LES CHOUX : le chou rouge

Chou rouge braisé

Présentation :

Les légumes de la famille des choux entrent en grand dans notre alimentation. Leur forme est très variée car on consomme pratiquement toutes les parties de la plante, pas de la même plante, mais au fil du temps, les jardiniers ont sélectionnés des variétés en fonction de la partie comestible.

On mange les feuilles, les fleurs (chou fleur), les racines (chou rave), les inflorescences (chou de Bruxelles)

Très riches en vitamines, les choux sont de véritables alliés pour la santé.

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Pourtant, la consommation des choux n’est pas recommandée à tout le monde car les choux sont riches en vitamines K et leur consommation doit être surveillée pour les personnes sous anticoagulants.

Les choux peuvent être mangés crus (salade), cuits, en conservés (choucroute)

Cet article est consacré à la préparation du chou rouge en garniture.

Voici, ci-dessous, ma recette du chou rouge. Elle a fait ses preuves depuis des années.

Ingrédients :

1 chou rouge (on le choisira lourd, compact, bien brillant, pas de feuilles fanées.)
100 g de gros oignons.
1 anis étoilé appelé badiane.
1 bâton de cannelle.
zestes d’une orange ( ne pas prendre le blanc)
zeste d’un citron.
10 baies de genièvre.
bouquet garni.
1 dl de vinaigre.
1 dl huile.
1 grosse pomme de préférence variété à cuire Boscop
sel, poivre en grain.

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Préparations préliminaires :

éplucher le gros oignon.
émincer finement.
prélever les zestes d’orange et de citron sans entamer la partie blanche amère. On peut émincer les zestes en julienne si vous décidée de les laisser dans le chou ou bien laisser les zestes en entier si vous décidez de les retirer après cuisson.
préparer un bouquet garni.
concasser quelques baies de genièvre.
parer le chou.
le découper en 4 parties.
enlever le trognon et les bases des feuilles trop dures.
émincer le chou en lanières très fines.
une mandoline est très utile.
vous émincerez la pomme au denier moment

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Une mandoline ici avec un couteau en forme de V

CUISSON :

Dans une marmite :

mettre à chauffer l’huile.
ajouter le gros oignon émincé et les zestes.
faire suer sans coloration.
ajouter l’anis étoilé, la cannelle et les baies de genièvre.
ajouter les lanières de chou rouge.
bien mélanger.
ajouter 1 dl de vinaigre (choisissez un vinaigre pas trop acide).
ajouter 1 dl d’eau froide.
bouquet garni, sel poivre.
parfois un peu de piment débarrassé de ses graines.

Cuisson avec couvercle.

Après 15 minutes, ajouter les tranches de pommes ( je ne les épluche pas)

Ce mode de cuisson est dénommé BRAISER.

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Une belle couleur renforcée par le vinaigre qui facilite également la digestion. Quelques tranches de pommes

Vérifier la cuisson. Il est bon de garder un peu de croquant au chou rouge.
Rectifier l’assaisonnement.

Variantes :

Cette préparation peut être adaptée selon les désirs du cuisinier :

Chou rouge comme ci-dessus mais on réalise un caramel avec du sucre et les zestes (recommandé aux diabétiques !!!)

Chou rouge braisé avec du saindoux.

Chou rouge avec des marrons.
Personnellement, je prépare des marrons chauds que j’épluche et que j’ajoute au chou pendant la cuisson. Le fait que les marrons aient été légèrement « caramélisés » leur confère un goût particulièrement agréable.

Chou rouge en terrine :
idem que le chou en marmite mais la cuisson se fait dans une terrine dans le four. Notez quels cuisson en terrine renforce encore la puissance du chou rouge.

J’ai également connu le chou rouge en quenelles panées et frites, mais il ne m’a pas laissé de souvenir inoubliable.

Certainement personnes ont parfois des difficultés de digestion. Dans ce cas, on peut blanchir le chou rouge avant cuisson, mais il perdra un peu de couleur.

Notons qu’en Alsace, certains producteurs ont essayé de préparer le chou rouge de la même façon que la choucroute.

Le fameux « roug’chou » a cependant un peu de mal à prendre.