MAGRET DE CANARD AUX PECHES DES VIGNES

Cet article est la suite logique de deux articles :

Le canard dans notre alimentationcliquez ICI.
La pêche des vignescliquez LA.

Je vous livre donc ma recette des

MAGRETS DE CANARD AUX PÈCHES DES VIGNES :

Ingrédients pour 4 personnes :

Classiquement, on compte 2 magrets pour 3 personnes, mais tout dépend de l’appétit de vos convives et de la taille des magrets.
Au pire, si vous avez des restes, vous les mangerez plus tard.

– 4 magrets.
– 4 pêches de vignes.
– 50 g de beurre.
– quelques gouttes de vinaigre balsamique noir.
– 1 c.àc de crème de vinaigre balsamique.
– facultativement liqueur de pêches.
– sel, poivre.

PROGRESSION :

– parez les magrets de canard.
– enlevez le gras, les petites peaux.
– incisez le côté gras, sans blesser la viande.

CUISSON :

– déposez les magrets dans UNE POÊLE FROIDE sur le côté gras sans rajouter de corps gras.
– allumez le feu.

Le fait de déposer les magrets dans une poêle froide va laisser au gras, le temps de s’écouler doucement, sans brûler.

Surtout récupérez le gras qui s’écoule.
Il fera des merveilles pour parfumer des pommes de terre sautées.

Quand le côté gras aura pris une belle couleur dorée, réduisez le feu et installez la sonde thermique dans la partie la plus épaisse d’un magret.
Cette sonde vous permettra de suivre, au mieux, la progression de la cuisson.

Il convient d’atteindre selon votre choix une température à cœur de :

– 55 C° pour une cuisson à peine rosée
– 60°C viande rosée
puis plus vous approcherez de 70 ° C ,plus votre magret sera cuit.

Chauffez votre four aux alentours de 90°C.

Je vous rappelle que la meilleure façon de cuire est de tenir les magrets rosés mais, tout dépend de votre goût.

Après cuisson, sortez les magrets de la poêle.

– salez et poivrez vos magrets.
– enveloppez les magrets dans un papier aluminium.
– laissez reposer au chaud vos magrets pour que les chairs se détendent.

PÊCHES :

– pelez les pêches des vignes.
– enlevez les noyaux.
– divisez vos pêches en 6 ou 8 selon leur taille.
– une poêle avec un peu de beurre.
– faites revenir légèrement les quartiers de pêche sur chaque côté.

SAUCE :

– déglacez la poêle avec un tout petit peu de vinaigre balsamique noir.
– ajoutez du fonds brun lié si possible de canard, à défaut de veau.
– parfumez avec du sirop de pêches.

SERVICE :

– nappez le fond de l’assiette avec un peu de sauce.
– découpez les magrets de canard en tranches obliques.
– disposez les tranches et les quartiers de pêche autour.
– ne nappez paspour laissez apparaître les couleurs de la viande et des pêches.
– garniture autour.

Sauce en saucière.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Ce plat comprend plusieurs éléments clefs :

– la viande.
– les pêches des vignes.
– la sauce.

Analysons :

Je dois retrouver le goût d’au moins deux éléments clefs.

Il faut pouvoir détecter :

– le goût du canard.
– celui des pêches.

Si on veur pousser l’analyse très loin, il faudrait déguster à l’aveugle afin d’éliminer les renseignements d’ordre visuel qui perturbent parfois, ou qui donnent tellement d’informations que le goût risque de passer au second plan.

La viande :

-l’appoint de cuisson doit être correct. On peut demander au client ce qu’il désire.
– attention au gras qui ne doit pas être trop présent.
Problème, car c’est le gras qui est justement le porteur du goût !

Les pêches des vignes :

Elles ont un goût particulier, mais le canard est lui aussi fort en goût.
Il faut donc suffisamment de pêches, ce qui n’est pas toujours le cas.
Le goût peut être renforcé avec la liqueur de pêche, mais il faut viser la juste dose.

La sauce :

On dit souvent que c’est la sauce qui fait le plat.
Mais quelle sauce ?

Elle doit posséder le goût de canard.
Les professionnels ont à leur disposition des fonds, entre autres, de canard.
Ces fonds sont vendus déshydratés.
Dans les toutes grandes maisons, on fabrique souvent les fonds avec des parures de l’animal en question.

Je pense qu’à domicile, cela n’est pas rentable.
Mais, on trouve plus facilement du fonds de veau.

Si vous l’utilisez, il faut lui donner un goût de canard.
Il faut donc, le préparer à l’avance et l’enrichir en faisant mijoter les parures de vos magrets. Ce n’est qu’un pis aller, mais mieux que rien.

Je ne refuse pas d’utiliser des fonds déshydratés, mais il faut, chaque fois que possible, les personnaliser en renforçant la garniture aromatique ou en rajoutant des éléments de base.

La sauce comportera donc du fonds brun lié.
Elle ne doit être ni trop liquide ni trop épaisse.

Petit truc :
Elle doit napper le dos d’une cuiller.

Petit goût acide, car nous avons utilisé du vinaigre balsamique noir.
Petit goût sucré, si vous avez rajouté de la crème de vinaigre balsamique.
et même petit goût de pêche si vous avez fait mijoter les noyaux et les peaux de pêche dans le fonds.

La réalisation de cette recette n’est pas difficile, mais si vous voulez atteindre un haut de gamme, il faut essayer de respecter les quelques idées que je vous ai expliquées.

N’oubliez pas : la saison des pêches des vignes passe comme le T.G.V.
Alors n’hésitez pas

Inciser le gras sans bleeer la chair.Cuisson dans une poêle froide au départ.Pêche des vignes 1 Pêche des vignes 2 Enlevez le noyau. Découpez en quartiers Pelez Les quartiers