LE PASTRAMI MAISON

Le "pastrami" est une manière de préparation de la viande de bœuf très populaire aux USA.
Il existe à New York des vendeurs de sandwirchs à base de pastrami dont la réputation est quasiment mondiale. Cliquez ICI
On commence à en trouver en France.
Ne faudrait-il d’ailleurs pas mieux dire à en retrouver ?

Il est vrai que le produit existe depuis fort longtemps.
Il était mieux connu au siècle dernier, mais il portait un autre nom.
Chez nous, en Alsace, on le désignait par une impression beaucoup plus facile à comprendre :
On disait le « lard des juifs ».
 

Quelques explications s’imposent :

 

Le religion juive se base sur la lecture du livre sacré : la bible hébraïque.
Ce livre comprend cinq livres.

L’un d’eux est le livre de la loi.
Il contient entre autres, des conseils, des principes, concernant l’alimentation et la préparation des aliments.
C’est ainsi que l’on trouve un passage qui dit :
Tu ne mangeras pas la chair d’un animal aux sabots fendus et qui ne rumine pas.

Pour des compléments voir
ICI.

ou


LA

En effet, la loi exige que les deux conditions soient réunies
– avoir des sabots fendus.
– ruminer.

L’interdiction désigne donc en particulier le porc et le cheval.
On retrouve d’ailleurs, à peu de chose près, la même interdiction dans d’autres principes religieux notamment ceux de la religion islamique.

Les viandes doivent être « kasher » pour les uns, « halal » pour les autres.
Le porc est  mis à l’index.

On a donc essayé de trouver un produit de substitution au lard.
On s’est tourné vers le bœuf que l’on a travaillé comme du lard, en le salant et le fumant.

Ceci explique en quelque sorte la réapparition du « pastrami » prioritairement dans les boucheries kasher et halal.


C’EST QUOI DU PASTRAMI ?
 

Pour être très court, la « pastrami » est du bœuf salé + fumé + cuit.

Mais voilà, je pense que c’est vraiment un peu trop court, alors je vais vous donner des explications supplémentaires.

Commençons d’abord par la question importante : le POURQUOI ?

Pourquoi fumer des viandes et en particulier du bœuf dans le cas qui nous intéresse ?

On fume afin de prolonger la conservation.


Mais, ce n’est pas la seule fumée qui va conserver, il faut tout d’abord saler.
Le sel, va provoquer une dessiccation, une perte d’eau.

Cette dessiccation ne va pas plaire aux microorganismes qui vivent sur la viande. Or ce sont ces organismes qui sont en partie responsables de la dégradation de la viande qui finalement va pourrir et devenir impropre et même mortelle si on la consomme.

Donc, il faut saler la viande avant de la fumer.
Pendant que vous y êtes, pourquoi ne pas l’aromatiser ?
Poivres, coriandre, graines de moutarde sont des épices et aromates auxquels on va ajouter d’autres produits comme de l’ail qui possède un goût et une odeur très forte.
 

Voilà pour le principe et l’explication du POURQUOI.

Maintenant il reste à entrer dans les détails et le COMMENT

Quels morceaux de bœuf faut-il choisir ?

Tout dépend bien sûr des résultats que l’on veut atteindre, du prix de revient bien sûr aussi.

Il est bien connu, que le gras est un porteur de goût.
Si vous éliminez tout le gras d’une viande, ne vous étonnez pas si elle n’a plus de goût (exemple de l’entrecôte et des connaisseurs qui se délectent du gras)

Dans le bœuf vous avez le choix.

Traditionnellement, on prenait des morceaux dans l’épaule.
Ceux qui aiment les morceaux comportant plus de gras, choisiront la poitrine et en particulier la partie avant de la poitrine appelée le « gros bout. »
Si vous voulez du bœuf moins gras, cherchez du côté du paleron, des jumeaux voir carrément du rumsteck. Le rond de gîte convient très bien aussi.
 

Les différentes étapes de la préparation
 

Il existe bien sûr toute une série de recettes car, comme toujours, chaque boucher possède ses propres recettes issues de ses expériences et de son apprentissage.

 

Je vous donnerai ma recette personnelle dans le second article consacré à la préparation du « pastrami »
Cela ne nous empêche pas d’essayer de comprendre les bases essentielles du processus.

Phase N°1 : préparation de la viande.

Cette opération a pour but de ne garder que la partie la plus belle de la viande.
En cuisine on dit « on va parer » la viande. C’est à dire que l’on va enlever tout ce qui n’est pas beau (et souvent pas bon) : les nerfs, les petites peaux, les parties vraiment trop grasses.

Phase N°2 : préparation de la saumure.
 

On désigne par le mot « saumure » la solution salée.
Il y a deux façons d’utiliser cette saumure :
– soit on fait tremper la viande dans la saumure
– soit on injecte la saumure dans le viande.

Il convient d’entrer dans les détails :


La saumure est composée d’eau et de sel.
On fera bouillir l’eau avec le sel.
Pour utiliser la saumure il faut attendre qu’elle soit froide.
C’est la façon la plus simple de faire une saumure.

Amélioration de la saumure. N°1

Puisqu’il faut faire bouillir de l’eau, pourquoi ne pas aromatiser cette eau avec une garniture de légumes (oignons, carotte, thym, laurier, baies de genièvre, baies de coriandre..)
La saumure apportera donc quelques arômes supplémentaires.

