LES FONDS DE CUISINE

PRÉSENTATION :

Les fonds de cuisine constituent une des bases de la grande cuisine.

Sans leurs fonds, les cuisiniers ne font plus rien. (sic)
et ceci quelle que soit la hauteur de leur toque !

ET SI NOUS PARLIONS FONDS !

Qu’est-ce qu’un fonds ? Pourquoi des fonds ?

Le mieux, me semble-t-il, est de partir d’un exemple concret.

Vous cuisez une côtelette de veau.
Allez hop une poêle, un peu de matière grasse et c’est parti !
Voilà, votre côtelette est cuite.
Une sauce  serait la bienvenue.
Il n’y a qu’à dissoudre les sucs attachés au fond de la poêle !
– Avec quoi ?
– Du vin, de l’eau …
– Et après ?
– Vous avez un jus liquide.
– Peut-on faire mieux ?
– Oui ! Ajoutez du fonds lié.
– Quel fonds ?
– Du fonds brun lié de veau.

Et bien voilà, pour faire une sauce, plus épaisse (on dit : plus liée) qu’un jus, il faut du fonds.

QUELS SONT LES DIFFÉRENTS FONDS ?

Les fonds sont classés par produits à cause de leur goût :

fonds de veau.
– fonds de porc.
– fonds d’agneau
– fonds de volaille.
– fonds de poissons appelé fumet.
– fonds de crustacés.
– fonds de gibier.

mais aussi :

– fonds de légumes de différentes sortes.

Les fonds sont classés d’après leur couleur :

Les fonds sont :

– soit blancs.
– soit bruns.

Cela dépend de la couleur de la sauce que vous désirez préparer.
On adaptera donc la fabrication des fonds.

Les fonds sont classés d’après leur consistance :

Les fonds sont :

– soit liés : c’est-à-dire consistants
– soit clairs : ce mot désigne les fonds liquides destinés à préparer des jus.

Où trouve-t-on des fonds ?

– soit, on les fabrique soi-même.
– soit, on les achète.

Voici les deux solutions.
Que faut-il en penser ?

Le plus facile c’est d’acheter les fonds.
Il suffit de taper : « fonds de sauce »dans vos moteurs de recherche.

On vous propose un tas de fonds.
Sont-ils bons ?

Goûtez, pour vous faire votre propre opinion.
Comme professionnel, j’ai pris mes petites habitudes.
J’ai appris à connaître les produits qui me conviennent.

Avantages et inconvénients des fonds achetés ?

Avantages :

– pas de travail.
– produits de qualité constante.
– pas plus chers que réalisés soi-même.
– facile à utiliser.
– stockage facile.

Inconvénients :

– tous vos plats risquent d’avoir tous le même goût.
– pas de personnalisation.

Comment préparer un fonds ?

Nous allons prendre un exemple facile : le fonds de volaille

Retrouvons notre classification :

– fonds de volailles blanc.
– fonds de volaille brun.

mais aussi :

– fonds de volaille clair.
– fonds de volaille lié.

Ce qui nous donne 4 combinaisons :

– fonds de volaille blanc clair.
– fonds de volaille blanc lié.
– fonds de volaille brun clair.
– fonds de volaille brun lié.

Dans la réalité :

On va réaliser deux fonds de volaille :

– fonds de volaille blanc clair.
– fonds de volaille brun clair.

Nous laisserons aux cuisiniers le soin de les lier, s’ils en ont besoin.

RÉALISATION DES DEUX FONDS DE VOLAILLE :

Fonds blanc de volaille :

volaille : cous, pattes, ailerons, vieille poule etc
– garniture aromatique : carotte, oignon, blanc de poireau, branche de céleri, bouquet garni

– préparez  tous les éléments proprement.
– les mettre dans une marmite.
– mouillez avec de l’eau froide.
– cuisson 2 à 3 heures (+ si affinités).

Fonds brun de volaille :


Les mêmes ingrédients que pour le fonds blanc, mais

– passez dans un four bien chaud les parties animales.
– elles vont donc brunir.
– ensuite, ajoutez les légumes de la garniture aromatique (pas de poireau) et on les fait brunir légèrement ; ne pas brûler.

– mettre le tout dans une marmite.
– mouillez avec de l’eau froide.

– possibilité de mettre un peu de concentré de tomates (non obligatoire).
– cuisson 2 à 3 heures (+ si affinités).

Il ne reste plus qu’à passer les fonds au chinois, et à les réserver.
C’est là, qu’il faut un grand frigo ou mieux une chambre froide.

ALORS QUOI ? QUE CHOISIR ?

Tout dépend de votre choix.
Les fonds sont longs à faire et difficiles à réserver.
De plus la législation (pour la restauration)  prévoit qu’ils doivent être utilisés le jour même de leur fabrication. Chez vous, vous faites ce que vous voulez.

Ceci est possible pour les fonds de volailles (cuisson 3 heures) mais les fonds de veau doivent cuire 8 heures et plus.

D’un autre côté, vous disposez de vos fonds qui ne seront pas les mêmes que ceux du voisin.

Le problème est donc difficile.

VOUS AVEZ UNE SOLUTION ?

Je propose de partir de fonds achetés pour les fonds longs à cuire, mais de les personnaliser en ajoutant des éléments personnels. (pieds de porc, de veau)
Vous pouvez aussi les corser en les enrichissant avec des éléments.

Par exemple : ajoutez des légumes ou des éléments animaux dans les fonds achetés.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le problème des fonds a fait couler beaucoup d’encre.
On n’aurait pas pu s’imaginer ne pas faire ses fonds soi-même, il y a un siècle.
Il est vrai qu’à l’époque, on mangeait davantage de sauces.
Maintenant, ce sont les jus qui ont la préférence des clients.

Je pense, une fois de plus, que tout est une question de conscience du cuisinier.
Il doit s’y retrouver dans le rapport qualité prixainsi que dans celui de la main d’œuvre.
Améliorer est plus facile que de préparer soi-même.

Autre solution :

Il est également possible de choisir de consacrer de temps à autre, du temps à la réalisation de fonds dans le domaine familial.
Quand ils seront près, on les laissera refroidir, puis on les coulera dans un bac à glaçons pour les faire prendre au congélateur.
On prélèvera selon les besoins.

Les « cubes de fonds ». (tiens les fameux bouillon gras cubes !)
seront conservés dans le congélateur jusqu’à leur utilisation.

Articles annexes :

Fonds ou fond

Fonds de volaille

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