Le foie gras est alsacien !

Cocorico en alsacien.

Au fait, comment dit-on cocorico en alsacien ?


Vous croyez que je me moque de vous ?
Que non ! Je cherche tout juste à rendre un hommage à mon pays.

Chauvin va !
Chauviniste, je veux bien, car il ne me reste plus beaucoup de cheveux sur la tête,
mais chauvin jamais, ou alors si peu.

Figurez-vous que l’une des grandes polémiques qui agitent  « les milieux bien informés », (chers à notre ami Coluche), donc que l’une des grandes polémiques, vient enfin de trouver une solution.

Osons le dire tout de go…


Le foie gras est une invention des romains.

 

Et pardon, pas n’importe quel foie gras !
Il paraît qu’ils avaient découvert la technique pour gaver les oies et autres canards, aux figues s’il vous plaît.

Enfin, pas tous les romains bien sûr.
Pas ceux qui allaient construire des voies, un peu partout en Europe, ni même ceux qui se battaient contre Astérix et ses copains, non le romain normal, le romain paysan, éleveur : le « romanus vulgaris ».
Arrêtez de suite, je vous vois arriver avec vos gros sabots.
J’ai bien dit romain : pas de romanichel !

Donc ce sont les romains qui ont mis au point et fignolé le truc qui permet de manger la partie malade d’un animal sans tomber malade soi-même.
Pas folle la bête.

Seulement voilà, pendant que les romains s’empiffraient de foie gras, les barbares sont arrivés (non pas Zorro) pour mettre le bel empire en pièces.

Les barbares, ce sont des gens du « cru », dans le sens qu’ils se contentent d’un bon steak bien saignant.
Le foie gras : rien à cirer : vive l’ère du steak tartare !

Alors, le Mac Donald du coin baissa le rideau faute de clients, et la recette du foie gras fit un petit somme tout comme la Princesse au bois dormant.

Figurez-vous que le sommeil fut bon et long, vu qu’il dura jusqu’à l’avènement de Louis XIV.
C’était quand même un peu rangeant : rater le roi Soleil qui cherchait la fraîcheur dans sa galerie des glaces.

Le foie gras aurait pu prétendre à être anobli au service du plus illustre des monarques.
Non, circulez, rien à voir : dodo.
Fais dodo mon petit frère.
Ton heure n’a pas encore sonné.

On ne parlait plus de foie gras, du moins officiellement, mais la recette passa dans le domaine des secrets. Vous savez, le secret des recettes que l’on se transmet de génération en génération. Un secret bien gardé, je dirais, d’autant mieux gardé que la religion s’est plus ou moins mêlée de tout cela. En effet, le secret de la fabrication du foie gras devint, si j’ose dire, la chasse gardée des juifs.

Le foie fut donc remis à l’honneur par la divulgation de sa recette, pendant la période de la Régence et ce dans l’Est du côté de Metz et de Strasbourg.

Je dois à la vérité historique de signaler un fait. Voilà : dans le Périgord, on se «  refilait » une recette de pâté de foie gras. Une sombre histoire entre Sainte Radegonde et Fortunat évêque de Poitiers.

Je dis bien une sombre histoire qui démontre, une fois de plus, que la situation sociale permet de s’approprier en toute légalité une invention que l’on a piquée à un autre.
Toujours est-il que Radegonde tomba plus ou moins dans l’oubli alors que Fortunat devint le saint patron des cuisiniers.

Et toc !

Le réveil allait sonner d’une façon inattendue.

C’est un obscur marquis de Contades qui fut nommé gouverneur de Strasbourg. Pour diriger ses cuisines, il engagea un pâtissier réputé de la ville : un certain Pierre Claude. Par suite de recopies plus ou moins exactes de son nom, le malheureux Pierre Claude devint Pierre Close, Pierre Clause. 

Un jour de Noël, Pierre Claude servit un plat intitulé : pâté de Noël à la Contades.

Le sang du marquis ne fit qu’un tour. Avoir un plat à son nom, n’est pas donné à tout le monde, d’autant plus que le plat n’était pas mauvais du tout.

« Pâté » vient de pâte.
Autant en prendre une fine.
On y rangera des tranches de foie gras et, pour les lier les unes au autres on y mettra du foie gras broyé. Mettez quelques bardes de lard, quand on aime on ne compte pas.

Et hop dans le four.
Pour terminer, vous aurez fait une petite ouverture dénommée « cheminée » par laquelle vous verserez après refroidissement,  une «  demi-glace » très fine, qui prendra en gelée.

Le pâté fut servi avec un grand tralala ce qui ne gâchait rien. Tous les convives proclamèrent bien haut » « qu’un nouveau plat était né »

 

Cette « merveille gastronomique » se devait d’être connue au-delà des frontières alsaciennes. Le marquis de Contades en fit expédier au roi par colissimo de l’époque (courrier spécial à cheval).
Le roi jugea inestimable le cadeau que l’on venait de lui faire et pour remercier, il offrit au marquis, une grande terre en Picardie.
Et voilà, une fois de plus !
Quant à Pierre Claude, il reçu une pièce de 20 sols.

Ce fut Nicolas Doyen ex officier de bouche du président Lebreton qui apporta au pâté sa dernière touche de perfection en le mariant avec la truffe.
Nous étions alors en 1788, et Pierre Claude eut la bonne et riche idée d’épouser une  veuve jeune et fortunée, qui lui permit d’ouvrir un magasin rue de la Mésange à Strasbourg.

Et c’est à partir de Strasbourg, que le foie gras partit à la conquête  de la France, que dis-je, du monde entier.

Maintenant vous allez me dire : «  et le Sud Ouest dans tout cela. »

Et bien l’histoire n’est finalement qu’un éternel recommencement.
Dans ce cadre-là, les guerres, sont souvent des moteurs. Les Alsaciens déplacés, expatriés, sont allés s’installer dans le Périgord et dans le Sud Ouest. Dans leurs bagages, ils emportèrent bien sûr leurs connaissances, leurs savoir-faire et c’est ainsi que le foie gras débarqua dans le Sud Ouest.

NB :

Le Sud Ouest ne possédant pas assez de figuiers pour gaver ses oies, on lui substitua le maïs ou alors des mélanges gardés jalousement secrets.

On notera aussi, (comme par hasard), que l’Etat d’Israël est un des plus grands producteurs de foie gras.

 

Alors comment on dit cocorico en alsacien ?

 

« Kükürikü » !

(sgdg : sans garantie du gouvernement.)

 

PS :

Comme je n’étais pas né à l’époque, je me suis inspiré pour écrire cet article du livre :

Cuisine française

Livre officiel des deux Académies :
Académie des gastronomes

Et

Académie culinaire de France
Edition : Le Bélier.