Présentation des radis.

Pas de jardin sans radis !
Radis au pluriel bien sûr, parce qu’il existe plein de sortes de radis.

Des radis de toutes les couleurs : du blanc au noir et passant par le rose, le rouge, le violet…

Des radis de toutes les formes et de toutes les tailles, des petits radis ronds du printemps, en passant par le radis glaçons du début de l’été, des radis longs appelés "Ostergruss", aux radis volumineux violet et noir d’automne.
A chaque saison ses radis.

Aujourd’hui, nous allons parler des radis d’automne.

En Alsace, pour disposer d’une récolte en automne qui se prolonge parfois jusqu’en  hiver, il faut semer les radis au mois d’août. L’idéal est de les semer en association avec de la salade : scarole ou frisée, car le mariage est réussi. Les radis  viennent espacer les salades et ces dernières assurent un peu d’ombre pour permettre aux radis de pousser sans trop de problème si la fin d'été est chaude.
 

Le jardinier expérimenté aura remarqué que s’il sème les radis trop près les uns des autres, ceux-ci resteront de taille moyenne. Dès que les radis disposent d’assez de place, ils peuvent devenir volumineux (j’ai récolté des radis pensant plus de 1.5 kg/pièce)

Ce n’est pas d’ailleurs la taille qui fait la qualité du radis, car trop gros, ils sont souvent attaqués par des vers, voire creux.

Le radis a besoin d’eau et de chaleur. Quand ces deux facteurs sont réunis, il pousse rapidement. La rapidité de la croissance influence d’ailleurs le goût. Plus un radis pousse rapidement, plus il sera doux. Par contre un radis qui pousse très lentement devient très piquant.

Pour l’automne, je sème des radis de plusieurs espèces

– le violet de Gournay :

Peau violette. Racine longue. Chaire blanche. Peu piquant quand il  a une croissance rapide.

– le radis noir poids d’horloge ou rond

Peau noire, matte. Forme oblongue ou ronde. Chaire blanche. Peut devenir très piquant. Se conserve bien durant l’hiver, quand on le met dans du sable humide pour éviter le dessèchement.
Bien qu’un jardiner soit fier d’avoir de beaux radis volumineux, l’expérience prouve qu’un gros radis peut, en cas de chaleur, devenir rapidement creux.

Les vertus des radis :

Le radis possède un large éventail de vertus.
C’est un de ces légumes qui accompagne l’humanité.
Les Egyptiens en étaient très friands.

Voir les liens vers les articles spécialisés. Il ne sert à rien de recopier internet. J'ai sélectionné quelques articles intéressants.

Radis : leurs bienfaits (ICI)
Radis noir : (ICI)
Radis (ICI)
Radis doctissimo (ICI)
Voir aussi article de papy Jipé (ICI)

 

Sans être spécialistes, on reconnait aux radis des vertus apéritives.
Il est souvent servi en hors d’œuvre. Il "ouvre" l'appétit.
Il existe également une recette qui appartient à la pharmacopée de nos campagnes.
Pour calmer une toux récalcitrante, les ménagères râpaient du radis noir. Puis elles saupoudraient avec de sucre. Le sucre faisait dégorger le radis. Il se formait un sirop que l’on faisait boire au malade.

Utilisation du radis en cuisine :

Ce sont essentiellement des utilisations à froid.

Le radis en tranches fines au sel.

– on épluche le radis avec un couteau économe ou un rasoir à légumes. Comme ces outils enlèvent de fines tranches, on continue, l’épluchage terminé, à les utiliser pour découper le radis en tranches aussi fines que possible.
– on fait dégorger avec un peu de sel.

La salade de radis :

C’est un grand classique de la cuisine alsacienne. La salade de radis fait partie du cortège des salades qui accompagnent le pot au feu.

– éplucher le radis. (Attention ! La peau peut être ligneuse)
– le râper à la machine.
– dégorger légèrement au sel.
– le rincer rapidement.
– préparer une petit sauce en mélangeant du vinaigre et un peu de crème.
– ajouter le radis râpé.
– laisser mariner.

Le radis chaud :

Bien que l’on déguste essentiellement les radis sans les cuire, il existe pourtant des recettes de radis cuisinés.

Pour être franc, je n’en ai essayé qu’une : celle des radis glacés.
 

Radis glacés :

L’adjectif « glacé » n’a aucune signification au niveau température. Il n'est utilisé que pour désigner un mode de cuisson.

– Prendre de petits radis rouges.
– laver, enlever la racine, couper les feuilles.
– les mettre dans un sautoir
– couvrir à hauteur avec de l’eau froide.
– ajouter, sel, sucre et un morceau de beurre.
– laisser cuire en surveillant le niveau d’eau.
Il faut adapter le niveau d’eau au degré de cuisson de façon à ce qu’il n’y ait plus d’eau quand les radis sont cuits.
– à ce moment, le sucre et le beurre forment un caramel qui vient enrober les radis comme s’ils étaient entourés d’une couche de glace d’où le nom « glacés ».

C’est surprenant. On aime, ou l’on n’aime pas.

Il existe également des cuisiniers qui préparent une purée de pommes de terre en y ajoutant du radis.

Commentaires du chef :

J’utilise les radis aussi souvent que possible.
De par leurs formes, ils se prêtent facilement à la confection de décors (radis en forme de fleur…)

J’ai remarqué une association qui mérite d’être signalée : l’association de radis et de whisky.
Essayez de croquer un radis au sel en buvant du whisky. Il se crée une association nouvelle très agréable.
Essayez plusieurs sortes de whisky. Personnellement j’ai trouvé que le whisky fumé ou tourbé donne les meilleurs résultats. (avec modération bien sûr – mention obligatoire).

 Illustrations photos © papy Jipé.

Elles seront enrichies au fur et à mesure…

 

 

Radis violet de Gournay à recommander

 

Radis noir poids d'horloge. Il existe aussi en forme ronde  Ce radis fait partie de la culture traditionnelle en Alsace. Il compte malheureusement parmi les légumes oubliés.

 

Epluchage d'un radis noir avec un " rasoir à légumes"

 

Le rasoir à légumes prélève de toutes fines lanières. On peut l'utiliser, une fois le radis épluché, pour tailler des tranches très fines. L'outil est très vite nettoyé

 

Les vers, eux aussi, aiment le radis Ils creusent des galeries.

 

La peau devient parfois ligneuse (comme du bois) Il ne faut pas hésiter à faire de grosses épluchures.

 

Le radis a été épluché. Il sera râpé.
Ensuite, on va le faire dégorger avec un peu de sel, le rincer et le faire à mariner dans une petite sauce compoosée de vinaigre et de crème. Accompagne le pot au feu.

 

 

 

 

 

 

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