MILLE FEUILLE DE CÉLERI A LA MOUSSE DE CIBOULETTE. Une création de Papy Jipé.

Quand une entrée se déguise en dessert.

Présentation :


L’intuition gardera toujours un côté mystérieux.
Quel hasard préside au jaillissement d’une idée ?
Est-ce le fait qu’à un moment donné on est connecté avec soi-même ou connecté avec quelque chose qui nous dépasse ?

La genèse :

Un jour, nous fabriquions des mille-feuilles et voilà que naît une idée.
Pourquoi ne pas  en créer un qui ne sera pas servi en tant que dessert, mais en entrée.

 

Analyse :

Ce n’est pas tout d’avoir une idée, il faut bien sûr la développer et la meilleure façon consiste à partir de l’original.

Comment se présente une mille-feuille classique ?

Et bien contrairement aux idées reçues, un « mille-feuille » est rond et non pas en forme de parallélépipède. Ce sont les « tom-pouce » qui sont rectangulaires.
Un véritable « mille-feuille » est donc rond.
Il est formé d’un empilement de 3 couches de pâte feuilletée. Les couches sont séparées par des couches de crème pâtissière épaisse.

 

La couche supérieure est décorée avec deux éléments.

– une couche de glaçage composé de sucre glace dilué dans de l’eau.
– d’une spirale en glaçage de la même matière, mais coloré en brun avec du cacao
– cette couche est étirée pour former une araignée ou une étoile.
– le pourtour du gâteau n’est pas en amandes grillées, mais en brisures de feuilletage
et pour clore le tout, on pose un grand cercle en petits anneaux réalisés en pâte feuilletée.

Ils ne sont pas nombreux ceux qui savent à quoi ressemble un vrai mille-feuille.
 

Extrapolons :

Dans le second temps, il convient  de définir les objectifs à atteindre .
Dans ce cas, j’avais décidé de faire un mille-feuille servi en guise d’entrée ; il fallait donc chercher des éléments salés.

 

C’est ainsi que j’ai décidé de respecter la structure en apportant les modifications suivantes :

 

– la pâte feuilletée sera remplacée par des tranches de céleri rave.
– la crème pâtissière sera remplacée par une mousse de ciboulette.
– l’étoile qui orne le dessus sera réalisée en crème pour la partie claire.
– une réduction de vinaigre balsamique noir formera la couche sombre.

Attention aux différentes consistances et textures.

– les tranches de céleri rave ne peuvent être servies crues
– d’un autre côté, il faut qu’elles remplacent la pâte feuilletée. 
– il convient donc de les blanchir en leur gardant une texture un peu croquante.

La mousse de ciboulette.

– crème fleurette dans laquelle on aura fait infuser un bouquet de ciboulette
– on mixe le tout,
– on passe au chinois
– on fouette comme pour une Chantilly avec sel et poivre et un peu de gélatine pour renforcer la consistance.

Les essais :


Je dois dire que les essais ont été rapidement couronnés de succès.
Quelques petites mises  au point ont été nécessaires.
J’ai décidé de rajouter une petite brunoise de saumon fumé, dans la mousse de ciboulette.
Pour faire le tour du mille-feuille, j’ai opté pour des amandes légèrement grillées.

 

Le moment de vérité.

Le moment intéressant, est quand on pose le nouveau plat devant les convives.
Il est vrai que la présentation en forme de dessert a bien joué la surprise.
Surtout que ce « dessert »  a été servi à un moment où on ne l’attendait pas.
Je vous avoue que le mille feuille de céleri à la mousse de ciboulette a fait son effet et a été bien accueilli.

COMMENTAIRES DU CHEF.

 

Je vous l’ai déjà dit : la cuisine a un double rôle :

– celui de respecter et de transmettre l’héritage des anciens.
– celui de continuer à enrichir cet héritage en innovant.

La création de nouveaux plats, de nouvelles associations est source de plaisir et de joies.

Illustrations et fiche technique © Papy Jipé