LES ASPICS : COMMENT CA MARCHE

Définition :

Un aspic est une préparation culinaire qui se compose d’un ou de plusieurs éléments pris dans de la gelée.
C’est donc un plat qui se mange froid.
Un aspic peut être servi individuellement ou être destiné à plusieurs personnes.

Que peut-on mettre dans un aspic ?

Pratiquement tout.
Il existe :

– des aspics à base de charcuteries.
– des aspics à base de crustacées.
– des aspics à base de viandes.
– des aspics à base d’œufs.
– des aspics rien qu’avec des légumes.

Les éléments qui entrent dans la composition d’un aspic doivent être prêts à manger.
Ils auront donc subi une préparation et un assaisonnement.


Quel est le rôle de la gelée ?

La gelée est le liant qui englobe tous les éléments.
Elle vient remplir à l’état liquide, tous les interstices entre les éléments.
En se refroidissant, la gelée se solidifie – on dit que la gelée prend –
Après refroidissement complet, la préparation peut être démoulée et découpée en portions.

Quelle gelée faut-il utiliser ? Comment la préparer ?

Tout dépend du résultat que vous désirez obtenir ainsi que du prix de revient.
Préparer de la gelée et une chose relativement longue, si bien que l’on ne le fait plus que très rarement.

Vous avez tous remarqué que si vous laissez refroidir un pot au feu bien corsé, il a tendance à gélifier. Si on veut réellement le transformer en gelée, il suffit d’y ajouter de la gélatine en poudre ou en feuilles qui va accentuer le phénomène.

On peut réaliser une gelée en partant d’un pot au feu. – gelée de viande
On peut également préparer une gelée à partir d’un fonds de poisson – gelée de poissons
Idem pour les crustacées, les volailles etc..

Il faut d’abord cuire un élément pour en faire un fonds limpide.
Au besoin, il faut le clarifier voir ICI.
Il faut ensuite le renforcer en gélatine.

Ceci représente un travail de plusieurs heures, si bien qu’à l’heure actuelle, la plupart des cuisiniers et des traiteurs utilise de la gélatine toute faite sous forme de poudre à diluer dans de l’eau.

Comment utiliser la gélatine en poudre ?

Le mieux est de suivre les instructions du fabricant sur le paquet car chaque fabricant utilise ses propres proportions.

Généralement la méthode est la suivante :

– on mesure la quantité d’eau froide.
– on verse la poudre dans l’eau froide.
– on met à chauffer en remuant constamment.
– on arrête la cuisson dès les premières bulles.

Comment utiliser la gélatine ?

Aussi longtemps qu’elle est chaude, la gélatine est liquide.
Au fur et à mesure qu’elle se refroidit, sa consistance change.
Il s’établit dans la gélatine un certain nombre de réseaux invisibles qui manifestent leur présence en « épaississant » le liquide.
Le froid accélère la formation des réseaux, mais il faut également du temps.

Un aspic passé rapidement au congélateur aura une structure moins solide qu’un aspic que l’on aura laissé au réfrigérateur pendant toute une nuit.

COMMENTAIRES DU CHEF.

Préparer des aspics est une chose facile surtout si on utilise de la gélatine prête à l’emploi sous forme de poudre.
Un aspic peut constituer une entrée.
Il est relativement facile de donner à un aspic un aspect bien coloré en y incluant des légumes.

 

Petite indication technologique :

La gélatine en feuilles ou en poudre se dilue dans un liquide froid.
Ensuite, on la porte à ébullition.

Pour la gélatine en feuilles, on met les feuilles à tremper dans de l'eau froide. Quand elles sont ramollies, on les essore et on les ajoute au liquide que l'on veut géligier.

Attention à la quantité !

Trop de gélatine donne une gelée trop épaisse, très déagréable à déguster.
Pas assez de gélatine et votre préparation ne tiendra pas.

Illustrations photographiques © Papy Jipé.

Un aspic de charcuterie et de légumes.
Petite rose en pelure de tomate voir ICI

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