MAGRET DE CANARD AUX MORILLES

On a coutume de dire :
" C’est la sauce qui fait le plat."

C’est une façon comme une autre de souligner l’importance des sauces.
Ce sont les sauces qui permettent de décliner un même produit de plusieurs façons.

Tenez, un exemple : le magret de canard.

– sauce morilles ou aux morilles.
– aux cèpes.
– aux girolles… pour ne rester que dans le domaine des champignons

mais aussi :

– aux pêches,
– aux raisins,
– aux abricots etc….

Le produit reste toujours le même, le mode de cuisson ne change pas et pourtant on obtient une grande variété de préparations.

Je vous ai parlé de la cuisson des magrets de canard à basse température en insistant sur les avantages de ce mode de cuisson. cliquez ICI

Pour compléter ce premier article, je vous propose de fignoler le plat pour le transformer en magret de canard aux morilles.

LES CHAMPIGNONS EN CUISINE

En cuisine, les champignons rajoutent un petit quelque chose qui fait rêver.
Il existe bien sûr les champignons qui tiennent le haut du pavé :
truffes noires, truffes blanches d’un prix très élevé.

Viennent ensuite les champignons comme les girolles, les cèpes, les morilles, les pieds de mouton ou hydnes sinueux.

On trouve ensuite des champignons moins luxueux, mais qui confèrent aux plats un goût souvent caractéristique : trompettes de la mort et autres rosés des prés.

Le champignon dit de Paris occupe les marchés dès que les champignons de saison lui cèdent de la place. Il est cultivé à l’abri de la lumière, dans des caves, des souterrains des galeries…

Le champignon de Paris est le champignon tout venant, mais je tiens à préciser qu’il en existe de très bons qui permettent la réalisation de nombreuses préparations.

REMARQUE IMPORTANTE :

Pour ce qui concerne les champignons, j’ai eu deux chances dans ma vie.

La première s’est présentée quand je fréquentais le lycée.
Nous avions un professeur de sciences qui nous emmenait faire des tours en vélo dans la forêt.
Il en profitait pour nous faire découvrir la nature et entre autres, les champignons.
C’est là, mon premier contact avec le monde de la mycologie qui m’a valu bien des joies dans ma vie.

La seconde chance qui m’a été offerte est pourrait-on dire « un bon coup sur la tête. »

Comme toujours, on croit savoir, on veut savoir rapidement, on veut griller les étapes et cette hâte s’est terminée par une petite imprudence qui m’a valu disons : un séjour prolongé sur la cuvette des toilettes et une consommation onéreuse de papier WC.

Cette diarrhée, que je qualifierais de « pédagogique » m’a appris que le monde des champignons ne se contente pas d’à peu prêt.

On ne crâne pas devant une assiette de champignons.
On connaît ou l’on ne connaît pas.
On mange ou…..

Ceci compte pour les cueillettes familiales.
En restauration, on achète des champignons dûment contrôlés et certifiés.

VENONS EN A NOS MORILLES :

Rien que le mot… et l’on rêve.
La saison des morilles est comme la jeunesse : elle passe trop vite.

Les premières morilles apparaissent généralement au mois de mars, si le temps est chaud.
Elles sont de petites tailles.
Au fur et à mesure que passe la saison, on en arrive aux grandes morilles qui atteignent parfois 30 cm. Ce sont les morilles du mois de mai qui annoncent la fin de la saison.

Il va falloir attendre une année… à moins que…

Il existe des régions qui sont très favorisées pour la croissance des morilles. Alors, on essaie de les conserver :
– dans des verres à conserve : elles sont donc stérilisées.
– en les déshydratant.

Cette dernière méthode semble compter de plus en plus d’adeptes.

Personnellement, j’aime travailler des morilles fraîches chaque fois que possible, mais pour le reste de l’année, je me rabats sur les morilles séchées.
Mon fournisseur m’a indiqué récemment qu’elles proviennent de Turquie.

COMMENT TRAVAILLER DES MORILLES DÉSHYDRATÉES ?

En termes de morilles, il convient tout d’abord de savoir que les morilles sont souvent toxiques QUAND ELLES NE SONT PAS SUFFISAMMENT CUITES.

Il existe beaucoup d’autres champignons que l’on peut manger soit crus, soit légèrement sautés, mais la morille doit être cuite longuement

Nous avons donc des morilles déshydratées.
Il faut tout d’abord leur redonner l’eau qu’elles ont perdue.

Je mets les morilles dans une casserole avec de l’eau et je porte à ébullition.
Dès que l’eau bout, je coupe le feu.
Et je laisse mes morilles toute la nuit dans l’eau.

Le lendemain, elles ont augmenté de volume.
Je les sors de l’eau et SURTOUT JE GARDE L EAU.
Je vais filtrer cette eau à travers un filtre, genre filtre pour café.

Si la taille de mes morilles le permet, je les coupe en deux dans le sens vertical.
Ceci pour permettre au sable d’être entraîné par la seconde eau de lavage.
Puis je fais égoutter les morilles.

SAUCE AUX MORILLES SANS FONDS.

On peut préparer une sauce avec ou sans fonds.
A chacun de voir le goût qu’il veut souligner.

– une poêle ou un sautoir.
– du beurre bien chaud.
– j’ajoute mes morilles bien égouttées.
– je sale un peu car le sel va faire rejeter l’eau de végétation plus vite.
– j’ajoute un peu d’échalote ciselée, juste pour parfumer.
– je mouille avec l’eau récupérée par filtrage.
– je laisse cuire.
– assaisonnement tout à la fin.
– possibilité de crémer, mais pas d’obligation.

SAUCE AUX MORILLES AVEC FONDS :

le seul changement par rapport à la sauce expliquée ci-dessus, est l’addition de fonds si possible spécifique au produit.

– une poêle ou un sautoir.
– du beurre bien chaud.
– j’ajoute mes morilles bien égouttées.
– je sale un peu car le sel va faire rejeter l’eau de végétation plus vite.
– j’ajoute un peu d’échalote ciselée, juste pour parfumer.
– je mouille avec l’eau récupérée par filtrage.
– j’ajoute du fonds
– je laisse cuire.
– assaisonnement tout à la fin.
– possibilité de crémer, mais pas d’obligation.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Comme déjà dit, mais il est important d’insister les morilles doivent être cuites longuement.

La version sans addition de fonds garde à la sauce son goût essentiellement basé sur les champignons.
La version avec fonds donne davantage de sauce, mais elle aura forcement le goût de fonds.
Il convient donc de faire un choix.
La tendance actuelle privilégie les sauces courtes obtenues par réduction.
Un des critères de choix est l’accompagnement.

Si vous servez de la purée de pommes de terre, du riz ou des pâtes, il faut servir plus de sauce que si vous servez avec des légumes en accompagnement.

Il en va de même pour la finition à la crème qui convient moins à ceux qui sont animés par des soucis diététiques.

Morilles fraîches du mois de mars.
Je les ai trouvées dans mon gazon.

Gros plan sur les alvéoles.
Il faut bien laver les morilles

Coupe d'une morille.
Elle est creuse et le sable vient se cacher dans le creux.

Ici la morille conique, morchella conica, mais il en existe des rondes.
Confusion possible avec gyromitra esculata qui n'est pas comestible.
Si vous n'êtes pas sûrs, montrez vos champignons à un pharmacien.