LAPEREAU A LA BIERE DE NOEL invention de papy Jipé


Voici une recette comme je les aime bien : simple, économique et qui de plus, présente l’avantage de pouvoir se préparer d’avance.
L’idée générale est de préparer du lapereau en essayant de lui donner un goût de Noël.

Ce goût peut provenir de deux origines :

 

– le goût de pain d’épices (recette adaptée aux enfants).
– le goût de la bière brassée pour Noël.
– les deux bi !re et pain d’épices à la fois.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Lapereau :

On trouve facilement des lapereaux découpés et vendus soit en entier, soit en morceaux de la même origine :
– pattes arrières
– morceaux de râble.

Le choix de morceaux déterminera votre prix de revient.

donc :

– 4 parts de lapereau.
– 1 belle échalote.
– 50 g de beurre. + 50 g  de beurre.
– 5 cl d’huile neutre.
– 1 bouteille de bière de Noël selon la recette choisie.
– ½ de fonds brun ou de cuisson de pieds de porc, ou de pieds de veau voir ICI
– pain d’épices coupé en tranches
– moutarde forte ou condiment (facultatif)
– assaisonnement : sel, poivre,
– épices à pain d’épice

PROGRESSION :

Les trois étapes seront :

– rissolage et la cuisson de viande.
– confection de la sauce au goût de Noël.
– garniture et décoration.

 

– pelez et ciselez l’échalote.
– réservez.
– dans un récipient avec beurre + huile, faites rissoler les morceaux de lapereau.
– il faut leur donner une petite couleur dorée.
– réservez.

– faites suer les échalotes sans prendre aucune coloration.
– déglacez avec la bière de Noël ou simplement de l’eau (enfants).
– mouillez avec le fonds. voir ICI
– ajoutez de morceaux de pain d’épices moutardés (facultatif).
– laissez cuire avec un couvercle.

Pendant la cuisson :

– confectionnez des étoiles de pain d’épices.
soit avec un emporte-pièce pour petits gâteaux soit avec un couteau avec un gabarit

– dans une poêle par trop chaude avec un peu de beurre, faites dorer les étoiles de pain d’épices pour leur donner un peu de croustillant.

FINITION :

– vérifiez la cuisson du lapereau.
– réservez
– mixez la sauce.
– passez-là au chinois.
– goûtez et rectifier au besoin la sauce.
– ajoutez les épices à pain d’épices selon votre goût.
– remettez le lapereau à chauffer.

DRESSAGE :

Sur plat ou assiette.
– disposez le lapereau.
– nappez-le de sauce.
– décorez l’assiette avec les étoles de pain d’épices.
– reste de sauce en saucière.

 

GARNITURE :
 

Personnellement, je trouve que l’association avec le chou rouge aux agrumes fonctionne bien.voir ICI
Mais vous avez le choix :

– purée de pommes de terre.
– pommes de terre sautées avec des marrons.
– choux de Bruxelles.
– mélange de légumes d’hiver au four.

COMMENTAIRES DU CHEF :

J’ai travaillé dans la restaurantion haut de gamme et comme nombre de mes collègues cuisiniers, je garde une certaine nostalgie des plats simples.
La cuisine simple est celle qui nous vient de notre histoire, même si, l’évolution du matériel nous a conduit à « revisiter » (je n’aime pas ce mot) nous dirons donc à adapter les recettes.

Pour la bière :

Elle contient, de  par sa nature même, un peu d’amertume.
Cette amertume est soit adorée, soit détestée.
Rien de vous empêche, de garder à portée de main, une petite bouteille d’édulcorant liquide. 
Quelques gouttes suffisent pour que les sourires renaissent sur certains visages.

La bière de Noël existe en version blonde ou en version brune.
J’ai une petite préférence pour la brune surtout quand je la brasse moi-même.

L’avantage de ce plat est qu’il peut se préparer d’avance.
On terminera les étoiles en pain d’épices au dernier moment.
Si vous possédez des emporte-pièce, vous pourrez aussi utiliser celui en forme de petit sapin de Noël.
Une feuille de laurier et quelques baies de airelles pourront encore enjoliver la décoration.

Laissons le dernier mot à mon épouse un tantinet pince sans rire

Elle disait :

Avant de déguster le lapereau

N’oubliez pas de boire l’apéro.

Et toc.

 

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane.

 

Lapereau ici du râble
Echalote ciselée
Bière de Noël
 

Préparez un gabarit et découper les étoiles en pain d'épices.


Moutardez quelques tranches de pain d'épices selon votre goût.
Puis découpez lrs en cubes.
 


On commence à rissolez (beurre+huile).


Essayez d'obtenir une belle couleur.



Couvercle anti éclaboussures ou huile de coude
C'est vous qui voyez !


Le rissolage est terminé.
Réservez. : c'est mettre en réserve en sorant du récipient.


Faire suer les échalotes sans coloration.


Ajoutez la bière ou de l'eau (enfants).
 


Ajoutez les cubes de pain d'épices moutardés.
Laissez cuire avec un couvercle.


La cuisson est terminée.
Pas trop cuit ne faites pas systématique du 3° âge,
on réserve.



Voici la sauce brute avec thym, laurier, etc…


Donnez un coup de mixer.


Passez la sauce au chinois et vérifiez l'assaisonnement. Combine voir ICI
C'est maintenant qu'il faut ajouter un peu d'épice à pain d'épices selon votre goût.

Faire dorer les étoiles de pain d'épices dans un peu de beurre pour leur donner un croustillant.

 

Dressage sur assiette alsacienne
Chou rouge aux agrumes
Lapereau à la bière de Noël et pain d'épices.

Ces deux recettes sont des inventions de Papy Jipé 2018