LEGUMES CUITS DANS UN WOK

L’Homme utilise depuis toujours des outils.
Le rôle de ces outils est de faciliter certaines tâches pour lesquelles les seules forces de l’homme ne suffit pas.
C’est le cas de bon nombre d’outils que nous dirons simples, comme le marteau, la tenaille, la scie…
D’autres outils ont été inventés pour permettre à l’homme de faire des tâches complexes, difficiles à faire autrement : c’est le cas des ordinateurs par exemple.

Il serait intéressant d’étudier les outils  en fonction de leur rôle…

Aujourd’hui, nous allons utiliser un wok.

Par définition : un wok est une poêle dans le fond est arrondi.
Pourquoi ?

Le wok est un outil utilisé dans la cuisine chinoise et d’extrême orient.
Ces cuisines se caractérisent par plusieurs points :

– ce sont des cuisines caractérisées par le manque de combustible :
– les cuissons doivent donc être très rapides.
– de ce fait les denrées sont taillées en petits morceaux afin d’accélérer la cuisson.
– le wok possède un fond arrondi de façon à ce que la surface de contact avec le feu soit la plus petite possible et le plus intense aussi. D’un autre côté, la forme arrondie sert à faire retomber les aliments toujours bien au fond.

Comment travaille-t-on avec un wok ?

1. On taille les denrées en petits morceaux.
2. La source de chaleur doit être intense et de surface réduite .
3. Deux possibilités : cuire en une ou cuire en deux fois.
4. Quand on cuit en une fois ; nous sommes dans le mode de cuisson :            SAUTER

Peut-on accélérer la cuisson ?

Oui.
Comment ?
Cuire en deux fois.
Il existe à l’heure actuelle bon nombre de restaurants chinois comprenant un poste de cuisson au wok.
Le client se présente avec son assiette sur laquelle il a posé les aliments à faire cuire.

Regardez bien le poste de travail.

Il comprend une marmite avec un liquide en ébullition .
Le cuisinier verse les aliments dans le liquide ou alors il trempe le chinois qui contient les aliments dans le liquide.
Nous dirons que les aliments subissent une premier cuisson à l’eau : POCHER.

Dans le second temps, le cuisinier met le wok plein feu.
Il y dépose un peu de matière grasse choisie par le client.
Quand la matière grasse est chaude, le cuisinier y déposer les aliments dûment égouttés.
Il y a donc une seconde cuisson : SAUTER.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La cuisson dans un wok est une « cuisson minute » très rapide.
Le fait de passer les aliments dans le liquide bouillant équivaut à faire une pré cuisson.
Il faut bien sûr égoutter les aliments avant de les cuire dans la matière grasse.
La plupart du temps, le cuisinier laisse les aliments dans un chinois pour gagner du temps. Dès que la cuisson POCHER est terminée, le cuisinier égoutte les aliments avant de les mettre dans le wok.

Vous avez le choix entre différentes « sauces ».
Elles sont composées de matières grasses (huiles) aromatisées avec des épices, d’oignons et d’ail.
Leur composition permet de moduler la « puissance » du plat.

En l’absence de wok il est possible d’utiliser une poêle.

Comment procéder ?

1.  Faire chauffer une grande quantité d’eau dans une casserole.
2. Possibilité d’aromatiser l’eau avec un bouillon gras ou autre.
3. Préparez les aliments à cuire.
4. Les tailler en petits morceaux afin d’accélérer la cuisson.

5. Versez les aliments dans le liquide en ébullition.
6. Laissez le temps de l’a point de cuisson désiré.
7. Faire égoutter les aliments.

8. Faire chauffer une poêle de petit diamètre.
9. Ajouter la matière grasse de votre choix.
10. Ajoutez les denrées.
11. Cuire rapidement.

REMARQUES :

Si votre mélange comprend des aliments un peu plus durs, les cuire en premier dans le liquide.
Vérifiez leur cuisson.

Il est possible de cuire ainsi des mélanges de légumes qui accompagnent par exemple des crevettes au curry, du poulet à la noix de coco ect…

Vous avez également la possibilité d’ajouter des champignons noirs secs découpés en julienne.
Attention à l’assaisonnement.

Certaines sauces sont très riches en sel.
Ne pimenter pas en excès car il est toujours possible d’en rajouter.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

 

Les légumes sont préparés Une grande quantité de liquide bouillant. On verse les légumes dans le liquide ( phase POCHER) Vérifier la cuisson. pas trop molle Egouttez Versez dans une poêle bien chaude ( Phase SAUTER) Cuire rapidement

Exemple : joues de porc avec légumes au wok