Je vous ai parlé du pesto, de sa réalisation, des différentes variétés.
Ceux qui me suivent depuis longtemps savent que je suis un homme en éternelle recherche de perfectionnement.

On ne perfectionne que si on a de bonnes raisons de le faire et seulement après réflexions.

Les raisons sont multiples :

– amélioration de la texture.
– amélioration du goût.
– mise en œuvre de nouvelles techniques
– utilisation de matérile plus performant ( mixer)
– utilisation de nouveau produit

ou tout simplement

Changement de la philosophie pour ce qui concerne la conception même du produit.

Voilà,
Je viens vous parler de ma façon de concevoir les pestos au pluriel « pesti. »

J’ai souvent fait des essais.
Certains ont été couronnés de succès, d’autres sont passés aux oubliettes.
Rassurez-vous, je n'ai jamais tué personne.
La façon la plus efficace est de vous lancer dans vos propres essais.
Mon goût n’est pas forcément votre goût.

Je vous propose donc, non pas des recettes toutes faites, mais des pistes de recherches, celles qui m’ont guidé.
Je vous propose donc de passer en revue les ingrédients et de voir comment on peut les faire varier
Il vous reste ensuite la responsabilité de les accepter ou de le rejeter.

L’huile d’olives :

Elle semble à priori être la base fondamentale du pesto.
Mais, j’ai également essayé de lui trouver un remplaçant.
J’ai utilisé ma vie durant, une huile rare qui a certainement contribué à ma santé : l’huile de chardons.
C’est une huile que l’on trouve très facilement dans les pays germaniques (Aldi, Lidl, Netto) sous son nom « Distelöl »
le mot « Distil » désigne  chardon, le chardon des teinturiers.
En France, on ne connaît pas l’huile de chardon, donc il n’y a pas de demande, et le cercle vicieux est engagé.

L’ail :

Il est utilisé par son goût, mais certains ne l’aiment ou ne le supportent pas.
On peut le remplacer par l’ail des ours beaucoup plus fin.
Les essais avec des oignons ne m’ont pas enchanté.

Les produits aromatiques :

Basilic, olives vertes ou  noires, tomates séchées, voir livèche etc…
Il faut avoir le courage d’essayer.

Les graines :

Pignons de pin qui deviennent de plus en plus chers non pas à cause de leur rareté, mais à cause du prix de la main d’œuvre.
On peut toujours s’amuser à ramasser de très gosses pommes de pin.
A la base de chaque « écaille » vous trouvez un pignon. Il suffit d’un coup de marteau pour le libérer.

Mais vous avez aussi la possibilité d’utiliser :

– des amandes (si possible mondées : sans la peau)
– des noisettes qui donneront un goût plus fin
– des graines de tournesol que l’on peut acheter décortiquées
– des noix
– etc…

Leur rôle est de donner du liant.
Rappelez-vous, il faut obtenir une sauce plutôt de consistance épaisse.

Le fromage :

C’est là, à mon avis le plus gros des soucis.
On mange naturellement des pâtes avec du gruyère, le fromage trouve donc une place justifiée dans le pesto.
Et des fromages, il y en a beaucoup.

Personnellement; j’ai trouvé une solution en laissant libre choix au consommateur.
Il suffit de ne pas mettre de fromage d’office dans le pesto et de le servir à part.
Le client a donc la possibilité de choisir celui qui lui convient.
Je ne pense pas que le fait d’ajouter le fromage au moment, nuise à la qualité du pesto.

COMMENTAIRES DU CHEF :

L’exemple du pesto fait, dirons-nous, tâche d’huile ( surtout si on le renverse !)
Blague à part, je pense que ce qui se passe avec le pesto peut s‘extrapoler pour d’autres préparations.
C’est un autre pan de la cuisine qui s’ouvre et il serait dommage de vous en priver.

Maintenant vous pouvez toujours aller acheter du pesto dans le petit magasin du coin.

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