Un peu d’histoire :

A vrai dire, le couscous est d’apparition relativement récente.
J’ai fait sa connaissance quand j’étais élève à l’École Normale début des années soixante.
Le fait s’explique aisément quand on saura que l’économe faisait partie des premiers rapatriés de la guerre d’Algérie.

A l’époque, on nous servait le couscous dans son plus simple appareil :

– de la semoule.
– quelques rares pois chiches.
– un morceau de poulet.
– et surtout une sauce très relevée qui venait chatouiller nos estomacs alsaciens.

Vous cherchez des légumes ! Et bien il n’y en avait point.

Ma deuxième rencontre avec le couscous remonte quelques années plus tard. J’avais été nommé dans une grande école dont le directeur était un authentique « pied noir ».
Un soir, il invita les collègues et nous découvrîmes un couscous bien différent.

Il est vrai que ce plat est un véritablement  plat complet qui réunit de la viande, des légumes, des glucides lents…
Tout pour plaire.
Ceci explique que le couscous prit une rapide extension si bien que quelques années plus tard, il se hissa en tête des plats préférés des Français.

Seulement voilà, il y a couscous et couscous.
Je dirais qu’il y a autant de couscous qu’il y a de choucroutes
Et il y a autant de choucroutes qu’il y a d’alsaciennes.

Si un plat devient le favori, c’est qu’il possède de sérieux arguments et là encore on trouve une palette très étendue qui va du couscous au mouton au couscous au poisson.

Dernier souvenir

Un jour, j’ai gagné un voyage à Djerba.
Je me suis fait reconnaître par le cuisinier de l’hôtel
Entre collègues, vous savez…
Il m’apprit qu’il était non seulement cuisinier du club de vacances, mais qu’il possédait également un restaurant en ville.
Je fus donc invité à déguster un véritable couscous dans ledit restaurant.

Je garde de ce couscous, un souvenir inoubliable. Non pas à cause de sa qualité, ce serait plutôt le contraire.

Chaque expérience est riche d’enseignements.

Quand on s’installe dans une région que l’on ne connaît pas, il convient de faire des efforts pour s’intégrer.
Il en va de même pour notre couscous.
Le couscous est arrivé dans les bagages des pieds noirs.
Il possède donc une valeur de symbole car il leur rappelle l’Algérie.
Mais voilà, le couscous a débarqué pratiquement dans toutes les régions françaises à la fois et les gens du cru l’adoptèrent d’autant plus facilement que la recette pouvait être adaptée aux ingrédients qui existent déjà sur place.

C’est ainsi qu’à côté du véritable couscous, on trouva rapidement des couscous régionalisés.
Léon reviens
On a les mêmes à la maison.

LA RECETTE DU COUSCOUS DE PAPY JIPE

On ne va certainement pas m’élever une statue pour mon couscous.
Mais, je constate que ceux en ont mangé, n’ont qu’une hâte, c’est d’être réinvités.

Je pourrais vous donner une recette pas à pas, voir ICI, mais il me semble plus « pédagogique » de vous expliquer les choix que j’ai fait au niveau des ingrédients comme des cuissons.
Excusez-moi, c’est mon côté prof de cuisine qui prend le dessus

Tout d’abord les ingrédients :

– carottes.
– navets de préférence navets « marteaux ».
– céleris raves.
– poivrons.
– courgettes
– pois chiche.
– semoule.
– oignon, ail,
– épices (rapportées par ma femme de ménage tunisienne)
– harissa frais également préparé en Tunisie.

– viande d’agneau.
– poulet.
– merguez

Philosophie de mon couscous.

J’ai horreur des légumes trop cuits qui tombent en compote.
Vouloir réunir tous les légumes dans un même récipient, c’est ne plus pouvoir contrôler la cuisson.

Voici ma façon de travail :

La viande. ( agneau)

– rissolage, j’ajoute les épices.
– je réserve la viande afin de pouvoir suer les oignons sans les brûler
– je remets la viande
– je mouille et je laisse cuire le temps que je prépare mes légumes.
– les morceaux de poulets sont cuits dans le four puis réservés.

Les légumes :

– chaque légume est cuit dans une poêle séparée dans un peu d’huile, puis je le mouille avant un peu de jus de cuisson de la viande.

A la fin, je me retrouve donc avec plein de récipients avec des légumes cuits légèrement croquants.

La semoule :

– tant pout tant.
– je prends une mesure de semoule
– je prends la même mesure d’eau chaude.
– j’ajoute un peu d’huile et du sel.
– je verse l’eau chaude sur la semoule et je laisse gonfler.

1° cuisson

– micro ondes 10 minutes
– quand la semoule a un peu perdu de sa chaleur, je l’égraine avec une fourchette.

2° cuisson

– je mets des morceaux de beurre sur la semoule
– seconde cuisson dans le micro ondes : environ 5 minutes
– j’égraine la semoule avec la fourchette.

La ou les sauces

– harissa + jus de cuisson de la viande.
Je prépare une sauce très piquante et une autre qui l’est moins.

Finition :

– selon le nombre de personnes :

– je réunis les portions de légumes dans un récipient commun.
– si besoin, j’ajoute un peu de jus de cuisson de la viande.
– je réchauffe le tout.
– je fais cuire les merguez dans une poêle
– je réchauffe la semoule par un passage au micro ondes.

COMMENTAIRES DU CHEF

Cette façon de préparer le couscous permet de ménager la structure des légumes.
Elle ne demande pas de travail particulier et les résultats sont bons.

Maintenant, il faut tenir compte du fait qu’il existe des gens qui n’aiment pas forcément tous les légumes.
On peut palier à ce problème en servant les légumes à part ou mieux en laissant les gens se servir tout seul.

Autres avantages :

On peut préparer un grand couscous pour plusieurs jours.
Comme on ne prélève que la quantité dont on a besoin, le reste des légumes ne sera pas cuit plusieurs fois.

Voilà, je vous ai non pas indiqué une recette à suivre pas à pas mais les réflexions qui ont guidé mes choix. Vous avez donc toutes les possibilités d’adapter à vos goûts.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

 

L”agneau est cuit en ragoût avec les épices appropriées Légumes phase 1 On fait revenir les légumes dans un poêle Légumes phases 2 : on mouille avec un peu de jus de viande Idem pour les carottes phase 1 revenir dans une poêlePhase 2 mouillez avec du jus de viandes
Phase 3 on ajoute un couvercle pour les légumes un peu plus durs. Mesurer la semoule Tant pour tant c’est à dire le même volume d’eau + sel + huile
On laisse gonfler On laisse gonflerOn ajoute le beurre On passe la semoule au micro ondes. On égraine. On refait l’opération plusieurs fois. Pour la sauce pimenté harissa

+ jus de viande.
Pour la sauce moins piquante seulement du jus de viande sans harissa.

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