LE BROCOLI

Présentation :

En gros, en pourrait dire que le chou brocoli est le parent du chou-fleur, à part qu’il est vert légèrement bleuté et qu’il possède un goût différent.

Le brocoli est originaire du Sud de l’Italie où il était déjà connu des romains alors que le chou fleur n’a été introduit en Europe qu’au XV° siècle et réellement cultivé, qu’à partir de 1830.

Il est vrai que les deux variétés, brocolis et chou-fleur appartiennent à la même famille (les brassicacées, anciennement appelées les crucifères),

Une famille qui ne s’arrête d’ailleurs pas en si bon chemin, vu qu’elle compte encore d’autres variétés comme le chou romanesco, ainsi que des choux des différentes couleurs, d’invention plus récentes.

N’oublions pas que la famille des choux comprend de nombreuses variétés : choux de différentes couleurs et différentes formes, le chou rouge, les choux de Bruxelles, le chou kalé
voir ICI,

le chou de Chine cliquez LA.

Le chou est un aliment sain, riche en nutriments voir tableau : cliquez ICI

Par ailleurs, le chou brocoli étant constitué de 92 % d‘eau, il trouve tout naturellement sa place dans les régimes peu énergétiques.

Il possède une action préventive contre le cancer grâce à sa teneur élevée en fibres, en antioxydants et en composés soufrés.

Il est également recommandé pour réduire les risques de maladies cardio-vasculaires.

Les choux ont tout pour plaire, c’est pourquoi il est donc fortement conseillé de manger plusieurs fois par semaine des choux.

C’est sans surprise que le brocoli que l’on retrouve dans la médecine chinoise.

Pour la petite histoire :

Dans le calendrier républicain, le 12° jour du mois depluviôse20 janvier au 18 févier) s’appelait brocoli.

DESCRIPTION :

Le chou brocolis possède une structure en « arbre » avec un tronc central qui se divise en branches, au bout desquelles on trouve les petits bouquets.

Quand le chou brocoli est trop avancé en maturité, on voit apparaître de petites fleurs de couleur jaune. Il vaut mieux acheter chou brocoli bien vert

LE BROCOLI EN CUISINE :

Il est indéniable que les cuisiniers sont plus attirés par la couleur du brocoli que par son goût.

A vrai dire, l’odeur et le goût du chou-fleur, sont beaucoup plus forts.
Mais, comme les cuisiniers sont les alchimistes des temps modernes, ils essaient utiliser les points forts de chaque aliment.
Pour le brocoli, ce qui est intéressant c’est sa belle couleur verte.

Le brocoli est servi plus pour des raisons de santé que pour sa saveur et son goût.
C’est pourquoi, on essaie de le marier avec différentes épices et en association avec d’autres légumes comme l’ail, l’oignon et les échalotes.

CUISSON SIMPLE DU BROCOLIS :

La cuisson la plus simple reste la cuisson à l’anglaise

voir ICI.

On précipité le brocoli dans de l’eau bouillante salée
On essaie de lui garder une structure un peu croquante.
Dès la fin d la cuisson, on égoutte le brocoli puis on le plonge immédiatement dans de l’eau fortement glacée (on ajoute des glaçons) afin de lui garder sa belle couleur verte.

Le brocoli peut être servi réchauffé ou entrer dans d’autres préparations comme les flans, les purées, les terrines, les mousses.

IDEE DE CUISSON DU BROCOLI avec du poivre de Sichuan

Cette recette nécessite une cuisson en deux temps :

Premier temps :

C’est une cuisson à l’anglaise classique comme expliquée plus haut.
Les buts sont donc :

– de ne pas cuire de trop afin de garder une structure un peu croquante.
– de préserver la belle couleur verte.

Second temps :

Cuisson mode SAUTER  dans une matière grasse parfumée.

Chauffer sans excès  une poêle avec un peu d’huile neutre.
Ajoutez dans cette huile :

– du gingembre pelé et taillé en petits morceaux
– 1 cuiller à soupe de poivre ici du poivre de Sichuan aussi appelé poivre de Chine.
– ajoutez le brocoli bien sec.
– cuisson en sauter.
– finition : ajoutez un peu d’ail dégermé et détaillé en petits morceaux.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il est vrai, comme l’on dit, que je ne cours pas près le brocoli, mais avec une épouse cardiologue, je ne peux pas faire l’impasse, vu les vertus de ce légume..

Dans cette recette, le poivre est légèrement torréfié, par le contact avec la poêle et l’huile chaude. Il exhale ainsi mieux son odeur et son goût.

Mais attention à ne pas le brûler.

Vous pouvez essayer d’autres poivres, mais je préconise ceux qui ont un note citronnée ou une note d’agrumes comme le « poivre » du Népal comme les baies de Sil Timur. J’ai mis le mot poivre en guillemets parce qu’il s’agit d’un faux poivre et plutôt d’une épice.

Nous sommes dans un monde créatif.
Tout est possible à condition toutefois que l’on ne perdre pas de vue la finalité qui est de pouvoir consommer avec plaisir.

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane.

Le chou brocoli vert tirant sur le bleu c’est sur le dessus que vont apparaître les fleurs jaunes Les feuilles qui protègent la tête Une structure cqui rappelle celle du chou-fleur Un tronc qui se diviseIci le tronc est creux. Au bout les bouquets de chou ail dégermé On peut utiliser le tronc  à condition de bien le peler.De l’eau salée avec un peu de bicarbonate pour la couleur. on plonge les bouquets dans l’eau salée bouillante Il faut éviter de trop cuire le brocoli. Après cuisson choc thermique avec de l’eau glacée. On cuit les morceaux de tronc de la même manière. N’oubliez pas le choc thermique. Le brocolis a gardé sa couleur. pour la suite gingembre, poivre de Sichuan, ail et piment On verse le tout sauf l’ail dans de l’huile chaude sans excès. L’huile va être parfumée. Ajoutez le brocolis Un peu d’ail pour parfumé mais évitez de le cuire Brocolis qui accompagne du filet d’agneau et des pommes de terre.