Salsifis et scorsonères

SALSIFIS ET SCORSONERES

Présentation :

Quand on se promène sur les marchés des fruits et légumes, on constate depuis quelques années, le retour des légumes anciens. Ces légumes étaient consommés régulièrement ; puis, lorsque les ménagères devinrent de plus en plus pressées, ils furent abandonnés parce que leur préparation prend un peu plus de temps.

Je pense aux salsifis et scorsonères qui sont le sujet de cet article. Mais il y a encore plein d’autres légumes : radis noir, rutabaga, topinambour… nous aurons le plaisir de les rencontrer une autre fois.

Commençons par une petite anecdote humoristique.

Un jour, j’ai vu débarquer au restaurant quelques belles filles. C’étaient des infirmières que venaient pour commander un repas parce qu’elles tenaient un congrès.

Des belles filles : je n’ai rien contre, mais des filles, comment dire – on va être gentil – disons « difficiles » cela est beaucoup moins amusant.
Je leur proposais donc quelques uns de mes plats, mais rien ne les intéressait : pas assez bien, pas assez diététique, pas assez original…
Dans la cuisine, les marmitons qui me connaissaient bien, commençaient à rentrer la tête. Ils savaient que j’allais exploser.

Et bien non : très calme, j’ai proposé à mes infirmières en goguette :

  • petit poireau en vinaigrette avec du vinaigre de framboise.
  • Grenadin de veau avec beignets de salsifis
  • Un dessert..

Le repas eut lieu. Après le repas, j’envoyais les serveurs pour servir le café.

Et ils revinrent hilares !

Chef, faut voir, et faut surtout sentir !
Comment ça ?
Ben, il y a en qui courent aux toilettes à cause du poireau.
Quant aux autres, elles ont été obligées d’aérer. Les beignets de salsifis ont un effet carminatif des plus marqué (je vous laisse la surprise, consultez le dictionnaire)

Comme quoi, vaut mieux être en bons termes avec le cuisinier.

Revenons à nos moutons : enfin je veux dire à nos salsifis.

Ce sont des légumes racines qui se ressemblent…presque.
Les scorsonères sont de couleur noire. Ils mesurent presque 50 cm de longueur et poussent dans de la terre sablonneuse.

Les salsifis se présentent également sous la forme de longues racines mais de couleur qui tire nettement plus sur le beige. Dans la réalité, on constate que salsifis et scorsonères sont souvent confondus d’autant plus que on daigne les scorsonères par l’appellation salsifis noir d’Espagne.

Image de gauche :
Confusion entre scorsonère et salsifis. La botte du haut porte l’étiquette scorsonère. En fait ce sont des salsifis. La botte du bas est une botte de scorsonères.

Image de droite :
On épluche avec un rasoir à légumes en laissant la racine sur la table.
Mettre rapidement dans de l’eau citronnée.

Ce sont des légumes peu caloriques, riches en fibres, avec une saveur légèrement sucrée, mais ils ne contiennent que 11 g de glucides aux 100 g. On leur attribue des vertus protectrices contre certains cancers.

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On les considérait non pas comme des légumes mais comme des plantes médicinales.

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En cuisine :

Les deux racines contiennent une sorte de latex qui salit les mains. Il est donc recommandé de porter des gants pour les éplucher. On risque de perdre un temps fou pour se laver les mains.

Epluchage :

Chacun fait comme il l’entend, moi, je recommande de faire comme suit :
On pose un papier journal sur la table de travail.

L’épluchage se fera avec un rasoir à légumes en tenant la racine à l’une des extrémités. La racine repose sur la table pour ne pas casser.

Le rasoir à légumes suit la racine de haut en bas pour en retirer des pelures.
On aperçoit la chair blanche.
Dès que les racines sont éluchées, il faut les plonger dans de l’eau citronnée pour éviter le jaunissement.

CUISSON :

Généralement on fait 2 cuissons.

Première cuisson :

On prépare un «  blanc » eau + farine + jus de citron.
Mélanger DE l’eau et la farine risque de faire des grumeaux.
Petit truc du chef :
mettre la farine dans une passoire ou un chinois. Faire couler l’eau froide qui en passant entrainera la farine en mélangeant sauna faire de grumeaux.

Cuisson POCHER départ à froid.

A quoi sert la farine ?
La farine est de l’amidon. Quand on chauffe de l’amidon dilué dans le l’eau, les grains d’amidon, se mettent à grossir (jusqu’à 30 fois) Il écartent donc les fibres des légumes qui, de ce fait, deviennent plus rapidement tendres.

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Première cuisson dans un blanc eau+farine+jus de citron. Il faut veiller à ne pas cuire trop longtemps surtout si on veut faire une seconde cuisson.

Après cuisson refroidissement à l’eau froide.

On peut bien sûr consommer directement les salsifis après cette première cuisson, mais on peut également les faire sauter au beurre et les servir avec un peu de persil haché avec ou sans crème.

Comme annoncé dans la partir humoristique, on peut préparer des beignets de salsifis en trempant chaque tronçon dans une pâte à frire.

Petit souvenir d’enfance.
Comme nus n’étions pas riches, les asperges étaient un plat exceptionnel. Maman nous servait des salsifis façon asperges : cuits à l’eau et servis avec une mayonnaise.

Et ce n’est pas fini

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