LES GLACES DE VIANDE ET DE POISSON

VOUS PRENDREZ BIEN UNE GLACE… de viande !!!

Présentation :

Oui, le titre de cet article est pour le moins surprenant.
Glace vanille, glace aux fraises, au chocolat, oui.
Mais glace de viande ou même glace de poisson ?

Quelle horreur !
et pourtant.

Explications :

Il y a bien quelques années (oui, je ne fais pas mon âge), on nous livrait chaque jour, un gros carton avec plusieurs kilogrammes d’os de veau et plus rarement, quelques morceaux de viande.
Même chose pour le poisson. On nous apportait un gros carton de têtes et d’arêtes.

C’était là, la matière première qui permettait de jouer les alchimistes.

Voici l’histoire des fameux « fonds de cuisine »

On commençait par laver les os.
Pendant qu’ils égouttaient, nous préparions les légumes de la garniture aromatique, poireau, carotte, gros oignons, restes de cèleri rave, parures de tomates …

Moitié des os pour le fond brun :

Nous mettions les os, grossièrement concassés, à rôtir dans un four bien chaud.
Et quand je dis rôtir, c’est vrai : car nous voulions qu’ils prennent une belle couleur brune.
A mi-chemin, nous ajoutions carottes, oignons pour qu’ils participent au bronzage collectif.
Puis, nous transvasions les os et les légumes dans de très grandes marmites. (chez le traiteur jusqu’à 200 litres).
Nous ajoutions de l’eau froide, les tomates, les bouquets garnis Cuisson pour le moins 8 heures, mais nous allions souvent jusqu’à 12 heures, voire toute la nuit et le jour compris.

Notre but était de recueillir tous les goûts et les saveurs.

C’est ainsi que nous fabriquions le fond brun, base de nos sauces.

Le fond blanc :

Même travail, mais sans faire colorer les os et la garniture. Le liquide restait donc blanc, d’où son nom de fond blanc.

Idem pour le fond appelé fumet de poisson qui lui cuisait beaucoup plus rapidement.

Nous préparions aussi :

du fond de volaille brun.
du fond de volaille blanc.
du fond de gibier.
du fond de crustacés.

C’est le fond qui manque le moins

aurait dit Lafontaine !

Utilisations des fonds :

Les fonds étaient liquides. En cuisine, on dit que les fonds étaient CLAIRS et ce mot n’a rien à voir avec la couleur.
Mais on peut aussi épaissir les fonds. En cuisine, on dit LIER les fonds avec un féculent (roux, maïzena, fécule…)

Ils constituent la base de toutes les sauces. Sans fonds, pas de sauce.

Mais voilà :

Comme toujours, les choses évoluent. Faire des fonds quand on chauffe avec du charbon c’est plus économique que de les  cuire sur une cuisinière au gaz ou à l’électricité.
Il y eut bien sûr d’autres problèmes : des cuisiniers qui n’éteignaient jamais leur fond et qui y versaient les restes.

SI BIEN QUE LES FONDS FURENT INTERDITS :

Vraiment interdits ? Non !
Il fallait tout simplement que le fond soit fait le jour même der son utilisation.
Vous avez compris : pour avoir un fond pour le repas de midi, il faut le faire cuire à minuit du jour précédent. Simple Non ?
On n’interdit pas. On rend impossible !

ALORS

Alors, c’est l’industrie qui s’est lancée dans la fabrication des fonds vendus sous plusieurs présentations :

en poudres déshydratées.
en boîtes.
en cubes (les fameux bouillons gras).

Préparer un fond chez soi est ni facile, ni surtout rentable.

ET SI NOUS ALLIONS ENCORE PLUS LOIN  !

Vous venez de préparer un fond, disons, un fond brun.
Continuez à le cuire.
Le fond commencera à réduire, à s’évaporer. Non pas le fond, mais le liquide.
Il deviendra donc de plus en plus épais.
Le récipient deviendra trop grand.
Faut prendre plus petit.
Et je continue, je continue…

Au bout de X… heures, il restera peut-être 1 l des 200 litres que vous aviez au départ.

N’essayer pas de goûter.
Vous allez cracher.
Tellement c’est concentré.
Mais alors, je ne vous dis pas, le produit est un véritable miracle.

Si vous avez raté une sauce qui n’a pas de goût, mettez un peu de votre super concentré, juste un tout petit peu et Alléluia ! votre sauce ressuscitera.

C’est ça :

UNE GLACE DE VIANDE.

UNE GLACE DE POISSON.

Il faut qu’un cuisinier vous aime bien pour vous céder un peu de glace. Ne rêvez ! C’est rare : très rare.
De nos jours, il y a bien des cuisiniers qui ne connaissent pas les glaces.
Cela fait froid dans le dos !

(vous l’attendiez pas celle-là !)