LA CHOUCROUTE. * | trucapapy

La choucroute *

(voir ci-dessous explication du *)

Attention ne pas oublier de regarder les deux films en fin d'article

Mettons-nous dans l’ambiance.

Rien qu’à regarder la façade de restaurant, on sait qu’il se situe en Alsace.
La façade à colombages, les géraniums sur chaque rebord de fenêtre, jusqu’à l’enseigne en fer forgé, avec un nom bien de chez nous : "au Cheval Blanc."

Entrons.
Pour se rendre dans la salle à manger, il faut traverser le bistrot. A l’heure qu’il est, il est vide. Vous seriez venus un peu plus tôt, vous auriez trouvé salle comble, car, à la sortie de la grand-messe, les hommes du village viennent « taper » une petite belotte en savourant un amer bière ou un petit quart de Riesling.

Le repas fut donc servi dans la salle du fond et, quand le plat apparut, il y eut tout d’abord un moment de silence, vite interrompu par des applaudissements.

La choucroute avait été bonne, excellente et copieuse…ce qui ne gâche rien !
Figurez-vous que tous les clients avaient mangé la même chose. Normal : c’était jour de plat unique d’un repas intitulé : « On tue le cochon ».

On avait mangé, mangé…et pourtant, on avait réussi à garder une petite place pour le dessert : vacherin glacé aux framboises.
Et le restaurateur n’avait pas eu la main légère sur la Chantilly !

Au moment de régler l’addition, le serveur se pencha vers un client et lui demanda :

– Monsieur, comment avez-vous trouvé la choucroute ?
Pas de chance, le client, pince sans rire répondit du tac au tac
– Je l’ai trouvée, par hasard, sous une saucisse ! ».

STOP ! Mon histoire est terminée, enfin presque.
Revenons sur terre ; je vous dois quelques explications.

Imaginez-vous que pour faire de la choucroute, c’est un sacré travail. Voir (ICI)
Je ne vous parle pas du boulot quand il s’agit de tuer le cochon, de préparer le lard, les jambons, les boudins, les jarrets, les côtelettes, le collet, les palettes, la hure, la langue, les saucisses, les pâtés, les terrines, etc…

Et pourquoi tout ce travail ?

Mais voyons, c’est pour avoir des provisions pour l’hiver ; j’entends bien, pour tout l’hiver.
Croyez-vous les ménagères alsaciennes capables de servir en un seul repas, toutes ces provisions qui ont nécessité tellement de travail ?

Allons soyons raisonnables, la choucroute, celle que l’on vous sert au restaurant est bien loin de la choucroute que l’on mange habituellement. C’est la choucroute des cartes postales, des livres de cuisine et des guides touristiques. Ce sont les restaurateurs qui l’ont habillée de cet attirail. Un soupçon de choucroute sous une montagne de cochonailles.
Je ne dis pas que c’est mauvais. Que non !
Mais, c’est pour la fête, pas pour tous les jours.

EXPLICATION du fameux *

(*) cache la recette d’une choucroute simple, celle qui ne fait pas de chichi.

Ingrédients pour 4 personnes :

Il faut une viande qui au goût de fumée : 150g – 200g par personne (selon l’appétit)

– donc de 600-800 g de viande fumée (lard, palette fumée, rôti fumé)
– 4 saucisses fumées pour renforcer le goût.
– 100 g de gros oignon.
– 2 ou 3 gousses d’ail.
5 cl d’huile neutre ou 50 g de graisse.( saindoux ou d’oie)
– thym, laurier, baies de genièvre, carvi (appelé à tort cumin) poivre concassé, feuille de laurier.
– 200g de pomme de terre par personne soit 800g allez hop 1 kg !
– éventuellement, vin blanc mais attendez !

et puis de la choucroute bien sûr

250-300 g par personne de choucroute crue.
Si vous avez le choix, prenez de la choucroute artisanale conservée au sel, mais n’allez pas acheter de la choucroute déjà cuite. Autant prendre directement des boîtes !

AU TRAVAIL :

IL faut d’abord dessaler la choucroute. Goûtez-là crue.
Si elle est vraiment trop salée, mettez-là dans une marmite avec de l’eau froide. Faites chauffer et arrêter dès les premiers bouillons. Puis rincer à l’eau froide.
Si la choucroute est moins salée, il suffit de la faire tremper quelques instants dans de l’eau chaude et de la rincer.

– commençons par parfumer notre récipient de cuisson ( je préconise une cocotte en fonte noire).
– chauffer, avec quelques gouttes d’huile ou un peu de graisse (saindoux ou d’oie)
– ajouter la viande afin qu’elle donne son goût puis réserver.
– suer les oignons et l’ail émincés.
– ajouter la moitié de la choucroute.
– poser viande et saucisses fumées sur la choucroute.
– baies de genièvre, poivre concassé, thym, laurier, carvi
– ajouter le reste de choucroute.
SURTOUT PAS DE SEL

– mouiller selon le goût (et la présence d’enfants) avec du vin blanc sec ou de l’eau sur ¼ de la hauteur.
– laisser cuire environ 50 minutes.
– poser les pommes de terre épluchées sur la choucroute. Elles cuiront à la vapeur.
Vous pouvez aussi cuire les pommes de terre à la robe des champs.

Servir :

– en famille, on pose la cocotte sur la table.
– dresser sur un plat, la viande étant découpée.
– ou dresser sur assiette.

Accompagnement

– moutarde
– traditionnellement du raifort voir (ICI)

Commentaires du chef :

Quand je parle de viande fumée, vous avez le choix : collet, palette, rôti…ou faites comme moi, fumez vous-mêmes si vous en avez la possibilité. ( un futur article)
Quand je parle saucisses, vous avez aussi le choix : Montbéliard, saucisses de Strasbourg.

La choucroute se réchauffe facilement.
MAIS ELLE NE SE CONGELE PAS.
En effet, la congélation de la choucroute cuite augmente le goût salé. Par contre, j’ai souvent congelé de la choucroute crue, quand j’en rapportais de mon pays. Mise sous vide, la choucroute crue ne laisse pas d’odeur dans le congélateur.
Il suffit de la décongeler pour pouvoir l'utiliser comme la chocroute fraîche.

Pour rester sérieux, je dirais qu’il y a autant de façons de préparer la choucroute que d’Alsaciennes. Chaque cuisinier est sûr d’avoir la vraie recette. Mais en réalité, il ne détient que sa propre recette.

Bien sûr, je fais comme tout le monde. Je sais faire du cinéma !
Je vous prépare une de ces choucroutes en terrine qui vous fera rêver.
Mais ce sera pour une autre fois.