Je vous propose quelques réflexions suite à une question posée par en commentaires.
La taille (le découpage) des aliments a-il des influences sur le goût ?)
Bonjour,
« Il vaut mieux être curé en semaine que cuisinier le dimanche et jours de fêtes. ! »
Malgré tout, j e vais essayer de vous donner quelques pistes de réflexion en réponse à votre question sur l’influence de la taille des légumes.
1. Les légumes et légumes crus.
Les qualités organoleptiques des légumes et fruits crus doivent être perçues par celui qui les mange.
Or la perception est variable d’un individu à l’autre nonobstant les éventuels problèmes de dentition.
Autres facteurs : les variations individuelles dues aux « mauvaises habitudes » rajout de sel, exagération en poivre, en sucre.
Tous ces facteurs s’additionnent si bien que deux individus sont très bien capables de ressentir des « émotions culinaires » vraiment différentes, d’où la difficulté de composer des jury des dégustation suffisamment nombreux. N’oublions pas que dans ce domaine, nos dames ont des sens plus développés que les hommes.
Plus un aliment est taillé fin (julienne, brunoise, paysanne…) plus il sera en contact de l’air donc plus il aura la possibilité d’exhaler ses parfums.
Mais attention, plus il sera également sujet à l’oxydation donc sujet à la perte .
Plus la surface de contact avec l’air sera grande, plus il faudra veiller à le mettre à l’abri d’éventuels bactéries et microbes de toutes sortes.
Cela est surtout indispensable quand il s’agit d’aliments du type viandes et poissons composés de protéines très fragiles et fugaces. ( attention au steak tartare, aux poissons crus)
2. Les aliments à cuire.
Cuire est par définition, soumettre à l’action de la chaleur (sauf exception voir plus bas)
Plus l’aliment sera taillé fin, plus rapide sera l’action de la chaleur.
A l’heure actuelle, les cuisiniers prennent de plus en plus conscience des avantages qu’il y a à cuire à basse température soit à la pression ambiante soit encore mieux sous vide .
Mêmes remarques concernant l’hygiène, je dirais même plus sévères) que celles plus haut.
Mais il y a également « cuire sans chaleur) inauguré par Hervé This et Raphaël Haumont avec Thierry Marx.
Un jaune d’œuf soumis à l’action d’un « alcool » bien choisi, coagule et l’on obtient un résultat semblable à une cuisson à chaud. (œufs brouillés)
Je pense que nous sommes en train de réviser la définition de la cuisine moléculaire.
Personnellement je suis partisan de rester au plus près de la nature du produit mais de faire en sorte que les actions des cuisiniers vont dans le sens d’un exaltation, d’une mise en valeur sans toucher à sa nature.
Cuisiner c’est « rendre comestible » c’est sublimer et surtout respecter.
Jean-Paul
alias papy Jipé
et pour rester sérieux. :
L’année 2020 entrera dans les annales.
Après la « nouvelle cuisine » des années quatre vingt, l’année 2020 sera celle de la cuisine d’avant-garde.
D’aucun, parmi les illustres chefs anciennement dénommés « Maîtres queux » avaient osé proposé la dénomination de cuisine « covidique » au grand damne de nos linguistes gastronomiques.
L’ancienne nouvelle cuisine a creusé son trou grâce à une astuce : le logos.
Alors que le prix des portions grimpait en flèche, leur taille diminuait comme beurre au soleil.
Moins on mangeait, plus on en parlait car on avait pris la précaution d’affirmer tout haut que seuls les gens intelligents, au QI suffisamment élevé pouvait apprécier ce genre de cuisine.
La nouvelle cuisine moléculaire, galactique et intersidérale va user du même stratagème et louer le peu d’encombrement, la quasi absence de déchets, l’économie de matières premières et la réduction drastique du volume de vaisselle donc l’absence de plongeur qui mettent la bazar en cuisine
Notre franchise « légendaire » nous oblige quand même à signaler qu’il existe encore quelques cuisiniers incorruptibles qui essaient de créer une cuisine moléculaire de bon aloi.
Mais à part ça, Madame la Marquise…
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