JOUES DE PORC A LA BIERE

Présentation du sujet.

A l’heure actuelle, on parle beaucoup de viande.
Les végétariens prétendent que l’on peut facilement s’en passer.
Un autre groupe met en exergue la souffrance animale.
Un autre encore, parle de l’empreinte carbone.

Drôle de revirement de situation, quand on analyse le « phénomène viande» sous un angle historique.

Se nourrir de viande a toujours été l’apanage des gens riches.
D’une part, ils étaient les seuls à posséder le droit de chasse, d’autre part ils étaient les seuls suffisamment riches pour manger de la viande des animaux d’élevage.

Les gens du commun, du moins dans les campagnes, élevaient certes un cochon mais également des animaux de basse cour.

Manger de la viande plusieurs fois par semaine, était donc réservé aux gens riches et devenait « un signe extérieur de richesse. »

Et il y eut quelques tentatives pour démocratiser la consommation de la viande :

– la célèbre poule au pot de Henri IV.
– le poulet aux hormones des années d’après guerre.

Autre point :

A partir du moment, où les gens si mirent à manger de la viande, il fallait en produire de plus en plus et si possible de moins en moins chère.
Ceci fut à l’origine d’un certain nombre de dérapages :

– poulet aux hormones.
– vache folle.
– viande de cheval qui remplace frauduleuse la viande de bœuf.

Un animal vaut cher, non pas pour le producteur, mais d’avantage pour le transformateur. Il faut donc exploiter tous les morceaux afin de rentabiliser la bête.

Ceci explique en partie (seulement) le retour vers les morceaux d’abord délaissés donc moins chers.
On retrouve des amateurs de tête de veau, amateurs de triperie, d’abats…

C’est dans ce cadre-là, que je vous propose la recette :

JOUES DE PORC A LA BIÈRE :

Cela fait longtemps que l’on mange les joues des animaux :

_ joues de bœuf.
– joues de veau.
– joues de porc.

Mais aussi :

– joues de poissons, truite, cabillaud, morue…

Les joues ne sont pas chères en principe, mais comme il n’y en a que deux par animal, leur prix augmente en fonction de l’offre er de la demande.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

Les joues de porc pèsent en alentours des 70 g pièce.
Mais, elles « freintent beaucoup » c’est-à-dire qu’elles rétrécissent ce qui nous oblige à servir 3 joues par personne.

– 12 joues de porc.
– 1 oignon de taille moyenne 80 g.
– 75 cl de bière de préférence brune.
– 6 tranches de pain d’épices
– 0.5 l de fonds de porc cuisson de jarret..
– sel, poivre, sucre ou édulcorant ;
– bouquet garni.
-50 cl d’huile + 50 g de beurre pour la cuisson.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

– il faut tout d’abord parer les joues de porc
C’est-à-dire enlever toutes les petites peaux et les nerfs.

– émincez l’oignon

CUISSON :

– dans une cocotte chauffez le beurre et l’huile.
– bien faire revenir les joues de pros pour obtenir une belle coloration.
– les réserver.
– faire suer les oignons émincés.
– mouillez avec la bière.
– ajoutez le fond
– découpez le pain d’épices en petits cubes.
– ajoutez le pain d’épice dans la sauce en formation.
– assaisonnez et ajoutez le bouquet garni.

Laissez cuire avec couvercle environ de 1h30 à 2 heures.

FINITION :

– réservez les joues de porc.
– Mixez la sauce.
– Passez la au chinois.
– Vérifiez le goût et l’assaisonnement
Attention à l’amertume de la bière qui vous oblige peut-être à rajoutez sucre ou édulcorant.

SERVIR.

Viande avec sauce donc saucière

COMMENTAIRES DU CHEF :

Comme dit, les joues de porc sont assez longues à cuire.
Ce qui est le plus gênant est la diminution de leur volume désignée par le mot « freinte »

Pour la sauce, il convient de trouver l’équilibre entre l’amertume de la bière et le pain d’épices.
C’est d’ailleurs le pain d’épices mixé qui fera la liaison et l’onctuosité de la sauce

Il existe une possibilité d’ajouter un peu de moutarde sur le pain d’épices, mais ce n’est pas forcément du goût de tout le monde.

3 Joues de porc par personnes . Elles pèsent 70 g pièce. Un joue de porc avant d’être parée. On pare en enlevant la peau, les nerfs,Parer ; c’est enlever tout ce qui n’est pas bon. Les joues sont parées. Beurre + huile. Sauter pour obtenir une belle couleur. La couleur est obtenue. Faire suer les oignons émincés. Mouillez avec le bière Découpez le pain d’épices en cubes. Ajoutez le pain d’épices Mouillez avec un peu de fond Après cuisson, réservez les joues Mixer la sauce. ¨Passez la au chinois Servir ici avec une farambole de légumes tournés et glacés