LE POULET 2 Historique technique et culinaire.

Comme je l’ai annoncé dans l’article POULET 1 (cliquez ICI), je vais puiser dans ma mémoire pour écrire la suite.

Je me souviens en particulier de mes excursions plus ou moins volontaires, aux bras de ma mère, quand elle m’entraînait, le samedi matin, au marché de Mulhouse.
Pour un enfant d’à peine 5 ans, aller au marché relève souvent de la corvée, mais maman utilisait un « truc » infaillible pour me convaincre.

Quand nous passions dans la grande halle, nous nous arrêtions devant le stand d’un boulanger, juste à quelques mètres de l’entrée.

Ce boulanger-là, vendait des petits pains en forme de bananes ; et qui plus est, ces « bananes » comportaient une couche de sucre appelé « fondant » : le même que celui qui glace nos éclairs.

L’argument était irrésistible : c’est ainsi que je suis devenu « un fada du marché ».

Maintenant, quelques 70 ans plus tard, je continue mes excursions hebdomadaires au marché.
Elles sont devenues de véritables pèlerinages.
Il faut que j’aille saluer mes amis, Marc le marchand de volailles et de lapins et les autres.
Ce n’est pas tellement le besoin d’acheter qui me motive : non, c’est le besoin d’un sourire, le besoin d’une main tendue, le besoin d’amitié aussi.

Voilà ce que l’on trouve au marché de Mulhouse et que l’on ne trouvera jamais dans les grandes allées des super marchés, là-bas, à la périphérie de la ville.

Mais, puisque nous sommes dans la grande halle, venez suivez-moi…

Dans la grande halle, vous trouvez les bouchers, les charcutiers, les vendeurs de fromages et de laitages, ceux qui apportent une note italienne avec les produits de leur pays, les boulangers, les volaillers, les vendeurs de café…

Tout ce petit monde bouge, gigote, vous interpelle.
Le marché : c’est la Vie, ce sont les escalopes qui vous sourient, les saucisses qui se boudinent de plaisir, les fromages qui vous attirent par le bout de votre nez.

Là-bas, dans le fond, il y a poissonnier. Il a parfois bien du mal à lutter contre la chaleur, surtout en été.
Rendez-vous compte des poissons qui ont pris le train express pour arriver tout frais devant vous.

De l’autre côté, du moins quand j’étais encore haut comme trois pommes, il y avait un emplacement réservé aux vendeurs d’animaux vivants.
Eh oui, on achetait les poules, les coqs, même les lapins sur pattes.

C’est à dire, bien vivants.
Alors bien sûr, de cet endroit s’élevait comme une musique particulière : les cris des bêtes qui changent de propriétaire.

Je voudrais vous y voir ! Une main qui plonge dans la cage et qui vous exhibe devant l’acheteur potentiel qui se permettait même parfois de vous soupeser.
Comme les marchands d’esclaves.
Heureusement, ces temps-là sont révolus.
Maintenant, on mange proprement, sans la moindre trace de sang.
On n’achète plus de poule : on achète de la viande.
C’est beaucoup moins cruel et cela donne bonne conscience.

On a fêté récemment les 100 ans de la halle du marché de Mulhouse.
Il mériterait d’être classé monument national.
Mais, pour les vrais mulhousiens, cela fait longtemps qu’il fait partie de notre patrimoine qui même s’il n’est que de portée locale, vaut toutes les pyramides.

En un siècle, le marché a bien sûr évolué.
Un jour le tripier a disparu, allez trouver des tripes fraîches, de la tétine de vache…
Puis, c’est l’orchestre des animaux vivants qui s’est tu.
Le vendeur de semences a disparu à son tour.
Maintenant pour acheter un paquet de graines de batavia, il faut prendre sa voiture.
Cela fait cher de la salade.

Ainsi va la Vie
Ainsi s’envole notre vie
La sagesse serait d’en profiter
Mais pour être sage, il faut tout d’abord devenir conscient
Et la conscience est avant tout une affaire de temps.

BON ET SI NOUS PARLIONS ENFIN DE NOS POULETS !

J’ai pris un grand plaisir à vous parler du marché de ma ville.
Cela est vrai, mais c’était surtout dans l’intention d’évoquer le temps où l’on vendait des animaux vivants.

Un jour, je ne sais qui, mais quelqu’un eut l’idée de vendre les animaux au détail.
Avant, on ne pouvait acheter qu’une poule entière, avec ses beaux morceaux et tous les autres aussi.
Maintenant, grâce à cette idée novatrice, on pouvait acquérir, que des cuisses, ou que des ailes et même que des pattes pour faire la soupe.
Du coup, les vendeurs d’animaux vivants disparurent.
S’adapter ou disparaître.
La grande loi de l’économie dite de marché.

Du coup les cuisiniers arborèrent un grand sourire, les économes (radins) aussi, ainsi que les marchands, car on avait dorénavant, la possibilité de valoriser chaque morceau.

Il est vrai qu’en tant que cuisinier, ma vie se trouve facilitée, car chaque client reçoit désormais exactement le même morceau que son voisin.

Un esprit humoristique pourrait prétendre que l’on venait d’inventer le poulet à 8 pattes et plus si affinité.

Mais, même si la révolution de la vente au détail est bien accueillie, il reste cependant une partie des volailles vendues entières.
C’est le cas de volailles achetées chez les paysans

Ces volailles sont heureusement souvent vendues vidées car le vidage n’est pas une partie de plaisir.

VIDER UNE VOLAILLE :

Si vous achetez une volaille non vidée, il vous incombe donc de la vider, c’est à dire de retirer tous les organes internes comestibles ou non.
Même si le vidage semble une technique à priori difficile, il n’est finalement qu’un coup de main à acquérir.
Je vous propose de regarder une vidéo donc je ne suis pas l’auteur et qui très bien réalisée. Merci à son auteur.
Pour trouver d’autres tutoriels tapez : « vider une volaille »dans votre moteur de recherche.