Amélioration de la saumure. N°2

On sait depuis longtemps qu’il existe des produits qui possèdent la propriété de garder à la viande sa couleur rouge rosée. Il s’agit du salpêtre qui a été remplacé par le sel nitrite.
Une saumure dans laquelle vous avez mis du sel nitrité gardera la couleur de la viande.

 

Question importe : combien de sel ?

Nous sommes là devant le point crucial car

– si vous ne salez pas assez, la durée de la conservation sera réduite.
– si vous salez de trop, la viande sera immangeable.

Ceci est vrai pour le salage en général qu’il s’agisse de viandes, de poissons et autres denrées.

Que savons nous ?

Nous savons que le sel est indispensable à la conservation.
Nous savons aussi que notre perception du sel situe la bonne dose à 20g de sel au litre
Nous savons aussi qu’il existe des gens qui exagèrent dans les deux sens en plus et en moins.

Je pense que notre viande de bœuf est destinée à faire du pastrami  et, si vous avez bien suivi, vous savez que  la viande doit être fumée puis encore cuite.
Ces deux opérations vont toutes les deux aller dans le même sens.
Elles vont provoquer une réduction de la quantité d’eau contenue dans la viande donc elles vont automatiquement augmenter son goût en sel.
La dose de sel de 20 g/l d’eau me paraît donc appropriée.
D’ailleurs notre pastrami sera dégusté rapidement.
Nous ne cherchons donc pas à le conserver longtemps.

Phase N° 3 SALER

Comment saler ?

Je vous l’ai dit :
– par injection
– par immersion

La méthode par injection :

On trouve assez facilement des seringues à injections quand on travaille au niveau familial.
Ces seringues possèdent dans l’idéal une aiguille avec deux trous situés LATERALEMENT.

Pourquoi latéralement ?

Tout simplement parce que vous allez piquer dans la viande et que vous risquez de boucher le trou de l’aiguille s’il se trouve à la pointe.
Vous constaterez que l’on ne peut dépasser une certaine quantité de saumure car celle ci va tout simplement ressortir.
Généralement sur 1 kg de viande on arrive à injecter ( en comptant les différents endroits à peu près 10% soit 100 g de saumure ou 1 dl.

La méthode par immersion :

Versez une partie de votre saumure dans un récipient adpaté à la taille de votre morceau de viande.
Ajoutez la viande.
Versez le reste de saumure.
Si la viande se met à flotter mettez une assiette ou un autre objet si possible en matière alimentaire : ramequin, bol, tasse.
Il faut que votre viande soit totalement recouverte de saumure.

 

PHASE N°4 : laisser agir

 

METTRE AU FROID.
 

C’est là, non seulement une chose recommandée, mais absolument indispensable si vous ne voulez pas être victime d’une éventuelle intoxication alimentaire.

Combien de temps ?
 

Comptez 3 à 4 jours.
Le phénomène d’osmose va travailler pour vous.
Il va essayer de créer un équilibre entre l’intérieur de là viande et le milieu dans lequel elle baigne.
C’est l’eau qui va se déplacer, mais ne rêvez pas, l’équilibre ne sera jamais atteint totalement.

PHASE N° 5  SECHER.

Un produit mouillé refuse la fumée.
La fumée passe sur le produit sans lui donner son goût.
Il faut donc impérativement sécher le produit

– égoutter
– sécher avec un papier absorbant
– sécher à l’air, mais pas exposer au soleil et aux microbes !

Combien de temps ?

Au moins une nuit. Une durée de 24 heures serait mieux.

PHASE N° 6  FUMER

Fumer du pastrami est plus facile que de fumer du saumon. Les impératifs de température sont moins rigoureux. Cela ne veut pas dire que la fumée doit cuire la viande, mais cela ne vous oblige pas non plus à fumer tout à fait à froid.

Combien de temps faut-il fumer ?

Je dirais que c’est une question de goût.
Si le premier pastrami que vous avez mangé vous a laissé un goût de fumée très fort, il est fort possible que le restant de votre vie, vous aimiez ce goût.
J’ai maintes fois constaté l‘importance de la première dégustation qui laisse des souvenirs.

PHASE N° 7 : CUIRE

Pour terminer le "pastrami", il faut le cuire lentement et longuement.
Le mieux consiste à le cuire dans un four en 120° C avec une sonde thermique.
Selon le dgré de cuisson que cous désirez vous irez de 60°C à cœur à 75 °C


PERSONNALISATION DU PASTRAMI.

Je vous l’ai dit, chaque préparateur possède ses recettes, ses petits trucs, ses coups de main. Pas sûr qu’il vous les donne.
Moi, j’étais professeur et donc chargé de la formation de mes « gamins »
Le sujet de la formation est un sujet qui reste délicat.
Un professionnel me disait un jour :

 

Si j’apprends tout ce que je sais à mes apprentis, il ne me reste plus qu’à fermer mon affaire. J’aurais eu le bonheur de former mes propres concurrents.

 

Ce n’est pas faux !
Faut-il pour autant ne pas former, ne pas transmettre ?

A Vous de voir

L’article suivant vous montrera comment je prépare Mon « pastrami » avec photos à l’appui.