Lawerknepfla : quenelles de foie.

Les Lawerknepfla : Quenelles de foie.

 

Présentation :

Le mot qui désigne ce plat :  Lawer… et…Knepfla est composé de deux mots associés.
Le mot « Lawer » signifie foie.
Le mot « Knepfla » signifie quenelles.

Il s’agit donc de quenelles réalisées à partir de foie.
Le mélange final contient encore d’autres éléments qui ont :
– soit un rôle dans la consistance,
– soit un rôle dans le goût.

Fabriquer des Lawerknepfla faisait partie du bagage de toutes les bonnes ménagères. C’est un plat courant, servi sans occasion particulière, économique si l’on veut.
Il suffit de fabriquer les Lawerknepfla avec du foie de porc ou de génisse. Vous pouvez bien sûr utiliser du foie de veau. Mais le prix ne sera plus aussi attractif.

Les Lawerknepfla sont réalisées avec du foie haché. Dans le temps chaque ménage possédait un hachoir manuel que l’on fixait sur le bord d’une table. Maintenant, ces hachoirs « à l’ancienne » attendent le client sur les étagères des brocanteurs. Ils ont été remplacés, au mieux, par des hachoirs électriques.  Notons que les bouchers et les grandes surfaces proposent du foie déjà haché. Le nettoyage du hachoir prenait pas mal de temps.

D’ailleurs, on va encore plus loin dans la simplification.
Il est maintenant possible d’acheter le mélange tout fait ou alors carrément les Lawerknepfla prêts à manger.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 500 g de foie (comme dit : de porc, de génisse, de veau).
– 200 g de viande grasse genre collet voire du lard fumé.
– 80 g de gros oignon.
– 80 g de blanc de poireau.
– 1 gousse d’ail ou mieux 3 à 4 feuilles d’ail si vous avez un jardin.
– 3 biscottes.
– 2 œufs.
– semoule ou farine (voir explications).
– 50 g de beurre et 5 cl d’huile.
– bouquet garni.
– persil
– sel, poivre, 4 épices.


oignon et blanc de poireau émincés


Faire suer sans coloration

Faire suer sans coloration

Réalisation :

Dans un premier temps nous allons réaliser  la «  pâte » à Lawerknepfla.

– laver, éplucher les légumes.
– ciseler l’oignon.
– émincer le blanc de poireau et les feuilles d’ail.

Dans un sautoir :

 

– faire suer l’oignon ciselé et le blanc de poireau émincé.
– attention à ne pas faire prendre de couleur.
– laisser refroidir.

Avec le hachoir :

– découper le foie en lanières pour faciliter son hachage.
Un petit truc est également de passer une tranche  de pain qui viendra nettoyer le hachoir.

Préparation de la pâte :

– mettre dans un récipient : le foie, la viande.
– ajouter oignons et blanc de poireau cuits, les feuilles d’ail ciselées.
– ajouter persil haché.
– ajouter les œufs.
– ajouter 2 ou 3 biscottes râpées pour alléger la masse.


Foie + viande+ œufs + poireau et oignonsFoie + viande+ oeufs + poireau et oignons

Il faut ensuite épaissir la masse pour lui donner une consistance telle qu’elle rappelle la crème épaisse. Pour cela, on utilise de la semoule et/ou de la farine.
La semoule : elle aura tendance à rendre les Lawerknepfla très fermes.
La farine : votre pâte deviendra moins consistante, mais vous risquez de devoir ajouter beaucoup de farine si votre mélange est trop liquide au départ.
Il faudra donc faire un choix, selon votre goût.
Personnellement, j’utilise les 2 produits.
J’ajoute d’abord 1 bonne cuiller de semoule. En fonction de l’épaississement, je complète avec de la farine.

Assaisonner : sel ; poivre, un peu de 4 épices

On ajoute la semoule
On ajoute la semoule

On ajoute la semouleOn ajoute la farine

La consistance doit rappeler une crème épaisse
La consistance doit rappeler une creme epaisse

 

Cuisson :

Faites chauffer une grande quantité d’eau salée. Ajoutez un bouquet garni. Quand l’eau atteint son point d’ébullition, réduisez le feu.