Cliquez ICI

Parmi les abats que vous retirez, gardez :

– le foie
– le gésier
– le cœur
– le cou

Ils seront consommés ou alors ils participeront à l’élaboration du jus de cuisson.

APPELLATIONS COMMERCIALES :

– le poulet entier :

C’est le poulet dans sa totalité avec tous ses viscères.
Il doit être impérativement vidé rapidement.

– le poulet effilé :

C’est un poulet qui a été plumé et dont on a enlevé les intestins. (pour des raisons de conservation)
Tous les autres organes sont restés à l’intérieur du poulet.
Il doit donc être vidé avant cuisson.
Nous dirons que le vidage sera simplifié.

– le poulet PAC

PACsignifie Prêt ACuire.
Vous pouvez le cuire ou le farcir avant cuisson.

BRIDER UNE VOLAILLE :

Si vous mettez en cuisson votre poulet entier sans le brider, il va se déformer.
C’est pourquoi il faut le ficeler : on le BRIDE à l’aide d’une aiguille à bridermunie d’une ficelle de cuisine.

La meilleure technique est celle qui n’utilise qu’une seule ficelle disposée de telle façon qu’elle pourra être très facilement retirée après la cuisson.

Voir les documents photographiques relatifs au bridage ci dessous.

CUISSON DU POULET :

Je vous propose une façon très simple de cuire un poulet entier au four.
J’ai choisi cette manière pour plusieurs raisons :

– elle est très simple.
– très rapide.
– elle ne salit pas le four.

La « combine » consiste à mettre le poulet dans un sachet de cuissonspécialement destiné à la cuisson, c’est à dire qui supporte les hautes températures.
On trouve ce genre de sachets dans les magasins spécialisés.
Le fait de mettre le poulet dans un sachet évite que la viande ne se dessèche.
Il évite également le nettoyage du four et le poulet cuit dans une ambiance aromatique.

Nous avons donc notre poulet.
Comment le parfumer pour améliorer son goût ?

La façon la plus simple est de parfumer le poulet de l’intérieur et de l’extérieur à la fois.

Extérieur :

Nous mettrons des éléments aromatiques dans le sachet de cuisson.
Brins de thym, feuilles de laurier, estragon, romarin quelques rondelles de carotte, oignon émincé.
Ajoutez aussi le cou, le gésier, le cœur.
Ne pas rajouter le foie qui sera cuit à part.

Intérieur

Vous pouvez mettre dans le poulet quelques brins d’estragon, de thym, de citronnelle, de laurier.
Mais je vous propose une idée qui en réalité remonte très loin, car les Romains l’utilisaient déjà.
Ils garnissaient l’intérieur des volailles de fromages frais relativement gras qui « nourrissaient » la volaille pendant la cuisson.

J’ai actualisé cette façon de faire de la façon suivante :

Je prépare une « farce » composée de :

– fromage frais genre « petits Suisses ».
– un oignon ciselé.
– des herbes (estragon thym) hachées très fin.
– des champignons émincés…

Je rajoute également des fruits :
– une pomme taillée en dés
– ou selon la saison un abricot, une poire.

L’essentiel est de rapporter un parfum fruité.

La farce bien mélangée et assaisonnée, sera mise dans le ventre du poulet avant le bridage. De cette façon, elle sera bien maintenue et parfumera le poulet de l’intérieur pendant la cuisson.

Dernière étape :

A l’aide d’un pinceau, enduisez le poulet avec un peu d’huile.
Cette huile sera saupoudrée avec un peu de paprika doux ou autres épices de votre choix.
Le sachet sera ensuite fermé avec une ficelle de cuisine.

CUISSON :

Le four sera préchauffé à 220°C Thermostat 7-8
On enfourne le poulet pour une durée variant de 45 minutes à 1 heure.
Possibilité de contrôler la cuisson à l’aide d’une thermo sonde.
Température de fin de cuisson 80°C.
Vous n’avez pratiquement rien à faire, vu que toute l’alchimie se passe dans le paquet de cuisson.

Surtout ne pas oublier que la viande doit reposer avant la consommation.
Une viande qui vient de cuire est comme on sportif dont les muscles sont contractés.
Il faut du temps pour que les muscles se détendent.
Vous pourrez ensuite manger votre sportif ou votre poulet…à votre choix.

COMMENTAIRES DU CHEF :

La méthode de cuisson que je viens d’évoquer à été mise au point parce que beaucoup de personnes se plaignaient de manger des volailles trop sèches.
C’était le cas en particulier des grosses volailles genre dinde de Noël.

Mais c’est également le cas de toutes les volailles non arrosées régulièrement pendant la cuisson.
D’un autre côté pour arroser il faut que la chair soit accessible.
Or, sous l’action de la chaleur, la viande explose et salit le four nécessitant un nettoyage.
Enfermer le poulet dans un sachet, règle à la fois le problème de l’arrosage et celui de la propreté du four.

Petit point :
Je trouve que l’estragon convient bien au poulet.

Papy est toujours en chaise à roulettes, mais comme il forme une équipe bien soudée avec mamy, c’est elle qui tient l’appareil photo et qui fait les gestes que papy ne peut faire.

Illustrations photographiques © mamy Christiane
Papy se paie le luxe d’utiliser les services de mamy cardiologue et cuissière, photographe.
Youpi !

La farce Le poulet bien vidé On farcit le poulet L’aiguille à brider et la ficelle de cuisine Bridage1. On pique sous la cuisse gauche Bridage 2 on sort en diagonale sous l’aile droite