Les meringues :
Qu’est ce que la meringue ?
Sachez qu’il existe plusieurs types de meringues. Leur composition est pratiquement identique. Elles ne se différencient que par des détails et leurs modes de préparation.
Une meringue est un mélange de blancs d’œufs et de sucre.
Proportions : 8 blancs pour 500 g de sucre. Aïe !
On distingue 3 types de meringue :
La meringue française :
Dans un batteur bien propre (éliminer les traces de gras par rinçage à l’eau vinaigrée ou quelques gouttes de citron))
- battre en neige 8 blancs d’œufs en ajoutant peu à peu 1/3 du sucre.
Serrer les blancs ,(vitesse maximale) et ajouter le reste du sucre. - Petit truc : quand la meringue est suffisamment montée, elle fait des becs, (des pointes qui se courbent un peu).
La meringue française est la plus facile à faire. On peut l’utiliser pour meringuer des tartes ou en faire des « coquilles » que l’on sèche très lentement au four.(chaleur très douce)
Ayez une petite pense émue pour les marmitons et apprentis pâtissier qui montaient les meringues à la main avec leur fouet.
La meringue dite italienne :
Contrairement à la meringue française qui se prépare à froid, la meringué italienne se prépare avec du sucre cuit.
Juste avant de vous lancer, j’attire votre attention sur le fait que les brûlures à cause du sucre comptent parmi les accidents les plus graves. Le sucre s’incruste dans la chair et vous laisse des traces, dont vous vous souviendrez.
Raison de plus pour ces dames de ne pas mettre de bas en cuisine. Nylon et sucre chaud : un régal pour les urgentistes.
Pour préparer une meringue italienne, il faut savoir cuire le sucre d’une façon appelée « petit boulé »
C’est quoi : le petit boulé ?
Mélanger le sucre et un peu d’eau froide.
Ajouter quelques gouttes de jus de citron.
Chauffer.
Le sucre va se mettre à bouillir.
C’est pas le moment d’y mettre les doigts !
L’eau va s’évaporer et le reste de sirop va donc s’épaissir de plus en plus.
Préparer 2 choses :
- une écumoire
- un récipient avec de l’eau très froide.
Prélevez de temps en temps un peu de sirop de sucre.
Laisse-le goutter dans l’eau froide.
Il va fondre et disparaître.
Au fur et à mesure que vous chauffez, vos gouttes de sirop qui tombent dans l’eau vont mettre de plus en plus de temps pour fondre.
A un moment donné, il vous sera possible de saisir le sucre tombé dans l’eau et de le rouler comme un petit bonbon.
Votre sucre sera au boulé ! (117°C-120°C selon le thermomètre.)
Arrêtez la cuisson du sucre en trempant le cul de la « gamelle » dans l’eau et versez ce sucre chaud sur les blancs d’œufs en neige.
Ce sucre va cuire les blancs. Laissez tourner le batteur un bon 10 minutes pour que la chaleur diminue.
Voilà, vous avez relisé une meringue italienne.
Vous pouvez vous en servir pour meringuer votre tarte, préparer des petits champignons en meringue pour vos bûches de Noël, préparer des nougats glacés, des appareils à parfait etc.…
La meringue Suisse :
8 Blancs
500 g sucre glace tamisé
Mettre les blancs dans le cave du batteur.
Ajoutez 2/3 du sucre tamisé.
Fouettez sur un bain-marie.
Vérifiez la température des œufs avec le doigt.
A un moment, les blancs vont donner une sensation de piquer.
Enlever la cuve du bain-marie.
Continuez à fouetter au batteur en rajoutant le reste de sucre, jusqu’à refroidissement.
Cette meringue peut servir à tous les usages.
Photos suivront.
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