Prenez une petite planche à découper. Passez-la sous l’eau froide.
Versez un peu de pâte sur la planchette. Prenez un couteau, ou une raclette. Faites glisser de petites quantités de pâte de façon à ce qu’elles tombent dans l’eau. (voir photos) Les futures quenelles tombent au fond. En cuisant, elles s’allègent. Quand elles surnagent, il est temps de les sortir avec une écumoire et de les rafraîchir dans de l’eau froide.

[caption id="attachment_3809" align="aligncenter" width="600"]Quenelles a la cuillerQuenelles a la cuiller

[caption id="attachment_3810" align="aligncenter" width="600"]quenelles a la planchequenelles a la planche

[caption id="attachment_3811" align="aligncenter" width="600"]quenelles a la planchequenelles a la planche

 

A noter :

Il existe des appareils à faire les quenelles : genre de passoire avec des gros trous. La pâte passe à travers les trous et forment des gouttes plus ou moins grosses.

appareil a quenelles
appareil a quenelles

appareil a quenelles
appareil a quenelles

la pate passe par les trous
la pate passe par les trous

les quenelles tombent dans l'eau de cuisson
les quenelles tombent dans l'eau de cuisson

quand elles remontent elles sont cuites
quand elles remontent elles sont cuites

Taille des quenelles ;

En cuisine classique, les quenelles sont réalisées avec 2 cuillers. Les quenelles ainsi obtenues sont donc relativement grosses. On en sert 2 à 3 par personnes.
Les quenelles de foie familiales sont plus petites mais leur taille varie selon les coutumes locales. Il y a du côté de la Forêt Noire, des gens qui font de toutes petites quenelles.

quenelles de taille moyenne
quenelles de taille moyenne

quenelles servies fraiches
quenelles servies fraiches

quenelles sautées au beurre
quenelles sautees au beurre

Service :

Les quenelles de foie sont :

  • soit servies de suite, au sortir de l’eau de cuisson. Dans ce cas, on ne les rafraîchit pas.
  • Soit on les rafraîchit afin qu’elles ne collent pas entre elles. Avant de les servir, on les fait sauter avec du beurre dans une poêle.

Remarques, trucs et astuces du chef :

Comme je l’ai souvent signalé, les quenelles de foie appartiennent à la cuisine régionale. Les recettes sont donc nombreuses et variées.

Les Lawerknepfla constituent un plat complet. Dans ma famille, on les servait avec un accompagnement de pommes de terre sautées et une salade.
On sert aussi les quenelles de foie en accompagnement de la choucroute.

Plus vous allez vers l’Est de l’Europe, plus les quenelles deviennent grosses. En Autriche, on vous sert une grosse quenelle dans une assiette remplie de potage.

Il semble que la recette des quenelles de foie n’ait  que très peu évolué.

Il existe des personnes qui ont signalé des difficultés de digestion certainement dues à la présence d’ail. J’ai trouvé une solution en substituant des feuilles d’ail à la gousse d’ail.
Il en est de même pour ce qui concerne le blanc de poireau qui n’existait pas dans les anciennes recettes. Pourtant, sa présence est très agréable.
Attention aussi au persil haché qui n’est pas toujours bien toléré.

Un potage économique :

Quand ma mère préparait des Lawerknepfla, elle récupérait l’eau de cuisson parfumée par le bouquet garni et les petits morceaux de pâte qui se détachent des quenelles.

Cette eau de cuisson peut facilement servir de potages. Il existe plusieurs solutions :

– vous pouvez y ajouter un peu de semoule pour l’épaissir.
– vous pouvez également couper quelques quenelles en rondelles pour garnir votre potage.
– vous pouvez également préparer dès le départ quelques toutes petites quenelles destinées au potage.

 

Un peu de ciboulette ciselée donne à ce potage un goût et une odeur agréables.

[caption id="attachment_3821" align="aligncenter" width="600"]grosse quenelle servie en potagegrosse quenelle servie en potage

potage avec toutes petites quenelles
potage avec toutes petites quenelles