de noter que le fait de gratiner un plat lui confère un goût particulier.
Nous sommes entrés dans l’ère des gratins légers.

Et les exemples de gratins légers ne manquent pas.

Nous trouvons en premier lieu toutes les préparation à base de pâtes..
Les pâtes sont bien sûrs cuites séparément.
Puis, elles sont versées dans un plat beurré.
La surface, nous dirons l’interface, est saupoudrée de fromage râpé, de chapelure et de flocons de beurre.

Le fromage :

Il apporte en premier lieu le goût et permet de donner le style du plat vue la diversité des fromages. Mais, la chaleur le fera fondre et il jouera également le rôle de liaison.

La chapelure :

Elle va se combiner avec le fromage et le beurre pour apporter une note croustillante.

Le beurre :

Il apportera bien sûr son goût, mais il participera aussi à la création d’une croûte sapide et régulière.

Les gratins légers se cuisent sous forte chaleur venant du haut (la voûte).
En cuisine familiale, on met le four sur position grill.
En cuisine professionnelle, on utilise un appareil spécial appelé salamandre.

COMMENTAIRES DU CHEF

Ce n’est pas parce qu’un sujet est difficile qu’il faut le bouder.

Je vous avoue franchement que je n’ai pas souvent fait de gratins complets.
J’ai fait un peu plus souvent des gratins rapides dans le cadre de ma curiosité.
Si j’ai abordé les deux sujets c’est par honnêteté intellectuelle et pour rendre hommage en  quelque sorte à nos anciens.

Suivant le goût de la clientèle, je réalise plus souvent des gratins légers : pâtes gratinées, lasagnes, ou hachis Parmentier sans oublier tous les plats à base de légumes, poireaux ou endives au  jambon.

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